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1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
UNIDAD ACADEMICADE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
TEMA:
SUSTANCIAS TOXICAS DE ORIGEN BACTERIANO Y FÚNGICO
EN LOS ALIMENTOS
INTEGRANTES:
Alisson Geanella Macías Sánchez
Carmen Jessenia Muñoz Ruilova
Ángel Fabián García Ramón
DOCENTE:
Dr. Carlos García. Mg,Sc.
Año
2015
MACHALA - EL ORO - ECUADOR

2. INTRODUCCIÓN
Los alimentos cotidianamente están expuesto a contaminarse por diversas sustancias
toxicas, en esta ocasión la presente investigación realizada mediante recopilación
bibliográfica trata acerca de las mico toxinas (sustancias toxicas producidas por hongos) y
toxinas bacterianas.
Al ingerir este tipo de alimentos podemos estar propensos a una intoxicación aguda o una
crónica según la cantidad ingerida del alimento o de acuerdo a la toxicidad que presente
el microorganismo con el cual nuestro organismo entra en contacto.
En si una sustancias toxica es la que provoca daños al organismos hay sustancias
endógenas y exógenas, es así que estamos tratando de sustancias exógenas debido a
que provienen del exterior.
El alimento al contacto con estas toxinas se degrada y en casos más avanzados llega al
estado de descomposición. Las toxinas que se encuentran en estos alimentos dañan los
diferentes tejidos del cuerpo, depresión del sistema inmunológico, otras veces alteran el
metabolismo celular y generan otros cambios que producen estado de malestar en el
individuo provocando que se dé una enfermedad.
Cabe recalcar que hay microorganismos y sus toxinas que resisten a la congelación o a la
cocción e allí la importancia de conocer de dónde proceden los alimentos que vamos a
ingerir, sin son frescos, la forma de almacenamiento que cumpla con las condiciones de
higiene todo esto para prevenir que este tipo de anomalías se presente; de igual manera
el hecho de que hayan alimentos procesados que han sido esterilizados no quiere decir
que no estén propensos a descomponerse una vez abierto y por ello hay que leer las
condiciones de almacenamiento descritas en la etiqueta del producto. (Abraham Méndez-
Albores y Ernesto Moreno-Martínez, 2009)

3. SUSTANCIAS TOXICAS DE ORIGEN BACTERIANO Y FÚNGICO EN LOS ALIMENTOS
Alimentos
El alimento es una materia de origen agrícola o industrial (tecnológico) cuyo consumo
sirve para cubrir las necesidades nutritivas humanas.
Los alimentos se clasifican según su función en tres grupos:
 Energéticos: grasas e hidratos de carbono (calorías)
 Plásticos: proteínas
 Reguladores: vitaminas y minerales
Por otro lado, podemos dividir a los alimentos en dos grupos:
 No transformados: agrícolas y ganaderos.
 Transformados: de origen industrial, modificados por operaciones de
fraccionamiento, de síntesis o de mezclas con componentes variados.
El consumo de los alimentos se puede hacer a partir de alimentos calentados, aplicación
de calor, o de alimentos no calentados, refrigeración. (JUNTA DE ANDALUCIA, 2012)
Enfermedades trasmitidas por los alimentos (E.T.A.).
Las enfermedades trasmitidas por alimentos (E.T.A) se definen como el conjunto de
signos originados por el consumo de productos alimenticios o ingredientes, especies,
bebidas o agua que contienen cantidades suficientes de sustancias tóxicas o gérmenes
patógenos. Estas enfermedades denominadas toxi-infecciones alimentarias con
frecuencia pueden clasificarse como intoxicaciones e infecciones según el tipo causal
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), que en su mayoría tienen origen en
deficiencias en los procesos de elaboración, almacenamiento, distribución y consumo de
los alimentos, podrían ser de fácil prevención. Sin embargo, la Organización Mundial de la
Salud (OMS) informa que sobre 1300 millones de casos anuales de diarrea aguda en
niños menores de 5 años, de los cuales mueren de 4 a 5 millones, se calcula que hasta el
70% de estos casos es provocado por alimentos contaminados, lo que da una idea de la
magnitud del problema. (Lic. José Manuel Fuentes Hernández , 2013)
Infecciones bacterianas.

