Conocimiento, actitudes y prácticas alimentarias del huevo en personas mayores de 15 años en la ciudad de tegucigalpa honduras, mayo junio 2021

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA CENTROAMERICANA
Campus Tegucigalpa
Facultad de Ciencias de la Salud
Licenciatura en Nutrición
TEMA:
Conocimiento, Actitudes y Prácticas alimentarias del Huevo en personas mayores de 15 años
en la ciudad de Tegucigalpa Honduras, mayo-junio 2021.
ASIGNATURA:
Epidemiología (NUE306)
SECCIÓN:
1598
TRIMESTRE:
Q2 2021
DOCENTE:
Dra. Thania Espinal
Nombre de Estudiantes:
Linda María Lagos Sabillón 12011388
Marisol Cerna Cruz - 11811243
Mónica Marcela López Mejía 11311125
Tegucigalpa, M.D.C., 24 junio 2021.

Índice General
Tema de Investigación.............................................................................................................................5
Pregunta de Investigación .......................................................................................................................5
Objetivo General .....................................................................................................................................5
Objetivos Específicos...............................................................................................................................5
Introducción............................................................................................................................................6
Capítulo I: Planteamiento del Problema...................................................................................................7
Capítulo II: Justificación...........................................................................................................................9
Capítulo III: Marco Teórico .................................................................................................................... 10
3.1 Historia del Consumo del Huevo: .................................................................................................10
3.2 Formación y Estructura del Huevo de Gallina:..............................................................................11
3.3 Composición y Nutrientes:...........................................................................................................13
3.4 Beneficios del huevo en la Salud Humana: ................................................................................... 14
3.5 Desventajas del consumo de Huevo:............................................................................................ 17
3.6 Alternativas del consumo de huevo: ............................................................................................ 18
3.7 Producción del Huevo y comercialización en Honduras:............................................................... 19
3.8 Acceso al Huevo y costo del Producto:......................................................................................... 19
3.9 Preparación y Conservación del Huevo: ....................................................................................... 20
3.10 El huevo en la dieta del Hondureño (mitos, creencias, consumo): ..............................................22
Capítulo IV: Metodología....................................................................................................................... 23
4.1 Enfoque de la Investigación .........................................................................................................23
4.2 Tipo de Investigación ................................................................................................................... 23
4.3 Variables......................................................................................................................................23
4.4 Operacionalización de variables...................................................................................................23
4.5 Hipótesis......................................................................................................................................29
4.6 Área geográfica de estudio...........................................................................................................29
4.7 Universo......................................................................................................................................30
4.8 Población objeto de estudio, muestra y tipo de muestreo............................................................ 30
4.9 Validez del Instrumento...............................................................................................................30
4.10 Procesamiento de los datos .......................................................................................................31
4.11 Aspectos Éticos.......................................................................................................................... 31
Capítulo V: Análisis y Resultados............................................................................................................32
5.1 Datos Sociodemográficos.............................................................................................................32

5.2 Conocimientos sobre el huevo de gallina ..................................................................................... 32
Gráfico N°1 Conocimiento de las partes del huevo de gallina en personas mayores de 15 años del
Distrito Central, Honduras, junio 2021. .......................................................................................... 32
Gráfico N°2 Conocimiento sobre los nutrientes que contiene el huevo en personas mayores de 15
años del Distrito Central, Honduras, junio 2021. ............................................................................33
Gráfico N°3 Conocimiento del contenido de proteína en el huevo, personas mayores de 15 años del
Gráfico N°4 Conocimiento de la parte del huevo que contiene colesterol, personas mayores de 15
Gráfico N°5 Conocimiento sobre la razón del color de la cáscara del huevo, personas mayores de 15
Gráfico N°6 Conocimiento sobre el contenido de vitaminas en el huevo de gallina, personas
mayores de 15 años del Distrito Central, Honduras, junio 2021...................................................... 36
Gráfico N°7 Conocimiento sobre la prevención de catarata en personas mayores a través del
consumo de huevo de gallina, en personas mayores de 15 años del Distrito Central, Honduras, junio
2021. .............................................................................................................................................37
Gráfico N°8 Conocimientos sobre los sustitutos del huevo en personas mayores de 15 años del
Gráfico N°9 Conocimiento sobre la parte del huevo que produce alergias en niños en las personas
mayores de 15 años del Distrito Central, Honduras, junio 2021...................................................... 38
Gráfico N°10 Conocimiento sobre el microorganismo que se relaciona con la contaminación del
huevo, entre la población mayor de 15 años del Distrito Central, Honduras, Junio 2021. ..............39
Gráfico N°11: Consumo del huevo por sexo en población mayores de 15 años en el Distrito Central,
junio del 2021................................................................................................................................ 39
Tabla 1: Enfermedades que padecen las personas mayores de 15 años en relación a su consumo del
huevo en el Distrito Central, junio 2021......................................................................................... 40
Tabla 2: Enfermedades que padecen las personas mayores de 15 años en relación a la preparación
del huevo en el Distrito Central, junio 2021. .................................................................................. 40
Gráfico N°12: Razones por las cuales la población de mayores de 15 años no consume huevos de
gallina, en el Distrito Central, en junio 2021................................................................................... 41
Gráfico N°13: Ingredientes Añadidos a la preparación del huevo de gallina, en población con ECNT,
mayores de 15 años en el Distrito Central, junio 2021....................................................................42
Gráfico N°14: Número de huevos de gallina que consideran debe comer una persona sana, las
personas mayores de 15 años en el Distrito Central, junio 2021..................................................... 43
Gráfico N°15: Cómo almacenan los huevos de gallina las personas mayores de 15 años en el
Distrito Central, junio 2021............................................................................................................44
Gráfico N°16 Qué método de limpieza utilizan para los huevos de gallina las personas mayores de
15 años en el Distrito Central, junio 2021....................................................................................... 45

Conclusiones.........................................................................................................................................46
Referencias ...........................................................................................................................................47
Anexos .................................................................................................................................................. 50

Tema de Investigación
Conocimiento, Actitudes y Prácticas alimentarias del Huevo en personas mayores de 15
años en la ciudad de Tegucigalpa Honduras, mayo-junio 2021.
Pregunta de Investigación
¿Cómo es el conocimiento, la actitud y las prácticas alimentarias del huevo en las
personas mayores de 15 años en la ciudad de Tegucigalpa Honduras, durante mayo-
junio 2021?
Objetivo General
Determinar el conocimiento, la actitud y las prácticas alimentarias del huevo en las
personas mayores de 15 años en la ciudad de Tegucigalpa Honduras, durante mayo-
junio 2021.
Objetivos Específicos
1. Determinar las características sociodemográficas en la población mayor de 15
años de la ciudad de Tegucigalpa, sobre el consumo del huevo.
2. Describir los conocimientos que tiene la población mayor de 15 años de la ciudad
de Tegucigalpa, sobre el consumo del huevo.
3. Identificar las actitudes y prácticas la población mayor de 15 años de la ciudad de
Tegucigalpa, sobre el consumo del huevo.

Introducción
El huevo de gallina es un alimento universal, muy antiguo que ha ido evolucionando junto
con el ser humano. Desde el inicio de la domesticación de animales por el hombre, al
tener gallinas en su lugar de residencia, el consumo de huevo de gallina ha sido parte de
la dieta, y forma parte de múltiples preparaciones culinarias en todas las culturas del
mundo, debido a la versatilidad de sus componentes.
El peso medio de un huevo va de 60-70 gramos, de los cuales aproximadamente la clara
representa el 60%, la yema e 30% y la cascara junto a las membranas un 10% en total.
El color de la cáscara, que puede ser blanco o marrón según la raza de la gallina,
depende de la concentración de pigmentos, denominados porfirinas, depositados en la
matriz cálcica y no afecta a la calidad, ni a las propiedades nutritivas del huevo. Los
diferentes niveles de coloración dependen del estado individual de la gallina. La
alimentación o el sistema de cría no influyen en el color de la cáscara (blanco o moreno)
y tampoco en su intensidad (si se trata de un huevo de color). (8)
La calidad o resistencia de la cáscara depende principalmente del metabolismo mineral
de la gallina y, a su vez, de una adecuada alimentación. Otros factores que influyen sobre
la calidad de la cáscara son la genética, el estado sanitario y la temperatura ambiente.
Este alimento es considerado de alto valor biológico, ya que su contenido es rico en
nutrimentos esenciales a nuestro cuerpo, como ser, las múltiples proteínas que contiene
la clara, que aportan todos los aminoácidos esenciales en un solo alimento. La yema con
su contenido lipídico, rico en ácidos grasos insaturados y saturados, y su tan
controversial contenido de colesterol que debido a mala información acerca de este
componente, hay muchos mitos en torno a la asociación del consumo de huevo de
gallina, específicamente la yema, y muchas enfermedades cardiovasculares, sobrepeso,
cicatrización de heridas entre otros.
Los principales responsables dietéticos del aumento de los niveles de colesterol en
sangre (y en particular del colesterol perjudicial, el c-LDL) son las grasas saturadas y las
parcialmente hidrogenadas (también llamados ácidos grasos trans). Por ello, restringir el
consumo de este tipo de grasas es más beneficioso para el perfil lipídico del plasma
sanguíneo que reducir el colesterol de la dieta. Aunque la mayor parte de los alimentos
ricos en colesterol suelen ser también ricos en grasas saturadas, el huevo no lo es. Un
huevo de tamaño medio contiene unos 200 mg de colesterol, pero tiene más grasas
insaturadas, beneficiosas para la salud, que saturadas y solo 70 kcal. Además, debido a
su contenido en fosfolípidos, que interfieren en su absorción, este colesterol tiene poco
efecto sobre el colesterol en sangre.(11)
Estas evidencias científicas, nos permiten desterrar de forma definitiva el infundado mito
de que la ingesta moderada de huevos aumenta el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares, sin embargo, actualmente en nuestro país lamentablemente los mitos
son más difundidos y creíbles que la información científicamente comprobada, debido a
la pobreza de nuestra cultura y educación. Es necesario que la población en su mayoría
pueda obtener alimentos nutritivos al alcance de su presupuesto, el huevo de gallina
ofrece, además de su bajo costo y facilidad de acceso, un alimento con tanta versatilidad,

