1. Taller de Especialidad Clínica- Área Microbiología
HIGIENE DE ALIMENTOS
Enfermedad de transmisión alimentaria (ETAs)
Los alimentos además de ser la fuente de ingreso de nutrientes y energía del
organismo, brindan placer y favorecen la socialización, pero si no son manipulados
adecuadamente pueden convertirse en vehículo de enfermedades.
Los alimentos pueden contener agentes físicos, químicos y biológicos capaces de
provocar enfermedades en humanos. Los biológicos son los que presentan el mayor
riesgo para la inocuidad del alimento.
ETAs: son enfermedades de naturaleza infecciosa o tóxica causadas por agentes que
penetran en el organismo a través de los alimentos.
A menudo se las denomina de manera general “intoxicaciones alimentarias” e incluyen
también las causadas por contaminantes químicos como los metales pesados y
muchos compuestos orgánicos
• Infecciones transmitidas por alimentos resultan de la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos perjudiciales vivos.
Ejemplo: Salmonella, Shigella, virus de hepatitis A y Trichinella spirallis.
• Intoxicaciones causadas por alimentos ocurren cuando las toxinas o venenos de
bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas son
capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado.
Ejemplos: toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus, micotoxinas,
saxitoxinas de dinoflagelados.
Todas las personas están expuestas a las ETAs; éstas constituyen un problema
generalizado y creciente tanto en países en desarrollo como en países desarrollados.
Provocan consecuencias sociales y económicas en las comunidades y sus sistemas de
salud. Pueden incapacitar para el trabajo o el cuidado de la familia. La actividad laboral
puede verse reducida durante el proceso de recuperación. Los portadores
asintomáticos pueden contaminar involuntariamente alimentos e infectar a otras
personas. Algunas enfermedades diarreicas originan secuelas aparentemente no
relacionadas con las mismas. Además episodios repetidos de ETA pueden iniciar o
intensificar un estado de desnutrición.
Origen de los microorganismos en los alimentos
Endógeno: presentes en el interior de las estructuras del alimento como consecuencia
de zoonosis, enfermedades animales y enfermedades vegetales.
Exógenos: se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado.
1

2. Desde el punto de vista de su relación con el consumidor, pueden ser:
• agentes patógenos
• saprófitos: microorganismos que producen alteraciones en el alimento
Clasificación de las ETAs
Infecciones
• Bacterias: brucelosis, enteritis por Campylobacter diarrea por Escherichia
coli, vibriosis, listeriosis, salmonelosis, shigelosis, yersiniosis.
• Virus: Hepatitis A, gastroenteritis víricas.
• Parásitos: teniasis, triquinosis, toxoplasmosis, hidatidosis.
• Priones: encefalopatía espongiforme.
Intoxicaciones
• Bacterias: botulismo Intoxicación por Staphylococcus aureus Intoxicación por
Bacillus cereus Intoxicación por Clostridium perfringens
• Mohos: micotoxicosis (intoxicación crónica)
Los brotes de ETAs se reconocen por la aparición de un cuadro agudo, en un lapso
variable después del consumo pero que suele ser breve (horas a semanas), en
personas que han compartido alimentos.
Es difícil reconocer los casos aislados de ETAs, a menos que, como ocurre en el
botulismo, haya un síndrome clínico característico. Muchos casos y brotes pasan
inadvertidos y no se notifican.
Manifestaciones clínicas más frecuentes
• Corto periodo de incubación: en general 1 a 2 días y del orden de horas en las
intoxicaciones propiamente dichas.
• Cuadro clínico gastroentérico: diarrea, vómitos y dolor abdominal, con o sin fiebre
• En general son enfermedades de corta duración.
Si bien es habitual la recuperación total de los pacientes, sin tratamiento médico (por
eso se dice que la mayoría son enfermedades autolimitadas), en ocasiones pueden
dejar secuelas, originar complicaciones graves e incluso mortales.
2

3. Dosis infectiva (DI)
Número de microorganismos necesarios para causar la enfermedad, en la mayoría de
las bacterias este valor no puede ser determinado fácilmente.
Depende de:
Grupos de riesgo especiales: niños, ancianos, embarazadas e inmunodeprimidos
pueden enfermar aunque estén expuestos a microorganismos patógenos en dosis
inferiores a las necesarias para causar enfermedad en un adulto saludable.
Factores fisiológicos
• pH estomacal, el efecto bactericida del jugo gástrico se debe fundamentalmente a
su acidez.
• cantidad de contenido estomacal
• microbiota intestinal
• estado nutricional
• estado inmunológico
Tipo de microorganismo: ejemplo, la presencia de Escherichia coli O157:H7,
independiente del número, es suficiente para que un alimento sea potencialmente
peligroso.
La DI puede variar según el tipo de vehículo con el que se ingieran los
microorganismos
Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos
1. Temperatura
Según su comportamiento frente a la temperatura, los microorganismos pueden ser
térmofilos, mesófilos y psicrófilos
1.1. Refrigeración
A temperaturas inferiores a la óptima, la velocidad de crecimiento de los
microorganismos disminuye y los periodos de latencia se prolongan.
A una temperatura de refrigeración (0 - 8º C) los microorganismos psicrófilos crecen
más rápidamente que los mesófilos. Por tanto, la baja temperatura supone un factor de
selección de la flora del alimento de gran importancia.
Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias mesófilas que
normalmente resistirían la temperatura de refrigeración, mueren como consecuencia
del «choque de frío». Esto es más frecuente en Gram-negativas que en Gram-
positivas.
3

