El documento describe los requisitos clave de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos según la norma ISO 22000. Incluye elementos como la evaluación de peligros, programas prerrequisitos, control de puntos críticos, validación y mejora continua. La organización debe establecer un sistema que garantice la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de suministro.

3.  La inocuidad de los alimentos se refiere a la presencia
de peligros asociados a los alimentos en el momento
de su consumo.
 Las organizaciones dentro de la cadena alimentaria
incluyen

5. Esta Norma especifica los requisitos para un sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos que combina los
siguientes elementos clave
 comunicación interactiva;
 gestión del sistema;
 programas de prerrequisitos;
 principios del HACCP

7.  Demostrar la capacidad para controlar los peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos con el
objeto de asegurar que el alimento es inocuo en el
momento del consumo humano.
 Es aplicable a todas las organizaciones.

9.  COGUANOR NGR/ISO 9000:2000
 Se pueden aplicar en cualquier tipo de organización o
actividad orientada a la producción de bienes o
servicios.
 Incrementar la satisfacción del cliente

10.  Medir y monitorear el desempeño de los procesos
 Mejorar continuamente en los procesos, productos,
etc.

12.  inocuidad de los alimentos: concepto que implica
que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparan o consumen de acuerdo con el uso
previsto.
 cadena alimentaria: secuencia de las etapas y
operaciones involucradas en la producción,
procesamiento, distribución, almacenamiento y
manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde
la producción primaria hasta el consumo.

13.  peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos: agente biológico, químico o físico presente
en un alimento, o la condición en que éste se
encuentra, que puede ocasionar un efecto nocivo para
la salud.
 medida de control: en inocuidad de alimento>
acción que se realiza para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos.

14.  programa prerrequisito: inocuidad de los
alimentos> condiciones y actividades básicas que son
necesarias para mantener un ambiente higiénico a lo
largo de toda la cadena alimentaria
 punto crítico de control: inocuidad de los
alimentos> fase en la que puede aplicarse un control y
que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos

16. Requisitos generales. Establecer, documentar, implementar y
mantener un sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos.
 La organización debe:
 a) Razonablemente previsibles, asociados a la inocuidad de los
alimentos, sean identificados, evaluados y controlados, de tal
manera que no dañen, directa o indirectamente, al consumidor.
 c) Comunicar la información del desarrollo, la implementación y la
actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos.
 d) Evaluar periódicamente, y actualizar cuando sea necesario.

17.  Requisitos de la documentación.
1. Declaraciones documentadas de una política de inocuidad de los
alimentos y de objetivos relacionados.
2. Procedimientos documentados y registros requeridos.
 Control de documentos .
Los controles deben asegurar que todos los cambios propuestos sean
revisados antes de su implementación, para determinar sus efectos
sobre la inocuidad de los alimentos y su impacto sobre el sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos.

18.  Control de registros.
1. Los registros deben permanecer legibles, fácilmente identificables y
recuperables.
2. controles para la identificación, el almacenamiento, la protección, la
recuperación, el tiempo de retención y la disposición de los registros.

20.  Compromiso de la Dirección.
PROPORCIONAR EVIDENCIA DE SU COMPROMISO CON EL
DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
1. Mostrando que los objetivos de negocio de la organización
apoyan la inocuidad de los alimentos.
2. Estableciendo la política de inocuidad de los alimentos.
3. Asegurando la disponibilidad de recursos.

21.  Política de inocuidad de los alimentos.
DEFINIR, DOCUMENTAR Y COMUNICAR SU POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS.
1. Es conforme con los requisitos legales y reglamentarios y con los
requisitos acordados mutuamente con los clientes sobre la inocuidad
de los alimentos
2. Está respaldada por objetivos medibles.

22. Planificación del sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos.
1. Se lleva a cabo la planificación del sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos para cumplir los requisitos
2. Mantener integrado el sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos cuando se planifican e implementan cambios en éste.

23. Responsabilidad y autoridad.
EL PERSONAL DESIGNADO DEBE TENER DEFINIDAS LA RESPONSABILIDAD Y LA
AUTORIDAD PARA INICIAR Y REGISTRAR LAS ACCIONES PERTINENTES.
Líder del equipo encargado de la inocuidad de
los alimentos.
DIRIGIR UN EQUIPO ENCARGADO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
ASEGURAR LA EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN.

24.  Preparación y respuesta ante emergencias
Establecer, implementar y mantener procedimientos para gestionar
situaciones de emergencia y accidentes potenciales que pueden
afectar a la inocuidad de los alimentos y que son relevantes a la
función de la organización en la cadena alimentaria.

26.  La organización debe proporcionar los recursos
adecuados para establecer, implementar, mantener y
actualizar el sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos.
 El equipo de inocuidad de los alimentos y demás
personal que realice actividades que afecten a la
inocuidad de los alimentos debe ser competente y debe
tener la educación, formación, habilidades y
experiencia apropiadas.

27. Competencia, toma de conciencia y
capacitación
 La organización debe:
 a) identificar la competencia necesaria para el personal
cuyas actividades tienen un impacto sobre la inocuidad de
los alimentos.
 b) proporcionar formación o tomar otras acciones para
asegurarse de que el personal tiene la competencia
necesaria.
 c) asegurar que el personal responsable de realizar el
monitoreo, las correcciones y las acciones correctivas del
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, está
formado.

28.  Infraestructura: la organización debe proporcionar
los recursos para establecer y mantener la
infraestructura necesaria para implementar los
requisitos de esta Norma.
 Ambiente de trabajo: la organización debe
proporcionar los recursos para establecer, gestionar y
mantener el ambiente de trabajo necesario para
implementar los requisitos de esta Norma.

29. Planificación y realización
de productos inocuos
ISO
22000

30. Programas prerrequisitos (PPRs)
 La probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos.
 Producto a través del ambiente de trabajo.
 La contaminación biológica, química y física del los productos, incluyendo la
contaminación cruzada entre ellos.
 Los niveles de peligro relacionados con la inocuidad de los alimentos.
 Producto y en el ambiente en donde se elabora el mismo.
ISO
22000

31. Programas prerrequisitos (PPRs)
 La construcción y la distribución de los edificios y servicios asociados.
 La distribución de los ambientes, incluyendo el espacio de trabajo y
las instalaciones para los empleados.
 Los suministros de aire, agua, energía y otros servicios básicos.
 Los servicios de apoyo, incluyendo la eliminación de los desechos
sólidos y líquidos.
 La idoneidad del equipamiento y su accesibilidad para la limpieza, el
mantenimiento y el mantenimiento preventivo.
 La gestión de los materiales comprados.
 Las medidas para prevenir la contaminación cruzada.
 La limpieza y desinfección.
 El control de plagas.
 La higiene del personal.
ISO
22000

32. ISO
22000

33. Equipo encargado de la inocuidad
de los alimentos
 Se debe nombrar un equipo encargado de la inocuidad de
los alimentos.
ISO
22000

34. Características del producto
 Todas las materias primas, los ingredientes y los materiales
en contacto con el producto deben ser descritos en
documentos con el detalle que sea necesario para llevar a
cabo el análisis de peligros
ISO
22000

35. Características de los productos
finales
 El nombre del producto o identificación similar.
 La composición.
 Las características biológicas, químicas y físicas pertinentes para la
inocuidad de los alimentos.
 La vida de anaquel prevista y las condiciones de almacenamientos
 El empaque.
 El etiquetado en relación con la inocuidad de los alimentos o
instrucciones para su manejo, preparación y uso.
 Los métodos de distribución.
ISO
22000

37. Diagramas de flujo, etapas del
proceso y medidas de control
 La secuencia e interacción de todas las etapas de la
operación.
 Los procesos contratados externamente y el trabajo
subcontratado.
 El punto en que se introducen en el flujo las materias primas,
los ingredientes y los productos intermedios.
 Los puntos de reproceso y reciclado.
 Los puntos de salida o de eliminación de los productos finales,
los productos intermedios, los derivados y los desechos.
ISO
22000

38. ISO
22000

39. Evaluación de peligros
 Cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos
debe evaluarse de acuerdo con la posible severidad de los
efectos nocivos para la salud y la probabilidad de su
ocurrencia.
 Se debe describir la metodología utilizada, y se deben
registrar los resultados de la evaluación de los peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos.
ISO
22000

40. Acciones correctivas
 Revisión de las no conformidades (incluyendo las quejas de
los clientes).
 Revisión de las tendencias en los resultados del monitoreo
que pueden indicar posible pérdida de control.
 Determinación de las causas de las no conformidades
ISO
22000

41. Validación, verificación y
mejora del sistema de
gestión de la inocuidad
de los alimentos
ISO
22000

42. Control del monitoreo y de la
medición
 La organización debe proporcionar evidencia de que los
métodos y el equipo de monitoreo y medición especificados
son adecuados para asegurar el desempeño de los
procedimientos de monitoreo y medición.
ISO
22000

43. Auditoría interna
 La organización debe llevar a cabo, a intervalos planificados,
auditorías internas para determinar si el sistema de gestión
de la inocuidad de los alimentos:
 Es conforme con las disposiciones planificadas, con los
requisitos del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos establecidos por la organización, y con los
requisitos de esta Norma, y está implementado y actualizado
eficazmente.
ISO
22000

44. Evaluación de los resultados
individuales de la verificación
 Los procedimientos existentes y los canales de comunicación
 Las conclusiones del análisis de peligros establecidos
 La eficacia de la gestión de los recursos humanos y de las
actividades de capacitación
ISO
22000

45. MEJORA CONTINUA
 La alta Dirección debe asegurar que la organización mejora
continuamente la eficacia del sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos mediante el uso de la
comunicación.
ISO
22000

46. Actualización del sistema de
gestión de la inocuidad de los
alimentos
 La alta Dirección debe asegurar que el sistema de gestión de
la inocuidad de los alimentos se actualiza continuamente.
ISO
22000