TP N° 2 Caselli BPM

INGENIERÍA QUÍMICA
Bromatología y legislación alimentaria
Alumno: CASELLI, Jonathan.
Cátedra: Bromatología y Legislación alimentaria.
Títular: Esp. Ing. José REYNOSO.
Manual de buenas prácticas de
manufactura para panaderías
2021

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ÍNDICE
1. CONSIDERACIONES GENERALES......................................................................................1
2. OBJETIVO...................................................................................................................................1
3. ALCANCE....................................................................................................................................1
4. REQUISITOS GENERALES DE LAS MATERIAS PRIMAS ...............................................1
4.1. Área de procedencia ..........................................................................................................1
4.2. Recepción y almacenamiento en el local de producción .............................................1
4.2.1. Recepción.....................................................................................................................1
4.2.2. Almacenamiento ..........................................................................................................2
5. CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DEL ESTABLECIMIENTO ...........................2
5.1. Instalaciones........................................................................................................................2
5.1.1. Emplazamiento. ...........................................................................................................2
5.1.2. Vías de tránsito interno...............................................................................................2
5.1.3. Aprobación de planos, de edificios e instalaciones. ..............................................2
5.1.4. Abastecimiento de agua.............................................................................................3
5.2. Equipos y utensilios............................................................................................................3
6. REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO .....................................................4
6.1. Conservación.......................................................................................................................4
6.2. Limpieza y desinfección.....................................................................................................4
6.3. Sistema de control de plagas............................................................................................4
7. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL ........................................5
7.1. Enseñanza de higiene........................................................................................................5
7.2. Estado de salud ..................................................................................................................5
7.2.1. Enfermedades contagiosas. ......................................................................................5
7.2.2. Heridas..........................................................................................................................6
7.3. Lavado de manos ...............................................................................................................6
7.4. Higiene personal .................................................................................................................6
7.5. Conducta personal..............................................................................................................6
7.6. Guantes................................................................................................................................6
8. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN ..........................................................7
8.1. Requisitos aplicables a la materia prima ........................................................................7
8.2. Prevención de la contaminación cruzada .......................................................................7
8.3. Empleo de agua..................................................................................................................8
8.4. Elaboración..........................................................................................................................8
8.4.1. Cumplir con las recetas y procesos..........................................................................8

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8.4.2. Amasado.......................................................................................................................8
8.4.3. Cortado en bastones y pasaje por sobadora..........................................................8
8.4.4. Reposo en bloque .......................................................................................................8
8.4.5. División/armado ...........................................................................................................9
8.4.6. Estibado........................................................................................................................9
8.4.7. Fermentación ...............................................................................................................9
8.4.8. Cocción.........................................................................................................................9
8.4.9. Enfriado.........................................................................................................................9
8.4.10. Armado, terminación y decoración ........................................................................ 10
9. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE PRODUCTOS TERMINADOS ................ 10
9.1. Exposición en el salón de ventas .................................................................................. 10
10. OTROS REQUISITOS DE CALIDAD............................................................................... 11
10.1. Seguridad en la panadería/confitería ........................................................................ 11
10.1.1. Sobadora.................................................................................................................... 11
10.1.2. Amasadora y batidora.............................................................................................. 11
10.1.3. Horno.......................................................................................................................... 12
10.1.4. Divisora ...................................................................................................................... 12
11. Observaciones ..................................................................................................................... 13
12. Anexo I – POES................................................................................................................... 14
12.1. Lavado de manos y antebrazos ................................................................................. 14
12.2. Limpieza y desinfección de pisos y zócalos ............................................................ 15
12.3. Limpieza y desinfección de paredes y aberturas .................................................... 17
12.4. Limpieza y desinfección de balanzas ....................................................................... 18
12.5. Limpieza y desinfección de mesadas y estanterías ............................................... 19
12.6. Limpieza y desinfección de utensilios de cocina..................................................... 20
13. Anexo II - Fichas técnicas.................................................................................................. 21
13.1. Detergente industrial.................................................................................................... 21
13.2. Desinfectante ................................................................................................................ 22
14. Anexo III – Formularios....................................................................................................... 24
14.1. Registro de capacitaciones......................................................................................... 24
14.2. Registro de tareas diarias ........................................................................................... 25
14.3. Registro de tareas mensuales ................................................................................... 25
14.4. Registro de tareas anuales ......................................................................................... 26

