Presentacion del caso

1. REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL ANDRES ELOY BLANCO (UPTAEB)
Estudio de Caso
Integrantes
ROA JOHANA
SALERO DARIANNI
SALERO DAYERLIN
RODRIGUEZ HECDELIA
RODRIGUEZ ENILIANNY
Trayecto: II

2. Principios Generales de la Alteración
o Deterioro de Alimentos
Un alimento alterado o deteriorado es aquel que por diferentes causas ha cambiado sus
características organoléptica, fisicoquímicas y microbiológicas originales, haciéndolo
riesgoso para la salud.
Las alteraciones de los
alimentos pueden ser:
Físicas: Son debidas a la
presencia de
microorganismos como
bacterias, mohos y
levaduras.
Estos agentes van a
provocar los fenómenos
de putrefacción,
enmohecimiento y
fermentación
Químicas: Son debidas a la
existencia de unas sustancias
conocidas como «enzimas», a la
presencia de oxígeno y, con
menos frecuencia, a la presencia
de sustancias químicas. Serán
responsables de la
descomposición enzimática y de
que los alimentos nos sepan
rancios.
También los peligros químicos
cuando son consumidos en
cantidades suficientes, pueden
inhibir la absorción y/o destruir
nutrientes son carcinogénicos,
muta génica o teratogénicos, o
son tóxicos y pueden causar
enfermedad severa e incluso la
muerte, debido a su efecto en el
cuerpo humano.
Biológicas: La alteración
biológica de un alimento, se
produce cuando
microorganismos, parásitos o
los desechos de roedores o
insectos contaminan un
producto, y provocan
características indeseables
para el consumidor.

3. Ejemplos:
Estables o no perecederos: Son
aquellos que contienen menos de un
12% de agua libre. Por ejemplo, azúcar,
harina, alubias secas.
 Semi-perecederos: Contienen
menos de un 60% de agua libre o
tienen ácidos o azúcares que dificultan
el desarrollo microbiano. Es el caso de
las patatas, manzanas, nueces sin
cáscara,.... Si se manipulan y
conservan de forma adecuada tardan
en alterarse .
•Perecederos: Se alteran con
facilidad si no se utilizan
procedimientos de conservación
específicos
Según la facilidad con la que
se alteran los alimentos los
podemos clasificar en:
Agentes físicos
• Generalmente agentes atmosféricos
tales como humedad, temperatura y el
tiempo.
Agentes químicos
• El oxígeno del aire y la luz que
provocan oxidación .
Agentes biológicos
• Bacterias, levaduras, mohos, parásitos,
presencia de roedores, etc.

4. Deterioro de los Alimentos por Microorganismos
Los organismos causantes de esta descomposición suelen clasificarse en dos grandes
grupos: los mohos y levaduras y las bacterias del ácido láctico.
Las levaduras, en concreto, son resistentes a pH
bajos y se asocian al deterioro de alimentos con alta
actividad de agua y alto contenido de azúcar como
zumos pasteurizados, fruta recién cortada o yogures.
Los mohos son hongos filamentosos, resistentes al pH bajo y,
algunas especies, también al calor. Generalmente, se asocian a
alimentos procesados y formulados para evitar el crecimiento de
otros microorganismos, como la mermelada o los productos
lácteos.
Las bacterias ácido-lácticas deterioran los alimentos
debido a la producción de ácido láctico como metabolito
durante el crecimiento bacteriano. Se asocian
principalmente a productos cárnicos frescos o productos
listos para el consumo (frutas, verduras, cerveza o vino.
Controlar estos microorganismos es un gran desafío para la industria alimentaria debido a la forma en cómo afecta: sabores u olores
desagradables, hinchazón de envases, etc. y el valor de los alimentos que se ven involucrados.

5. Tipos de microorganismos
Beneficiosos
• Son
microorganismos
usados en la
fabricación de
algunos productos
como puede ser el
caso de las bacterias
ácido-lácticas en
la elaboración de
yogures, quesos o
mantequilla.
Alterantes
• Los
microorganismos
alterantes
modifican la
apariencia del
alimento,
provocando malos
olores o sabores, o
cambiando el color
del mismo. En este
caso, el alimento no
tiene porqué ser
dañino para el
consumidor.
Patógenos
• Los
microorganismos
patógenos resultan
los más peligrosos,
ya que no modifican
el alimento aunque
lo contaminen, por
lo que al consumirlo
se producen las
toxiinfecciones.

