Aqui Encontraras Todo Sobre La Panela

1. LENGUPANELA
MAX EDINSON BUENO GIL
CAMILO ARMANDO RODRIGUEZ CUESTA
INSTITUCION EDUCATIVA SERGIO CAMARGO
MIRAFLORES
2015

2. INTRODUCCIÓN
La provincia de Lengupá es una de las provincias de Boyacá, caracterizada por su variedad agropecuaria produciendo
alimentos como la chamba, el café y la caña de azúcar.
La panela, también conocida como piloncillo, raspadura, rapadura, atado dulce, panetela, tapa de
dulce, chancaca, agua dulce, empanizao, papelón, o panocha en diferentes latitudes del idioma español, es un
alimento producido en Lengupá cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azucar.
En este trabajo usted encontrara el proceso de elaboración, sus beneficios, nutrientes, entre otros aspectos de este
producto.

3. ¿QUE ES?
Un alimento se define como nutricionalmente bueno, cuando reúne los elementos esenciales para el organismo en las
proporciones o cantidades adecuadas, suministra la energía para el desarrollo de los procesos metabólicos y está libre
de sustancias nocivas para el consumidor.
En el valor nutricional de la panela tienen incidencia numerosos factores que van desde la variedad de caña utilizada,
el tipo de suelo y las características climáticas, hasta la edad, el sistema de corte, apronte y las condiciones del
proceso de producción.
La panela figura entre los productos de mayor consumo nacional, es soluble en cualquier líquido y conserva en gran
parte de los componentes del jugo de la caña.

4. HISTORIA
La caña de azúcar es uno de los cultivos más viejos del mundo, se cree que empezó hace 3000 años en Indonesia.
En Colombia se plantó por primera vez en Santa Marta, La Antigua De Darién (antes región del Darién, hoy
departamento del choco) en 1510. Pedro de Heredia fundad de Cartagena, introdujo la caña en la Costa Atlántica
alrededor de 1533 y posteriormente Sebastián de Belcalcazar, fundador de Santiago De Cali, introdujo la caña de
azúcar desde Santo Domingo y la sembró en su estancia en Yumbo en 1541, donde se disparó por la banda
izquierda del rio Cauca. Los estancieros más grandes en la zona en la época de Belcalcazar, Gregorio de Asti garreta
y los hermanos Lázaro y Andrés Cobo, comenzaron a sembrarla e instalaron trapiches en su tierra.

5. PROPIEDADES
Además de ser un alimento completamente natural, que se elabora bajo procesos de producción totalmente naturales
y en el que no se utilizan ningún tipo de aditivo ni conservante, la panela aporta interesantísimas cualidades y
nutrientes esenciales: http://lengupanela.blogspot.com.co/
Vitaminas: la panela es muy rica en vitaminas del grupo B, A, C, D y E.
Minerales: aporta buenas cantidades de fósforo, calcio, hierro, magnesio, manganeso, zinc y cobre.
Hidratos de carbono: como la sacarosa, además de glucosa y fructosa (los cuales poseen un mayor valor biológico).
Proteínas: aunque en menor cantidad que los carbohidratos.

6. BENEFICIOS
Dado que la panela es azúcar integral de caña, nos aporta todos los nutrientes esenciales que nos aporta la caña de
azúcar en su versión más integral y natural. Sus beneficios más importantes son los siguientes:
Nos aporta energía, necesaria para el desarrollo de los procesos metabólicos.
Nos aporta nutrientes esenciales para el organismo.
A diferencia del azúcar blanco, que sólo aporta calorías vacías, el azúcar integral de la panela aporta nutrientes
esenciales. Además, no ‘roba’ nutrientes al organismo como sí sucede con el azúcar blanco.
Se trata de un tipo de azúcar libre de sustancias que puedan dañar la salud.

7. NUTRIENTES
Entre los grupos de nutrientes esenciales de la panela deben mencionarse el agua, los carbohidratos, los minerales, las
proteínas, las vitaminas y las grasas.
• Los azúcares son nutrientes básicamente energéticos, de ellos el organismo obtiene la energía necesaria para su
funcionamiento y desarrollo de procesos metabólicos, los carbohidratos presentes en la panela, son la sacarosa, que
aparece en mayor proporción y otros componentes menores denominados azúcares reductores o invertidos como la
glucosa y la fructuosa; los cuales poseen un mayor, valor biológico para el organismo que la sacarosa, componente
principal del azúcar moscabado y refinado.
• En la panela se encuentran cantidades notables de sales minerales, las cuales son 5 veces mayores que el del azúcar
moscabado y 50 veces más que las del azúcar refinado.
Entre los principales minerales que contiene la panela figuran; El calcio (Ca), Potasio (K), Magnesio (Mg), Cobre (Cu),
Hierro (Fe) y Fósforo (P), como también trazas de Flúor (F) y Selenio (Se).
• El Calcio contenido en la panela contribuye a la formación de una mejor dentadura y unos huesos más fuertes, así
como en la prevención de caries, especialmente en los niños. En poblaciones infantiles donde la dieta incluye panela, la
incidencia de la caries es significativamente baja; esta se explica por la presencia de Fósforo y Calcio que entran a
formar parte de la estructura dental y al mismo tiempo contienen cationes alcalinos (Potasio, magnesio, calcio),
capaces de neutralizar la excesiva acidez, una de las principales causas de las caries. Es además esencial para regular la
contracción muscular, el ritmo cardiaco, la excitabilidad nerviosa y ayuda también a corregir deficiencias óseas como la
osteoporosis que se presenta en la edad adulta.

