Materias primas y insumos para la elaboración de un yogurt.

1. MATERIAPRIMAE INSUMOSPARALA
ELABORACIÓNDELYOGURT
GRUPO #1
AMALIA GARCIA
YULIANA BUSTAMANTE
KEVIN ANDRES
CARLOS ANDRES
FERNANDO LOBO

2.  INGREDIENTES:
• Leche líquida entera,deslactosada
• Azúcar
• Cultivo láctico, Lactobacillus
bulgaricus y
el streptococcus thermophilus
• Frutas
• Color sabor
• Conservantes: Benzoato de sodio o
Sorbato de potasio
• agentes estabilizantes.

3. CARACTERÍSTICAS
 Azúcar . más ampliamente utilizado es la sacarosa. Esto se debe a varias razones
obvias como su fácil disponibilidad, buena solubilidad, alto poder endulzante y por
la facilitad con que se puede manipular. Habitualmente se utilizan cantidades entre
5 y 10%. Otros endulzantes utilizados son el sorbitol, xilitol, sacarina y sus sales
sódicas y cálcicas y el aspartame.
 Cultivo láctico, (Lactobacillus bulgaricus y el streptococcus thermophilus). por
razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización
como grupocomprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de
ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas
cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos
dañinos.
 Frutas. El yogur con frutas resulta una combinación saludable porque en ellos
encontramos variedad de vitaminas y minerales buenos para el organismo, pocas
calorías y buenos macronutrientes acompañados de un sabroso gusto y atractivo
color.

4.  Color. los yogures con el sabor característicos emplean colorantes para conseguir el
color que les caracteriza. El análisis identificó dos de estos aditivos: Cochinilla (E-120)
colorante natural. el Rojo Allura (E-129) es artificial y, además, azoico (tienen mayor
posibilidad de provocar alergias que otros colorantes artificiales). El uso de colorantes
prescindible en la industria alimentaria, y se estiman más saludables los de origen
 Conservantes: Benzoato de sodio: es usado como conservante, matando
eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos. No se encuentra ningún
efecto nocivo en seres humos para dosis de 647-825mg/kg de peso corporal por día.
 agentes estabilizantes. tienen influencia positiva sobre la consistencia y estabilidad del
yogur. Entre estos estabilizantes podemos mencionar a los más empleados en la
tales como la gelatina, los almidones, las gomas vegetales y la pectina. La cantidad de
estabilizante a usar depende de la consistencia deseada en el producto final, debiendo
tener cuidado con la adición excesiva.

5. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Equipo, utensilios y suministros.
ƒ Pasteurizador.
ƒHomogeneizador.
ƒ
I ncubadora, Precision Thelco, Scientific Co.Ps.
ƒAutoclave, Market Forge, Sterilmatic.
ƒ Penetrómetro, Precision Scientific, Petroleun, Instruments
Company.
ƒBalanza analítica Mettler AE200.
ƒBalanza, AND SK-2000.

6. ƒ Stomacher 400, Laboratory
BlenderTambos o yogos lavados y
desinfectados
ƒPlacas y frascos estériles
ƒBolsas stomacher, Nasco Whirl-Pak
ƒMedios de cultivo PDA y VRBA
ƒ Materiales de análisis
microbiológicos (alcohol al 70%, agua
peptonada 0.1%, pipetas, bulbo)
ƒ Utensilios para degustación: vasos
plásticos desechables 2 oz., cucharas
plásticas desechables.

7. CAMARA DE REFRIGERACION

8. CAMARA DE INCUBACION ARTESANAL
 Las cámaras de incubación de yogur, llevan instaladas
la ultima version de control, para ciclos de procesos de
elaboración, con una pantalla taltil, de esta manera
facilitan tanto la fase de calor como la fase de
enfriamiento rápido en la misma estancia. Se trata de
una cámara donde se aloja el carro de almacenaje de
los depósitos, y comienza un ciclo de trabajo. La
primera fase de ese ciclo se programa en el tiempo
deseado para lograr el pH optimo que deseamos en
los yogures, y de forma automática la cámara una vez
cumplido este tiempo cambia de fase para comenzar el
enfriamiento rápido. esta fase el vital para lograr una
textura exquisita en el yogur. La tercera etapa se trata
de un mantenimiento de la temperatura, para dar
margen de trabajo al productor, y posibilitar el cambio
de cámara del producto, a una cámara de producto
terminado.

9. TINA O TANQUE :
 En el marco de la producción lechera,
un tanque de leche o enfriador de
leche a granel es una tina de depósito
empleada para enfriar y conservar la
leche a baja temperatura hasta que
ésta pueda ser retirada por un camión
de recolección de leche.

