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ARTE CULINARIO Y
CONCEPTOS DE COCINA
Material preparado por Guillermo Iraola Mendizábal

MÓDULO 4: LA EDAD MEDIA (1000 – 1450)
Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia

LA EDAD MEDIA (1000 – 1450)
La historia de la cocina
occidental comienza a finales
de la edad media, con un
personaje que aparece como
el primer gran chef: Guillaume
Tirel (Taillevent)

CARACTERÍSTICAS DE LA
EDAD MEDIA
 Para comprender la composición y la
organización de la comida desde la edad
media hasta la mitad del siglo XIX, se debe
entender “los servicios“ como diferentes
momentos de la comida.
– Los invitados comen lo que desean
– Trinchar los alimentos permite a la
nobleza de espada mostrar sus
habilidades en la mesa.

CÁRACTERISTICAS DE LA EDAD
MEDIA

SERVICIO FRANCÉS
(RÉGIMEN ANTIGUO)
 Tras el primer servicio se levanta la
mesa y se vuelve a poner para otra
serie de manjares, llamada segundo
servicio.
 Y así sucesivamente para los distintos
servicios de la cocina.

SERVICIO FRANCÉS
(RÉGIMEN ANTIGUO)
 En esas grandes comidas, en el
momento de despejar la mesa, artistas,
malabaristas, cantantes (trovadores),
bailarines, animan el tiempo muerto
que separa dos servicios.
Se trata del entremés.

LAS RECETAS
Las recetas de aquella época no
están redactados de manera que
se puedan multiplicar los
ingredientes para adaptarlos al
número de invitados, sino que
corresponden a la utilización del
elemento de base: la liebre, el
cordero, el pollo etc.

LA MESA EN LA EDAD MEDIA
 En francia hasta el siglo XIV, no se
conoce el plato. Para los alimentos
líquidos se utiliza una escudilla.
 Para los alimentos sólidos, se utilizaba
un grueso trozo de pan, cortado en
rodajas, se lo llamaba “Pan Tajo“.

 Se come con los dedos.
 Todavía no existe el tenedor.
 Ya existen los cuchillos y las cucharas.
 Se limpiaban la boca y las manos con
el mantel - los que se disponían en
doble espesor -.

 En la mesa de los príncipes y reyes, se
guardaba en “finos cofres“, los cubiertos del
rey y las especias que utilizaba para
sazonar su comida.
 Las piezas de carne y los animales asados,
son servidos enteros. Los corta el dueño de
casa, (el anfitrión) con la espada.

TÉCNICAS DE COCCIÓN
(DE LA EPOCA MEDIEVAL)
 Asado
 Hervido
(cocción con agua en abundancia)
 Fritura
 Braseado
(primero hervido y después asado)

CARNES HERVIDAS
(ANTES DE ASAR)
El braceado es la
técnica más
utilizada, debido
fundamentalmente
a que se quiere
solucionar el
problema de la
refrigeración (que
por este tiempo no
existía).

LAS SALSAS EN LA EDAD MEDIA
 La base son líquidos de sabor ácido
mezclados con otros ingredientes
aromáticos.
– Ejemplos:
Vinagre + Jengibre
Zumo de limón + Granos del paraíso
Jugo de naranja + Nuéz moscada

LAS SALSAS EN LA EDAD MEDIA
 Los cocineros utilizaban
muchas especies
 Se liga con “pan mojado“
o “yemas de huevo“,
pero no se usa materias
grasas.
 La mostaza es una de
las raras salsas de ésta
época que ha
sobrevivido.

SALSAS SIN MATERIAS GRASAS
 Se utiliza muy poca grasa
(pese a que estas fijan los arómas
volátiles y exaltan el gusto propio de
un producto).

MODULO 5
EL RENACIMIENTO (1450 – 1643)

EL RENACIMIENTO (1450 – 1643)
 Se descubre la imprenta, con lo que es
posible difundir manuscritos de cocina.
 La imprenta marca un punto de inflexión
importante en el desarrollo cultural de la
humanidad, tal como ahora lo hace el
Internet en la sociedad actual.

Johannes Gutenberg - La imprenta

PUBLICACIONES EN EL
RENACIMIENTO
 Taillevent (Guillaume Tirel)
Escribió el manuscrito “Le Viandier“. A
partir de este momento se realizaron
muchas ediciones (desde finales del
siglo XV hasta comienzos del siglo
XVII).

