03 12 hacc-pfaenacerdos[1]

ASOCIACIÓN GREMIAL DE PRODUCTORES DE CERDOS DE CHILE

MANUAL HACCP
FAENA DE
CERDOS

AA
P
ASOCIACION DE PRODUCTORES
AVICOLAS DE CHILE A.G.

DICIEMBRE 2003

ÍNDICE
PÁGINA

1.- Glosario de términos 4

2.- Pre-Requisitos HACCP 6
2.1.- Equipo HACCP 6
2.2.- Descripción del producto y su distribución 6
2.3.- Descripción del uso del producto y consumidores de
destino del producto 8
2.4.- Flujograma 9
2.5.- Descripción del proceso de producción 13

3.- Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 18
3.1.- Análisis de peligros 18
3.2.- Árbol de decisiones 19
3.3.- Definición de peligros 20
3.4.- Tabla de peligros 22
3.5.- Identificación de los puntos críticos de control en el
proceso de faena 28

4.- Límites Críticos 29

5.- Procedimientos de monitoreo 30

6.- Acciones Correctivas 31

7.- Procedimientos de Verificación 32

REGISTRO PARA SISTEMA HACCP:
MANTENCIÓN DE PRODUCTOS FRESCOS PCC1 34

2

ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTO CRÍTICO DE CONTROL:
VERIFICACIÓN DIARIA 35

ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTO CRÍTICO DE CONTROL:
VERIFICACIÓN PERIÓDICA 36

FIRMAS AUTORIZADAS VERIFICACIÓN 37

VERIFICACIÓN SISTEMA HACCP 38

TABLA HACCP-RESUMEN 39

3

1.-GLOSARIO DE TÉRMINOS
• Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben implementar
cuando se produce una desviación.
• Análisis de Peligro: El proceso de recolectar y evaluar información sobre
los peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cuáles
peligros son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP.
• Árbol de Decisión para un PCC: Una secuencia de preguntas que
ayudan a determinar si un punto de control es un PCC.
• Desviación: No cumplimiento de un estándar, punto de control, PCC,
límite crítico o normas de referencia.
• Equipo HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar,
implementar, evaluar y verificar que el Plan se cumple de acuerdo a lo
establecido.
• Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinen.
• Límite Crítico: El valor máximo / mínimo de un parámetro biológico,
químico o físico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar
o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del
alimento.
• Medida de Control: Una acción o actividad que sirve para prevenir,
eliminar o reducir un peligro significativo.
• Medidas Preventivas: es una herramienta que puede ser usada para
controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o
reducen el peligro hasta un nivel aceptable.
• Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones
para determinar si un PCC está bajo control y prepara registros
detallados que posteriormente se utilizarán para la verificación.
• Peligro: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable
pensar que podría causar una enfermedad o daños si no se controla.

4

• Plan HACCP: El documento escrito, basado en los principios HACCP, en
que se describe los procedimientos que se deben realizar, monitoreo,
verificaciones y validaciones del mismo.
• Punto de Control: Una etapa en la cual se pueden controlar factores
biológicos, químicos o físicos.
• Punto Crítico de Control: La etapa en la que se realiza un control para
prevenir o eliminar un peligro que puede afectar la seguridad del
producto, o reducirlo a un nivel aceptable.
• Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podrá ser de
diversa índole, biológico, químico o físico.

• Verificación: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan
la validez del plan HACCP y si el sistema se está implementando de
acuerdo a lo establecido en el plan.

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2.- PRE-REQUISITOS HACCP

2.1.- EQUIPO HACCP:

El equipo HACCP está formado por personas que presentan
conocimientos específicos y adecuada experiencia con el producto y proceso.
Son capaces de desarrollar, implementar y mantener un programa HACCP
efectivo.
El equipo HACCP está compuesto por personal especializado en las
áreas de calidad y producción.

Organigrama:

2.2- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU DISTRIBUCIÓN:

2.2.1.-Canal de cerdo: La canal corresponde al cuerpo del animal una vez
que haya pasado por una serie de etapas durante el proceso de faenación,
entre éstas: insensibilización, desangrado, escaldado, pelado, flameado,
lavado y eviscerado; cuya temperatura máxima en el núcleo es de 7ºC;
puede ir con piel o sin piel y con cabeza o sin cabeza. Durante el proceso
de faena, las canales son separadas en forma longitudinal obteniéndose
dos medias canales o hemicanales.

6

2.2.2.-Subproductos: Los subproductos comprenden vísceras abdominales
y vísceras toráxicas, los cuales corresponden a: páncreas, estómago,
intestinos, riñón, corazón, hígado, pulmón.

Las medias canales tienen dos destinos básicos, uno de ellos es para
uso interno dentro de la planta en el proceso de trozado, en el cual se
distribuyen como carnes enfriadas; y el otro, para su expendio al mercado local
o comercio exterior, en el cual se distribuyen como carnes enfriadas y
congeladas.

Características físico – químicas y microbiológicas de la media canal:
a) Peso: aproximado de 30 – 65 Kg faenado.
b) PH: el pH normal fluctúa entre 5,8 a 6,2.
c) Microbiológica:
1. Recuento total de colonias aerobias< 4,0 log
ufc/cm2
2. Enterobacterias <2 log ufc/cm2

Cuadro Nº 1: Vida Útil Promedio de la Media Canal
PRODUCTO TEMPERATURA VIDA ÚTIL
Fresco 0º C 12 días
Congelado -12º C 12 meses
-18º C 18 meses

7

2.3.- DESCRIPCIÓN DEL USO DEL PRODUCTO Y CONSUMIDORES DE
DESTINO DEL PRODUCTO:

Los destinos de las medias canales son:

2.3.1. Procesos industriales: Las medias canales pueden ser
enviadas a fábricas elaboradoras de cecinas, donde son
procesadas y transformadas en diversos productos para el
consumo humano. También pueden ser enviadas a plantas de
trozado, donde se realizan los cortes comerciales.

