conocer la importancia de los aditivos en la industria lactea

1. IMPORTANCIA DE L USO DE ADITIVOS Y CONSERVANTES EN EL
PROCESAMIENTO DE LACTEOS
EDUAR MANSO ORDOÑEZ
GABRIELA XIMENA BASTIDAS ENRÍQUEZ
JULIO 2016

2. INTRODUCCION
En este proceso de investigación acerca de los aditivos utilizados en los productos lácteos me pude dar cuenta que en sus
empaques , en la sección de ingredientes no describen los aditivos como tal, únicamente mencionan, colorantes, conservantes,
sabores artificiales pero no suministran la información detallada de los componentes utilizados en la fabricación de los productos
lácteos, por esta razón se ha realizado una investigación global de todos los insumos utilizados para estos procesos de fabricación
derivados de la leche.

3. OBJETIVOS
• Resaltar la importancia del uso, función de aditivos y conservantes en el procesamiento de lácteos.
• Determinar si son aptos para el consumo humano.
• Determinar el uso de aditivos utilizados en los siguientes productos: yogurt, kumis, queso parmesano, mayonesa y leche
condensada.
• Descripción de los aditivos y su toxicidad para el consumo humano.

4. CARACTERISTICAS DE LO ADITIVOS
Con el fin de obtener una buena calidad del producto los aditivos pueden ser.
• Innocuos por sí mismos.
• No contener componentes nocivos.
• Tener buena procedencia ya sean naturales o sintéticos.

5. UTILIDAD DE LOS ADITIVOS
Procesamiento sobre los alimentos.
Posibilitan la conservación de los alimentos.
Alcanzar características de calidad en el producto.
Mantener propiedades organolépticas en el producto.
Mantener propiedades organolépticas en el producto y nutritivas.
Mantener propiedades sanitarias y saludables.

6. UTILIZACION DE ADITIVOS Y CONSERVANTES EN EL YOGURT
INGREDIENTES:
• Leche líquida entera.
• Azúcar
• Cultivo láctico.
• Lactobacilus bulcaricos
• Frutas
• Color
• Sabor

7. UTILIZACION DE ADITIVOS Y CONSERVANTES EN EL YOGURT
AZUCAR: en cantidad excesiva es peligrosa porque desajusta los delicados mecanismos de regulación que permiten almacenar y
quemar los azucares simples.
CULTIVO LACTICO: tiene l función de acidificar la leche coagulando la proteína de la misma y ayudando a conservar la materia
prima utilizada.
LACTOBACILUS BULCARICOS: son microorganismos que fermentan la leche, produce sustancias que transforman la leche en un
medio gelatinoso haciendo que el yogurt tenga una consistencia cremosa, estas harán parte de la flora intestinal una vez
consumida.
COLOR SABOR: es importante en la percepción que el consumidor tiene de los alimentos, y frecuentemente se asocia a un sabor
especifico y a la intensidad de dicho sabor. Los colorantes no afectan el valor nutricional, sabor o seguridad de un alimento.

8. CONSERVANTES
• Benzoato de sodio y sorbato de potasio.
• Agentes estabilizantes
BENZOATO DE SODIO: es una sal de ácido benzoico la sal es antiséptica y se usa para conservar los alimentos. En medicina se usa
para examinar el funcionamiento del hígado, se puede desencadenar cirrosis hepática y enfermedades degenerativas como mal
de párkinson.
AGENTES ESTABILIZANTES: para modificar la consistencia y estabilidad del yogurt.

9. EL KUMIS
INGREDIENTES
• Leche líquida entera
• Azúcar
• Cultivo láctico

10. EL KUMIS
AZÚCAR: la energía que proporciona el azúcar y la glucosa son necesarias para el buen funcionamiento de nuestro cerebro, los
ojos, el sistema nervioso, los músculos, los glóbulos rojos y nos da la energía necesaria para afrontar los quehaceres diarios.
CULTIVO LÁCTICO: produce un cambio en el estado de la leche, liquida a gel.
CONSERVANTES: benzoato de sodio, sorbato de potasio.
BENZOATO DE SODIO: es una sal del ácido benzoico, la sal es antiséptica y se usa para conservar los alimentos.
SORBATO DE POTASIO: conservante y antiséptico de alta eficiencia y seguridad que puede inhibir eficazmente la actividad del
moho, previene el crecimiento y reproducción de microbios nocivos como botulínica, estafilococo y salmonella. Puede alargar el
tiempo de conservación y mantener el sabor original de alimentos.