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1. CONSIDERACIONES GENERALES
Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) son los procedimientos necesarios
para lograr alimentos saludables y seguros; es decir, que no causen daño (inocuos) a
los consumidores.
Los productos de pastelería y repostería están considerados como de alto riesgo
sanitario, desde el punto de vista microbiológico, estando con frecuencia implicados
en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
La descripción y requisitos de éstas Prácticas se encuentran dentro del Código
Alimentario Argentino (C.A.A.) en el Capítulo I: “Disposiciones Generales”, artículos
número: 1 a 11 y en el Capítulo II: “Condiciones Generales de las Fábricas y
Comercios de Alimentos”, artículos número: 12 a 23, más: 110 y 111, éstos dos últimos
son, exclusivos para “Establecimientos para Productos de Panadería y Afines”.
2. OBJETIVO
El objetivo de esta guía es explicar y dar un contexto en base a las normativas y leyes
de la CAA(código alimentario argentino) para panaderías, tratando así de evitar fallas,
y tratar de cumplir con dichas normativas y leyes en la materia de alimentos.
3. ALCANCE
El propósito de este manual son todas las actividades y todo el personal de la empresa
independientemente de las áreas en las que estén desarrollando su trabajo en la
cadena de elaboración. Se enfatizarán las materias primas, las condiciones higiénicas
y sanitarias del establecimiento, los requisitos sanitarios y de higiene personal, el
control de alimentos, los requisitos de higiene para el procesamiento hasta el
almacenamiento y transporte.
4. REQUISITOS GENERALES DE LAS MATERIAS PRIMAS
4.1. Área de procedencia
El establecimiento debe de contar con un listado de proveedores de materia
prima e insumos utilizados en la elaboración del producto, que garantice que esta
materia primar contenga las características esenciales de inocuidad para
generar productos de calidad.
4.2. Recepción y almacenamiento en el local de producción
4.2.1.Recepción
 Al momento de la recepción de la materia prima o insumo se debe de verificar
que lo que se ingresa corresponde con lo que se pidió.

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 Se debe de verificar la vigencia de la materia prima, mediante la observación
de su fecha de vencimiento.
 Se debe de observar las etiquetas o rótulos de los envases y esto deben de
cumplir con las legislaciones y normativas de rotulación (identificación del
producto, procedencia, declaración de ingredientes, información nutricional,
peso neto, fecha de elaboración y/ o vencimiento, forma de conservación,
numero de inscripción del establecimiento elaborador y del producto etc.).
 No se adquirirán productos fraccionados de procedencia dudosa sin el
etiquetado completo.
 Los envases de las materias primas tienen que recibirse intactos, si roturas.
Se debe de realizar un control del peso declarado en los rótulos de los
envases.
 Observar que el fabricante cumpla con la ley de fortificación de harinas.
4.2.2.Almacenamiento
 Se debe de evitar la instrucción de contaminantes (polvo, agua, grasas) que
estén adheridas al envase de la materia primar.
 La materia prima debe de almacenarse en un depósito fresco y seco.
 Debe de contar con estivas/pallet preferentemente de un material duradero y
que no se deteriore (como puede ser plástico). Es decir, la materia prima no
puede estar apoyada sobre el piso directamente, ni con las paredes.
 Las estivas/pallet deben de estar separadas una distancia prudente para el
tránsito y la limpieza de todos los sectores del depósito.
 Se debe de contar con un equipo de frio para todas las materias primas o
insumos que lo requieran.
5. CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DEL ESTABLECIMIENTO
5.1. Instalaciones
5.1.1. Emplazamiento.
El establecimiento se encuentra alejado de focos de contaminación y de
actividades industriales que constituyan una amenaza de contaminación de
los alimentos, zonas expuestas a inundaciones e infestaciones por plagas.
5.1.2. Vías de tránsito interno.
Las vías internas para el personal y clientes se encuentran pavimentadas.
Tienen que ser de materiales impermeables, no absorbentes, no porosos,
antideslizantes, lavables y resistentes al tránsito.
5.1.3. Aprobación de planos, de edificios e instalaciones.
El establecimiento cuenta con planos aprobados por las autoridades
correspondientes. En los planos puede observase el flujo de materias
primas, productos en procesos, productos terminado, ingreso de personal
con ropa de calle, ingreso y circulación con ropa de trabajo, estaciones para
el lavado de manos, circulación de agua potable, punto de toma de