4. A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas,
como consecuencia de su adaptación al frío. Estos cambios metabólicos pueden dar
lugar a que se produzcan deterioros diferentes, causados por los mismos
microorganismos a diferentes temperaturas.
Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y no muestran
crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración
correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede
producirse un desarrollo muy peligroso rápidamente.
1.2. Congelación
La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores
(hongos, levaduras, helmintos) son más sensibles que las bacterias y mueren.
A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en
temperaturas de congelación más altas (-2 a -10º C), sin embargo estas temperaturas
también deterioran el alimento más que las más bajas.
La congelación puede producir lesiones subletales en los microorganismos
contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control
microbiológico.
Durante la congelación la carga microbiana continúa disminuyendo. Sin embargo, las
actividades enzimáticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a más deterioro.
Tras la congelación los microorganismos sobrevivientes pueden desarrollarse en un
ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como
consecuencia de la congelación puede producir un ambiente favorable para el deterioro
microbiano.
1.3. Altas temperaturas
Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen inevitablemente la
muerte del microorganismo o le producen lesiones sub- letales. Las células lesionadas
pueden permanecer viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión
haya sido reparada.
Aunque se han observado excepciones, está perfectamente establecido que la cinética
de termo-destrucción bacteriana es logarítmica.
La velocidad de termo-destrucción se ve afectada por factores intrínsecos (diferencia
de resistencia entre esporas y células vegetativas), factores ambientales que influyen el
crecimiento de los microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) y factores
ambientales que actúan durante el tratamiento térmico (pH, aw, tipo de alimento, sales,
etc.).
2. Radiación Ultravioleta
La radiación ultravioleta produce una disminución exponencial en el número de células
vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiación. Su penetración en los
4

5. materiales es muy baja por lo que se la utiliza en el saneamiento del aire, de superficies
de alimentos, del agua o para el equipo de los manipuladores de alimentos.
Existe una falta de información precisa sobre la susceptibilidad de las diferentes
especies microbianas a la radiación UV, las diferentes cepas de una misma especie
pueden tener una resistencia distinta.
3. Radiación Ionizante
La radiación ionizante es altamente letal, su poder de penetración es uniforme y alto.
Puede ajustarse su dosis para producir efectos pasteurizantes o esterilizantes.
Es letal por su capacidad para destruir moléculas vitales, sin producción de calor, por lo
que los alimentos se conservan frescos. La mayoría de los daños se producen en la
molécula de ADN.
La sensibilidad a la radiación de los microorganismos difiere según las especies e
incluso según las cepas, aunque las diferencias de resistencia entre cepas de una
mismas especie son generalmente lo suficientemente pequeñas para no tenerlas en
cuenta a efectos prácticos.
Las bacterias Gram-negativas son generalmente más sensibles a la irradiación que las
Gram-positivas y las esporas aún más resistentes.
• En general, la resistencia a la radiación de los hongos es del mismo orden que la
de las formas vegetativas bacterianas.
• Los virus son aún más resistente que las bacterias a la radiación.
4. Actividad de Agua
Los microorganismos requieren para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas
la presencia de agua, en una forma disponible. La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento
puede reducirse aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los
alimentos mediante:
• la extracción del agua
• la adición de solutos.
En los procesos de curado, salado, el agregado de almíbar y en otros tipos de
azucarado, los solutos añadidos, descienden la aw.
La mayoría de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,980 y 0,995; a valores aw
más bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que la
duración de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento).
Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto
contenido de sal (baja aw). Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja aw
se denominan osmófilos, xerófilos y halófilos (según va aumentando su requerimiento
de sal).
5

