HACCP

1. Análisis de Peligros y
Puntos de Control
Crítico

2. ¿Qué es el sistema HACCP?
 Es aquel que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos. Es también un
sistema reconocido internacionalmente que se
puede aplicar a todo tipo de industria
alimentaria

3. El Codex Alimentarius estructura el Sistema de APPCC
en siete principios básicos, que son de cumplimiento
obligado para poder aplicarlo correctamente. Estos
principios son:

4. Puntos relevantes
 HACCP se diferencia de los métodos clásicos ya que, en lugar de
sencillamente corregir los problemas después que estos ocurren, los
anticipa procurando evitar su ocurrencia -siempre que sea posible
 La aplicación del sistema HACCP es compatible con la aplicación de
sistemas de gestión de calidad como la Serie ISO 9000
 El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
garantiza la inocuidad de los alimentos y está basado en principios
establecidos en las normas internacionales ISO 22000:2005, NC 38-
00-03:1999 y NC 136:2002 relacionadas con la seguridad alimentaria.

5. Historia

6. ¿Cómo puedes desarrollar y aplicar el
Sistema de APPCC?
 Antes de aplicar el Sistema de APPCC, el establecimiento debe tener una
estructura y unos equipamientos adecuados y debe trabajar con los
principios generales de higiene de los alimentos, los cuales permitirán
centrar el control en los puntos críticos.
 Debe desarrollarse de manera individual para cada establecimiento
alimentario y adaptarse específicamente a sus productos y procesos
(condiciones de elaboración, almacenaje, distribución, etc.)
 Los principios básicos del Codex Alimentarius en el que se basa el APPCC
proporcionan la flexibilidad necesaria para aplicarse en todos los tipos de
establecimientos

7. En la práctica, la aplicación de los siete principios del Sistema de
APPCC requiere seguir una secuencia lógica de fases, que son
las que se desarrollan en esta guía:

8. El Plan de APPCC
 Es un documento preparado de conformidad
con los principios del Sistema de APPCC, de
manera que su cumplimiento asegura el
control de los peligros que resulten
significativos para la inocuidad de los
alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.

9. Ejemplo de cuadro de gestión
Un cuadro de gestión es
una tabla en cuyas filas
constan las etapas de un
proceso y en cuyas
columnas se van
añadiendo las fases del
Sistema de APPCC a
medida que se avanza
en su diseño.

10.  Esta herramienta
permite un análisis
de peligros
basado en la
probabilidad de
que el peligro
cause un efecto
en la salud y de la
magnitud de dicho
efecto a
consecuencia de
la existencia de
ese peligro.

11. Ventajas del
sistema APPCC
 Optimiza los recursos técnicos y humanos utilizados
además de direccionar hacia las actividades críticas.
 Motiva la formación del personal.
 Permite reducir los costes de la no calidad basándose
en una filosofía preventiva de reducción de costes y
desperdicios.
 Es recomendado por la Organización Mundial de la
Salud (OMS), Comisión Internacional de
Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos
(ICMSF) y Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura (FAO).

12. Desventajas del sistema APPCC
 Necesita de recursos técnicos, humanos y
materiales no siempre disponibles para la
empresa.
 Necesita de la participación y esfuerzo sincero
de todos los elementos de la organización.
 Exige disponibilidad de tiempo.
 Implica una alteración de actitud.

13. HACCP con ISO 22000
 La norma está avalada por la Comisión del
CODEX ALIMENTARIUS, que consideró que
en sus requisitos se incluyen los principios del
Sistema HACCP, de una manera clara, y en el
mismo orden. Esto tiene gran importancia
debido a que en la Unión Europea, estos
principios se incluyen en la legislación
alimentaria obligatoria que entró en vigor en
enero del 2006.

14. Videos
 http://cheffrancisco.blogspot.mx/2009/06/norm
as-haccp.html
 https://www.youtube.com/watch?v=iYnIunoZ93
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