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muestras, agua no potable, desagües. Se dispone de iluminación artificial
adecuada que permitir la realización de las operaciones de manera
higiénica.
 Los pisos deben ser lisos, construidos de un material impermeable, lavable
y antideslizante.
 Las paredes interiores deben ser impermeables, lavables, no absorbentes,
resistentes, fáciles de limpiar, desinfectar y de un color blanco para detectar
suciedad. Tener ángulos redondos en las uniones de pared-techo o techo
piso para facilitar la limpieza y desinfección.
 Las puertas internas deben de tener cortinas plásticas para impedir la
entrada de insectos o contaminación. Si no se cuenta con cortinas plásticas
las puertas deben de abrirse de tal forma que se vaya de la zona limpia a la
zona sucia.
 Las puertas y ventanas que dan al exterior tienen que tener una protección
que no deje entrar, insectos, pájaros, roedores, gatos etc.
 Se debe de colocar extractores de aire con filtros presentes y sanos la
circulación del aire debe de desplazarse de la zona limpia a la zona sucia.
5.1.4. Abastecimiento de agua.
 Se debe disponer de agua potable fría y caliente para las operaciones de
lavado de materias primas, utensilios, superficies y en lavamanos.
 El agua potable que llega a la planta a través de la red de suministro y se
distribuye a los diferentes puntos de consumo. Dicha agua debe obedecer
a los límites máximos permitidos aplicable al agua potable.
 El Control de la potabilidad del agua se debe realizar mediante envío de
muestras a laboratorios acreditados para realizar análisis fisicoquímicos y
microbiológicos según CAA.
 Si se tiene un tanque aéreo este debe de limpiarse y desinfectarse como
mínimo una vez por año, además de solicitarse un análisis microbiológico a
un laboratorio externo autorizado.
5.2. Equipos y utensilios
 El equipamiento debe de construirse y ser instalado de tal forma que asegure
la demanda para un buen proceso de limpieza, desinfección, mantenimiento
e inspección.
 Se debe de evitar que el equipamiento este en contacto con contaminantes
(lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua contaminada u otros
contaminantes).
 La superficie de los equipamientos debe de ser resistente a la aplicación de
productos de limpieza y desinfección, y deben estar libres de grietas y fisuras.
 Los equipos de frio deben de contar con controles diarios de temperatura.
 Los materiales y utensilios que estén en contacto directo con la materia prima
o productos elaborados deben de estar aprobados y ser de grado alimentario.
 Las mesas de trabajo y equipamiento deben de ser de acero inoxidable
sanitario.

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 Las instalaciones tienen que estar diseñadas para poder permitir el libre
funcionamiento de las actividades de producción y garantizar la facilidad de
una limpieza profunda cuando sea requerida.
6. REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
El objetivo es reducir la carga microbiana y garantizar la limpieza de las superficies
que se encuentran en contacto directo e indirecto con el producto, con la finalidad de
disminuir a niveles aceptables los riesgos de contaminación física, química y
microbiológica.
6.1. Conservación
Todas las instalaciones deben cumplimentar una serie de procedimientos para
mantener la higiene del establecimiento, los utensilios y el equipamiento. De no
tener los procedimientos, se deberá hacer un plan de mantenimiento.
6.2. Limpieza y desinfección
 La recepción adecuada de todos los productos químicos se realiza según el
procedimiento de recepción de materias primas, insumos y productos de
limpieza.
 Los materiales de limpieza son almacenados en un lugar que evita
contaminación cruzada, donde no se encuentran en contacto con otros
materiales, y en un espacio cerrado con llave.
 Los productos químicos utilizados en la limpieza y sanitización deben estar
rotulados con un etiquetado bien visible. Todo producto químico que sea
trasvasijado de su envase original a otros envases debe tenerse la
preocupación de que estos estén rotulados indicando claramente el contenido
del envase.
 Para lograr una adecuada utilización de los productos químicos se cuenta con
fichas técnicas de cada producto donde se detalla dilución, modo de uso de
cada detergente y medidas de seguridad en caso de ingesta involuntaria de
los operarios. Estas fichas técnicas se encuentran adheridas en el lugar de
almacenamiento de los productos químicos y están visibles y disponibles para
todos los operarios. Además, en el procedimiento de limpieza y sanitización
de superficies, se encuentran los instructivos de limpieza y sanitización de
equipos y superficies donde se detallan las diluciones y modo de aplicación
de cada detergente o sanitizante.
 La capacitación del personal en el correcto manejo de productos químicos
debe ser realizada por las empresas proveedoras de los materiales. Estas
capacitaciones son registradas en el formulario asistencia de capacitación
según el procedimiento de capacitación del Personal.
 El almacenamiento de sustancias peligrosas deberá ser bajo llave, rotularlos
indicando su toxicidad, modo de empleo y solo pueden ser manipuladas por
el personal capacitado.
 La ropa y objetos personales del personal se depositan en un lugar donde no
presenta un riesgo para la contaminación del producto.
6.3. Sistema de control de plagas

