Lab Carnicos Guia

LABORATORIO DE CARNICOS

MANUAL TECNICO PARA EL
DESARROLLO DE PRÁCTICAS


FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y LA SALUD / UNIVERSIDAD TECNICA DE
MACHALA

TLGO LUIS ALBERTO CARPIO JEFE DE SECCION


Introducción

Este manual pretende describir los diferentes equipos requeridos en las prácticas
para la elaboración de productos de origen cárnicos.

Además de servir como una guía para el personal que desarrolla sus actividades en
esta sección, tanto en el correcto manejo y funcionamiento de dichos equipos, y
prevenir riesgos a la seguridad no solo en el uso adecuado de equipos y materiales
sino también en los protocolos de limpieza, conocimiento y seguimiento de los
parámetros que aseguren un producto final apto para el consumo humano.

En el procesamiento de alimentos, el aseo de locales y equipos, y los protocolos a
seguir por parte de los operarios (estudiantes), constituyen un factor determinante
en la producción de un bien que va a ser consumido.

Debo ser enfático, en que el local adecuado para una buena práctica de
manufactura de alimentos consta de muchos elementos en diseño e infraestructura
y materiales de construcción, los mismos que no se cumplen en nuestro laboratorio
por ser este destinado a la misión básica de ejercitar al estudiante en la
competencia del “SABER HACER”, sin embargo deberemos cumplir con las
normas sanitarias básicas de aseo y limpieza de materiales, equipos e
instalaciones, uso adecuado de parámetros básicos de proceso, aseo y vestimenta
adecuada de operarios (estudiantes practicantes).

El contenido teórico de la asignatura PROCESAMIENTO DE CARNICOS, entre su
amplia gama de conocimientos a impartir incluye la descripción de un local o planta
de proceso con las características adecuadas.


DE LOS EQUIPOS
Describiremos brevemente las características principales de los equipos con los que
cuenta este laboratorio para el desarrollo de sus prácticas y producciones

En la cadena de procesamiento para la obtención de un embutido o alimentos
derivados de la carne, encontraremos necesarios los siguientes equipos.

Basculas

Balanzas grameras

Molino de Carne

Cortador de Sierra circular

Mezcladora

Emulsificador o Cutter

Embutidora

Quemador Industrial

Ahumador


BASCULA TIPO RELOJ DE RESORTE

Usadas para la determinación de la cantidad de materias primas, que ingresan a los
procesos, los datos están expresados generalmente en libras y/o kilogramos, y nos
permiten determinar los rendimientos, % de desperdicio y para la correcta
dosificación en las formulas de preparación.

BALANZA MECANICA MONOPLATO DE CONTRAPESOS

Instrumento utilizado para la determinación de pesos más pequeños, como aditivos,
condimentos y sustancias en general que requieren de mayor precisión en su
medición. Sensibilidad 0,1 gramos. Funciona con un sistema mecánico simple
donde se coloca el elemento a pesar desplazando hacia arriba el brazo de medición,
el mismo que se vuelve a equilibrar ajuntando las pesas dispuestas en el mismo
para dicho fin.

Este instrumento debe estar ubicado en un sitio fijo, después de su calibración.


MOLINO DE CARNE.

Operación Indispensable para disminuir el tamaño de las materias primas primarias,
haciéndolas más aptas para las operaciones subsiguientes. Consta de un motor de
2 de Hp, que hace girar un tornillo sinfín donde se traba y avanza la carne, hacia el
disco donde la cuchilla termina por triturar la carne.

CORTADORA DE HUESO O SIERRA DE CINTA CIRCULAR

Equipo destinado al corte de piezas con hueso, para hacerlas mas aptas para los
procesos subsiguientes, disminución de tamaño de la pieza cárnica y también
utilizada para trozar bloques de carne congelada para su posterior molienda.


Consta de un motor de ¼ de Hp, con una sobremesa donde se asienta el producto
a cortar haciendo pasar este, por sierra que gira en forma circular a lo largo de dos
poleas, una superior y otra ubicada en la parte inferior del equipo.

EMULSIFICADOR O MOLINO CUTTER.

Destinado al corte fino de los ingredientes, homogenizando los mismos hasta formar
una pasta o emulsión de carne, agua, grasa y condimentos. Provisto de un motor de
1 Hp con sistema de plato giratorio de velocidad constante 20rpm, doble cuchilla
giratoria 1750 rpm, adaptador para molino de carne y embutidora de de masa
gruesa.

EMBUTIDORA


Funciona en forma manual, haciendo girar una serie de piñones que hacen
descender un embolo dentro de una camisa de de acero (contenedor o cuerpo),
donde se encuentra depositada la mezcla cárnica a envasarse.

Esta provista de boquillas de diferente diámetro, para los diferentes tipos de fundas
o tripas.