4. Las infecciones bacterianas son causadas fundamentalmente por bacterias entéricas.
Salmonella
Constituyen una gran variedad de especies patógenas al hombre y/o animales, son
anaerobias facultativas.
Producen la salmonelosis cuya manifestación clínica más común es la gastroenteritis
aguda.
El primer reservorio de las salmonelas es el intestino de los vertebrados, las vías de
trasmisión implican la vía oral fundamentalmente a través de los alimentos y en segundo
lugar el agua, el contacto directo con utensilios contaminados, o las manos.
Especies más frecuentes reportadas Salmonella typhimurium y la Salmonella entertidis.
(Lic. José Manuel Fuentes Hernández , 2013)
Clostridium perfringes.
Es otro microorganismo causal de toxiinfección alimentaria que se reportan con mayor
frecuencia.
La sintomatología se caracteriza por cólicos abdominales seguido de diarreas, son
frecuentes las náuseas pero por lo común no se presentan vómitos ni fiebre, estas dos
característica la distingue de la intoxicación estafilocócica
Se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza. Habita comúnmente en el tracto
intestinal de animales y personas sanas. Se presenta en gran número en el suelo, aguas
residuales, estiércol, agua y polvo y por ello. Muchos alimentos, especialmente las carnes
se contaminan con estos microorganismos.
Casi todos los brotes se relacionan con la ingestión de carnes frescas poco cocinadas o
recalentadas. Constituye un peligro tener los platos expuestos a temperaturas de 46oC
Aunque estas bacterias liberan toxinas no se consideran la liberación de las mismas las
responsables de los brotes, sino la ingestión de gran número de células que originan los
síntomas típicos de enteritis.
Vibrio parahamolyticus.

5. El modo de trasmisión es por ingestión de pescado o mariscos crudos o que no haya han
sido suficientemente cocinados, así como por contaminaciones cruzadas a, ser
manipulados al mismo tiempo que el pescado crudo.
Con respecto a listeriosis, si bien como patología no es nueva, emerge a partir de los 80
en forma de brotes que son originados por alimentos, pero que están especialmente
ligados a nuevas tendencias en la conservación y distribución, al par que profundos
cambios en los hábitos alimentarios. Puede decirse que es una enfermedad del mundo
industrializado, con cadenas de frío bien mantenidas. Desde el punto de vista
epidemiológico, es una infección de origen alimentario con pocos casos en relación a
otras de idéntico origen, pero con la mayor tasa de mortalidad
Lic. José Manuel FuentesHernández.(2013).
Tania VargasFlores.(2014). SCIELO,8.
TOXICOLOGIADE LOS ALIMENTOS.
Se define como sustancia tóxica a aquella que causa algún efecto nocivo sobre un ser
vivo produciendo alteraciones en su equilibrio vital, que cuando están presentes en los
alimentos pueden originarse de manera natural, intencional, accidental o ser generadas
en el proceso de su preparación.
Las sustancias toxicas de origen natural se pueden encontrar en los alimentos a una
concentración mayor a la esperada como normal; mientras que las sustancias tóxicas
intencionales son ajenas al alimento pero se las agrega en cantidades determinadas para
un determinado fin, por ejemplo los aditivos.
Por su parte, los agentes tóxicos accidentales también son ajenos al alimento pero se
desconoce la cantidad específica de su concentración, de igual manera se desconocen
sus características y no se sabe cómo llegó al alimento; por otro lado las sustancias
tóxicas generadas por proceso son aquellas que resultan de la transformación de los
alimentos que pasan por diversos estados de elaboración. (Tania Vargas Flores, 2014)
Clasificación de los tóxicos alimentarios