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 El establecimiento debe contar con un cerco perimetral que actúa como
barrera de control para el ingreso de animales.
 A su vez, debe contar con una empresa autorizada para realizar el control de
plagas en las instalaciones, este control integrado de plagas consiste en
atacar 3 focos (desratización, sanitización y desinsectación).
 La desratización es realizada por una empresa externa que realiza la
prestación del servicio de desratización, y se responsabiliza de las labores del
control de roedores para toda la planta. Dicha empresa, debe estar autorizada
por el Servicio de Salud del Ambiente, para las labores de control de plagas
mediante la respectiva resolución sanitaria.
 La desinsectación se efectúa con insecticidas con efecto residual, aplicados
en la planta, mediante nebulización en el exterior, en perímetros estratégicos
y técnicos, en los lugares de parada y tránsito de insectos o aposamiento de
algún vector. Cada vez que el establecimiento lo requiera se realiza la
desinsectación por aspersión insecticida a las zonas de mayor presencia de
insectos y se registra en la planilla de trabajo la aplicación del insecticida debe
realizarse estando la planta sin operaciones productivas y tomando la
precaución de proteger equipos maquinarias y mesones.
 La sanitización la realiza la empresa externa. Se debe realizar el servicio
mensualmente mediante la aspersión de un sanitizante (amonio cuaternario),
que incluye los servicios sanitarios (baños y camarines). Estas acciones
deberán quedar registradas mediante una pegatina o etiqueta de la empresa
en las zonas de aplicación, con la fecha del servicio ejecutado.
7. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL
El objetivo es definir los requisitos y prácticas higiénicas que deben ser adoptadas por
todas las personas que trabajan en la planta, con la finalidad de asegurar que los
productos que se estén elaborando no sufran ningún tipo de alteración o
contaminación.
7.1. Enseñanza de higiene
Se han de tomar las medidas necesarias para que todo el personal que manipula
alimentos reciba una capacitacióncontinua y adecuada en manipulación higiénica
e higiene del personal.
7.2. Estado de salud
Todo el personal de producción, que padezca o sea portador de enfermedades
infecto-contagiosas o posea síntomas de ellas, tales como: fiebre, náuseas,
cefalea, diarrea, etc; o tenga heridas, infecciones cutáneas (de la piel) o llagas,
deberá comunicar inmediatamente su estado de salud al Jefe directo para que
tome las medidas correctivas del caso, las medidas correctivas pueden ser: enviar
a domicilio, organismo de seguridad asociado, seguir trabajando en la misma
sección o en otro trabajo en el cuál no esté en contacto directo con el alimento.
7.2.1. Enfermedades contagiosas.

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Aquellas personas que presenten síntomas evidentes de resfriado
(estornudos y/otros), deberán utilizar mascarillas y/o serán derivados a tareas
que no estén en contacto directo con los alimentos.
7.2.2. Heridas.
Ante cualquier corte y herida que se presente en las manos de un manipulador
será curado y recubierto adecuadamente con parche curita. Esta acción será
llevada a cabo por el personal capacitado en curso de primeros auxilios.
7.3. Lavado de manos
El personal debe lavarse las manos frecuentemente, esto es:
 Cada vez que salga y retorne a su lugar de trabajo.
 Cuando se contamine las manos (contacto con basura, químicos, elementos
sucios).
 Después de estornudar, toser o sonarse, tocarse el pelo o cualquier parte del
cuerpo.
 Cuando se cambia de actividad y de producto.
 Cada vez que se entra a la sala de proceso.
7.4. Higiene personal
El personal que trabaja en las áreas de manipulación posee el uniforme y calzado
adecuado y hacen uso de cofias y barbijos. También el personal no hace uso de
objetos personales como aritos y mantienen sus uñas limpias y sin esmalte.
7.5. Conducta personal
En las zonas donde se manipulan alimentos está prohibido:
 Comer.
 Mascar chicle.
 Fumar.
 Escupir.
 Toser sobre los alimentos.
 Sonarse dentro del área de producción.
 Usar teléfonos móviles en el área productiva.
 Usar audífonos para escuchar música.
 Manejar dinero o cualquier otro objeto distinto a los utensilios de trabajo.
 Utilizar ropa que no corresponda al uniforme de trabajo.
 Ingresar alimentos que no correspondan al área de producción.
 Arreglarse el cabello dentro del área de producción.
7.6. Guantes
Los guantes deben ser desechables y deben ser colocados después de la
operación de lavado de manos. El uso de guantes esta sugerido para las áreas

