2. LOS PELIGROS Y SU IMPORTANCIA
UN PELIGRO ES CUALQUIER FACTOR QUE PUEDA
ESTAR PRESENTE EN UN PRODUCTO Y PUEDE
PRODUCIR UN DAÑO AL CONSUMIDOR; YA SEA POR
CAUSA FÍSICA O A TRAVÉS DE UNA ENFERMEDAD.
4. IMPORTANCIA DE DETECTAR ESTOS PELIGROS
FAVORECE LA IDENTIFICACIÓN DE
AMENAZAS, OBSTÁCULOS Y
OPORTUNIDADES.
AUMENTA LAS POSIBILIDADES DE
ALCANZAR LOS OBJETIVOS.
LOS PROCESOS QUE TENGAN MÁS
SEGUIMIENTO Y CONTROL TIENDEN A SER
MÁS EXITOSOS.
5. LOS PELIGROS BIOLÓGICOS
ESTÁN BAJO EL RIESGO, A PARTIR DE, LA MATERIA PRIMA
O DEL MISMO PROCESO.
HACCP, CONTROLA DICHOS PELIGROS.
LOS PELIGROS BIOLÓGICOS PUEDEN SER:
MICRO Y MACRO BIOLÓGICOS.
7. EJEMPLO: INSECTO PORTADOR DE
SALMONELLA.
PUEDE SUPONER DE UN RIESGO
DE SUMA IMPORTANCIA PARA LOS
CONSUMIDORES.
PERO SI ENTRA EN CONTACTO
CON UN PRODUCTO ENVASADO
ANTES DE INTRODUCIRLO AL
AUTOCLAVE , NO SERÁ UN RIESGO
REAL.
8. LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS
PRODUCEN SUS EFECTOS EN EL SER HUMANO, TANTO DE
MODO DIRECTO COMO INDIRECTO.
DIRECTOS: CAUSADOS POR EL PROPIO ORGANISMO.
INDIRECTOS: CAUSADOS POR LA FORMACIÓN DE
TOXINAS PREFORMADAS EN LOS ALIMENTOS POR
MOHOS O BACTERIAS.
10. SALMONELLA
SHIGELLA
ESCHERICHIA COLI
CAMPYLOBACTER JEJUNi
BACTERIAS PATÓGENAS GRAM-NEGATIVAS
Se encuentra en el intestino y heces de el hombre, animales y aves.
Pueden ser halladas en: suelos, agua, materias primas agrícolas: leche
cruda y carne. No resistentes al calor.
Por: higiene deficiente, higiene personal inadecuada, contaminación
cruzada, a partir de : trabajo, utensilios, equipo y maquinaria, productos
terminados y envases.
11. EL CONTROL SE CONSIGUE MEDIANTE EL TRATAMIENTO
TÉRMICO.
EJEMPLO: PASTEURIZACIÓN, SEPARACIÓN DE MATERIAS
PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS, Y/O MEDIANTE LA
FORMULACIÓN Y ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO.
13. SHIGELLA DYSENTERIAE
Es una infección intestinal causada por una familia de bacterias
conocidas como "Shigella". El principal signo de infección por
Shigella es la diarrea, que suele tener sangre. La Shigella es muy
contagiosa.
15. VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
ES MÓVIL Y NO PRESENTA CÁPSULA NI ESPORA. TOLERA LA
SAL COMÚN POR LO QUE SE DESARROLLA EN EL AGUA DEL
MAR Y PUEDE CRECER A PH 9 EN MEDIOS LIGERAMENTE
BÁSICOS
17. PATÓGENO DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA.
SÍNTOMAS:
NÁUSEAS, VÓMITOS, DOLOR ABDOMINAL, DIARREA Y FIEBRE. TAMBIÉN LLAMADA
YERSINIOSIS, PUEDE CAUSAR UNA GASTROENTERITIS AUTOLIMITADA A UNA
SEPTICEMIA GRAVE QUE INCLUSO PUDIERA LLEGAR A OCASIONAR LA MUERTE DEL
PACIENTE.