2.3.2. Ventas al por mayor: Las hemicanales pueden ser enviadas a
diferentes distribuidores y/o puntos de ventas donde pueden
ser trozadas de manera industrial como en supermercados o
de manera artesanal como en carnicerías.

2.3.3. Exportación: Otro destino que pueden seguir las hemicanales,
es el envío al extranjero en forma congelada.

2.3.4. Los subproductos no comestibles son procesados para
alimentación animal.

8

2.4.- FLUJOGRAMA

1. Recepción
y pesaje

2. Corrales de
descanso

¿Cumple
inspección ante
mortem? NO Sospechoso

SI

Decomiso o
3. Insensibilizado ¿Cumple con devolución a
SI reinspección? NO
granja

4. Desangrado 4.1. Sangre

5. Lavado
Preescaldado

9

6. Escaldado

7. Pelado 7.1. Cerdas

8. Flameado

9. Ducha de lavado

¿Desollado? SI 10. Desollado 10.1.Piel

NO

11. Abertura Abdominal

13.1.Lavado y 13.2.Lavado y 13.3.Lavado y 13.4.Lavado y 13.5.Lavado y 13.6.Lavado y
limpieza de limpieza de tripas limpieza rizada limpieza de tripona limpieza de recto limpieza región anal
estómagos
12. Extracción y sellado
del ano
SI

13.Extracción de vísceras ¿Cumple
digestivas inspección? NO Decomiso

10

NO Decomiso
14. Corte Esternón

15. Extracción vísceras ¿Cumple 15.1.avado hígado y 15.2.Lavado corazón 15.3.Lavado riñones
inspección? SI extracción vesícula
toráxicas y abdominales biliar

15.4.Enfriado
16. Corte anconeus. vísceras

17. Corte sagital

¿Corte de
cabeza? SI Cabeza

NO

18. Extracción pilares del 19. Digestión enzimática
diafragma

11

¿Cumple con
Línea de espera ¿Cumple con
inspección?
NO reinspección?
NO

SI Decomiso
SI

20.Lavado

21. Revisión final media
canal

22. Enfriado

¿Trozado? 23. Mantención de productos
NO
frescos PCC
SI

24. Trozado

12

2.5.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN:

El Flujograma del proceso Faena-Cerdos, corresponde a una
secuencia esquematizada de las diferentes operaciones existentes en el
proceso a trabajar, muestra todas las etapas, siguiendo un orden sistemático,
que intervienen en el procesamiento de la carne de cerdo, desde que ingresa a
la planta hasta que sale como hemicanal, lista para continuar al proceso de
trozado o directamente a su expendio. Aquí se identifican los puntos críticos de
control que pueden afectar la inocuidad del producto.

2.5.1.- Recepción y pesaje de los Cerdos: Los cerdos vivos se recepcionan en
conjunto con la guía de despacho en la cual va señalado el lugar de origen
(sector), el número de cerdos, el sexo, la edad, la identificación legal del plantel
de origen y su dirección. Igualmente se recibe también el informe sanitario
emitido por un médico veterinario acreditado que contiene la información sobre
el estado de salud de los animales. También se lleva a cabo el pesaje total del
lote transportado y el peso vivo de cada animal si es necesario.

2.5.2.- Corrales de descanso: Lugar en el cual son descargados los animales
del camión y permanecen en estos corrales por aproximadamente 2-8 horas.
Para el bienestar de los animales hay uso de agua por aspersión con la
finalidad de mantener un ambiente confortable y con ellos reducir el estrés de
estos.

2.5.3.- Insensibilizado: Los cerdos son arreados tranquilamente desde los
corrales hasta el sector de faena, sin uso de picanas eléctricas. Son
conducidos por una manga y finalmente puestos en el interior de una jaula en
números variables según la capacidad de estas y según el peso de los cerdos
(2-10 animales aproximadamente), la jaula desciende a un piso inferior y se
aplica CO2, con el fin de prevenir el sufrimiento de los animales y algún tipo de
alteración que afecte la calidad de las carnes. Luego la jaula se eleva y los
cerdos insensibilizados son conducidos pasivamente para ser colgados.

2.5.4.- Desangrado: Los animales colgados de uno de los miembros
posteriores son desangrados mediante una incisión con cuchillo manual o un

13

cuchillo vampiro en la zona del cuello cortando la arteria aorta y la vena cava
inferior. Con la finalidad de evacuar en forma eficiente la mayor cantidad de
sangre presente en cada cerdo, aumentando así la calidad del producto final.

2.5.5.- Lavado Pre-Escaldado: Luego del desangre se realiza un enjuague con
agua fría, con el fin de disminuir los contaminantes físicos (restos de fecas,
sangre, polvillo, entre otros).

2.5.6.- Escaldado: Los cerdos siguen el recorrido por medio de un riel
transportador donde pasa cada cerdo a través de una cámara de escaldado,
con el fin de ablandar los folículos pilosos resistentes con el uso de agua
caliente y vapor. Con una temperatura que varía entre 60° +/- 2 C.

2.5.7.- Pelado: Luego del escaldado, los cerdos siguen su recorrido hasta
llegar a la etapa de pelado, lugar donde se retiran los pelos o cerdas y
pezuñas.

2.5.8.- Flameado: En este sector cada cerdo ingresa en una cámara que se
activa automáticamente, la cual realiza el quemado de las cerdas que quedaron
de los procesos anteriores, por aplicación de una llama directa sobre la canal
con una temperatura entre 300 y 400º C.

2.5.9.- Ducha de lavado: Posterior a la salida de flameado los animales pasan
por una ducha de lavado que tiene como propósito retirar los restos de cerdas
quemadas. Terminado éste proceso, los cerdos pueden ser numerados
correlativamente para pasar a continuación a la sala de eviscerado.