contenido nutritivo de alto valor biológico de grandes beneficios a la salud, muchos de
ellos aun desconocidos por la población en general.
Es por esto que se decidió hacer esta investigación en torno a los conocimientos,
actitudes y prácticas que la población mayor de 15 años, en el Distrito Central de
Honduras, para poder describir y caracterizar el comportamiento que la población tiene
ante el consumo de huevo de gallina.
Y como parte del personal de salud en formación en nuestro país, es conveniente
socializar los trabajos de investigación que puedan aportar beneficios a la salud de la
población, en este caso a través de información basada en la ciencia sobre el huevo de
gallina como un alimento de gran valor nutritivo, de fácil acceso, bajo costo y gran
versatilidad que debe ser estimado por todas las entidades no solamente del área de
salud, sino que también compete al área agroindustrial, financiera, y empresarial de
Honduras como productor nacional de huevos de gallina.
Capítulo I: Planteamiento del Problema
El consumo de huevo de gallina se ha incrementado en los últimos 8 años a nivel
mundial, siendo Rusia, y México los que reportan el consumo per cápita más alto en el
2016 con 371 y 295 unidades de huevo al año respectivamente. Estados Unidos y los
países de Latinoamérica tales como Argentina, Colombia le siguen con más de 250
unidades de huevo consumidas por persona en el mismo periodo. (2)
En Honduras, según ANAVIH (Asociación Nacional Avícola de Honduras) la producción
de huevo de gallina, creció a una tasa promedio anual del 1.4%, al pasar de 41,241
toneladas (aproximadamente 600 millones de unidades) en 2000 a 49,944 toneladas
(800 millones de unidades) en 2014.De igual forma, cifras estadísticas de la FEDAVIH
indican que en 2016 se produjeron 64800 t. con un incremento de 5.2% con respecto a
2015 (3). Estos datos mundiales, así como locales reflejan un aumento en el consumo
de huevo de gallina en la población, ya sea por aumento en la ingesta por persona, por
diversos factores a determinar.
El huevo de gallina es de origen avícola, es un alimento altamente nutritivo. Posee un
bajo aporte calórico, (75-80 calorías por unidad), su contenido es de alto valor biológico.
Cuenta con una escasa cantidad de carbohidratos, aproximadamente 6g de proteína por
cada 50 g de huevo. El contenido de lípidos corresponde en su mayor parte a ácidos
grasos monoinsaturados, con una escasa cantidad de grasas saturadas. Constituye una
de las principales fuentes de colesterol de la dieta (aproximadamente 186mg de
colesterol por unidad de huevo (1).
Las proteínas del huevo contienen todos y cada uno de los aminoácidos esenciales, por
lo que se considera una proteína de alto valor biológico. La calidad de una proteína se

valora mediante la puntuación de aminoácidos, corregida por su digestibilidad (protein
digestibility- corrected amino acid score, PDCAAS), que además la digestibilidad fecal
real de la proteína. En este sentido el huevo tiene una puntuación del 100% en cuanto a
la puntuación de aminoácidos, ya que no contiene ningún aminoácido limitante. Cuenta
con una puntuación corregida por la digestibilidad del 97%, algo superior al de otras
proteínas de origen animal, como las de lácteos, carnes y pescados, y bastante superior
a la de otras proteínas de origen vegetal (2).
La clara está compuesta casi exclusivamente por proteína (alrededor de 40 proteínas
diferentes) y agua. La yema de huevo además de contener más calorías que la clara,
contiene más minerales, entre estos, hierro, calcio, fosforo y sulfuro. También posee una
cantidad importante de vitaminas como tiamina y riboflavina. El huevo puede cubrir entre
un tercio y la mitad de las recomendaciones de consumo marcadas de este grupo de
alimentos.
Cualquier alimento en cantidades que sobrepase nuestra ingesta recomendada diaria
personalizada, puede influir en nuestro estado de salud. Una dieta híper proteica en el
sobrepeso, la obesidad y el síndrome metabólico aumentan el riesgo de desarrollar
enfermedad renal en un 40 a 83%. Se podría especular que una ingesta alta de proteínas
agregará otro factor perjudicial al aumento del riesgo de desarrollo de esta enfermedad
ya establecida para esta población. (4)
La recomendación aproximada para un individuo sano no deportista es de 0.8g de
proteína por kg de peso (4) pero desafortunadamente, en ocasiones se malinterpretan
las recomendaciones y se elimina el huevo de la dieta de forma innecesaria. Teniendo
en cuenta que es un alimento altamente nutritivo, y de proteína de alta digestibilidad, su
consumo diario puede aportar mayor beneficio, sin llegar a exageraciones como fue
antes mencionado.
En las guías dietéticas como ser la Guía Alimentaria para Honduras (5), los huevos
aparecen dentro del grupo de alimentos de origen animal y parte fundamental de la dieta
del hondureño. La recomendación general es consumir a diario entre dos y tres raciones
de este grupo de alimentos. Lo ideal es equilibrar el consumo de carnes, pescados y
huevos, de manera que ninguno predomine o desplace a los otros.
A pesar de las grandes propiedades nutritivas que el huevo de gallina aporta a la salud
del organismo, existen malas actitudes, creencias, mitos y desinformación acerca de este
alimento tan valioso. Sin obviar los inconvenientes que el huevo pueda producir, ya sea
como alergias, intolerancias, evasión de la ingesta por el veganismo, entre otras, es
preciso corregir errores y desterrar algunos mitos en relación con su consumo. Se
necesita indagar el conocimiento, actitudes y prácticas de la población en el Distrito
Central, para así intervenir y educar. Al identificar estos posibles mitos se podrá publicar
información actualizada sobre los beneficios reales del consumo del huevo de gallina en
la dieta del hondureño, así como su importancia en todas las etapas de la vida.

Capítulo II: Justificación
En 1973, la Asociación Americana del Corazón (AHA), recomendó la ingesta del huevo
a no más de 3 veces por semana. Se tenía la creencia que esto producía niveles
elevados de colesterol total en sangre. Es por ello que, en países como Honduras, se ha
restringido su ingesta tras ser informados de esta noticia por los diferentes organismos
de salud pública. (6) Sin embargo, estudios posteriores ya nos han actualizado y han
desmentido este y muchos mitos más. La AHA ha actualizado este mito y establece que
"no es necesaria una recomendación específica sobre el número de yemas de huevo
que una persona puede consumir a la semana. Aunque el huevo es rico en colesterol y
contiende lípidos saturados, un huevo de tamaño medio contiene aproximadamente 200
miligramos de colesterol, y posee más lípidos insaturados que saturados. Además,
aporta solo 70 calorías (menos que una manzana grande). (7)
Como nutricionistas hondureñas es nuestro deber estudiar el comportamiento de nuestra
población para poder educar y así prevenir enfermedades. Se sabe que el huevo es tan
completo como fuente de nutrientes, que un huevo fecundado únicamente necesita de
calor durante la incubación para dar origen a un nuevo ser. (8) Es un alimento que es
completo en nutrientes y de alto valor biológico, pero existe poca información específica
para nuestra población. Es nuestro deber conocer las creencias y costumbres de nuestro
país para poder atender a las necesidades de nuestros futuros pacientes de manera
personalizada.
El huevo además de ser una proteína de fácil acceso es económico. Según la Secretaría
de Desarrollo Económico, el precio de un huevo mediano oscila entre 2 a 4 lempiras
dependiendo del sitio de compra. El huevo además forma parte de la canasta básica del
hondureño. (9) Sus preparaciones varían, y gracias a su característica proteína
ovoalbúmina, esta es moldeable y podemos incluirla en infinidad de platillos y recetas.
De acuerdo al INCAP existen recetas nutricionales recomendadas para Honduras donde
se incluye el huevo para desayunos, almuerzos y cenas, y es recomendado para la
población en general. (5)
Según la AHA “un huevo al día mantiene al doctor lejos de ti”. Este lema ha sido
compartido para la población estadunidense. Se desconoce cuántos hondureños se han
actualizado en cuanto al tema, o si siguen creyendo en el mismo enunciado de 1973.
Además, no hay evidencia respaldada científicamente con datos actualizados sobre que
más conoce y cree la población. Por alguna razón, el consumo en el país no es tan alto
como se supondría. El directivo de la Asociación Nacional de Avicultores de Honduras
(ANAVIH), Marco Vásquez destacó que el consumo de huevo anual en el país es bajo.
“Realmente tenemos que incentivar más el consumo por todo el valor nutricional que
tiene. En promedio son consumidos dos huevos a la semana” (3).
Al investigar artículos sobre el conocimiento, actitudes y prácticas en Distrito Central,
para poder determinar si esta antigua información ha sido revocada, se encuentra un
vacío de conocimiento en cuanto al tema. Es por ello que durante el mes de mayo y junio
del 2021, como estudiantes de Nutrición, se aportará a la investigación de nuestro país.

Al culminar nuestros objetivos, se aportará a investigaciones futuras específicas para
nuestra población.
Capítulo III: Marco Teórico
3.1 Historia del Consumo del Huevo:
El huevo de gallina es un alimento que ha existido desde la antigüedad, recorriendo la
historia junto al ser humano en sus diferentes etapas de la evolución en cuanto a
producción de alimentos y estilos de vida. La domesticación de animales, entre estas, la
avicultura, tiene su origen hace unos 8000 años cuando pobladores de ciertas regiones
de la India, China y probablemente otras zonas del sureste de Asia iniciaron la
domesticación del Gallus Gallus (nombre científico de la gallina) que habitaba en la
jungla.(8)
Desde los valles de la India acompañando a las tribus nómadas que seguían los caminos
hacia el Oeste, las gallinas cruzaron Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Mas tarde
serían los celtas quienes en sus rutas de conquista fueron dejando núcleos de población
que facilitaron la propagación de las gallinas por toda Europa, se cree que estas gallinas
ponían alrededor de 30 huevos al año.
La historia de la industria del huevo empezó en la India donde se domesticó por primera
vez una especie de gallina silvestre llamada Bankiva, que una vez domesticada fue
llevada hacia las poblaciones cercanas en el oriente: Babilonia, Persia, Asiria.
Posteriormente, fueron los egipcios, criadores de patos y gansos mayoritariamente,
quienes inventaron el primer sistema de incubación artificial.
Desde sus orígenes, la industria del huevo en Europa estuvo basada casi en su totalidad
en el huevo de gallina, aun cuando existían algunas variedades de pato y de codorniz.
Con el paso del tiempo, la producción de huevo de gallina ha evolucionado
dramáticamente en cuanto a los volúmenes de producción y a la tecnología empleada.
Las gallinas han ido pasando de pequeños corrales, donde se encontraba en un estado
semi- silvestre, a grandes complejos agroindustriales, con granjas automáticas que
pueden llegar albergar hasta 500,000 aves por unidad.
Se cree que Cristóbal Colón trajo las primeras gallinas a América de las que descienden
las que ahora están produciendo huevos. Estas aves se usaron para el autoconsumo de
los colonizadores, quienes las entregaron a los indios para su crianza.