HAY INDICIOS CLAROS DE QUE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL, ESPECIALMENTE
LOS PRODUCTOS DE CARNE DE CERDO Y LÁCTEOS, SON LOS RESPONSABLES DE LAS
INFECCIONES HUMANAS.
YERSINIA ENTEROCOLITICA
23. PATÓGENOS EMERGENTES
SE TRATA DE MUTACIONES GENÉTICAS QUE LLEVAN A CABO
ALGUNOS PATÓGENOS, BIEN POR ADQUISICIÓN DE NUEVOS GENES,
PÉRDIDA DE ALGUNO DE ELLOS O LA TRASMISIÓN DE LOS MISMOS,
CON UN ÚNICO OBJETIVO, VOLVERSE RESISTENTES FRENTE A LAS
ADVERSIDADES.
24. VIRUS
LOS VIRUS SON PARÁSITOS OBLIGADOS, NO CRECEN NI EN
LOS MEDIOS DE CULTIVOS NI EN LOS ALIMENTOS (LOS
ALIMENTOS SÓLO SON VECTORES). POR AÑADIDURA, SON
PEQUEÑOS Y POR LO TANTO MUY DIFÍCILMENTE DETECTABLES.
25. LAS LARVAS DE PARÁSITOS PUEDEN INFESTAR AL HOMBRE A
PARTIR DEL CONSUMO DE CARNE DE CERDO, VACUNO,
PESCADO Y CAZA.
EJEMPLO DE PARÁSITOS:
•TAENIA SAGINATA
•LA SOLITARIA
•TREMATODO COMÚN EN EL
PESCADO DE ASIA.
PARÁSITOS Y PROTOZOOS
26. COMO EL TOXOPLASMA GONDII, GUIARDIA INTESTINALIS,
PRODUCEN QUISTES PUDIENDO INFESTAR AL HOMBRE TRAS EL
CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS. LA LECHE CRUDA Y
CARNES INFESTADAS SON FUENTES DE TOXOPLASMOSIS,
MIENTRAS QUE LA LECHE CRUDA Y LAS AGUAS DE CONSUMO
TRANSMITEN GIARDIA , CYCLOSPORA Y CRYPTOSPORIDIUM.
PROTOZOOS
27. SON PRODUCIDAS POR CIERTO
MOHOS COMO METABÓLICOS
SECUNDARIOS. CONSUMIDAS EN
PEQUEÑAS DOSIS PUEDEN PRODUCIR
EFECTOS CARCINOGENOS A LARGO
PLAZO, A ALTAS DOSIS PUEDEN
PRODUCIR EFECTOS AGUDOS A
CORTO PLAZO.
MICOTOXINAS
28. AFLATOXINAS
CONTAMINAN LAS COSECHAS DURANTE EL CRECIMIENTO DEL GRANO O EN LA
ETAPA DE ALMACENAMIENTO. EN LA FASE DE CRECIMIENTO DEL GRANO O EN
LA ETAPA DE ALMACENAMIENTO.
(B1,B2,G1 Y G2) PUEDEN APARECER EN
VARIOS ALIMENTOS Y LAS OTRAS DOS (M1 Y
M2) SON METABÓLICOS QUE SE PUEDEN
ENCONTRAR EN LA LECHE DE ANIMALES
ALIMENTOS CON ALIMENTOS
CONTAMINADOS POR AFLOTOXINAS.
29. ESTA MICOTOXINA SE ASOCIA A LA FRUTA Y A LOS
PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS ZUMOS DE FRUTA .
PATULINA
30. LA FUMONISINA HA SIDO ASOCIADA EPIDEMIOLÓGICAMENTE
CON EL CÁNCER ESOFÁGICO DEL HOMBRE Y TIENE EFECTOS
TÓXICOS GRAVES EN CIERTOS ANIMALES ESPECIALMENTE EN
EL CABELLO.