2.5.10.- Desollado: Corresponde al retiro completo de la piel desde la canal. Se
hace un corte longitudinal en la zona abdominal, y desde éste hacia los
miembros anteriores y posteriores, se realiza una separación parcial entre la
piel y el tejido subcutáneo, en estas condiciones los animales se colocan en
una máquina que realiza la extracción completa de la piel.

14

2.5.11.- Abertura abdominal: Se realiza una incisión ventral desde la zona
inguinal hacia la región torácica, sin dañar ni cortar las vísceras abdominales
del cerdo. Con la finalidad de garantizar la aplicación regular de las normas
básicas de inocuidad de los alimentos.

2.5.12.- Extracción y sellado del ano: Se coloca la extractora en la región anal
del cerdo, retirando el tejido perianal, desprendiéndolo. Luego se hace un corte
con un cuchillo que se extiende desde la zona perianal hasta la zona
abdominal. Posteriormente, el ano es sellado utilizando una bolsa de polietileno
la cual lo envuelve y ocluye completamente, o bien, mediante un nudo simple
que cierra completamente el paso de contenido fecal hacia el ano. Con la
finalidad de garantizar la aplicación regular de las normas básicas de inocuidad
de los alimentos.

2.5.13.- Extracción de vísceras digestivas: Las vísceras son retiradas de la
canal a través de pequeños cortes que van despejándolas de la pared
abdominal, evitando la ruptura de ellas y con esto la evacuación del contenido
digestivo. Con la finalidad de garantizar la aplicación regular de las normas
básicas de inocuidad de los alimentos. Luego las vísceras son oficialmente
inspeccionadas para posteriormente ser conducidas a la sala de subproductos
abdominales.

2.5.14.- Corte esternón: Se corta la piel desde la abertura abdominal hasta el
cuello y posteriormente se realiza un corte preciso con una sierra que va de
arriba hacia abajo teniendo cuidado para evitar dañar el corazón o costillar.
Con la finalidad de extraer las vísceras rojas y separar los costillares en su
parte delantera.

2.5.15.- Extracción de vísceras toráxicas y abdominales: El corazón, pulmones,
hígado, riñones y tráquea, son retirados de la canal y luego se cuelgan
individualmente en ganchos transportadores que las llevan a la sala de
subproductos.

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2.5.16.- Corte anconeus: Se realiza un corte a nivel del músculo anconeus con
el fin de cumplir con el reglamento sanitario vigente.

2.5.17.- .Corte sagital: Se realiza un corte longitudinal del cerdo, que se
extiende por toda la columna vertebral desde el tren posterior hasta el atlas, a
la altura de las vértebras, de tal forma que la vara quede separada
uniformemente. Puede emplearse una sierra que asperja agua lo que facilita la
remoción de pequeños restos óseos, grasa y carne.

2.5.18- Extracción pilares del diafragma: Se toma un trozo de los pilares del
diafragma para su posterior análisis en el laboratorio. Garantizando de esta
manera la inocuidad por medio del análisis de la digestión enzimática.

2.5.19.- Digestión enzimática: Técnica de análisis que utiliza la hidrólisis
enzimática con el propósito de establecer si los animales son positivos o
negativos a Triquinella spiralis.

2.5.20.- Lavado: Se acciona de forma automática la aplicación de agua de red,
la que elimina pequeños trozos de tejidos y coágulos de sangre que puedan
quedar en la vara.

2.5.21.- Revisión final media canal: Se realiza una inspección oficial al 100% de
las canales, con el propósito de calificarlas visualmente si cumplen con las
condiciones sanitarias establecidas.

2.5.22.- Enfriado: Las hemicanales son transportadas a la sala de enfriado,
donde se realiza el proceso de reducción de temperatura en el cual la canal
logra o desciende a una temperatura ≤ a 7° C.

2.5.23.- Mantención de productos frescos: En este sector las hemicanales que
no pasan a trozado, son mantenidas con la finalidad de conservar la
temperatura lograda durante el enfriado, es decir, una temperatura ≤ a 7° C.

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2.5.24.- Trozado: Actividad en el cual la media canal es sometida a diversos
procesos tales como trozados y/o deshuesado y/o prolijado; con la finalidad de
obtener productos que cumplan con los requisitos de calidad y manejo
correspondientes.

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3.- ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

3.1.- Análisis de Peligro:

De acuerdo al flujograma disponible, se procede a hacer el análisis de
riesgos para poder definir los Puntos Críticos de Control de a cuerdo a los
peligros establecidos, para ello es importante considerar la ocurrencia y la
severidad de las consecuencias potenciales si no se controla el peligro
adecuadamente. Unos de los caminos para realizar la evaluación de un peligro
potencial, es la probabilidad de ocurrencia e incidencia (magnitud) (ver tabla
Nº2 de significancia), y el árbol de decisiones (ver árbol de decisiones).

Cuadro Nº 2: Tabla de Significancia
TABLA DE SIGNIFICANCIA
Ocurrencia Incidencia (magnitud) Conclusión
Alta Significativo
Siempre Media Significativo
Baja Insignificativo
Alta Significativo
A veces Media Significativo
Baja Insignificativo
Alta Insignificante
Nunca Media Insignificante
Baja Insignificante

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3.2.- Árbol de decisiones:

P.1:¿Existen medidas de control para el peligro identificado?

Modificar etapa, proceso
o producto
SI NO

¿Se debe controlar esta etapa para SI
que el producto sea seguro?

NO No es un PCC FINAL*

P.2: Esta etapa, ¿está específicamente diseñada para eliminar o reducir la
posible ocurrencia de un peligro a un nivel aceptable?

