TECNICO COCINA MONTELIBANO

1. HIGIENE Y
MANIPULACION DE
ALIMENTOS
Fuente de la imagen: https://www.trelew.gov.ar

2. POR QUE ES IMPORTANTE?

3. asegura la salud de las personas

4. • Evita Perdidas a la empresa.
• Da prestigio.
• Incrementa ventas.
• Fideliza clientes.

5. El Asesor
Gastronòmico.
Juega el rol principal de
manipulador de alimentos y tiene
a su cargo la higiene y todo lo
que la rodea.

6. SU MATERIA PRIMA ES
EL ALIMENTO

7. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido
aporta al organismo humano los nutrientes y la energía
necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos.
Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de
especias.
SEGÚN EL MIN DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL:

8. SON CONSIDERADOS ALIMENTO

9. Según la OMS:
Es toda sustancia elaborada, semielaborada o natural, que se
destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle
y cualquier otra sustancia que se utilicen en la fabricación,
preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye
los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solo
como medicamentos

14. TIPO DE CLASIFICACIÒN SEGÙN:
SU FUNCIÒN.
ENERGÈTICOS
Contenido rico en energía, grasa
o carbohidratos Son los que
proveen la energía para realizar
distintas actividades físicas
(caminar, correr, hacer deportes,
etc.)
PAN, PASTAS, CEREALES,
AZUCAR, MIEL,
CHOCOLATE, DULCES,
ACEITE, MANTEQUILLA,
NATA, ETC.

15. TIPOS DE LOS ALIMENTOS
REGULADORES Alimentos ricos en vitaminas y
minerales, las cuales regulan el
buen funcionamiento del
organismo, y evitan
enfermedades.
Ej.: Vitamina B, regula sistema
muscular y nervioso.
Ej.: Calcio, fortalece dientes y
huesos.
PERA, GRANADILLA,
PAPAYA, NARANJA, PIÑA,
BANANO, ALCACHOFA,
LECHUGA, ZANAHORIA,

16. TIPOS DE LOS ALIMENTOS
FORMADORES
POLLO, RES, CERDO,
PESCADO, QUESOS, LECHE
Y DERIVADOS,
LEGUMINOSAS, ETC.
contienen proteínas, y se
encargan de brindar las
sustancias necesarias para
construir y reproducir tejidos en
nuestro cuerpo.
Además de reparar las partes que
han sido lesionadas por una
cortadura, golpe, etc.
Participan en el crecimiento y
desarrollo de las células y
estructuras que forman el cuerpo
humano.

17. % PC = Porcentaje de parte comestible

18. CARBOHIDRATOS
Son la mejor fuente de energía para el
crecimiento, el mantenimiento y la actividad
física y mental.
FIBRA
Combaten el estreñimiento y
enfermedades intestinales.
VITAMINAS
Regulan los procesos químicos del cuerpo
y convierten grasas en energía.
GRASAS
Proporcionan energía y forman bajo la piel una
capa de tejido que conserva calor del cuerpo.
PROTEINAS
MINERALES
Materia prima de células y
tejido.
Ayudan a construir los huesos y
secreciones glándulas

19. PIRAMIDE RECOMENDADA DE CONSUMO DE ALIMENTOS PARA UNAADECUADA
NUTRICIÒN.
1
2
3
4
5

20. EL TECNICO EN COCINA
TIENE LA GRAN RESPONSABILIDAD DE
MANEJAR LOS ALIMENTOS, DE TAL
FORMA, QUE NO SE ALTEREN SUS
1. CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
2. Y DE MANTENER LA
INOCUIDAD, PARA NO AFECTAR AL
CONSUMIDOR FINAL.

21. INOCUIDAD =
ES LA GRANTIA QUE LOS ALIMENTOS NO CAUSEN DAÑO AL
CONSUMIDOR, CUANDO SE PREPAREN, Y CONSUMAN,
DEACUERDO AL USO AL QUE SE DESTINAN.

22. En la cadena alimentaria, los alimentos sufren unas
transformaciones.
Ésta es la secuencia de etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento,
distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, y abarca desde la
producción primaria hasta el consumo

23. Desde el momento en que el alimento se cosecha, recoge,
sacrifica o captura, comienza a pasar por una serie de etapas
de descomposición progresiva.
Esto ocasiona pérdidas económicas y puede influir negativamente en el
comercio y en la confianza de los consumidores.

24. Según el alimento, esta
descomposición puede
ser muy lenta (Ej.
semillas, nueces), o muy
rápida (Ej. pescados y
mariscos)
PERECEDEROS
NO PERECEDEROS

25. Normalmente, los alimentos
que permanecen sin
deteriorarse más tiempo, son
aquellos que poseen escasa
humedad, abundantes
azúcares, sal, ácidos y/o se
encuentran modificados de
alguna otra forma.
ALIMENTOS QUE HAN SIDO
SOMETIDOS A UN METODO DE
CONSERVACIÒN

26. CAUSAS DE ALTERACIÒN O CONTAMINACIÒN
DE LOS ALIMENTOS
CONTAMINACIÒN FISICA
CONTAMINACIÒN QUIMICA
CONTAMINACIÒN BIOLÒGICA
Con cuerpo extraño en el alimento, por accidente.
Con sustancias químicas en el alimento, por mal
almacenamiento.
Producida por microrganismos vivos. Bacterias,
parásitos, hongos y virus.