FUMONISINA
31. LA CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS CON
PRODUCTOS QUÍMICOS
PUEDEN OCURRIR EN
CUALQUIER ETAPA DE
PROCESO DE PRODUCCIÓN
DESDE LA RECOLECCIÓN DE
LAS MATERIAS PRIMAS
HASTA EL CONSUMO DEL
PRODUCTO FINAL.
PELIGROS QUÍMICOS
32. EN CUALQUIER OPERACIÓN DE PREPARACIÓN O PRODUCCIÓN
DE ALIMENTOS, LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA SON UNO DE LOS
PELIGROS QUÍMICOS MAS IMPORTANTES .
PRODUCTOS DE LIMPIEZA
ES IMPORTANTE QUE LE EQUIPO HACCP
TENGAN EN CONSIDERACION LAS
IMPLICACIONES DE LOS SISTEMAS DE
LIMPIEZA UTILIZADOS
33. INSECTICIDAS
HERBICIDAS
FUNGICIDAS
PROTECTORES PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
LOS PLAGUICIDAS SON CUALQUIER PRODUCTO QUÍMICO
UTILIZADO PARA CONTROLAR O ACABAR CON PLAGAS. POR
EJEMPLO:
LOS PLAGUICIDAS SON UTILIZADOS EN LA AGRICULTURA TANTO
LA PRODUCCIÓN PARA PROTEGER LAS COSECHAS Y AUMENTAR EL
RENDIMIENTO .
PLAGUICIDAS
34. ALERGENOS
ALGUNOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS PUEDEN
PRODUCIR ALERGIAS O REACCIONES DE INTOLERANCIA EN
INDIVIDUOS SENSIBLES ESTAS REACCIONES VARIAN DESDE
LEVES A EXTREMADAMENTE SERIAS.
35. ENTRE ALGUNOS ALÉRGENOS MAS IMPORTANTES ESTÁN :
CACAHUATES
NUECES
HUEVOS
PRODUCTOS LÁCTEOS MOLUSCOS Y CONCHAS
36. OTROS ALÉRGENOS DE MENOR IMPORTANCIA SON:
SOJA O SOYA
GLUTEN DE TRIGO
COLORANTES ALIMENTICIOS
SULFITO
37. LOS NITRITOS SON ADITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA PARA CONSERVAR LA CARNE Y DARLE SABOR Y
COLOR. TAMBIÉN ESTÁN EN VEGETALES. ADEMÁS, LOS
NITRATOS SE PUEDEN CONVERTIR A NITRITOS POR UNA
REACCIÓN QUÍMICA DE REDUCCIÓN QUE PUEDE TENER LUGAR
EN EL INTESTINO POR ACCIÓN DE BACTERIAS ALLÍ PRESENTES.
NITRATOS, NITRITOS Y NITROSAMINAS
38. EL EQUIPO HACCP DEBE ASEGURARSE DE QUE NO SE AÑADEN MÁS NITRITOS Y
NITRATOS QUE LOS QUE SON LEGALES Y SEGUROS Y DEBEN ESTUDIAR EL RIESGO DE
CONTAMINANCIÓN
39. SON UN GRUPO DE COMPUESTOS QUÍMICOS ORGÁNICOS QUE
PUEDEN CAUSAR UN SINNÚMERO DE EFECTOS ADVERSOS
DIFERENTES. NO SE CONOCEN FUENTES NATURALES DE BPCS
EN EL AMBIENTE. LOS BPCS SON LÍQUIDOS ACEITOSOS O
SÓLIDOS DE APARIENCIA QUE VARÍA DE INCOLOROS A
AMARILLO CLARO.
BIFENILOS POLICLORADOS (PCB)
40. LAS DIOXINAS Y FURANOS SON FUNDAMENTALMENTE
SUBPRODUCTOS NO DESEADOS DE PROCESOS INDUSTRIALES
TALES COMO LA FUNDICIÓN, EL BLANQUEO DE LA PASTA DE
PAPEL CON CLORO O LA FABRICACIÓN DE ALGUNOS
HERBICIDAS Y PLAGUICIDAS, LA INCINERACIÓN
DESCONTROLADA DE DESECHOS (SÓLIDOS Y HOSPITALARIOS).