SI
NO

P.3: ¿Podría haber contaminación por peligro(s) identificado(s) en
cantidades superiores aceptables, o podría aumentar a nivel(es)
inaceptable(s)?

No es un
SI NO FINAL*
PCC

P.4: Un paso posterior, ¿eliminaría el (los) peligro(s) identificado(s)
o reduciría la probabilidad de que ocurran a un nivel aceptable?

SI NO
No es un
PCC FINAL*

*Seguir a la etapa siguiente en el proceso.
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

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3.3.- Definición de Peligros:

3.3.1.- Contaminación física: se basa en la posibilidad de que cuerpos extraños
puedan ser incorporados en forma involuntaria en los diferentes procesos.
Estos pueden ser: agujas hipodérmicas, alambres, vidrios, metales, piedras,
perdigones, balas, entre otros.

3.3.2.- Contaminación química: se basa en la posibilidad de que contaminantes
como detergentes, desinfectantes, pesticidas o fármacos como antibióticos,
corticoides, entre otros, puedan ser incorporados en forma involuntaria en los
diferentes procesos.

3.3.3.- Contaminación biológica: los peligros biológicos ofrecen el máximo
peligro inmediato para el consumidor, debido a su capacidad de producir
toxiinfecciones alimentarias, se basan en la posibilidad de la existencia de
organismos que puedan alterar la carne de cerdo o bien causar enfermedades
al hombre, estos organismos son:

3.3.3.1.- Salmonella sp: Bacteria altamente patógena que puede
infectar a los consumidores si no se utilizan buenas prácticas de
higiene y manipulación en el hogar, y un tiempo y temperatura de
cocción efectivos. La pasteurización la destruye. Los procedimientos
para lavado de manos y desinfección de equipos deben ser
cumplidos estrictamente por todos los que pueden directa o
indirectamente contaminar los productos.

3.3.3.2.- Escherichia coli: Pertenece a la familia de las
Enterobacterias e incluye varios serotipos. Se controla con la cocción
o irradiación de la carne. La prevención de la contaminación fecal es
un factor importante para evitar la contaminación del alimento y la
transmisión de la enfermedad.

3.3.3.3.- Campylobacter sp: Bacteria que habitualmente se
encuentra en el tracto intestinal de cerdos. Se destruye fácilmente

20

con la cocción. El principal modo de transmisión es a través de la
carne insuficientemente cocida y por contaminación cruzada entre el
producto crudo y cocido.

3.3.3.4.- Staphylococcus aureus: Bacteria, cuya fuente tiene un
origen humano como por ejemplo, en heridas, absesos, pústulas,
garganta irritada, mucosidad y cabello, por lo tanto, se transmite
fácilmente a los alimentos mediante la manipulación y hábitos
higiénicos deficientes, puede generar una toxina resistente a los
tratamientos térmicos si es que no se hace nada antes para
eliminarla. Es importante destacar que la multiplicación de esta
bacteria en la carne, no produce alteraciones organolépticas, lo que
constituye un peligro potencial al consumidor.

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3.4.- Tabla de Peligros

PROCESO Peligros potenciales Ocurrencia Incidencia Justificación Medidas de control P1 P2 P3 P4 PCC
Si/No Si/No Si/No Si/No
FÍSICO: animal con agujas, Porque las empresas cuentan con un Aplicación de buenas SI NO NO - NO
perdigones, alambres y/o balas sistema de buenas prácticas de
incrustadas.
A veces Baja manejo y atención veterinaria
prácticas de manejo y
permanente, lo que permite un control veterinario
elevado control profesional.
1.- QUÍMICO: residuos de Porque se cuenta con un control de un Control de un Informe SI NO NO - NO
Recepción y fármacos, hormonas, y/o informe sanitario, lo que previene que
pesticidas en el animal, entre
A veces Baja el animal llegue en esas condiciones.
Sanitario
pesaje otros.
BIOLÓGICO: animal Porque se cuenta con un control de un Control de un Informe SI NO NO - NO
portador de alguna enfermedad informe sanitario, lo que previene que
(E. coli sp, Salmonella sp,
A veces Baja el animal llegue en esas condiciones.
Sanitario
Campylobacter sp.
Staphylococcus aureus)
FÍSICO: Contaminación con A veces Baja Porque hay una baja probabilidad de Procedimiento pre- SI NO NO - NO
elementos físicos llegada de elementos extraños a los
corrales, además existe supervisión en
operacional y operacional
la zona de corrales y se realizan en los corrales
procedimientos de limpieza y (SOP-SSOP)
sanitización estandarizados
frecuentes.
QUÍMICO: Contaminación A veces Baja Por el monitoreo que realiza el SAG Uso de químicos de SI NO NO - NO
2.- con productos químicos frente a productos químicos de
Corrales de limpieza.
limpieza pre-aprobados
descanso según SAG.
BIOLÓGICO: Contaminación Por la baja ocurrencia e incidencia Procedimiento pre- SI NO NO - NO
cruzada (E. coli sp, Salmonella con la que provienen desde la granja
sp, Campylobacter sp.
A veces Baja y por los procedimientos de lavado,
Staphylococcus aureus) limpieza y sanitización frecuente de en los corrales
los corrales. (SOP-SSOP)
FÍSICO:
QUÍMICO:
3.- BIOLÓGICO: Contaminación Porque el lavado, limpieza y Procedimiento pre- SI NO NO - NO
Insensibilizado cruzada (E. coli sp, Salmonella sanitización de las jaulas y sistemas
A veces Baja de transporte (cintas) se hace con
Staphylococcus aureus) frecuencia. en insensibilizado
(SOP-SSOP)