OTRAS OBRAS PUBLICADAS EN
EL RENACIMIENTO
 “Grand Cuisinier de toute cuisine“
(Gran cocinero de todas las cocinas)
Pierre Pidoulx
 “De honesta Voluptate“
(1° Edición francesa)
Platino de Cremona

PRÁCTICAS ALIMENTARIAS
SIMILARES EN EUROPA
 Hasta el siglo XVII, las prácticas de la
aristocracia europea son práctica-
mente idénticas. Se puede hablar sin
duda de una europeización de la
cocina de esta época.

LOS PRINCIPIOS DE LA URBANIDAD
 En 1530 Erasmo de Rotterdam
publica “DE CIVITATE MORUM
PUERILUM“ (de la educación de los
niños).
Trata de la urbanidad, de la manera
de conducirse en sociedad.

LA URBANIDAD
 La aparición de este término es la
expresión y el símbolo de una
transformación de la realidad social y
constituye la espina dorsal de la sociedad
de la corte.
 El objetivo de la urbanidad, nos dice
Erasmo, es distinguir “las capas superiores
de las capas inferiores“ de la sociedad.

LA IMPORTANCIA DEL
INDIVIDUALISMO
 Los utensilios de mesa (platos,
cubiertos, vasos) se multiplican y
dejan de compartirse.
 En la mesa, la frontera entre lo
colectivo y lo individual se deja ver de
manera precisa.

LAS REGLAS DE URBANIDAD
DICEN:
 Erasmo explica, que es particularmente
grosero proponer a otro comensal un trozo
de carne que ya se tiene en el plato, o peor
aun, que se ha llevado a la boca.
 Esta prohibido sonarse en el mantel,
escupir en el piso y forzarse a vomitar.
 Todavía es posible eructar en público, pero
pronto ese gesto de bienestar será
considerado grosero.

COMER A LA ITALIANA
 El aporte italiano a la gastronomía fué
importante en la pastelería y sobre todo en
los modales de la mesa.
 Desde el norte de Italia, se iniciará y
difundirá el proceso de civilización a toda
Europa.
 Los italianos son maestros en el arte de las
confituras, las gelatinas, los mazapanes,
los alajús y los turrones.

EL SERVICIO Y LAS ARTES
DE LA MESA
El tenedor nos llega de Venecia
y Florencia.
Cuenta A. Gottschalk en su
“Histoire de la l´alimentation et
de la gastronomie” que su uso
se inicia en la época de la moda
de los fresas y los cuellos de
encaje, durante el reinado de
Enrique III (1574 a 158 9).

REFINAMIENTO EN LA MESA
 Se sigue comiendo con los dedos,
pero solo tras haber colocado con los
cubiertos el trozo de carne en el plato.
También se vuelve sistemático
lavarse las manos.

REFINAMIENTO EN LA MESA
 Los vasos se importan de Murano
en reemplazo de las copas de
corladura (de plata o estaño).
 El refinamiento consiste en evitar a
los comensales el contacto directo
con los alimentos.
 El uso del plato individual se impone al mismo
tiempo.

OTROS APORTES ITALIANOS
Los italianos inventaron
la vajilla de loza. El
nombre proviene de
Faenza, ciudad italiana
cerca de Ravena,
donde se había
conseguido el arte de
recubrir una pieza de
alfarería con una capa
de esmalte.

LOS PRODUCTOS DEL NUEVO
MUNDO
El maíz, comienza a
cultivarse en Francia
hacia 1560 (para dar de
comer a los animales
de corral).
El tomate, el pimento,
las arvejas, las papas,
el café y el chocolate
llegan a Europa y se
hacen parte de sus
gastronomías
regionales.

LOS PRODUCTOS DEL NUEVO
MUNDO
El descubrimento de
América aporta desde
la mitad del siglo XVI
nuevos productos
alimentarios vegetales y
animales a la cultura
occidental.

