Aditivos en Lacteos

1. Presentado por:
SILVIO ANDRES ROSERO MISNAZA
Profesor:
GABRIELA XIMENA BASTIDAS ENRIQUEZ
UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUAL
INSUMOS EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS
IPIALES
2015

2. A continuación se hace profundizara en la
importancia, función,, beneficios y/o
perjuicios de determinados aditamentos
específicos en algunos alimentos lácteos de
uso común.

3. El estudio es realmente importante porque permite
reflexionar con argumentos sobre los efectos y
propiedades así como las desventajas que provocan
los aditivos en algunos productos lácteos..

4.  Conocer características, funciones, perjuicios
y/o beneficios de los aditivos en alimentos
lácteos
 Forjar claramente una idea sobre el uso y
aplicación de los aditivos en alimentos de
ingesta diaria.

5. Colorante natural Es de color rojo carmien . Se extrae naturalmente para obtener los colores mas vivos se mezcla con
aluminio , calcio o amoniaco. Se emplea conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium
botulinum que podrían estar presentes. El nitrito es el componente más importante usado para el curado de las carnes,
siendo también un potente antioxidante.
FUNCION
CANTIDAD ADMISIBLE
BENEFICIOS y/o PERJUICIOS
RESTRICCIONES DE USO
Ingesta diaria máximo 5 mg/kg de peso corporal..
No existen restricciones de uso conocidas como aditivo en
alimentos en combinación con otras sustancias químicas
hay algunas precauciones
Es peligroso en niños si se mezcla con analgésicos. En grandes
dosis provoca hiperactividad , asma, eczemas e insomnio. No hay
estudios sobre sus efectos a largo plazo en el sistema
reproductivo y el metabolismo, aunque algunos informes indican
que podría ser cancerígeno y mutageno.
.

6. •Agentes estabilizantes para modificar la consistencia
Los estabilizantes, como los sólidos lácteos tienen influencia positiva sobre la consistencia y estabilidad
del yogur. Entre estos estabilizantes podemos mencionar a los más empleados en la práctica, tales como
la gelatina, los almidones, las gomas vegetales y la pectina. La cantidad de estabilizante a usar depende
de la consistencia deseada en el producto final, debiendo tener cuidado con la adición excesiva. En este
último caso se corre el riesgo de transmitir sabores extraños al yogur (sabor a almidón, por ejemplo).
Generalmente los estabilizantes son usados en rangos de 0.1 a 0.3%, pero se emplean concentraciones de
0.05% de pectina para yogur con frutas.
•Edulcorantes; azúcares, y edulcorantes
bajos en calorías, para atenuar el sabor ácido. El edulcorante más ampliamente utilizado es la sacarosa.
Esto se debe a varias razones obvias como su fácil disponibilidad, buena solubilidad, alto poder
endulzante y por la facilitad con que se puede manipular. Habitualmente se utilizan cantidades entre 5 y
10%. Otros endulzantes utilizados son el sorbitol, xilitol, sacarina y sus sales sódicas y cálcicas y el
aspartame.
• Frutas y saborizantes y colorantes naturales y artificiales.
La gama de frutas y saborizantes que actualmente existen y se emplean es sumamente amplia, tales como
Amarillos: derivados de Raíz de Cúrcuma, Anaranjados: derivados de Semillas de Rocú entre otros
Betacaroteno
El uso de conservantes está limitado de acuerdo a la legislación de cada país. No debiera ser necesario
con una pasteurización efectiva y una buena higiene durante el proceso.

7. La nisina es un antibiótico originado por cepas de la bacteria que normalmente corta la leche, el streptococcus lactis. Se presenta en la
leche ácida y en el queso de granja por lo que es muy posible que desde que se domesticaron las vacas se hayan ingerido pequeñas
cantidades de este antibiótico.
Este producto es empleado principalmente para prevenir la putrefacción de productos alimenticios procesados térmicamente y
empacados
FUNCION
CANTIDAD ADMISIBLE
BENEFICIOS y/o PERJUICIOS
RESTRICCIONES DE USO
El empleo de la nisina como conservador de alimentos “debería
considerarse aceptable siendo la ingesta media diaria incondicional de
0-33.000 U/kg de peso” (OMS, 1969). (Hay unos 40,000,000 de
unidades por gramo de nisina pura; para la conservación de alimentos
se recomiendan de 100 a 400 unidades por gramo de alimento (ó 2.5-
10 ppm)
No existe, una contraindicación frente al consumo pero es
recomendable consumir máximo 5 mg/kg de acuerdo al peso
corporal.
Las grandes ventajas que ofrece la nisina como conservador son:
- Resistencia térmica. Permite su aplicación a productos enlatados y conservados a altas
temperaturas. Mediante la acción de la nisina, se reduce la temperatura de tratamiento, o bien,
manteniendo la misma temperatura de tratamiento reduce la contaminación previa del alimento
a procesar.

8. Conservantes: acido sórbico, ácido propiónico y sus sales como agentes
anti fúngicos. No justificable desde el punto de vista del tratamiento
térmico y envasado. Su empleo es inhibidor de los gérmenes butíricos
(hinchamiento). El acido ascórbico, en altas concentraciones puede
ocasionar daños celulares. Por ejemplo, como consecuencia de la
reducción del hierro férrico a hierro ferroso ya que estas últimas sales, al
reaccionar con el agua oxigenada, son más efectivas que las férricas en
promover los radicales libres.
Colorantes: proporciona coloración amarillo-naranja: bixina, caroteno Bixina:
Colorante natural obtenido a partir de las semillas del achiote (árbol de Bixa
Orellana L), de color café rojizo y muy estable al calor. Caroteno: Colorante que se
encuentra en frutas y verduras. No existen restricciones de uso conocidas.
Hidrocoloides:
Polímeros glucídicos: carragenatos, cuyo objetivo es mejorar consistencia,
estabilidad, garantizar textura fina, evitar exudación de agua.
Sales del ácido cítrico: los citratos, cuyas caracteristicas son : buenos secuestrantes
del calcio otorga la estructuración del queso fundido – aspecto en pasta.

9. Es un anti aglomerante y corrector de la acidez en los productos utilizados. Se obtiene por síntesis de cloruro de Sodio,
Amoniaco y Carbonato de calcio. También se califica como Bicarbonato Sódico. Se utiliza para neutralizary con el fin de
disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las proteínas e inducir la reacción de Maillard o pardea
miento no enzimático
FUNCION
CANTIDAD ADMISIBLE
BENEFICIOS y/o PERJUICIOS
RESTRICCIONES DE USO
Puede usarse sin limite de cantidad en proporciones aceptales, La
dosis semiletal es de 4220 mg/kg.
Según evaluaciones realizadas no existe restricciones de uso ,
en consumidores con presión alta no es recomendable
consumir en altas dosis
El bicarbonato de sodico es un compuesto químico que es utilizado para aliviar la indigestión y reducir el excesivo acido
estomacal, entre otras, sin embargo, a pesar de contar con múltiples beneficios, el bicarbonato de sodio debe consumirse con
precaución, ya que el uso excesivo o constante de este puede ocasionar severos problemas de salud.
Entre los efectos secundarios que se pueden presentar tras el consumo de este compuesto son: alcalosis metabólica, edema
debido a la sobrecarga de sodio y insuficiencia cardíaca congestiva.

10. Citrato de sodio
Función Ácido, saborizante, agente quelante.
Beneficios Se usa como ácido fuerte, saborizante para tartas, y como anti-oxidante. El citrato
de sodio, también seguro es un reactivo compensador que controla la acidez en los postres
de gelatina, en el jamón, helados, caramelos y otros alimentos.
Perjuicios no es conveniente abusar de este suplemento ya que en cantidades por encima de
los 2500 gr diarios puede neutralizar la absorcion de otros minerales necesarios para el
organismo como el hierro y el cinc.
El estudio es realmente importante porque permite reflexionar con argumentos sobre los
efectos y propiedades así como las desventajas que provocan los aditivos en algunos
productos lácteos.
Edulcorantes o azúcar
Función: proporcionar la energía que nuestro organismo necesita para el funcionamiento de
los diferentes órganos, como el cerebro y los músculos. Sólo el cerebro es responsable del
20% del consumo de energía procedente de la glucosa, aunque también es necesaria como
fuente de energía para todos los tejidos del organismo.
Beneficios : un tranquilizante natural, nutre el sistema nervioso.
Perjuicios :el consumo excesivo conlleva a la formacion de caries, el azucar no tiene ni
vitaminas ni minerales ni ningun nutriente.

11. Es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la
naranja. En lacteos y cremas a base de leche es utilizado como estabilizante. El ácido cítrico es obtenido principalmente en la
industria gracias a la fermentación de azúcares como la sacarosa o la glucosa, realizada por un micro hongo llamado Aspergillus
niger. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos
alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.
FUNCION
CANTIDAD ADMISIBLE
BENEFICIOS y/o PERJUICIOS
RESTRICCIONES DE USO
Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente
en un alimento.
En aconsejable no consumir cuando se padece de
insuficiencia renal severa, o dietas restringidas de sodio,
lesión miocárdica severa deshidratación aguda, obstrucción
intestinal y en personas durante el embarazo o lactancia.
El ácido cítrico es la fuente más común de vitamina C, que ayuda a estimular el sistema
inmunológico y a combatir el resfriado común. Algunas personas toman vitamina C o consumen
cítricos diariamente como una medida preventiva; por desgracia, si el ácido cítrico se consume en
grandes cantidades puede ser más perjudicial que útil. El consumo excesivo puede provocar la
pérdida del esmalte en los dientes y en algunos casos incluso la pérdida de los dientes. Se pueden
desarrollar úlceras en la boca, la garganta, el esófago y el estómago y el ácido cítrico impedirá la
curación. También puede dañar los riñones, ya que el estómago no tolera cantidades excesivas de
ácido cítrico y puede extenderse a los riñones, que son incapaces de descomponerlo.

12. SORBATO DE POTASIO: es un preservante de alimentos que no altera el sabor de las
comidas ni nada, pero impide el crecimiento de hongos y bacterias
BENEFICIOS debido a sus exelentes propiedades quimicas, y fisicas , es facil y economico
de utilziar y dado que no influye en el sabor ni en el olor de los productos.
PERJUICIOS es la sal más usada porque se le ha encontrado un gran número de
aplicaciones; en diferentes alimentos y en distintas condiciones se ha demostrado que
controla el crecimiento de Salmonella. Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemoliticus,
Clostridium botulinun y otros.
AGENTES ESTABILIZANTES: aportan consistencia en los alimentos, pero esto
solo no basta, también es importante conseguir el mejor equilibrio posible entre
todos sus componente para, estabilizar el producto.
Beneficios Los agentes estabilizantes son los que enlazan el agua libre del
sistema, dándole una textura, sabor y apariencia al producto, y mejoran sus
propiedades de calidad y organolépticas. El agente emulsionante es aquel que
tiene en su estructura una parte polar que es a fin con el agua (hidrófila) y otra
que es a fin con el aceite (hidrófoba), lo que forma una mezcla homogénea
Perjuicios mala preparación del producto intoxicación en el paciente .

13. Actúa como antioxidante y como mejorador del pan. Previene el pardeamiento delas frutas así como la formación de
nitrosaminas en las carnes. El ácido ascórbico es la vitamina C; sin embargo, éste no puede ser referido como suplemento
vitamínico cuando en la etiqueta es descrito usando su codificación
FUNCION
CANTIDAD ADMISIBLE
BENEFICIOS y/o PERJUICIOS
RESTRICCIONES DE USO
Las dosis requeridas diarias de vitamina C no están definidas
exactamente, sin embargo la FDA de Estados Unidos comprueba
que con 60 mg/dia se mantiene un total corporal de un gramo y
medio, cantidad suficiente para servir las demandas corporales de un
mes
No existe, una contraindicación frente al consumo pero es
recomendable consumir máximo 1,0 mg/kg de acuerdo al
peso corporal.
Efectos colaterales: No tiene efectos colaterales en las concentraciones utilizadas. En algunas
personas, el ácido benzoico y los benzoatos pueden liberar histamina, ocasionando reacciones
pseudo alérgicas, pero nuevos estudios han determinado que provoca hiperactividad, y
problemas en la conducta, y que en combinación con el ácido ascórbico ( vitamina C, E300 ),
los benzoatos de sodio ( E211 ) y potasio ( E212 ) forman benceno, un conocido carcinógeno.
Por tanto es aconsejable no exceder su ingesta por encima de los limites diarios permitidos.

14. ANTIAPELMAZANTES Y ANTIAGLOMERANTES:
Uno de los principales efectos que se deben evitar en alimentos en polvo
o granulados es la tendencia que tienen a absorber humedad. Cuando
esto sucede, las partículas de estos productos se enganchan entre ellas y,
por tanto, resulta difícil manipularlos por la incapacidad de que se
mezclen de manera uniforme
El hecho de que sea un alimento deshidratado significa que su actividad
en agua es baja y, por tanto, el riesgo de colonización microbiana
también. Esto no implica, sin embargo, que esté exenta de patógenos.
El fosfato tricálcico es considerado nocivo para la salud, pero a ciencia
cierta se desconocen sus efectos secundarios

15. -Inevitablemente los lacteos y sus derivados
poseen un sinfín de aditivos de tipo sintetico o
natural, algunos mas nocivos que otros que
presentan algunos beneficios pero lo importante
es analizar y conocer las implicaciones en los
productos que se emanan a travez de la leche y los
aditivos que alli se contienen.
-Los aditivos traen implicitas muchas
caracteristicas y usos especificos, muchas
propiedades y cantidades aplicativas a los
alimentos, es prioridad como consumidor conocer
mas a fondo sobre todas estas circunstancias
porque existen muchos sofismas y
tergiversaciones.