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ALIMENTOS Introducción Técnica y Seguridad
CAPITULO 5
GRASASYACEITES
La denominación lípidos define principalmente a
las grasas y aceites. Son apolares, insolubles en el agua
pero solubles entre sí y en otras sustancias oleosas no
polares. Son también solubles en disolventes orgánicos
como el benzol, el éter de petróleo y sustancias simila-
res. En menor medida se encuentran los fosfolípidos y
los glucolípidos, siendo estos polares. Los componentes
esenciales de los lípidos son ácidos carboxílicos alifáticos
que se denominan ácidos grasos. Los aceites y grasas son
glicéridos, es decir, ésteres de glicerol y ácidos grasos.
Todas las grasas y aceites son mezclas de triglicé-
ridos y no es habitual que los tres ácidos grasos posean
la misma composición. Los triglicéridos puros son in-
coloros, insípidos e insolubles en agua. Su color, olor o
gusto es debido a sustancias, como pigmentos o ácidos
grasos libres, que se encuentran disueltos en ellos. Los
métodos utilizados para determinar la composición de
ácidos grasos son la cromatografía gas-líquido (CGL) y
la cromatografía en capa delgada.
Características de los ácidos grasos: Estos pue-
den ser saturados o no saturados. En general los áci-
dos grasos naturales contienen número par de carbo-
nos en las cadenas, los que varían entre 4 en leche y
30 en pescado. Las propiedades que poseen cambian
según el número de carbonos. Los ácidos grasos con
menos de 10 carbonos reciben el nombre de ácidos
grasos volátiles y pueden ser destilados con arrastre de
vapor. Los que contienen más de 12 carbonos (satura-
dos) son sólidos a temperatura ambiente e insolubles
en agua. En los aceites vegetales predominan los áci-
dos grasos polinsaturados. Una de las excepciones es
el aceite de oliva, el que se caracteriza por estar forma-
do por ácidos grasos monoinsaturados. Los ácidos gra-
sos insaturados tienen el punto de fusión más bajo
que los correspondientes a los ácidos saturados.
Grado de insaturación: Muchos aceites vegetales
como el de girasol, algodón, maíz, soja y la mayoría de
los aceites de pescado tienen mezclas de aceites satura-
dos e insaturados. Los ácidos grasos poseen cadenas de
átomos de carbono a los que se unen átomos de hidró-
geno y en la zona ácida activa también se suman áto-
mos de oxígeno. Si todos los lugares disponibles no
ácidos están ocupados por hidrógeno el ácido en cues-
tión es saturado. Por ejemplo: palmítico (C16
H32
O2
).
Cuando uno o más lugares están sin ocupar, el
ácido se llama mono o polinsaturado. Por ejemplo, el
ácido linoleico (C18
H32
O2
).
Por convención, un enlace dado se identifica con
el número menor de los átomos de carbono que une: el
ácido oleico (C18:1) se denomina 9-octadecenoico. Esto
significa que el doble enlace se encuentra entre los áto-
mos de carbono noveno y décimo. Otro sistema de no-
menclatura es la clasificación omega, que se refiere a la
posición del doble enlace más cercano al metilo termi-
nal de la molécula. Por ejemplo, el ácido oleico que
presenta un metilo de 9 carbonos más allá del metilo
final es considerado un ácido graso omega-9. De mane-
ra similar, el ácido linoleico es un omega-6 y el alfa-
linolénico es un omega-3. El ácido graso omega-3 se
encuentra en aceites vegetales principalmente en el de
soja y canola. El ácido eicosa-pentaenoico (20:5) pre-
sente en pescados es el omega-3 más difundido.

52 Roxana Medin .Silvina Medin
Isomería de los ácidos grasos: A partir de la dis-
posición en la estructura lipídica de los ácidos grasos,
puede determinarse tres tipos de isomerías. De estas
resultan los isómeros: sustancias con igual composi-
ción química y diferentes propiedades físicas.
1- La isomería de una cadena simple a la rami-
ficada, por ejemplo, ácido butírico e isobutírico.
2- La isomería asumida por la posición de la
doble ligadura.
En el caso de los ácidos grasos con más de una
doble ligadura se pueden dar isómeros conjugados o
no conjugados.
3- En los ácidos grasos no saturados puede pre-
sentarse la isomería geométrica que son denominados
cis o trans. Esto depende del lugar donde se unen los
átomos de hidrógeno al carbono que comparte la doble
ligadura. Si se encuentran del mismo lado del resto de
la cadena hidrocarbonada se trata de la forma isómera
cis y la forma trans, si se encuentra del lado opuesto.
En la naturaleza, la mayoría de ácidos grasos no
saturados se encuentran en forma cis. En los aceites hi-
drogenados industrialmente se encuentran en forma
trans. Esta configuración estérica cambia las caracterís-
ticas del ácido graso. Por ejemplo, el punto de fusión
del ácido oleico, en forma cis, es 30º C menor al ácido
elaídico, la forma trans del ácido oleico. Por eso, los acei-
tes hidrogenados se comportan como grasas saturadas.