EL SIGLO XVII

EL SIGLO XVII
 1651 – Pierre la Varenne publíca
“Le cuisinier francois“
 En la segunda mitad de los siglos XVII y
XVIII se editan o reeditan más de 230 libros
de cocina.
 Con esta obra se inicia la reputación
mundial de la cocina francesa.
leer paginas 28 y 29

DECENSO EN EL CONSUMO DE
LAS ESPECIAS
 Su interés gastronómico radica, ante todo en su
escasez y su precio.
 Después del descubrimiento de América las
especias inundaron el mercado europeo. Al dejar
de ser un lujo, las especias fueron cada vez
menos apreciadas.
 Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso
de productos exóticos, por refinamientos técnicos
cada vez más importantes.

EL ROUX Y LA REDUCCIÓN
 Aparecen el roux rubio, moreno y blanco
como técnica de ligazón.
 También se aplica de forma conjunta la
técnica de la reducción, que consiste en
dejar evaporar, por medio de la ebullición,
una parte de la salsa, para aumentar la
viscosidad y concentrar el sabor.

Coulis:
Pure líquido obtenido mediante cocción
sazonada de verduras o crustáceos para
dar sabor a una salsa o como salsa.
Los coulis de frutas se suelen servir como
acompañamiento de postres calientes o
fríos, helados o frutas cocidas.

Jugo:
Líquido obtenido por lo general
presionando un tejido animal o vegetal.
El asado o la cocción en la sartén de una
carne, libera sus jugos, que se caramelizan
en el fondo del recipiente y permiten
obtener, mediante desglasado, un líquido
(llamado asi mismo „jugo“) que se
aprovecha par dar sabor al plato.

Desglasar:
Disolver con la ayuda de un líquido
(vino, consomé, fondo, nata líquida,
vinagre) los jugos contenídos en un
recipiente que ha servido para un
dorado, un salteado o una cocción al
horno, a fín de obtener un jugo o una
salsa.

Salsa:
Sazonamiento más o menos líquido,
caliente o frío, que acompaña o sirve para
cocinar un manjar.
La función de una salsa es la de añadir a
este último un sabor que se armonice con
el suyo.

LAS MOUSSES
 Preparación salada o dulce, ligera y
fundente, compuesta por ingredientes
finamente picados y elementos batidos
(claras de huevos, nata líquida, merengue
italiano para las mousses de postre).

LECCIÓN N° 7: SIGLO XVIII

SIGLO XVIII -
EL PRIMER RESTAURANTE
 Durante la monarquía, los oficios de
boca están organizados en
corporaciones, quienes defienden
celosamente los intereses de su
profesión.

OFICIOS DE BOCA
 Los carniceros
(matan y comercializan el ganado)
 Los casqueros
(venden los despojos)
 Los charcuteros
(venden embutidos, jamones, patés)
 Los traiteurs
(encargados de casa de comida)
 Los asadores
(habilitados para vender carnes guisadas)

LA PALABRA RESTAURANTE
 1756 – Boulanger – Abre en la calle
de Polies (actualmente calle del
Louvre) un cafetín donde sirven
“Restaurants“

EL RESTAURANTE
 Pierre de la Messagere nos cuenta su
historia. La idea es de 1756 y
pertenece a un tal Boulanger, que
vivía en la calle de Poulies, en la
puerta colocaron un letrero que decía:
“Venite ad me omnes qui stomacho
laboratis et ego restaurabo vos“.
leer pagina 32

LA MODA DE LOS CAFÉS
 Hacía finales del siglo XVII (1674) un
siciliano de Palermo - Francesco
Capelli - más conocido como
“Procopio“ tuvo la idea de abrir, en la
calle de Touron, el primer café de
Paris, con el nombre de “Café
Procope“.

LA CAFETERIA
 Además de café, té y chocolate
(bebidas muy a la moda) se sirven
pasteles, confituras de todo tipo,
bebidas heladas y sorbetes.

LA CAFETERIA
 Otra idea de Procope, fué fijar
carteles con las noticias del día,
además las mujeres eran admitidas
irrestrictamente.

ANTOINE BEAUVILLIERS
 Nacido en 1754, murió en París en la cima
de una fama exepcional el 30 de enero de
1817.
 En 1782, en la galeria “Valois“, abre el
primer establecimiento digno de llamarse
“Restaurante“.
 Beauvilliers se presenta como el: “Ex-oficial
de boca“ del señor Conde de Provence,
futuro Luis XVIII.

NACIMIENTO DE LA LITERATURA
GASTRONÓMICA
 Grimod de la Reyniére y Brillat
Savarín son los fundadores de la
literatura y el discurso goloso.