22

FÍSICO:
QUÍMICO:
4.- BIOLÓGICO: Contaminación Porque la sanitización de los cuchillos Procedimiento pre- SI NO NO - NO
Desangrado cruzada por mala sanitización se realiza después de cada cerdo con
de los cuchillos (E. coli sp,
A veces Baja una cantidad y volumen uniforme
operacional y operacional en
Salmonella sp, Campylobacter el desangrado
sp. Staphylococcus aureus) (SOP-SSOP)
FÍSICO:
QUÍMICO: Agua con exceso Porque se realizan mediciones Monitoreo de la SI NO NO - NO
de cloro. periódicas de la concentración de cloro
A veces Baja y porque hay dosificación automática
concentración de cloro y
de éste. acciones correctivas
5.- inmediatas
Lavado pre- BIOLÓGICO: Presencia de Porque siempre hay agua disponible y Realizar correctamente la SI NO NO - NO
escaldado gérmenes patógenos en la canal en el caso de que no fuera así, el
(E. coli sp, Salmonella sp,
A veces Baja tiempo de paso por esta operación es
operación de lavado para
Campylobacter sp. muy bajo por lo tanto, no alcanzan a reducir la carga microbiana,
Staphylococcus aureus) proliferar estos agentes. es decir, manteniendo la
presión y caudal de agua
establecido.
FÍSICO:
QUÍMICO:
6.- BIOLÓGICO: Contaminación Porque la presencia de patógenos es SOP del escaldado SI NO NO - NO
Escaldado cruzada por la herida de muy baja y la probabilidad de que
desangre (E. coli sp, Salmonella
A veces Baja penetre por esa herida también lo es.
FÍSICO:
QUÍMICO:
7.- BIOLÓGICO: Contaminación Porque hay pocos puntos de contacto y Programa frecuente de SI NO NO - NO
Pelado cruzada de origen mecánico (E. por la permanente aplicación de agua
coli sp, Salmonella sp,
A veces Baja que arrastra los gérmenes patológicos.
limpieza y sanitización
Campylobacter sp. (SSOP)

23

FÍSICO:
QUÍMICO:
8.- BIOLÓGICO: Presencia de Porque el flameado es un Tiempo, calidad y SI NO NO - NO
Flameado gérmenes patógenos en la canal (E. proceso de aplicación continua
coli sp, Salmonella sp,
A veces Media de calor y cuando éste no está
temperatura adecuada del
Campylobacter sp. Staphylococcus bien realizado, hay que volver a flameado
aureus) pasar al animal por el flameado (SOP flameado)
FÍSICO:
QUÍMICO: Agua con exceso de Porque se realizan mediciones Monitoreo de la SI NO NO - NO
cloro periódicas de la concentración
A veces Baja de cloro y porque hay
dosificación automática de éste. acciones correctivas
9.- inmediatas
Ducha de BIOLÓGICO: Presencia de Porque siempre hay agua Realizar correctamente la SI NO NO - NO
lavado gérmenes patógenos en la canal (E. disponible y en el caso de que
coli sp, Salmonella sp, no fuera así, el tiempo de paso
Campylobacter sp. Staphylococcus A veces Baja por esta operación es muy bajo reducir la carga microbiana,
aureus) por lo tanto, no alcanzan a es decir, manteniendo la
proliferar estos agentes. presión y caudal de agua
establecido.
FÍSICO:
QUÍMICO:
10.- BIOLÓGICO: Contaminación Porque hay un control del Hacer la operación SI NO NO - NO
Desollado cruzada por mala sanitización de los procedimiento operacional del
cuchillos (E. coli sp, Salmonella sp, desollado
correctamente (SOP), uso de
Campylobacter sp. Staphylococcus A veces Baja materiales en buen estado
aureus)
FÍSICO: Contaminación contenido Porque hay un control del Hacer la operación SI NO NO - NO
intestinal con pajitas, maderitas, procedimiento operacional del
piedras, entre otras. corte de la abertura abdominal
A veces Baja y porque puede presentar materiales en buen estado
material extraño a la carne y
con esto causar algún daño a la
salud.
11.-
QUÍMICO:
Abertura
BIOLÓGICO: Contaminación Porque la sanitización de los Procedimiento pre- SI NO NO - NO
abdominal cruzada por mala sanitización de los cuchillos se hace con una
cuchillos (E. coli sp, Salmonella sp,
A veces Baja frecuencia establecida
operacional y operacional en
Campylobacter sp. Staphylococcus la abertura abdominal
aureus) (SOP-SSOP)
BIOLÓGICO: Contaminación de Porque hay un control del Hacer la operación SI NO SI SI NO
patógenos por ruptura de vísceras procedimiento operacional del
debido a un mal corte (E. coli sp,
A veces Media corte de la abertura abdominal.
Salmonella sp, Campylobacter sp. materiales en buen estado