HORNILLA QUEMADOR INDUSTRIAL Y MARMITAS SIMPLES

Ejemplo de hornilla semi industrial

Equipo destinado a la combustión gas licuado de petróleo (propano y/o butano),
como fuente de calor directa para las marmitas simples u Ollas para el
calentamiento, escaldado y cocción de alimentos

Ejemplo de marmitas simples.


AHUMADOR

Mediante este equipo se expone a los productos a la acción directa del humo
generado por la combustión de maderas secas y duras no resinosas, con el objeto
de otorgar aroma y sabores característicos, aprovechando las cualidades de los
componentes del humo como conservadores. Consiste en un reservorio o cajón
donde se cuelgan los alimentos y una tina ubicada en la parte inferior donde se
combustionan las maderas.


TERMOMETROS.

Un termómetro para alimentos se usa para medir la temperatura interna de los
alimentos para asegurar que se alcanza una temperatura segura y que se destruyen
las bacterias nocivas como la Salmonella y Escherichia coli. Su uso es vital para
controlar parámetros en varios procesos.

En nuestro laboratorio actualmente manejamos dos tipos de termómetros

Termómetros de punzón digitales

Los termómetros digitales (o “termistores”), tienen un panel digital de lectura encima
de una larga sonda metálica. Los termómetros digitales funcionan a pila y se deben
encender y apagar. La temperatura interna de los alimentos debe obligatoriamente
medirse al final del tiempo de cocción para verificar la temperatura final del
embutido. El sensor está ubicado en la punta de la sonda, lo que lo hace ideal para
medir temperaturas en alimentos de poco espesor, asi como en alimentos de mayor
diámetro de espesor. Los termómetros digitales no son seguros para utilizar en
hornos y nunca se deben sumergir en agua.

Termómetros de alcohol para temperaturas externas

El termómetro de alcohol es un tubo capilar de vidrio de un diámetro interior muy
pequeño (casi como el de un cabello), que cuenta con paredes gruesas; en uno de
sus extremos se encuentra una dilatación, llamada bulbo, que está llena de alcohol
coloreado.
El alcohol es una sustancia que se dilata o contrae y, por lo tanto, sube o baja
dentro del tubo capilar con los cambios de temperatura. En el tubo capilar se


establece una escala que marca exactamente la temperatura cuando se encuentra
en contacto el bulbo con el material a medir. En laboratorio se utiliza para medir
temperaturas de agua de cocción y salmueras, debido a que si accidentalmente se
cae y rompe el alcohol no contaminara mayormente el alimento.

CALIBRADOR PIE DE REY O NONIO

Consta de una "regla" con una escuadra en un extremo, sobre la cual se desliza otra
destinada a indicar la medida en una escala. Permite apreciar longitudes de 1/10,
1/20 y 1/50 de milímetro utilizando el nonio. Mediante piezas especiales en la parte
superior y en su extremo, permite medir dimensiones internas y profundidades.
Posee dos escalas: la inferior milimétrica y la superior en pulgadas.

1. Mordazas para medidas externas.
2. Mordazas para medidas internas.
3. Punta para medida de profundidades.
4. Escala con divisiones en centímetros y milímetros.
5. Escala con divisiones en pulgadas y fracciones de pulgada.
6. Nonio para la lectura de las fracciones de milímetros en que esté dividido.
7. Nonio para la lectura de las fracciones de pulgada en que esté dividido.

En la industria de alimentos se utiliza para medir el calibre de los embutidos, con la
finalidad de controlar la uniformidad en el ancho de los mismos, y para determinar el
tiempo aproximado de cocción.


DEL ASEO Y LIMPIEZA

EQUIPOS: Los equipos deben ser desmontados en todas sus partes permisibles,
cada parte debe ser lavada con agua corriente y detergente, posteriormente deben
ser rociadas con solución desinfectante o en su defecto las partes metálicas
flameadas con alcohol potable. Las partes plásticas no pueden someterse a la llama
del flameo pero si al contacto con agua a 90 0C.

UTENSILIOS: Se deben lavar con agua corriente y detergente, blanqueo con agua
a 90 0C.

PISOS Y MESONES DE TRABAJO: Limpiar con agua y solución detergente, en el
caso de mesones adicionalmente se debe flamear los mismos con alcohol potable o
blanquear con agua a 90 0C.

Equipos, utensilios e infraestructura deben mantenerse siempre limpios, antes de su
utilización y posterior a la misma. No se puede utilizar franelas, toallas de tela
después de haber sido desinfectado los mesones y equipos, son permisibles toallas
de papel.

OPERARIOS (ESTUDIANTES PRACTICANTES)

Los estudiantes practicantes son los operarios directos durante el procesamiento así
que deberán tener en cuenta algunas normativas básicas.