EL “ALMANQUE DE LOS
GOLOSOS“
 En la época de la publicación del
“Almanaque de los Golosos“ (1803 a
1812) Grimod de la Reyniére instaura
la práctica de los jurados
degustadores y de la “Legitimación“.

LE ROCHER DE CANCALE
 Las sesiones se desarrollaban en su casa
o a veces en un restaurante donde tenía su
mesa:
“Le Rocher de Cancale“.
Todos los vendedores y acedores de
comida, hacían llegar sus últimas
creaciones, para que fueran “legitimadas“.

LA LEGITIMACIÓN
 Si la “ligitimación“ era correcta, es
decir, si el plato se juzgaba digno de
entrar en el universo de la
gastronomía, recibía su nombre de
bautizo, que se suponía reflejaba sus
cualidades particulares. Los
resultados se publicaban en el
“Almanaque de los golosos“.

LAS DENOMINACIONES
CULINARIAS
 Hasta finales del siglo XVII las denominaciones de
los platos son descriptivas, no había necesidad de
explicación.
 En “Le Viandier“ de Taillevent se lee “Capón con
hierbas“, “Capón relleno“, “plato de cisne revestido
con su piel y sus plumas“.
 Luego bajo el impulso de los “jurados
degustadores“ se adoptan nuevos conceptos para
las denominaciones.

LAS NUEVAS DENOMINACIONES
 Se destinguen 2 categorías:
1. Los grandes nombres en la cocina
- Ejem: Filetes de lenguado a la
Duglere
2. Los representantes de las artes, las
letras o la aristocracia.
- Ejem: Sopa de puré a la Rossini

LA ACTITUD DE LOS NUEVOS
RICOS (NUEVO RÉGIMEN)
 Para el nuevo rico en búsqueda de
legimitad, comer “arroz condé“ es
ennoblecerse, al consumir los
atributos del alimento emblemático de
uno de los nobles más importantes.

NOMBRES DEL ANTIGUO
RÉGIMEN
 A. Careme (y otros) utilizan nombres
de personajes del antiguo régimen,
mucho después de la revolución, sin
que haya la menor relación histórica
entre los individuos de referencia y el
plato.

OTRAS DENOMINACIONES
 Otra forma consiste en bautizar un
plato con el nombre de esos nuevos
ricos o de esos nuevos políticos.
Supremo honor que los iguala a los
representantes del antiguo régimen.

NUEVAS FORMAS DE SERVICIO EN EL
RESTAURANTE (SIGLO XIX)
 Las exigencias comerciales imponen rápidamente
la venta de las comidas plato por plato. Así
aparece la carta.
 A partir de entonces, existen dos mundos
gastronómicos:
1. donde se sirve plato a plato
2. donde se mezcla el servicio francés con la
presentación de cartas que explican un menú
preparado por la ocasión.

SERVICIO A LA RUSA
 “En el servicio a la rusa, explican U. Dubois
y E. Bernard, las fuentes calientes no
llegan a la mesa:
Los alimentos se cortan en la cocina, se
decoran y luego se envían al comedor para
presentarlos a los invitados. Las piezas
grandes, demasiado voluminosas, pueden
cortarse directamente en el comedor y
servidas luego en platos calientes. Se
hacen llegar a los comensales“

SERVICIO A LA RUSA
 El invitado se sirve de la fuente que
se presenta, los manjares se han
cortado en la cocina.
“Los sirvientes o el jefe del comedor
deben estar atentos y facilitar tanto
como sea posible la tarea de los
invitados“.
…sigue

SERVICIO A LA RUSA
… Si la pieza a servir es demasiado
importante se cortará en un
“trinchero“ (gueridón) y se servirá al
plato del comensal.
Posteriormente se utiliza esta técnica
de servicio aunque los cortes hayan
sido realizados en la cocina.

DEL SERVICIO FRANCÉS AL
SERVICIO A LA RUSA
 La preminencia de lo espectacular, de
lo visual, propio del servicio francés,
se cambia por una estética del sabor
y una nueva definición del alimento.
- El gusto triunfa sobre la vista –
…sigue

DEL SERVICIO FRANCÉS AL
SERVICIO A LA RUSA
….Se pasa de una organización
donde el espacio es primordial, a una
organización cronológica que integra
la duración del ciclo digestivo.
No hay mas “servicios“, sino, una
sucesión de platos.