DIOXINAS Y FURANOS
41. LAS DIOXINAS SE ENCUENTRAN EN EL MEDIO AMBIENTE DE TODO EL
MUNDO Y SE ACUMULAN EN LA CADENA ALIMENTARIA,
PRINCIPALMENTE EN EL TEJIDO ADIPOSO DE LOS ANIMALES.
MÁS DEL 90% DE LA EXPOSICIÓN HUMANA SE PRODUCE POR MEDIO
DE LOS ALIMENTOS, EN PARTICULAR LOS PRODUCTOS CÁRNICOS Y
LÁCTEOS, PESCADOS Y MARISCOS.
LAS DIOXINAS TIENEN ELEVADA TOXICIDAD Y PUEDEN PROVOCAR
PROBLEMAS DE REPRODUCCIÓN, ETC.
ALGUNAS GENERALIDADES:
42. SON UN GRUPO DE MÁS DE 100 SUSTANCIAS QUÍMICAS
DIFERENTES QUE SE FORMAN PRINCIPALMENTE DURANTE LA
COMBUSTIÓN INCOMPLETA DE MATERIA ORGÁNICA COMO EL
CARBÓN, PETRÓLEO, GASOLINA Y BASURAS, ASÍ COMO OTRAS
SUSTANCIAS ORGÁNICAS (TABACO, CARNE PREPARADA EN LA
PARRILLA, ETC.).
HIDROCARBUROS POLICÍCLICOS AROMÁTICOS (PHA)
43. LOS PHA PRESENTES EN LOS ALIMENTOS PUEDEN PROCEDER
DE LA CONTAMINACIÓN MEDIOAMBIENTAL (ACTIVIDADES
INDUSTRIALES, CALEFACCIONES, INCENDIOS FORESTALES,
ETC.) Y DE PROCEDIMIENTOS QUE INCLUYAN EL AHUMADO,
SECADO O INCLUSO EL CALENTAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.
44. EL EMBALAJE ES UN SISTEMA PARA PRESERVAR LA SEGURIDAD
Y LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS,
CONOCEMOS VARIOS MATERIALES COMO EL VIDRIO, LOS
METALES, EL PAPEL, EL CARTÓN Y LOS PLÁSTICOS, JUNTO CON
LAS TINTAS, ADHESIVOS, ETC., Y ESTOS PUEDEN ENTRAR EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS, LO QUE PRESENTA LA
POSIBILIDAD DE QUE RESIDUOS QUÍMICOS NO DESEADOS
EMIGREN A LA COMIDA.
PLASTIFICANTES Y MIGRACIONES A PARTIR DE LOS ENVASES
45. LAS HORMONAS, PROMOTORES DE CRECIMIENTO Y
ANTIBIÓTICOS EN EL TRATAMIENTO DE LOS ANIMALES, PUEDEN
ACABAR EN LOS ALIEMNTOS. LOS ALIMENTOS CONTAMINADOS
CON ANTIBIÓTICOS PUEDEN CAUSAR PROBLEMAS GRAVES
DEBIDO A SU CAPACIDAD DE PRODUCIR REACCIONES
ALERGICAS A PERSONAS SUSCEPTIBLES.
RESIDUOS VETERINARIOS
46. LOS ADITIVOS NO SOLO SE USAN PARA PRODUCIR ALIMENTOS
SEGUROS E HIGIENICOS, SINO TAMBIÉN COMO COADYUVANTES
DE LA PRODUCCIÓN Y PARA MEJORAR EL ASPECTO DE LOS
ALIMENTOS QUE SIENDO NUTRITIVOS SON POCO ATRACTIVOS.
ADITIVOS QUÍMICOS
47. CUANDO LAS BEBIDAS Y ALIMENTOS PRESENTAN OLOR EXTRAÑO
A MEDICINA O MOHO PUEDEN SER FUENTE DE PROBLEMAS. LA
CAUSA PROBABLE DE ESOS OLORES EXTRAÑOS ES LA
CONTAMINACIÓN CON CLOROFENOLES Y CLOROANISOLES,
AUNQUE NO SUPONEN UN RIESGO PARA LA SALUD, LOS
CONSUMIDORES PUEDEN SENTIRSE MOLESTOS O INDISPUESTOS,
DEBIDO AL AROMA O SABOR INUSUAL.
CLOROFENOLES O CLOROANISOLES
48. LOS PELIGROS FÍSICOS, AL IGUAL QUE LOS BIOLÓGICOS Y
BACTERIOLÓGICOS,PUEDEN LLEGAR A LOS ALIMENTOS EN
CUALQUIER FASE DE SU PRODUCCIÓN. EXISTE UNA GRAN
VARIEDAD DE CONTAMINANTES FÍSICOS QUE PUEDEN APARECER
EN LOS ALIMENTOS EN FORMA DE MATERIALES EXTRAÑOS.
PELIGROS FÍSICOS
49. LOS FRAGMENTOS DE VIDRIO PUEDEN CAUSAR CORTES EN LA
BOCA DE LOS CONSUMIDORES Y SI SON TRATADOS PUEDEN TENER
SERIAS CONSECUENCIAS.
ELVIDRIO PUEDE ESTAR PRESENTE EN LAS MATERIAS PRIMAS
COMO UNA MATERIA EXTRAÑA PROVENIENTE DEL PUNTO DE
PRODUCCIÓN O A PARTIR DEL ENVASE DE LA MATERIA PRIMA.
VIDRIO
50. METAL
AL IGUAL QUE EL CRISTAL LOS METALES PUEDEN INTRODUCIRSE
EN LOS PRODUCTOS , PUDIENDO PRODUCIR ATRAGANTAMIENTOS
O LAS PIEZAS AFILADAS ,HERIDAS ,TODOS LOS PRODUCTOS DEBEN
PASAR POR UN DETECTOR DE METALES AL MENOS UNA VEZ Y ESTO
SE DEBE REALIZAR LO MÁS PRÓXIMO POSIBLE A LA FASE FINAL DE
LA PRODUCCIÓN.
51. PIEDRAS
LAS PIEDRAS SON FÁCILES DE ENCONTRAR EN LAS MATERIAS
PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL EN LAS QUE PUEDEN ESTAR
PRESENTES EN EL INTERIOR DE LA MISMA PLANTA.
LA PRESENCIA DE PIEDRAS SE PUEDE EVITAR ELIGIENDO
CUIDADOSAMENTE A LOS PROVEEDORES.
52. LA MADERA PUEDE CONTAMINAR EL PRODUCTO Y EL ÁREA DE
PRODUCCIÓN POR VARIAS .PUEDEN ESTAR PRESENTES EN LAS
MATERIAS PRIMAS LAS ASTILLAS AFILADAS DE MADERA PUEDEN
SER UN PELIGRO PARA EL CONSUMIDOR PRODUCIENDO CORTES EN
LA LENGUA Y GARGANTA. LOS TROZOS DE MADERA PUEDEN
TAMBIÉN CLAVARSE EN LA CARGANTA DEL CONSUMIDOR Y
PRODUCIR ATRAGAMIENTOS.
MADERA
53. PLÁSTICO
EL PLÁSTICO ES UTILIZADO FRECUENTEMENTE PARA SUSTITUIR A
OTROS PELIGROS FÍSICOS COMO LA MADERA Y EL VIDRIO AUNQUE
ES NECESARIO RESALTAR QUE LOS TROZOS DE PLÁSTICO DURO
PUEDEN SER PELIGROSOS. EL PLÁSTICO BLANDO SE USA COMO
GUANTES Y DELANTALES.
54. LAS PLAGAS YA HAN SIDO CONSIDERADAS COMO PRODUCTORAS
DE PELIGROS BIOLÓGICOS MEDIANTE LA INTRODUCCIÓN DE
MICROORGANISMO PATÓGENOS EN LOS ALIMENTOS. TAMBIÉN SE
PUEDE PENSAR EN LAS PLAGAS COMO PRODUCTORAS DE PELIGROS
FÍSICOS DADO QUE SU PRESENCIA EN UN ALIMENTO PUEDE
PRODUCIR HERIDAS ATRAGADORAS.