6. Los agentes tóxicos alimentarios se clasifican, de acuerdo a su origen en
 Componentes tóxicos naturales de los alimentos (origen animal, plantas
superiores, hongos superiores y sustancias antinutritivas).
 Contaminantes biológicos (infecciones bacterianas y micóticas).
 Contaminantes químicos (orgánicos e inorgánicos).
 Aditivos alimentarios.
 Sustancias tóxicas formadas durante el procesado, preparación y almacenaje de
los alimentos, de igual manera en el mismo consumidor.
 Sustancias cancerígenas de origen alimentario.
 El proceso de interacción entre los nutrientes y los xenobióticos (sustancias
tóxicas que proceden del exterior). (Tania Vargas Flores, 2014)
Proceso de contaminación por alimentos
En el proceso de un cuadro de intoxicación intervienen diversos factores
 Agente tóxico causante.
 Sistema biológico.
 Absorción a través del sistema biológico.
 Tiempo de interacción del agente tóxico.
 Excreción del tóxico. (Tania Vargas Flores, 2014)
El agente puede ser químico o físico, aunque en el caso de los alimentos siempre se
tratará con sustancias tóxicas químicas que comúnmente se las denomina agentes
xenobióticos, término farmacológico que se utiliza para una sustancia extraña ajena al
organismo.
El sistema biológico es muy importante, pues representa al organismo en el cual actuará
la sustancia tóxica, de tal forma que el efecto causado variará de acuerdo a este sistema
biológico, pues causará ciertas reacciones en una animal y otras muy distintas en el ser
humano.
El efecto de una toxina y su absorción varía también de acuerdo a la vía por la que
ingrese al organismo; por ejemplo: el hexano causará pérdida de conocimiento en

7. aproximadamente 3 minutos si fuese inhalada, pero si estuviera disuelta en un vaso de
agua, el mismo individuo podría beber bastantes vasos sin que se observe alguna
reacción tóxica.
El tiempo de igual forma, es importante porque es la base para poder saber el grado de
intoxicación que presenta un individuo de acuerdo al tiempo de exposición al agente,
según el grado de alteración del individuo la intoxicación se puede clasificar como:1
 Intoxicación aguda: intoxicación por exposición en un periodo menor a 24 horas.
 Intoxicación subaguda: este tipo de intoxicación no se manifiesta de forma
aparente y clara pero es la consecuencia de un tiempo de exposición no muy
prolongado ante el agente tóxico.
 Intoxicación crónica: Se presenta ante una exposición repetida y muy prolongada
(mayor a 90 días) frente al agente tóxico.
 Intoxicación recidivante: este tipo de intoxicación conduce al individuo afectado a
un estado de carencia biológica cada vez mayor por lo que su capacidad de
recuperación es cada vez más deficiente.
En cuanto a la excreción de una sustancia tóxica, generalmente es por la orina, bilis,
heces y en el caso de las sustancias volátiles se las eliminará por el aire espirado;
excepcionalmente algunas sustancias se eliminan por la leche, el sudor o la saliva.
Tipos de tóxicos alimentarios
Existe una gran cantidad de tóxicos (actúan a corto plazo) asociados a los alimentos, así
como también factores antinutricionales (actúan a largo plazo), que tienen la capacidad de
causar anormalidades fisiológicas y/o anatómicas irreversibles en la mayoría de los casos.
Entre estas sustancias están:
 Antienzimas: inhiben la acción enzimática digestiva endógena (proteasas,
amilasas, etc.)
 Antivitaminas: Aumentan o disminuyen los requerimientos vitamínicos del
organismo (Anti-tiaminasas, ascórbico-oxidasas, avidinas, etc.)
 Secuestrantes de minerales: Interfieren con la captación de los minerales y su
asimilación (Antitiroideos, fitatos, ácido oxálico, ovotransferninas, etc.)