3.2 Formación y Estructura del Huevo de Gallina:
Un huevo fecundado únicamente necesita de calor de la gallina para dar origen a un
nuevo ser, su estructura por ende es tan rica en nutrición. Cada gallina produce un huevo
cada 24-26 horas (8), no necesariamente todos son fecundados por un gallo. Las granjas
comerciales únicamente tienen gallinas, no gallos, estos huevos no pueden dar vida a
un pollo. El proceso de formación ocurre en la gallina, desde la ovulación hasta la salida
del huevo. Para que un huevo cumpla con los requisitos de comercialización las gallinas
deben ser alimentadas de alta calidad y no estar enfermas (8).
A las 20 semanas de vida una gallina se encuentra lista para comenzar su producción
de huevos. “El aparato reproductor de la hembra está formado por ovario y oviducto,
resultandos funcionales únicamente los izquierdos. El ovario de la gallina contiene más
de 4000 óvulos microscópicos. De ellos, solo un reducido número llegará a desarrollarse
y constituir una yema.” (8) En la ovulación la yema de mayor tamaño es la que desciende
desde el ovario hacia el oviducto dentro de la gallina. En la entrada del oviducto, llamada
infundíbulo se forman el resto de las capas del huevo, incluyendo la clara. Es justo en
este momento donde puede ocurrir una fecundación del huevo.
La clara obtiene sus nutrientes y propiedades del útero. La clara es albumen, contiende
alrededor de 50% agua y 15g de proteína. Según la composición del albumen (que varía
de acuerdo con raza, crianza, edad, y alimentación del animal), se determina la calidad
del huevo. Esta sostiene la yema que servirá para nutrir si este es fecundado y dar vida
a un pollo. El huevo permanece en el útero de 18 a 22 horas y se produce la formación
de la cáscara. Una vez formado el huevo se producirá la expulsión a través de la cloaca
o vagina. El huevo sale con fuerza gracias a las contracciones de la musculatura lisa que
rodea a la mucosa. (8) El huevo debe de girar para salir. Las gallinas generalmente ponen
sus huevos entre 7:00 a.m. y 11:00 a.m. Las gallinas pueden iniciar su ovulación minutos
después de haber puesto un huevo. (Ver anexo 1)
La estructura tiene una única función: dar protección y mantener al embrión. El huevo se
encuentra protegido del exterior por la cáscara y membranas. Tiene también una barrera
química antimicrobiana. Las partes del huevo son la cáscara, la clara o albumen y la
yema. El peso promedio del huevo es de 60 g, de los cuales aproximadamente la clara
representa el 60%, la yema el 30% y la cáscara, junto a otras membranas que forman el
10% restante. (8)
La cáscara es la parte más exterior del huevo, sirve de barrera física y bacteriológica.
Está constituida mayormente por calcio, pero también magnesio, cinc, manganeso,
hierro, cobre, aluminio y boro, en menores concentraciones (8). La cáscara tiene una
estructura porosa que forma túneles microscópicos de minerales que permiten el
intercambio gaseoso en el huevo. El color puede ser blanco o marrón según la raza de
la gallina y no afecta a la calidad, ni a las propiedades nutritivas del huevo. Toda la
superficie se encuentra cubierta por una cutícula proteica de mucina. Su función es
consiste en cerrar los poros evitando la entrada de microorganismos, también
manteniendo la ósmosis del huevo. Esta capa desaparece al secarse, recordemos que
el huevo sale húmedo.

Las membranas que recubren el interior de la cáscara son dos: membrana testácea
interna y externa. Ambas rodean el albumen y proporcionan protección contra la
penetración bacteriana (8). Al salir el huevo, posee la temperatura corporal de la gallina
de 39°C. El aire ingresa por los poros formando una cámara de aire en la base del huevo.
La membrana interna está compuesta de una fina estructura de fibras de queratina
combinadas con lisozima que sirve de barrera por igual. La membrana externa sirve para
asentar la cáscara y es mucho más porosa. A medida que el huevo pierde frescura,
pierde también agua en forma de vapor a través de los poros de la cáscara y la cámara
de aire se expande. (8) En altas temperaturas el huevo “envejece antes”, es por ello que
se recomienda refrigeración para preservar su frescura.
Los huevos tienen categorías de acuerdo a la altura de esta cámara de aire. La categoría
A debe tener una altura de la cámara de aire no superior a 6 mm (8). La integridad de la
cáscara es indispensable para le frescura e innocuidad del huevo. Cuando la cáscara
está sucia o dañada, los microorganismos ingresan al huevo. Las compañías y
avicultores deben desechar cualquier huevo cuya cáscara está comprometida.
La clara de huevo está compuesta por dos partes: el albumen y el fluido. El albumen
denso rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y de proteína del huevo. El
albumen fluido es el más próximo a la cáscara. (8) Podemos notar que tan fresco es un
huevo porque el albumen denso rodea la yema y la yema flota en el centro. Cuando el
huevo pierde frescura se vuelve menos denso, quedando finalmente la clara muy líquida.
La clara está compuesta por agua en un 88% y 12% de proteína.
En la clara se encuentran la mayoría de las proteínas del huevo y está libre de lípidos.
Las vitaminas contenidas en el huevo son la B2 y niacina. En ocasiones la clara puede
presentar alguna nube blanquecina y está relacionada con la frescura del huevo. Para
sujetar la yema, el albumen tiene unas estructuras proteicas llamadas chalazas, con
forma de filamentos enrollados, van en la yema y sujetadas hasta los polos de las
membranas internas.
La yema se encuentra en el centro del huevo y es de color anaranjado. Está rodeada de
la membrana vitelina esta le su estructura redondeada y la ayuda a mantenerse en el
centro de la clara. Cuando se rompe esta membrana, el líquido contenido dentro de la
yema, sale y se mezcla con la clara. En la yema se encuentran las principales vitaminas,
lípidos y minerales del huevo y por ello es la parte nutricionalmente más valiosa. (8) Sus
líquidos son agua en un 50%, los sólidos se reparten equitativamente entre proteínas y
lípidos, queda una pequeña parte para vitaminas, minerales y carotenoides, que le dan
su color característico. La intensidad del color amarillo depende de la alimentación de la
gallina (8). Ocasionalmente la gallina puede producir doble ovulación y ocasionar huevos
con dos yemas. A veces aparecen pequeñas manchas de color rojizo o marrón, estas no
son parte del embrión, sino simplemente células epiteliales del oviducto y no presentan
ningún problema al consumirlo. Estas manchas presentes no están en un huevo
categoría A.

1. Corte transversal del huevo y sus partes, (2009). El gran libro del huevo (p. 31).
Coruña, España: Editorial Everest.
3.3 Composición y Nutrientes:
El contenido del huevo en sí mismo puede producir un organismo completo. Por eso
podemos decir que el huevo es uno de los alimentos más completos que existen. Destaca
los macronutrientes, la biodisponibilidad (relativa a los nutrientes presentes en otros
alimentos) y el equilibrio de aminoácidos en las proteínas. (ver anexo 4)
El contenido comestible del huevo lo forman la clara y la yema. La clara contiene
principalmente agua (88%) y proteínas, de las que la albúmina es la más importante. En
la yema el 50% es agua, y el resto se reparte equitativamente entre proteínas y lípidos.
Una fracción muy pequeña corresponde a otras sustancias también importantes para la
nutrición y la salud.
Dada la variabilidad de tamaño de los huevos, para las estimaciones de valor nutricional
del huevo consideraremos un huevo de tamaño mediano (categoría de peso M, entre 53
y 63 g de peso total, y 50 g de parte comestible). Una ración de huevos para un adulto
se consideran 2 huevos de tamaño M, unos 100 g de parte comestible. (15)

Contenido El contenido de agua de los huevos es muy alto, cada huevo es de
aproximadamente 40 gramos y el contenido de carbohidratos es el más bajo (0,34
gramos). Los huevos son alimentos con proteínas, al igual que la carne y el pescado.
Los huevos tienen una gran riqueza proteica (6,4 gramos por huevo) y una alta calidad
nutricional proteica. La calidad se define por el valor biológico, que refleja la utilización
de proteínas por parte del cuerpo humano. Este valor es el más alto para la proteína del
huevo, ya que la concentración y el equilibrio de los diferentes aminoácidos que lo
componen se encuentran en la proteína de la clara y la yema de huevo. Las proteínas
de la clara del huevo solo se digieren parcialmente por nuestro organismo si se consume
cruda. Al cocinarla, la digestión es total y se aprovechan todos sus componentes. Las
proteínas de la yema sí se aprovechan, aunque se consuman sin cocinar. (15)
El huevo contiene todas las vitaminas que el hombre necesita, salvo la vitamina C, en
proporciones relevantes. Las vitaminas se reparten de forma desigual entre la yema y la
clara. Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K), la colina, el ácido fólico y la vitamina B12
se encuentran exclusivamente en la yema, donde se concentra igualmente la mayor
parte de la biotina, el ácido pantoténico y las vitaminas B1 y B6. La biotina del huevo no
puede aprovecharse por nuestro organismo en la clara cruda, ya que se encuentra ligada
a la proteína avidina de la clara. Es necesario cocinarla para romper el enlace que las
une y que pueda ser metabolizada. El albumen contiene aproximadamente el 50% de la
vitamina B2 (riboflavina) y el niacina. El huevo es una de las principales fuentes dietéticas
de vitamina D, que suele ser deficitaria en la población. El huevo contiene también
minerales de gran interés para la salud. Los más importantes son el fósforo, el zinc, el
hierro y el yodo.
El hierro del huevo está en la yema y es un nutriente esencial para nuestro organismo.
Su absorción se mejora al consumir el huevo entero, ya que la clara tiene aminoácidos y
polipéptidos que favorecen la absorción del hierro en el intestino delgado. También se
mejora su absorción al consumir alimentos con vitamina C (cítricos, patata, pimiento o
brócoli). (15)
3.4 Beneficios del huevo en la Salud Humana:
Los huevos tienen la proteína de mejor calidad al mejor precio. Un huevo cubre el 11%
del requerimiento diario de proteínas de un adulto (aporta 5.5 g de proteína) y solo
contiene 68 kcal, convirtiéndose en un excelente aliado para bajar de peso.
Un huevo aporta cantidades significativas de vitaminas (A, B2, Biotina, B12, D, E, etc.) y
minerales (fósforo, selenio, hierro, yodo y cinc) que contribuyen a cubrir gran parte de las
necesidades diarias de nutrientes . La acción antioxidante de algunas vitaminas y
oligoelementos del huevo ayuda a proteger a nuestro organismo de procesos
degenerativos como el cáncer o la diabetes, así como de las enfermedades
cardiovasculares.