PLAGAS
55. EN ESTA CATEGORÍA SE INCLUYEN LAS ESPINAS DEL PESCADO, LOS
HUESOS DE LA CARNE, LAS CÁSCARAS DE NUEZ Y LOS CUERPOS
EXTRAÑOS DE ORIGEN VEGETAL. UNA OPCIÓN DE CONTROL SON
LOS RAYOS X.
LA MAYORÍA DE PELIGROS FÍSICOS AQUÍ DESCRITOS PUEDEN
CONTROLARSE MEDIANTE EL USO DE BUENAS PRÁCTICAS DE
FABRICACIÓN DE LAS EMPRESAS.
COMPONENTES INTRÍNSECOS.
56. ENTENDIENDO LOS PUNTOS DE CONTROL Y LAS MEDIDAS DE CONTROL
SI EL PUNTO DE CONTROL ES UN PELIGRO QUE AFECTA
DIRECTAMENTE A LA SEGURIDAD HUMANA, ESTAREMOS ANTE UN
PCC. ES UN PELIGRO CRÍTICO QUE HAY QUE GESTIONAR LO ANTES
POSIBLE Y PONERLE UNA MEDIDA PREVENTIVA Y CORRECTORA.
UNA MEDIDA DE CONTROL SE DEFINE COMO UNA ACCIÓN O
ACTIVIDAD QUE ES ESENCIAL PARA PREVENIR UN PELIGRO
SIGNIFICATIVO O REDUCIRLO A UN NIVEL ACEPTABLE.
57. PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (PCC) SON LAS ETAPAS DEL
PROCESO DE PRODUCCIÓN EN LAS QUE SE DEBEN CONTROLAR LOS
PELIGROS RELACIONADOS CON LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO.
SEGÚN EL SISTEMA HACCP UN PCC ES UNA ETAPA EN LA QUE SE
PUEDE REALIZAR UN CONTROL Y QUE ES ESENCIAL PARA
PREVENIR, ELIMINAR O REDUCIR A NIVELES ACEPTABLES UN
PELIGRO PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS.
58. MEDIDAS DE CONTROL
UN FACTOR O ACTIVIDAD QUE PUEDE SER UTILIZADO PARA
PREVENIR, ELIMINAR O REDUCIR UN PELIGRO PARA LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA HASTA UN NIVEL ACEPTABLE.
59. Materias primas
Punto de control
del proceso
Punto de control
crítico
Punto de control
legal
Medida de
Control
Medida de
Control
Medida de
Control
Calidad
deseada/
preventivo/
cualidad
económica
Ejemplo, el
color
Control del
peligro
Ejemplo,
cocinando
para destruir
patógenos
vegetativos
Cumplir una
obligación
legal
Ejemplo,
control de
peso
60. SI SE PIERDE EL PUNTO DE CONTROL,
¿ES PROBABLE QUE APAREZCA UN
PELIGRO PARA LA SALUD?
SI SE RESPONDE SÍ, EL PUNTO DEBERÁ SER TRATADO COMO UN
PCC Y HABRÁ QUE ESTABLECER LA MEDIDA DE CONTROL EFICAZ,
POR SU PUESTO PUEDE TAMBIEN SER UN PUNTO DE OCNTROL
LEGAL.
61. CONTROL PRÁCTICO DE LOS PELIGROS
PARA CUALQUIER PELIGRO EXISTEN VARIAS MEDIDAS DE CONTROL
POSIBLES, DEPENDIENDO DEL ORIGEN O CAUSA DEL PELIGRO Y, EN
EL CASO DE LOS MICROBIOLÓGICOS, DEL MODO EN QUE SE
MANIFIESTE EL PELIGRO.
LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS SOLO SERÁN SEGUROS A LA
MEDIDA EN QUE CONTROLEN TODOS LOS PUNTOS RELEVANTES.
