2. Principios generales de la alteración o
deterioro de los alimentos.
Los alimentos en estado optimo son necesarios para nuestra supervivencia,
sin embargo, al tratarse de sustancias orgánicas, son susceptibles al ataque de
microrganismos que los degradan. Sabiendo que los hongos, bacterias y otros entes
se encuentran en prácticamente todas las superficies, el daño que pueden provocar
en alimentos es prácticamente inevitable.
Los alimentos deteriorados son el medio preferido de algunas bacterias
como estafilococos que pueden causar enfermedades serias en el cuerpo. ¿Cómo
podemos saber si un alimento esta en buen estada? Simple, al deteriorarse y al
tener bacterias alimentándose de él, el alimento despedirá olores podridos, además
de poder presentar manchas blancas o verdes al estar siendo atacada por mohos u
otros hongos.
3. La alteración de los alimentos es una practica común en las ultimas décadas,
pues existen compuestos que al aplicárselos a los alimentos resultan ser
conservantes que evitan la rápida descomposición de los alimentos como las frutas
o verduras. Estos compuestos aditivos podrían o no tener efectos nocivos en la
salud de las personas, sin embargo, la aplicación de estos productos representa una
reducción de perdidas en alimentos y un exponencial aumento en la vida útil de los
mismos.
4. Deterioro de alimentos por
microorganismos
Los microorganismos requieren alimentos para metabolizar y así sobrevivir.
En condiciones normales el alimento lo consiguen fácilmente y sin mucho esfuerzo.
El sustrato de que se alimentan se descompone cuando los microorganismos se
alimentan y entonces los microrganismos actúan como recicladores cuando se
alimentan de materia muerta.
Ahora bien, los alimentos que consumimos, al almacenarse en condiciones
donde estén expuestos a microorganismos y a las fuerzas del ambiente como la
temperatura, viento y humedad los diferentes hongos, bacterias y protozoarios se
empiezan a alimentar, cosa que es apreciable en forma de mohos, podredumbres,
etc.
En conjunto al ataque de los microorganismos, el pasar del tiempo hace que
el alimento pierda nutrientes y agua, como es en el caso del pan o el queso cuando
se endurece o cuando las verduras se arrugan y pierden su turgencia.
5. Conceptos de patogenicidad, virulencia, toxicidad, inmunidad,
Infecciones e intoxicaciones de origen microbiano y bacteriano
Al referirnos a la patogenicidad, hablamos de la capacidad de un organismo
parasítico de causarle daño a su huésped, mientras que, la virulencia es el grado de
patogenicidad.
Las bacterias tienen mecanismos para invadir huéspedes muy efectivas,
ellas invaden los tejidos y se adhieren y empiezan a producir toxinas, compuestos
tóxicos que dañas los tejidos subyacentes y son capaces de transportarse por todo
el cuerpo a través de la sangre.
Las infecciones son la invasión y la posterior colonización de un
microorganismo patógeno en nuestro cuerpo, ellas causan enfermedades y es
nuestro sistema inmune y sus diferentes mecanismos quien debe de erradicar esta
infección.
6. Las bacterias están en todo en todo momento, nuestro cuerpo posee
diferentes barreras muy efectivas para evitar la enfermedad; la saliva, los ácidos de
nuestro interior, el sudor, las mucosidades en nuestra nariz u ojos, etc. Sin embargo,
las bacterias, hongos y virus tienen a su vez armas como la posibilidad de mutar,
alterar la función de células o permanecer ocultos.
Si el cuerpo logra sobrevivir a la enfermedad, las células inmunes de nuestro
cuerpo obtienen inmunidad ante la misma enfermedad, al guardar el código
genético del patógeno y entonces al ser infectado nuevamente el cuerpo estaría
preparado.
¿Cómo logran las bacterias y otros microorganismos dañar nuestro cuerpo?
Las bacterias actúan produciendo diferentes enzimas toxicas en su interior,
mientras que los virus son capaces de invadir células y reproducirse a sí mismos,
algunos hongos aprovechan los recursos de nuestro cuerpo para propagarse y
parásitos consumen nutrientes directamente de nuestro interior para crecer.