Ligados a la fracción grasa del huevo, que está en la yema, se encuentran las vitaminas
liposolubles (A,D,E,K). También el hierro, los folatos y la vitamina B12, de los que a
menudo no llegamos a ingerir las cantidades diarias recomendadas en la dieta.
La Biotina es otro nutriente esencial que se encuentra en el huevo, vinculado a la
protección de la piel y al mantenimiento de importantes funciones corporales. La ingesta
diaria recomendada de biotina es de 30 microgramos por día, el huevo cubre
aproximadamente un 40%. Pero no es asimilada si se consume el huevo crudo, por ello
es siempre recomendable calentar las claras hasta su coagulación (8).
Los huevos son la fuente más importante de colina. La colina es un nutriente
particularmente importante para el buen funcionamiento del cerebro formando parte de
la fosfatidilcolina y esfingomielina de las neuronas, y el neurotransmisor acetilcolina. Por
eso especialmente importante para las mujeres embarazadas y las que están dando de
lactar, la colina mejora la capacidad de memoria y atención de sus hijos.
Además, la colina reduce los niveles de inflamación, la misma que ha sido vinculada a
diversas enfermedades incluyendo la osteoporosis, el deterioro cognitivo y el Alzheimer,
y la diabetes tipo II, por lo tanto, se considera a la colina un protector frente a estas
enfermedades. La colina también mejora la salud cardiovascular previniendo el daño a
las arterias causado por la homocisteína.
A pesar de que el huevo es un alimento altamente nutritivo, versátil y de bajo costo,
estudios observacionales han vinculado su mayor consumo con una mayor incidencia de
diabetes en la población general y de Enfermedad Cardiovascular en población diabética.
Sin embargo, los estudios de intervención realizados hasta la fecha muestran que el
consumo de este alimento, en el contexto de dietas más saludables (reducidas en
grasas, carbohidratos o hipocalóricas), no tiene efectos negativos sobre los factores de
riesgo cardiovasculares. Además, se ha visto que el consumo de huevo podría contribuir
a mejorar la dislipidemia aterogénica (mediada por sus efectos sobre el c- HDL), a la vez
que puede ser benéfico en dietas hipocalóricas destinadas a perder peso, debido a su
alto poder para saciar. (12)
El huevo es uno de los alimentos de origen animal con menos grasas saturadas y en el
que la relación entre los ácidos grasos insaturados y los saturados (índice AGI/AGS) es
considerada más que aceptable, por tanto, recomendable en términos de nutrición.
Ahora que se sabe más sobre los riesgos de las grasas denominadas “trans” es bueno
recordar que en el huevo no hay grasas de este tipo. La grasa de los huevos se encuentra
únicamente en la yema. Un huevo mediano tiene 4.85 g de lípidos totales. Los ácidos
grasos suponen unos 4 g y se reparten entre un 65% de ácidos grasos insaturados y un
35% de ácidos grasos saturados. (8)

Contenido de grasa de la yema, (2009). El gran libro del huevo (p. 31). Coruña, España:
Editorial Everest.
El huevo contiene cantidades importantes de luteína y zeaxantina, dos carotenoides que
previenen la degeneración macular y las cataratas en personas mayores. La luteína y
zeaxantina son pigmentos carotenoides que carecen de actividad vitamínica A y que se
encuentran en diversos alimentos, principalmente de origen vegetal como la naranja,
lima, limón, el huevo es el único alimento de origen animal que contiene luteína y
zeaxantina, lo que le proporciona ese característico color amarillo anaranjado a la yema.
Aunque el contenido de estos carotenoides del huevo depende de la alimentación que
reciban las gallinas, en general es menor que el de las fuentes vegetales, su
biodisponibilidad es superior debido a que se encuentran en la matriz lipídica de la yema
(13).
Se ha demostrado que la luteína y la zeaxantina tienen una importante actividad
antioxidante, con efectos positivos, entre otros, sobre la salud ocular. Estos carotenoides
se localizan en la retina y el cristalino del ojo, protegiéndoles del daño oxidativo inducido
por la luz UV, evitando la peroxidación lipídica, disminuyendo la respuesta inflamatoria y
filtrando la luz azul. De hecho, diversos estudios han demostrado que la acumulación de
estos carotenoides en la retina previene la degeneración macular asociada la edad. (13)
Los últimos estudios no solo han demostrado que los huevos no afectan
significativamente los niveles de colesterol en la mayoría de los individuos, sino sugieren
que comer huevos enteros en realidad puede resultar en una mejora significativa del
perfil de lípidos sanguíneos, incluso en personas cuyos niveles de colesterol aumentan
al comer alimentos ricos en colesterol.(12)
Existe evidencia significativa que vincula la presencia de niveles elevados de colesterol
plasmático con riesgo cardiovascular (RCV). Sin embargo, es importante considerar que
los estudios que inicialmente asociaron el nivel de colesterol de la dieta con riesgo

cardiovascular (RCV) correspondieron a modelos animales experimentales en los que se
aportaron dosis supra fisiológicas de colesterol y a estudios epidemiológicos en los que
no se consideró el concomitante aporte de grasas saturadas (con efectos deletéreos
sobre el perfil lipídico y RCV) de los alimentos ricos en colesterol.
Varios estudios observacionales y de intervención recientes han demostrado que el
efecto de una restricción de colesterol dietario sobre los niveles plasmáticos de colesterol
en general es de baja magnitud y menor que el impacto derivado de una baja ingesta de
grasas saturadas y ácidos grasos trans sesterificados. En base a esta nueva evidencia,
algunos paneles de expertos de diferentes asociaciones, como la American College of
Cardiology/ American Heart Asociation ( ACC/AHA), y las recomendaciones alimentarias
del DGAC( Dietary Guidelines Advisory Comittee) de Estados Unidos del 2015 han
retirado la recomendación que limita el consumo del colesterol dietario y enfatizan otras
que promueven una dieta saludable alta en fibra y baja en grasas saturadas y ácidos
grasos transesterificados. Sin embargo, otras guías de prevención cardiovascular y
manejo de dislipidemias, como la Interantional Atherosclerosis Society (IAS) , EL National
Cholesterol Education Program (NCEP) Y LA European Society of Cardiology) todavia
recomiendan una limitación en el consumo de colesterol. (12)
3.5 Desventajas del consumo de Huevo:
Los huevos son ricos en colesterol y grasas, lo que puede provocar o complicar una
enfermedad cardiovascular, para evitarlo se recomienda retirar la yema del huevo y
desecharla, aunque suele ser menos agradable, es más saludable. Dicen que un
consumo excesivo puede llevar al sobrepeso, porque según la gente, comerlo suele
ayudar al cuerpo a ganar peso, lo cual no es bueno para la salud, pero, como la mayoría
de los alimentos, esta situación solo puede pasar mal. Si se almacena durante mucho
tiempo o se deja en un recipiente y se abre, generalmente emite un olor acre, fuerte y, a
veces, a podrido, pero este no es el caso. Los huevos pueden infectarse con Salmonella
de la cáscara, por lo que se recomienda lavarlos antes de comerlos para eliminar los
residuos de heces de pollo u otros animales.
La grasa y colesterol de un huevo entero contiene aproximadamente 210 miligramos de
colesterol y casi 5 gramos de grasa, incluidos 1,6 gramos de grasa saturada. La mayor
parte de la grasa y el colesterol se encuentran en las yemas de huevo. Una clara de
huevo contiene solo 0,06 gramos de grasa, sin grasas saturadas ni colesterol. Además
del colesterol y las grasas saturadas, las yemas de huevo también proporcionan ácidos
grasos omega 3 saludables para el corazón. Cada yema de huevo contiene de 100 a 200
mg. La clara de huevo no contiene ácidos grasos omega-3.
El riesgo de enfermedad cardíaca Los estudios han demostrado que, según datos de la
Escuela de Salud Pública de Harvard, comer hasta un huevo al día no aumentará el
riesgo de enfermedad cardíaca en personas sanas. Sin embargo, los datos de la
investigación de seguimiento de Health Research of Nurses and Health Professionals
muestran que los hombres y mujeres diabéticos que comen uno o más huevos al día
tienen un mayor riesgo de enfermedad cardíaca, dijo de la Escuela de Harvard Public

Health. Los pacientes diabéticos y con enfermedades cardíacas deben limitar la ingesta
de yemas de huevo a tres por semana.
3.6 Alternativas del consumo de huevo:
El huevo es un alimento muy versátil. Los alimentos que llevan el huevo como ingrediente
principal se le conocen como ovoproductos. Se presentan en diferentes presentaciones
líquidos, refrigerados, en polvo, congelados, etc. Los ovoproductos pueden contener
aditivos incorporados, como sodio o azúcar, que se añaden como preservantes, todo
esto se adapta de acuerdo con las necesidades del consumidor. Los ovoproductos son
ampliamente utilizados en la cocina, catering y restaurantes, la elaboración de productos
de confitería y repostería, postres lácteos, batidos y helados, mayonesas y salsas,
alimentos infantiles, panadería y galletería e incluso para la fabricación de algunas
bebidas. (8) En casi todas sus presentaciones se intenta conservar el valor nutritivo de
ellos.
Existen numerosos usos del huevo que no pertenecen al sector alimentario, como la
preparación de medios de cultivo en microbiología para antibióticos, vacunas. También
la conservación del semen para inseminación artificial también se hace con la proteína
del huevo. elaboración de champús y adhesivos. Hasta la cáscara se pueden utilizar para
abonos o dentífricos dentales. Como sabemos es un gran producto y se utiliza de
diversas maneras para mejorar la vida del ser humano.
También los ovoproductos tienen propiedades específicas que hacen que sean bases en
la preparación de alimentos. Adhiere ingredientes como semillas y granos a diversos
productos como en el caso de la fabricación de barritas de cereal. Las proteínas de la
clara forman espuma consiguiendo productos más aireados y ligeros, panquees, bollos,
merengues, soufflés. La clara del huevo inhibe el pardeamiento enzimático y evita la
turbidez en bebidas, esto lo utilizan en vinos y zumos. Las proteínas de la clara y de la
yema cambian de estado fluido a gelatinoso, este es el caso de flanes, pudines. Protege
el aroma y el sabor de los alimentos horneados. Los pigmentos de la yema contribuyen
al color anaranjado de muchos alimentos como el pan, pastas y salsas. Los fosfolípidos
y las lipoproteínas son agentes tensoactivos que estabilizan las emulsiones aceite/agua
perfectos para crear salsas y aderezos. Un baño de huevo da a la superficie un acabado
brillante por eso se usa en bollería para mejorar la apariencia exterior. Da cuerpo,
suavidad, conserva las moléculas del almidón húmedas y frescas. Por último, el huevo
mantiene firme la textura de los alimentos y mejora las masas esponjosas. (8)
El huevo es muy difícil de reemplazar en la industria y en sus múltiples usos. Sin
embargo, debido a ciertas intolerancias o alergias como detallamos previamente, la
industria y todos los productores de ovoproductos tienen versiones alternativas. También
debido a la creciente ola de veganismo. Un reciente estudio en Costa Rica evaluó el
efecto de diferentes sustitutos de huevo para la elaboración de un queque. “Se evaluaron
6 sustitutos, concentrado de proteína de suero lácteo (WPC), concentrado de proteína
de soya (CPS), mezcla de harinas de arroz-yuca y goma xantán (HA), mucílago de chía
(MC), mucílago de linaza (ML) y sustituto comercial NO EGG (SC), además de una

formulación control (H) con huevo.” (10) La mezcla de goma-arroz-yuca, chía y linaza le
igualaron en cuanto a densidad. Hubo cambios en la actividad de agua, color y textura.
Solo la proteína de suero de leche simuló la actividad acuosa, nuevamente cabe recalcar
que esta no es una opción vegana, pero si para intolerantes. La chía y linaza ligan, pero
no tiene la misma esponjosidad y crecimiento, según el mismo estudio. Al final del
estudio los más agradables fueron los queques con huevo, y la mezcla de arroz-yuca y
goma xantán. Se encontró que este fue el mejor sustituto del huevo en repostería. Para
sustituir les hay en textura, pero no existe alimento que se iguale al valor nutricional y
calórico que aporta un solo huevo. (8)
3.7 Producción del Huevo y comercialización en Honduras:
La producción de huevo de gallina en Honduras creció a una tasa promedio anual del
1.4%, al pasar de 41,241 toneladas (aproximadamente 600 millones de unidades) en
2000 a 49,944 toneladas (800,00 millones de unidades) en 2014. De igual forma, cifras
estadísticas de la FEDAVIH indican que en 2016 se produjeron 64,800 t. con un
incremento de 5.2% con respecto a 2015. (14)
3.8 Acceso al Huevo y costo del Producto:
El huevo de gallina es un alimento de fácil acceso y bajo costo en nuestro país, ya que
la producción es local, y de fácil acceso a los puestos de venta en zonas rurales y
urbanas. Así como también muchos de los hondureños más que todo en las zonas
rurales tienen domesticación de aves de corral que proporcionan huevos para consumo
familiar.
Según el sistema de información de mercados de productos agrícolas de Honduras
(SIMPAH), en su reporte de precios de venta al por mayor de pecuarios de Tegucigalpa,
informa que el precio de cartón de huevos en el mercado: Zonal Belén, oscila entre 800
lempiras la caja de 360 huevos tamaño grande, entre 680-700 lempiras la caja de 360
huevos tamaño mediano, y 600 lempiras la caja de 360 huevos tamaño pequeño. (17)
El precio de cartón de 30 huevos es desde 90 lempiras los de tamaño grande y 85
lempiras lo de tamaño mediano, en los mercados de las ciudades de Tegucigalpa y San
pedro Sula. Carlos Ferrera, de la ANAVIH, declaro a la prensa que la asociación, solo
agremia a los socios, pero que el tema de los costos lo manejan los productores.” Ellos
se reúnen y determinan el valor monetario”. (18)
Sin embargo, algunos hondureños revelaron que en las pulperías el precio de unidad
está a 4.00 lempiras, más elevado en comparación al mayoreo. (18)

3.9 Preparación y Conservación del Huevo:
“Los huevos deben llevar en su etiqueta la información obligatoria definida en la
legislación comunitaria que, entre otras indicaciones de interés, aconseja mantenerlos
refrigerados después de su compra y nos informa de la fecha de consumo preferente.”
(8) Debido a la estructura e importancia de cada una de las partes del huevo es
importante la conservación y manejo adecuado del mismo para garantizar su inocuidad.
Como observamos anteriormente, la cascara es protección y barrera ante
microorganismos. El transporte de los huevos debe de ser delicado para no dañar la
integridad de la cáscara. La cáscara es porosa, no debemos lavar los huevos antes de
su almacenamiento, ya que esta humedad afectara el balance del huevo. Es
recomendable lavarlos justo antes de consumirlos. Para preservar su frescura debemos
mantenerlos refrigerados, no a temperatura ambiente y mucho menos expuestos a la luz
solar. Evitar que se mojen con las carnes frescas que gotean, y no dejarlos al lado de
ajos, cebollas o de otros alimentos con olores fuertes, son otras recomendaciones para
conservarlos.
Antes de prepararlos lo ideal es romper el huevo en un recipiente por separado para
observar la integridad, olor y color del huevo. Debemos desechar cualquier huevo con
malos olores, coloración extraña o cuya clara o yema no se encuentren frescos. Al
cocinar debe ser a una tempera mayor a 75°C para evitar los microorganismos
patógenos, especialmente los huevos de cáscara frágil. (ver anexo 3)

2. Temperaturas de preferencia en el uso del huevo, (2009). El gran libro del huevo
(p. 69). Coruña, España: Editorial Everest.
Siempre debemos lavar nuestras manos y utensilios para evitar la contaminación
cruzada. Retirar pulseras, anillos, recogernos el cabello, tener uñas cortas al momento
de su preparación nos ayudará en gran manera también. “El recipiente donde se ha
batido el huevo no debe emplearse de nuevo sin lavarlo previamente.” (8)
“El exceso de cocinado suele ser la causa del exudado del huevo (separación de la parte
acuosa de la sólida) tras el cocinado, y también mantenerlo a temperatura excesiva o
añadirle ingredientes acuosos.” (8) . Para evitar el exudado debemos prepararlos de 1
en 1, limitar los ingredientes que aporten más agua al huevo, batir muy bien los huevos
para crear una emulsión, o bien agregar aceite mientras lo batimos. Para evitar huevos
secos, podemos cocinar a una temperatura media de 65°C y mantenerlos a esa
temperatura media para evitar la resequedad. Debemos emplear la cantidad de aceite
necesaria, 1 cucharadita por huevo, para evitar que se endurezcan. Para cocer la parte
de encima podemos agregar una cucharadita de agua y tapar para que el vapor termine
de cubrir esta parte sin cocinar demasiado el huevo.

3.10 El huevo en la dieta del Hondureño (mitos, creencias, consumo):
3.10.1 Mitos
• El huevo crudo es más nutritivo.
• El color del huevo importa.
• El huevo de gallina es el más nutritivo.
• El huevo sólo tiene proteínas.
• El huevo engorda.
• La yema del huevo sube el colesterol.
• La cáscara del huevo es tóxica.
• No es necesario guardarlos en la nevera. (24)
3.10.2 Creencias
• Consumir huevos crudos no es la mejor opción.
• Se trata de un alimento digestivo y fácil de asimilar.
• Antes de guardarlos en la nevera nunca hay que lavarlos.
• Podemos consumir huevos más de una vez a la semana. (24)
3.10.3 Consumo
Se recomienda tomar de 3 a 4 huevos a la semana. Sin embargo, los últimos estudios
demuestran que un consumo mayor del recomendable (1 huevo al día) podría ser
benéfico para la salud, ya que podría disminuir el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares, infartos e ictus. La ingesta recomendada es de 3-5 huevos a la
semana. Si se tienen niveles altos de colesterol en sangre, reducir a 2-3 huevos
completos (clara + yema) ó 2-3 yemas y 4-5 claras a semanales. El huevo es un alimento
muy interesante desde un punto de vista nutricional debido a la gran cantidad de
nutrientes que aporta al organismo. (24)
Commented [Ui1]: Lllevar el mismo tamaño de letra y
numeración aquí es 3.10.1
Commented [Ui2]: Este es 3.10.2
Commented [Ui3]: 3.10.3

Capítulo IV: Metodología
4.1 Enfoque de la Investigación
Cuantitativo, “...usa recolección de datos para probar hipótesis con base en la medición
numérica y el análisis estadístico para establecer patrones de comportamiento...guiarse
por el contexto, la situación, los recursos de que dispone, sus objetivos y el problema de
estudio...” (20)
4.2 Tipo de Investigación
La presente investigación es un estudio descriptivo transversal con un enfoque
cuantitativo. El objetivo es describir los conocimientos, actitudes y prácticas que la
población del Distrito Central tiene sobre el consumo del huevo, y transversal aplica al
tiempo estipulado para este período académico.
4.3 Variables
Variable Independiente: Población mayor de 15 años en el Distrito Central, del
departamento de Francisco Morazán, Honduras.
Variable Dependiente: Conocimientos, actitudes y prácticas sobre el consumo de huevo
de gallina.
4.4 Operacionalización de variables
Objetivos
específicos
Variables Definición conceptual Dimensiones Indicador Pregunta Índice
1 Describir el perfil
sociodemográfico
de la población
mayor de 15 años
en el Distrito
Central
Características socio
demográficas
Conjunto de
características
socioeconómico
culturales y biológicas
que están presentes en
la población de estudio,
todas aquellas que sean
cuantitativas o
cualitativas que puedan
ser medibles. Estas
alteran el desarrollo
biológico, psicológico y
sociales normales de un
sujeto.
Edad
Sexo
Lugar de residencia
Estado civil
Ocupación
Ingreso
Número de personas
por casa de habitación
Indicador
sociodemográfico
1) Edad
2) Sexo
3) Nivel Académico
4) Ocupación
5) Estado civil
6) Lugar de residencia
7) Número de personas
que residen en su
vivienda
1)15-25
26-40
41-60
61-100
2) Mujer
Hombre
Commented [Ui4]: Describir de acuerdo a cualquier autor
de metodos de investigación que es el enfoque cuantitativo
y luego explicar en sus propias palabras en unas 3 lineas
porque su inestigación es cuantitativa
Commented [Ui5]: Descriptivo transversal: exactamente
igual que el comentario anterior

8) Cuál es su Ingreso
mensual ?
3) ninguna escolaridad
nivel primario
hasta la secundaria
Universitario
postgrado
4)Ocupación
5) soltero
casado
divorciado
unión libre
viudo
6) soltero
casado
divorciado
unión libre
viudo
7) Tegucigalpa
Comayagüela
8) Número de personas
9) menos del salario mínimo
salario mínimo (10,022
lempiras)
10,000-20,000 lempiras
L.20,000-L.50,000
más de L.50,000