6. La baja aw reduce también la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw protege
los microorganismos durante tratamientos térmicos.
5. pH y Acidez
La presencia de ácidos en el alimento produce una drástica reducción de la
sobrevivencia de los microorganismos. Los ácidos fuertes (inorgánicos) bajan
rápidamente el pH extracelular, aunque su presencia en la mayoría de los alimentos es
inaceptable. Los ácidos orgánicos débiles son más efectivos en la acidificación del
medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es más fácil su difusión a través
de la membrana celular en su forma no disociada (lipofílica) y se disocian en el interior
de la célula.
Estos compuesto inhiben el crecimiento de los microorganismos al interferir con la
permeabilidad de la membrana celular produciendo un desacople del transporte de
sustratos y del transporte de electrones durante la fosforilación oxidativa. Como
consecuencia de esto las bacterias no pueden obtener energía y mueren.
La mayoría de los ácidos orgánicos resultan poco eficaces como inhibidores del
crecimiento bacteriano entre los valores de pH 5.5 a 8, son más eficaces a altas
concentraciones y pH más bajos (cuando el ácido se encuentra predominantemente en
su forma no disociada). Su empleo más frecuente es como micostáticos.
De todos los ácidos el más efectivo es el acético.
6. Potencial Redox
El potencial redox es un importante factor que influye en el desarrollo microbiano en
distintos alimentos, seleccionando los tipos de microorganismos presentes y su
metabolismo: los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los
anaerobios negativos. Cada tipo de microorganismo sólo puede desarrollarse en un
estrecho rango de valores redox.
7. Sales para Curado y Productos Análogos
Las sales de curado son el cloruro sódico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio;
estos productos modifican el alimento base en el color, aromas, textura e inhiben el
crecimiento microbiano.
A las concentraciones de sales y en las condiciones corrientemente utilizadas, los
agentes de curado no causan una destrucción microbiana rápida; retrasan o previenen
el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos no tratados
térmicamente. También actúan sobre los termotolerantes no esporulados y evitan el
desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico aplicado a ciertos
productos curados.
6

7. 8. Gases como Conservadores
El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos, esta actividad se
incrementa cuando desciende la temperatura. La inhibición de crecimiento se
manifiesta tanto en bacterias y en hongos como un incremento de la fase de latencia y
del tiempo de generación durante la fase logarítmica. El mecanismo de inhibición no se
conoce con claridad, aunque se debe a la presencia del CO2 (y quizá a la formación de
ácido carbónico) y no a la ausencia de oxígeno.
La actividad antimicrobiana del dióxido de azufre está relacionada con la forma
molecular no ionizada: no se conoce el modo de acción, aunque este gas es muy
reactivo y probablemente interacciona con muchos componente celulares. Su acción
tóxica es selectiva: las bacterias son más resistentes que los mohos y las levaduras,
por lo que este gas se emplea frecuentemente como antifúngico.
El óxido de etileno resulta muy tóxico para los microorganismos y su actividad está relacionada
con su acción como agente alquilante. Los mohos y levaduras son más sensibles que las bacterias
y estas que las esporas.
7

8. Factores que afectan el crecimiento de microorganismos patógenos en alimentos
ORGANISMO
Crecen a
temperaturas entre
(°C):
Crecen a pH
entre:
Crecen cuando aw
tiene un valor de:
Salmonella spp. 6.5 - 47 4.5 - ? >0.95(a)
Clostridium botulinum
Tipo A y B 10 - 50 4.7 - 9 >0.93
Tipo B no proteolítico 5 - ? (b)
NR(c)
Tipo E 3.3 - 15-30 (b)
>0.965
Tipo F 4 - ? (b)
NR(c)
Staphylococcus aureus 7 - 45 4.2 - 9.3 >0.86
Campylobacter jejuni 25 - 42 5.5 - 8 NR
Yersinia enterocolitica 1 - 44 4.4 - 9 NR
Listeria monocytogenes 2 - 45 4.8 - 9.6 >0.95(d)
Vibrio cholerae O1 8 - 42 6 - 9.6 >0.95
Clostridium perfringens 10 - 52 5.5 - 8 > .93
Bacillus cereus 10 - 49 4.9 - 9.3 > .95
Escherichia coli 2.5 - 45 4.6 - 9.5 > .935
Shigella spp. > 8 - < 45 ? - 9-11 NR
Streptococcus pyogenes > 10 - < 45 4.8 - < 9.2 NR
(a)
En un género con tantas especies como Salmonella los valores pueden variar ej S
newport=0.941, S. typhimurium=0.945.
(b)
No se ha determinado un valor esacto pero se presume que es similar al de otras especies
del mismo género.
(c)
NR no se ha reportado un valor pero para la mayoría de las células vegetativas debe
esperarse un valor aw of >0.95
(d)
Mínima aw desconocida
Valores tomados de Microbial Survival in the Environment, E. Mitscherlich and E.H. Marth
(eds.), Springer-Verlag, Berlin and Heidelberg, 1984.
8

