Clase básica que propone el ABC de la microbiología del agua y los alimentos

1. Dr Santiago Pablo Baggini
MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS

2. "Que tu medicina sea tu alimento
y el alimento tu medicina."
HIPOCRATES

3. OBJETIVOS
 Brindar conceptos generales de microbiología.
 Conocer los factores relacionados con el desarrollo de los
microorganismos.
 Brindar información sobre los microorganismos patógenos más
importantes, relacionados con los alimentos que se utilizan o
elaboran en servicios de alimentación.
 Poder aplicar los conocimientos en microbiología alimentaria con el
fin de poder controlar, disminuir o eliminarlos en las distintas
operaciones de un Servicio de Alimentos.
 Conocer e interpretar los microorganismos indicadores y los criterios
microbiológicos.
 Interpretar la relación microorganismo-alimento aplicada a métodos
de prevención y control.
 Desarrollar conocimientos generales sobre las Enfermedades
Transmitidas en Alimentos o ETA(s).

4. Bacterias

5. Virus

6. Flora Micótica Total: Mohos u
Hongos y Levaduras

7. Parásitos unicelulares o Protozoos

8. Coloración bacteriana

10. Los microorganismos como productores de alimentos
Desde los tiempos históricos más remotos se han
utilizado microorganismos para producir alimentos
usándolos incluso sin sospechar su existencia.
La mayoría de los procesos de fabricación de
alimentos en los que intervienen microorganismos se
basan en procesos fermentativos, de los que debemos
destacar la fermentación láctica.

11. Los microorganismos como agentes de deterioro de
alimentos

12. Posibilidad de alteración microbiana
• Existencia del sustrato adecuado para el
desarrollo microbiano.
• Contaminación con la flora microbiana
correspondiente.
• Condiciones de vida favorables
(temperatura, Aw, pRedox, pH, atmósfera
adecuada).
• Tiempo de almacenamiento prolongado.

13. FACTORES INTRINSECOS

14. Metabolismo Microbiano - pH
El pH de un alimento es uno de los
principales factores que
determinan la supervivencia y el
crecimiento de los
microorganismos durante el
procesado, el almacenaje y la
distribución.
Como el efecto de algunos otros
factores, depende en parte del pH
y es a veces difícil separar el
efecto del pH per se y el de otros
factores influidos por el pH.

15. pH

16. Metabolismo Microbiano - Aw
Los microorganismos
requieren la presencia de
agua, en una forma
disponible, para que puedan
crecer y llevar a cabo sus
funciones metabólicas.
La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es
mediante la actividad de
agua (Aw).

17. Actividad de agua (Aw)
• Carnes, pescados, hortalizas, frutas
• y verduras frescas y crudas =/> 0,98
• Carne cocida 0,95 – 0,98
• Cárnicos curados, quesos 0,91 – 0,95
• Embutidos, jarabes 0,87 – 0,91
• Arroz, alubias, guisantes 0,80 – 0,87
• Jaleas, mermeladas 0,75 – 0,80
• Caramelos 0,65 – 0,75
• Frutas secas 0,60 – 0,65
• Fideos deshidratados, especias,
• leche en polvo 0,20 – 0,60

18. Metabolismo Microbiano - Potencial REDOX
El potencial redox es un importante factor selectivo en todos los
ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los
tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. Las
diferencias observadas en los productos finales del metabolismo,
discernibles por el consumidor por diferencias de color o sabor, pueden
ser en algunos casos la consecuencia de diferencias redox.

19. Potencial de oxido reducción (Eh, O/R)

20. FACTORES EXTRINSECOS

21. Temperatura de Crecimiento
Cualquier temperatura por encima de la
máxima de crecimiento de un determinado
microorganismo resulta letal para el
mismo, y cuanto más elevada sea la
temperatura en cuestión tanto más rápida
será la pérdida de viabilidad.
Algunos microorganismos permanecen
viables durante largos periodos de tiempo
si se mantienen congelados a temperaturas
suficientemente bajas.