No debemos olvidar que en este laboratorio como resultado de las prácticas, se
elaboran productos perecederos, cuyo estado sanitario influirá directamente sobre la
calidad y vida útil de los mismos

Los operarios deben cumplir con las siguientes normas

Vestimenta: Es obligatorio el uso de mandil tipo bata, guantes de goma de uso
quirúrgico para cuando se deba manipular materias primas durante el proceso.


No se permite el uso de anillos, relojes pulseras etc. Es indispensable mantener de
ser posible uñas cortas y limpias.

El cabello debe ir sujeto mediante redecillas y gorras que impidan la caída del
mismo sobre el alimento.

El uso mascarilla es obligatorio para quienes manipulan directamente alimentos,
para quienes se encuentren afectados por enfermedades respiratorias, el uso de la
misma debe ser desde el ingreso a la sala de proceso hasta el final de la jornada de
práctica.

En caso de cortaduras o raspones en las manos el uso de guantes también es
obligatorio desde el ingreso a la sala de proceso.

Los guantes deben ser desechables y usados por una sola vez, es preferible manos
limpias y desinfectadas a utilizar guantes sucios.

Por ser de suma importancia la higiene de áreas y equipos será tratada más
adelante en el capítulo de higienización y protocolos de satanización.


FLUJO y CONDICIONES DE
TRABAJO
El laboratorio cuenta con equipos pequeños y de poca capacidad, adecuados para
el desarrollo de prácticas estudiantiles. Esta característica permite que los mismos
sean fácilmente dispuestos en diferentes lugares de la sala de proceso. Pero es
importante mantener un adecuado flujo de las operaciones en el proceso para evitar
el cruce de las mismas, lo que trae como consecuencia demoras en el proceso y
mayores riesgos de contaminación.

El laboratorio tiene un área destinada a la recepción, pesaje, corte, y
almacenamiento de materias primas primarias (carnes). Aquí se dispone de un
refrigerador y un congelador, una sierra cortadora y también se realiza el trozado
manual de las carnes.

Otra área destinada al pesaje de condimentos donde se ubica la balanza monoplato.

Un área para las operaciones de transformación molienda y emulsificado, donde se
dispone el molino y el cutter.

Para las operaciones de embutido y empacado se dispone de otra área que no
podrá bajo ningún motivo ser utilizada para otra actividad.

Finalmente se encuentra la sala de cocción donde se ubican las marmitas y
quemadores destinados para tal efecto.

En un flujo adecuado de proceso, no se deben entrecruzar carnes frescas con
productos terminados.

Las ventanas se mantendrán cerradas en el local de proceso y se operara con el
acondicionador de aire para mantener una temperatura adecuada que ayude a
disminuir las condiciones propicias para el desarrollo de microorganismos.


Una vez iniciado los procesos térmicos en la sala de cocción, esta debe permanecer
cerrada, solo se debe abrir la puerta que separa las salas para hacer los controles
de temperatura.

Los equipos deben permanecer conectados solo cuando se los esté operando, por
seguridad deben desconectarse cada vez que se detiene el proceso.


Flujograma general de la elaboracion de embutidos

Recepcion/Inspeccion y
Pesaje

Acondicionamiento/Trozado

Molienda
4-12 0C

Pesaje

Dosificacion

Emulsion/Mezcla
4-12 0C

Embutido/Envasado
4-12 0C

Proc Termico
71-75-85 0C max

Enfriamiento

Almacenamiento Refrigerado
4 0C


LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS


CONDIMENTOS Y SUSTANCIAS
En la elaboración de embutidos se utilizan especias y condimentos naturales y
sintéticos con el fin de conferir sabores y aromas característicos para cada tipo de
embutido.
Los Comercios para la industria presentan muchas soluciones para la aromatización
y sonorización, en forma de condimentos completos para cada producto a elaborar,
ejemplo: Condimento para chorizo de ternera

Condimento para chorizos ahumados, para Vieneses Franckfurther, para Jamonada
etc.

También existe la posibilidad de la utilización de la condimentación artesanal o
tradicional con la utilización de productos frescos, molidos, secos etc, como por
ejemplo pimienta negra molida, ajino moto, ajo en pepa, cebolla, hierbas, etc.

Al utilizar productos frescos es importante determinar la necesidad de realizar un
escaldado y blanqueamiento con la finalidad de disminuir el riesgo de contaminación
al ser incorporados a las carnes para el proceso.

Los condimentos molidos y en polvo deben guardarse en envases cerrados y en
lugares secos libres de exceso de humedad para evitar el deterioro y la acción de
mohos.

Sustancias

Dentro de las sustancias químicas destinadas al proceso de alimentos derivados de
carne

Nitritos Y Nitratos.- Estas sustancias se utilizan para el curado de las carnes y como
inhibidor de bacterias.


Conservantes.- Su función principal es la de controlar la proliferación de mohos y
bacterias, existe una gama de sustancias utilizadas con este fin, pero principalmente
podemos citar al benzoato de sodio, sorbato de potasio y sodio, etc.

Cada sustancia tiene un rango en el que trabaja mejor, pH, Humedad etc. Las
sustancias o aditivos químicos están regulados por varias organizaciones mundiales
para el control de alimentos, por lo tanto las proporciones de uso deben respetarse
meticulosamente.


DE LA HIGIENIZACION
PROTOCOLOS DE SATINIZACION DEL LABORATORIO DE CARNICOS FCQS

OBJETIVO: Establecer los procedimientos de sanitización de las áreas, equipos y
utensilios comprometidos en la elaboración de los productos resultantes de las
practicas realizadas en el Laboratorio de Cárnicos de La FCQS_UTMACH.

ALCANCE. Este procedimiento Aplica a los equipos, utensilios y áreas que están
siendo comprometidas en la elaboración de las preparaciones.

DEFINICIONES.

· Suciedad: material particulado o no, proveniente de las operaciones normales de
trabajo o del ambiente externo, que deben ser removidas para garantizar la
organización y limpieza del área de procesos.

· Contaminación: condición que genera insalubridad, provocando un riesgo de
alteración al alimento o al personal que está comprometido en el área de
operaciones.

· Limpieza: acción limpiadora ejercida por un detergente constituido por uno o varios
componentes de acción tenso activa. Microbiológicamente hablando, es una
desinfección parcial por arrastre de los microorganismos y eliminación de capas de
suciedad y materia orgánica.

· Desinfección: destrucción de formas vegetativas de los microorganismos
patógenos y no patógenos, pero no necesariamente de las resistentes y esporas.

· Higienización: Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan no
perjudiciales para la salud.

· Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que
estén destinados.


Responsables.

La responsabilidad del cumplimiento del siguiente protocolo son:

 El encargado o jefe
 El docente o jefe de práctica
 Los practicantes
 Conserje

Quienes deben comprometerse al cumplimiento y vigilancia de la correcta aplicación

PROTOCOLO
de los procedimientos y frecuencias descritos en este protocolo

AREAS DE TRABAJO

EQUIPO/AREA Mesones
RESPONSABLE Conserje/Practicantes UBICACION Sala de Proceso
FRECUENCIA Diaria, antes y después de la utilización.

AGENTES UTILIZADOS Detergente en polvo EQUIPO UTILIZADO Esponja, espátula,
solución desinfectante balde plástico, agua,
atomizador
ACCIONES PRELIMINARES: Retirar todo material grueso de los mesones.

PROCEDIMIENTO Se remueve con agua a presión y espátula, todos
los restos de material orgánico que se
encuentren adherido a la superficie
del mesón, se aplica detergente tanto a la parte
de encima de la mesa como a las patas de esta,
se friega con esponja plástica.
Se enjuaga con abundante agua corriente
removiendo resto de mugre y detergente.

PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Se aplica por aspersión

OBSERVACIONES Antes de usar los mesones se enjuagan luego de
que a actuado el desinfectante.


EQUIPO/AREA Pisos
RESPONSABLE Conserje/Practicantes UBICACION Sala de Proceso
FRECUENCIA 1 vez por semana o posterior a cada Produccion
ACCIONES PRELIMINARES: N/A

AGENTES UTILIZADOS Detergente en Polvo EQUIPO UTILIZADO Hidrolavadora, Balde,
Solucion desinfectante escoba con cerdas
plásticas duras,
Trapeador.

PROCEDIMIENTO Retirar con agua a presión material orgánico que
está en la superficie del piso.
Se remueve todo resto de alimento de la
superficie del piso con una solución de
detergente aplicada con una escoba, se friega y
se enjuaga con agua abundante agua corriente a
presión.
PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Se aplica con una trapeadora de hilo humedecida con
una solución desinfectante, se deja actuar sin enjuagar.

OBSERVACIONES

EQUIPO/AREA REJILLA Y DESAGUES
RESPONSABLE PRACTICANTES UBICACION SALA DE PROCESO
FRECUENCIA POSTERIOR A CADA PRODUCCION
ACCIONES PRELIMINARES: Retirar manualmente toda la cantidad de material orgánica que esta
incrustada en la rejilla y canal para disponerlo en las fundas de residuos inservibles u orgánicos.
AGENTES UTILIZADOS Detergente en polvo EQUIPO UTILIZADO Hidrolavadora, escoba
solución desinfectante cerdas plásticas, balde

PROCEDIMIENTO Se le aplica solución detergente tanto a la canal
del desagüe como a la rejilla y se friegan con una
escoba de cerdas plásticas, se enjuagan con
abundante agua a presión.
PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Se les aplica por aspersión solución desinfectante, se deja actuar
sin enjuagar.
OBSERVACIONES


EQUIPO/AREA PAREDES
ACCIONES PRELIMINARES: Retirar toda la cantidad de material orgánica que esta adherida en
las paredes haciendo uso de una esponja plástica o espatula.