LECCIÓN N° 8
LA COCINA DE TRANSICIÓN
EN LOS ANDES
(SIGLO XVI)

LA COCINA DE TRANSICIÓN EN
LOS ANDES
 El siglo XVI se caracteriza por la
mezcla de técnicas culinarias de uno
y otro continente y la creación de
nuevas preparaciones combinando
alimentos americanos y europeos.

MOTIVO PRINCIPAL PARA
ESTA FUSIÓN
 La falta de abastecimiento
transportado desde España o de los
centros poblados en Centro América,
es lo que forzó a los expedicionarios a
consumir lo que encontraban sobre el
terreno.

QUE COMÍAN LOS ESPAÑOLES
EN LA CONQUISTA
 Los españoles conquistaron México
alimentándose principalmente de yuca y
tocino.
 Los conquistadores en los Andes tenían
una dieta a base de maíz, papas, quinua,
llamas, alpacas, pescado, perdices y se
refrescaban bebiendo agua, chicha y
masato.

40 AÑOS DESPUÉS DEL
DESCUBRIMIENTO DE AMERICA
 Cuando llegan los españoles a los Andes ya
habían trascurrido 40 años de la llegada de Colón,
lo que significa que los cocineros españoles ya
estaban familiarizados con la preparación y
consumo de muchos ingredientes locales.
– Ejemplo: maíz, ají, camote, yuca, jíquima,
frijoles, maní, calabaza, caigua,
tomate, guanábana, guayaba,
papaya, tumbo, aguacate.

LOS NOMBRES DE ALGUNOS
PRODUCTOS
 Esta es la razón por la que muchos
productos tienen nombres en
Castellano con los que se
“conocieron“ (o rebautizaron) en el
lugar inicial en el que se encontraron,
es decir, Santo Domingo, México y
luego Centro América.

FUSIÓN ANDINA
 Francisco Pizarro y sus acompañantes ya
estaban habituadas a beber la chicha,
comer maíz, yuca y camote. Al llegar a los
Andes tuvíeron nuevas experiencias
culinarias con la papa, la fresa, la
chirimoya, la coca, el cuy, la quinua, la
alpaca, la llama y variedades de ajíes,
zapallos, frejoles y tomates.
 La región andina ofreció en el siglo XVI un
nuevo mundo de sabores y aromas.

FUSIÓN ANDINA
 El factor que inspiró profundas
innovaciones en el uso y el consumo de los
productos andinos, fué la introducción de
los destiladores de agua o alcohol;
– las técnicas culinarias de escabechar,
blanquear, freír, sofreír, espesar con
yemas de huevos o ligar con harina y
mantequilla.
… sigue

FUSIÓN ANDINA
 La difusión de las bondades de la
leche, la elaboración de los quesos,
los requesones, la nata, la
mantequilla, la manteca de cerdo, el
aceite de oliva, el vinagre, el azúcar.

FUSIÓN ANDINA
 La miel de caña, el pan de trigo, el vino y el
aguardiente, además de todas las nuevas
especias y condimentos orientales,
influyeron en las innovaciones culinarias
que se llevaron a cabo en los Andes.
 La noción de que es importante armonizar
las cualidades de “frío y caliente“ de los
alimentos, se introdujo con mucho éxito
entre los indígenas.

ALGUNAS REFERENCIAS DEL
MESTIZAJE CULINARIO
 Las huatías ya no solo se hacían de
tubérculos andinos, también se incluían en
ellos habas en sus vainas y queso
envuelto en chalas de choclo.
 Los locros ó ajíacos y los chupes se
enriquecieron con el ajo, la cebolla, el
comino, la pimienta, la leche, los huevos, la
col, el queso y las carnes de res, cerdo y
gallina.

OTRAS REFERENCIAS
 A las antiguas salsas de ají que
acompañaban a los tubérculos,
elaboradas con hierbas y maní, se les
agregó queso, galletas, ajos y
cebollas. De allí nacieron las papas a
la Huancaina.
… sigue

OTRAS REFERENCIAS
 El antiguo pisqque ó pesque– quinua
cocida en agua – se convirtió en uno de los
platos más exquisitos y nutritivos del
Altiplano, con el añadido de leche y quesillo
fresco.
 Así mismo, nació la quinua atamalada, que
tiene por característica un aderezo con
tomates, cebollas y ajos.

