Material auxiliar en capacitación para personal operativo.

1. NOCIONES DE SANIDAD
V NEAVE

2. V NEAVE. NOS.
OBJETIVO
Al final de la presentación, el participante entenderá:
 Los principales conceptos y aspectos de la Sanidad.
 La importancia de la Sanidad en los procesos productivos.
 La relevancia de su participación en los procesos.

3. V NEAVE. NOS.
INDICE
i. Microbiología.
ii. Plagas.
iii. Prácticas Sanitarias.
iv. Otros.
v. Calificación de Planta.
vi. Aspectos Sanitarios.

4. V NEAVE. NOS.
MICROORGANISMOS
Organismos unicelulares.
Procarióticos.
Eucarióticos.
Protistas. Hongos, Protozoarios y algas.
Virus.

5. V NEAVE. NOS.
MICROORGANISMOS. CARACTERISTICAS.
Nutrición. Heterótrofos.
Requerimientos gaseosos. O2 y CO2
Temperatura. Psicrófilos, Mesófilos y Termófilos.
Agua.
pH y reguladores.
Sustancias inhibidoras.

6. V NEAVE. NOS.
IMPORTANCIA DE MICROORGANISMOS.
i. Mejora de alimentos: Queso, yoghurt, vinagreQueso, yoghurt, vinagre.
ii. Deterioro de alimentos.
Alteraciones sensoriales.
Descomposición.
Daños a la salud.
iii. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Infección -mo-
Intoxicación -sustancia-
Envenenamiento -sustancia-

7. V NEAVE. NOS.
INTOXICACION ALIMENTARIA.
Causada por el desarrollo de una toxina (mo), en la persona
o en el alimento, que produce una sustancia nociva.
Botulismo.
Estafilococos.
Bacilos.
Micotoxicosis.
Pescados y mariscos.

8. V NEAVE. NOS.
INFECCION ALIMENTARIA.
Es causada por el crecimiento de los mo, en el
consumidor o el alimento, en dosis infectivas.
Salmonela. Aves. Listeria. Psicrotrófica.
E. coli y Shigella. Fecales. Yersinia.
Vibrio cholerae y V. parahaemolyticus.
Aeromonas. Cl. perfringens.

9. V NEAVE. NOS.
DESCOMPOSICION ALIMENTARIA.
Es un cambio que puede volver inseguro a un
alimento.
Se puede deteriorar por: mo de descomposición y/o
patógenos, por contaminación con sustancias extrañas -vidrio,
metales-, por cambios físicos o químicos o por crecimiento de
mo con distintos efectos.
El deterioro se presenta porque: el alimento permite el
desarrollo de mo, estos entraron al alimento durante su
preparación y después se manifestaron o evidenciaron.
Higiene y Manejo.
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10. V NEAVE. NOS.
RETRASO EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO.
LIMPIEZA y MANEJO de MP, equipo, instalaciones,
ambiente, personal.
Fase lag y exponencial
REFRIGERACION Y CONGELACION.
SECADO, AZUCAR, SAL, Aw.
ATMOSFERAS MODIFICADAS.
NUEVOS PROCEDIMIENTOS.
QUIMICOS.

11. V NEAVE. NOS.
DESTRUCCION DE MO EN EL ALIMENTO.
CALOR. Pasteurización, Enlatado.
FRIO.
QUIMICOS.
FILTRACION.
IRRADIACION.
PROCESOS COMBINADOS.
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12. V NEAVE. NOS.
OTROS ASPECTOS.
ETIQUETADO.
ESPECIFICACIONES.
ANALISIS E INSPECCIONES.
NORMALIZACION.
SISTEMAS DE CALIDAD.
NOSOTROS
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13. V NEAVE. NOS.
PROTECCION AL CONSUMIDOR.
PREVENIR LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.
mo presentes.
fuentes de contaminación.
medio de crecimiento de los mo.
relaciones ambientales apropiadas.
consumo de cantidades suficientes.
PREVENIR LA CONTAMINACION MICROBIANA.
higiene personal.
equipo.
ingredientes.
INHIBIR EL CRECIMIENTO DE mo.
bajas/altas temperaturas.
restringir el crecimiento de los mo.
destruir los mo patógenos.
controlar los residuos microbianos.

14. V NEAVE. NOS.
PLAGAS.
Posibiltadores de plagas:
materia orgánica en descomposición, fregaderos sucios,
drenajes abiertos, basura húmeda, recipientes sucios.
Drenajes.
PLAGAS:
Insectos: rastreros (cucarachas) y voladores (moscas).
Roedores.
Otros: Aves, animales domésticos.
HUMANOS (Hábitos, costumbres).