AGENTES UTILIZADOS Detergente en Polvo EQUIPO UTILIZADO Esponja, espátula,
Solucion desinfectante Hidrolavadora, escoba
cerdas plásticas.

PROCEDIMIENTO Se le aplica solución detergente y se friegan
con una escoba de cerdas plásticas, se
enjuagan con abundante agua a presión.
PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Se aplica solución desinfectante y se deja actuar sin
enjuagar.

OBSERVACIONES

EQUIPO/AREA CIELO Y LAMPARAS
RESPONSABLE CONSERJE UBICACION SALA DE PROCESO
FRECUENCIA CADA 15 DIAS
ACCIONES PRELIMINARES:

AGENTES UTILIZADOS DETERGENTE POLVO EQUIPO UTILIZADO ESCOBA , ESCOBILLON,
HIDROLABADORA

PROCEDIMIENTO Se retira toda mugre incrustada en el techo
y lámparas con agua a presión, si es
necesario se le aplica detergente en las
parte que presenten dificultad para la
evacuación de la mugre.
PROCEDIMIENTO DESINFECCION: N/A

OBSERVACIONES


EQUIPO/AREA VENTANAS
RESPONSABLE CONSERJE UBICACION SALA DE
PROCESO/COCCION
FRECUENCIA CADA 15 DIAS

AGENTES UTILIZADOS Solucion detergente EQUIPO UTILIZADO Esponja,
Hidrolabadora

PROCEDIMIENTO Se aplica solución detergente y se enjuaga con
agua a presion

OBSERVACIONES

EQUIPO/AREA PUERTAS
RESPONSABLE CONSERJE UBICACION SALA
PROCESO/COCCION
FRECUENCIA 1 VEZ POR SEMANA

AGENTES UTILIZADOS Solucion desinfectante EQUIPO UTILIZADO Franela, esponja
para maderas

PROCEDIMIENTO Se limpia con Franela humeda y se retira polvo
PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Se aplica con esponja

OBSERVACIONES


EQUIPO/AREA LAVAMANOS
ACCIONES PRELIMINARES: Se retira restos gruesos y se blanquea con agua a 90 grados celsius

AGENTES UTILIZADOS Detergesnte en Polvo, EQUIPO UTILIZADO Balde, cepillo cerdas
Solucion desinfectante plasticas

PROCEDIMIENTO Se esparce detergente polvo, se refriega con
cepillo y se enjuaga con agua corriente
PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Se aplica por aspersión solución desinfectante y se deja actuar

OBSERVACIONES

EQUIPOS

EQUIPO/AREA HORNO
RESPONSABLE PRACTICANTES UBICACION SALA DE COCCION
FRECUENCIA LUEGO DE CADA PRODUCCION
ACCIONES PRELIMINARES: Horno Frio, llaves de gas cerradas, retirar los restos gruesos con espátula
de plástico.

AGENTES UTILIZADOS Crema lavavajillas, EQUIPO UTILIZADO Esponja plástica,
Solucion desinfectante espátula, balde, cepillo

PROCEDIMIENTO Se remueve con cepillo los resto de materia
organica, se aplica crema lavavajillas con
esponja y se enjuaga con agua corriente
PROCEDIMIENTO DESINFECCION: No aplica en parte interior, Exterior por aspersión.

OBSERVACIONES


EQUIPO/AREA OLLAS Y MARMITAS DE COCCION
RESPONSABLE PRACTICANTES UBICACION SALA DE COCCION
FRECUENCIA ANTES Y DESPUES DE LABOR

AGENTES UTILIZADOS CREMA LAVAVAJILLAS EQUIPO UTILIZADO CEPILLO,
SOLUCION HIDROLAVADORA
DESINFECTANTE

PROCEDIMIENTO Antes de Utilizar: Se enjuaga con agua a presión
se aplica y restriega con cepillo crema
lavavajillas y se enjuaga con agua a presión.
Despues de Labor: Se repite procedimiento
PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Se aplica por aspersión, se deja actuar sin enjuagar.

OBSERVACIONES

EQUIPO/AREA CUTTER
FRECUENCIA ANTES Y DESPUES DE LABOR
ACCIONES PRELIMINARES:Desconectar el equipo, desmontar partes plato, tapa y cuchillas

AGENTES UTILIZADOS Cremalavavajillas, EQUIPO UTILIZADO Hidrolavadora, cepillo,
solución desinfectante esponja, balde
Agua a 90 C

PROCEDIMIENTO Antes de utilizar: Enjuagar el equipo y partes
desmontables, cepillar con crema lavavajillas,
enjuagar a presión y blanquear con agua a 90 C.
Después de Utilizar: Retirar restos gruesos,
enjuagar, cepillar crema lavavajillas
PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Por aspersión al terminar la produccion

OBSERVACIONES


EQUIPO/AREA MOLINO
RESPONSABLE PRACTICANTES AREA UBICACION SALA DE PROCESO
DE AREA DE MATERIAS
ACONDICIONAMIENTO PRIMAS
DE MATERIAS PRIMAS
FRECUENCIA ANTES Y DESPUES DE CADA UTILIZACION
ACCIONES PRELIMINARES:Desconectar el equipo, desmontar tolva, espiral, discos y cuchillas. Retirar
restos gruesos

AGENTES UTILIZADOS Agua 90 C EQUIPO UTILIZADO Balde, esponja
Crema lavavajillas
Solución desinfectante

PROCEDIMIENTO Antes de utilizar: enjuagar y aplicar con esponja
crema lavavajillas en carcasa, y partes
desmontables, enjuagar y blanquear con agua a
90 C
Al terminar Labor: Repetir procedimientos
preliminares y de limpieza sin blanqueo.
PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Por aspersión al terminar la jornada de producción

OBSERVACIONES

EQUIPO/AREA SIERRA CORTADORA
AREA DE MATERIAS
PRIMAS
FRECUENCIA ANTES Y DESPUES DE UTILIZAR
ACCIONES PRELIMINARES: Desconectar el equipo, desmontar poleas y sierra, guíasierra y apoyo.
Retirar restos gruesos

AGENTES UTILIZADOS Agua 90 C EQUIPO UTILIZADO Balde, esponja, cepillo
Crema lavavajillas cerdas plasticas

PROCEDIMIENTO Antes de utilizar: Enjuagar carcasa y partes
desmontables, aplicar lavavajillas y restregar con
cepillo, enjuagar, blanquear con agua a 90 c
Al terminar Labor: Repetir acciones preliminares
y procedimiento de limpieza sin blanqueo
PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Por aspersión sin enjuague.


OBSERVACIONES

EQUIPO/AREA EMBUTIDORA
DE EMPAQUE AREA DE ENVASADO
FRECUENCIA ANTES Y DESPUES DE UTILIZAR.
ACCIONES PRELIMINARES: Desmontar tuerca, embudos, pistón, válvula de aire y o-ring, retirar
restos gruesos con espátula y esponja

AGENTES UTILIZADOS Agua 90 C EQUIPO UTILIZADO Hidrolavadora,
Crema lavavajillas esponja, balde, cepillo
Solución desinfectante cerdas plásticas.

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Antes de utilizar: Enjuagar cilindro con agua a
presión, aplicar crema lavavajillas con esponja
restregar con cepillo cerdas plásticas y enjuagar,
blanquear con agua a 90 C
Después de utilizar: Repetir procedimiento
preliminar y de limpieza sin blanqueo.
PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Por aspersión sin enjuague.

OBSERVACIONES

EQUIPO/AREA BASCULA
MATERIAS PRIMAS AREA MATERIAS
PRIMAS
ACCIONES PRELIMINARES: Desmontar plato

AGENTES UTILIZADOS Detergente polvo EQUIPO UTILIZADO Esponja
Crema lavavajillas

PROCEDIMIENTO Antes de utilizar: enjuagar plato y aplicar crema
lavavajillas con esponja , enjuagar
Después de utilizar: repetir acciones
preliminares y procedimiento de limpieza mas
limpieza de carcasa con detergente
PROCEDIMIENTO DESINFECCION: por aspersión sin enjuague

OBSERVACIONES


EQUIPO/AREA GRAMERA
DE PROCESO AREA DE
PROCESAMIENTO Y
MEZCLA
FRECUENCIA DESPUES DE UTILIZAR
ACCIONES PRELIMINARES: correr pesas para inmovilizar el fiel

AGENTES UTILIZADOS Solucion detergente EQUIPO UTILIZADO Esponja, franela
Solucion desinfectante

PROCEDIMIENTO Aplicar solución detergente con esponja y
enjuagar con franela húmeda hasta retirar
solución detergente.
PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Por aspersión sin enjuague

OBSERVACIONES

EQUIPO/AREA EQUIPOS DE FRIO Y CONGELACION
RESPONSABLE CONSERJE/PRACTICANTES UBICACION SALA DE PROCESO
FRECUENCIA 1 VEZ AL MES
ACCIONES PRELIMINARES: Desconectar, retirar alimentos si los hubiera, parrillas y accesorios

AGENTES UTILIZADOS Solución detergente EQUIPO UTILIZADO Esponja, paño
Solución desinfectante absorbente, balde,
atomizador

PROCEDIMIENTO Se aplica solución detergente con esponja y se
restriega, se enjuaga con esponja y se seca con
paño absorbente
PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Por aspersión sin enjuague

OBSERVACIONES Realizar este procedimiento lo más rápido
posible o un equipo a la vez para no afectar la
cadena de frio de los alimentos


EQUIPO/AREA TERMOMETROS DE PUNCION
RESPONSABLE PRACTICANTES AREA UBICACION SALA DE COCCION
DE COCCION

AGENTES UTILIZADOS Solución detergente EQUIPO UTILIZADO Paño absorbente
Alcohol potable

PROCEDIMIENTO Enjuagar con agua corriente y solución
detergente.
PROCEDIMIENTO DESINFECCION : Alcohol potable por medio de paño absorbente

OBSERVACIONES

EQUIPO/AREA COCINA Y QUEMADORES
RESPONSABLE PRACTICANTES AREA UBICACION SALA DE COCCION
DE COCCION
FRECUENCIA
ACCIONES PRELIMINARES: Cerrar el paso de gas o válvulas, retirar restos grueso con espátula si los
hubiere.

AGENTES UTILIZADOS Solución detergente EQUIPO UTILIZADO Cepillo cerdas
plásticas, esponja
balde, espátula
plástico

PROCEDIMIENTO Aplicar solución detergente con esponja,
restregar con cepillo y espátula, enjuagar con
agua corriente a presión

OBSERVACIONES


EQUIPO/AREA AHUMADOR
RESPONSABLE PRACTICANTES AREA UBICACION EXTERIOR AREA DE
DE COCCION COCCION
FRECUENCIA 1 VEZ POR SEMANA
ACCIONES PRELIMINARES: Retirar restos de hollín y maderas con espátula

AGENTES UTILIZADOS Solución detergente EQUIPO UTILIZADO Hidrolavadora,
esponja, espátula,
cepillo cerdas platicas,
balde

PROCEDIMIENTO Enjuagar con agua a presión, aplicar solución
detergente con esponja y restregar con cepillo,
enjuagar con agua a presión

OBSERVACIONES

UTENSILIOS

EQUIPO/AREA TABLAS DE PICAR

AGENTES UTILIZADOS Solución detergente EQUIPO UTILIZADO Cepillo cerdas
Agua 90 C plásticas, esponja.

PROCEDIMIENTO Enjuagar y aplicar solución detergente, restregar
y enjuagar con agua corriente
PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Blanquear con agua 90C

OBSERVACIONES


EQUIPO/AREA UTENSILIOS (GANCHOS, CUCHILLOS, BANDEJAS ETC.
ACCIONES PRELIMINARES: Enjuagar con agua corriente

AGENTES UTILIZADOS Crema lavavajillas EQUIPO UTILIZADO Esponja, lustres
Agua 90 C

PROCEDIMIENTO Lavar los utensilio en general, con agua
corriente y crema lavavajillas
PROCEDIMIENTO DESINFECCION: Blanqueo con agua a 90 C

OBSERVACIONES Los utensilios plásticos deben ser renovados
inmediatamente después de la aparición de
manchas difíciles de blanquear y hendiduras
notorias en la superficie

Los procedimientos descritos en este capítulo, deben cumplirse totalmente, el
encargado del laboratorio será quien verifique junto a los estudiantes los protocolos,
de no ser así se harán los correctivos, es decir se repetirá la operación de limpieza
en el área o equipo necesario y se dará aviso al docente para que tome las
precauciones necesarias con los estudiantes.


DE LA SEGURIDAD

NORMAS DE PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS

En el laboratorio de cárnicos no se trabaja con ácidos o sustancias peligrosas, a
excepción del alcohol potable y el gas butano, ambos productos inflamables, por lo
tanto el riesgo más propenso en nuestras instalaciones será la aparición de fuego

CONCEPTOS BASICOS DE PREVENCION Y LUCHA CONTRA EL FUEGO

¿QUE ES EL FUEGO?

El fuego es una oxidación con generación de luz y calor.

Una oxidación es una reacción química que se produce entre la sustancia y el
oxígeno. Para que ello ocurra debe entregarse una cantidad de energía en forma de
calor.

Por lo tanto deben estar presentes tres elementos: la sustancia que se puede oxidar
(combustible), oxígeno para que la reacción ocurra (aire) y el calor suficiente para
que la reacción comience (temperatura).

Con estos tres elementos se inicia el fuego. Ante la falta de uno de ellos no habrá
fuego.

Pero una vez iniciado el fuego, la temperatura aumenta y ya no se necesita aporte
de calor pues la misma reacción produce el calor necesario para autoabastecerse, y
esto es debido a que ocurre la reacción química en cadena.


CLASES DE FUEGOS

Existen cuatro clases de fuegos que están identificados con las letras:

A: corresponden a los combustibles sólidos ordinarios como madera, papel, tela,
plásticos, cartón, caucho, etc.

B: son fuegos de líquidos combustibles, grasas, pinturas, aceites, cera, gases, nafta,
solventes, etc.

C: son los que corresponden a instalaciones eléctricas o equipos energizados.

D: son fuegos de metales combustibles como el Sodio, Litio, y Potasio.

LA SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS

Tiene tres aspectos principales:

PREVENCION neutralizando los causas físico químicas y las causas humanas

PROTECCION efectuada sobre personas y sobre bienes.

EXTINCION conociendo las clases de fuegos. Los agentes extintores y las técnicas
básicas de extinción.

PREVENCION: Las causas que provocan un Incendio son múltiples entre ellas
podemos mencionar:

Causas físico químicas:

• Sobrecargas en Instalaciones

• Desperfectos en equipos eléctricos

• Falta de control en llamas abiertas u otras fuentes de calor

• Colocar elementos combustibles cerca de fuentes de calor o llama.

• Instalaciones eléctricas precarias e irregulares


Causas humanas

• Fumar en lugares no autorizados

• Arrojar fósforos o colillas encendidas desaprensivamente

• Falta de orden y limpieza

PROTECCIÓN

El personal deberá tener presente la ubicación de los extintores más cercanos a su
lugar de trabajo y conocer las rutas de escape para proceder a una evacuación
ordenada y segura. Es importante la capacitación del personal en cómo actuar ante
un incendio utilizando los equipos disponibles y la participación en los simulacros de
evacuación.

EXTINCIÓN

Los equipos extintores se identifican de acuerdo a la clase de fuego que se va
extinguir, los que se usan más frecuentemente son:

AGUA: el principio de extinción es enfriar y sofocar el fuego. Sirve para extinguir
fuegos A o sea de elementos sólidos como papel, madera, etc. No usarlos para
eventos con tensión.

ANHIDRIDO CARBONICO: la principal función es extinguir el oxigeno o sea que
actúa por sofocación. Sirve para fuegos eléctricos (C) y para fuegos de líquidos
combustibles como solventes o pinturas y gases combustibles (B)

POLVO QUIMICO TRICLASE: ejerce el poder de extinción por enfriamiento y
supresión de la reacción química.

Son adecuados para los fuegos A, B y C. Pero ejerce un efecto corrosivo en los en
los materiales.

CLASES AGUA ESPUMA AHIDRIDO POLVO QUIMICOS
DE CARBONICO QUIMICO ESPECIALES
FUEGO
A SI SI NO SI NO
B NO SI SI SI NO
C NO NO SI SI NO
D NO NO NO NO SI


COMO USARLOS

Todos los extintores tienen una traba que hay que retirar. Para ello se debe romper
el precinto girando la argolla o traba de seguridad.

Debe ubicarse lo más cerca posible del fuego a 1,5 a 2 mts y accionar la válvula
girando el grifo o presionando la palanca para producir la descarga dirigiendo el
chorro a la base de las llamas.

La descarga se produce en pocos segundos (20 a 50) en función a la capacidad del
extintor.

Es conveniente atacar el foco de incendio con dos o tres matafuegos a la vez pera
poder lograr una acción mas eficiente e impedir la reignición. Nunca se debe dar por
extinguido un fuego y perder el control sobre el mismo ya que se puede reiniciar, si
todavía hay combustible, aire y calor en el lugar.

COMO PROCEDER ANTE UN INCENDIO

1. Dar aviso al encargado

2. Deberá tener presente la ubicación de los extintores más cercanos

3. Mantener la calma y no infundir pánico.

4. Intentar sofocar el fuego si es pequeño utilizando los extintores portátiles
solicitando ayuda a otras personas

5. En caso de no lograr extinguir el fuego alerte a las personas a su alrededor para
agilizar la evacuación.

6. Camine rumbo al exterior. Recuerde que debe caminar rápido pero no correr.
Utilice las salidas más cercanas.

Diríjase al punto de reunión, es necesario fijar un punto abierto donde las personas
se reúnan y se pueda verificar su presencia.

En caso de estar la zona inundada de humo, tenga presente que habrá más oxígeno
cerca del piso. Agachase y avance así si es necesario.


La principal causa de muerte en un incendio es por pánico, luego por humo y
finalmente por el fuego en sí mismo.

La revisión de la idoneidad de las llaves de gas y mangueras debe ser verificada
semanalmente para detectar posibles fugas.


Bibliografía

LOPEZ DE LA TORRE, Tecnología de la carne y los productos cárnicos.

LEVEAU Y BOUIX, Manual técnico de Higiene, limpieza y desinfección

RAMIREZ RUTH, Tecnología de cárnicos, UNAD, Bogotá, Colombia, 2006

QUIROGA T, Guillermo, PIÑEROS G., Gregorio y otro. Tecnología de carnes y
pescados y manual de prácticas para planta piloto, UNAD, Bogotá, Colombia,
1995.

FRAZIER, W. C. Microbiología de los alimentos. 3ª edición Española, Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza (España)

INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS ARGENTINA. Higiene e inocuidad de los Alimentos
POES, Gacetilla correspondiente a El Boletín del Inspector Bromatológico N° 9


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