24

FÍSICO: Contaminación Porque hay un control del Hacer la operación SI NO NO - NO
contenido fecal con trozos de procedimiento operacional de la
maderas, plásticos, entre otros.
A veces Baja extracción y sellado del ano y
correctamente (SOP), uso
porque puede presentar material de materiales en buen
12.- extraño a la carne y con esto causar estado
Extracción y algún daño a la salud.
sellado del QUÍMICO:
ano BIOLÓGICO: Porque hay un control del SOP de la extracción y SI NO SI SI NO
Contaminación por procedimiento operacional de la
microorganismos fecales (E.
A veces Alta extracción y sellado del ano y en el
sellado del ano
coli sp, Salmonella sp, caso de ocurrir éste peligro hay un
Campylobacter sp. gran riesgo de afectar y dañar la
Staphylococcus aureus) salud de las personas.
FÍSICO:
QUÍMICO:
BIOLÓGICO: Porque la sanitización de los Procedimiento pre- SI NO NO - NO
Contaminación cruzada por cuchillos se hace con una frecuencia
mala sanitización de los
A veces Baja establecida
13.- cuchillos (E. coli sp, en la extracción de
Extracción de Salmonella sp, Campylobacter vísceras abdominales
vísceras sp. Staphylococcus aureus) (SOP-SSOP)
abdominales BIOLÓGICO: Porque hay un control del Hacer la operación SI NO SI SI NO
Contaminación de patógenos procedimiento operacional de la
por ruptura de vísceras debido
A veces Media extracción de vísceras.
correctamente (SOP), uso
a un mal corte (E. coli sp., de materiales en buen
Salmonella sp, Campylobacter estado.
sp. Staphylococcus aureus)
FÍSICO:
QUÍMICO:
14.- BIOLÓGICO: Porque el lavado y la sanitización de Procedimiento pre- SI NO NO - NO
Corte Contaminación cruzada por los cuchillos y de la sierra son
mala sanitización del cuchillo
A veces Baja frecuentes.
esternón y/o sierra (E. coli sp, en el corte del esternón
Salmonella sp, Campylobacter (SOP-SSOP)
sp. Staphylococcus aureus)
FÍSICO:
QUÍMICO:
15.- BIOLÓGICO: Porque el lavado y la sanitización de Procedimiento pre- SI NO NO - NO
Extracción de Contaminación cruzada por los cuchillos es frecuente
mala sanitización del cuchillo
A veces Baja operacional y operacional
vísceras (E. coli sp, Salmonella sp, en la extracción de
Campylobacter sp. vísceras rojas
Staphylococcus aureus) (SOP-SSOP)

25

FÍSICO:
QUÍMICO
Corte cruzada por mala sanitización se hace con una frecuencia establecida
del cuchillo (Cisticerco
A veces Alta operacional y operacional en
Anconeus celulosae) el corte del anconeus
(SOP-SSOP)
FÍSICO:
QUÍMICO:
Corte cruzada por mala sanitización de se hace con una frecuencia establecida
la sierra y diseminación (E. coli
A veces Baja operacional y operacional en
Sagital sp, Salmonella sp, el corte sagital de la canal
Campylobacter sp. (SOP-SSOP)
FÍSICO:
QUÍMICO:
Extracción cruzada por mala sanitización de se hace con una frecuencia establecida
los cuchillos (Triquinella
A veces Alta operacional y operacional en
Pilares del spiralis) la extracción de pilares del
diafragma diafragma
(SOP-SSOP)
FÍSICO:
QUÍMICO:
19.- BIOLÓGICO: Presencia de Porque se hace una inspección al 100% Inspección oficial al 100% SI SI NO*
Digestión Triquinella spiralis. de las canales y de encontrar presencia
de Triquinella spiralis, se decomisa
de los cerdos, digestión
enzimática A veces Alta toda la canal. enzimática al 100% de los
cerdos. Programa preventivo
sanitario en las granjas.

* Porque se realiza una inspección oficial al 100% de los cerdos.

26

FÍSICO:
QUÍMICO: Agua con exceso Porque se realizan mediciones Monitoreo de la SI NO NO - NO
de cloro periódicas de la concentración de cloro
A veces Baja y porque hay dosificación automática
de éste. acciones correctivas
inmediatas
20.- BIOLÓGICO: Presencia de Porque siempre hay agua disponible y Realizar correctamente la SI NO NO - NO
Lavado gérmenes patógenos en la canal en el caso de que no fuera así, el
(E. coli sp, Salmonella sp, tiempo de paso por esta operación es
Campylobacter sp. A veces Baja muy bajo por lo tanto, no alcanzan a reducir la carga microbiana,
Staphylococcus aureus) proliferar estos agentes. es decir, manteniendo la
presión y caudal de agua
establecido.
FÍSICO: Presencia de material A veces Baja Control del 100% de las canales, las Realizar correctamente las SI NO NO - NO
fecal cuales son expurgadas si resultan
positivas o sospechosas.
operaciones anteriores.
21.- QUÍMICO:
Revisión de BIOLÓGICO: Presencia de Porque se hace una inspección visual al Inspección oficial al 100% SI NO NO - NO
la media contaminación microbiana fecal 100% de las canales y aquellas que
A veces Baja de los cerdos.
canal (E. coli sp, Salmonella sp, presentan algún indicio de
Campylobacter sp. contaminación son expurgadas.
FÍSICO:
QUÍMICO
BIOLÓGICO: Proliferación de Porque el tiempo y temperatura del SOP del enfriado SI NO SI SI NO
22.- patógenos debido a un mal enfriado son definidos en el
manejo de la temperatura (E. procedimiento operacional del proceso
Enfriado coli sp, Salmonella sp, A veces Alta
Campylobacter sp.
FÍSICO:
QUÍMICO:
23.- BIOLÓGICO: Proliferación de Porque la temperatura de la cámara de SOP de la cámara de SI NO SI NO SI
Mantención patógenos debido a un mal mantención es definida en el
manejo de la temperatura (E. procedimiento operacional del proceso
mantención
de coli sp, Salmonella sp, A veces Alta y de ocurrir alguna alteración en ésta,
productos Campylobacter sp. la salud de las personas podría verse
frescos Staphylococcus aureus) afectada al consumir estos productos.

27

3.5.- Identificación de los Puntos Críticos de Control en el proceso de faena:

De acuerdo al análisis de peligros realizado, se detectó el siguiente Punto
Crítico de Control (PCC):
• Mantención de productos frescos

28

4.- LIMITES CRITICOS
Los límites críticos permitidos para el PCC definido, se han tomado de acuerdo
a la información científica y además de los registros de mercado de destino, el Codex
Alimentario, Reglamento Sanitario De Los Alimentos de Chile, el Decreto Supremo Nº
342 del Ministerio de Agricultura y De Los Manuales Genéricos HACCP del USDA y
son los que se detallan a continuación:

4.1.- PROCESO FAENACIÓN:
PCC Mantención de productos frescos:
Límite Crítico (LC) Temperatura de la Canal, en su superficie y
núcleo.
• LC: ≤ a 7º C (ICMSF, 1998)

Temperatura de la Cámara de fresco
• LC: ≤ a 5º C , este límite crítico está condicionado a
un tiempo establecido de 2 horas. Lo que quiere
decir, que no basta con sobrepasar los 5ºC sino que
además, debe sobrepasar las 2 horas de tiempo
para que exista un desvío.

