Este documento presenta el Módulo 1 sobre Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Explica conceptos clave como ETA, contaminantes de alimentos, microbios y bacterias. Detalla factores que favorecen el crecimiento bacteriano como temperatura, tiempo y composición del alimento. Identifica alimentos de alto riesgo y las principales enfermedades transmitidas por alimentos, incluyendo cólera, botulismo y salmonelosis.

1. Módulo 1
Versión imprimible
Módulo 1
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
Contenido:
1. Concepto de enfermedades transmitidas por los alimentos.
2. Principales contaminantes que afectan los alimentos
3. ¿Qué son los microbios
4. ¿Cómo se multiplican?
5. Bacterias y sus toxinas
6. Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento.
7. ¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo?
8. ¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por los alimentos más
frecuentemente?
Introducción al módulo 1
El Módulo 1 “Enfermedades Transmitidas por los Alimentos” estudiaremos los
principales contaminantes que afectan los alimentos, qué son los microbios y
bacterias y como se multiplican, además estudiaremos algunas de las
enfermedades transmitidas por los alimentos y la manera de prevenirlas. Entre
otros temas que deberá tener presente al momento de manipular alimentos.

2. Módulo 1
Versión imprimible
Mapa del módulo
Objetivos
Al finalizar el estudio del Módulo “Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos” estaremos en capacidad de:
- Definir el concepto de E. T. A.
- Identificar los Principales contaminantes que afectan los alimentos.
- Definir el concepto de microbio.
- Describir dónde se encuentran los microbios y cómo se multiplican.
- Determinar que son las bacterias y sus toxinas.
- Describir los factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el
alimento.
- Enumerar los alimentos de mayor riesgo.

3. Módulo 1
Versión imprimible
1. Concepto de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
Las E.T.A. son enfermedades que se producen por la ingestión de alimentos
alterados o contaminados.
Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composición o en
sus características organolépticas, por causas físicas, químicas, biológicas o
ambientales, las que no siempre son peligrosas para la salud. No obstante, en
la mayoría de los casos, si estamos frente a un alimento que ha sufrido alguna
modificación en su aspecto, color, olor, sabor o textura, debe hacernos
sospechar que puede ser nocivo, ya que no sabemos cuál es la causa de la
alteración.
El alimento contaminado ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos físicos,
sustancias químicas o seres vivos, cuya presencia es en mayor o menor grado
nociva para la salud. Muchas veces la contaminación no afecta las
características organolépticas del alimento o sea no está modificado su
aspecto, color, olor, sabor o textura y por esa razón el alimento es más
peligroso, ya que no hay inicios de la misma.
2. Principales contaminantes que afectan los alimentos
Entre los principales contaminantes que afectan los alimentos, podemos
encontrar:
Químicos: Pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no permitidos,
tóxicos en general.
Físicos: Restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc.
Biológicos: Bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos, hongos.

4. Módulo 1
Versión imprimible
3. ¿Qué son los Microbios?
Los Microbios son organismos muy pequeños que se ven solo a través del
microscopio como: bacterias, virus, hongos.
Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos -que
producen enfermedades-. Algunos de estos últimos pueden contaminar los
alimentos y causar infecciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades
de Transmisión Alimentaría -E.T.A.-
¿Dónde se encuentran los microbios?
Desde hace millones de años los microbios existen sobre la Tierra y conviven
en forma permanente con el hombre y los animales y los podemos encontrar en
lugares como:
- En el aire
- En la basura
- En los excrementos humanos y
animales
- En las manos y uñas sucias
- En la saliva
- En los cabellos
- En heridas infectadas
- En moscas, cucarachas y roedores
- En utensilios y alimentos
contaminados
3.1 ¿Cómo se multiplican?

