1. TRATAMIENTOS UTILIZADOS PARA LA CONSERVACIÓN DE LA LECHE<br />EDGAR LEONARDO AKLI SARMIENTO<br />Trabajo presentado a:<br />ING. NINI JOHANNA RAMIREZ<br />SENA<br />2011<br />TRATAMIENTOS UTILIZADOS PARA LA CONSERVACIÓN DE LA LECHE<br />Una vez recibida la leche en las industrias donde se va a realizar el tratamiento, existen tres tipos principales de riesgos<br />Que su carga microbiana sea superior a los límites legales. Las explotaciones han de cumplir todos los requisitos de sanidad animal e higiene.<br /> Que proliferen gérmenes debido a una refrigeración incorrecta o a un almacenamiento demasiado prolongado. No se deben superar los 4 ºC antes del tratamiento térmico, ni almacenarse durante largos periodos de tiempo.<br />Que los locales y equipos no estén en condiciones higiénicas. Debe aplicarse el plan adecuado de limpieza y desinfección.<br />La leche que se comercializa para consumo suele pasar por una serie de procesos industriales tales como estandarización, homogenización, entre otros; que facilitan su uso posterior. Estos procesos son altamente automatizados y van seguidos en la mayoría de los casos de tratamientos térmicos para destruir o disminuir la carga microbiana patógena.<br />Propósito: Se conocen dos propósitos principalmente : <br />1. En cuanto a la salud pública - hacer que la leche y productos lácteos sean seguros para el consumo humano por destrucción de todos los microorganismos patógenos. <br />2. Aspectos de calidad - para mejorar la calidad de la leche y productos lácteos. La pasteurización destruye algunas enzimas indeseables y muchas bacterias contaminantes. La vida útil en estante puede ser de 7, 10, 14 ó más de 16 días. <br />La cantidad de microorganismos que inactiva depende de la combinación de tiempo y temperatura y el tiempo de mantenimiento. La temperatura y tiempo mínimos requerido están basados en estudios de muerte por calor de los microorganismos patógenos mas resistentes al calor encontrados en la leche, como la Coxelliae burnetti. Para asegurar la destrucción de todos los microorganismos patógenos los organismos del estado han regulado las combinaciones de tiempo y temperatura: <br />Reglamentación de la pasteurización en Colombia <br />TRATAMIENTOCARECTERÍSTICAS CONDICIONES DEL TRATAMIENTOCLARIFICACIÓN Y SEPARACIÓN DE CREMAEs usado muy a menudo en la industria lechera, y se aplica: la clarificación (remueve impurezas sólidas de la leche antes de la pasteurización) desnatado (separación de la crema de la leche) estandarizado (separación de crema del suero (grasa) del suero) bactofugación (la separación de bacterias de leche) la separación del quark (la separación de cuajada del quarg del suero) la purificación de aceite de mantequilla (la separación de fase de suero de grasa de leche anhidra). Pueden usarse centrífugas para separar la crema de la leche desnatada. La centrífuga consiste de unos 120 discos apilados juntos en ángulo de 45 a 60 grados y separados unos 0.4 a 2.0 mm o canales de separación. Se alimenta leche al borde exterior de la pila del disco. La pila de discos ha sido distribuida verticalmente alineada de tal forma que se permita la entra de la leche. Bajo la influencia de fuerza del centrífugo los glóbulos grasos (crema), qué son menos denso que el la leche desnatada, ira al centro o eje de rotación a través de los cauces de la separación. La leche desnatada se moverá hacia la parte más externa del juego de discos. PASTEURIZACIÓNEs la leche del día. Se destruyen los microorganismos patógenos y una proporción importante de los demás. Después del tratamiento ha de conservarse siempre en frio. Se puede conservar durante una semana.Se considera leche pasteurizada la que ha sido sometida a, 63°C por no menos de 30 minutos o 72° C por no menos de 16 segundos, la comprobación de estas combinaciones se hace mediante las pruebas de peroxidasa (positiva) y fosfatasa (negativa) ya su inactivación es equivalente a la de los patógenos Ha habido también adelantos con métodos de pasteurización a temperaturas bajas usando tecnología del proceso de la membrana Temperatura: 72 ºCTiempo: 15 – 20 segEnfriamiento posterior: 4 – 6 ºCESTERILIZACIÓNEs el método por el cual todos los microorganismos son destruidos por la acción del calor, por lo tanto se debe evitar el contacto con el medio ambiente para evitar que se contamine el producto; este método se aplica solo a productos que se van a envasar herméticamente.Entre 105 – 120 ºCDurante 15 – 20 segPre esterilización: 130 – 140 durante 2 – 5 seg UHTSometida la leche a temperatura entre 130 a 135ºC por un tiempo de 2 segundos, realizada en vacío para evitar perdidas de nutrientes; su envasado es en treta pack.Se consigue la destrucción completa de los gérmenes.Se conserva durante 3 meses.Calentamiento instantáneo en flujo continúo a 140-150 ºC.Durante 2-5 segundos.Envasado aséptico en recipientes estériles.REFRIGERACIÓNEs llevar la leche y/o sus derivados a una temperatura de 1 a 4 °C internamente, en el menor tiempo posible, tiempo que depende del grosor y tamaño de la pieza, debe empacarse, HUMEDAD RELATIVA = 85 – 90 %.CONGELACIÓNNingún producto lácteo se debe congelar por la formación de los grandes cristales de hielo, que deterioran fisicoquímicamente a los productos. CONGELACIÓN RÁPIDAPara conservar mayor tiempo, se lleva por debajo de –20 °C, internamente, con debe primero refrigerarse para evitar el cristal de hielo; exclusiva de los helados y postres.HR = 90%,<br />En todos los casos se debe empacar el producto muy bien para evitar deshidratación, daños, etc.<br />TEMPERATURATIEMPO DE CONSERVACIÓN-12-15-183 MESES6 MESES> 6 MESES<br />