Distribución de los ácidos grasos: La grasa de
carne y de manteca está formada en mayor propor-
ción por ácidos grasos saturados mientras que los ve-
getales (excepto el chocolate y el coco) tienen un ma-
yor porcentaje de ácidos grasos insaturados. La grasa
de pollo tiene mayor porcentaje de ácidos grasos insa-
turados que la de vaca o la del cerdo.
Clasificación de lípidos
Esta resulta compleja por ser un grupo hetero-
géneo, respecto del interés funcional o en los sistemas
alimenticios. Se pueden clasificar, según la compleji-
dad de su molécula, en simples y complejos. Los sim-
ples están formados por carbono, hidrógeno y oxíge-
no mientras que los complejos contienen además ni-
trógeno, fósforo y azufre.
Lípidos simples apolares o neutros
Grasas y aceites: Están formadas por glicerol y
ácidos grasos. Las grasas son lípidos sólidos a 20° C
predominando los ácidos palmítico y esteárico. Los acei-
tes son lípidos líquidos a 20° C y predominan los áci-
dos oleico, linoleico y linolénico. Los lípidos de origen
vegetal (aceites) provienen principalmente de la oliva,
el maíz, la uva, el maní, la canola, la soja y el girasol.
Los lípidos de origen animal (grasas) provienen del te-
jido adiposo. Los monoglicéridos se utilizan como emul-
sionantes alimenticios eficientes en la industria panifi-
cadora ya que ayudan a retrasar el envejecimiento del
pan, dado que forman complejos con la amilosa y blo-
quean así la retrogradación del almidón.
Ceras: Son ésteres de ácidos grasos con alcoho-
les (no tienen glicerol), son ramificadas y de gran peso
molecular. Sirven como cobertura protectora y repe-
lente del agua en la superficie de los tejidos y organis-
mos. Se pueden incluir en este grupo por ser sustan-
cias asociadas a los lípidos neutros: los carotenoides,
terpenoides y vitaminas liposolubles.
Esteroles: También denominados alcoholes es-
teroides derivados del ciclopentano fenantreno, son
los que contienen un núcleo esteroideo más una cade-
na de 8 a 10 átomos de carbono y un radical alcohol.
El colesterol, que tiene 27 átomos de carbono, es el
esterol mayoritario en grasas animales. Se sintetiza en

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el organismo y sus propiedades físicas son similares a
las de la grasa. En el caso de los vegetales, los esteroles
se denominan fitoesteroles, los principales son: el β-
sitosterol, el campesterol y el estigmasterol.
Lípidos complejos
Fosfolípidos y glucolípidos: Son componentes de
todas las membranas celulares animales y vegetales. Es-
tán formados por una molécula de glicerol, dos molé-
culas de ácidos grasos y una de ácido fosfórico y carbo-
hidratos respectivamente. Esto último le proporciona
un carácter polar, que posee en un extremo una molé-
cula hidrofóbica y del otro una hidrofílica. Los fosfolí-
pidos, son los más utilizados en la elaboración de ali-
mentos. Se encuentran en cerebro, hígado, riñones,
huevo, germen de trigo y soja. Contienen además de
carbono, hidrógeno y oxígeno: fósforo y nitrógeno siendo
el fosfolípido más conocido la lecitina. Este tipo de pro-
ductos forman puentes entre las moléculas hidrofílicas
(vinagre) y las hidrofóbicas (aceite) siendo utilizados
como emulsionantes y sus dispersiones son estables
(aceite-agua). Los emulsionantes también se llaman
agentes de superficie activos.
El glucolípido principal es el cerebrósido que
se encuentra en vísceras como seso y corazón.
ACEITES
La elaboración de aceites puede eliminar los
componentes que modifican el gusto y la estabilidad,
el aspecto o el valor nutritivo. Pero debe tender a con-
servar los tocoferoles y evitar cambios químicos en los
triglicéridos según la FAO.
El aceite de girasol se extrae de la semilla de dis-
tintas variedades de Helianthus annuus (contiene de 35
a 50% de aceite). Es muy utilizado en la Argentina da-
do que la planta se adapta a zonas tropicales y templa-
das y es resistente a las sequías. Se lo utiliza principal-
mente para freír -por su resistencia al calor- y para ensa-
ladas. Posee un alto contenido de tocoferoles naturales
(50 a 70 mg por cada 100 g de aceite). Su obtención se
realiza a partir de semillas oleaginosas como el girasol
las que serán acondicionadas de la siguiente forma:
·Limpieza
·Secado para permitir el quebrado de la cáscara
·Descascarillado, separado de la cáscara y la
pepita
·Laminado: Se aplasta por medio de rodillos para
aumentar la superficie de extracción del aceite
· Cocción: Se produce la coagulación de las
proteínas, la fluidificación del aceite para op-
timizar la extracción e inactivación de enzi-
mas lipolíticas.
·Extracción: El aceite se extrae finalmente por
prensado en tornillos hidráulicos mientras que
los aceites residuales se extraen con disolventes
como el hexano, de uso alimentario. Por otro
lado el germen de maíz, los porotos de soja y
el grano de arroz tienen bajo contenido de acei-
te (menos del 20%) y son extraídos directa-
mente con los disolventes antes mencionados.