5. Módulo 1
Versión imprimible
Si el ambiente es adecuado y la temperatura óptima de desarrollo 37¼ °C las
bacterias se multiplican dividiéndose en dos, generando cada individuo 2
nuevos cada 20 o 30 minutos -multiplicación binaria-.
4. Bacterias y Sus Toxinas
Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedades y pueden ser
transmitidas por los alimentos. Entre ellas se destacan: las Salmonellas, el
Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas,
el Bacillus cereus, el Vibrión colérico y muchos más que pueden causar
enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de sus toxinas.
Las bacterias son microorganismos, es decir, organismos tan pequeños que
solo son visibles usando un microscopio, sin embargo, tienen una enorme
capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que
pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves, como la fiebre
tifoidea, el botulismo o el cólera. En algunos casos, las bacterias no nos
enferman directamente, sino que lo hacen a través de sustancias tóxicas que
ellas fabrican llamadas toxinas, y estas toxinas a veces pueden resistir altas
temperaturas u otras condiciones que producirían la muerte de las bacterias. A
pesar de que estas están muertas las toxinas siguen existiendo y pueden
producir enfermedad, en algunos casos muy grave o mortal, como el botulismo.
¿Dónde se encuentran?
Las bacterias pueden encontrarse en cualquier lugar de la Tierra. Estudiemos
en el siguiente cuadro los lugares más frecuentes y peligrosos en que se
encuentran:
- El agua o el aire contaminado
- Las aguas servidas
- La piel y cabellos humanos: las manos y uñas sucias

6. Módulo 1
Versión imprimible
- Las materias fecales
- La basura
- Alimentos en mal estado
- La saliva de humanos y animales, insectos y roedores.
¿Cómo llegan a los alimentos?
Las bacterias pueden llegar a los alimentos a través de materias primas
contaminadas (carnes de ganado vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y
hortalizas), las manos contaminadas de los manipuladores, los utensilios
insuficientemente higienizados, el uso de agua no potable y el contacto directo
de insectos con alimentos.
5. Factores que Favorecen el Desarrollo de las Bacterias en el Alimento
Hay factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento.
Analicemos cada uno de esos factores:
Temperatura: Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para
poder sobrevivir y crecer. Uno de los factores más importantes es la
temperatura. Exploremos el siguiente termómetro y analicemos la relación
entre la temperatura y el desarrollo de las bacterias.
En el caso de las bacterias más patógenas, el eje de los 37¼ C, o sea la
temperatura del cuerpo humano, es la temperatura más adecuada para su
desarrollo.
Las temperaturas que van de 5¼ C a 65¼ C, permiten el crecimiento de las
bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura.
Por debajo de 5¼ C, las bacterias se “adormecen”, el desarrollo es
prácticamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperaturas de
congelación.
Por encima de 65¼ C algunas bacterias empiezan a morir y las patógenas
directamente ya no crecen más, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta
que a 100¼ C -temperatura de ebullición del agua- mueren rápidamente, salvo
las bacterias que forman esporas -formas de resistencia- como por ejemplo la
bacteria que causa el botulismo que requiere de tiempos prolongados de
cocción para ser destruidas.
Tiempo: En pocas horas un número pequeño de bacterias puede
transformarse en varios millones por gramo de un alimento.
Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir
que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente, siempre
duplicándose.
Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir
que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente, siempre
duplicándose.

7. Módulo 1
Versión imprimible
A temperatura óptima o cercana al óptimo, algunas se reproducen cada 20
minutos o incluso menos. En esas condiciones y dependiendo de la especie, el
alimento se descompone rápidamente o se vuelve nocivo para la salud.
Composición del alimento: Los alimentos pueden ser muy buenos “sitios de
cultivo” para las bacterias o ser poco apropiados para las mismas. Por ejemplo,
los alimentos que contengan carne, leche, huevos o sus derivados y
condiciones de alta humedad son muy propicios para el crecimiento de las
bacterias. En cambio alimentos tales como arroz, fideos secos, harinas, azúcar,
sal, son muy pobres para las necesidades de las bacterias y normalmente no
dan lugar a su crecimiento.
5.1. Alimentos de Mayor Riesgo
Algunos alimentos presentan mayor riesgo para que las bacterias se
desarrollen fácilmente, estos son: Salsas y cremas, leche y productos lácteos,
huevos, mayonesa, carnes y pescados, mariscos, aves, pasteles rellenos,
alimentos cocidos que se consumen fríos.
6. Enfermedades más Frecuentes Transmitidas por los Alimentos
Las enfermedades más frecuentes, transmitidas por los alimentos:
- Infecciones transmitidas por alimentos: Las infecciones transmitidas por
alimentos, son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis,
hepatitis viral tipo “A” y toxoplasmosis.
- Intoxicaciones causadas por alimentos: Las intoxicaciones causadas por
alimentos, ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están
presentes en el alimento ingerido. Algunas toxinas pueden estar presentes de
manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales

8. Módulo 1
Versión imprimible
como el pez globo. Ejemplos: Botulismo, intoxicación estafilocócica o por
toxinas producidas por hongos.
- Toxi-infección causada por alimentos: La Toxi-infección causada por
alimentos, es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una
cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales
son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos, por
ejemplo: el cólera.
6.1. Principales Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Si bien las Enfermedades Transmitidas por Alimentos -E.T.A.- pueden ser
causadas por contaminantes biológicas, físicas, químicas o radiactivas,
generalmente predomina el origen bacteriano, causante de la mayoría de los
brotes de origen alimentario.
Analicemos con detalle los siguientes puntos:
- La obtención y preparación de alimentos sanos, nutritivos e inocuos es
una de las grandes preocupaciones a nivel mundial.
- Hay varios factores que parecerán contribuir al aumento en la
ocurrencia de brotes de las enfermedades mencionadas anteriormente,
entre ellos la preparación de grandes cantidades de alimentos con
demasiada anticipación y con condiciones de conservación que no
siempre son las adecuadas sobre todo en lo que a refrigeración se
refiere, recalentamiento inadecuado y prácticas de higiene incorrectas.

9. Módulo 1
Versión imprimible
Estudiemos brevemente algunas de las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos:
a. Cólera:
¿Quién causa el Cólera?
El agente causal del cólera es un microorganismo denominado Vibrio cholerae.
Es un bacilo aerobio es decir que se desarrolla en presencia de oxigeno y es
sensible a la acción de la mayoría de los desinfectantes utilizados.
¿Cómo se transmite?
La transmisión de la enfermedad se realiza mediante un ciclo típicamente fecal
- oral, a partir de las materias fecales de personas enfermas que eliminan el
microorganismo causal y éste puede llegar a otras personas mediante la
contaminación del agua donde se cosechan pescados o mariscos. También se
puede transmitir por la falta de higiene personal. Trabajadores infectados que
tocan alimentos.
¿Qué síntomas presenta?
Es una enfermedad de comienzo súbito, diarrea, vómitos, dolores abdominales
y deshidratación rápida.
b. Botulismo:
¿Quién causa?
Una bacteria denominada Clostridium botulinum y su toxina. Esta bacteria se
desarrolla en condiciones anaerobias o sea en ausencia de oxígeno y produce
una toxina que aún pequeñas cantidades puede resultar letal.
¿En cuáles alimentos se pueden presentar la bacteria?
En las conservas vegetales y de carne, alimentos envasados que tengan un pH
mayor a 4 - 4.5 y embutidos entre otros.
¿Cuál es el período de incubación?
El período de incubación o sea el tiempo que media entre la ingestión del
alimento contaminado y el comienzo de los primeros síntomas varía entre 12 y
36 hs.
¿Qué síntomas presenta?
Vértigo, dolor de cabeza, visión doble, cansancio, parálisis de los músculos
respiratorios y muerte en muchos de los casos.
¿Cuáles son algunas medidas de control?
Como medidas de control es necesario evitar la contaminación de la materia
prima con que se preparan los alimentos, acidificar los mismos por debajo de
pH 4, no preparar conservar peligrosas desde el punto de vista de su
esterilización, no utilizar el contenido de latas abolladas, hinchadas.