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de producción en las cuales se realiza una manipulación directa de los alimentos
preparados y que se indican en el recuadro de uso de implementos en la planta
y para todo trabajador que haya sufrido alguna herida en sus manos.
La reposición de estos será:
 Cuando se contaminan (contacto con basura, químicos, elementos sucios,
tras caer al suelo, etc.).
 Se rompan.
 Se cambie el producto.
 Se termine la jornada laboral.
8. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
8.1. Requisitos aplicables a la materia prima
 El operario designado para recepcionar los productos es la primera entidad
en controlar al personal que ingresa al establecimiento y así mismo la calidad
higiénica del transporte, dando conformidad al ingreso e indicando dónde
almacenar los productos. Toda la información correspondiente a la recepción
de los productos, información del nivel de higiene del vehículo que trasportan
la mercadería y datos de la factura o guía de despacho correspondiente queda
registrada en el registro de recepción de materias primas, insumos y
productos de limpieza.
 Con el fin de lograr un adecuado almacenamiento, se dispone de una bodega
de uso exclusivo para los diferentes artículos y cuenta con espacios libres
entre estanterías, que permite un fácil manejo de los materiales, circulación
de personas y procedimientos de limpieza. Los materiales se almacenan de
tal manera que sea posible retirar primero los de consumo diario y
permanente. Los materiales de menor consumo, se ubican en lugares más
apartados.
8.2. Prevención de la contaminación cruzada
El objetivo es establecer una política de prevención de la contaminación cruzada
dentro de todas las áreas productivas de la planta, y poder garantizar la inocuidad
y calidad de los productos obtenidos.
En forma general las medidas cotidianas para la prevención de contaminación
cruzada son:
 Lavarse las manos y cambiarse los guantes cada vez que se manipulen
alimentos crudos.
 No mezclar alimentos crudos o no procesados con aquellos que han sido
procesados o sometidos a procesos de cocción u horneo.
 Utilizar materiales, equipos, superficies, etc., previamente lavados y
sanitizados entre los alimentos crudos y los preparados.
 Garantizar que materiales, equipos y superficies lavados y sanitizados no
contengan restos de detergentes o productos de desinfección.
 Preparar los distintos tipos de alimentos en áreas separadas.
 Almacenar los alimentos en contenedores cerrados, o aislados de los otros,
indicando la fecha de preparación.
 Limpiar la suciedad visible de los contenedores de alimentos antes de abrirlos.

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 Abrir las cajas o envoltorios de los productos cuidadosamente para no
dañarlos alimentos.
 Separar los productos que presenten descomposición o cualquier deterioro o
anomalía, de los productos que se utilizarán.
 Eliminar los productos descompuestos.
 Separar los productos alérgenos de aquellos que no los son.
8.3. Empleo de agua
En caso de emplear agua durante el proceso asegurar la inocuidad de la misma
según lo descrito con anterioridad.
8.4. Elaboración
Principales etapas de los procesos de elaboración en panaderías.
8.4.1. Cumplir con las recetas y procesos
Una receta está compuesta por una serie de ingredientes más un proceso
específico, ambos deben ser respetados para lograr productos de
panadería/pastelería con características constantes a lo largo del tiempo. Al
manejarse sin medidas exactas se producen desbalances en las recetas. Por
esto es muy importante el uso de una balanza y no “medir a ojo”.
8.4.2. Amasado
Realizar un buen amasado para favorecer la formación de una estructura de
gluten que retenga el gas producido durante la posterior fermentación y para
alcanzar el volumen deseado en los productos de panadería/pastelería. Los
tiempos de amasado dependen del tipo de maquinaria, de la cantidad de
harina a amasar y de la calidad de la harina utilizada. No deben agregarse
materias extrañas, como ser restos de pan. En los casos en que se utilicen
recortes de otras masas, tener en cuenta la compatibilidad con la receta que
está elaborando para que no se produzcan desbalances.
8.4.3. Cortado en bastones y pasaje por sobadora.
En esta etapa se define la red de gluten por lo que es importante evitar que
“se reviente” la masa o se desgarre al pasarla por la sobadora. La finalidad
del pasaje de la masa por la sobadora es lograr alvéolos cada vez más
pequeños para obtener una miga más uniforme.
Asimismo, la miga se blanquea y se reduce el volumen del producto final. Por
lo tanto, a mayor cantidad de vueltas por la sobadora, se obtiene un pan más
compacto, de corteza más brillosa y miga más clara.
8.4.4. Reposo en bloque
Una vez estirada la masa sobre la mesa de trabajo, se tapa con un film de
polietileno descartable transparente, no poroso, limpio y desinfectado, para
evitar que se seque. Así se deja en reposo para que se relaje, permita una

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mejor división y se facilite el armado. Nunca cubrir la masa con bolsas de
residuos de color negro.
8.4.5. División/armado
En esta etapa se corta la masa en bastones para luego armar los bollos.
Cuando la división de los bastones es a máquina cuidar que estos se adapten
a las medidas que requiera la misma para evitar desperdicios. En la operación
de armado debe observarse que la pieza no se reviente o desgarre. Controlar
la graduación de los rodillos que regulan la entrada de la masa y darle, por lo
menos, 3 vueltas al bollo para que mejore la fuerza de la red de gluten.
8.4.6. Estibado
La tendencia indica que el estibado sobre tablas con lienzos debe dejarse de
lado (es antihigiénico), hacerlo sobre bandejas. Las bandejas deben estar
previamente untadas con grasa/margarina u otro material desmoldante para
que la masa no se pegue. Aquellas bandejas con recubrimiento
antiadherentes no necesitan ser untadas. El untado de las bandejas no debe
ser excesivo para evitar “chorreaduras” de grasa sobre las bandejas de abajo
durante la fermentación y la cocción.
8.4.7. Fermentación
La temperatura durante la fermentación no debe ser superior a 30 °C.
Llegando a 35 °C como máximo. La temperatura ideal para el desarrollo de
las levaduras es de 26 °C. Es conveniente que en la cámara de fermentación
se mantenga a una humedad relativa del 75 %.
Las fermentaciones que se realizan en lugares muy calientes (>35 °C) tienen
como consecuencia la obtención de panes muy desgranables, de corteza muy
gruesa y sabor no característico. Pueden, además, desarrollarse
microorganismos indeseables y realizar una fermentación butírica con la
consecuente aparición de sustancias de sabor desagradable.
8.4.8. Cocción
La cocción del pan es un proceso físico-químico que requiere relaciones de
tiempo- temperatura específicas para que la terminación de las piezas sea la
adecuada. Si realiza la cocción en hornos de mampostería, barra bien el piso
para quitar restos de cenizas u otros elementos extraños contaminantes. Se
debe lograr la correcta relación tiempo de cocción-temperatura de horno, dado
que: Con horno frío y mucho tiempo de cocción: el pan queda seco y con
mucha cáscara. Con horno caliente y poco tiempo de cocción: el pan queda
muy húmedo y se ablanda rápidamente. Generalmente, al salir del horno,
tiene buen aspecto, pero luego de un tiempo, la humedad no liberada que
quedó en el centro de la pieza, migra al exterior provocando el ablandamiento
del pan y haciendo que se vuelva gomoso.
8.4.9. Enfriado

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Luego del horneado de las piezas, sigue el enfriado hasta la temperatura
ambiente, en un lugar adecuado y específicamente destinado a este fin. No
depositar las bandejas o recipientes en el piso. El ambiente en que se realiza
esta operación tiene que estar perfectamente higienizado, libre de desechos
y los empleados encargados de retirar el pan de las bandejas tienen que
cumplir con todas las medidas higiénicas consideradas para el personal.
Recordar que luego del tratamiento térmico ya no hay más etapas en las que
puedan eliminarse los hongos o las bacterias que puedan llegar al producto
de panadería/pastelería. Otra práctica que debe evitarse es la de barrer el
lugar en el momento en que los productos se encuentran enfriándose.
Además, las piezas no deben entrar en contacto con harina ya que esto
acortará su vida útil (la misma puede contener hongos o bacterias mesófilas).
8.4.10. Armado, terminación y decoración
Esta etapa se refiere al armado de sandwiches de miga, a la terminación de
prepizzas y a la decoración de facturas y otros productos de pastelería (tortas,
tartas frutales, masas finas, etc.). Dado que esta es la etapa final de procesado
antes de llevar el producto al salón de venta, cualquier contaminación
producida aquí hará que el producto llegue contaminado al cliente. En el mejor
de los casos ocurrirá que la vida útil disminuya, pero no olvidar que un
problema de contaminación puede provocar el brote de una enfermedad
transmitida por alimentos (ETA).
Prestar especial atención a las condiciones de higiene del ambiente y del
empleado que realiza estas etapas finales del proceso de elaboración. En
primer lugar, debe contar con un lugar específico y separado de otras
operaciones. Lo ideal sería que este ambiente se encuentre separado
físicamente del resto de los sectores y, específicamente, de los hornos y que
cuente con aire acondicionado.
Otro aspecto importante se refiere a retirar de la heladera o cámara frigorífica
sólo los ingredientes (mayonesa, queso, fiambres, hortalizas, frutas y salsa)
que se vayan a utilizar en esa ocasión. Los ingredientes que hayan quedado
expuestos a la temperatura ambiente por más de 2 horas deben desecharse.
Conservar los productos de panadería/pastelería elaborados terminados
refrigerados hasta su venta.
9. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE PRODUCTOS TERMINADOS
 La preparación de la carga comienza al retirar de la bodega de almacenamiento el
producto que cumple con las especificaciones y requerimientos de calidad exigidos
por el cliente. El personal de despacho separa el producto que va a ser despachado
de acuerdo a lo informado por el área comercial.
 Previo a la carga, el vehículo es inspeccionado para garantizar sus buenas
condiciones higiénicas, quedando esto registrado en el formulario “Control de
despacho”. La carga del producto se realiza manualmente sobre el piso del camión.
Los productos deben colocarse en el interior del camión, en forma ordenada.
9.1. Exposición en el salón de ventas

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Las recomendaciones en esta etapa se relacionan con:
 Conservar la higiene del ambiente y de los muebles, vitrinas y heladeras.
 Respetar las temperaturas y tiempos de conservación de los productos en
exposición.
 Manipular higiénicamente los productos durante la reposición, la exposición y
el expendio.
 Mantener el orden de los lugares destinados a cada tipo de producto.
 Iluminar los productos con artefactos que no generen calor excesivo.
 No permitir el ingreso de animales a la panadería/confitería.
 Indicar que no se encuentra permitido fumar.
 Separar los productos en exposición de los clientes mediante la instalación de
vitrinas y mamparas de vidrio.
Vida útil óptima máxima de los productos de panadería/pastelería en el salón de
ventas:
 Masas finas y tortas con crema chantilly 2 hs.
 Masas finas con crema pastelera 72 hs.
 Tartas y masas con decoraciones de frutas 48 hs.
 Productos de pastelería con dulce de leche 7 días
 Masa secas 7 días
 Sandwiches de miga 24 hs.
10.OTROS REQUISITOS DE CALIDAD
10.1. Seguridad en la panadería/confitería
10.1.1. Sobadora
 Problemas de seguridad: Este equipo tiene dos dispositivos de
seguridad: uno por debajo llamado rasqueta, y por encima una defensa
de chapa o madera. Esta defensa generalmente es quitada para
trabajar con mayor comodidad. Sin embargo, no es una práctica
recomendable, debido a que este elemento cumple un papel muy
importante en el momento de evitar accidentes.
Es muy común que los empleados no tengan precaución al pasar la
masa o al limpiar la masa pegada a los rodillos y se agarren los dedos
en el espacio que queda entre ellos.
 Consideraciones para su solución: Ubicar la llave de encendido/
apagado en un lugar de fácil acceso. Tener la precaución de cambiar
la llave cada vez que se rompa. Instalar un dispositivo extra de
seguridad en un lugar que permita apagar el equipo en caso de
accidente, aun cuando las manos estén ocupadas, o que detenga el
equipo automáticamente. Mantener cubierto el volante de transmisión
de movimiento.
10.1.2. Amasadora y batidora
 Problemas de seguridad: Tanto la amasadora como la batidora hacen
muy bien su trabajo por si solas, pero a veces es necesario incorporar