27. Principales fuentes de contaminación de los alimentos
 El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire… a través
de todos ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento.
 Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves, parásitos…
 Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección.
 Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos.
 Otros alimentos: se da cuando el agente contaminante se transmite de un alimento
a otro (contaminación cruzada).
 El propio manipulador de alimentos: muchas veces por falta de higiene en las
personas que rodean a los alimentos se hace que éstos se contaminen. También
puede ocurrir que los manipuladores estén enfermos y lo transmitan a los alimentos,
haciendo que la salud de otros se vea afectada.

28. •Organismos unicelulares
•Formas: esféricas, bastón, espiral o coma.
•Algunas producen esporas
(células inactivas, pero
latentes) resistentes al calor y
la deshidratación, escasez de
nutrientes, frío, calor, radiación
(UV, X, γ), sal, oxidantes,
desinfectantes, pH extremo,
etc., debido a su cubierta dura
e impermeable.
BACTERIAS

29. QUE REQUIEREN PARA CRECER Y
MULTIPLICARSE?
1. Nutrientes. La mayoría de los
alimentos contienen suficientes
nutrientes para que las bacterias
puedan crecer, sobre todo en
casos como lácteos y huevos,
carnes de res, aves de corral y
marisco.
Las bacterias requieren elementos
como carbono,nitrógeno,hidrógeno
y fosforo entre otros.

30. QUE REQUIEREN PARA CRECER Y
MULTIPLICARSE?
2. Agua. Las bacterias también
necesitan agua para crecer; sin este
componente, el crecimiento
disminuye o se detiene, de ahí que
una de las formas utilizadas para
alargar la vida de algunos alimentos
sea la deshidratación.

31. QUE REQUIEREN PARA CRECER Y
MULTIPLICARSE?
3. pH. Es la medida de acidez o
alcalinidad, un factor determinante
para controlar el crecimiento
bacteriano. Con un pH bajo
(condiciones ácidas) se detiene el
desarrollo de bacterias, en ocasiones
se ha añadido ácido láctico a los
alimentos para aumentar la
conservación; con un pH neutro,
como es el caso de muchos
alimentos, la mayoría de bacterias
crecen muy bien.
PH de 6 a 8,5

32. QUE REQUIEREN PARA CRECER Y
MULTIPLICARSE?
4. Temperatura. Las bacterias
responsables de intoxicaciones crecen
a temperaturas de entre 5ºC y 60ºC,
considerada la zona de peligro. Los
alimentos perecederos tienen que
mantenerse a temperaturas de
refrigeración (unos 4ºC). Algunos
microorganismos se destruyen a
temperaturas de pasteurización, de
ahí que se recomiende cocinar los
alimentos hasta que su centro
alcance los 75ºC.
Destrucción
Multiplicación
Se inhiben
Latentes

35. QUE REQUIEREN PARA CRECER Y
MULTIPLICARSE?
5. Tiempo. Los microorganismos
necesitan tiempo para crecer y
multiplicarse. En condiciones
favorables (humedad, temperatura)
el crecimiento puede producirse cada
20 o 30 minutos. Si un alimento está
contaminado con una pequeña
cantidad de bacterias y se deja fuera
de la nevera durante toda la noche,
por ejemplo, al día siguiente el grado
de contaminación será elevado.
CRECIMIENTO EXPONENCIAL

36. EJEMPLO DE BACTERIAS MAS COMUNES EN ALIMENTOS

37. EJEMPLO DE BACTERIAS MAS COMUNES EN ALIMENTOS

38. EJEMPLO DE BACTERIAS MAS COMUNES EN ALIMENTOS

39. •Comprobar que se mantiene una
adecuada temperatura en la
nevera y no sobrecargarla para
dejar que el aire frío circule por
todos los alimentos. Introducir los
alimentos antes de las dos horas
tras la compra.
COMO PREVENIMOS EL CRECIMIENTO BACTERIANO

40. •Lavarse las manos antes, durante y
después de la manipulación de
alimentos.

44. •Mantener
superficies y
utensilios bien
limpios, y lavarlos
después de cada
uso.

45. •Calentar bien los alimentos durante
la cocción para que se destruyen
posibles bacterias que puedan estar
presentes en el alimento. Debe
tenerse en cuenta, sin embargo, que
tras la cocción aumenta el riesgo de
crecimiento bacteriano debido al
descenso de la temperatura.

46. •No descongelar
alimentos a
temperatura
ambiente; hacerlo
en la nevera.

47. •Lavar la fruta y
verdura.

