hola maquinas

1. FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL
PROCESOS INDUSTRIALES
VIRTUAL PLANT - PROCESO DE QUESO Y YOGURT
Autor(es):
Miranda Espinaque Adrian Joel
Ruiz Calderón Jean Piero
Asesor:
- Leslie Cristina Lescano Bocanegra
Sección:
C1T1
Turno tarde -noche
Grupo:
1
TRUJILLO – PERÚ
2021

2. Procesodel Yogurt

3. Balance
Pasterización
Inoculación
Fermentación
Emfriamiento
saborizacion
Envasado
Refrigeración
Homogenizacion
Leche en polvo
azucar
Leche pretratada
Cultivos lacteos
Yogurt

4. 1. BALANCE
2. Triblender
El triblender permite mezclar
polvos secos con un líquido en
forma continua. El líquido se
bombeaal mezcladorpormediode
una bomba centrífuga haciendo
que éste entre en contacto con el
polvo, que a su vez es alimentado
por una tolva en la parte superior
del mezclador. El paso del líquido
genera una turbulencia y que hace
que el polvo se disuelva
rápidamente en el líquido.
Tanque de balance de leche
Es un tanque cilíndrico vertical con
varios puertos de entrada en el cual se
mezcla la leche cruda proveniente de
los tanques de almacenamiento con
una fracción de la leche procesada con
el fin de balancear y su contenido de
crema y ajustarlasvariablesde proceso
del sistemade pasterizacióndurante su
periodo de arranque o inicio de
operación.
Pasteurización HTST
El tamiz es un equipo para separar
partículas sólidas en función de su
tamaño, consiste en una malla de
metal uotro material donde el espacio
formado por las fibras es el que va
regulando el paso de las partículas
reteniendolasde mayor tamaño.Para
llevar a cabo el tamizado es requisito
que exista vibración para permitir el
paso del material másfino. Se dispone
de una serie de tamices patrón
formando una pila, colocando el de
malla con espacio entre fibras más
pequeño en el fondo y el de mayor
espacio en la parte superior.

5. Los tipos de tamices que vibranrápidamente conpequeñasamplitudesse lesllaman"Tamices
Vibratorios".Lasvibracionespuedensergeneradasmecánicaoeléctricamente.Lasvibraciones
mecánicasusualmentesontransmitidasporexcéntricosde altavelocidadhacialacubiertade la
unidad, y de ahí hacia los tamices. El rango de vibraciones es aproximadamente 1800 a 3600
vibraciones por minuto.
3. Homogeneización
HOMOGENIZADOR:
El homogenizador es un equipo que consta de un sistema de bombeo de alta presión y unos
émbolosque permitenlareduccióndel tamañode laspartículascoloidalesgrasaspresentesen
la leche, dándole la estabilidad requerida para las posteriores etapas de procesamiento.
El homogenizadorpermite variarel tamañode
gota de la leche,y su finalidadesque todaslas
gotas de la emulsión presenten un tamaño
similar. La homogenización tiene como
finalidad estabilizar la emulsión grasa y
mantenerla dispersa de forma uniforme en el
líquido;estale daa laleche unsabormás dulce
y una textura más suave. Cuanto más estrecha
esla distribuciónde tamañoycuanto más bajo
sea el valor promedio del diámetro de la gota,
más estable es la emulsión.
En cuanto a sus aspectos físico-químicos, dentro del homogenizador se produce una
modificación de la estabilidad de las gotas de grasa, y la leche coagula más fácilmente, y el
coaguloformadoesmuchomás blando,porosoypermeable.Lahomogeneizaciónde laleche o
de la nata, reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta su número de forma
considerable.El diámetrode gotade lalecheyahomogeneizadaesalrededorde 1µm, que sigue
reflejando las longitudes de ondas largas, siendo este el motivo que permite un aumento del
color blanco de la leche y el poder colorante de la nata luego de la homogeneización.
Las variablesque másinfluyenenesteprocesosonlatemperatura,lapresiónyel tipode válvula
utilizada,asícomotambién,lascaracterísticasmecánicasdelhomogeneizador,laincorporación
de aire en el circuito y la naturaleza de los productos a tratar. La temperatura, generalmente
debe estar entre 50 a 60°C. La presión va a depender del fluido y del equipo utilizado.
4. Inoculación
Tanque de fermentación para yogur