8. • El hierro contenido en la panela previene la anemia. El porcentaje de este mineral en el recién nacido se consume a los
pocos meses, razón por la cual se requiere una dieta rica en hierro, para que el nivel de hemoglobina permanezca estable.
Este nutriente fortalece también el sistema inmunológico del infante y previene enfermedades del sistema respiratorio y
urinario.
• Otro elemento que aporta la panela es el fósforo, pilar importante de huesos y dientes, participante en el metabolismo de
las grasas, carbohidratos e intercambios de energía a través de las reacciones oxidativas de fosforilación. Su déficit en forma
inorgánica acarrea una desmineralización de los huesos, crecimiento escaso en la edad infantil, raquitismo y osteomalacia.
• El magnesio es fortificante del sistema nervioso, actúa en la excitabilidad muscular y sirve como activador de varias enzimas
como la fosfatasa de la sangre. Los niños que tienen un nivel normal de este elemento son más activos.
• El Potasio es indispensable en el mantenimiento del equilibrio del líquido intracelular, afecta el ritmo del corazón y participa
en la regulación de la excitabilidad nerviosa y muscular.
La Vitamina A es indispensable para el crecimiento del esqueleto y del tejido conjuntivo y forma parte de la púrpura visual.
Las Vitaminas del complejo B como la B1 intervienen en el metabolismo de los ácidos y de los lípidos. La B6 participa en el
metabolismo de los ácidos grasos esenciales y es fundamental en la síntesis de Hemoglobina y citocromos. La Vitamina D,
incrementa la absorción de calcio y fósforo en el intestino y la Vitamina C, cumple con mantener el material intercelular del
cartílago, dentina y huesos.

9. ANÁLISIS COMPARATIVO DE LA PANELA CON OTROS ALIMENTOS DE CONSUMO DIARIO
• Con relación al azúcar refinado, principal sustituto de la panela, no existen casi puntos de comparación, dado que
dicho azúcar está constituido en su totalidad por sacarosa con carencia absoluta de minerales y vitaminas. Estos
nutrientes se encuentran presentes en apreciables cantidades con la panela.
Si en los hábitos alimenticios se elimina el consumo de la panela y se utiliza únicamente el azúcar, las familias de
bajos recursos especialmente en las zonas rurales, sufrirían problemas por deficiencias nutricionales al no contar con
los aportes de energía, minerales compuestos proteicos y vitaminas que actualmente les está suministrando este
alimento.
• Comparando la panela con la miel de abejas, se observa que la composición cualitativa de los dos alimentos es
bastante similar, variando solamente el nivel de minerales, específicamente en hierro, calcio y fósforo, elementos que
la panela contiene en cantidades notablemente superiores.

10. PROCESO DE ELABORACION
https://www.youtube.com/watch?v=XQlQhLeBVxI

11. NUEVAS TECNOLOGIAS PARA LA ELABORACION DE ESTE PRODUCTO
´Aglomeración por extrusión y secado por aspersión son los nombres de las dos nuevas técnicas que mejoran la
producción de panela con miras a su exportación. Sobre este tema y su importancia para el sector panelero del país, la
U.N. ofrecerá una conferencia en Agroexpo 2015´.
Ambas técnicas buscan la obtención de productos con base en panela instantánea. La primera consiste en la obtención
mediante la aglomeración del material, lo cual aumenta su velocidad de disolución en agua. La segunda se centra la
transformación de jugos de caña en un producto en polvo que conserva sus Propiedades.
Se trata del resultado del trabajo de investigación de Laura Marcela Palacios Corredor, ingeniera química, magíster en
Ingeniería Agrícola y estudiante del Doctorado en Ingeniería Química de la Universidad Nacional, quien asegura que se
trata de iniciativas que impulsarían el desarrollo de nuevos mercados, haciendo que el proceso de producción sea cada
vez más técnico y menos artesanal, mediante la introducción de tecnologías de gran impacto.
La investigadora afirma que el desconocimiento de las propiedades físico-químicas hace de la panela un producto de difícil
exportación.
Según cifras de la Federación Nacional de Productores de Panela (Fedepanela), actualmente esta industria en Colombia
vincula 300.000 familias y 20.000 trapiches de distinto nivel tecnológico.

12. Los pequeños trapiches son familiares y fabrican panela para el autosostenimiento; los medianos y de alta capacidad,
aunque son un poco más modernos, siguen manteniendo procesos de elaboración tradicional y artesanal, además siguen
produciendo los mismos productos de bajo valor agregado, que no permiten recuperar las inversiones realizadas en el
proceso de reconversión tecnológica.
Según explica la joven investigadora, hasta el momento nadie ha medido o controlado científicamente el producto, por lo
que su elaboración se sigue haciendo ‘a ojo’, lo que hace que siempre presente características diferentes.
Aglomeración por extrusión
Considerando esta situación, en el 2012, como tesis de su maestría en Ingeniería Agrícola, Laura Marcela Palacios Corredor
diseñó un proceso conocido como “aglomeración por extrusión” para obtener panela instantánea a mayor escala.
Con esta técnica, explica la investigadora, se abre una nueva gama de posibilidades para la obtención de productos con
base en panela (Mezclas con harinas, cacao, frutas, algunas hierbas aromáticas, complementos nutricionales) y para que
los productores que hagan parte del gremio cuenten con una opción tecnológica para obtener panela instantánea

13. Para ello, construyó un extrusor o tornillo sin fin, dentro de una coraza que regula la temperatura en 4 zonas, y un control
de velocidad en un amplio rango con el fin de llegar al punto ideal en el que la panela se deja moldear y aglutinar sin
perder sus propiedades.
El resultado demostró un incremento significativo de la velocidad de disolución y la estabilidad al ambiente en
comparación a la panela en bloque y la granulada.
Uno de los aportes claves de este trabajo es que el manejo térmico ayudó a identificar la temperatura ideal en la que el
material se deja moldear y cambia sus características morfológicas.
Los resultados ofrecieron una estabilidad de cinco meses a las condiciones de ambiente y una velocidad superior de
disolución. De hecho, actualmente el proceso de “aglomeración por extrusión” a mayor escala se encuentra en proceso de
patente. Finalizado el trámite, se contará con una alternativa tecnológica de bajo costo de operación y mantenimiento, así
como con la financiación para el diseño y la fabricación de extrusores a escala comercial para su utilización a nivel de
trapiche panelero.
La segunda tecnología, nunca implementada en Colombia y desarrollada por esta joven investigadora de la U.N., tiene que
ver con la atomización, técnica que también se aplica a frutas deshidratadas, leche en polvo y detergentes, conocida como
“secado por aspersión”.
Es una operación de transferencia simultánea de calor y masa, en la que una solución concentrada de sólidos se lleva a
una cámara de secado donde se atomiza en finas gotas, las cuales entran en contacto y son suspendidas por una corriente
de aire caliente, la cual asegura la evaporación del líquido hasta obtener partículas sólidas secas con el mismo tamaño y
forma que las gotas atomizadas.
La investigadora, que por años ha trabajado la panela, afirma que las tecnologías desarrolladas son esenciales para
aumentar la rentabilidad del proceso y la motivación en los productores. Además, aún no se han explorado todos los
productos derivados, cuyos alcances irrumpen todos los sectores.

14. Por eso, desde el 2007, Laura Palacios viene trabajando con el grupo de investigación en Agrospectiva de la U.N., en la
identificación de alrededor de 119 nuevos derivados de la panela.
De dicha indagación sobresalen la panela instantánea, bebidas calóricas como el té y energizantes. También se destaca
su utilización en cosméticos, como endulzante industrial y en mezclas con café, chocolate, cacao, limón, harina y plátano.
Adicionalmente definió las bases conceptuales y desarrollo la técnica de “aglomeración por extrusión” y desde el 2014
hace parte del grupo U.N Procesos Químicos y Bioquímicos del Departamento de Ingeniería Química, el cual la
respaldará en el estudio de la técnica de secado por aspersión.

15. CONCLUSIONES
-La panela es un producto que aporta muchas vitaminas a nuestro organismo.
-Si se tecnifica el proceso de la panela se puede obtener un mejor producto y con más rapidez.
-Este producto contiene muchos nutrientes y beneficios.
-La caña de azúcar es el principal ingrediente de la panela.

16. BIBLIOGRAFIA
- http://www.natursan.net/panela-beneficios-y-propiedades/
- http://www.dulceseltrapiche.com/usos-y-beneficios-de-la-panela
- www.banrepcultural.org/node/64778
- https://es.wikipedia.org/wiki/Panela