12
materias primas, raspar las paredes o examinar la consistencia y
plasticidad de la masa durante el amasado. Los empleados realizan
estas acciones con los equipos en marcha y es suficiente un instante
de descuido o distracción para que el equipo atrape sus manos
provocando un accidente.
 Consideraciones para su solución: Detener el equipo cuando se vayan
a introducir las manos. Colocar una cubierta plástica en el caso de las
amasadoras redondas modernas, que impida introducir las manos.
Colocar un dispositivo de detención del funcionamiento cada vez que
la cubierta sea elevada. Eliminar la transmisión de movimiento por
sistema de barrales, incorporando el motor al carro. En el caso que
tenga volante este debe estar tapado. Contar con un dispositivo de
seguridad que permita al empleado apagar el equipo cuando surja
algún inconveniente.
10.1.3. Horno
 Problemas de seguridad: Las quemaduras son el principal problema
derivado del manejo del horno, sus carros y bandejas. Estos accidentes
se originan por mal funcionamiento del aparato, o por falta de atención
del panadero. Los accidentes más comunes se producen por
desperfectos en el quemador. Puede darse que el quemador se
apague, como consecuencia de una alimentación defectuosa de
combustible, y si no se corta el suministro de inmediato, se forma una
bolsa de combustible gasificado en el interior de la cámara de
combustión, que lleva a originar grandes explosiones. También puede
explotar cuando el panadero intenta prender el horno sin haber hecho
el barrido de los gases existentes. Cualquiera que sea el origen, la
explosión es violenta, los daños son importantes y los accidentes
personales, muy graves. El vapor y el calor que sale de la boca del
horno, puede provocar serias quemaduras en la cara, y las explosiones,
a su vez, otro tipo de lesiones.
 Consideraciones para su solución: Realizar el mantenimiento del piloto
y la válvula de seguridad en hornos de mampostería calentados a gas.
Contar con un sistema de barrido de gas antes del encendido en el
caso de los hornos rotativos. Mantener en condiciones el pirómetro de
los hornos rotativos, si éste se descompone el quemador sigue
calentando. Contar con guantes térmicos de malla para introducir y
sacar los carros de los hornos.
10.1.4. Divisora
 Problemas de seguridad: Los accidentes se producen al aceitar la tolva
para que no se pegue la masa, con el equipo en funcionamiento.
 Consideraciones para su solución: Detener siempre el equipo, antes de
comenzar a agregar aceite, al igual que para realizar las tareas de
limpieza. Cortadora y Armadora Es común que los empleados se
agarren los dedos al realizar las tareas de limpieza de estos equipos o
en el momento de arrojar los bollos a la armadora. Realizar siempre las

13
tareas de limpieza con los equipos detenidos. En el caso de la
armadora, arrojar los bollos desde lejos.
11.Observaciones
Este manual de BPM fue realizado luego de la visita a la panadería “Le Croissant”
situada en Blvd. Colón 203, Villa María, Córdoba. Cabe aclarar que no se tuvo acceso
al área de elaboración como tal, y solo se pudo observar el área de venta.
 Lo primero que se puede destacar a simple vista es que el establecimiento ocupa
un área de una casa de familia, lo que podría conllevar a que se produzca
contaminación si se produce movimiento entre los sectores de elaboración y
venta con el resto de la propiedad, así como los sentidos de giro de las aberturas.
 Sobre el sector de venta al público, se puede observar que cuenta con un espacio
reducido, con mostradores, heladeras, y otras estructuras para la exposición de
la mercadería muy amontonados, dejando muy poco espacio para moverlos para
la limpieza y desinfección de los mismos, así como paredes y suelos.
 Las paredes internas presentan algo de porosidad, así como también una de ellas
presenta una coloración muy oscura que dificulta ver la suciedad que se puede
acumular en ella.
 Si bien el suelo es liso, presentan una coloración que dificulta ver la suciedad en
ellos.
 Las uniones pared-suelo y pared-techo no presentan los ángulos de curvatura
necesarios para una buena limpieza.

14
12.Anexo I – POES
12.1. Lavado de manos y antebrazos

15
12.2. Limpieza y desinfección de pisos y zócalos

16

17
12.3. Limpieza y desinfección de paredes y aberturas

18
12.4. Limpieza y desinfección de balanzas

19
12.5. Limpieza y desinfección de mesadas y estanterías

20
12.6. Limpieza y desinfección de utensilios de cocina

21
13.Anexo II - Fichas técnicas
13.1. Detergente industrial

22
13.2. Desinfectante

23

24
14.Anexo III – Formularios
14.1. Registro de capacitaciones

25
14.2. Registro de tareas diarias
14.3. Registro de tareas mensuales

26
14.4. Registro de tareas anuales

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