9. PRINCIPIOS DE GARANTÍA DE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
Las tareas de vigilancia sanitaria de los alimentos que se encuentran en el mercado,
han ido sufriendo transformaciones en el tiempo según los paradigmas vigentes. Así
hemos llegado al actual donde se encara un enfoque holístico de la cadena
agroalimentaria y se trabaja activamente en la prevención de la aparición de los
peligros minimizando los riesgos en los alimento que la población consume y por lo
tanto en la reducción de las ETAs. Este nuevo paradigma nos desafía a poner el foco
en la verificación de las buenas prácticas de manufactura (BPM), poniendo énfasis en
los incumplimientos que puedan resultar en causales de ETAs.
La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad ampliamente compartida por
todos y cada uno de los eslabones de la cadena agroalimentaria, desde el campo hasta
el consumidor.
La contaminación de alimentos con un pequeño número de microorganismos no debe
considerarse como carente de importancia porque:
• Un pequeño número de microorganismos patógenos presentes en un alimento
puede determinar problemas en el consumidor.
• Un alimento contaminado puede a su vez contaminar otros alimentos
(contaminación cruzada).
Definiciones importantes
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) - Good Manufacturing Practices (GMP)
Son procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un
establecimiento tendiendo a facilitar la producción de alimentos inocuos. Un adecuado
programa de BPM incluye procedimientos relativos a: mantenimiento de las
instalaciones y equipamiento, POES (procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento), control de plagas, entrenamiento e higiene del personal, recepción y
almacenamiento de materias primas, elaboración, conservación y distribución de
productos y servicio.
Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (ARPCC) - Hazard Analysis Critical
Control Point) (HACCP)
Identifica los peligros relacionados a la inocuidad para el consumidor que pueden
ocurrir en una línea de producción estableciendo procesos de control para garantizar
un producto inocuo para el consumidor. Es una herramienta de gestión basada en
datos registrados de las causas de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Manipulador de alimentos: toda persona que manipula directamente los alimentos
envasados o no, los equipos y utensilios de uso alimentario, o las superficies que
9

10. entran en contacto con el alimento y del cual se espera, por consiguiente, cumpla con
los requisitos de higiene alimentaria.
Inocuidad del alimento: la garantía de que el alimento es aceptable para el consumo
humano, de acuerdo con el uso al que se destina.
Producción primaria: las etapas de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo,
la cosecha, el faenado, el ordeñe, la pesca, etc.
CONTROL HIGIÉNICO DE ALIMENTOS
Criterios Microbiológicos
Un criterio microbiológico para alimentos define la aceptabilidad de un proceso,
producto o lote de alimentos basándose en la ausencia o presencia o el número de
microorganismos y/o la investigación de sus toxinas por unidad de masa, volumen o
área.
La evaluación que se hace de la inocuidad de los alimentos y de su aptitud para
el consumo humano a través del cumplimiento con el criterio microbiológico
designado para el producto en cuestión, puede referir a ausencia de patógenos o
a la demostración de la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene.
En Argentina, el Código Alimentario Argentino establece dos categorías principales en
cuanto a los criterios a seguir para la elaboración de patrones microbiológicos:
Criterio obligatorio: se utiliza para referirse a los microorganismos considerados
patógenos y/o sus marcadores, considerados de importancia en salud pública y de
acuerdo con la clase de alimento. En este caso su hallazgo constituye razón suficiente
para imputar la infracción y proceder en consecuencia, en forma preventiva o represiva,
imponiendo las sanciones que correspondan.
Criterio complementario (recomendatorio): a diferencia del anterior es el criterio
relativo a la evaluación del proceso tecnológico utilizado para la obtención de un
producto. Puede orientar al fabricante, aconsejarlo acerca de puntos sin control, y su
seguimiento permitirá inferir o determinar la “falla”, que se demuestra en los protocolos
analíticos. No tiene por finalidad la inspección final, con lo que se indica que de su
incumplimiento no derivarán sanciones.
La presencia de algunos microorganismos en los alimentos no es necesariamente un
índice de riesgo para el consumidor. Vegetales y animales son la principal fuente de los
alimentos que comemos y se encuentran naturalmente asociados a microorganismos,
lo que implica que los alimentos que de ellos se obtengan también estarán asociados
naturalmente a microorganismos.
Es importante tener presente que, mientras para un alimento cocido o listo para
consumir la tolerancia para un determinado microorganismo es cero, sí se puede
permitir la presencia del mismo en el alimento crudo – dentro de ciertos niveles- si éste
fuera sometido a un tratamiento previo a su consumo por el cual se eliminará dicho
microorganismo (por ejemplo, cocción.) En este mismo sentido, la interpretación del
10