6. Concepto de
Patogenicidad
Concepto de
Virulencia
La patogenicidad de un
microorganismo donde los agentes
de virus, estimulan el primer paso de
interacción entre los dos, que es la
invasión por medio de la adherencia,
facilitada por las adhesinas
fimbriales y afimbriales. Una vez
poblado el hábitat, reacciona a dicho
ataque intentando la eliminación de
la bacteria, la que se defiende y elude
la respuesta del receptor (humano,
animal, vegetal), beneficiando su
proliferación y bacteria, es la
cualidad que tienen los gérmenes
para generar infecciones en un
huésped sensible, en estadía.
Es un aspecto que es manejado por
la susceptibilidad y resistencia de
la persona infectada y por el estado
en que se encuentre el medio
ambiente. Por medio del avance de
la denominada relación
microorganismo-hospedero, se van
produciendo las variaciones
genéticas en el microbio, que
suelen incentivar la aclimatación
del mismo dentro de su diminuto
entorno, dando origen a la
biodiversidad feno y genotípica
que va a facultar la acomodación
del bacilo en su hospedero.

7. Se denomina toxicidad al
grado de efectividad que
poseen las sustancias que, por
su composición, se
consideran tóxicas. Se trata de
una medida que se emplea
para identificar al nivel tóxico
de diversos fluidos o
elementos, tanto afectando
un organismo en su totalidad
(por ejemplo, el cuerpo del ser
humano) como sobre una
subestructura (una célula).
Concepto de
toxicidad
Concepto
de
Inmunidad
El sistema inmunitario protege el cuerpo
contra las enfermedades causadas por
infecciones. Los tres tipos de inmunidad
son:
La inmunidad innata incluye barreras, como
la piel y las membranas mucosas, que evitan la
entrada de sustancias dañinas en el cuerpo.
Este tipo de inmunidad es la primera respuesta
del sistema inmunitario contra una sustancia
extraña.
 La inmunidad adaptativa se produce como
respuesta del cuerpo a una infección o
vacunación contra un microorganismo, de
manera que se previenen futuras infecciones
por el mismo microorganismo. Es posible que
la inmunidad adaptativa dure toda la vida.
La inmunidad pasiva se presenta cuando una
persona recibe anticuerpos contra una
enfermedad, en lugar de producirlos en su
sistema inmunitario. La protección de la
inmunidad pasiva es inmediata, pero solo dura
pocas semanas o meses.

8. Infecciones de
Origen
Microbiano
Infecciones de
origen
bacteriano
Infecciones de
origen no
bacteriano
Se refiere a la colonización de un organismo por parte de especies exteriores. Dichas
especies colonizadoras resultan perjudiciales para el funcionamiento normal del
organismo huésped. Todos los organismos pluricelulares experimentan algún grado
de colonización por especies exteriores. Sin embargo, dicha relación resulta
simbiótica y no tiene consecuencias dañinas para el huésped.
Es aquella infección causada por bacterias, microorganismos microscópicos que
tienen una sola célula sin núcleo y que viven en todo tipo de medios y ambientes.
Muchas especies también viven en el cuerpo humano y en el de los animales.
Tenemos bacterias que habitan en la piel, en la boca, en las vías respiratorias, en el
sistema digestivo, en el reproductor o en el urinario
Dependiendo del tipo de organismo causante de la enfermedad, las infecciones
pueden clasificarse, principalmente virales, fúngicas y parasitarias. Por otra parte,
también es habitual clasificarlas en función del órgano o sistema al que afecta, por
ejemplo, infecciones respiratorias, urinarias, gastrointestinales, etc.

9. Intoxicaciones de
origen microbiano
• Ocurren por el
consumo de
alimentos
contaminados
por toxinas
producidas por
bacterias, hongos
patógenos,
parásitos y virus.
Intoxicaciones de origen
bacteriano
• La causa de la mayoría de las
intoxicaciones alimentarias es
la producción de toxinas por
las bacterias o la cantidad
misma de bacterias. Algunas
bacterias pueden crecer
(multiplicarse) de un millón a
muchos millones si se dan las
condiciones adecuadas de
humedad, alimento, calor y
tiempo. Cuanto mayor es la
presencia de bacterias, mayor
es la probabilidad de
infección y enfermedad
Intoxicaciones de origen no
bacteriano
Las intoxicaciones alimentarias
están causadas por bacterias y, a
veces, por virus u
otros gérmenes. Pueden entrar
en los alimentos que comemos y
en los líquidos que bebemos. No
podemos notar con el gusto, oler
ni ver esos gérmenes (por lo
menos, sin un microscopio).
Pero, aunque sean diminutos,
pueden tener un gran efecto en
nuestro cuerpo.
Cuando los gérmenes que causan
intoxicaciones en nuestro
organismo, pueden segregar
toxinas. Estas toxinas son tóxicas
(de ahí el nombre "intoxicación
alimentaria"), y pueden
causar diarrea y vómitos.

10. Bello JG. Ciencia bromatológica: Principios generales de los alimentos. Madrid: EditDiaz de Santos; 2000. pp 280-284.
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