10. ELECTROBOMBA:
 Las bombas para leche se destinan a
múltiples aplicaciones industriales. En la
producción de quesos, por ejemplo, las
empresas exigen un bombeo cuidadoso
de los productos, a fin de mantener la
consistencia. La industria láctea utiliza las
bombas de leche para transportar leche
o nata "crema". También en la
producción de yogures o helados se
integran bombas para leche en el
proceso de fabricación.

11. YOGURTERA:
 Es un electrodoméstico muy fácil de
usar: solo debés preparar la mezcla tal
como fue descrita en la receta y luego
la colocás en los vasos dentro del
aparato. Una vez encendida, la
máquina se encargará de mantener el
calor durante el proceso de
fermentación.

12. LABORATORIO:
 Es un lugar dotado de los medios
necesarios para realizar
investigaciones, experimentos,
prácticas y trabajos de carácter
científico, tecnológico o técnico; está
equipado con instrumentos de medida
o equipos con los que se realizan
experimentos, investigaciones y
prácticas diversas, según la rama de la
ciencia a la que se dedique.

13. ENVASADO:
 El envasado puede realizarse antes de
la incubación, pudiéndose agregar, por
ejemplo, frutas en la misma
envasadora según corresponda (yogur
de consistencia firme) o tras la
fermentación (yogur batido y líquido).
Se controla el cerrado hermético del
envase para mantener la inocuidad del
producto.

14. BANCOS DE HIELO:
 Los bancos de hielo son acumuladores de
energía térmica ampliamente usados en la
industria láctea para procesos de recibo y
pasteurización de leche. El hielo que se
produce en los serpentines permite
suministrar agua a los procesos a +/- 0.5°C.
Generalmente operan con amoniaco
inundado, con compresores Vilter de pistón
o tornillo, son ideales para trabajar
procesos con fuertes variaciones de carga
térmica y permiten operar por varias horas
con el compresor fuera de servicio mientras
se consume el hielo acumulado.

15. MESAS DE TRABAJO
 Generalmente estas se usan para
colocar cualquier indumentaria en las
cocinas que cuenten con espacios
muy amplios. Aunque no suelen tener
tantos refuerzos como las mesas
murales, su estabilidad y duración
también está garantizada.

16. GRAMERA O BALANZA
 Una balanza gramera es un tipo de
balanza muy sensible, esto quiere decir
que pesa cantidades muy pequeñas y
también es utilizada para determinar o
pesar la masa de objetos y gases. Es
muy utilizada en laboratorios como
instrumento de medición auxiliar, ya que
aunque su precisión es menor que la de
una balanza analítica, tiene una mayor
capacidad que esta y permite realizar las
mediciones con más rapidez y sencillez,
así como por su mayor funcionamiento.

17. OLLAS DE ACERO INOXIDABLE
 Resistente al calor Al acero inoxidable resiste
altas temperaturas, incluso pueden soportar
más de 250º centígrados, con lo cual pueden
usarse en hornos para preparaciones
especiales. Otros materiales, como el
aluminio, no soportan estas temperaturas y
por tanto se pueden dañar fácil mente.
Propiedades antioxidantes Como su nombre
lo indica, el acero inoxidable resiste la
corrosión por óxido y ácidos. Esta es una
gran ventaja, ya que durante las
preparaciones no se desprende ningún
elemento que pueda poner en riesgo la salud
humana.

18. BIDONES
 es un recipiente hermético utilizado
para contener, transportar y almacenar
líquidos lácteos.

19. PHMETRO HI99164
 Es un medidor de pH y temperatura,
duradero, resistente al agua, portátil y
diseñado específicamente para el
análisis en alimentos blandos y
semisólidos, como los lácteos, leche,
yogur, queso, helados... o para medir
en la masa de pan.

20. LACTODENSÍMETRO
 El lactodensímetro permite medir
grasa y sólidos de la leche en
segundos.El lactodensímetro es una
herramienta de uso práctico y eficiente
en el sector.

21. EJEMPLO DE DIAGRAMA DEL PROCESO
DE ELABORACIÓN

22. COMPOSICIÓN
 El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de años, sin
embargo hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso
productivo. El arte de producción era transmitido de generación en
generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se ha
racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas
disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica y
enzimología; y sobre todo la tecnología industrial.
 La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’
específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales
controladas. El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de
una temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C. y pasar por
un proceso de fermentación en cámaras calientes a 43 °C. para obtener
el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar
aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta
los 5 grados para detener la fermentación.