8. A continuación se harán mención algunos grupos de alimentos y productos de consumo
común junto con los tóxicos que podemos encontrar en ellos, de acuerdo a su origen.
(Tania Vargas Flores, 2014)
1. Tóxicos de origen natural donde se encuentran:
 Leguminosas: glúcidos cianogenados, promotores de flatulencia, inhibidores
enzimáticos, aglutininas, saponinas, fabismo.
 Cereales: Micotoxinas (aspergillus, penicillum, fusarium, claviceps), ácido fítico,
inhibidores de amilasas.
 Bebidas estimulantes: cafeína, teofilina, teobromina, alcohol.
 Proteínas, péptidos, aminoácidos: toxina butulínica, toxina estafilococo, toxina
perfringes, falotoxina, anatoxina, islanditoxina, latrismo, selenoaminoácidos,
mimosina, hipoglisina, canavanina.
 Antivitaminas:avidina, cumarol, lipoxidasa, citral, tocoferol oxidasa, antiniacina,
antipiridoxina.
 Varios: algodón (gosipol), papa (solanina), camote (ipomeamarona), pescados y
mariscos (tetradotoxina, saxitoxina), queso (aminas biógenas), huevos (colesterol).
2. Tóxicos de origen intencional (aditivos) como:
 Leguminosas: conservantes, colorantes, potenciadores y antioxidante.
 Cereales: saborizantes, edulcorantes, estabilizantes y aromatizantes.
 Bebidas estimulantes: nitratos, nitritos, emulsificantes y clarificantes.
 Proteínas, péptidos, aminoácidos: minerales, acidulantes, secuestrantes y gomas.
 Antivitaminas: disolventes, antiespumantes, enzimas y vitaminas.
 Varios:enturbiantes, diluyentes, humectantes, etc.
3. Tóxicos de origen accidental como:
 Leguminosas: Plaguicidas (Organoclorados, carbamatos, nicotiniodes, piretrinas).
 Cereales: Plaguicidas (organofosforados, ciclodienos, rote no id es)

9.  Bebidas estimulantes: Metales (plomo, mercurio, selenio, aluminio, cadmio,
arsénico, cromo)
 Proteínas, péptidos, aminoácidos: Microrganismos (salmonella, coliformes, virus,
clostridium, shigella, estafilococos, etc.)
 Antivitaminas: triquinosis, antibióticos, ftalatos.
 Varios: radiaciones, PVC, hormonas.
4. Tóxicos generados durante el procesamiento de los alimentos, como ser:
 Leguminosas: Reacciones de Maillard,
 Cereales: Hidrocarburos policíclicos aromáticos.
 Bebidas estimulantes: aminas biógenas.
 Proteínas, péptidos, aminoácidos: Nitrosaminas, isopéptidos, quinolonas,
clorhidrinas.
 Antivitaminas: Bromhidrinas.
 Varios: Degradación de aminoácidos.
INTOXICACIONES DE ORIGEN FUNGICO
Durante su crecimiento, algunos hongos producen sustancias tóxicas (micotoxinas) que
difunden fácilmente a través de los alimentos más allá de los límites apreciables a simple
vista del micelio. P.ej., se ha demostrado que el moho superficial en un queso, si es
micotoxigénico, puede penetrar (la micotoxina) hasta +1 cm de profundidad.
Por ello, la simple eliminación del hongo de la superficie no tiene por qué ser suficiente.
Existe un gran número de micotoxinas, y crece continuamente, ya que muchos géneros
fúngicos pueden producirlas, pero destacan 3 ó 4 con el siguiente orden de importancia:
- Aspergillus.
- Penicillium.
- Fusarium.
- Cladosporium.
- Alternaria
En general, las intoxicaciones fúngicas tienen dos posibles manifestaciones:

10. - Intoxicaciones agudas: Causadas por la ingestión de cantidades elevadas de
micotoxinas.
- Intoxicaciones crónicas: Causadas por la ingestión de pequeñas cantidades de
micotoxinas durante períodos de tiempo prolongados. Aunque existen dudas al respecto,
las intoxicaciones crónicas se relacionan con efectos cancerígenos
El crecimiento de los mohos es favorecido por las condiciones que resultan desfavorables
para el crecimiento bacteriano, con lo que se elimina la competencia. Estas condiciones
son:
- Aw <0,8. (Actividad acuosa)
- pH <2-3, ó >6,5.
- Ausencia de oxígeno.
- Almacenamiento en congelación.
Las esporas de los mohos micotoxigénicos se pueden encontrar en muchos alimentos, y
por orden de importancia: Maíz, trigo, centeno, cacahuetes, pistachos, harinas, frutas,
carne y leche
INTOXICACIONES
DE ORIGEN
BACTERIANO
Intoxicación por
bacterias
estafilococcica.
Esta intoxicación es
causada por la
ingestión de una

11. exotoxina preformada en el alimento por microorganismos Staphylococcus aureus y la
toxina recibe el nombre de enterotoxina estafilocóccica., estas bacterias anaerobias son
trasmitidas a los alimentos por el contacto de estos con las manos de los manipuladores
en la elaboración, almacenamiento, transportación, preparación en el momento de ser
servidos
La intoxicación de comienzo es brusca y a veces violenta, los síntomas más
característicos son nauseas, vómitos, salivación abundante, diarreas y espasmos
abdominales.
Una característica notoria de esta intoxicación y que la distingue de otras síndromes
gastrointestinales es su corto periodo de incubación, los primeros síntomas ocurren a las
3 horas de haber ingerido el alimento.
Botulismo
Intoxicación alimentaria producida por la ingestión de alimentos que contiene la exotoxina
producida durante el crecimiento del Clostidium botulinum es un bacilo anaerobio que
habita normalmente en le suelo y el tracto intestinal de los animales incluyendo los peces,
estos microorganismos llegan a los alimentos a través de suciedades. Las cosechas se
contaminan por el suelo y el consumo de estos vegetales puede contaminar el contenido
intestinal de los animales, por lo que el estiércol animal constituye otra fuente de
contaminación de los alimentos, los alimentos en conserva, deficientemente esterilizados
y consumidos sin cocción adecuada son responsables de muchos brotes de botulismo, es
de destacarse que la mayoría de las intoxicaciones se producen por el consumo de
conservas caseras de vegetales como judías espinaca, espárragos, maíz, salchichas y
carnes ahumadas, pescado en escabeches y fermentados, etc.
El botulismo es una intoxicación grave caracterizada por manifestaciones clínicas que se
relacionan con el sistema nervioso. Loa síntomas típicos aparecen a las 12 a 16 horas de
consumido el alimento
Frecuentemente aparecen desordenes gastrointestinales, tales como vómitos, diarreas, y
en algunos casos estreñimiento precediendo los síntomas típicos relacionados con el
sistema nervioso central, vértigo, sequedad en la boca, dolor en la boca, dolor en la
faringe, también aparecen como consecuencia de la parálisis de los músculos extra
oculares, parecen disturbios de la visión, en los casos fatales cerca de 1/3 de los
pacientes mu

12. SALMONELLOSIS
CONCLUSIONES
 Existen diversos tipos de bacterias nada uno con toxicidad diferentes entre ellas
está la toxina que produce el botulismo una de las más potentes
 El almacenamiento es un factor importante; ya que esto influye mas que en la
presentación también en la organización. Un alimento deteriorado puede llegara a
ser fatal para nuestro Organismo
Los microgramos que puede producen, por ejemplo en el casos de bacterias hay el
botulismo, salmonella, síguela; y para hongos están: Aspergillus, Penicillium. Fusarium.
Cladosporium, Alternaria.
BIBLIOGRAFIA
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