15. V NEAVE. NOS.
MOSCAS.
Insecto de mayor riesgo: Vuela, tamaño.
Alta reproducción (6-8 d), medios de desarrollo.
Especies comunes: Casera, Frutera, De Botella.
Desarrolla en: Zonas húmedas, equipos mal sellados o de difícil
acceso, en equipos húmedos o descuidados, en residuos de alimentos,
en drenajes sucios, en trapos húmedos.
Alimentos preferidos: Dulces.
Pueden transmitir de 30 a 40 enfermedades.
Cuerpo cubierto de vellos, secretan pegamento para escalar.
Presencia: Sinónimo de pobre limpieza e higiene.

16. V NEAVE. NOS.
CUCARACHAS.
Insecto de alto riesgo. Hábitos, apariencia, mal olor, riesgo de
propagación de enfermedades.
Son omnívoras. Se desarrollan en grandes colonias, en lugares
húmedos y calientes: drenajes, basura, debajo de equipos.
No presentan estado larvario, los jóvenes salen del huevo.
Especies comunes: Cucaracha americana, C. alemana y
C. oriental.
Colocan huevecillos en ranuras, en residuos desordenados.
Soportan bien cambios notables de temperatura. Pueden subsistir
sin comer ni tomar agua durante varias semanas.
CONTROL MUY DIFICIL.

17. V NEAVE. NOS.
RATAS.
Se identifican 3 tipos principales: Noruega, Casera y de Campo. Pueden
tener hasta 2 300 crías por año; viven casi un 1 año. Son omnívoras,
pueden comer de 12 a 15 kg por año. Contaminan de 5 a 10 veces lo que
consumen.
Contaminación de alimentos por: Excrementos de 25 a 150 por día; 10 a
20 ml de orina por día; 500 000 pelos mudados por año. Son animales de
hábitos. Son ágiles, astutas e inteligentes; difíciles de combatir.
Enfermedades y parásitos transmitidos: Pulgas, piojos y garrapatas,
amibas, salmonelosis, solitaria, rabia, fiebre, peste bubónica.
Roen prácticamente todo. Son miopes, caminan pegadas a las paredes, en
la oscuridad y por zonas inaccesibles; se bañan con su saliva 2 a 3 veces
por día.

18. V NEAVE. NOS.
RATONES.
Se identifican 30 tipos principales; el más común es el Casero.
Por su tamaño (20 a 30 g) puede entrar por casi cualquier acceso.
Prefieren alimentos protéicos y/o dulces, sus requerimientos de agua
son bajos y pueden vivir varios mese a base de cereales. Son ligeros,
corredores erráticos, si es posible no se alejan más de 6 m de su nido.
Son buenos escaladores, pueden: viajar y vivir independientemente,
pasar por orificios de 2 cm, entrar a la planta en MP, son miopes, se
desplazan junto a las paredes. Son muy curiosos, caen fácilmente en
trampas con entradas.
Las malas prácticas de almacenamiento proveen lugares de
anidamiento; igual que conservar por tiempos prolongados desechos,
chatarra, cartón, madera, etc.

19. V NEAVE. NOS.
PRACTICAS SANITARIAS.
SANIDAD: Métodos por los que se evitan contaminaciones en alimentos,
superficies y/o personas.
CONTAMINACIÓN: Sustancia o cuerpo extraño al producto, que puede
causar algún trastorno. Pueden ser: Orgánicas o Inorgánicas
y físicas, químicas o microbianas..
LIMPIEZA: Métodos de eliminación de mugre por medios físicos o mecánicos.
MUGRE: Toda sustancia que está fuera de lugar.
SANITIZACION. Métodos para evitar la contaminación microbiana.
CONTROL DE PLAGAS: Métodos mediante los cuales se previene el
desarrollo de plagas.
CONSERVACION DEL EDIFICIO: Mantenimiento adecuado para evitar la
mugre, plagas, deterioro físico de la planta.

20. V NEAVE. NOS.
PRACTICAS SANITARIAS 1.
Es una actividad fundamental en el proceso de
alimentos.
Higiene Personal.
Limpieza en las áreas de Proceso y Almacén.
Diseños óptimos de equipos y edificios.
Selección adecuada de sustancias usadas en
limpieza, desinfección y control de plagas.
Educación y adiestramiento de personal.
SANIDAD PREVENTIVA.
SANIDAD CORRECTIVA.

21. V NEAVE. NOS.
PRACTICAS SANITARIAS 2.
LIMPIEZA.
SANITIZACION.
CONTROL DE PLAGAS.
CONSERVACION SANITARIA DE
CONSTRUCCIONES.