11. QUESO PARMESANO
Ingredientes:
• Leche
• Cuajo
• Cultivo de bacterias lácticas
• Cloruro de sodio
• Cloruro de calcio
• Caseínas
• Condimentos u otros ingredientes opcionales

12. QUESO PARMESANO:
CULTIVO DE BACTERIAS LÁCTICAS: estos organismos influyen en el proceso de acidificación, que otorga al queso
sus características propias (textura, sabor y aroma) e impiden el desarrollo de bacterias dañinas.
CLORURO DE SODIO: una dieta alta en sodio puede causar una elevada presión arterial, lo que aumenta el riesgo
de ataques al corazón y accidentes cardiovasculares.
CLORURO DE CALCIO: la función es darle mayor firmeza a la cuajada.
CASEÍNAS: cambia la acidez, produciendo inhibición de microorganismos indeseables

13. MAYONESA
• Leche liquida
• Azúcar
• Bicarbonato de sodio
• Citrato de sodio
• Glucosa
• Lactosa

14. MAYONEZA
AZUCAR: en cantidad excesiva es peligrosa porque desajusta los delicados mecanismos de regulación que permiten almacenar y
quemar los azucares simples.
BICARBONATO DE SODIO: es un aditivo leudante, se debe tener cuidado en pacientes con cirrosis del hígado, hipertensión,
problemas cardiacos.
LACTOSA: se la llama también azúcar de la leche cuando el organismo no es capas de asimilar correctamente la lactosa aparecen
diversas molestias.
CITRATO DE SODIO: se usa como antioxidante para preservar los alimentos así como para mejorar el efecto de otros
antioxidantes, es regulador de acidez. Se prescribe como micro enema personal para facilitar la evacuación intestinal.
GLUCOSA: evita la desecación de los productos congelados y hace descender el punto de congelación de los helados.
Conservantes: Benzoato de sodio o Sorbato de potasio o mezcla de las dos: benzoato de potasio es un conservante de alimentos,
suave, retrasa el crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos por lo que no debe ser utilizado en productos en cuya
elaboración entra en juego la fermentación

15. LECHE CONDENSADA
INGREDIENTES:
• Leche liquida entera
• Leche en polvo Azúcar Citrato de sodio

16. LECHE CONDENSADA
Conservantes: Benzoato de sodio y sorbato de potasio CMC FUNCION QUE CUMPLEN LOS ADITIVOS Y LOS BENEFICIOS O
PERJUICIOS PARA LA SALUD AZÚCAR: En cantidad excesiva es peligrosa porque desajusta los delicados mecanismos de
regulación que permiten almacenar y “quemar” los azúcares simples (favorece la gordura, la diabetes, fatiga las células del
páncreas).
CITRATO DE SODIO: se usa como antioxidante para preservar los alimentos así como para mejorar el efecto de otros
antioxidantes, es regulador de acidez. Se prescribe como micro enema personal para facilitar la evacuación intestinal.
CONSERVANTES: limitan, retardan o previenen la proliferación de microrganismos que están presentes en los alimentos o
acceden a ellos y evitan que se deterioren o se vuelvan tóxicos. BENZOATO DE SODIO Y SORBATO DE POTASIO: es utilizado para la
conservación de las tapas de empanadas, pastas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, etc. beneficios: inhibición de
moho, levaduras y bacterias aerobias. Inhibe la acción de bacterias y hongos por lo que no hay fermentación.

17. CONCLUSIONES
Los alimentos derivados de la leche tienen un gran potencial nutritivo, esencial para una buena salud y nutrición para la
humanidad. La leche como materia prima de calidad es también un producto perecedero que para su conservación de sus
derivados se debe utilizar insumos aditivos alta calidad, para que el producto final también sea de alta calidad. Que los
consumidores antes de ingerir estos alimentos debemos revisar los ingrediente y si hay alguna anomalía no tomarlos y si es el
caso presentar denuncia ante las autoridades competentes para que ese producto sea mejorado o no salga del mercado. Que
los aditivos es de gran necesidad aplicar a los productos lácteos, con el fin de preservar el valor nutritivo y su consistencia de
calidad e inocuidad.

18. REFERENCIA DE DOCUMENTO EN WEB