I6. Lípidos.

INFORME DE RESULTADOS LABORATORIO BIOQUIMICA II
TEMA: PROPIEDADES Y MÉTODOS ANALÍTICOS PARA LA CARACTERIZACIÓN DE LÍPIDOS (máximo 5 páginas).
PRESENTADO POR: Claudia Alejandra Siachoque y Angela Johana Ruiz Verano
1. Introducción al tema, el porqué de la selección de las pruebas que se hicieron y en general los resultados obtenidos (no olvide incluir
bibliografía):
Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgánicos, en su totalidad insolubles en agua y con propiedades variables. Los tipos
principales de lípidos que se encuentran en los organismos vivos son los fosfolípidos, glicolípidos, colesterol, triglicéridos, los esteroides y lipoproteínas,
que se diferencian mucho en estructura y función. En las células, los lípidos tienen tres funciones básicas: ser componentes estructurales básicos de las
membranas biológicas, almacén de energía y actuar como moléculas señalizadoras, es decir, transportadoras de información (Gonzales, s.f.). Los lípidos
son transportados entre membranas, puesto que la mayoría no se suelen difundir libremente por el citosol. También existen otras clases de moléculas
lipídicas que corresponden a las vitaminas o pigmentos. Todos los lípidos de membrana tienen unas cabezas hidrofílicas (siente atracción por el agua)
que están en contacto con el agua y unas colas hidrofóbicas (apolar) que quedan escondidas en el agregado. Todas las interacciones entre lípidos para
formar membranas son no covalentes (Megías, et al. 2019). En el presente informe se analizaron diferentes propiedades de los lípidos que brindan
información sobre la calidad y otros aspectos que se deben tener en cuenta para los aceites, las cuales corresponden a: el índice de acidez, número de
saponificación, la formación de complejos ácidos grasos con urea y la absorción de iodo por ácidos grasos insaturados. Además, se llevaron a cabo
pruebas para identificación del colesterol, como lo son, el test de Salkowsky y la prueba de Lieberman-Burchard.
2. Determinación índice de acidez
Muestra Peso del aceite (3mL) Vol KOH 0,3N Índice de acidez
Aceite de oliva 2,73 0,17 1.05
Aceite de cocina 2,77 0,19 1.15
Aceite de pescado 2,82 0,26 1.55
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
56𝑔/𝑚𝑜𝑙 𝑥 0.3𝑁 𝑥 0,17𝑚𝑙
2,73𝑔
= 1.05
56𝑔/𝑚𝑜𝑙 𝑥 0.3𝑁 𝑥 0,19𝑚𝑙
2,77𝑔
= 1.15
56𝑔/𝑚𝑜𝑙 𝑥 0.3𝑁 𝑥 0,26𝑚𝑙
2,82𝑔
= 1.55
2.1. Qué es índice de acidez?, incluya ecuación general.
El índice de acidez (IA) es definido como la cantidad de miligramos de hidróxido de potasio necesaria para neutralizar los ácidos grasos libres presentes
en un gramo de aceite o grasa y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa. Se conoce como Acidez total libre o grado de acidez al
contenido, en tanto por ciento, de ácidos grasos libres, y puede expresarse en varias formas; siendo este un indicativo de la calidad de un aceite o
grasa, pudiéndose relacionar tanto con las características de la materia prima utilizada como con el procesamiento. Así, por ejemplo, la calidad del
aceite de oliva se relaciona directamente con el grado de hidrólisis de los triglicéridos componentes.
En la medida que este grado aumenta, la cantidad de ácidos grasos libres se incrementa, aumentando consecuentemente su acidez, con el detrimento
proporcional de su calidad. En este sentido, la calidad de un aceite de oliva dependerá del tipo de aceituna, de su estado y grado de maduración, como
así también de las condiciones de procesamiento y almacenamiento del aceite (Rodríguez, A. et al. 2016).
56 𝑥 𝑁 𝑥 𝑉
𝑤
O
C
H3
C
H3
C
H3 O
O R
2
O
R
1
O
R
3
O
+ 3 K-OH
K
+
K
+
K
+
O
H R
2
O
O
H R
3
O
O
H R
1
O
+
OH
OH
OH
Reacción con ACD/ChemSketch
Reacción 01: Índice de acidez
2.2. Para cada uno de los aceites analizados, ¿el índice de acidez encontrado se encuentra dentro de los rangos de calidad para aceites (sustente)?
Teniendo en cuenta los parámetros propuesto por el Codex Alimentarius [4]

 La acidez del aceite de oliva en teoría está dada por ± 1.14, en la práctica se obtuvo un índice de acidez de 1.05 este valor se encuentra dentro
del rango teórico, lo que demuestra que el aceite de oliva tratado es de buena calidad con un porcentaje de error del 8%, el índice de acidez
dentro de la calidad del aceite, depende del grado de hidrólisis de los triglicéridos de sus componentes pues a medida que este grado
aumenta, la cantidad de ácidos grasos libres se incrementa, aumentando consecuentemente su acidez.
 De acuerdo a que el principal uso del aceite en la cocina es la fritura, funcionando como medio transmisor de calor, portador de sabor y
textura a los alimentos. Dentro de la teoría se encuentra que un aceite de buena calidad debe tener un índice de acidez de ±0.90 a ±1.10, esto
tomando como referencia el aceite de girasol. Dentro de la práctica se obtuvo un índice de acidez de 1.15 por lo cual se encuentra por fuera
del rango, pero teniendo en cuenta que el aceite de cocina se compone de otros aceites como palma, soya, maíz, colza, entre otros, esto
puede cambiar la acidez del aceite.
 En cuanto al índice de acidez del pescado este va a depender de la especie de pescado utilizado para su elaboración, del sitio de recolecta de
la materia prima, del proceso de elaboración y el tiempo de almacenamiento. En la teoría se encuentra que el rango de acidez está
contemplado en ±1.561, en la práctica se obtuvo un índice de acidez de 1.55 con lo anterior este se encuentra dentro del rango, lo que
demuestra que es un aceite de buena calidad con un porcentaje de error de menos del 1% (Paucar, et al. 2015).
3. Determinación del número de saponificación
Muestra
Peso del
aceite
(g)
Vol HCl 1M
en blanco
(mL)
Vol HCl 1M en
muestra
(mL)
Número de
saponificación
Aceite de oliva 1,365
5,0
1,74 133,74
Aceite de cocina 1,385 1,64 135,85
Aceite de pescado 1,41 0,54 177,13
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖ó𝑛 =
56 𝑥 1 𝑁 𝑥 (5,0 𝑚𝐿 − 1,74 𝑚𝐿)
1,365 𝑔
= 133,74
56 𝑥 1 𝑁 𝑥 (5,0 𝑚𝐿 − 1,64 𝑚𝐿)
1,385 𝑔
= 135,85
56 𝑥 1 𝑁 𝑥 (5,0 𝑚𝐿 − 0,54 𝑚𝐿)
1,41 𝑔
= 177,13
3.1. ¿Qué define el número de saponificación?, incluya ecuación general.
El número de saponificación se define como el número de miligramos de hidróxido de potasio necesarios para saponificar 1 gramo de grasa. Es una
medida utilizada para calcular el peso molecular promedio de todos los ácidos grasos presentes en el lípido. Teniendo en cuenta que, las grasas que
contienen ácidos grasos de cadena corta consumen más KOH en su saponificación y las que poseen ácidos grasos de cadena larga consumen menos,
mostrando valores pequeños en el número de saponificación (Rodríguez, J. et al., 2016).
56 𝑥 𝑁 𝑥 (𝑉𝐵 − 𝑉
𝑚)
𝑤
Donde, VB – Vm: diferencia entre el volumen de HCl 1 M utilizado para titular el blanco y el utilizado para titular la muestra; 56: peso molecular del KOH;
N: normalidad del HCl; w: gramos de aceite utilizados.
3.2. ¿Cuál es la utilidad del número de saponificación?
El número de saponificación es útil para determinar la pureza y composición de un aceite o grasa, dado que, este parámetro esta inversamente
relacionado con la longitud de la cadena de los ácidos grasos del lípido y el peso molecular promedio. Por otra parte, teniendo en cuenta que la
reacción de saponificación da como producto jabón, es importante conocer el número de saponificación para su elaboración.
3.3. Para los números de saponificación encontrados, ¿sus valores se encuentran dentro de los rangos de calidad para aceites?, ¿qué fue lo que se
tituló con HCl en cada erlenmeyer?
Teniendo en cuenta que, para el aceite de oliva, el número de saponificación teórico esta entre 184-196 y el calculado en el presente informe es
133,74, esto indica que no cumple con el rango de calidad determinado para aceites y posiblemente su pureza ha sido afectada, ya que presenta un
porcentaje de error de 27,3 %. Para el aceite de cocina, el cual puede contener aceite de palma, soja, girasol o maíz, el número de saponificación

promedio esta entre 190-195, por lo que el valor calculado de 135,85, está fuera del rango de calidad, con un porcentaje de error de 28,5 %, esto
debido principalmente a la mezcla que puede contener. Finalmente, para el aceite de pescado esta entre 179-200, por lo que el número de
saponificación calculado está muy cercano (177,13) y puede entrar dentro del rango establecido (Resolución 2154 de 2012).
La reacción de saponificación es una hidrólisis de un éster (grasa o aceite) con NaOH o KOH para la producción de glicerina y sales de potasio o sodio
(jabón) (reacción 02). Por lo anterior, para calcular el número de saponificación, se adicionó una cantidad en exceso de KOH para con ello, al finalizar la
reacción, titular el KOH sobrante con HCl y así, teniendo el valor inicial adicionado (titulación del blanco), hallar el índice de saponificación.
Reacción 02: Saponificación
4. Formación de complejos de ácidos grasos con urea.
4.1. Indique la reacción y tipo de cristales (dibújelos) que se obtuvieron o se debieran obtener a partir del procedimiento explicado en la práctica.
Sustente químicamente su respuesta.
La formación de un complejo de inclusión entre la urea y los ácidos grasos es un método de acomplejamiento utilizado para separaciones de ácidos
grasos poliinsaturados (PUFA) de los saturados y monoinsaturados. Lo anterior, se basa en el hecho de que la urea solo forma estos complejos de
inclusión con moléculas de ácidos grasos lineales y saturados/monoinsaturados, como se observa en la reacción 03. La característica principal de los
cristales es su forma hexagonal (figura 01) (Bragagnini, V. et al., 2016). En la práctica, se debería observar los cristales como se muestra en la figura 02.
Reacción 03: Formación de complejo de inclusión entre urea y ácido graso
Figura 01: Cristal del complejo de inclusión
Figura 02: Cristales
5. Absorción e Índice de iodo.
5.1. Índices de iodo en muestras reales:
Muestra Índice de Iodo
Aceite de oliva 91
Aceite de cocina 55
Aceite de pescado 142
5.2. ¿Qué define el índice de iodo?
El índice de yodo se define como la medida del número total de dobles enlaces presentes en los ácidos grasos que conforman un triglicérido está
relacionado con el punto de fusión o dureza y densidad del lípido. Se expresa como el «número de gramos de yodo que reaccionará con los dobles
enlaces en 100 gramos de grasas o de aceites». Como esta propiedad está relacionada con la insaturación, se puede decir que a mayor índice de yodo
mayor densidad e índice de refracción (Stea, 2020).
¿Cuál es la importancia del índice de iodo?, Para cada uno de los aceites analizados, ¿el índice de Iodo mostrado se encuentra dentro de los rangos de
calidad para aceites (sustente)?

La importancia del índice de yodo está en que es uno de los parámetros de totalización más importante para evaluar la calidad de las grasas y aceites
comestibles. Proporciona información cuantitativa sobre la presencia de grasas y aceites insaturados. Cuanto mayor sea la cantidad de ácidos grasos
insaturados en la muestra, más yodo reacciona con los enlaces dobles, lo que da como resultado un mayor índice de yodo.
 Para el aceite de oliva se encuentra que el índice de yodo es menor a 110, dentro de la práctica se obtuvo un índice de yodo de 91, lo que
demuestra que se encuentra dentro del rango, por lo tanto, demuestra buena calidad.
 En cuanto al aceite de cocina se encuentra un índice de yodo entre 110-135, de lo cual en la práctica se obtuvo un índice de yodo de 55, lo
que evidencia que está fuera del rango de calidad.
 Dentro del aceite de pescado se encuentra en teoría que el índice de yodo es superior a 135, de lo cual experimentalmente se obtuvo un
índice de yodo de 142, mostrando así que este resultado se encuentra entre los parámetros de calidad.
5.3. ¿Experimentalmente, a qué componente de la muestra se fija el iodo?, escriba la ecuación de la reacción química ocurrida.
El yodo reacciona con los dobles enlaces en el lípido, así el enlace doble C=C toma dos átomos de yodo.
C
H2 CH2 +
I Cl
+
I Cl I Cl
exceso sobrante
Reacción con ACD/ChemSketch
Reacción 04: Índice de yodo
6. Prueba para colesterol.
6.1. ¿Cuál es el fundamento químico de cada una de las pruebas realizadas?
Prueba Ecuación química Fundamento, explicación
Salkovsky
O
H
2 2
H2
SO4
-H2
O
H2
SO4
SO3H HO3S
La prueba de Salkowski consiste en una disolución
de colesterol en cloroformo a la cual se le adiciona
un volumen igual de ácido sulfúrico concentrado.
Este último, al ser higroscópico, provoca la pérdida
de agua de dos moléculas de colesterol,
ocasionando un enlace en la posición 3, formando
bi-colestadieno. Simultáneamente, el ácido
sulfúrico sulfona la molécula de bi-colestadieno en
las posiciones 7 y 7' del anillo aromático y, como
producto final, se forma ácido bisulfónico de bi-
colestadieno, el cual causa la coloración roja. Esta
reacción no es especifica del colesterol, ya que
otros esteroles producen la misma coloración.
Lieberman-
Burchard
El test de Libermann-Buchard ocurre generalmente,
en un medio acido fuerte compuesto por ácido
sulfúrico, ácido acético y anhídrido acético. Si es
positivo, se observará un color verde intenso,
comenzando con un rosa violáceo y progresando a
través de un verde claro y luego a una solución de
color verde muy oscuro. Esta coloración se debe al
grupo hidroxilo del colesterol que reacciona con el
anhídrido acético y el ácido sulfúrico concentrado, y
la creciente conjugación de la insaturación en el
anillo adyacente. En la primera etapa, ocurre una
protonación del OH del colesterol para producir
una pérdida de agua y formar el 3,5-colestadieno.
Luego, cuando reacciona con ácido sulfúrico
concentrado, sufre sulfonación. La reacción es

común para esteroides insaturados o esteroles en
general (Garamendez, et al, 2020). Cabe resaltar
que, al igual que en el test de Salkowsky, presentan
como intermediario común el 3,5-colestadieno.
7. Conclusiones (presentadas a partir de los objetivos planteados por cada uno, incluir los resultados generales obtenidos. El límite inferior de
conclusiones es de 5).
 Teniendo en cuenta los resultados obtenidos para el índice de acidez, el aceite de mejor calidad es el aceite de pescado, ya que sus valores
fueron muy cercanos a la teoría; por otro lado, el aceite de cocina no tuvo un resultado aceptable dentro del rango, esto pudo estar dado a
que el aceite de cocina es mezcla de varios tipos, como maíz, palma colza, soya, entre otros, de los cuales estos pueden variar el índice de
acidez, ya que está relacionado con el grado de hidrolisis y a medida que este aumenta, también aumenta la cantidad de ácidos libres.
 En cuanto a los resultados del índice de iodo, se permitió determinar que el aceite de oliva y el aceite de pescado usados se encuentran
dentro del rango de calidad debido a que la teoría reza que los valores menores a los de la norma generalmente hacen referencia a las grasas
viejas y enranciadas.
 Se puede analizar que dentro de las pruebas de identificación de colesterol (Salkovsky y Lieberman-Burchard) hay un intermediario en
común, el 3,5-colestadieno, aunque a partir de ahí siguen rutas diferentes que desencadenan en productos con coloraciones distintas. Para la
reacción de Salkowsky se obtiene ácido bisulfónico de bi-colestadieno y para la de LB, se forma el ácido colesta-hexano-sulfónico.
 Los cristales que se deben obtener en el complejo de inclusión de la urea con los ácidos grasos deben ser hexagonales, dado que estos
implican la reacción con ácidos grasos lineales y saturados o monoinsaturados. Además, esta técnica representa un método de separación de
ácidos grasos poliinsaturados.
 En general se puede concluir que cada uno de los resultados en estas pruebas aportan información necesaria en cuanto al control de calidad
de aceites y grasas, lo que genera interés por parte del consumidor.
8. Bibliografía e Infografía (Normas Icontec o APA)
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