22. V NEAVE. NOS.
PRACTICAS SANITARIAS 3. LIMPIEZA
Eliminación de sustancias potencialmente contaminantes, mediante los
implementos y métodos adecuados, agua y detergentes.
Se debe obtener: Acondicionamiento de agua, dispersión de
mugre, emulsificación y saponificación de grasas, suspensión
de sales minerales, desintegración de proteínas, control de
depósitos minerales, correcto enjuague, protección de las
superficies limpiadas.
ORDEN Y LIMPIEZA en una planta evidencían la eficiencia de sus
operarios y la efectividad de sus procesos de higiene.
Ambiente agradable, sano y seguro.

23. V NEAVE. NOS.
PRACTICAS SANITARIAS 4. SANITIZACION.
Tratamiento que se da al equipo, maquinaria y superficies para
evitar el desarrollo microbiano. Puede ser por medios físicos
o químicos. Se requiere conocer factores microbiológicos y del
sanitizante.
La conservación de productos depende de que se evite la entrada
y el desarrollo microbianos:
Antes, durante y después del proceso.
Selección de MP.
Control del proceso.
Envases limpios y seguros.
Control de condiciones en planta.

24. V NEAVE. NOS.
PRACTICAS SANITARIAS 5. CONTROL DE PLAGAS.
Conocimiento de costumbres, características físicas, desarrollo,
alimentación, anatomía y fisiología de los animales.
PLAGAS: Cuerpos, residuos y desechos, acarrean distintos
problemas, alteran los productos y/o causan enfermedades.
Tipos de plagas:
Roedores.
Cucarachas.
Moscas.
Misceláneos.

25. V NEAVE. NOS.
PRACTICAS SANITARIAS 6. ALMACEN.
• No bloquear elementos de control de plagas y/o contra incendios.
• No salpicar los productos durante la limpieza.
• Usar tarimas de material plástico.
• No aceptar materiales en envases previamente con tóxicos.
• Sanitizar TODOS los envases que se hayan usado.
• No almacenar juntos, MP con productos tóxicos.
• Siempre colocar las MP SOBRE tarimas.
• Comprobar que la MP está libre de olores y sabores extraños.
• Exigir a los proveedores, envases adecuados.
• ROTAR correctamente los materiales (PEPS).
• Almacenar los envases vacíos en áreas separadas.
• Cambiar los recipientes que se rompan.
• Evitar acumulación de materiales diversos en el almacén.
• Mantener una limpieza y orden absolutos.

26. V NEAVE. NOS.
PRACTICAS SANITARIAS 7. ALMACEN 2.
• No bloquear pasos entre estibas, dejar pasillos o corredores.
• No almacenar más materiales de los que caben .
• Verificar que todos los materiales están debidamente envasados.
• No entregar a Producción MP con señales de deterioro.
• Reportar presencia de plagas.
• No almacenar materiales en desorden.
• Manejar correctamente materiales en envase de vidrio, evitando
que salga a producción.
• Al desocupar una tarima, limpiarla y limpiar abajo antes de
volver a usarla.
• Evitar usar agua en exceso en zonas con polvos o harina.
• No sentarse, pararse o acostarse en envases de MP.

27. V NEAVE. NOS.
PRACTICAS SANITARIAS 8. ENVIOS.
• Identificar correctamente TODOS los productos.
• Mantener limpias todas las áreas de envío.
• Conservar ordenadas todas las zonas.
• Evitar contactos del producto con el piso.
• No colocar estibas junto a pared (separar unos 40 cm).
• Evitar el tránsito en zonas mojadas.
• Reprocesar o desechar productos con deterioro.
• Evitar productos contaminados en la zona de proceso.
• Eliminar adecuadamente los desechos.
• Limpiar y sanitizar las áreas y los accesorios.

28. V NEAVE. NOS.
PRACTICAS SANITARIAS 9. PRODUCCION.
• No emplear envases para usos distintos.
• Disponer correctamente las bajas y registrarlas.
• Evitar, en lo posible, el uso directo de las manos.
• No sentarse sobre equipos o materiales.
• Mantener limpios los envases y sus tapas.
• Mantener los materiales sobre tarimas.
• Conservar la MP en recipientes cerrados y a su temperatura
sugerida.
• Al vaciar un recipiente lavarlo y desinfectarlo.
• Proteger los materiales y equipos de proceso.
• Manejar adecuadamente los materiales en proceso.
• Limpiar el equipo al terminar de usarlo.

29. V NEAVE. NOS.
PRACTICAS SANITARIAS 10. PRODUCCION 2.
• No tirar agua en el piso o en los productos.
• Contar con letreros de advertencias y respetarlos.
• Manejar cuidadosamente los envases de vidrio.
• Personal con heridas o enfermedades contagiosas deberá
• Protegerse o no tocar alimentos directamente.
• No comer, mascar chicle, tomar líquidos, escupir o fumar en la
planta.
• No portar artículos que se puedan desprender en la camisa.
• Cambiarse el uniforme diario, usarlo limpio.
• No utilizar artículos que se hayan caído al suelo.
• Lavarse las manos cada vez que sea preciso.
• No tirar papeles y otros deliberadamente al piso.
• Usar correctamente cofia, cubrebocas y guantes (si es preciso).
Aseo Personal.

30. V NEAVE. NOS.
PRACTICAS SANITARIAS 11. PRODUCCION 3.
• Mantener las uñas al ras de los dedos.
• No guardar trapos, jergas, etc. Húmedos en lugares cerrados.
• Preferentemente NO usar trapos, USAR papel.
• No pasar de zonas mojadas a zonas secas.
• En cualquier paro así como en situaciones de suciedad
considerable, hacer limpieza rápida.
• No colocar basura en cajas de cartón.
• No conservar material de desecho por varios días.
• No rayar la pintura de muros, paneles o equipos.
• No dejar residuos de materiales en los equipos.
• Cuidar los materiales de limpieza.
• Informar de equipos que fallen o tiren materiales extraños.
• Hacer buen uso de las instalaciones, equipos, utensilios,
materiales.
• Respetar a sus compañeros, superiores y a su empresa.

31. V NEAVE. NOS.
PRACTICAS SANITARIAS 12. MANTENIMIENTO Y
SANIDAD.
MANTENIMIENTO.
• Realizar el Mantenimiento Preventivo y el Correctivo (Programa).
• Coordinar las reparaciones con la limpieza posterior.
• Al concluir una reparación, limpiar el área.
• Mantener ordenadas todas las áreas de Mantenimiento.
• Sacar toda la maquinaria en desuso.
• Mantener los equipos con partes originales.
• No realizar reparaciones hechizas o temporales sin corrección.
SANIDAD.
• Conocer los químicos usados, propiedades y riesgos.
• Conocer los plaguicidas en uso.
• Informar situaciones que posibiliten el desarrollo de plagas,
suciedad o accidentes laborales.
• Usar correctamente el equipo de limpieza.
• Lavar y desinfectar todos los equipos y accesorios utilizados,
incluyendo los de uso personal.

32. V NEAVE. NOS.
PRACTICAS SANITARIAS 13. GENERALIDADES.
• Depositar la basura en los sitios indicados.
• No guardar comida en lugares no autorizados (plagas)
• Usar adecuadamente los servicios.
• No desperdiciar materiales susceptibles de reuso.
• Trabajar con esmero, precaución y seguridad.
• En caso de duda, PREGUNTAR.
• Comprender los alcances de nuestra función: Involucramiento.
• Evitar bromas y juegos en la planta. Respeto.
• Cuidar el equipo, máquinas, utensilios y accesorios de trabajo
personales y colectivos.
TRABAJO PRODUCCION
NOSOTROS

33. V NEAVE. NOS.
PRACTICAS SANITARIAS 14. AREAS CRITICAS.
Áreas críticas de limpieza: En contacto con MP, PP, PT.
Factores que pueden generar limpieza defectuosa:
Acceso difícil; Superficies no sanitarias, Tiempo limitado de
limpieza; Falta de entrenamiento del personal; Desconocimiento
de los detergentes y sanitizantes; Equipo sin mantenimiento.
OBJETIVOS DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACION.
• Control microbiológico.
• Conservación del producto.
• Asegurar la ausencia de materiales extraños en los productos.
REQUERIMIENTOS PARA UN PROGRAMA DE LIMPIEZA.
• Adecuado suministro de agua.
• Conocimiento del tipo de mugre a eliminar.
• Conocimiento de los detergentes necesarios y los disponibles.
• Conocimiento de la mejor metodología.

34. V NEAVE. NOS.
PRACTICAS SANITARIAS 15. AREAS CRITICAS 2.
REQUERIMIENTOS PARA UN PROGRAMA DE SANITIZACION.
• Todas las superficies a sanitizar están limpias.
• Conocimiento de las características de los mo.
• Conocimiento de las características de los Sanitizantes.
• Conocimiento de las características físicas de las áreas de aplicación.
MATERIALES DE LIMPIEZA Y SANITIZACION.
• Detergente multiusos: Limpieza general: utensilios, instalaciones y
equipos.
• Detergente clorado: Degradación de proteínas.
• Detergente muy alcalino: Limpieza de grasas.
• Detergente medianamente alcalino: Limpieza equipos y utensilios.
• Jabón para manos, con y sin enjuague.
• Sanitizante para superficies sin contacto con el producto.
• Sanitizante para superficies con contacto con el producto.
• Agente desincrustante para baños, tuberías y enfriadores.
• Agente deodorizante para drenajes, baños y servicios.
• Algicida para control de crecimientos en depósitos de agua.

35. V NEAVE. NOS.
SANITIZACION DE INSTALACIONES.
• Facilidad de limpieza de paredes, pisos y techos.
• Eliminación adecuada de desechos y tener drenajes en
buen estado y limpios.
• Ventilación e iluminación adecuadas.
• Instalaciones sanitarias adecuadas, para el personal.
• Vestidores limpios y adecuados.
• Control de plagas de todo tipo.
• Almacenes diferenciados y de uso apto.
• Limpieza y desinfección de equipos, instalaciones,
utensilios y personal.

36. V NEAVE. NOS.
ASPECTOS QUIMICOS DE LA SEGURIDAD DE
ALIMENTOS.
• Micotoxinas.
• Toxinas bacterianas.
• Infecciones bacterianas por alimentos.
• Residuos químicos.
• Tóxicos y alérgenos presentes naturalmente.
• Tóxicos inducidos por el proceso.
• Infecciones virales.
• Aditivos intencionales potencialmente dañinos.
• Desarrollo de tóxicos in vivo.
• Infecciones parasíticas.

37. V NEAVE. NOS.
PROGRAMA DE REDUCCION DE ACCIDENTES.
• Programa escrito.
• Responsabilidad gerencial, supervisores y
empleados.
• Análisis y control de riesgos.
• Comunicación y entrenamiento.
• Investigación de accidentes y acción correctiva.
• Reforzamiento del programa.

38. V NEAVE. NOS.
FACTORES DE CALIFICACION DE PLANTA.
• Evidencia o presencia de plagas.Evidencia o presencia de plagas.
• Baños sucios y desordenados.
• Equipos, máquinas, accesorios y utensilios sucios.Equipos, máquinas, accesorios y utensilios sucios.
• Aguas estancadas de más de un turno.
• MP en mal estado o mal acomodada.MP en mal estado o mal acomodada.
• Disposición inadecuada de desechos y desperdicios.
• Alrededores de la planta sucios y descuidados.Alrededores de la planta sucios y descuidados.
• Diseño inadecuado de la planta.
• Ventilación e iluminación inadecuados.Ventilación e iluminación inadecuados.
• Uso continuo de embalajes sin sanitizarlos.Uso continuo de embalajes sin sanitizarlos.
• Comportamiento y conducta general del personal.Comportamiento y conducta general del personal.

39. V NEAVE. NOS.
ASPECTOS SANITARIOS DE EDIFICIO Y EQUIPO.
Los Principales Factores son:
• Ubicación.
• Agua: Cantidad, Suministro público, S. privado.
• Presencia de desperdicios sólidos.
• Presencia de desperdicios líquidos.
• Presencia de aguas negras: Descarga municipal. D. a planta de
tratamiento propia.
• Ambiente general: Espacio para crecimiento. Estacionamiento. Otras
plantas. Cercanía de focos de contaminación.
• Diseño y distribución de planta. Uno o varios pisos.
• Pisos. Impermeables, de fácil limpieza, pendiente a drenaje de 2°.
Ciertas operaciones usan tapetes.

40. V NEAVE. NOS.
ASPECTOS SANITARIOS DE EDIFICIO Y EQUIPO 2.
Los Principales Factores son (cont):
• Drenaje. Con uso de agua, 1 coladera cada 35 m2
. Debe estar a menos de
3 m (altura) de un drenaje maestro. Las aberturas deben tener trampas de olor
y contra roedores. Trampas de grasa tipo P, U o S. Tubería de hierro o acero
galvanizado, diámetro de 10 cm, no conectar sanitarios con línea general.
• Paredes y techos. El exterior puede ser ladrillo, concreto o similares, el
interior debe ser impermeable; si están pintadas debe ser con pinturas
adicionadas con germicidas. La unión pared-piso debe ser redondeada y a
prueba de agua. El borde inferior de ventanas debe estar a 90 cm del piso,
los bordes a 45°. La altura debe ser 3 m o más. No debe haber techos falsos.
Debe haber buena ventilación. Cuidado con corrosión de pintura. No deben
pasar líneas de servicios sobre los equipos y evitar la condensación.
• Ventilación.
• Iluminación.
• Diseño y localización de equipo.