2. OBJETIVO
Analizar todas las posibles fuentes de origen y proceso frente a
un incidente alimentario que involucre la aparición de una ETA
( Enfermedad Transmitida por los alimentos).
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3. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
BÁSICOS
muestra: es una parte o una porción de un producto que
permite conocer la calidad del mismo.
Cantidad de muestra: cantidad mínima necesaria para
llevar a cabo los ensayos en un laboratorio.
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4. FUNCIONES
RESPONSABLE: Administrador de local será el encargado
de verificar el cumplimiento.
EJECUTOR: Ayudante de cocina
SUPERVISIÓN: supervisor de Calidad y Nutrición.
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5. El personal ejecutor debe tener el uniforme
completo y limpio además de no mostrar ningún
síntoma de enfermedad.
Antes de realizar la toma de muestra se debe
realizar el correcto procedimiento de lavado de
manos
Se debe realizar antes del servido en línea y después
de la evaluación sensorial.
Utilizar utensilios limpios y desinfectados.
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6. cucharas en adecuado estado de limpieza y
desinfectadas o descartables.
Bolsas descartables de primer uso.
Bolsas de cierre hermético
Etiquetas o plumón indeleble
Balanza.
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7. Peso: 50gr / 50ml según
corresponda.
Debe colocarse en envase
descartable de primer uso.
Cada muestra se colocará en una
bolsa de tipo hermético.
Debe ser congelada por un mínimo
de 72 hrs ( 0°c - -18°c)
Debe ser correctamente rotulada.
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8. La toma de muestra se realizará de forma diaria y por
turnos.
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9. El personal ejecutor será responsable del llenado del
formato N° 12 “Control de alergenos y registro de
muestreo diario”
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