2.Determinar el
nivel de
conocimiento del
consumo del
huevo de gallina
Conocimiento del
consumo de huevo
Conocer la estructura,
nutrientes,
características físicas,
relación con el consumo
y la salud, sustitutos del
huevo, alergias y
posibles
microorganismos.
Sabe
No sabe
valor nutricional ,
componentes
físicos y biológicos
Beneficios para la
salud
9) Qué partes del
huevo de gallina
conoce ?
10) ¿Qué nutrientes
encontramos en el
huevo ?
11) ¿Qué parte del
huevo tiene proteínas?
12) ¿ Que parte del
huevo tiene colesterol?
13) El color de la
cáscara depende de:
14) El huevo tiene todas
las vitaminas que el
cuerpo necesita
EXCEPTO:
15) ¿Sabías que el
huevo previene la
catarata en las
personas mayores?
16) ¿Que sustitutos del
huevo conoce?
17) ¿ Que parte del
huevo produce alergias
con más frecuencia en
niños?
18) ¿Cuál es el
microorganismo que se
relaciona con la
contaminación de los
huevos de gallina?
9) yema
clara
Cámara
chalaza
Cáscara
disco germinal
membrana estrellada
Otro
10) Proteínas
Vitaminas
Colesterol
Carbohidratos
Fibra
Lípidos (grasas)
Minerales
11) Cáscara
yema
clara
12) clara
chalaza
yema
no tiene colesterol
desconozco
13) la raza de la gallina
contenido de calcio
contenido de colesterol en la
yema
desconozco
14) vitamina D
Vitamina C
vitamina K
Desconozco el contenido
15) Sí No
16) Goma Xantan
Mucílago de chía
Mucílago de linaza
Tofu

Proteína de leche
Ninguna
17) clara
yema
desconozco
18) rotavirus
salmonella
neumococo
legionella
Desconozco
3. Describir las
prácticas y
actitudes sobre el
consumo de
huevo que tiene la
población mayor
de 15años en el
distrito central
Prácticas y actitudes
sobre el consumo de
huevo
Diversas actividades y
actitudes, mitos que los
ciudadanos tienen con
respecto al consumo
del huevo de gallina.
Practicas correctas
Practicas incorrectas
Posibles enfermedades
Mitos
Tipos de cocción,
preservación,
limpieza ,consumo
almacenamiento,
posibles
enfermedades,
acceso al producto en
estudio.
19) ¿Consume huevo
de gallina?
20) Si su respuesta
anterior fue NO, por qué
no lo consume?
22)Aproximadamente
desde que edad
empezó a consumir
huevo?
23) ¿Ha interrumpido el
consumo de huevo por
un largo tiempo alguna
vez en su vida ?
24) ¿Por qué se
abstuvo de comer
huevo?
25) ¿Cuántos huevos
consume al día?
26) ¿Cuántos huevos
consume a la semana?
27) ¿Entre frito y cocido
cómo prefiere preparar
los huevos de gallina?
Ejemplo si consume
sólo frito 1, sólo cocido
3, a veces frito y otras
cocido, seleccione 2.
28) En una escala del 1
al 5, qué tan cocido
consume el huevo?
29) ¿Qué ingrediente
usa para cocinar los
huevos de gallina?
(puede elegir varias)
30) ¿En que tiempos de
comida suele consumir
19) Si/No
20) Alergia
Intolerancia
Enfermedad
No me gusta
Costo
Preparación
Otro
21) diabetes (azúcar en
sangre)
hipertensión (presión alta)
enfermedades del corazón
Sobrepeso u obesidad
Colesterol o Triglicéridos
altos
enfermedad renal ( de los
riñones)
Ninguna
22) antes del primer año de
vida
después del primer año de
vida
en la infancia
en la adolescencia
edad adulta (> de 18 años)
23) Si/No

huevos de gallina?
(puede elegir varias)
31) ¿Cómo consume
generalmente el huevo
de gallina ?
32) ¿Que piensa sobre
el consumo del huevo
de gallina y el nivel de
colesterol en la sangre
? (sólo puede elegir una
opción)
33) ¿ Cuantos huevos
de gallina considera
que debe comer una
persona sana? (sólo
elija una)
34) ¿En que lugar
adquiere los huevos de
gallina que consume?
(puede elegir mas de
una )
35) ¿Cuánto paga por
un cartón de huevos ?
36) ¿Cuál es el precio
por unidad del huevo de
gallina que usted
adquiere ?
37) ¿Cómo almacena
los huevos de gallina
que consume?
38) ¿Qué método de
limpieza usa para los
huevos de gallina?
39) ¿ Que ha
escuchado o cree que
es cierto sobre el huevo
? (puede elegir varias)
40) OPCIONAL:
Comparte otro mito o
creencia que sepas
sobre el huevo de
gallina:
24) Por qué se abstuvo de
comer huevo
25) 1
2-3
mas de 3
No consumo a diario
26) 1
2-5
mas de 5
Consumo huevo
ocasionalmente, menos de 1
vez por semana
27) Frito/Cocido
28)Yema Suave/Bien Cocido
29) aceite de oliva
aceite vegetal (canola,
girasol, soya, etc)
margarina
Aceite de Aerosol (espray)
agua
mantequilla
manteca vegetal
sal
manteca animal (de cerdo,
res, pollo, etc.)
ninguna
30) desayuno
merienda matutina
almuerzo
merienda en la tarde
cena
31) entero ( la clara con la
yema)
Sólo claras
Mas claras y solo una o poca
yema
Sólo yemas
32) lo aumenta
lo disminuye

lo altera depende de la
cantidad de huevos que
consuma
no altera en nada
desconozco
33) 1 al día
2 al día
2-3 por día
1 por semana
2-3 por semana
34) Mercado o granja
Supermercado
Pulpería, Mercadito o Trucha
Proveedor independiente
Tengo gallinas en mi lugar de
residencia
35) Mas de 100 lempiras
90-80 lempiras
70-80 lempiras
Menos de 70 lempiras
36) Menos de 3 lempiras 2
de 3-5 lempiras
mas de 5 lempiras
37) refrigeración
temperatura ambiente
38) lavo con agua y jabon
lavo solo con agua
lavo con agua y jabon y
añado desinfectante ( lysol,
clorox wipes, etc.)
No lavo los huevos
39) No se debe consumir
huevo cuando está en su
periodo menstrual
Consumir huevo crudo es
mejor para aumentar la masa
muscular
La cáscara de huevo tiene
calcio y esta bien consumirla
No debes consumir huevo si
tienes una herida

Despues del parto solo
debes comer huevo con
tortilla
No debes consumir huevo
durante el embarazo
No debes consumir huevo
después del parto
No debes consumir huevo en
la lactancia
Desconozco o no creo en
ninguna
40) OPCIONAL: Comparte
otro mito o creencia que
sepas sobre el huevo de
gallina:
4.5 Hipótesis
Hipótesis Alternativa: Los ciudadanos mayores de 15 años tienen poco conocimiento,
malas prácticas y actitudes hacia el consumo del huevo de gallina.
Hipótesis Nula: Los ciudadanos del Distrito Central mayor de 15 años tienen mucho
conocimiento o tienen un conocimiento adecuado sobre el consumo de huevo de gallina,
por lo tanto, tienen una buena actitud y prácticas hacia el mismo, a pesar de los mitos
que circulan en la población.
4.6 Área geográfica de estudio
El Municipio del Distrito Central (M.D.C.) en Honduras, es uno de los 28 municipios que
forman el departamento de Francisco Morazán. Cuenta con un área de 1514 km2
. Según
el Instituto Nacional de Estadística (INE), dentro del área administrativa del municipio del
Distritito Central hay 43 aldeas y 538 caseríos. Esto incluye un sector urbano formado
por las ciudades Tegucigalpa y Comayagüela, comúnmente denominada área
metropolitana, que forma parte de las más pobladas de Centroamérica y que está
dividida en 892 barrios y colonias.
Cuenta con una población total de 1157,509 habitantes; de los cuales 544,098 son
hombres, 613,410 son mujeres, 1055,729 viven en el área urbana y 101,780 viven en el
área rural y por su población ocupa el puesto número 1 del país con el 14% de la
población total; el 1.3 % de la población pertenece a un grupo étnico. En este municipio
existen 737,939 personas de 18 años y más, de los cuales el 96% tiene su tarjeta de
identidad; este municipio posee una tasa de analfabetismo del 5.7% y una cobertura
primaria de 97%, con un promedio de años de estudio de 8.4, las mujeres jefas de hogar

representan 34% de los hogares, el índice de masculinidad es 89 hombres por cada 100
mujeres, y la población de la tercera edad (65 + años) representa el 4.9% de la población.
(19)
4.7 Universo
El universo de nuestra investigación son todos los habitantes mayores de 15 años que
viven en el Distrito Central en el mes de junio 2021. Los que según el Instituto Nacional
de Estadística (INE) son 953,312 personas de ambos sexos.
4.8 Población objeto de estudio, muestra y tipo de muestreo
La población objeto de estudio son las personas de ambos sexos mayores de 15 años
que residen en este momento (mes de junio) en el Distrito Central hondureños o
extranjeros, alfabetos, que porten un aparato de tecnología capaz de responder el
instrumento de recolección de manera virtual, consuman o no huevos de gallina.
Los criterios de exclusión son:
• Ser menor de 15 años
• Analfabeta
• No poseer aparato electrónico para contestar el instrumento de recolección.
• No residir en el D.C.
El muestreo por utilizar es el no probabilístico por cuotas ya que tenemos una población
definida con un rango de edad para el estudio.
La muestra se extrae de un universo de 953,312 personas mayores de 15 años de ambos
sexos con un cálculo de estimación de una proporción, con:
• Nivel de confianza de 95%
• Precisión de un 5%
• Proporción de un 5%
Resultando en un tamaño muestral de 203 personas a estudiar.
4.9 Validez del Instrumento
El instrumento de recolección de datos, debido a la situación de pandemia Covid-19, es
a través de un formulario en línea a través de Google Forms que se envió a través de los
aparatos electrónicos.