29

5.- PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
Por medio de los procedimientos de monitoreo, es posible seguir el proceso
que se realiza y con esto, controlar la seguridad de los alimentos. También permite
determinar cuando se producen desviaciones de los límites críticos en un Punto
Crítico (PC) o un Punto Crítico de Control (PCC) y con esto dar la alerta frente a un
descontrol para poder tomar las acciones correctivas.

La designación de la persona responsable del monitoreo de cada PCC, se
deberá basar en el número de PCCs, las medidas de control y la complejidad del
monitoreo. El personal que monitorea los PCCs frecuentemente trabaja en el sector
de producción, pero si es necesario, también puede ser de aseguramiento de calidad.
Estas personas deben ser capacitadas en la técnica de monitoreo que deben realizar.
Lo importante es que siempre un PCC esté bajo control.

5.1.- PROCESO ENFRIADO:
5.1.1.- Objetivo: Detectar por medio del monitoreo, posibles variaciones
en la temperatura de la canal y/o de la cámara de frío, a fin de minimizar
los peligros de contaminación biológica.

5.1.2.- Procedimiento:
5.1.2.1.- Monitoreo de la temperatura de la carne: Se toman
muestras superficiales (1cm de profundidad) y del núcleo de la
canal, cada 2–4 horas, de todos los lotes antes de ser retiradas de
la cámara de fresco, por medio de un termómetro cuyo censor se
inserta en el núcleo de la canal en la parte más profunda.

5.1.2.2.- Monitoreo contínuo de la cámara de fresco: El cual
permite estimar la temperatura de la carne.

El monitoreo es realizado sólo por personal calificado y debidamente
entrenado, ejemplo: personal de calidad.

30

6.- ACCIONES CORRECTIVAS

Las acciones correctivas implementan medidas para restablecer el control del
proceso cuando los límites críticos han sido sobrepasados. Estas acciones o medidas
servirán para volver el proceso a los parámetros aceptables y evitar de esta forma la
elaboración de productos defectuosos. Son específicas para cada PCC (Punto Crítico
de Control) y establecidas con anterioridad para así en caso de producirse una
desviación en un PCC, se obtengan las acciones correctivas de manera rápida e
inmediata. Las acciones correctivas constan de acciones inmediatas y mediatas. La
persona responsable de tomar las acciones correctivas, va a depender del problema
que exista. Ejemplo: problemas en la cámara de enfriado, las acciones correctivas
serán tomadas por el jefe de mantención.

6.1.- Acción Inmediata: Las canales deben ser retiradas de la cámara de fresco
y trasladadas a una cámara de enfriamiento que permita lograr el objetivo lo
más rápido posible, procurando que el tiempo máximo para alcanzar los 7º C
no supere las 2 horas. Si eventualmente, la reducción de la temperatura hasta
los 7º C no se logra dentro de 2 horas, entonces el producto que superó este
límite crítico deberá ser sometido a un proceso de reducción de gérmenes o
bien, destinarlo a un proceso que permita someter la carne a un tratamiento
térmico, (ejemplo: planta de cecinas ) antes de su expendio al consumidor final.

6.2.- Acción mediata: Se realiza un estudio del proceso para ubicar la causa
original por la cual no fue posible mantener la temperatura, las cuales se
resumen en 2 eventos:
6.2.1.- ingreso de las canales con una temperatura mayor a la esperada.
6.2.2.- mal funcionamiento o mal manejo de la cámara de fresco, porque
no está manteniendo la condición fría de las canales. Ejemplo: Equipo
de frío de la cámara.

Cualquiera de estos orígenes, deberán ser resueltos de acuerdo a un compromiso
escrito, firmado por el gerente de la planta, y a una Carta Gantt.
31

7.- PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

Los procedimientos de verificación deben ser realizados por personal con
suficiente responsabilidad y conocimiento dentro de la empresa, deben dar como
resultado la ratificación inicial del sistema o su modificación, si se considera que
algunos criterios o actuaciones no son los adecuados o pueden mejorar su eficacia.

En la verificación se debe constatar que se realice el control previsto sobre los
Puntos Críticos definidos en el Manual, que dicho control quede reflejado en los
registros de forma correcta y que en caso de existir una desviación de los valores u
objetivos establecidos se toman las Medidas Correctivas oportunas, que también
deben quedar registradas.

Dicha verificación se debe hacer con una cierta periodicidad.

7.1.- Diaria: Se realiza a procesos determinados y debe incluir el método de
verificación, registro y quien lo realiza. La persona a cargo de realizar esta
verificación debe ser capacitada para dicha tarea. La realizan técnicos o
profesionales de la empresa designados específicamente para estos efectos; a
los procesos, monitoreos, SOP y SSOP del proceso en cuestión. La
verificación del SOP consiste en revisar que las acciones realizadas en el
proceso, se ajustan a lo especificado en el plan, lo mismo para el SSOP. En
esta misma verificación se deben controlar los registros realizados por el
monitoreador y la metodología que él usó para realizar esa función.

7.2.- Periódica: Se realiza a puntos determinados y al plan HACCP, ya sea
parcial o total. Las verificaciones parciales se realizan a aquellos puntos que no
requieren o no precisan de una verificación diaria y que están determinados en
el plan HACCP. Para ellas se debe usar la misma estructura de verificación
que se señaló para las verificaciones diarias. Las verificaciones totales, son
aquellas que realiza el Equipo HACCP con el propósito de ver que el plan

32

HACCP implementado se desarrolla de acuerdo a lo descrito. Y el objetivo es
ver la factibilidad de la necesidad de algún cambio en el proceso.