11. resultado es diferente según se trate de producto crudo o producto cocido o listo para
consumir.
Dentro de los microorganismos que componen un criterio microbiológico se pueden
distinguir dos tipos:
Organismos indicadores: para la evaluación de la inocuidad microbiológica de los
alimentos, la utilización de organismos indicadores es muy frecuente. El análisis
microbiológico de alimentos para la búsqueda de estos microorganismos suele utilizar
técnicas sencillas y accesibles.
• Recuento de aerobios mesófilos:
En este grupo se cuantifican todas las bacterias que crecen a 35 ± 2°C en presencia de
oxígeno.
Este grupo no tiene significado sanitario en:
√ Productos fermentados (por ejemplo quesos)
√ Alimentos que dentro de su formulación tiene conservadores
La presencia de recuentos elevados refiere a:
√ Calidad de la materia prima
√ Problemas de almacenamiento, abuso de temperatura
√ Corta vida útil
• Recuento de coliformes totales
Incluye este grupo a bacterias como Klebsiella, Enterobacter, entre otros. Estas
bacterias no tienen necesariamente origen intestinal, la presencia en los alimentos no
significa necesariamente que hubo una contaminación fecal o que hay patógenos
entéricos presentes. Generalmente, en la leche cruda, vegetales, carnes, aves y otros
alimentos crudos se encuentran recuentos bajos de bacterias coliformes naturalmente
por lo que presentan poco o ningún valor para el monitoreo de los mismos.
Es el análisis de elección para verificar la contaminación post-tratamiento térmico.
La presencia de este grupo indica:
√ Contaminación post-proceso térmico o tratamiento térmico deficiente. Debe
considerarse que existieron fallas en la refrigeración post-cocción.
√ Deficiencias en la limpieza y desinfección de superficies de trabajo
√ Inadecuado proceso de desinfección de frutas, verduras y legumbres.
• Escherichia coli
11

12. El hábitat natural de este microorganismo es el intestino de los animales vertebrados.
Los criterios microbiológicos que incluyen E. coli son de utilidad en casos en que se
desea determinar contaminación fecal. La contaminación de un alimento con E. coli
implica el riesgo de que puedan encontrarse en el mismo patógenos entéricos que
constituyan un riesgo para la salud. Sin embargo, la ausencia de E. coli no asegura la
ausencia de patógenos entéricos.
En muchos productos crudos de origen animal, bajos recuentos de E. coli pueden ser
esperados dada la asociación cercana de estos alimentos con el ambiente animal y por
al probabilidad de la contaminación de las carcasas, reses, etc. con materia fecal
animal durante la faena.
La presencia de Escherichia coli en los alimentos indica
√ Posible presencia de patógenos
√ Tratamiento térmico deficiente o contaminación post-proceso térmico
(atribuible al equipo, manipuladores o contaminación cruzada)
√ Malas prácticas higiénicas: principalmente mala o nula práctica de lavado de
manos
• Staphylococcus aureus coagulasa positiva
Los estafilococos se encuentran en las fosas nasales, la piel y las lesiones de humanos
y otros mamíferos. Se los utiliza como componentes de criterios microbiológicos para
alimentos cocidos, para productos que son sometidos a manipulación excesiva durante
su preparación y para aquellos que son sometidos a manipulación después del proceso
térmico.
Generalmente, los estafilococos se eliminan durante la cocción. Altos recuentos en
alimentos sometidos a procesos térmicos se deben a contaminación posterior
(manipulación, contacto con equipo o aire contaminados y/ o conservación inadecuada
del mismo- falta de refrigeración-).
La presencia de S. aureus puede indicar un riesgo potencial para la salud. Un número
elevado de estafilococos puede indicar la presencia de toxinas termoestables, no
obstante, un recuento bajo no significa ausencia de las mismas, ya que una población
numerosa pudo haberse reducido a un número más pequeño debido a una etapa del
proceso, por ej. calentamiento o fermentación.
• Hongos y Levaduras
Los hongos tienen diferentes interpretaciones dependiendo del alimento en que se
encuentren.
En el caso de los productos madurados o elaborados con hongos, por ejemplo ciertos
quesos, la presencia de éstos no tiene significado sanitario.
La presencia de este grupo en los alimentos indica:
12