Validación Criterio de 3 jueces:
Previamente, el formulario fue validado por tres expertos, Catedráticos de la Facultad de
Ciencias de la Salud, Unitec Campus Tegucigalpa. Los expertos fueron:
• Regine Kafie, doctora en medicina y cirugía
• Glenda Alemán, doctora en medicina y cirugía, jefe de departamento de estructura
y función.
• Ninoska Núñez, Máster en Alimentos y Bebidas.
La revisión permitió corregir aspectos de mayúsculas y minúsculas para que fuera más
amigable al lector, acentos ortográficos y signos de puntuación. También cambiar la
opción de sexo a femenino y masculino, en lugar de mujer u hombre.
Validación externa:
Un total de 15 personas conocidas por los encuestadores. Hubo correcciones en campos
que el formulario colocaba como “obligatorio”, los cuales dificultaban la respuesta a los
usuarios. También se agregó la palabra “pulpería, mercadito y trucha” en la pregunta
número 23 sobre donde se obtenían los huevos de gallina como una opción adicional.
4.10 Procesamiento de los datos
Los resultados de los datos fueron procesados con la aplicación de Google Forms, ya
que el instrumento de recolección fue puesto de manera virtual por el mismo medio.
4.11 Aspectos Éticos
Previo a la recolección de datos, se redactó el consentimiento informado de participación
en el estudio, de tal manera que el encuestado sienta la libertad de contestarla o no, a la
vez se menciona el propósito de la investigación, así como también la secretividad y
privacidad de la información recolectada.
“Consentimiento informado: Somos estudiantes de la Carrera de Nutrición de
Unitec, cursando la clase de Epidemiología. Estamos realizando una encuesta
para investigar el consumo de huevo de gallina en la población mayor de 15 años
del Distrito Central en junio 2021. La información será confidencial, con fines
académicos y nos comprometemos a respetar las respuestas brindadas por el
encuestado. El propósito de nuestra investigación es conocer los conocimientos,
actitudes y prácticas del consumo del huevo de gallina en la población descrita.
Acepto la participación voluntaria a completar la encuesta que a continuación se
presenta.”
Commented [Ui6]: Colocar los comentarios de los
docentes
Commented [Ui7]: Agregar cons. inform.

Capítulo V: Análisis y Resultados
5.1 Datos Sociodemográficos
De los datos sociodemográficos en el estudio, la población mayor de 15 años que
consume huevo de gallina en el Distrito Central en el mes de junio 2021 , la mayoría está
en el rango de edad de 15-25 años 49% (87/177), en soltería 60.5% (107/177), del sexo
femenino 69.5% (123/173), nivel educativo universitario 120/177 ( 67.8%) y residentes
en Tegucigalpa 88% (156/177) con aproximadamente 3 personas viviendo en la misma
residencia 43/177 (24.3 %), con un ingreso personal de aproximadamente 20,000 a
50,000 lempiras mensuales (70/177).
5.2 Conocimientos sobre el huevo de gallina
En el instrumento de recolección de datos, se realizó una serie de 10 preguntas desde
las partes anatómicas, contenido nutritivo, beneficios y perjuicios a la salud humana que
el huevo de gallina ofrece, y según la puntuación del 1-10 se definirá el grado de
conocimiento que los encuestados tienen sobre el objeto de estudio.
Gráfico N°1 Conocimiento de las partes del huevo de gallina en personas mayores de
15 años del Distrito Central, Honduras, junio 2021.
El 56% (100/177) conocen que el huevo de gallina se compone de cascara, clara y yema.
Esto es un conocimiento general de la estructura anatómica del huevo. Se desconocen
los nombres de las demas partes anatómicas como ser la chalaza, la cámara de aire,
Commented [Ui8]: Datos inventados solo es ejemplo

disco germinativo. Estas demás estructuras rodean el albumen y proporcionan protección
contra la penetración bacteriana (8). El aire ingresa por los poros formando una cámara
de aire en la base del huevo. La membrana interna sirve de barrera por igual. La
membrana externa sirve para asentar la cáscara y es mucho más porosa. Este
conocimiento fue bajo en la población de estudio. Se colocó la opción de “membrana
estrellada” para validar si los encuestados se sentían inclinados a contestar más
opciones dadas por la pregunta. Esta opción es falsa y podemos comprobar que hay
desconocimiento en la anatomía del huevo de gallina. De esta respuesta se obtuvo
un20% (36/177).
Gráfico N°2 Conocimiento sobre los nutrientes que contiene el huevo en personas
mayores de 15 años del Distrito Central, Honduras, junio 2021.
El 94% (168/177) conocen que el huevo tiene proteínas, 79.2% afirman que el colesterol
está presente, así como también la mayoría 53.1% escogió que el huevo de gallina
contiene vitaminas. Sin embargo, la minoría 29.5% escogió que la fibra y carbohidratos
se encuentran presentes también en el huevo, cuya respuesta es totalmente errónea
debido a que el huevo carece totalmente de ellos.
Commented [Ui9]: colocar de donde sale el porcentaje
Commented [Ui10]: Igual en este porcentaje
Commented [Ui11]: Colocar de donde sale el porcentaje

Gráfico N°3 Conocimiento del contenido de proteína en el huevo, personas mayores de
15 años del Distrito Central, Honduras, junio 2021.
59% (105/177) de los encuestados contestaron correctamente. La clara es la parte del
huevo que contiene más proteínas. El huevo proporciona proteína suficiente para cubrir
más de un 30% de las ingestas recomendadas (IR) de proteínas de un adulto medio (4).
La proteína del huevo contiene todos y cada uno de los aminoácidos esenciales, por lo
que durante muchos años ha sido considerada la proteína de mejor calidad con la que
se comparaban el resto de los alimentos. En la actualidad se considera que la proteína
patrón es aquella que contiene todos los aminoácidos esenciales y en la cantidad
adecuada para cubrir las necesidades de los niños de 1 a 3 años (5).

Gráfico N°4 Conocimiento de la parte del huevo que contiene colesterol, personas
Un 74% (132/177) saben que el colesterol se encuentra dentro de la yema del huevo.
Ahora que se sabe más sobre los riesgos de las grasas denominadas “trans” es bueno
recordar que en el huevo no hay grasas de este tipo. La grasa de los huevos se encuentra
únicamente en la yema. Un huevo mediano tiene 4.85 g de lípidos totales. Los ácidos
grasos suponen unos 4 g y se reparten entre un 65% de ácidos grasos insaturados y un
35% de ácidos grasos saturados. (8)
Gráfico N°5 Conocimiento sobre la razón del color de la cáscara del huevo, personas

El 52% (92/177) desconoce que el color de la cáscara depende de la raza de la gallina.
Sin embargo, un 33.8% 60/177) personas contestaron correctamente. El color de la
cáscara de huevo depende de la raza de la gallina, así como también de la edad de esta,
la nutrición de lo que se alimenta. Hay unos pigmentos presentes en la hemoglobina de
las gallinas, llamados protoporfirina y biliverdina que son los encargados de dar color a
la cáscara. (19)
Gráfico N°6 Conocimiento sobre el contenido de vitaminas en el huevo de gallina,
personas mayores de 15 años del Distrito Central, Honduras, junio 2021.
.
El desconocimiento de la ausencia de vitamina C en el huevo es de un 61% (90 de 177)
en los encuestados. Sin embargo, un 12% (45/177) contestaron correctamente. El huevo
de gallina es fuente de muchas vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles,
contenidas en la clara y yema, respectivamente, es recomendable la nutrición en la
alimentación de la gallina para tener un huevo que contenga estos nutrientes, sin
embargo, a pesar de que se le dan suplementos de vitamina C a la gallina, el huevo no
contiene esta vitamina. (24)

Gráfico N°7 Conocimiento sobre la prevención de catarata en personas mayores a
través del consumo de huevo de gallina, en personas mayores de 15 años del Distrito
Central, Honduras, junio 2021.
El 82% (145/177) desconoce que el huevo tiene beneficios a la salud ocular y previene
la catarata en personas mayores.
La yema contiene luteína y zeaxantina, carotenoides que le dan la coloración naranja-
amarillenta característica. Estos carotenoides son antioxidantes y previenen la
degeneración macular y la catarata en personas mayores. El huevo es el único alimento
de origen animal que contiene estos pigmentos.
Gráfico N°8 Conocimientos sobre los sustitutos del huevo en personas mayores de 15
años del Distrito Central, Honduras, junio 2021.

Los sustitutos de huevo que los encuestados conocen por mayoría son: Tofu, 35%
(63/177personas) y la proteína de leche 28% (51/177).
Sin embargo, más del 50% desconoce sobre estos productos. En el presente estudio,
las personas que no consumen huevo, 8.5% (15/177) afirmaron no hacerlo porque no les
gusta, les da alergias, u otros (dentro de éstos las personas que siguen una dieta vegana.
El uso de sustitutos del huevo como goma xanthan, mucilago de linaza, o de chía son
usados en este tipo de personas para hacer sus preparaciones culinarias ya que tienen
propiedades similares al huevo como ser: proteínas, lípidos, y su capacidad de formar
uniones químicas con otros alimentos, que es una de las características físico-químicas
del huevo.
Gráfico N°9 Conocimiento sobre la parte del huevo que produce alergias en niños en
las personas mayores de 15 años del Distrito Central, Honduras, junio 2021.
Un 48% (85/177) ha contestado que la yema es la parte del huevo que más produce
alergias en niños, estableciendo así un conocimiento erróneo. Son proteínas contenidas
en la clara, las que producen las alergias con diferentes manifestaciones clínicas
principalmente en niños. El resto de las respuestas, declararon desconocer sobre el
asunto, y un 37% (66/177) contestaron de manera correcta. La clara es la parte del huevo
que contiene las proteínas: ovomucoide (Gal d1), ovoalbúmina (Gal d2), ovotransferrina
(Gal d3), lisozima (Gal d4) y albúmina (Gal d5). La mayor concentración de proteínas
alergénicas está en la clara del huevo (Gal d1-4), mientras que en la yema de huevo sólo
encontramos una (Gal d5). La proteína ovo mucoide, que contiene la clara, es resistente
al calor y a las enzimas digestivas; se considera la proteína con mayor poder alergénico
y la ovoalbúmina es la proteína más abundante.