Todas las verificaciones tienen que estar debidamente documentadas y estar
disponibles cuando la autoridad sanitaria lo requiera.

33

REGISTRO PARA SISTEMA Código
HACCP Revisión
Fecha
MANTENCIÓN DE LÍMITE ≤ a 7º C
PRODUCTOS FRESCOS CRÍTICO ≤ a 5º C
PCC 1
Inspector: Supervisor A.C: Verificación: Fecha / Hora:

Ejemplo:
Número Temperatura Temperatura Hora Tiempo de
de lote superficial del núcleo (AM/PM) permanencia
( ºC ) ( ºC ) (hrs)

Lote 3 6,5 6,8 12:20 PM 24

Causa
Raíz:………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………….
Acción
Correctiva………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………….

Observaciones…………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………

RESPONSABLE ACCION CORRECTIVA:…………………………………………………..

……………………………… …..…………………………..
Firma inspector Firma supervisor
Aseguramiento de calidad Producción
34

ANÁLISIS DE PELIGRO Y Código
PUNTO CRÍTICOS DE Revisión
CONTROL Fecha
VERIFICACIÓN DIARIA Página

MONITOR: SUPERVISOR: HORA DE AUDITORÍA:

Punto Cumplimiento Cumplimiento Acción Acción No
Crítico de Límite Crítico Límite Crítico Correctiva Correctiva Conformidad conformidad
Control (temperatura) (hora) inmediata mediata

Observaciones:.................................................................................................................
..........................................................................................................................................

..........................................
Firma verificador

35

ANÁLISIS DE PELIGRO Y Código
PUNTO CRÍTICOS DE Revisión
CONTROL Fecha
VERIFICACIÓN PERIÓDICA Página

MONITOR: SUPERVISOR: MES DE AUDITORÍA:

Punto Cumplimiento Cumplimiento Acción Acción No
Crítico de Límite Crítico Límite Crítico Correctiva Correctiva Conformidad conformidad
Control (temperatura) (hora) inmediata mediata

Observaciones:.................................................................................................................
..........................................................................................................................................

..........................................
Firma verificador

36

HACCP Revisión
Fecha
FIRMAS AUTORIZADAS Página
VERIFICACIÓN
MONITOR: SUPERVISOR: MES DE AUDITORÍA:

NOMBRE FIRMA VISTO BUENO
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Observaciones:.................................................................................................................
..........................................................................................................................................

37

HACCP Revisión
Fecha
Verificación Sistema HACCP Página

Referencia:
• CCE. 1993.Consejo de las Comunidades Europeas. Directiva 93/43/CEE del
Consejo de 14 de junio de 1993 relativa a la higiene de los productos alimenticios.
• Codex Alimentarius. 2002.Fortalecimiento de los Comites Nacionales del Codex y
aplicación de las Normas del Codex alimentario. Sistema HACCP.
• Directiva relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios de carne
fresca. (64/433/CEE del Consejo, de 26 de junio de 1964)
• HACCP Consulting Group, L.L.C.1997. Programa para desarrollo y implementación
de los planes HACCP en los establecimientos que producen productos cárnicos y
productos avícolas.
• Manual de Implementación HACCP para Aves, Cerdos y Bovinos. 2003
• Microorganismos de los Alimentos. Ecología microbiana de los productos
alimentarios. 1998. ICMSF. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España.
• Reglamento Sanitario de los Alimentos el del Manual HACCP. Decreto Supremo
977 del 06 de Agosto de 1996 (Chile).
• Reglamento sobre condiciones Sanitarias y Ambientales de Trabajo. Decreto
Supremo 594 del 29 de Abril del 2000 (Chile).
• Rosenthal Meat Science and Technology Center. 2003. HACCP Decision – Making
Documentation for Beef Slaughter. Departament of Animal Science. Texas.

Observaciones Generales y Conclusiones

38

TABLA HACCP-RESUMEN

MONITOREO ACCIÓN VERIFICACIÓN
CORRECTIVA
LÍMITE
PCC PELIGRO CRÍTICO QUE COMO FRECUENCIA QUIEN ACI* Responsable TIPOS Responsable
ACM** Acción Verificación
Correctiva

Biológico: ≤ a 7º C la Temperatura Con un 1.- Se Sólo ACI: Jefe de Diaria: Diaria:
proliferación temperatura de la canal y termómetro monitorean cada personal Traslado de producción, ó 2 veces al Técnicos o
de patógenos de la canal. temperatura cuyo censor 2-4 horas todos calificado y la canal a jefe de día profesionales
debido a un de la cámara se inserta en los lotes antes debidamente una cámara mantención ó de la empresa
mal manejo de ≤ a 5º C la de fresco. el núcleo de de salir de la entrenado. de jefe de Calidad, Periódica: designados
la temperatura temperatura la canal, la cámara de Ejemplo: enfriamiento entre otros. a)Parcial:
Mantención (E. coli sp, de la cámara parte más fresco. personal de para una ves al Periódica:
de Salmonella sp, de fresco, en profunda y calidad alcanzar los mes a) Parcial:
productos Campylobacter un período no también se 2.-Monitoreo 7ºC en un jefe de
frescos sp, mayor de 2 toman continuo de la período no b)Total: una Aseguramiento
Staphylococcus horas. muestras temperatura de mayor de 2 vez cada 6 de calidad o
aureus. superficiales la cámara de horas. meses persona
(1 cm de fresco designada.
profundidad) ACM:
estudio del b)Total:
proceso y Equipo
solución de HACCP
raíz

* Acciones correctivas inmediatas
** Acciones correctivas mediatas

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