MÁS REFERENCIAS
 Los pallares frescos se comían con sus
vainas tiernas en aceite y vinagre, y
cuando estaban secos, eran preparados
del mismo modo que las habas.
 Las humintas de maíz tierno, cocidas al
vapor, se hicieron dulces y saladas. A las
dulces le agregaban mantequilla, huevos,
anís o canela y clavo de olor en polvo.

EL CHUÑO
 El chuño o la fécula de papa – que es
“mas blanca y sutil que de trigo“ – se
empleaba para hacer bizcochuelos y
“todas las cosas de regalo que con
almendras y azúcar se suelen hacer“.

YACÓN, QUINUA, NOGAL Y
KIWICHA
 El yacón se cortaba en ruedas y se
consumía con pimienta y naranja.
 Los españoles comían las hojas de
quinua cuando estaban tiernas, antes
de espigar, como si fueran acelgas o
espinacas.
…sigue

YACÓN, QUINUA, NOGAL Y
KIWICHA
 Con el fruto del nogal, cuando todavía
estaba verde, se hacía una deliciosa
conserva.
 Se confeccionaban turrones de la
kiwicha. Se tostaban los granos y se
mezclaban con miel.

LO FRÍO Y LO CALIENTE
 La classifiación frío – caliente,
corresponde a una forma simplificada
de la patología humoral griega,
reelaborada en el mundo árabe,
llevada a España durante la
ocupación musulmana y transmitida al
continente americano en la época
virreynal.

FRÍO - CALIENTE
 La clasificación frío – caliente que los
españoles tenían de los alimentos se
difundió muy rápido entre los
Aymaras y Quechuas y se convirtió
en la estructura interna de toda la
culinaria virreynal y republicana.

DEFINICIONES
 Cálidos son todos los productos que
generan una sensación de calor o ardor y
son fáciles de digerir.
 Fríos son los alimentos que producen una
sensación de frescura y la digestión es más
difícil.
 El exceso de uno u otro grupo produce una
serie de malestares corporales y
enfermedades.

EQUILIBRIO
 Si un alimento es frío (una sopa o
chupe por ejemplo) se puede
equilibrar con el empleo de hierbas y
condimentos cálidos.
– Ejemplo:
A la papalisa (fria) se le añade
huacataya (cálido) para equilibrar.

ALGUNOS ALIMENTOS FRÍOS
 Azúcar blanca
 Carne de cuy, Chancho y Pollo
 Clara de huevo
 Culantro, Haba fresca, Lechuga
 Lentejas
 Pescado
 Quinua, Tunta
 Zanahoria

ALGUNOS ALIMENTOS CÁLIDOS
 Ají, Ajo, Aceite, Azúcar rubia, Apio
 Café, Canela, Coca, Comino, Chuño
 Hierba buena, Huacataya
 Naranja
 Locoto
 Sal
 Yema de Huevo

LECCIÓN N° 9
DE LA COLONIA A LA
REPUBLICA (SIGLO XVII)

POTOSÍ EN EL SIGLO XVII:
LA EPOCA DE ORO
 Según el censo de 1611, la ciudad
tenía 160.000 habitantes. Era una de
las ciudades más pobladas del mundo
y la más importante de América,
fuente de inmensa riqueza.

LA ÉPOCA DE ORO
 A partir de 1650 se inicia la decadencia de
Potosí por diversas causas.
– Hacía 1713 la economía esta en franco
descenso y la población se ha reducido
a 90.000 habitantes.
– La centuria que va de 1650 a 1750 es la
época de oro de Potosí artístico.

LA ÉPOCA DE ORO
 En este período se construyen
numerosas obras arquitectónicas
eclesiásticas y civiles (Santa Teresa,
la Compañía, San Francisco, la Casa
de la Moneda – iniciada en 1753-)

LA ÉPOCA DE ORO
 Es el período de asentamiento de la
sociedad criolla y el nacimiento de la
mestiza. Es el período en que
eclosiona el barroco americano o
estilo mestizo que durará hasta la
independencia.

EL VIRREYNATO DE BS.-AIRES
 La Audiencia de Charcas pasa a
pertenecer al Virreynato de Bs.-Aires
(1776)

CARACTERÍSTICAS CULINARIAS
DURANTE ESTA ÉPOCA
 La técnica del braseado es profundamente
utilizada.
 Las salsas se utilizan para cubrir
totalmente la carne.
 Los platos se llenan de forma extrema.
 Se condimenta profundamente y se usa el
ají como una constante, producto de la
influencia de la cultura culinaria andina.

1776 – LIBRO DE JOSEPHA
ESCURRUCHEA
 Este libro se ubica en el límite de la cocina
antígua y trata de recetas españolas
traídas por los migrantes.
 En los recetarios se incluyen choclos,
chicha, locotos, achojchas, zapallos,
papas, ocas, yucas, chuños y camotes.
 Hay un uso desenfrenado del ají.
 Existe ya el registro de platos mestizos:
Mondongo, Charquecán y Tamales.

INFORMACIÓN IMPORTANTE
DEL LIBRO DE J. ESCURRUCHEA
 Este libro es tributario de la cocina
medieval española de los siglos XIV y XV.
 Este recetario reproduce a grandes rasgos
distintos platos de la nobleza española del
siglo XVII.
 Algunos de los barrocos compuestos del
cocinero de Felipe III, el gran Martinez
Motiño, son familiares para el paladar de
los potosinos ricos.

CARACTERÍSTICAS
 El gusto por la combinación de lo
dulce y lo salado, la mezcla de carnes
y frutas y el uso exagerado de
especies, este recetario es un
documento de la cocina antigua.

PROTOCOLO
(BUENAS MANERAS)
 Los tipos de platos de rigor de la época son
los siguientes:
1. Los dulces (Entrada dulce)
2. Los pasteles en fuente o
empanadas
3. Asados acompañados de
bizcochuelos
4. La olla

EL ORDEN DE LOS PLATOS
1. El ante (o primer plato) que es dulce
2. Pastel en fuente o empanada
3. Comida “de agrio“ (no dulce) o de ají (por ejemplo conejos
con ají, acompañados de tamales u otro potaje de ají).
4. Dulce
5. Agrio
6. Asado con sopa
7.8.9…continúa orden alterno de dulce “agrio“ – ají.

OTRAS CARACTERÍSTICAS
En esta época la repostería fué una actividad
típica de los conventos de monjas.
Su fama es tan importante que el Arcipreste de
hita en el “libro de buen amor“ se refiere al consejo
de amar alguna monja para así acceder a
golosinas supremas (Alfeñiques, azúcar de
confites, etc.) y expresa lo siguiente:
“Quien a monjas non ama, non val´ un maravedy“

1820 – LIBRO DE EUGENIA DE
ATAYORA
 Contiene 45 recetas sobre todo de masas,
pasteles, tortas y varios tipos de dulces.
 Desaparecen los olores y sabores fuertes
(Azahar, Ámbar y Almizcle).
 Persisten la canela, el clavo de olor, el
vino, el vinagre, la manteca y la levadura.
 Se aligeran mezclas y se simplifican
procedimientos.

1860 – MANUAL DE COCINA
CAMILO CRESPO
 Muestra una cocina en transición
 Baja considerablemente el uso de especies
 Existen muchas recetas con ají
(Consagración del ají en la cocina
Boliviana)
 Recetas de comida mestiza como: Fricasé
de chancho, tamal, locro de pallares, chuño
atamalado, achojchas rellenas.
 Se acentúa el uso del camote, la quinua,
lacayote, achojcha, pallares, racacha.

1880 - LA COCINA ECLÈCTICA
DE DOÑA JUANA MANUELA
GORRITI
 Humintas y pastel de choclo a la
sucrense.
 El ají tiene un uso más destacado.
 Aparecen bocadillos con chuño y ají
como ingredientes principales.

1917 – LIBRO DE RECETAS DE
COCINA DE SOFÍA URQUIDI
 Las recetas son parte de la
gastronomía europea moderna.
 Existe una mayor reducción en el uso
de condimentos.
 Es un testimonio de adaptación entre
las prácticas españoles y francesas
con el mundo andino.
…sigue

1917 – LIBRO DE RECETAS DE
COCINA DE SOFÍA URQUIDI
 Aparecen con mayor profusión: La tapioca,
la chancaca, los choclos, las chirimoyas, el
maíz, el tarhui (chochos), las paltas
(aguacates) y las piñas.
 El ají es mas usado y el singani es pieza
indispensable en muchas masas.
 Las empanadas de caldo y el coco.