13. √ Contaminación post-tratamiento térmico (manipulación, contacto con equipo
o aire contaminados y/ o conservación inadecuada del mismo- falta de
refrigeración-).
√ Inadecuadas prácticas higiénicas del personal
Si el hongo encontrado pertenece a las especies que producen toxinas, la identificación
en el alimento es muy importante.
Las levaduras desarrollan en alimentos que contienen altas cantidades de
carbohidratos, tendiendo principal interés en el área de la panificación y pastelería, y
ocasionalmente en productos lácteos ya que puede fermentarlos. No tienen efecto
perjudicial para la salud pero se toman como grupo indicador de deficientes prácticas
de saneamiento de superficies de trabajo e inadecuado control de la temperatura.
Organismos patógenos: aquellos que pueden encontrarse en el alimento en cuestión
que pueden convertir al alimento en un potencial vehículo de enfermedad a quien lo
consuma.
Planes de Muestreo para Análisis Microbiológicos en Alimentos
El plan de muestreo es uno de los componentes del criterio microbiológico. El plan de
muestreo comprende:
1. procedimiento de toma de muestra y
2. criterio de decisión a aplicar en el lote de alimentos.
El plan de muestreo debe ser económicamente factible.
Existen dos tipos de planes de muestreo reconocidos internacionalmente, definidos por
la ICMSF: el plan de dos clases (por ejemplo: n=5, c=0 / n=5, c=2, m=) y el de tres
clases (por ejemplo: n=5, c=2, m=10 3 , M=10 4 ) donde:
n = número de muestras examinadas de un lote;
m = límite microbiológico que, en un plan de dos clases, separa la calidad aceptable de
la rechazable y en un plan de tres clases separa la calidad aceptable de la
marginalmente aceptable.
M = límite microbiológico que en un plan de tres clases separa la calidad
marginalmente aceptable de la rechazable
c = número máximo permitido de unidades de muestra defectuosas (plan de dos
clases) o marginalmente aceptables (plan de 3 clases).
El plan de dos clases es utilizado generalmente para patógenos, mientras que el plan
de tres clases es utilizado frecuentemente para el análisis de indicadores de higiene
donde es posible la cuantificación (en unidades de masa o de volumen) de los
microorganismos.
Es importante tener presente que en la práctica ningún plan de muestreo puede
asegurar la ausencia de un microorganismo determinado. El número de
13

14. microorganismos encontrado en la muestra analizada puede ser distinta en una parte
no muestreada del lote o de alimento.
La representatividad de los resultados de laboratorio en microbiología de alimentos
depende del número de muestras recolectadas, de si la distribución de los patógenos
en el lote es homogénea o no y de si el muestreo es realizado de manera aleatoria /
dirigida. La confiabilidad de los resultados obtenidos depende de la técnica
seleccionada para realizar el análisis (sensibilidad y especificidad).
Métodos de laboratorio
Los métodos de laboratorio utilizados para la detección o recuento de microorganismos
forman parte del criterio microbiológico. La elección del método a utilizar debe
privilegiar a aquellos métodos estandarizados y de alta sensibilidad que hayan sido
validados por organismos internacionales / nacionales de referencia. (Código
Alimentario Argentino, Art. 1413 y 1414)
Consideraciones acerca de las decisiones (acciones correctivas) a tomar cuando
el criterio (límite) es excedido
En general, las decisiones a tomar cuando el límite microbiológico establecido en el
criterio designado para el alimento en cuestión es excedido, dependerán de los motivos
que fundamentaron el establecimiento del criterio. Los límites microbiológicos del
criterio pueden ser utilizados para definir la aceptabilidad de materias primas, la
adecuación de medidas higiénicas, la posibilidad de contaminación ambiental, la
presencia de ‘nichos’ microbianos en los equipos o la aceptabilidad del producto
terminado.
En la mayoría de los casos cuando se analiza el producto final se sabe que los límites
se han excedido se tiene cuando ya es tarde. Si se aplican los criterios microbiológicos
en determinados puntos del proceso de elaboración para el monitoreo de las
condiciones de procesado, cuando se obtienen los resultados, éstos sirven como
disparador de acciones correctivas apropiadas en beneficio del producto final.
Si alguno de los límites que componen el criterio es excedido, las decisiones deben
tomarse según el tipo de peligro que involucre el límite excedido y debe realizarse, en
todos los casos, en el contexto de una evaluación integral del proceso.
Si el límite excedido corresponde a un criterio recomendatorio (no existe peligro
directo para la salud), el alimento no necesariamente ha perdido su inocuidad. Este
criterio permite un margen de discrecionalidad. Sirve para alertar sobre deficiencias en
el proceso, distribución, almacenamiento o comercialización. Debe realizarse
inmediatamente una investigación integral de las BPM, pudiendo incluirse un nuevo
muestreo y poniendo especial énfasis en las prácticas de higiene del establecimiento.
Los datos recolectados en este procedimiento serán la base de la toma de decisión: si
existe evidencia de que un punto crítico del proceso no se encuentra bajo control, debe
generarse acción inmediata. La evidencia puede referir a las materias primas, a las
condiciones microbiológicas de los equipos de proceso, a deficiencias en la
14

15. manipulación del alimento, a falta de control de temperaturas de almacenamiento /
cocción, al hallazgo de microorganismos indeseables en el ambiente de proceso o la
condición microbiológica del producto terminado. (Por ejemplo, si el punto que se
detectó que no se encuentra bajo control son las materias primas no listas para
consumo, el ingrediente no debería ser usado. Si ya ha sido utilizado, su influencia en
la inocuidad del alimento debe ser evaluada y medidas apropiadas deben tomarse.)
La situación es diferente si tenemos evidencia de que existe un peligro directo para la
salud, es decir que el criterio obligatorio ha sido excedido. Nunca debe ser
excedido el criterio obligatorio, si esto sucediera requiere de la acción inmediata de la
Autoridad de aplicación. Las medidas a tomar pueden ser, según la situación particular,
destrucción, reprocesamiento, redestinación. Los productos involucrados son retirados
del mercado generalmente de manera voluntaria por el elaborador (las dimensiones del
retiro y la forma de darle publicidad dependerán de la evaluación del riesgo -del tipo de
producto, de peligro, entre otros-). De todas maneras, si el retiro no es voluntario, la
Autoridad Sanitaria debe iniciar el sumario administrativo correspondiente.
La legislación provee alternativas a la destrucción si el producto, por el tratamiento que
sufre durante su procesado, al momento de su consumo es inocuo. Cuando se
consideran decisiones sobre el destino de alimentos que poseen un peligro directo para
la salud, las alternativas diferentes a la destrucción total deben ser analizadas
cuidadosamente. El reprocesamiento del producto está permitido y debería ser
considerado si el peligro puede ser eliminado de esta manera (por ejemplo,
reconstitución y repasteurización de leche en polvo usada como ingrediente
alimentario.)
Frecuentemente, los productos que son considerados no aptos para consumo humano
pueden ser destinados para consumo animal (por ejemplo, carne, pollo, huevos o
lácteos que resultan no aptos para consumo humano son usados como ingredientes en
alimento balanceado para mascotas.) Este accionar es adecuado sólo si ello no resulta
en la perpetuación del problema para la población humana.
15

16. Interpretación de resultados microbiológicos en carne picada y alimentos a base
de carne picada vacuna, porcina y de aves listos y no listos para su consumo
según
Alimentos involucrados (no listos para su consumo y listos para su consumo):
· - hamburguesas de carne vacuna, porcina y de aves,
· - salchichas frescas,
· - chorizos frescos y
· - alimentos elaborados a base de carne picada.
Criterio Obligatorio
Los alimentos que se incluyen en este criterio deben hallarse libres de Salmonella spp
y de Escherichia coli O157:H7/NM. La determinación es ausencia/ presencia en la
cantidad indicada de producto porque ambas bacterias, especialmente la E. coli O157,
puede ocasionar enfermedad en pequeñas dosis.
Criterio Complementario
La evaluación de la inocuidad de los alimentos no debe realizarse basándose en el
análisis de los microorganismos indicadores meramente, sino que es en el contexto de
una evaluación integral de los procesos desde el campo hasta la mesa, que se
obtienen las herramientas necesarias para asegurar que se ha alcanzado la inocuidad
del producto deseada.
Se recomienda que al hallar recuentos superiores al límite microbiológico considerado
en el criterio complementario -Recuento de Aerobios Mesófilos, Recuento de
Escherichia coli, Recuento de coliformes y Recuento de Staphylococcus aureus
coagulasa positiva, se coloque al pie del protocolo analítico una leyenda con las
recomendaciones correspondientes. Por ejemplo:
"El valor del recuento de Escherichia coli indicaría prácticas de higiene deficientes en la
elaboración y / o conservación inadecuada del producto, se sugiérela revisión de las
Buenas Prácticas de Manufactura".
16

17. ANEXO I
Texto de los artículos 156 tris, 255 y 302 del Código Alimentario Argentino (según
la modificación / inclusión por la Resolución Conjunta SPyRS / SAGPyA Nº 79/04 y
500/04)
“Art 156 tris: Los productos preparados a base de carne picada, tales como
chacinados frescos embutidos o no embutidos, y otras preparaciones a base de carne
picada (albóndigas, empanadas, pasteles, arrollados o similares) precocidas o no, una
vez cocidos y listos para consumir, ya sea que se dispensen inmediatamente
después de finalizada la cocción, en el establecimiento elaborador o sean enviados a
domicilio, deberán responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:
Criterio complementario
Determinación Resultados Método de análisis
Recuento de aerobios mesófilos /g n= 5 . c= 2
m= 104
M= 104
ICMSF o equivalente Microorganismos
de los Alimentos – Vol I- Técnicas de
análisis microbiológicos - Parte II-
Enumeración de aerobios mesófilos –
Métodos de Recuento en Placa
Recuento de coliformes/g n= 5 . c= 2
m= 100 M= 500
ICMSF o equivalente Microorganismos
de los Alimentos – Vol I- Técnicas de
análisis microbiológicos – Parte II –
Bacterias coliformes
Escherichia coli Ausencia /g ICMSF o equivalente Microorganismos
de los Alimentos – Vol I- Técnicas de
análisis microbiológicos – Parte II –
Bacterias coliformes
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa
positiva /g
n= 5 . c= 1
m< 100 M= 500
ICMSF o equivalente Microorganismos
de los Alimentos – Vol I- Técnicas de
análisis microbiológicos – Parte II – S
aureus – Recuento de estafilococos
coagulasa positiva
Criterio obligatorio
Determinación Resultados Método de análisis
Escherichia coli O157:H7/NM n= 5 . c= 0
Ausencia / 65 g
USDA – FSIS Guía de Laboratorio de
Microbiología – capítulo 5 – Detección,
aislamiento e identificación de E coli
O157:H7/NM en productos cárnicos o
equivalente
Salmonella spp n= 5 . c= 0
Ausencia / 25 g
Manual de Bacteriología Analítica de
FDA (BAM) Capítulo 5 Salmonella o
equivalente
Podrán investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario.
17

18. “Art. 255: Con la designación de carne triturada o picada, se entiende la carne apta
para consumo dividida finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno.
Debe prepararse en presencia del interesado salvo en aquellos casos en los que por la
naturaleza del establecimiento o volumen de las operaciones sean autorizados
expresamente por la autoridad competente. La carne picada fresca deberá responder a
las siguientes especificaciones microbiológicas:
Criterio complementario
Determinación Resultados Método de análisis
Recuento de aerobios mesófilos /g n= 5 . c= 3
m= 106
M= 107
ICMSF o equivalente Microorganismos
de los Alimentos – Vol I- Técnicas de
análisis microbiológicos - Parte II-
Enumeración de aerobios mesófilos –
Métodos de Recuento en Placa
Recuento de coliformes/g n= 5 . c= 2
m= 100 M= 500
ICMSF o equivalente Microorganismos
de los Alimentos – Vol I- Técnicas de
análisis microbiológicos – Parte II –
Bacterias coliformes
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa
positiva /g
n= 5 . c= 1
m< 100 M= 1000
ICMSF o equivalente Microorganismos
de los Alimentos – Vol I- Técnicas de
análisis microbiológicos – Parte II – S
aureus – Recuento de estafilococos
coagulasa positiva
Criterio obligatorio
Determinación Resultados Método de análisis
Escherichia coli O157:H7/NM n= 5 . c= 0
Ausencia / 65 g
USDA – FSIS Guía de Laboratorio de
Microbiología – capítulo 5 – Detección,
aislamiento e identificación de E coli
O157:H7/NM en productos cárnicos o
equivalente
Salmonella spp n= 5 . c= 0
Ausencia / 10 g
Manual de Bacteriología Analítica de
FDA (BAM) Capítulo 5 Salmonella o
equivalente
Podrán investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario.
18

19. “Art. 302: Se entiende por chacinados , los productos preparados sobre la base de
carne y/ o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados
para el consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin. Los
chacinados frescos deberán responder a las siguientes especificaciones
microbiológicas:
Criterio complementario
Determinación Resultados Método de análisis
Recuento de aerobios mesófilos /g n= 5 . c= 2
m= 106
M= 107
ICMSF o equivalente
Microorganismos de los Alimentos –
Vol I- Técnicas de análisis
microbiológicos - Parte II-
Enumeración de aerobios mesófilos
– Métodos de Recuento en Placa
Recuento de coliformes/g n= 5 . c= 2
m= 100 M= 500
ICMSF o equivalente
Microorganismos de los Alimentos –
Vol I- Técnicas de análisis
microbiológicos – Parte II –
Bacterias coliformes
Recuento de Staphylococcus aureus
coagulasa positiva /g
n= 5 . c= 2
m=100 M= 1000
ICMSF o equivalente
Microorganismos de los Alimentos –
Vol I- Técnicas de análisis
microbiológicos – Parte II – S aureus
– Recuento de estafilococos
coagulasa positiva
Criterio obligatorio
Determinación Resultados Método de análisis
Escherichia coli O157:H7/NM n= 5 . c= 0
Ausencia / 65 g
USDA – FSIS Guía de Laboratorio
de Microbiología – capítulo 5 –
Detección, aislamiento e
identificación de E coli O157:H7/NM
en productos cárnicos o equivalente
Salmonella spp n= 5 . c= 0
Ausencia / 10 g
Manual de Bacteriología Analítica de
FDA (BAM) Capítulo 5 Salmonella o
equivalente
Podrán investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario.
19

20. Bibliografía
• http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-toc.html Bacteriological Analytical Manual
Online January 2001. U.S. Food & Drug Administration Center for Food Safety &
Applied Nutrition.
• http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html U.S. Food & Drug Administration Center for Food
Safety & Applied Nutrition Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins
Handbook The "Bad Bug Book"
• http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Guía_de_interpretación_resultados_microbiológic
os.pdf. Guía de interpretación de resultados microbiológicos de alimentos.
ANMAT/INAL.
Autores
Dr. Juan Moretton
Bioq. Susana Rossi
Farm. Marta Paz
20