Gráfico N°10 Conocimiento sobre el microorganismo que se relaciona con la
contaminación del huevo, entre la población mayor de 15 años del Distrito Central,
Honduras, Junio 2021.
El 67% de los encuestados (109/177) contestaron correctamente ante la interrogante
sobre la Salmonella, como microorganismo que más se relaciona con la contaminación
de los huevos de gallina. El 33% (54/177) desconocen sobre el tema. La salmonelosis
producida por especies de Salmonella sp. no tíficas, se manifiesta en humanos como
una gastroenteritis o enterocolitis aguda de inicio repentino, cuyos síntomas aparecen de
6 a 48 horas después de la ingestión de alimentos o agua contaminada. Salmonella se
transmite principalmente por el consumo de productos avícolas contaminados o por
contaminación cruzada a través de manipuladores de alimentos o utensilios de cocina.
Gráfico N°11: Consumo del huevo por sexo en población mayores de 15 años en el
Distrito Central, junio del 2021.
La mayoría de los participantes fueron del sexo femenino (111/177). Sin embargo, en las
encuestas los únicos que NO consumían huevo(19/177) fueron todos del género

femenino y todos los del género masculino respondieron que sí consumen huevo de
gallina. Estos resultados nos confirman que el huevo de gallina es parte de la dieta del
hondureño.
Tabla 1: Enfermedades que padecen las personas mayores de 15 años en relación a
su consumo del huevo en el Distrito Central, junio 2021.
Enfermedades N° participantes Porcentaje Consumo del
huevo:
Colesterol o
Triglicéridos Altos
11 15% Entero (clara y
yema)
Diabetes 5 7% Entero (clara y
yema)
Sobrepeso u
Obesidad
yema)
Enfermedad
Renal
yema)
Hipertensión
Arterial
yema)
En general, las personas que tienen riesgo de desarrollar enfermedad del corazón y que
tienen diabetes o han tenido un infarto, deben prestar mucha atención a la cantidad de
colesterol que ingieren por su dieta. Pero eso no quiere decir que el contenido del
colesterol haga del huevo una opción dañina. (12) De los participantes el 40% (72/177)
padece alguna enfermedad crónica no transmisible (ECNT). El contenido de ácidos
grasos en el huevo se encuentra en un perfecto equilibrio. Según el AHA se puede
consumir el huevo de manera diaria sin afectar nuestra salud, por el contrario, es
benéfico. Aunque el huevo contenga lípidos insaturados (1,4g por huevo), su balance de
ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados equilibran el transporte y aportan
nutrientes esenciales para prevenir enfermedades crónicas no transmisibles.
Tabla 2: Enfermedades que padecen las personas mayores de 15 años en relación a la
preparación del huevo en el Distrito Central, junio 2021.
Enfermedades
N°
participantes
Porcentaje
Preparación
Cocida:
Preparación
Frita:
Preparación a
veces cocido,
a veces frito:
Colesterol o
Triglicéridos Altos
11 15% 0 1 10
Diabetes 5 7% 0 1 15
Sobrepeso u
Obesidad
39 54% 0 2 37
Enfermedad Renal 2 3% 0 0 2

Hipertensión
Arterial
15 21% 0 2 13
Al analizar la frecuencia en la preparación, podemos ver que aunque los participantes
consuman el huevo cocido o frito, en su mayoría no se relaciona con una enfermedad
crónica. La revisión bibliográfica indica que la manera en cómo se prepara el huevo
puede llegar a afectar la salud. Sin embargo, el huevo no es el causante de ninguna de
estas. Los demás alimentos durante el día, los aditivos, y el estilo de vida son las causas
de las ECNT, no el consumo del huevo de gallina. Los últimos estudios no solo han
demostrado que los huevos no afectan significativamente los niveles de colesterol en la
mayoría de los individuos, sino sugieren que comer huevos enteros en realidad puede
resultar en una mejora significativa del perfil de lípidos sanguíneos, incluso en personas
cuyos niveles de colesterol aumentan al comer alimentos ricos en colesterol.(12)
Gráfico N°12: Razones por las cuales la población de mayores de 15 años no consume
huevos de gallina, en el Distrito Central, en junio 2021.
Del total de encuestados sólo un 10.7% (19/177) no consume huevo de gallina. De estas
en su mayoría expresó que la razón es porque no gusta del alimento, fueron alergias en
un 5% (1/19), "Para alguien que ha decidido ser vegetariano, y que no come carne roja,
quizás la única fuente de colesterol sería un huevo. Esos individuos podrían incluir
huevos con más frecuencia en su dieta". (12)

Gráfico N°13: Ingredientes Añadidos a la preparación del huevo de gallina, en
población con ECNT, mayores de 15 años en el Distrito Central, junio 2021.
Al analizar el consumo del huevo en población que padece de ECNT (44/177) tenemos
que en su mayoría agregan aceite de oliva. Sin embargo, ya que esta pregunta fue de
respuesta múltiple no sólo usaban aceite de oliva, en ocasiones agregaban inclusive
manteca animal 2% (1/44). El aceite vegetal estaba presente igual en la mayoría de los
datos 20% (9/44). El uso de la sal también se incluyó en un 20% (9/44) de las personas
con ECNT. Según la AHA, Para las personas que disfrutan los huevos fritos, se
recomienda un aceite vegetal no tropical como por ejemplo aceite de maíz, de canola o
de oliva. Definitivamente que no añadir grasa animal sería algo indicado. Si no utiliza
grasa para sus alimentos, se recomienda utilizar un aceite benéfico para el corazón. (12)
Commented [Ui12]: Deben especificar de donde salen los
porcentajes

Gráfico N°14: Número de huevos de gallina que consideran debe comer una persona
sana, las personas mayores de 15 años en el Distrito Central, junio 2021.
Un huevo cubre el 11% del requerimiento diario de proteínas de un adulto (aporta 5.5 g
de proteína) y solo contiene 68 kcal, convirtiéndose en un excelente aliado para bajar de
peso. La Fundación Española del Corazón informa que no es necesario restringir el
consumo de huevos en la dieta de personas sanas. Es inclusive seguro como parte de
una dieta saludable tanto en la población general, como para aquella con alto riesgo de
ECNT. Incluso un huevo grande al día reduce el riesgo de diabetes, mejorando el control
de la glucemia y la sensibilidad a la insulina. (21) Nuestra población concuerda en un
29% (51/177) de manera correcta con este enunciado. Afirman también en un 26%
(47/177) que inclusive 2 al día consideran que es saludable. La mayoría de la población
31% (55/177) piensa que 2 a 3 huevos a la semana es suficiente para ser saludable,
quizá por el mismo enunciado de 1973, que recomendaba reducir el consumo a 2 a 3 por
semana porque se creía elevaba el colesterol.
Commented [Ui13]: agregar los porcentajes de donde
sale

Gráfico N°15: Cómo almacenan los huevos de gallina las personas mayores de 15
años en el Distrito Central, junio 2021.
El 53% (28/177) de los encuestados dicen que dejan los huevos en temperatura
ambiente y el otro 47% (31/177) dicen que dejan sus huevos en el refrigerador, cuando
se habla de proteger los huevos, lo primero que debe recordar es su fecha preferida para
comer es de 28 días después de la puesta. Durante este período, los huevos que se
hayan desinfectado, almacenado y cocinado no presentarán riesgo de intoxicación por
salmonela. Se estipula que la temperatura adecuada de refrigeración de los huevos debe
estar entre 2 y 5 ºC. Además, el mejor momento para el consumo ocurre dentro de los
15 días, advierten que es importante que los huevos no sufran cambios bruscos de
temperatura. Por este motivo, los huevos en el supermercado no están en la zona de
refrigerados ya que al salir al exterior el contraste térmico podría afectarles en mayor
medida que estando fuera de la nevera en dicho establecimiento.

Gráfico N°16 Qué método de limpieza utilizan para los huevos de gallina las personas
mayores de 15 años en el Distrito Central, junio 2021.
El 27% (17/177) de los encuestados lavan con agua y jabón los huevos, el 26% (16/177)
no lava los huevos, el 9% (3/177) solo los lavan con agua y solo el 1% (1/177) lava con
agua y jabón y añade desinfectantes, pero no se recomienda lavar los huevos debido a
que esto interfiere con su barrera bacteriana natural.

Conclusiones
1. El conocimiento que tiene la población mayor de 15 años del Distrito Central sobre
el huevo de gallina, su anatomía, contenido, nutrimentos, beneficios y prejuicios
la salud, formas de limpieza y almacenamiento es escaso ya que de 10 preguntas,
solo 4 fueron contestadas correctamente en su mayoría, siendo estas las del
contenido de nutrimentos , el contenido de proteínas en la clara, el contenido de
colesterol en la yema, y la salmonella como agente causal más frecuente,
asociado a la contaminación del huevo.
2. Tanto hombres como mujeres confirman que el huevo en la población mayor de
15 años del Distrito Central es parte de la dieta del hondureño. Su actitud es
positiva siendo una minoría en la población del género femenino que no consume
el huevo debido preferencias personales. Los participantes consumen el huevo
completo reflejando una buena actitud ya que esta es la manera ideal. La cantidad
de huevos que consume la población es adecuada. Sin embargo, se necesita más
estudio con respecto a la cantidad de aceite y sal que estos agregan, también
investigar la temperatura de cocción para obtener todo el beneficio del alimento.
Recomendaciones
1. A los productores y distribuidores de huevos: que puedan poner más información
en el etiquetado del producto, acerca del contenido nutricional del huevo, así como
también de los cuidados de limpieza y preservación de estos. Como también el
acceso a información a través de un sitio web. (ver anexo 8)
2. A todos los trabajadores y educadores de la salud: actualizarse en los
conocimientos del beneficio de este alimento (el huevo de gallina) para la salud
del cuerpo humano, así como desmentir los mitos sobre todo del colesterol en
torno al consumo de yemas de huevo, y difundir nuevas recomendaciones de
ingesta diaria de huevo de gallina a toda la población.
3. A los nutricionistas y personal de salud: Se necesita más educación con respecto
a la preparación ideal del huevo, la cantidad de aceite, sal y temperatura. El huevo
es un alimento muy versátil, económico y rico en nutrientes. Recomendar su
consumo diario y su preparación ideal, así somo la introducción temprana a la
yema en lactantes con edad para alimentación complementaria.

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%f0%9d%97%a0%f0%9d%97%9c%f0%9d%97%a1%f0%9d%97%9c%f0%9d%9
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Disponible en: https://www.muyfitness.com/ventajas-desventajas-huevos-
info_7168/
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19 de junio 2021, disponible en : https://zoovetesmipasion.com/avicultura/gallinas-
ponedoras/alimentacion-de-la-gallina-ponedora/#produccionde_huevos

Anexos
Esquema de la formación del huevo en la gallina (2009). El gran libro del huevo (p.
29). Coruña, España: Editorial Everest.

3. Corte transversal del huevo y sus partes, (2009). El gran libro del huevo (p. 31).

Temperaturas de preferencia en el uso del huevo, (2009). El gran libro del huevo (p. 69).

Contenido de grasa de la yema , (2009). El gran libro del huevo (p. 31). Coruña, España:
Editorial Everest.
Reporte semanal de precios de venta al por mayor de pecuarios y otros en Tegucigalpa,
Sistema de información de Mercados de Productos agrícolas de Honduras.

Empaques de diferentes distribuidoras de huevo en Tegucigalpa. La marca “Don Jorge”
tiene información nutricional del huevo, y la marca “Rica Yema “recomienda en su
empaque: “…dos huevos al día son pura energía”. La marca “Mamá Delicia” no trae
ningún tipo de información nutricional.

Conocimiento, actitudes y prácticas alimentarias del huevo en personas mayores de 15 años en la ciudad de tegucigalpa honduras, mayo junio 2021

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