1960
 Aparecen diferentes publicaciones
con recopilaciones de recetas
tradicionales, considerándose que la
comida típica boliviana es la que se
usa en el día a día y mantiene sus
sabores tradicionales. Todo lo demás
es interpretado como comida
internacional.

1990
 Finalmente se comienza a entender la
necesidad de incorporar algunas nuevas
recetas al ideario gastronómico nacional.
Nacen platos como: Intendente, Pique
Macho, Ají de Fideo (1950 – 1990). Los
mismos que por su fuerza de uso repetitivo,
terminan en los libros de cocina nacional.

2002
 En adelante:
Las diferentes tendencias culinarias a
nivel mundial se comienzan a
incorporar con más fuerza – inicio de
época por la competitividad de la
gastronomomía boliviana.

LA NUEVA COCINA BOLIVIANA
(DECLACIÓN DE PRINCIPIOS)
1. Cuando el Boliviano cocina, es tranquilo, alegre y
limpio, lo que garantiza una transmisión de
energía positiva, calidad y manipulación higiénica
de los alimentos que prepara para sus
comensales.
2. La cocina boliviana, respeta el medio ambiente y
hace el uso adecuado de su entorno.
3. La mesa del Boliviano se surte de productos que
no ofenden a la madre tierra.

4. La comida del Boliviano, respeta los ciclos
naturales de cultivo y las regiones que lo
producen, es decir, vive de acuerdo con lo que nos
proporciona la tierra priorizando los productos de
temporada.
5. La cocina boliviana es diversa como lo son las
diversas culturas que habitan esta tierra, es
producto de una fusión permanente de
ingredientes, técnicas y tendencias gustativas
acumuladas a lo largo de su historia gastronómica.

6. La cocina boliviana utiliza técnicas y
conocimientos culinarios de sus culturas
más antiguas (Aymara – Quechua –
Guaraní y de más de 52 etnias de oriente y
occidente) y las fusiona con las de sus
culturas más recientes (Europea –
Japonesa – Menonita)
7. El cocinero boliviano es innovativo,
creativo y actual en el terminado de sus
preparaciones y presentaciones.

8. El cocinero boliviano se preocupa por
conservar en el diseño de sus platos los
fundamentos estéticos de la región que
habita y de la cultura boliviana en
particular.
9. Las técnicas de cocción que se utilizan
para hacer cocina boliviana, son las que
permiten a los alimentos, mantener su
sabor característico.

10.La comida boliviana respeta las
diversas utilizaciones de platos
cerámicos y colores, de estilo clásico
occidental, pero de preferencia
utilizará platos y fuentes de madera,
arcilla, paja u otros materiales de uso
y diseño local en el piso ecológico del
que provenga.

11. La cocina boliviana se enorgullece de
haber aportado al mundo con ingredientes
tan importantes como la papa, el chuño, el
amaranto, el locoto, la quinua, la papa lisa,
la huacataya, la quirquiña, la koa, el maíz,
la yuca, el charki de llama, la oca, la phasa,
la coca, entre los mas importantes y
técnicas culinarias como:
…sigue

…11:
De cocción al vapor, la huatía (enterrado) y
cocción sobre paja en olla de agua
hirviendo, de horneado (horno de barro)
hervido (con piedras calientes), de
deshidratación de carnes (charki), de frutas
(kisa), de papa (chuño-tunta), de
fermentación la chicha, de molienda en
batán de piedra, tacú de madera.

12.El cocinero boliviano es respetuoso de las
manifestaciones culinarias y tendencias de
otras nacionalidades y/o culturas del orbe.
Por lo tanto exige el mismo respecto a su
cocina, su condimentación y utilización de
ajíes.
13.La cocina boliviana se condimenta en
mayor grado que la cocina del resto de
América, característica esencial que se
preserva en todos sus platos.

14.La cocina boliviana, respeta el
equilibrio nutricional de sus platos
tradicionales, basados en la teoría de
lo frío y caliente y aplica este
conocimiento desarrollado a partir del
año 1500 en la construcción de su
nueva cocina.

! Muchas gracias por su
atención !

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