24. Metabolismo Microbiano - Sales de
Curado
El nitrato sódico, era el
responsable de la aparición
del pigmento rosa de la
carne, el llamado color de
carne curada.
Más tarde se comprobó que
el compuesto responsable de
la aparición del color era el
nitrito y no el nitrato que se
originaba por reducción
bacteriana del último.
En la actualidad se
consideran sales del curado
al cloruro sódico y al nitrito
o nitrato de sodio o de
potasio.

25. Metabolismo Microbiano - Radiaciones
Ionizantes
La radiación ultravioleta es inadecuada
para su utilización en ciertos alimentos
ricos en grasas, especialmente grasas
insaturadas, puesto que acelera
enormemente la formación de olores a
rancio debido a su fuerte acción
catalítica sobre la oxidación de los
lípidos (manteca expuesta a la luz del
sol).
Por esto, debe restringirse su utilización
con productos lácteos, y es mucho más
eficaz en las cámaras de refrigeración,
para tratar carne de cordero o de vaca
que para la de cerdo. La radiación UV
produce daños en verduras, formando
manchas decoloradas en las hojas.

26. Metabolismo Microbiano - Ácidos Orgánicos
Los ácidos orgánicos y
sus ésteres se hallan muy
difundidos en la
naturaleza.
Se encuentran con
frecuencia en frutas; por
ejemplo, el ácido cítrico
de los frutos cítricos, el
ácido benzoico en
arándanos agrios y las
ciruelas verdales, el
ácido sorbico en la fruta
del fresno.

27. Metabolismo Microbiano - Antibióticos
Durante cierto tiempo se
emplearon en los
alimentos para inhibir
las bacterias alterantes,
pero los organismos
encargados del control
alimenticio prohíben
ahora su adición a los
alimentos.
Incluso los pequeños
residuos existentes en
los alimentos
procedentes de los
animales tratados con
antibióticos se
consideran actualmente
inaceptables.

28. La aplicación más
importante de la
natamicina es para tratar
la corteza del queso,
tanto blando como duro,
mediante la sumersión
de aquél en baños, o
rociándolo con
suspensiones de 500
ppm de natamicina.
El antibiótico puede
detectarse en la corteza;
su penetración varía de
acuerdo con el tipo de
queso .

29. 21% de O2 en la atmósfera Eh del alimento
CO2 Inhibición de m.o.
Envasado de alimentos en Aguas minerales carbonatadas,
atmósferas modificadas Refrescos, Cervezas
Sensibilidad al CO2: Mohos y bacterias Gram neg.oxidativas
Resistencia al CO2: Gram +. Especialmente Lactobacillus y
algunas levaduras.

30. ALIMENTOS ALTERADOS,
DETERIORADOS y
CONTAMINADOS

31. ALIMENTO ALTERADO
Aquel que ha sufrido
modificación ó deterioro en
sus características
organolépticas, de
composición y/ó su valor
nutricional por:
causas naturales de índole
física, química ó biológica
causas derivadas de los
tratamientos tecnológicos
recibidos.

32. CAUSAS NATURALES DE LA
ALTERACION DE LOS ALIMENTOS
 Insectos, plagas u otros
animales.
 Acción de enzimas presentes
en animales y vegetales.
 Reacciones químicas:
pardeamiento enzimático y no
enzimático, hidrólisis,
oxidaciones, lipólisis.
 Acción de agentes físicos.
 Acción de bacterias y hongos.

33.  Mayor incidencia en carne
molida.
 Crecimiento de bacterias
aerobias.
 Contaminación significativa.
 Contaminación por ingredientes
y aditivos.
 Carne fresca: Acinetobacter,
Aeromonas, Pseudomonas.
 Carne procesada: Lactobacillus,
Streptococcus.
CARNES

34. De lo expuesto se deduce que
el rápido enfriamiento de las
canales es imprescindible
para disminuir el crecimiento
bacteriano inicial y para
aumentar el período de
almacenamiento potencial.
Las temperaturas de
almacenamiento ejercen un
efecto manifiesto en el tipo
de alteración microbiana.

