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1. La palabra Lípido proviene del griego
lipo, que significa grasa y cuya aplicación
no ha sido bien establecida.

2. Introducción.
Algunos autores consideran como lípidos
solo a aquellas moléculas que son
derivados reales o potenciales de los
ácidos grasos y sustancias relacionadas
según esta definición, los aceites y las
grasas se consideran por antonomasia
como lípidos.
Los lípidos son grupo compuesto
constituido por carbono, hidrogeno y
oxigeno que integran cadenas
hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas,
aunque también contienen fosforo y
nitrógeno

3. Clasificación
Existen diversos método para hacerlo, cada uno con
su propia ventaja y desventaja, pero todo se basa en
las propiedades fisicoquímico que lo caracteriza
Una manera de clasificarlo es dividirlos en tres
grandes grupos en función de su estructura química.

4. A. Lípidos
simples:
(Esteres de
ácidos grasos
y alcoholes)
• Grasas y Aceites: Esteres de glicerol
con ácidos monocarbaxilicos ácidos
grasos en forma pura todas las grasas y
los aceites están constituidos
exclusivamente por triglicéridos.
• Ceras: Esteres de alcoholes
monohidroxidos y ácidos grasos.
B. Lípidos
compuestos
(Lípidos simples
conjugados con
moléculas no
lipídicas).
• Fosfolípidos: Esteres que contienen ácidos
fosfórico en lugar de un acido graso,
combinado con una base de nitrógeno.
• Glucolipidos: Compuesto de hidratos de
carbono, acido grasos y esfingosina,
llamadas también cerebrosidor.
• Lipoproteínas: Integrados por lípidos y
proteínas .
C. Lípidos asociados
o derivados son todos
lo que no se ubican en
ninguna de las
liposolubles anteriores
en esta categoría
están:
• Ácidos grasos libre (derivados de los
lípidos simples)
• Pigmentos
• Vitamina
• Hidrocarburos
• Esteroles

5. Esteroles
 Son sustancia integradas por el grupo
perhidrocidociclopentamofenantreno, una cadena
hidrocarbono y un alcohol que también se encuentra tanto
en el reino vegetal como animal.
 Reciben el nombre genérico de fitosteroles, entre lo que
destaca:
1. β-sintostero (80% de todo os esteres vegetales).
2. Estigmasterol (15%).
3. Del compesterol, resvratol y otros aparentemente
funcionan de la misma forma del colesterol en el tejido
animal.
Es decir estabilizando la membrana y controlando su
permeabilidad, son estable a la altas temperatura
inodoros e insabores y algunos actúan reduciendo la
oxidaciones de los aceites

6. ANALISIS
FISICOS - QUIMICOS
 Existen un gran numero de análisis para evaluar las
característica físicos química de las grasas, algunos
tratamientos de rutina en la industria y otros que exigen
equipos mas costoso.
 Los resultados ofrecen información sobre la naturaleza, el
origen y es posible comportamiento de la grasa en
diferentes condiciones de almacenamiento y procesamiento.

7. Índice de acidez:
objetivo: determinar la cantidad mg de KOH
necesario para saponificar los ácidos grasos libre se
expresan como % de los ácidos calculados en
termino de oleico.
 Pesar 5g de muestra aceite
 25ml alcohol etílico
 Calentar a baño de maría
durante 5 min y dejar enfriar.
 3 gotas del indicador
fenolftaleína
 Titular con KOH 0.1 N
Hasta que haga viraje de
incoloro a rosado pálido.

8. Índice de Hidróxido: mg de KOH
necesario para neutralizar el acido
acético combinable insoluble por
acetilación con 1g de muestra.
 Otros análisis: Medición de color
mediante una serie de vidrios
estándares y amarillos de regencia.
 Criterio de aceptación o resultados:
son valores de rojo a amarillo. Que
corresponde a los vidrios que
igualan el color de la muestra.

9. Plasticidad:
 El punto de función mide la dureza de una grasa, pero no su
plasticidad o perfil de solidos a distintas temperaturas. Las
grasas son semisólidos de triacilgliceridos que forman una
matriz cristalina en la que queda atrapado el aceite liquido,
como el agua en una esponja y cuya plasticidad depende de su
relación solido/liquido.
La plasticidad se puede determinar de la latometricamente
( índice de solidos grasos) o mediante resonancia magnética
nuclear.

10. Índice de grasa
 Una grasa a -30 se solidifica y a medida que se calienta se
induce la formación de una mezcla de lípido y solido en una
relación que depende de la temperatura . Los componente
solidos se dilatan de forma muy diferente a como lo hacen los
líquidos y máxima exposición se alcanza cuando la grasa
solida se vuelve liquida.
La cantidad de solidos es igual a la fracción de la grasa que no se
ha fundido y el calculo se hace
% solido graso=bc/ac