1. Pilar Meléndez M
Docente
Universidad nacional de Colombia

2. ALIMENTO ALTERADO: es aquel que ha sufrido
modificación ó deterioro en sus características
organolépticas, de composición y/ó su valor
nutricional por:
causas naturales de índole física, química ó
biológica
causas derivadas de los tratamientos tecnológicos
aisladas ó combinadas

3. Insectos, plagas u otros animales
Acción de enzimas presentes en animales y vegetales
Reacciones químicas: pardeamiento enzimático y no
enzimático, Hidrólisis, oxidaciones, lipólisis
Acción de agentes físicos
Acción de microorganismos

4.  Microorganismos que no implican riesgo para la
salud pero sí para la vida útil del producto o su
alteración.
 Los microorganismos pueden modificar las
características organolépticas de un alimento, por
acción de su metabolismo y crecimiento, perjudicando el
valor nutricional y cambiando el fin para el cual fue
destinado.

5. Coliformes
Bacterias acéticas
Mohos y levaduras
Bacterias lácticas
Bacterias psicrotrofas
Bacterias halófilas
Levaduras osmófilas
Microorganismos esporulados

6.  Tierra 108 - 10 a 103-5 /g.Bacterias y hongos. Punto de
partida
 Agua. Tipo y número depende de nutrientes, temperatura,
profundidad 102-5. Bacterias G- Pseudomonas .
 Aire. Secundario 105 /cm3. Polvo. Corrientes de aire, %
humedad. Bacterias G + y esporas de mohos, formadores
de pigmentos.
 Vegetales. Partículas de polvo, lactobacilos, esporulados,
hongos y levaduras. El número varia de acuerdo a la
especie, prácxticas de cultivo y edad de las plantas.
 Animales. Superficie externa elevada carga. Micrococos,
estafilococos, esporulados pseudomonas, levaduras
etc.Tracto intestinal varía de 107-12 . Enterobacterias

7.  Primaria. Paso de microorganismos del
organismo al producto. Paso de la barrera
entérica. Zoonosis
 Secundaria., Suelo, Tierra Polvo Suciedad.
 Cruzada Contaminación secundaria, en la que
los microorganismos pasan de un alimento a
otro. Vehículos agua, aire y hombre.
 Relación entre capacidad de conservación y
riesgo sanitario. Depende del tipo, número y
clase de microorganismos.

8.  No. Gérmenes
 Muerte
 estacionaria
 logaritmica
 Latencia
DosisContaminante
Tiempo

9. 1. Ambiente general en el que el alimento ha
sido originalmente obtenido.
2. Calidad microbiológica en estado fresco o no
elaborado.
3. Condiciones sanitarias en el que el producto
ha sido manipulado y elaborado.
4. Condiciones en que se ha envasado,
manejado y conservado para mantener un
alto grado de asepsia.

10.  Asociación específica Microorganismo-Alimento.
 Capacidad de multiplicarse activamente por lo que son
seleccionados.
 Su capacidad de crecimiento esta gobernado por :
 Factores intrínsecos y extrínsecos,
 Tipo de alimento, condiciones de producción, manejo y
almacenamiento
 La tecnología de Alimentos lleva a generar sistemas de
conservación, y/ó utilizar los microorganismos ó sus
metabolitos
 La definición del Alimento implica INOCUIDAD
 La alteración no asocia Patogenicidad

11.  Microorganismos que no implican riesgo para la
salud pero sí para la vida útil del producto o su
alteración.
 Los microorganismos pueden modificar las
características organolépticas de un alimento, por
acción de su metabolismo y crecimiento, perjudicando el
valor nutricional y cambiando el fin para el cual fue
destinado.
 La alteración no siempre lleva implícita la enfermedad

12. ◦ Altamente perecederos (carnes,
pescados, leche, huevos, frutas)
◦ Semiperecederos (nueces, manzanas)
◦ Estables o no perecederos (harina,
arroz, fríjoles)

13. .
 Alteraciones sin  Alteraciones con
modificación de los modificación de los
componentes componentes
 Formación de colonias  Proteolíticos Bacillus,
Clostridium,Pseudomona
visibles Enmohecimiento s, Proteus, Alcalígenes,
 Superficies mucosas Flavobacterium, mohos
 Enturbamiento de  Lipolíticos Micrococcus,
líquidos Aeromonas, Bacillus,
 Coloraciones anómalas Clostridium
 Olores anómalos  Carbohidrasas Acidos,
gas , dextranos
 oxidorreductasas
degradan ac grasos
Lactobacilos.en carnes

14. .
 Erwinia,podredumbre
El 20% de las frutas y verduras
blanca,producción de
se pierde a causa del deterioro
pectinasas, dismunución de
microbiano
consistencia y mal olor
Elevado contenido de agua que  Pseudomona manchas
favorece la proliferación zonales, en coles,apio,lechuga
 Mohos como Botrytis,
El pH de las frutas favorece
desarrollo de Hongos Geotrichum y Rhizopus,
La incidencia de Penicillium y Aspergillus a
microorganismos puede reflejar través de moscas, por
la calidad sanitaria de las etapas aberturas por maltrato.
de su preparación y condición Favorecido por Temperatura y
del producto crudo antes de ser Humedad
manipulado

15. .
Cese de la circulación,  Mayor incidencia en carne
capacidad de resintetizar ATP, molida
producción de actina/miosina=  Crecimiento de bacterias
rigidez muscular aerobias
Desaparece Oxígeno,regulación  Contaminación significativa
nerviosa y hormonal. Descenso  Contaminación por
de la Temperatura y ingredientes y aditivos.
solidificación de las grasas
 Carne fresca: Acinetobacter,
Comienzo de la glicólisis,
Aeromonas, Pseudomonas.
conversión glicógeno en Ac
Láctico.  Carne procesada:
Descenso de pH y Lactobacillus, Streptococcus
desnaturalización proteica
Cesa sistema de defensa.

16. .
La microflora se localiza en la  Higiene de las aguas donde
superficie se capturan
Condiciones de baja  Bacterias específicas
Temperatura favorece el localizadas en el limo externo,
desarrollo de pseudomonas agallas e intestinos
Mayor contaminación por  Fresco por bacterias
plumas  Seco por hongos
Menor tamaño de musculo
 Signos de alteración
Agua de Chiller
organoléptica: mal olor en las
recontaminación.
agallas

17.  Alto riesgo por la composición de la leche
 Las alteraciones están determinadas por la capacidad
de crecimiento de bacterias acido lácticas
 Capacidad de crecimiento de bacterias, y hongos..
 En productos líquidos predominan bacterias
 En productos procesados como quesos mantequillas y
fermentados los hongos

18.  La flora microbiana de
estos productos está
constituida por bacterias
y mohos (Bacillus y
Clostridium) que se
adquieren durante la
recolección del producto.
(Actividad
antimicrobiana).

19.  No proporcionan las
condiciones adecuadas
para el crecimiento de
microorganismos,
aunque bacterias
esporuladas , levaduras y
mohos pueden
encontrarse de acuerdo
al proceso de
deshidratación.

20.  La microflora la
constituyen mohos
y bacterias
esporuladas.

21.  Identificados en casos
de toxi-infección
alimentaria.
 Los procesos de
elaboración manual,
incrementa las
posibilidades de
contaminación
 La cocción disminuye
la flora microbiana,
seleccionando en un
momento patógenos
para el hombre.

22.  Nuestro ámbito de actuación se concreta en la
seguridad del alimento, es decir, en que no
ocasione ningún riesgo en la salud del
consumidor.
 Es el resultado de aplicar medidas a lo largo de
toda la cadena alimentaria orientadas a prevenir
o reducir los peligros de un alimento que
puedan ocasionar un daño o enfermedad en el
consumidor.

23. SE CENTRAN EN:
 RIESGOS MICROBIOLOGICOS
 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS-metales pesados
 UTILIZACION INADECUADA DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS
 CONTAMINANTES QUÍMICOS, TOXINAS
BIOLÓGICAS- ANTIBIOTICOS RMVH
 ADULTERACION- OMG
ENFOQUE :LA CADENA ALIMENTARIA DE LA GRANJA-
A LA MESA

24.  Exigencias del Mercado Internacional en cuanto a BPA,
BPG, BPM y Sistema HACCP
 La Globalización
 Procesos de Acreditación
 Nuevos Escenarios: Biotecnología, otras tecnología de
alimentos (funcionales, dietéticos etc) Situaciones de
Crisis
- Aparición de nuevos peligros Patógenos Emergentes
- Transgénicos - Micotoxinas- Alergenos
- Vacas Locas
 Nuevas exigencias del consumidor

25.  Incremento de ETAS en Colombia
 Factores Sociales y Económicos
 Producción Artesanal de alimentos
 Ampliación del Concepto de Inocuidad
.

26. Para lograr la invasión, los patógenos deben superar
ciertas barreras:
 Sobrevivir a las condiciones ácidas del estomago – o la
protección que le da el alimento.
 La capa de mucosidad que recubre la mucosa intestinal,
evita la adherencia de las bacterias y su multiplicación
(L. monocitogenes la elimina con la listeriosina O, C.
perfingers no necesita adherirse).
 Tejido linfoide que protege al hospedador.
 Competencia con la microflora normal del intestino, que
ocupa la pared intestinal.
 Deben elaborar sustancias tóxicas o atravesar la pared
epitelial y entrar en las células fagocíticas o epiteliales.