35. Su deterioro, generalmente
se debe a micrococos y a
vibrios, junto con diversas
levaduras y mohos.
Los olores y sabores
repugnantes generalmente
se asocian más a la grasa
que a la carne magra.
La hidrólisis de las grasas se
debe a las lipasas
bacterianas y tisulares,
mientras que la rancidez
oxidativa origina el
amarilleamiento de la
grasa.
CARNES CURADAS

36. Higiene de las aguas donde se
capturan.
Bacterias específicas localizadas en
el limo externo, agallas e intestinos.
Fresco por bacterias.
Seco por hongos.
Signos de alteración organoléptica:
mal olor en las agallas.
AVES
y
PECES
La microflora se localiza en la
superficie.
Condiciones de baja Tª favorece el
desarrollo de Pseudomonas.
Mayor contaminación por plumas.
Agua de lavado
casero=recontaminación.

37. Alto riesgo por la composición de
la leche.
Las alteraciones están
determinadas por la capacidad
de crecimiento de bacterias
acido lácticas.
Capacidad de crecimiento de
bacterias, y hongos.
En productos líquidos predominan
bacterias.
En productos procesados como
quesos mantequillas y
fermentados, los hongos.
LECHES y DERIVADOS

38. Se admite generalmente que el
huevo de gallina es estéril en el
momento de la puesta, salvo que
se haya infectado
congénitamente, normalmente
por salmonellas.
La contaminación del huevo acaece
después de la puesta y el acceso
más corriente de los
microorganismos al interior de
aquél tiene lugar a través de
grietas de la cáscara.
HUEVOS y DERIVADOS

39. VERDURAS y HORTALIZAS
El 20% de las frutas y verduras
se pierde a causa del deterioro
microbiano.
Elevado contenido de agua que
favorece la proliferación de
microorganismos.
El pH de las frutas favorece
desarrollo de Hongos
La incidencia de bacterias
puede reflejar la calidad
sanitaria de las BPM y BPA.

40. La flora microbiana de los granos
de cereales recién
recolectados, como maíz, trigo
y avena, pueden llegar a
muchos millones de bacterias y
mohos por gramo.
Sin embargo, la baja aw de los
cereales inhibe eficazmente el
crecimiento de todos los
microorganismos siempre que
las condiciones de
almacenamiento sean las
adecuadas, sin embargo, en
condiciones de humedad es de
esperar el crecimiento fúngico.
CEREALES
y LEGUMBRES

41. Alimentos
Enlatados
Desde el punto de vista
biológico este método
puede fallar por una
contaminación después
del procesado, debida a
la penetración de
microorganismos por
fugas y/o porque
sobreviva algún
microorganismo debido
a un tratamiento térmico
deficiente.

42. A temperaturas
ligeramente por
debajo de los 0 ºC, los
microorganismos
disponen para su
crecimiento de agua
sin congelar y ciertas
bacterias
especializadas pueden
crecer a -7 ºC e
incluso algunos
mohos pueden hacerlo
a -10 ºC .
Alimentos
Congelados

43. No proporcionan las condiciones
adecuadas para el crecimiento
de microorganismos, aunque
bacterias esporuladas , levaduras
y mohos pueden encontrarse
presentes, de acuerdo al proceso
de deshidratación.
Alimentos Deshidratados

44. CRITERIOS y RIESGOS
MICROBIOLÓGICOS

45. Criterio microbiológico
Un criterio microbiológico para
alimentos define la aceptabilidad de un
proceso, producto o lote de alimentos
basándose en la ausencia o presencia, o
bien en el número de microorganismos
y/o la investigación de sus toxinas por
unidad de masa, volumen o área.

46. Componentes de un criterio
• Microorganismos y razones de preocupación.
• Métodos analíticos a emplear.
• Plan de muestreo y tamaño de la unidad de
análisis.
• Límites microbiológicos.
• Número de unidades que deben estar conformes
con esos límites.

47. Clasificación
• I. Comidas preparadas sin tratamiento térmico.
• II. Comidas preparadas con tratamiento térmico que
incluyan posteriormente ingredientes no sometidos
a tratamiento térmico.
• III. Comidas preparadas con tratamiento térmico
que reciban un proceso de manipulación post
tratamiento térmico tal como cortado, mezclado,
feteado, envasado, entre otros.
• IV. Comidas preparadas que al final de su
elaboración hayan sido sometidas en su conjunto a
un proceso térmico.

48. Especificaciones microbiológicas
para los ítems I, II y III

51. Dr Santiago Pablo Baggini
MICROBIOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS