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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Determinación del poder edulcorante en
azucares naturales y artificiales

CURSO:

Laboratorio deComposición

DOCENTE:

Dra. Luz Paucar Menacho

GRUPO:

“D”

ALUMNA:

Aburto Rodríguez Ruddy

2012
Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 2

I.

INTRODUCCIÓN:
Tanto la naturaleza como el hombre producen diversos alimentos que
son aceptados por su sabor dulce; esta percepción sensorial se lleva a
cabo gracias a un gran número de compuestos químicos, muchos de ellos
sintetizados en el laboratorio, que dan esas propiedades sensoriales tan
agradables para la mayoría de los individuos. A los agentes que
producen esta sensación se les designa con el nombre de edulcorantes y
en términos muy genéricos se pueden dividir en naturales y sintéticos.
Entre los primeros están: a) mono y oligosacáridos (glucosa, fructosa,
sacarosa, lactosa, miel de abeja, azúcar invertido y jarabes de maíz); b)
glucósidos (filodulcina, esteviosido, osladina, glicirricina y los del fruto
lo-han); c) alcoholes polihidricos (sorbitol y xilitol); d) proteínas (miralina
o miraculina, monelina y taumatina).
Por su parte, los sintéticos están constituidos por acesulfame K,
aspartamo, L-azucares, ciclamatos, dihidrochalconas, dulcina y sacarina.
Estos no son únicos compuestos que provocan la sensación de dulzura;
de hecho, existen muchos otros que no están considerados aquí.
El poder edulcorante, es decir, la capacidad de una sustancia para causar
dicha sensación, se mide subjetivamente tomando como base de
comparación la sacarosa, a la se le da un valor arbitrario de 1 o de 100.

II.

OBJETIVO:
Determinar, en forma cualitativa, el poder edulcorante de
azúcares naturales simples como sacarosa, glucosa, lactosa,
galactosa, fructosa, sorbitol y xilitol, a diferentes temperaturas.
Determinar el poder edulcorante de azúcares artificiales como
sacarina, sucralosa, aspartame y ciclamato.
Conocer y evaluar los métodos adecuados para intensificar o
disminuir el dulzor de una solución de sacarosa.
Realizar combinaciones de edulcorantes artificiales para reforzar
su poder en comparación con la sacarosa.
Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 3

III.

FUNDAMENTO TEÓRICO:
DETERMINACIÓN DEL PODER EDULCORANTE EN
AZUCARES NATURALES Y ARTIFICIALES
No todos los azucares son dulces en la misma intensidad, también los
hay amargos, y se clasifican dentro de los edulcorantes como
edulcorantes naturales, ya que se extraen de ciertas plantas. También son
conocidos como hidratos de carbono, alcoholes poli hídricos y glucósidos
(según su estructura química) o en edulcorantes artificiales.
Para el gusto de algunas personas, un azúcar con un poder edulcorante
elevado es la fructosa, en cambio para nosotros es la sacarosa,
encontrando a la glucosa, lactosa y galactosa como azucares menos
dulces, Todo depende del gusto de la persona y es difícil clasificarlos
como mejores o menos buenos, todo depende de nuestros gustos.
Las determinaciones de dulzura en los diferentes azucares provienen de
un grupo de jueces o catadores y, por lo tanto, son netamente subjetivas,
los resultados a todo análisis sensorial están sujetos a errores propios de
los individuos, e incluso a su estado anímico o al color del producto,
capaz de modificar la capacidad de captar la intensidad de los sabores
dulces, es por eso que hay diferentes opiniones en el dulzor de los
azucares.
Cuando se disuelve en agua, los azucares presentan reacciones de
mutarrotacion que producen una mezcla de estructuras con distinta
dulzura; esto se ha observado con la fructosa, cuyas soluciones recién
preparadas son más dulces que las que se dejan reposar hasta alcanzar el
equilibrio. Tomando en cuenta esto, podemos ver que si deseamos
preparar una bebida dulce es mejor darle el dulzor antes de servir, ya
que si el dulzor nos afecta o no nos gusta, pues se puede preparar con
anticipación y su intensidad será menor.
La temperatura y la concentración también influye en el poder
edulcorante de los azucares, por ejemplo al D-fructosa es más dulce a
temperaturas bajas, lo cual se aprovecha en la elaboración de bebidas
refrescantes que se consumen normalmente frías, la glucosa es menos
dulce que la sacarosa (azúcar estándar), pero ambas a una concentración
de 40% causan la misma sensación.
Hablando de sitios receptores, la Teoría de la percepción del sabor dulce,
de Shallenberg y Acree, hace énfasis en que las estructuras químicas de
las sustancias dulces son diversas, pero en general es una molécula en la
cual se toman tres puntos, un aceptor de protones, un donador de
Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 4
protones y un grupo hidrofóbico y que va a tener un intercambio con las
papilas gustativas, siendo el umbral del sabor dulce la parte más ancha
sobre la lengua; es por esto que el azúcar debe de ser soluble para poder
interaccionar con los receptores del sabor dulce (papilas gustativas) que
tienen una estructura complementaria a la estructura química de las
sustancias dulces, obteniéndose la sensación del sabor dulce. Es como se
puede comprender como es que el sabor dulce llega a nuestros sentidos,
se hace un complemento entre la estructura del azúcar y las papilas
gustativas.
La fructosa es 1.8 veces más dulce que la sacarosa, su uso se ha
intensificado en los últimos años, ya sea en forma de azúcar invertido o
en jarabes.
Al producirse la mezcla de un edulcorante con las demás componentes de
un alimento, se producen interacciones y cambios en el sabor, algunos de
estos cambios pueden ser favorables, ya que en los mismos al mezclarse,
se consigue una dulzura superior a la de ambos por separado.
Por lo general, el sabor dulce de un edulcorante viene acompañado de
sabores secundarios, no deseados, el caso más común es el amargo y/o
metálico. Existen, condiciones para suprimir o disminuir estos sabores
indeseables en la formulación de los alimentos, ejemplo: la mezcla
ciclamato-sacarina en la relación 10:1.
Los edulcorantes no calóricos se utilizan especialmente en la producción
de bebidas no alcohólicas, la sustitución del azúcar está determinada por
razones de beneficios técnicos y económicos. La posibilidad de
sustitución del azúcar en alimentos es:
100% para bebidas no alcohólicas, helados, yogurt, dulces
congelados, postres de gelatina, conservas de frutas, encurtidos, etc.
50% para productos enlatados
10% para confitería con azúcar
5% para galletas, chocolates, rellenos de tartas, mermeladas

DEFINICION Y CLASIFICACION
Edulcorante es toda sustancia que tiene la capacidad de impartir sabor
dulce a los alimentos.
Los edulcorantes pueden clasificarse:
Energéticos naturalesincluyen la sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa,
maltosa y los azucares de alcohol (xilitol, sorbitol, manitol). Todas
Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 5
estas sustancias proveen 4 Kcal/gr., pero su poder edulcorante y por
lo tanto las cantidades para lograr la misma sensación dulce difieren
entre ellos.
No energéticos naturales y artificiales, presentan estructura química
diferentes, son mucho más dulces que los azucares naturales (10-2000
veces superior), no se digieren ni se absorben, contienen poca o
ninguna calorías, carecen de valor nutritivo y son activos a bajas
concentraciones.

EDULCORANTES NO ENERGÉTICOS
Un edulcorante no energético deberá poseer las siguientes propiedades:
Tener el sabor dulce de la sacarosa sin componentes secundarios
indeseables.
Tener bajo contenido calórico, esta condición puede ser satisfecha
por no ser metabolizado por el organismo.
Poseer las siguientes propiedades físico-químicas: resistencia a las
temperaturas elevadas, a los pH de los alimentos, ser soluble en
agua, poseer similares características de textura y viscosidad que la
sacarosa en iguales condiciones, no ser higroscópico, etc.
Ser inocuo y mantener sus características con el tiempo.
La glucosa tiene una gran importancia nutricional. Es uno de los dos
azucares de los disacáridos y es la unidad básica de los polisacáridos.
Uno de estos, el almidón, es la principal fuente de energía en la dieta;
otro, el glucógeno, es una importante forma de almacenamiento de
energía en el organismo.
La sacarosa, presente en algunas verduras y frutas, se obtiene de la caña
de azúcar y de la remolacha azucarera. El azúcar (blanco y moreno) es
esencialmente sacarosa, constituida por la unión de una molécula de
glucosa y una de fructosa.
La fructosa es el principal azúcar de las frutas, pero también se encuentra
en verduras y hortalizas y, especialmente, en la miel. Es el azúcar más
dulce.

El poder edulcorante de un azúcar se determina en relación con la
sacarosa, el azúcar de referencia (a una solución de 30g/L a 20°C se le
asigna u poder edulcorante =1
Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 6

Azúcar

Poder edulcorante

Lactosa

0.25

Galactosa

0.30

Sorbitol, manitol

0.50 – 0.60

Glucosa

0.70

Sacarosa

1.00

Xilitol

1.00

Fructosa

1.10 – 1.30

SUSTANCIAS EDULCORANTES
Los edulcorantes son todas aquellas sustancias capaces de proporcionar
sabor dulce a un alimento o preparación culinaria. Pueden clasificarse de
la siguiente manera:
Edulcorantes naturales (glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa,
maltosa, miel).
Edulcorantes nutritivos, obtenidos a partir de sustancias naturales:
derivados del almidón (glucosa o jarabe de glucosa), derivados de la
sacarosa (azúcar invertido), azucares-alcoholes o polioles (sorbitol,
manitol, xilitol,…), neoazúcares (fructo-oligosacaridos). Todos
suministran calorías.
Edulcorantes intensos: (1) químicos o edulcorantes artificiales (sacarina,
aspartamo, acesulfamo, ciclamato, alitamo) y (2) edulcorantes intensos de
origen vegetal (glicirriza).
Los polioles o azucares-alcoholes como el sorbitol (2.6 Kcal/g; dulzor
relativo con respecto a la sacarosa =0.6) (E 240), manitol (1.6 Kcal/g;
dulzor relativo con respecto a la sacarosa =0.5) (E 421) o xilitol (2.4
Kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa =0.7-1) (E 967), se
obtienen a partir de glucosa o sacarosa por lo que son sustancias
relacionadas con los azucares que se usan frecuentemente en la
elaboración de productos dietéticos para diabéticos, pues se absorben
muy lentamente.
Otro beneficio importante es que no contribuyen al desarrollo de la caries
dental, pues las bacterias cariogénicas no pueden metabolizarlos tan
Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 7
rápidamente como el azúcar; además, apenas modifican el pH. Por ello,
se emplean con frecuencia para edulcorar chicles, caramelos y, en
general, productos que pueden permanecer mucho tiempo en la boca.
Consumidos en exceso pueden tener un efecto laxante.
Los edulcorantes artificiales, como la sacarina (300-600 veces más dulce
que la sacarosa) (E 954), el acesulfamo-K (200 veces más dulce) (E 950) o
el ciclamato (30-40 veces más dulce) (E 952), son sustancias no
relacionadas químicamente con los azucares que no aportan energía,
porque no son metabolizados. La sacarina es rápidamente eliminada por
la orina y no se acumula. Aspartamo (160-220 veces más dulce que la
sacarosa) (E951), constituido por dos aminoácidos (acido aspártico y
fenilalanina) y alitamo (alanina y acido aspártico; unas 2000 veces más
dulce que la sacarosa), tienen, como proteínas, un rendimiento energético
de 4Kcal/g. Sin embargo, en ambos casos, su valor calórico es
insignificante teniendo en cuenta las pequeñísimas cantidades en las que
se consumen.
Sucralosa:
Es 600 veces más dulce que el azúcar.
Es muy estable a temperaturas elevadas.
Es derivado del azúcar, pero sin calorías.

Sacarina
Poder endulzante 300 veces superior al azúcar.
Es muy estable en cualquier medio y al calor no pierde el poder
edulcorante pero deja sabor residual.
Se utiliza como edulcorante de mesa, en bebidas, jugos, helados,
gelatinas, chocolates.

Acesulfame-K
Es 200 veces más dulce que el azúcar.
Tolera altas temperaturas, por lo que puede utilizarse para la
cocción.

Aspartamo
Hasta 180-200 veces más dulce que el azúcar.
Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 8
Es sensible a las altas temperaturas por lo que pierde su poder
edulcorante, no se aconseja para la cocción.
Es el más utilizado actualmente por la industria alimenticia.

Estevia
Es 150 a 300 veces más dulce que el azúcar.
Es muy estable a altas temperaturas.
Llamada también yerba dulce. Deriva de una hierba, es totalmente
natural.
Fue aprobada como edulcorante de mesa en el año 1995.

Ciclamato
Es 30 veces más dulce que el azúcar.
No pierde su poder endulzante. No deja sabor residual de tipo
metálico.
Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 9

IV.

MATERIALES Y MÉTODOS:
Para ladeterminación del Poder Edulcorante empleamos los siguientes
materiales:
Materiales:
Azúcares comunes: sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa.
Azúcares artificiales: sacarina, sucralosa, aspartame.
Alcohol etílico comercial (95%).
Vasos de precipitados de 250 ml.
Tubos de ensayo
Agitadores de vidrio.
Cocina eléctrica.
Refrigeradora.
Agua destilada.

4.1 METODOLOGÍA:
4.1.1 Determinación del dulzor en azúcares simples:

Fig. 1 :
Se colocó 50 ml de agua en 6
vasos precipitados.

Fig. 2:
Después se llevó dos vasos
con agua a la refrigeradora
para luego ser enfriados a
15°C.

Fig. 3:
Se colocó 2 vasos en la cocina
eléctrica y se calentó el agua a
40°C.
Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 10

Fig. 4 :
Se mantuvo los otros 2 vasos
precipitados con agua a
temperatura de ambiente.

Fig. 5:
Se procedió a pesar en la
balanza analítica 1,5g de
sacarosa y glucosa, para
cada una de ellas se pesó 2
muestras.
Fig. 6:
Se agregó los dos azúcares en los
vasos que contenían agua a
15°C, después agua a temperatura
de ambiente y a 40°C; seguido se
probó primero el de la sacarosa y
se le dio un valor de dulzor de 0-1

4.1.2Determinación del dulzor en azúcares artificiales:

Fig. 1 :
Se colocó 100 ml de agua en
12 vasos precipitados.

Fig. 2:
Después se llevó cuatro
vasos con agua a la
refrigeradora para luego ser
enfriados a 15°C.

Fig. 3:
Se colocó cuatro vasos en la cocina
eléctrica y se calentó el agua a
40°C.
Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 11

Fig. 4 :
Se mantuvo los otros cuatro
vasos precipitados con agua
a temperatura de ambiente.

Fig. 5:
Se procedió a pesar en la
balanza analítica 0,03 gr de
sacarosa, sacarina, sucralosa
y aspartame para cada una
de ellas se pesó 4 muestras.
Fig. 6:
Se agregó los dos azúcares en los
vasos que contenían agua a
15°C, después agua a temperatura
de ambiente y a 40°C; seguido se
probó primero el de la sacarosa y
se le dio un valor de dulzor de 0-2

4.1.3Determinación delaintensidad del dulzor en una solución de
sacarosa:
Fig. 1 :
Se procedió a pesar 3 gr de
sacarosa y en un vaso
precipitado se colocó 100 ml
de agua, se disolvió;
obteniendo una solución de
sacarosa al 3%.
Fig. 2:
Luego se probó el dulzor de la
solución de sacarosa dándole
el valor de 1. Se le añadió 5ml
de alcohol y se volvió a
probar.
Fig. 3:
Se añadió 8ml más de alcohol y se
probó el nuevo dulzor. Seguido se
agregó 10ml, enseguida se probó y
posteriormente se añadió 12ml más
de alcohol, probando el nuevo
resultado de dulzor.
Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 12

4.1.4Determinar la combinación adecuada de una mezcla de azúcar:

Fig. 1 :
Se pesó 3gr de sacarosa y
sacarina y 0,5gr de
aspatame.

Fig. 2:
Al vaso con sacarosa(1) se
agrega 100ml de agua y al
vaso con sacarina (2), se
agrega 100ml de aspartame
al 0,5%.
Fig. 3:
Luego se probó primero el de la
sacarosa dando valor de 1, para
luego provarla solución de sacarina
y se le dio un valor de dulzor de 0-1
ó de 1-2.

V.

RESULTADOS:
En la prueba para determinar el dulzor de azúcares simples, se
determinó que:
1. La sacarosa tiene mayor dulzor que la glucosa.
2. La sacarosa a temperatura de 40°C y a Tº ambiente tiene mayor
dulzor que a 15° C.
3.

La glucosa a temperatura de 40°C tiene mayor dulzor que a
temperatura ambiente y a 15° C.
En el cuadro se muestra los resultados de las comparaciones del
poder edulcorante de la sacarosa y glucosa a diferentes
temperaturas:
Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 13

TEMPERATURA

SACAROSA

GLUCOSA

15 °C

1

0

T° ambiente

1

0

40 °C

0

1

PODER EDULCORATE

Gráfica Poder Edulcorante vs Temperatura de la Sacarosa y
Glucosa:

1

1

1

1

0.8
0.6
0.4

0

0.2
0

0
0

Fría 15ºC
Tº ambiente
Sacarosa

Caliente 40ºC

MUESTRA

Glucosa

En la prueba para determinar el dulzor de azúcares artificiales,se
determinó que:
1. La sacarosa (azúcar natural) en comparación con la sacarina, se
observó que la sacarina es más dulce.
2. Se observó que el dulzor de la Sacarosa era mayor que de la
Sucralosa y aspartame.
3. La Sacarina a temperatura de 40°C tiene igual de dulzor que a
temperatura ambiente y a 15°C.
En el cuadro se muestra los resultados de las comparaciones del
poder edulcorante de la sacarosa y glucosa a diferentes
temperaturas, aunque sus concentraciones también son distintas:
Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 14

MUESTRA

T° AMBIENTE

15 °C

40 °C

Sacarosa

1

1

1

Sacarina

2

2

2

Sucralosa

0

0

0

Aspartame

0

0

0

PODER EDULCORANTE

Gráfica Poder Edulcorante vs Temperatura de la Sacarosa, Sacarina,
Sucralosa y el Aspartame.

2

2

2

2

1.5

1
0.5
1
0

1

0

0
0

0

1

0

0

Sacarosa
Sacarina

Caliente 40ºC
Tº Ambiente
Fría Tº15ºC

TEMPERATURA

Sucralosa

Para la prueba para determinar la intensidad del dulzor en una
solución de sacarosa,se determinó que:
1. Se observó que el dulzor de la Sacarosa era menor cuando se le
agregaba alcohol (el dulzor disminuye).
2. Cuando se agregó el almidón el dulzor empezó a aumentar con
respecto a la cantidad de almidón que se agregaba (cuanto más
mayor dulzor).
En el cuadro se muestra los resultados de las comparaciones del
dulzor de la sacarosa y sacarosa con alcohol (etanol), a distintas
concentraciones de alcohol:
Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 15

SOLUCIÓN

TOTAL DE
ALCOHOL
0 ml

SACAROSA

SOLUCIÓN

7

sacarosa +
1gr de
almidón

+ 5ml

5ml

5

2gr

2

+ 8ml

8ml

4

3gr

3

+10 ml

10ml

2

4gr

3.5

+12 ml

12 ml

0

5gr

4

Solución de
Sacarosa

SACAROSA
+ ALMIDÓN
1

Gráfica Poder Edulcorante vs Cantidad de Alcohol (etanol):

PODER EDULCORANTE

Sacarosa con Alcohol
8

7

6

5

4

4

2

2

0
0

0

5

8

10

12

ALCOHOL EN ML

Sacarosa

Gráfica Poder Edulcorante vs Cantidad de Alcohol (etanol):

PODER EDULCORANTE

Sacarosa con almidón

4
4
3

3.5

3

2

2

1

1

0

1

2

3

4

5

ALMIDÓN EN GR

Sacarosa con almidón
Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 16
Para la prueba para determinar la combinación adecuada de una
mezcla de azúcar artificial que refuerce su poder frente a la sacaros, se
determinó que:
1. La sacarosa tuvo más dulzor frente a la sacarina más el
aspartamo.
En el cuadro se muestra los resultados de las comparaciones del
dulzor de la sacarosa y aspartamo.

SOLUCIÓN

PODER EDULCORANTE

SACAROSA

3

SACARINA

2,3

Gráfica Poder Edulcorante vs Solución de azucares artificiales:

Solución de Azucares
Sacarosa, 3
3

PODER EDULCORANTE

Sacarina, 2.3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
AZUCARES ARTIFICIALES
Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 17

VI.

DISCUSIÓN:
Según: Salvador BaduiDergal - Química de los Alimentos
Indica en la pág. 87-88:
PODER EDULCORANTE
La mayoría de los azúcares tienen la característica de ser dulces (aun
cuando los hay amargos), con un poder edulcorante diferente que
depende de diversos factores (Cuadro 2.11). Debido a que las
determinaciones de dulzura provienen de un grupo de jueces o
catadores y, por tanto, son netamente subjetivas, los resultados de
todo análisis sensorial están sujetos a errores propios de los
individuos; ésta es la razón por la que existen discrepancias en los
valores encontrados en la literatura.
La propiedad de ser dulces de estos hidratos de carbono está muy
relacionada con los grupos hidroxilo y con su estereoquímica; por
ejemplo, la β-D-glucosa es dulce, mientras que su epímero, la β-Dmanosa, es amargo. Sin embargo, existen otros compuestos que no
pertenecen a los hidratos de carbono, que carecen de OH, que
también son dulces, como es el caso del cloroformo, algunos
aminoácidos y sales metálicas, la sacarina y los ciclamatos.
Otros factores que influyen en el poder edulcorante son la
temperatura y la concentración del azúcar; la D-fructosa es más dulce
a temperaturas bajas, fenómeno que se aprovecha en la elaboración
de bebidas refrescantes que se consumen normalmente frías (Fig.
2.20); la glucosa es menos dulce que la sacarosa, pero ambas causan
la misma sensación a una concentración de 40%. La presencia de
ácidos, sales y algunos polímeros, así como la viscosidad del sistema,
modifican esta percepción; el etanol intensifica la dulzura de la
sacarosa y lo mismo hacen los ácidos con la fructosa, mientras que la
carboximetilcelulosa y el almidón la reducen, posiblemente porque
ocupan los sitios activos receptores. La presencia del maltol y del etilmaltol aumentan el poder edulcorante de la sacarosa: el primero
reduce en 50% el umbral mínimo de percepción del disacárido.
Debido a que la fructosa es hasta 1.8 veces más dulce que la sacarosa,
su uso se ha intensificado en los últimos años, ya sea en forma de
azúcar invertido o en jarabes producidos por la acción de la glucosa
isomerasa. En nivel experimental se ha producido este monosacárido
por la hidrólisis controlada de la inulina, polímero lineal de
Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 18
moléculas de fructosa unidas

(2, 1) y que se encuentra en algunas

plantas, como el maguey y la alcachofa.

CUADRO 2.11 Poder edulcorante relativo de algunos
azúcares Sacarosa = 100
Dulzura
Azúcar

En Solución

Forma Cristalina

Β-D-fructosa

135

180

α-D-glucosa

60

74

β-D- glucosa

40

82

α-D-galactosa

27

32

β-D- galactosa

-

21

α-D-manosa

59

32

β-D-manosa

Amargo

Amargo

α-D-lactosa

27

16

β-D-lactosa

48

32

β-D-maltosa

39

-

FIGURA:Efecto de la temperatura sobre el Poder
Edulcorante relativo de varios azúcares.
Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 19


Según la página:
http://4.bp.blogspot.com/J7hnUXmZHwo/TkU0AHMmmNI/AAAAAAAAAC8/2
fSd2UG-1Y0/s1600/Aspartame.jpg

Indica:
La dulzura relativa del aspartamo es de 150 a 200 veces más dulce que el
azúcar. Es necesario destacar que todos los edulcorantes se clasifican con
respecto a la sacarosa o azúcar común, por lo que el valor de 200 veces es
obtenido en comparación con diluciones hechas en laboratorio de
sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%.
Durante el año 2010, dos investigaciones dirigidas por Sofritti y por
Halldorsson, respectivamente, llegaron de nuevo a la conclusión de que
el aspartamo era un agente cancerígeno. La EFSA volvió a evaluar estas
investigaciones, concluyendo que no hay una relación causal entre el
aspartamo y el cáncer (además alega que el diseño experimental no fue
todo lo bueno que debiera). Además descartó reconsiderar las
evaluaciones de los edulcorantes que ya fueron declarados como seguros
y por ello autorizados en la Unión Europea.
Según la página:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/26/Stevia_rebaudia
na_flowers.jpg/250px-Stevia_rebaudiana_flowers.jpg

Indica:
Stevia es un género de plantas fanerógamas, las hojas de las plantas de
este género tienen un dulzor más tenue al principio de su degustación y
una duración más larga que los del azúcarcomún, aunque algunos de sus
extractos pueden tener un sabor amargo o con un gusto parecido a los de
las plantas de la especie Glycyrrhiza glabra en altas concentraciones.
Por la singularidad de ser los extractos obtenidos de las plantas de este
género hasta 300 veces más dulces que el azúcar común, el género ha ido
llamando la atención con la creciente demanda de alimentos con bajos
contenidos de carbohidratos y azúcares.
Según: J. B. S. Braverman - Introducción a la Bioquímica de los
Alimentos.
Es costumbre comparar el grado de dulzor de los distintos azúcares
con la sacarosa, a la que se ha dado el valor de 100; la glucosa, solo
74,3. Por lo tanto es obvio que el azúcar invertido es más dulce que la
sacarosa original que le procede: (173,3 74,3):2=123,8 para el azúcar
invertido.
Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 20
TABLA: Grado de Dulzura de Diferentes Edulcorantes

Industrialmente se dispone de numerosos jarabes de sacarosa
invertida parcial o del todo que poseen por lo tanto diferentes grados
de dulzura tales jarabes se vendes comercialmente bajo el nombre de
azúcar líquido y pueden elaborarse con un alto contenido de sólidos
dado que la fructosa es muy soluble y la glucosa no cristaliza con
facilidad.
Las propiedades físicas del producto final dependen mucho de la
adecuada elección del azúcar a utilizar. Por ejemplo si se emplea
sacarosa es importantísimo conocer las posibilidades de inversión en
el producto final. La calidad de los diferentes jarabes elaborados por
hidrólisis de almidón y de otros polisacáridos naturales depende
mucho de la estructura de dichos polisacáridos.
La sacarosa es el más valioso de todos los azúcares siendo
relativamente fácil preparar soluciones sobresaturadas, pero también
cristaliza con facilidad. Sin embargo, utilizando azúcar invertido y
diferentes tipos de jarabes de almidón, o si la sacarosa puede
invertirse en el producto final, tal cristalización cuando es perjudicial
puede prevenirse de esta forma. Los jarabes de maíz son todavía
mejores para evitar la cristalización, puesto que en ellos no cuenta el
factor higroscopicidad que supone un defecto de azúcar invertido.
La glucosa se utiliza para disminuir la solubilidad de la sacarosa y
también para regular el grado relativo de dulzura. La glucosa
determina asimismo una cristalización más lenta, y en menos
concentraciones es mucho menos viscosa.
Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 21
En los jugos de frutas, que son más o menos ácidas, la sacarosa se
invierte, lo que depende del PH del jugo, del tiempo y de la
temperatura de almacenamiento.
En los productos cárnicos se utiliza la sacarosa para disminuir el
sabor típico de la sal y también previene la decoloración. Ello se
debe, probablemente en gran parte, a que los microorganismos o
ciertos sistemas enzimáticos de la carne son activados por la
presencia de azúcar.
Es muy interesante el hecho señalado por algunos investigadores de
que la carne mejora en aroma cuando los animales reciben cierta
cantidad de azúcar unas horas antes de su sacrificio.

VII.

CONCLUSIÓN:
El poder edulcorante de la glucosa es menor al poder edulcorante
de la sacarosa, aproximadamente es el 70 % de la sacarosa; a mayor
temperatura el dulzor de la sacarosa y glucosa es mayor (40 °C) y es
menor a baja temperatura (15 °C).
La Sacarina es un edulcorante con un poder endulzante mayor o
superior al de la sacarosa, se necesita menos proporción de este
edulcorante en una solución para sentir su dulzor.
Se intensifica el dulzor de una solución de sacarosa agregando
etanol, mientras que para disminuir o reducir el dulzor de la
sacarosa se agrega almidón.

VIII. CUESTIONARIO:
1. ¿Cómo influye la temperatura en el poder edulcorante de los
azúcares simples? ¿Químicamente cómo se comporta el azúcar en
ellas?
Las partículas de azucara temperaturas altas se disuelven o como se
dice químicamente ocurre una degradación térmica de los azúcares,
particularmente la pérdida de agua para formar derivados anhidro. Esto
Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 22
hace que la solución se homogenice de dulzor y este aumente para
la sensación del paladar.
2. ¿De qué forma el etanol y el almidón influyen en el aumento y
disminución del poder edulcorante de la sacarosa? Explique
detalladamente.
El etanol intensifica la dulzura de la sacarosa, lo mismo hacen los
ácidos con la fructosa, mientras que algunos compuestos como el
almidón la reducen, esto puede ser porque los sitios activos de los
receptores son ocupados por este tipo de compuestos.
3. ¿A qué se debe el alto poder edulcorante de los azúcares
artificiales? Explique detalladamente.
A que poseen poco y nada de glucosa, mucho de este edulcorante
como la splenda (sucralosa) se producen a partir de azucares pero
además pasan por reacciones de halogenación selectiva, en el caso de
la sucralosa una cloración, todas estas reacciones y cambios químicos
de la composición de las moléculas que forman la sacarosa hacen que
su poder edulcorante aumente increíblemente.
Otros edulcorantes como el aspartamo están compuestos por
elementos todos con características de dulzor y otras de
reforzamiento por ejemplo el asparteme está compuesto de 50 % de
fenilalanina un aminoácido natural esencial de sabor dulce y 40%
acido aspártico un aminoácido no esencial también de esta misma
característica además de esto como re fortificador, 10% de metanol en
su composición concluyendo así una endulzante muy fuerte.
4. ¿De qué otra forma se puede determinar el poder edulcorante de los
azúcares simples y artificiales?
El poder edulcorante se determina en relación a la sacarosa, que es
elegido como azúcar de referencia, por definición posee un poder
edulcorante igual a 1, al resto se le da un valor menor o mayor de
acuerdo al dulzor que se sienta al catar.
5. ¿Cuál es la importancia del esfuerzo del poder edulcorante, tanto de
azúcares simples y artificiales en la industria alimentaria?
Menciones ejemplos.
Si no se reforzarían los azucares la industria del azúcar en el mundo
no se capacitaría para el abastecimiento de todas las empresas
Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 23
productores ya sea por ejemplo de néctares, de jugos, de pastelillos,
de caramelos, galletas, gelatinas, mermeladas, etc. Imagínese cuanto
azúcar se tendría que usar solo para producir unas cuantas toneladas
de productos. En cambio reforzando estos edulcorantes se ahorra y
no se necesita usar tanto producto ya que el poder edulcorante es de
200 hasta 2000 veces mayor (ciclamato reforzado).
6. ¿Cómo reforzaría los azúcares simples?
Obviamente combinándolos con azucares artificiales que no dejen
sabores metálicos y sean fácilmente solubles.
O también más a lo químico, haciéndolos reaccionar con aminoácidos
dulces y reforzándolos con pequeñas cantidades de alcoholes.
7. Actualmente se están utilizando los fructo-oligosacaridos para
reforzar el poder edulcorante de los azúcares artificiales y mejorar
el sabor de la mezcla. Explique brevemente eso.
Ha aparecido recientemente el término "prebiótico" que se designa
como la molécula o ingrediente alimenticio no digerible, fermentable,
que tiene la propiedad potencial de mejorar la salud al promover el
crecimiento selectivo de bacterias intestinales beneficiosas
(bifidobacterias o lactobacilos). En esta categoría se encuentran los
fructo-oligosacáridos (FOS), que son oligosacáridos naturales (fibra
soluble) que contienen fructosa y se encuentran en variedad de
plantas y frutos como el puerro, la cebolla, la achicoria (raíz), el
espárrago, el ajo, la alcachofa, el tomate, la alfalfa, el plátano, etc.
Los oligosacáridos, son moléculas pueden añadirse a un alimento o
bien producirse in situ, como los oligosacáridos producidos por
algunas bacterias durante la fermentación láctica. No son digeribles
por las enzimas intestinales presentes en la superficie luminal del
intestino delgado, por lo que alcanzan intactas el colon que es el
tracto final del intestino que contiene bacterias.
Los microorganismos colónicos constituyen el mayor potencial
metabólico del organismo. El elevado número y variedad de bacterias
que cohabitan en el tracto gastrointestinal humano constituyen un
complejo ecosistema metabólicamente muy activo y versatil, con
capacidad de adaptarse a los sustratos disponibles.
Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 24
Una gran parte de las bacterias colónicas son sacarolíticas, es decir,
utilizan hidratos de carbono como fuente de energía para
reproducirse. El grupo mayoritario de bacterias sacarolíticas
pertenece al género Bifidobacterium, que constituye el 25 % de la
población bacteriana total del adulto y el 95 % en el recien nacido.
Los FOS, pese a que se encuentran en variedad de vegetales, están en
pequeña cantidad, por lo que la ingesta diaria estimada a partir de
alimentos es muy baja (800 mg / día aproximadamente). Por ello, y
considerando que son unos componentes saludables, se ha
recomendado aumentar su consumo, y una de las formas de
conseguirlo es introducirlos en los alimentos como ingredientes
añadidos. De hecho, ya se utilizan como tales en bebidas, productos
lácteos, reposteria, alimentos infantiles, etc.
8. ¿Cómo prepararía un yogurt o un zumo de naranja, utilizando
azúcares artificiales?
Se pueden preparar todo tipo de yogures o jugos con edulcorantes
artificiales he aquí una muy buena receta:
Postre de naranja
Por ración:

96 calorías

Ingredientes:
4 naranjas
4 yogures naturales desnatados
1 copita de licor de naranja
4 cucharadas de edulcorante artificial
Preparación:Se ralla la cáscara de 2 naranjas y se reserva la ralladura;
se hace un zumo con las otras 2 y se reserva también.
Se ponen los yogures en un cuenco, se añade la ralladura y el zumo
de naranja; se agrega el edulcorante y la copita de licor; se mezcla
todo muy bien con la batidora; se sirve el compuesto en las copas
individuales en que se vaya a servir y se meten en la nevera durante
1 hora.
En el momento de servir, se espolvorean con un poco de ralladura de
naranja por encima.
Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 25

IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
Salvador BaduiDergal / 1993 / Química de los Alimentos / 3era
Edición / México / Longman de México, S.A de C.V / Pág. 87-88.
Introducción a la Bioquímica de los Alimentos, J. B. S. Braverman,
Ediciones Omega S.A, Tercera Edición, Barcelona 1980.
http://tipsgourmet.blogspot.com/2011/02/el-poder-edulcorante.html
http://caribbeanls.com/Documents/Las%2020%20Ventajas%20del%20Jara
be%20de%20Glucosa%20y%20Fructosa%202.pdf
http://www.forumdelcafe.com/pdf/Edulcorantes%20II.pdf

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Determinación poder edulcorante azucares

  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales CURSO: Laboratorio deComposición DOCENTE: Dra. Luz Paucar Menacho GRUPO: “D” ALUMNA: Aburto Rodríguez Ruddy 2012
  • 2. Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 2 I. INTRODUCCIÓN: Tanto la naturaleza como el hombre producen diversos alimentos que son aceptados por su sabor dulce; esta percepción sensorial se lleva a cabo gracias a un gran número de compuestos químicos, muchos de ellos sintetizados en el laboratorio, que dan esas propiedades sensoriales tan agradables para la mayoría de los individuos. A los agentes que producen esta sensación se les designa con el nombre de edulcorantes y en términos muy genéricos se pueden dividir en naturales y sintéticos. Entre los primeros están: a) mono y oligosacáridos (glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, miel de abeja, azúcar invertido y jarabes de maíz); b) glucósidos (filodulcina, esteviosido, osladina, glicirricina y los del fruto lo-han); c) alcoholes polihidricos (sorbitol y xilitol); d) proteínas (miralina o miraculina, monelina y taumatina). Por su parte, los sintéticos están constituidos por acesulfame K, aspartamo, L-azucares, ciclamatos, dihidrochalconas, dulcina y sacarina. Estos no son únicos compuestos que provocan la sensación de dulzura; de hecho, existen muchos otros que no están considerados aquí. El poder edulcorante, es decir, la capacidad de una sustancia para causar dicha sensación, se mide subjetivamente tomando como base de comparación la sacarosa, a la se le da un valor arbitrario de 1 o de 100. II. OBJETIVO: Determinar, en forma cualitativa, el poder edulcorante de azúcares naturales simples como sacarosa, glucosa, lactosa, galactosa, fructosa, sorbitol y xilitol, a diferentes temperaturas. Determinar el poder edulcorante de azúcares artificiales como sacarina, sucralosa, aspartame y ciclamato. Conocer y evaluar los métodos adecuados para intensificar o disminuir el dulzor de una solución de sacarosa. Realizar combinaciones de edulcorantes artificiales para reforzar su poder en comparación con la sacarosa.
  • 3. Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 3 III. FUNDAMENTO TEÓRICO: DETERMINACIÓN DEL PODER EDULCORANTE EN AZUCARES NATURALES Y ARTIFICIALES No todos los azucares son dulces en la misma intensidad, también los hay amargos, y se clasifican dentro de los edulcorantes como edulcorantes naturales, ya que se extraen de ciertas plantas. También son conocidos como hidratos de carbono, alcoholes poli hídricos y glucósidos (según su estructura química) o en edulcorantes artificiales. Para el gusto de algunas personas, un azúcar con un poder edulcorante elevado es la fructosa, en cambio para nosotros es la sacarosa, encontrando a la glucosa, lactosa y galactosa como azucares menos dulces, Todo depende del gusto de la persona y es difícil clasificarlos como mejores o menos buenos, todo depende de nuestros gustos. Las determinaciones de dulzura en los diferentes azucares provienen de un grupo de jueces o catadores y, por lo tanto, son netamente subjetivas, los resultados a todo análisis sensorial están sujetos a errores propios de los individuos, e incluso a su estado anímico o al color del producto, capaz de modificar la capacidad de captar la intensidad de los sabores dulces, es por eso que hay diferentes opiniones en el dulzor de los azucares. Cuando se disuelve en agua, los azucares presentan reacciones de mutarrotacion que producen una mezcla de estructuras con distinta dulzura; esto se ha observado con la fructosa, cuyas soluciones recién preparadas son más dulces que las que se dejan reposar hasta alcanzar el equilibrio. Tomando en cuenta esto, podemos ver que si deseamos preparar una bebida dulce es mejor darle el dulzor antes de servir, ya que si el dulzor nos afecta o no nos gusta, pues se puede preparar con anticipación y su intensidad será menor. La temperatura y la concentración también influye en el poder edulcorante de los azucares, por ejemplo al D-fructosa es más dulce a temperaturas bajas, lo cual se aprovecha en la elaboración de bebidas refrescantes que se consumen normalmente frías, la glucosa es menos dulce que la sacarosa (azúcar estándar), pero ambas a una concentración de 40% causan la misma sensación. Hablando de sitios receptores, la Teoría de la percepción del sabor dulce, de Shallenberg y Acree, hace énfasis en que las estructuras químicas de las sustancias dulces son diversas, pero en general es una molécula en la cual se toman tres puntos, un aceptor de protones, un donador de
  • 4. Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 4 protones y un grupo hidrofóbico y que va a tener un intercambio con las papilas gustativas, siendo el umbral del sabor dulce la parte más ancha sobre la lengua; es por esto que el azúcar debe de ser soluble para poder interaccionar con los receptores del sabor dulce (papilas gustativas) que tienen una estructura complementaria a la estructura química de las sustancias dulces, obteniéndose la sensación del sabor dulce. Es como se puede comprender como es que el sabor dulce llega a nuestros sentidos, se hace un complemento entre la estructura del azúcar y las papilas gustativas. La fructosa es 1.8 veces más dulce que la sacarosa, su uso se ha intensificado en los últimos años, ya sea en forma de azúcar invertido o en jarabes. Al producirse la mezcla de un edulcorante con las demás componentes de un alimento, se producen interacciones y cambios en el sabor, algunos de estos cambios pueden ser favorables, ya que en los mismos al mezclarse, se consigue una dulzura superior a la de ambos por separado. Por lo general, el sabor dulce de un edulcorante viene acompañado de sabores secundarios, no deseados, el caso más común es el amargo y/o metálico. Existen, condiciones para suprimir o disminuir estos sabores indeseables en la formulación de los alimentos, ejemplo: la mezcla ciclamato-sacarina en la relación 10:1. Los edulcorantes no calóricos se utilizan especialmente en la producción de bebidas no alcohólicas, la sustitución del azúcar está determinada por razones de beneficios técnicos y económicos. La posibilidad de sustitución del azúcar en alimentos es: 100% para bebidas no alcohólicas, helados, yogurt, dulces congelados, postres de gelatina, conservas de frutas, encurtidos, etc. 50% para productos enlatados 10% para confitería con azúcar 5% para galletas, chocolates, rellenos de tartas, mermeladas DEFINICION Y CLASIFICACION Edulcorante es toda sustancia que tiene la capacidad de impartir sabor dulce a los alimentos. Los edulcorantes pueden clasificarse: Energéticos naturalesincluyen la sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa, maltosa y los azucares de alcohol (xilitol, sorbitol, manitol). Todas
  • 5. Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 5 estas sustancias proveen 4 Kcal/gr., pero su poder edulcorante y por lo tanto las cantidades para lograr la misma sensación dulce difieren entre ellos. No energéticos naturales y artificiales, presentan estructura química diferentes, son mucho más dulces que los azucares naturales (10-2000 veces superior), no se digieren ni se absorben, contienen poca o ninguna calorías, carecen de valor nutritivo y son activos a bajas concentraciones. EDULCORANTES NO ENERGÉTICOS Un edulcorante no energético deberá poseer las siguientes propiedades: Tener el sabor dulce de la sacarosa sin componentes secundarios indeseables. Tener bajo contenido calórico, esta condición puede ser satisfecha por no ser metabolizado por el organismo. Poseer las siguientes propiedades físico-químicas: resistencia a las temperaturas elevadas, a los pH de los alimentos, ser soluble en agua, poseer similares características de textura y viscosidad que la sacarosa en iguales condiciones, no ser higroscópico, etc. Ser inocuo y mantener sus características con el tiempo. La glucosa tiene una gran importancia nutricional. Es uno de los dos azucares de los disacáridos y es la unidad básica de los polisacáridos. Uno de estos, el almidón, es la principal fuente de energía en la dieta; otro, el glucógeno, es una importante forma de almacenamiento de energía en el organismo. La sacarosa, presente en algunas verduras y frutas, se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. El azúcar (blanco y moreno) es esencialmente sacarosa, constituida por la unión de una molécula de glucosa y una de fructosa. La fructosa es el principal azúcar de las frutas, pero también se encuentra en verduras y hortalizas y, especialmente, en la miel. Es el azúcar más dulce. El poder edulcorante de un azúcar se determina en relación con la sacarosa, el azúcar de referencia (a una solución de 30g/L a 20°C se le asigna u poder edulcorante =1
  • 6. Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 6 Azúcar Poder edulcorante Lactosa 0.25 Galactosa 0.30 Sorbitol, manitol 0.50 – 0.60 Glucosa 0.70 Sacarosa 1.00 Xilitol 1.00 Fructosa 1.10 – 1.30 SUSTANCIAS EDULCORANTES Los edulcorantes son todas aquellas sustancias capaces de proporcionar sabor dulce a un alimento o preparación culinaria. Pueden clasificarse de la siguiente manera: Edulcorantes naturales (glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa, maltosa, miel). Edulcorantes nutritivos, obtenidos a partir de sustancias naturales: derivados del almidón (glucosa o jarabe de glucosa), derivados de la sacarosa (azúcar invertido), azucares-alcoholes o polioles (sorbitol, manitol, xilitol,…), neoazúcares (fructo-oligosacaridos). Todos suministran calorías. Edulcorantes intensos: (1) químicos o edulcorantes artificiales (sacarina, aspartamo, acesulfamo, ciclamato, alitamo) y (2) edulcorantes intensos de origen vegetal (glicirriza). Los polioles o azucares-alcoholes como el sorbitol (2.6 Kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa =0.6) (E 240), manitol (1.6 Kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa =0.5) (E 421) o xilitol (2.4 Kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa =0.7-1) (E 967), se obtienen a partir de glucosa o sacarosa por lo que son sustancias relacionadas con los azucares que se usan frecuentemente en la elaboración de productos dietéticos para diabéticos, pues se absorben muy lentamente. Otro beneficio importante es que no contribuyen al desarrollo de la caries dental, pues las bacterias cariogénicas no pueden metabolizarlos tan
  • 7. Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 7 rápidamente como el azúcar; además, apenas modifican el pH. Por ello, se emplean con frecuencia para edulcorar chicles, caramelos y, en general, productos que pueden permanecer mucho tiempo en la boca. Consumidos en exceso pueden tener un efecto laxante. Los edulcorantes artificiales, como la sacarina (300-600 veces más dulce que la sacarosa) (E 954), el acesulfamo-K (200 veces más dulce) (E 950) o el ciclamato (30-40 veces más dulce) (E 952), son sustancias no relacionadas químicamente con los azucares que no aportan energía, porque no son metabolizados. La sacarina es rápidamente eliminada por la orina y no se acumula. Aspartamo (160-220 veces más dulce que la sacarosa) (E951), constituido por dos aminoácidos (acido aspártico y fenilalanina) y alitamo (alanina y acido aspártico; unas 2000 veces más dulce que la sacarosa), tienen, como proteínas, un rendimiento energético de 4Kcal/g. Sin embargo, en ambos casos, su valor calórico es insignificante teniendo en cuenta las pequeñísimas cantidades en las que se consumen. Sucralosa: Es 600 veces más dulce que el azúcar. Es muy estable a temperaturas elevadas. Es derivado del azúcar, pero sin calorías. Sacarina Poder endulzante 300 veces superior al azúcar. Es muy estable en cualquier medio y al calor no pierde el poder edulcorante pero deja sabor residual. Se utiliza como edulcorante de mesa, en bebidas, jugos, helados, gelatinas, chocolates. Acesulfame-K Es 200 veces más dulce que el azúcar. Tolera altas temperaturas, por lo que puede utilizarse para la cocción. Aspartamo Hasta 180-200 veces más dulce que el azúcar.
  • 8. Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 8 Es sensible a las altas temperaturas por lo que pierde su poder edulcorante, no se aconseja para la cocción. Es el más utilizado actualmente por la industria alimenticia. Estevia Es 150 a 300 veces más dulce que el azúcar. Es muy estable a altas temperaturas. Llamada también yerba dulce. Deriva de una hierba, es totalmente natural. Fue aprobada como edulcorante de mesa en el año 1995. Ciclamato Es 30 veces más dulce que el azúcar. No pierde su poder endulzante. No deja sabor residual de tipo metálico.
  • 9. Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 9 IV. MATERIALES Y MÉTODOS: Para ladeterminación del Poder Edulcorante empleamos los siguientes materiales: Materiales: Azúcares comunes: sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa. Azúcares artificiales: sacarina, sucralosa, aspartame. Alcohol etílico comercial (95%). Vasos de precipitados de 250 ml. Tubos de ensayo Agitadores de vidrio. Cocina eléctrica. Refrigeradora. Agua destilada. 4.1 METODOLOGÍA: 4.1.1 Determinación del dulzor en azúcares simples: Fig. 1 : Se colocó 50 ml de agua en 6 vasos precipitados. Fig. 2: Después se llevó dos vasos con agua a la refrigeradora para luego ser enfriados a 15°C. Fig. 3: Se colocó 2 vasos en la cocina eléctrica y se calentó el agua a 40°C.
  • 10. Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 10 Fig. 4 : Se mantuvo los otros 2 vasos precipitados con agua a temperatura de ambiente. Fig. 5: Se procedió a pesar en la balanza analítica 1,5g de sacarosa y glucosa, para cada una de ellas se pesó 2 muestras. Fig. 6: Se agregó los dos azúcares en los vasos que contenían agua a 15°C, después agua a temperatura de ambiente y a 40°C; seguido se probó primero el de la sacarosa y se le dio un valor de dulzor de 0-1 4.1.2Determinación del dulzor en azúcares artificiales: Fig. 1 : Se colocó 100 ml de agua en 12 vasos precipitados. Fig. 2: Después se llevó cuatro vasos con agua a la refrigeradora para luego ser enfriados a 15°C. Fig. 3: Se colocó cuatro vasos en la cocina eléctrica y se calentó el agua a 40°C.
  • 11. Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 11 Fig. 4 : Se mantuvo los otros cuatro vasos precipitados con agua a temperatura de ambiente. Fig. 5: Se procedió a pesar en la balanza analítica 0,03 gr de sacarosa, sacarina, sucralosa y aspartame para cada una de ellas se pesó 4 muestras. Fig. 6: Se agregó los dos azúcares en los vasos que contenían agua a 15°C, después agua a temperatura de ambiente y a 40°C; seguido se probó primero el de la sacarosa y se le dio un valor de dulzor de 0-2 4.1.3Determinación delaintensidad del dulzor en una solución de sacarosa: Fig. 1 : Se procedió a pesar 3 gr de sacarosa y en un vaso precipitado se colocó 100 ml de agua, se disolvió; obteniendo una solución de sacarosa al 3%. Fig. 2: Luego se probó el dulzor de la solución de sacarosa dándole el valor de 1. Se le añadió 5ml de alcohol y se volvió a probar. Fig. 3: Se añadió 8ml más de alcohol y se probó el nuevo dulzor. Seguido se agregó 10ml, enseguida se probó y posteriormente se añadió 12ml más de alcohol, probando el nuevo resultado de dulzor.
  • 12. Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 12 4.1.4Determinar la combinación adecuada de una mezcla de azúcar: Fig. 1 : Se pesó 3gr de sacarosa y sacarina y 0,5gr de aspatame. Fig. 2: Al vaso con sacarosa(1) se agrega 100ml de agua y al vaso con sacarina (2), se agrega 100ml de aspartame al 0,5%. Fig. 3: Luego se probó primero el de la sacarosa dando valor de 1, para luego provarla solución de sacarina y se le dio un valor de dulzor de 0-1 ó de 1-2. V. RESULTADOS: En la prueba para determinar el dulzor de azúcares simples, se determinó que: 1. La sacarosa tiene mayor dulzor que la glucosa. 2. La sacarosa a temperatura de 40°C y a Tº ambiente tiene mayor dulzor que a 15° C. 3. La glucosa a temperatura de 40°C tiene mayor dulzor que a temperatura ambiente y a 15° C. En el cuadro se muestra los resultados de las comparaciones del poder edulcorante de la sacarosa y glucosa a diferentes temperaturas:
  • 13. Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 13 TEMPERATURA SACAROSA GLUCOSA 15 °C 1 0 T° ambiente 1 0 40 °C 0 1 PODER EDULCORATE Gráfica Poder Edulcorante vs Temperatura de la Sacarosa y Glucosa: 1 1 1 1 0.8 0.6 0.4 0 0.2 0 0 0 Fría 15ºC Tº ambiente Sacarosa Caliente 40ºC MUESTRA Glucosa En la prueba para determinar el dulzor de azúcares artificiales,se determinó que: 1. La sacarosa (azúcar natural) en comparación con la sacarina, se observó que la sacarina es más dulce. 2. Se observó que el dulzor de la Sacarosa era mayor que de la Sucralosa y aspartame. 3. La Sacarina a temperatura de 40°C tiene igual de dulzor que a temperatura ambiente y a 15°C. En el cuadro se muestra los resultados de las comparaciones del poder edulcorante de la sacarosa y glucosa a diferentes temperaturas, aunque sus concentraciones también son distintas:
  • 14. Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 14 MUESTRA T° AMBIENTE 15 °C 40 °C Sacarosa 1 1 1 Sacarina 2 2 2 Sucralosa 0 0 0 Aspartame 0 0 0 PODER EDULCORANTE Gráfica Poder Edulcorante vs Temperatura de la Sacarosa, Sacarina, Sucralosa y el Aspartame. 2 2 2 2 1.5 1 0.5 1 0 1 0 0 0 0 1 0 0 Sacarosa Sacarina Caliente 40ºC Tº Ambiente Fría Tº15ºC TEMPERATURA Sucralosa Para la prueba para determinar la intensidad del dulzor en una solución de sacarosa,se determinó que: 1. Se observó que el dulzor de la Sacarosa era menor cuando se le agregaba alcohol (el dulzor disminuye). 2. Cuando se agregó el almidón el dulzor empezó a aumentar con respecto a la cantidad de almidón que se agregaba (cuanto más mayor dulzor). En el cuadro se muestra los resultados de las comparaciones del dulzor de la sacarosa y sacarosa con alcohol (etanol), a distintas concentraciones de alcohol:
  • 15. Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 15 SOLUCIÓN TOTAL DE ALCOHOL 0 ml SACAROSA SOLUCIÓN 7 sacarosa + 1gr de almidón + 5ml 5ml 5 2gr 2 + 8ml 8ml 4 3gr 3 +10 ml 10ml 2 4gr 3.5 +12 ml 12 ml 0 5gr 4 Solución de Sacarosa SACAROSA + ALMIDÓN 1 Gráfica Poder Edulcorante vs Cantidad de Alcohol (etanol): PODER EDULCORANTE Sacarosa con Alcohol 8 7 6 5 4 4 2 2 0 0 0 5 8 10 12 ALCOHOL EN ML Sacarosa Gráfica Poder Edulcorante vs Cantidad de Alcohol (etanol): PODER EDULCORANTE Sacarosa con almidón 4 4 3 3.5 3 2 2 1 1 0 1 2 3 4 5 ALMIDÓN EN GR Sacarosa con almidón
  • 16. Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 16 Para la prueba para determinar la combinación adecuada de una mezcla de azúcar artificial que refuerce su poder frente a la sacaros, se determinó que: 1. La sacarosa tuvo más dulzor frente a la sacarina más el aspartamo. En el cuadro se muestra los resultados de las comparaciones del dulzor de la sacarosa y aspartamo. SOLUCIÓN PODER EDULCORANTE SACAROSA 3 SACARINA 2,3 Gráfica Poder Edulcorante vs Solución de azucares artificiales: Solución de Azucares Sacarosa, 3 3 PODER EDULCORANTE Sacarina, 2.3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 AZUCARES ARTIFICIALES
  • 17. Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 17 VI. DISCUSIÓN: Según: Salvador BaduiDergal - Química de los Alimentos Indica en la pág. 87-88: PODER EDULCORANTE La mayoría de los azúcares tienen la característica de ser dulces (aun cuando los hay amargos), con un poder edulcorante diferente que depende de diversos factores (Cuadro 2.11). Debido a que las determinaciones de dulzura provienen de un grupo de jueces o catadores y, por tanto, son netamente subjetivas, los resultados de todo análisis sensorial están sujetos a errores propios de los individuos; ésta es la razón por la que existen discrepancias en los valores encontrados en la literatura. La propiedad de ser dulces de estos hidratos de carbono está muy relacionada con los grupos hidroxilo y con su estereoquímica; por ejemplo, la β-D-glucosa es dulce, mientras que su epímero, la β-Dmanosa, es amargo. Sin embargo, existen otros compuestos que no pertenecen a los hidratos de carbono, que carecen de OH, que también son dulces, como es el caso del cloroformo, algunos aminoácidos y sales metálicas, la sacarina y los ciclamatos. Otros factores que influyen en el poder edulcorante son la temperatura y la concentración del azúcar; la D-fructosa es más dulce a temperaturas bajas, fenómeno que se aprovecha en la elaboración de bebidas refrescantes que se consumen normalmente frías (Fig. 2.20); la glucosa es menos dulce que la sacarosa, pero ambas causan la misma sensación a una concentración de 40%. La presencia de ácidos, sales y algunos polímeros, así como la viscosidad del sistema, modifican esta percepción; el etanol intensifica la dulzura de la sacarosa y lo mismo hacen los ácidos con la fructosa, mientras que la carboximetilcelulosa y el almidón la reducen, posiblemente porque ocupan los sitios activos receptores. La presencia del maltol y del etilmaltol aumentan el poder edulcorante de la sacarosa: el primero reduce en 50% el umbral mínimo de percepción del disacárido. Debido a que la fructosa es hasta 1.8 veces más dulce que la sacarosa, su uso se ha intensificado en los últimos años, ya sea en forma de azúcar invertido o en jarabes producidos por la acción de la glucosa isomerasa. En nivel experimental se ha producido este monosacárido por la hidrólisis controlada de la inulina, polímero lineal de
  • 18. Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 18 moléculas de fructosa unidas (2, 1) y que se encuentra en algunas plantas, como el maguey y la alcachofa. CUADRO 2.11 Poder edulcorante relativo de algunos azúcares Sacarosa = 100 Dulzura Azúcar En Solución Forma Cristalina Β-D-fructosa 135 180 α-D-glucosa 60 74 β-D- glucosa 40 82 α-D-galactosa 27 32 β-D- galactosa - 21 α-D-manosa 59 32 β-D-manosa Amargo Amargo α-D-lactosa 27 16 β-D-lactosa 48 32 β-D-maltosa 39 - FIGURA:Efecto de la temperatura sobre el Poder Edulcorante relativo de varios azúcares.
  • 19. Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 19  Según la página: http://4.bp.blogspot.com/J7hnUXmZHwo/TkU0AHMmmNI/AAAAAAAAAC8/2 fSd2UG-1Y0/s1600/Aspartame.jpg Indica: La dulzura relativa del aspartamo es de 150 a 200 veces más dulce que el azúcar. Es necesario destacar que todos los edulcorantes se clasifican con respecto a la sacarosa o azúcar común, por lo que el valor de 200 veces es obtenido en comparación con diluciones hechas en laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%. Durante el año 2010, dos investigaciones dirigidas por Sofritti y por Halldorsson, respectivamente, llegaron de nuevo a la conclusión de que el aspartamo era un agente cancerígeno. La EFSA volvió a evaluar estas investigaciones, concluyendo que no hay una relación causal entre el aspartamo y el cáncer (además alega que el diseño experimental no fue todo lo bueno que debiera). Además descartó reconsiderar las evaluaciones de los edulcorantes que ya fueron declarados como seguros y por ello autorizados en la Unión Europea. Según la página: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/26/Stevia_rebaudia na_flowers.jpg/250px-Stevia_rebaudiana_flowers.jpg Indica: Stevia es un género de plantas fanerógamas, las hojas de las plantas de este género tienen un dulzor más tenue al principio de su degustación y una duración más larga que los del azúcarcomún, aunque algunos de sus extractos pueden tener un sabor amargo o con un gusto parecido a los de las plantas de la especie Glycyrrhiza glabra en altas concentraciones. Por la singularidad de ser los extractos obtenidos de las plantas de este género hasta 300 veces más dulces que el azúcar común, el género ha ido llamando la atención con la creciente demanda de alimentos con bajos contenidos de carbohidratos y azúcares. Según: J. B. S. Braverman - Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. Es costumbre comparar el grado de dulzor de los distintos azúcares con la sacarosa, a la que se ha dado el valor de 100; la glucosa, solo 74,3. Por lo tanto es obvio que el azúcar invertido es más dulce que la sacarosa original que le procede: (173,3 74,3):2=123,8 para el azúcar invertido.
  • 20. Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 20 TABLA: Grado de Dulzura de Diferentes Edulcorantes Industrialmente se dispone de numerosos jarabes de sacarosa invertida parcial o del todo que poseen por lo tanto diferentes grados de dulzura tales jarabes se vendes comercialmente bajo el nombre de azúcar líquido y pueden elaborarse con un alto contenido de sólidos dado que la fructosa es muy soluble y la glucosa no cristaliza con facilidad. Las propiedades físicas del producto final dependen mucho de la adecuada elección del azúcar a utilizar. Por ejemplo si se emplea sacarosa es importantísimo conocer las posibilidades de inversión en el producto final. La calidad de los diferentes jarabes elaborados por hidrólisis de almidón y de otros polisacáridos naturales depende mucho de la estructura de dichos polisacáridos. La sacarosa es el más valioso de todos los azúcares siendo relativamente fácil preparar soluciones sobresaturadas, pero también cristaliza con facilidad. Sin embargo, utilizando azúcar invertido y diferentes tipos de jarabes de almidón, o si la sacarosa puede invertirse en el producto final, tal cristalización cuando es perjudicial puede prevenirse de esta forma. Los jarabes de maíz son todavía mejores para evitar la cristalización, puesto que en ellos no cuenta el factor higroscopicidad que supone un defecto de azúcar invertido. La glucosa se utiliza para disminuir la solubilidad de la sacarosa y también para regular el grado relativo de dulzura. La glucosa determina asimismo una cristalización más lenta, y en menos concentraciones es mucho menos viscosa.
  • 21. Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 21 En los jugos de frutas, que son más o menos ácidas, la sacarosa se invierte, lo que depende del PH del jugo, del tiempo y de la temperatura de almacenamiento. En los productos cárnicos se utiliza la sacarosa para disminuir el sabor típico de la sal y también previene la decoloración. Ello se debe, probablemente en gran parte, a que los microorganismos o ciertos sistemas enzimáticos de la carne son activados por la presencia de azúcar. Es muy interesante el hecho señalado por algunos investigadores de que la carne mejora en aroma cuando los animales reciben cierta cantidad de azúcar unas horas antes de su sacrificio. VII. CONCLUSIÓN: El poder edulcorante de la glucosa es menor al poder edulcorante de la sacarosa, aproximadamente es el 70 % de la sacarosa; a mayor temperatura el dulzor de la sacarosa y glucosa es mayor (40 °C) y es menor a baja temperatura (15 °C). La Sacarina es un edulcorante con un poder endulzante mayor o superior al de la sacarosa, se necesita menos proporción de este edulcorante en una solución para sentir su dulzor. Se intensifica el dulzor de una solución de sacarosa agregando etanol, mientras que para disminuir o reducir el dulzor de la sacarosa se agrega almidón. VIII. CUESTIONARIO: 1. ¿Cómo influye la temperatura en el poder edulcorante de los azúcares simples? ¿Químicamente cómo se comporta el azúcar en ellas? Las partículas de azucara temperaturas altas se disuelven o como se dice químicamente ocurre una degradación térmica de los azúcares, particularmente la pérdida de agua para formar derivados anhidro. Esto
  • 22. Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 22 hace que la solución se homogenice de dulzor y este aumente para la sensación del paladar. 2. ¿De qué forma el etanol y el almidón influyen en el aumento y disminución del poder edulcorante de la sacarosa? Explique detalladamente. El etanol intensifica la dulzura de la sacarosa, lo mismo hacen los ácidos con la fructosa, mientras que algunos compuestos como el almidón la reducen, esto puede ser porque los sitios activos de los receptores son ocupados por este tipo de compuestos. 3. ¿A qué se debe el alto poder edulcorante de los azúcares artificiales? Explique detalladamente. A que poseen poco y nada de glucosa, mucho de este edulcorante como la splenda (sucralosa) se producen a partir de azucares pero además pasan por reacciones de halogenación selectiva, en el caso de la sucralosa una cloración, todas estas reacciones y cambios químicos de la composición de las moléculas que forman la sacarosa hacen que su poder edulcorante aumente increíblemente. Otros edulcorantes como el aspartamo están compuestos por elementos todos con características de dulzor y otras de reforzamiento por ejemplo el asparteme está compuesto de 50 % de fenilalanina un aminoácido natural esencial de sabor dulce y 40% acido aspártico un aminoácido no esencial también de esta misma característica además de esto como re fortificador, 10% de metanol en su composición concluyendo así una endulzante muy fuerte. 4. ¿De qué otra forma se puede determinar el poder edulcorante de los azúcares simples y artificiales? El poder edulcorante se determina en relación a la sacarosa, que es elegido como azúcar de referencia, por definición posee un poder edulcorante igual a 1, al resto se le da un valor menor o mayor de acuerdo al dulzor que se sienta al catar. 5. ¿Cuál es la importancia del esfuerzo del poder edulcorante, tanto de azúcares simples y artificiales en la industria alimentaria? Menciones ejemplos. Si no se reforzarían los azucares la industria del azúcar en el mundo no se capacitaría para el abastecimiento de todas las empresas
  • 23. Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 23 productores ya sea por ejemplo de néctares, de jugos, de pastelillos, de caramelos, galletas, gelatinas, mermeladas, etc. Imagínese cuanto azúcar se tendría que usar solo para producir unas cuantas toneladas de productos. En cambio reforzando estos edulcorantes se ahorra y no se necesita usar tanto producto ya que el poder edulcorante es de 200 hasta 2000 veces mayor (ciclamato reforzado). 6. ¿Cómo reforzaría los azúcares simples? Obviamente combinándolos con azucares artificiales que no dejen sabores metálicos y sean fácilmente solubles. O también más a lo químico, haciéndolos reaccionar con aminoácidos dulces y reforzándolos con pequeñas cantidades de alcoholes. 7. Actualmente se están utilizando los fructo-oligosacaridos para reforzar el poder edulcorante de los azúcares artificiales y mejorar el sabor de la mezcla. Explique brevemente eso. Ha aparecido recientemente el término "prebiótico" que se designa como la molécula o ingrediente alimenticio no digerible, fermentable, que tiene la propiedad potencial de mejorar la salud al promover el crecimiento selectivo de bacterias intestinales beneficiosas (bifidobacterias o lactobacilos). En esta categoría se encuentran los fructo-oligosacáridos (FOS), que son oligosacáridos naturales (fibra soluble) que contienen fructosa y se encuentran en variedad de plantas y frutos como el puerro, la cebolla, la achicoria (raíz), el espárrago, el ajo, la alcachofa, el tomate, la alfalfa, el plátano, etc. Los oligosacáridos, son moléculas pueden añadirse a un alimento o bien producirse in situ, como los oligosacáridos producidos por algunas bacterias durante la fermentación láctica. No son digeribles por las enzimas intestinales presentes en la superficie luminal del intestino delgado, por lo que alcanzan intactas el colon que es el tracto final del intestino que contiene bacterias. Los microorganismos colónicos constituyen el mayor potencial metabólico del organismo. El elevado número y variedad de bacterias que cohabitan en el tracto gastrointestinal humano constituyen un complejo ecosistema metabólicamente muy activo y versatil, con capacidad de adaptarse a los sustratos disponibles.
  • 24. Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 24 Una gran parte de las bacterias colónicas son sacarolíticas, es decir, utilizan hidratos de carbono como fuente de energía para reproducirse. El grupo mayoritario de bacterias sacarolíticas pertenece al género Bifidobacterium, que constituye el 25 % de la población bacteriana total del adulto y el 95 % en el recien nacido. Los FOS, pese a que se encuentran en variedad de vegetales, están en pequeña cantidad, por lo que la ingesta diaria estimada a partir de alimentos es muy baja (800 mg / día aproximadamente). Por ello, y considerando que son unos componentes saludables, se ha recomendado aumentar su consumo, y una de las formas de conseguirlo es introducirlos en los alimentos como ingredientes añadidos. De hecho, ya se utilizan como tales en bebidas, productos lácteos, reposteria, alimentos infantiles, etc. 8. ¿Cómo prepararía un yogurt o un zumo de naranja, utilizando azúcares artificiales? Se pueden preparar todo tipo de yogures o jugos con edulcorantes artificiales he aquí una muy buena receta: Postre de naranja Por ración: 96 calorías Ingredientes: 4 naranjas 4 yogures naturales desnatados 1 copita de licor de naranja 4 cucharadas de edulcorante artificial Preparación:Se ralla la cáscara de 2 naranjas y se reserva la ralladura; se hace un zumo con las otras 2 y se reserva también. Se ponen los yogures en un cuenco, se añade la ralladura y el zumo de naranja; se agrega el edulcorante y la copita de licor; se mezcla todo muy bien con la batidora; se sirve el compuesto en las copas individuales en que se vaya a servir y se meten en la nevera durante 1 hora. En el momento de servir, se espolvorean con un poco de ralladura de naranja por encima.
  • 25. Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 25 IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: Salvador BaduiDergal / 1993 / Química de los Alimentos / 3era Edición / México / Longman de México, S.A de C.V / Pág. 87-88. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos, J. B. S. Braverman, Ediciones Omega S.A, Tercera Edición, Barcelona 1980. http://tipsgourmet.blogspot.com/2011/02/el-poder-edulcorante.html http://caribbeanls.com/Documents/Las%2020%20Ventajas%20del%20Jara be%20de%20Glucosa%20y%20Fructosa%202.pdf http://www.forumdelcafe.com/pdf/Edulcorantes%20II.pdf