27.  Enfermedades que se derivan de la ingesta de
alimentos contaminados con microorganismos
patógenos ó sus toxinas (bacterias, virus, hongos
parásitos ó compuestos químicos en cantidades
suficientes para afectar la salud del consumidor.
 Los síntomas varían de acuerdo al tipo de
contaminación, como la cantidad ingerida,
patogenicidad del agente y suceptibilidad de la
persona
 Los signos mas comunes son: diarreas comunes y
vómito, menos frecuente dolor abdominal, dolor de
cabeza, fiebre, visión doble, ojos hinchados.
 Tiempo de incubación varia entre 2 horas a 10
horas y en algunos casos días

28.  EXÓGENA patógenos que se incorporan al alimento en
su manipulación ó procesado
 ENDÓGENA Asociadas a enfermedades zoonoticas.
Patógenos presentes en los animales
Concentraciones (ufc/g) altas
(DI=dosis infectiva mínima),ó DI50(dosis infectiva que
produce la enfermedad en el 50% de la población,
aunque en algunas, bastan unas pocas células para
provocar la toxiinfección.

29.  Intoxicación: cuando el trastorno se debe a la acción
de toxinas microbianas preformadas en los alimentos
consumidos (B. cereus, St. aureus, Cl. botulinum) ó
por la presencia de contaminantes químicos
 Infección: cuando el trastorno es debido a la ingesta
del microorganismo (Salmonella sp., Campylobacter,
E. coli, hepatitis A , Toxoplasmosis).

30.  Brote ETA se da cuando dos ó mas personas sufren
una enfermedad similar después de consumido un
mismo tipo de alimento y los análisis epidemiológicos
ó de laboratorio lo señalan como el origen de ese
malestar.
 Caso ETA cuando una sola persona se ha enfermado
tras el consumo de un alimento contaminado según lo
hayan determinado los estudios epidemiológicos ó de
laboratorio

31. CRITERIOS DE CONFIRMACIÓN :
 Identificación del agente del alimento ,agua, heces ó
vómito a través del laboratorio
 Por asociación epidemiológica, varias personas-
mismo alimento
 encuesta a todas las personas que consumieron los
alimentos y observación directa en el sitio donde se
prepararon y expendieron los alimentos
 Detectar las posibles fuentes de contaminación e
identificar las fallas en el procesamiento o el
almacenamiento de los alimentos.

32.  Enfriamiento inadecuado.
 Preparación con demasiada anticipación al consumo
 Almacenamiento inadecuado
 Conservación a temperatura ambiente
 Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de
cocción)
 Conservación caliente a temperatura inadecuada
 Higiene personal insuficiente
 Contaminación cruzada
 Ingredientes de origen dudoso
 Contacto de alimentos con animales y/o sus
excrementos.

33. Relacionados con el crecimiento microbiano:
 Manejo de temperatura /tiempo.
 Insuficiente temperatura de mantenimiento en caliente.
 Almacenamiento incorrectos
Relacionados con la supervivencia microbiana:
 Recalentamiento inapropiado de los alimentos.
 Tratamiento térmico deficiente.
Factores relacionados con la contaminación:
 Contaminación cruzada entre productos crudos y
alimentos listos para el consumo.
 Contaminación proveniente de equipos (limpieza
deficiente) y manipuladores infectados.

34.  Según la FAO y la OMS las 5 claves para tener
alimentos seguros son:
 Conservar la higiene
 Separar alimentos crudos y cocinados
 Cocinar completamente los alimentos
 Mantener los alimentos a temperaturas seguras
 Usar agua potable y materias primas seguras.

35.  Ecoli O:157:H7 enterohemorrágico
 Salmonella thyphimurium
 Campylobacter yeyuni
 Vibrio parahemolyticus
 Yersinia enterocolítica
 Listeria monocytogenes
 Clostridium botulinum

36.  Protozoos y virus:
 Cryptosporidium parvum
 Toxoplasma gondii
 Clonorchis sinensis
 Virus de Norwalk y hepatitis A
 Adopción en producción primaria de
HACCP

37. ANÁLISIS DE RIESGOS
EVALUCIÓN DE RIESGOS GESTIÓN DE RIESGOS
• Identificación del peligro • Evaluación de opciones
• Caracterización del peligro • Aplicaciones de la opción
• Evaluación de la exposición Seguimiento y revisión
• Caracterización del riesgo
• Independencia • Legislación
•Transparencia Control
• Excelencia
COMUNIDAD CIENTÍFICA SECTOR OFICIAL
COMUNICACIÓN DEL RIESGO
Información
• Disponible
• Accesible
• Comprensible
ESTADO