48. •No poner en el
mismo plato o
superficie alimentos
crudos y después
cocinados para
evitar la
contaminación
cruzada.

49. PARASITOS
• Toxoplasma gondii
• Trichinella spiralis
Son dos de los 10
principales parásitos que
contaminan los alimentos,
según una lista de la FAO
y la OMS
Son pequeños seres
vivos que se desarrollan
dentro de un organismo
huésped, para sobrevivir.

50. HONGOS EN ALIMENTOS
Hay hongos perjudiciales como
la Penicillium digitatum en la fruta o
la Rhizopus stolonifer en el pan.
Aparecen con sus características esporas
verdeazuladas, blancas o grisáceas en la
superficie de distintos tipos de alimentos.
Estas especies crecen a temperaturas de 20
grados centígrados y elevada humedad.
Pueden aparecer en la materia tanto
vegetal como animal (en fruta, verdura, pan
húmedo, quesos y mermeladas abiertas) y
sus esporas se pueden transportar por el
aire, el agua o los insectos.

51. HONGOS EN ALIMENTOS
Los beneficiosos son por ejemplo mohos como
la variedad del Penicillium que desarrolla un
papel fundamental en la producción,
maduración y curación de ciertos quesos,
aportando sabor y aroma a quesos como el
roquefort, brie o camembert.
Diferentes especies de Aspergillus se utilizan
para fermentar la salsa de soja y producir ácido
cítrico o ácido glucónico, y
la Saccharomyces cerevisiae se utiliza para
hacer pan, cerveza y vino.

52. VIRUS
un microorganismo muy simple que
infecta células y puede causar
enfermedades
Los virus entéricos causan la mayoría
de las enfermedades transmitidas por
los alimentos, y los síntomas comunes de
muchas enfermedades incluyen vómitos,
diarrea, dolor abdominal y fiebre. La
exposición humana a agua contaminada
para beber, cocinar.

53. LA CONTAMINACIÒN BIOLOGICA PRODUCE LAS ETAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
ETAS
Un brote de Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) es definido como un
incidente en el que dos o más personas presentan una enfermedad semejante después
de la ingestión de un mismo alimento y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento
como el origen de la enfermedad.
microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis
otros.

54. EJEMPLO DE ETAS
SALMONELOSIS
HEPATITIS A
La hepatitis A refiere a una enfermedad hepática contagiosa, transmitida
principalmente a través de la ruta fecal-oral, ya sea por el consumo de agua o
alimentos contaminados y/o por el contacto persona a persona, a través de
las heces, orina, sangre de personas y otros primates infectados.
INTOXICACIÒN
ESTAFILOCÒCCICA

55. Con una manipulación adecuada de los alimentos
como principal defensa.
COMO PREVENIMOS LAS ETAS
Debe tenerse en cuenta que la mayor parte de las enfermedades de
origen alimentario están causadas por una mala práctica higiénica a lo
largo de toda la cadena alimentaria.

56. POR ESTO ES MUY IMPORTANTE EL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS

57. RESOLUCION 2674/2013
Es toda persona que interviene directamente, en forma
permanente u ocasional, en actividades de:
 Fabricación
 Procesamiento
 Preparación
 Envase
 Almacenamiento
 Transporte
 Expendido
de alimentos

58. Manipulador
FUENTE: https://www.youtube.com/watch?v=JXjImP9XG7I

59. LEGISLACION
ALIMENTARIA

61. FUENTE: http://argptyt.blogspot.com/2016/02/produccion-primaria-argentina-que.html

62. FUENTE: http://centrogaira.blogspot.com/2010/07/sena-asesora-en-el-montaje-de-cuatro.html

63. Ejerce las funciones de inspección,
vigilancia y control a los
establecimientos productores y
comercializadores de medicamentos
y alimentos, con su producción,
importación, exportación y
disposición para consumo.

66. RESOLUCIÒN 2674
DEL 2013

67. RESOLUCION 2674/2013
Requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales
y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos y materias primas de
alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro
sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el
fin de proteger la vida y la salud de las personas

68. RESOLUCION 2674/2013
Las personas naturales y/o jurídicas dedicadas a todas o alguna de
las siguientes actividades:
 Fabricación
 Procesamiento
 Preparación
 Envase
 Almacenamiento
 Transporte
 Distribución
 Importación
 Exportación
 Comercialización
de
alimentos
Al personal manipulador de alimentos

70. "La educación es el arma más
poderosa que se puede usar
para cambiar el mundo“
– Nelson Mandela.
(1918 – 2013)

71. CONTAMINACION
CRUZADA

72. Es una forma de contaminación que puede ser a
veces indirecta.
Se exponen los alimentos a agentes contaminantes
en el momento de la manipulación.

73. BPM
(BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURAS)

74. Son los principios básicos y prácticos generales de la
higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano.

75. HACCP
(SISTEMA DE ANALISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS DE
CONTROL CRITICO)

76. Sistema que permite identificar, evaluar, y
controlar peligros significativos contra la
inocuidad de los alimentos