6. Son tanques agitados en
acero inoxidable provistos
con una chaqueta de
vapor y deflectores para
aumentar la turbulencia
en la agitación. La tapa
tiene puerto con sello
mecánico para el agitador
y puertos ubicados en la
tapa para la medición de
pH y temperatura y para
toma de muestras.
Fermentación
Fermentador
El fermentador es un
reactor presurizado capaz de soportar presiones medias de operación, está compuestopor un
sistema de intercambio de calor en forma de
chaqueta, por tanques que poseen escotilla de
inspecciónfrontalyestánequipadosconválvulasde
salida para remoción de residuos (fermento), grifo
de muestra y conexiones para manómetro,
carbonización,etc.Tambiénposeensprayball enla
parte superior para lavado y un plato cónico en el
interior para permitir la purga del gas de
fermentación.
Los fermentadorespuedenutilizarse enunode tres
modos comunes de operación.
El primermodoymás comúnesel fermentadorentanda(batch),enel cual unacantidadfijade
materia prima se prepara y se introduce en el fermentador.
El segundo modo de operación "fed-batch". En estas fermentaciones se introduce parte de la
materia prima inoculada a procesarse al principio del proceso. Posteriormente y utilizando un
criterio preestablecido para la razón de alimentación, el resto de la materia prima se añade
durante el tiempo de la fermentación.
En tercermodo de fermentacionesesel modocontinuo.En este modo de operación,se opera
el fermentador con una razón de alimentación de sustrato de igual magnitud a la razón de
extracciónde producto,porlocual el volumende operacióndelreactorse mantieneconstante.

7. 5.Enfriamiento
Finalizada la fermentación el yogur es bombeado hacia un intercambiador de calor para
reducirsutemperaturahastalos4°C deteniendolaactividadbiológicayporende el procesode
acidificación.
zz
6. Saborización
La saborizacióndel yogurse realizaconel finde realzarsusabor con la adiciónde
concentradosde frutay/o saborizantesnaturalesyartificiales.Adicionalmente al yogurse le
agregancolorantesyestabilizantes - que le dancuerpoy textura,evitandolasinéresis
(separaciónentre el sólidoyel sueroocapa líquidadel yogur).
Los saborizantesycolorantesse agregandirectamentealalíneade yogurpor mediode
bombasdosificadorasysuhomogenizaciónesposible porlaacciónde un mezcladorestático
enlínea.La adición de frutase realizageneralmente enlamáquinaenvasadora.

8. 7. Envasado
El envasadodel yoguresunaetapa que debe realizaseenlasmejorescondicioneshigiénicasy
sanitariaspara garantizarla estabilidaddel productodurante sutiempo de vidaútil.El yogurse
envasaenvasitosselladosconpapel aluminiooenvasesplásticosconcierre hermético.
Los envasessonempacadosencajasy estibadosparasualmacenamientoenel cuartofríoy
posteriortransporte alospuntosde venta.[10]
8. Refrigeración
Los envasessonempacadosencajasy estibadosparasualmacenamientoenel cuartofrío.
Durante la refrigeraciónel yogursigue cambiandosuviscosidadhastaterminarconla textura
característica, porlo cual se mantiene el productoenvasadoauna temperaturapordebajode
los4°C y así tambiénprolongarsutiempode vidaútil.[7,10, 13]
Procesodel Queso

9. CUAJADO
CORTE DE LA CUAJADA
AGITACION
DESUERO
SALADO
PRENSADO
MOLDEASO
ENFRIAMIENTO
EMPAQUE
REFRIGERACION
QUESO
CAMPESINO
SAL
CUAJO
LECHE
PRETRATADA

10. 1. Cuajado
El proceso de elaboración de queso inicia con el ingreso de la leche a los tanques de
fermentación,enloscualestendrálugar el proceso bioquímicode la separaciónde la leche en
una fracción sólida
- la cuajada - y una fracción líquida - suero.
La primeratransformaciónque sufre laleche eslatransformaciónde lalactosaen ácidoláctico
por acciónde lasbacteriaslácticas.Enlas pequeñasfábricas,especialmentelasrurales,laleche
es procesada cruda y las bacterias presentes en ella realizan esta primera transformación. En
cambio, en las plantas medianas y grandes la leche es pasterizada y almacenada a baja
temperatura,por lo cual esnecesariocalentarlahasta unos 25°C a 30°C e inocularle uncultivo
de bacterias lácticas.
Luegode laadicióndelcultivolácticoseagregaelcuajo,queesunconjuntode enzimasextraídas
de panzas de terneros, que permiten una separación paulatina de la cuajada y el suero, hasta
que aproximadamentealos30minutosse formaunamasagelificadaqueconsiste enunamatriz
de cuajo que retiene el suero en su interior. Este material es trasladado desde los tanques de
fermentación hacia los tanques de desuerado a través de una bomba.
Maquinaria Utilizada
Tanques de Fermentación: Son depósitos que facilitan las condiciones de higiene, oxígeno y
temperatura ideales para que los microorganismos responsables de dicha fermentación
(levaduras) inicienel procesobioquímicoporel cual la sustanciaalmacenadase transforme en
otra. Estos tanquesson fundamentalespara la produccióndel queso y es muy importante que
este sea de calidad.
2. Corte de la cuajada
Una veztrasladadala matriz de cuajada a los tanquesde desueradose procede a su corte para
lograr la salida y drenaje del suero. El corte de la cuajada se hace por medio de cuchillas de
múltiples hojas o usando un cortador mecánico con hojas verticales y horizontales unido a un
brazo giratorio suspendido por un riel horizontal superior que permite su desplazamiento a lo
largo del tanque. El tamaño del corte a realizar depende del producto esperado.
Maquinaria Utilizada
Cortadormecánico:Mediante estosinstrumentosel cuajose cortaenpedazoscuyogrosorva a
dependerdel ajuste enlaposiciónde las cuchillas,lavelocidaddel procesotambiénpuedeser
ajustada para modificar la cantidad de cuajo que pasar por el cortador.
3. Agitación
La agitación se realiza con el fin de expulsar el suero del interior de la matriz de cuajada, ya
cortada, por mediode su acción mecánica.Esta etapase acompaña de un calentamientohasta
una temperatura de 40°C a 50°C, dependiendo del tipo de queso que se esté produciendo.El
calor,ademásde favorecerlasalidadelsuero,sirveparacontrolarel crecimientode lasbacterias
lácticassobre la cuajada.En losquesosfrescosse realizaunescaldadoelevandolatemperatura
por encima de los 45°C y manteniéndola durante unos 10 a 20 minutos; en algunos quesos
madurados,el calentamientonoestanrigurosoparapermitirque lasmismasbacteriasrealicen
el proceso de maduración.