10. Módulo 1
Versión imprimible
c. Salmonelosis
¿Quién la causa?
Causada por la Salmonella entérica, dentro de las cuales existen varios
subtipos. Son bacilos aerobios, que no forman esporas y tienen una
distribución universal o sea en todo el mundo. Son sensibles a temperaturas
superiores a los 70¼C pero es relativamente resistente a la salazón y el
ahumado.
¿Cómo se transmite?
La vía de transmisión es digestiva y el período de incubación varía desde 5 a
72 hs., pero por lo general es de 12 a 36 hs.
¿Qué sintomatología presenta?
La sintomatología consiste principalmente en diarrea, dolores abdominales,
escalofríos, fiebre, vómitos, deshidratación.
¿En cuáles alimentos se puede presentar la bacteria?
Huevos y carne de ave pero pueden estar contaminadas también otras carnes,
leche y subproductos, frutas, verduras, mariscos y agua entre otros.
¿Cuáles son algunas medidas de control?
Como medidas de control se debe poner especial cuidado en lograr una
cocción completa de los alimentos, evitar la contaminación cruzada entre
productos crudos con los ya cocidos a través de manos, utensilios, entre otros.
No utilizar cremas, merengues, mayonesas ni ningún alimento que sea
preparado con base en huevos crudos o que no posea un pH de 4 o inferior. Es
fundamental también la educación a los manipuladores de alimentos, lavado de
manos y proteger los alimentos de contaminación por vectores -moscas,
cucarachas-.

11. Módulo 1
Versión imprimible
d. Intoxicación estafilocócica
¿Quién la causa?
Está causada por la ingestión de las toxinas producidas por la bacteria
Staphylococcus aureus. Generalmente se produce la contaminación de los
alimentos a partir de heridas en la piel, secreciones de la nariz, boca o
garganta de los manipuladores de alimentos.
Se calcula que alrededor del 50% de la población adulta son portadores de S.
aureus. En algunos casos puede provenir de la leche extraída de vacas con
mastitis -infección de la ubre-.
El período de incubación es corto, generalmente 2 a 4 hs.
¿Qué sintomatología presenta?
Náuseas, vómitos abundantes, en algunos casos diarrea, debilidad y sin fiebre.
En general el cuadro se resuelve en 1 o 2 días.
¿En cuáles alimentos se pueden presentar la bacteria?
Los alimentos involucrados más a menudo son carne, aves, salsas, pasteles
rellenos de crema, quesos, leche.
La situación más frecuente es cuando los alimentos se contaminan a partir de
manipuladores y se mantienen varias horas a temperatura ambiente
permitiendo la reproducción del microorganismo y la liberación de su toxina, la
cual es resistente a la temperatura y no se destruye aún a altas temperaturas.
e. Diarrea por E. coli
¿Quién la causa?
La ingestión de grandes cantidades de Escherichia coli enteropatógena. Es un
bacilo aerobio, que no forma esporas, y puede hallarse en el agua y en las
materias fecales de hombres y animales.
¿Cómo se transmite?
Puede llegar a los alimentos por vectores -moscas, cucarachas-, y por
contaminación cruzada así como por manos y utensilios contaminados y
también transmitirse de persona a persona.
¿Qué sintomatología presenta?
La enfermedad tiene un período de incubación de 8 a 24 hs. Se manifiesta por
fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, dolores musculares, diarrea acuosa y
vómitos.
¿Cómo prevenirla?
Como prevención es necesario:
- Enfriar rápidamente los alimentos, no mantenerlos a temperaturas que
permitan la reproducción de los microorganismos.
- Cocinar y recalentar bien los alimentos.

12. Módulo 1
Versión imprimible
- Buena higiene personal, en la preparación higiénica de los alimentos, evitar
la contaminación cruzada y protección de las fuentes de agua.
f. Gastroenteritis por Clostridium perfrigens
¿Quién la causa?
El agente causal es un microorganismo anaerobio que produce esporas que
pueden ser resistentes al calor -sobreviven la ebullición por 1 a 5 hs.- y la
deshidratación, y pueden mantenerse en los alimentos, suelo y polvo.
¿Qué sintomatología presenta?
La enfermedad tiene un período de incubación de 8 a 24 hs. Produce dolor
abdominal agudo, diarrea y deshidratación.
Los alimentos crudos pueden contaminarse y si son mantenidos varias horas a
temperatura ambiente, o recalentados en forma insuficiente, las esporas
germinan y las bacterias se reproducen rápidamente y liberan toxinas en el
intestino.
¿Cómo prevenirla?
Para el control de esta enfermedad es importante refrigerar en forma
apropiada, no almacenar los alimentos a temperaturas cálidas y recalentarlos
a no menos de 70°C.
*Profundiza sobre los diferentes temas en el texto: Revisa el texto:
Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en
la vía pública en América Latina y el Caribe. FAO, 2009. En:
http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/higiene.pdf