11. 4. Desuerado
El sueroesevacuadoporlaparte inferiorde lostanques,mientrasque lacuajadaesretenidaen
su interiorconla asistenciade unoperario.Losfinosde cuajada que puedanjuntocon el suero
son recuperados mediante un filtro y se impulsan por medio de una bomba de cavidad
progresiva nuevamente a los tanques de desuerado.
El suero por su parte es dirigido hacia un sistema de tratamiento, ya que éste tiene un alto
contenidode cargaorgánicay unaltoimpactocontaminante.Se estimaque porcadakilogramo
de queso se generan nueve litros de suero.
Maquinaria Utilizada
Tanquesde desuerado:Nossirvenparapoderdescargaren ellasel cuajojuntoconel suero,de
estamanera,mediante larejillamicroperforadaconseguimosfiltrarel sueroparasepararlodel
cuajo.
5. Salado
Este procesopuede realizarsede dosmaneras:colocándolosenbañosde salmuera,ocolocando
la sal directamente sobre la corteza. El tipo de saladero va estar en funcióndel tipode queso,
producción deseada, espacio disponible o necesidades específicas del cliente.
SALADERO DE UN NIVEL
El salado de los quesos se realiza por flotación a un solo nivel. Es idóneo para producciones
medias o para quesos que no requieran una estancia prolongada en el saladero. Mediante el
grupo impulsor de salmuera y la cinta extractora se consigue la circulación y extracción
automática de los quesos en el saladero.
SALADERO DE JAULAS
Se caracteriza por disponer de jaulas independientes de grandes dimensiones con estanterías
de múltiplesnivelesque se sumergenen lasalmuerade la balsa-saladero.Estánindicadospara
altas producciones o para quesos cuya estancia en el saladero sea larga.

12. -El salado se realiza de manera directa en tina con 1.8 a 2.5 % de sal, primero se debe diluir la
sal en agua y pasteurizar a 85 ºC por 5 minutos y atemperar de 37 a 38 ºC, para agregar a la
cuajada y dejar reposar de 15 a 30 minutos,
En salmueracon20 a 22 ºD de sal, conun pH de 5.0 a 5.3 y Tº de 10 a 12 ºC por 2 a 3 horas. Los
tiempos de residencia de los quesos en el saladero serán de:
• Quesos frescos con sal de 250 gramos: 60 minutos
• Quesos frescos con sal de 500 gramos: 90 minutos
• Quesos curados y semicurados de 1 kg: 10 horas
• Quesoscuradosy semicuradosde 3 kg: 20 horas Será necesariocontrolarel contenidode sal
de la salmuera ya que durante el proceso de salado los quesos absorben sal y expulsan una
pequeña cantidad de suero,
6. Preprensado
En este equipose realizael prensadopreviode lacuajada,parala eliminaciónde suero,el corte
de lamismaenbloques medianteunsistemade cuchillasregulablealasdiferentesdimensiones
necesarias para cada uno de los formatos y la introducción en moldes de la cuajada.
PRENSAS DE PISTON INDIVIDUAL AUTOMATICAS
Equipoidóneoparael prensadode quesosde grantamañoconunexclusivosistemade pistones
múltiplesindividualesparacada molde,que logra la máximahomogeneidadyuniformidaddel
producto final mediante el control del tiempo de prensado y la presión en cada molde.

13. PRENSAS HORIZONTALES SEMI-AUTOMÁTICAS
Para el prensadode quesosmedianteunconjuntode guíasposicionadoresycilindrosinstalados
en posición horizontal con un plato empujador montados en paralelo y en varias alturas.
Indicada para producciones pequeñas o artesanales.
Prensadode lacuajada:
▪ Consiste enponerlosmoldesenunaprensa
▪ Endurecerla masa
▪ Eliminarel suerosobrante
▪ Alcanzarel pH deseado
▪ Unir el grano
▪ PrensadohastapH=5,2
Se debe realizarbajosuero,conun pesode 20 a 25 Kg.por 100 litrosde leche, tiempode 20 a
25 minutos.