·Refinación: Permite eliminar las impurezas y
obtener un aceite comestible con gusto y olor
suave, aspecto límpido, color claro, estabili-
dad frente a la oxidación e idoneidad para
freír. Los pasos de refinación constan de:
- Hidratación para eliminar gomas y fosfolípi-
dos propios del vegetal
- Neutralización de los ácidos grasos libres con
una solución de hidróxido de sodio, y la eli-
minación por lavado de los jabones formados
- Blanqueo con tierras minerales naturales para
adsorber los pigmentos
- Desodorización a partir de la eliminación de
compuestos volátiles: aldehídos y cetonas. Esto
se logra a través de un proceso de destilación
con vapor (de 180º a 220º C, a baja presión)
- Winterización o enfriamiento del aceite de 5°
a 8° C durante 12 hs para cristalizar las ceras.
Estas se eliminan por filtrado, se evita que se
enturbie el aceite en el almacenamiento. Se
realiza en algunos aceites como el girasol.
Suelen perderse tocoferoles y esteroles durante
la etapa de neutralización alcalina. Sin embargo, en
condiciones bien controladas (minimizando el con-
tacto con el aire) esta pérdida no supera el 10%.
Los aceites refinados deben tener menos de
0,3% de acidez expresada en ácido oleico.
El aceite de maíz se extrae del germen (20 a 40%
de aceite) como subproducto de la fabricación del almi-
dón de maíz. Es poliinsaturado, se utiliza para ensalada
y es estable para la fritura por su alto punto de humeo
(ver composición). La presencia de tocoferoles naturales
es de entre 30 y 40 mg por cada 100 g de aceite.
El aceite de soja se extrae del poroto (18% de
aceite) de dicha planta y tiene un alto contenido en
ácido linoleico. Se utiliza como base de productos hi-

drogenados. Es resistente para la fritura. Posee 30 mg
de tocoferoles por cada 100 g de aceite.
El aceite de colza (aceite de nabo) deriva de la
especie Brassica. Tiene una viscosidad elevada y se ca-
racteriza por poseer una gran concentración de ácido
erúcico. Se han desarrollado variedades con baja pro-
porción de este ácido, como el aceite de canola. El
consumo de ácido erúcico (C22:1) ha producido lipi-
dosis y lesiones en el músculo cardíaco, por ello se ha
disminuido su presencia en la composición del aceite
por mecanismos genéticos.
El aceite de uva se extrae de la pepita, sólo con-
tiene entre 7 a 10% de aceite, su color es verde y su
gusto característico. Es refinado y resistente al calor.
Se utiliza principalmente como aderezo.
El aceite comestible mezcla se elabora a partir
de dos o más variedades de aceites vegetales. Los acei-
tes componentes deben estar presentes en un porcen-
taje mayor al 5%. Deberían rotularse indicando los
tipos de aceites que lo componen.
Los aceites de oliva, obtenidos del fruto Olea eu-
ropea, se clasifican de acuerdo con la proporción de sus
ácidos grasos libres (estos no influyen en el olor o el
color). A mayor madurez del fruto contienen más por-
centaje de aceite pero también mayor acidez. Los acei-
tes de oliva no refinados, que solo reciben la purifica-
ción con procedimientos mecánicos, se denominan (se-
gún C.A.A.) virgen y se presentan como extra (acidez
libre menor de 1% expresado en ácido oleico), fino
(acidez libre menor de 2% expresado en ácido oleico) y
común (acidez libre menor de 3,3% expresado en áci-
do oleico). El aceite puro de oliva o aceite de oliva, es
un producto parcialmente refinado (neutralización fun-
damentalmente) con una acidez libre menor de 1,5%
expresada en ácido oleico. Tiene, por lo tanto, mayor
acidez que los aceites de semilla refinados y es menos
estable a altas temperaturas (180º C). Por eso la legis-
lación permite un IP (índice de peróxido) máximo de
30 meq (miliequivalentes) de oxígeno por kg de aceite
(recordar que los aceites refinados no deben superar los
10 meq por kg de aceite). Son aptos para dar gusto y
olor a preparaciones frías y, en condiciones adecuadas,
se los utiliza para salteados sometiéndolos a cocción de
entre 130° a 150° C (no deben calentarse en exceso).
Se adaptan, por ejemplo, a la cocción de huevos y pes-
cados tiernos. Actualmente se ha incorporado el aceite
de oliva refinado que debe tener como máximo 0,3%
de acidez en ácido oleico.
El aceite de oliva tiene un flavor único, forma
cristales refrigerados y se suele servir a temperatura
ambiente como aderezo. La calidad del fruto deviene
de varios factores: el campo donde se cultivó (por
combinación de factores ambientales: clima, suelo),
genéticos (variedad de la aceituna) y agronómicos (téc-
nicas de cultivo). El olivo contiene hasta un 20% de
aceite y un 70% de agua pero esto varía según las varie-
dades de aceitunas. El aceite obtenido contiene de 15 a
30 mg de tocoferoles por cada 100 g de aceite. Los
frutos se limpian, se muelen completos obteniendo una
pasta y se prensa en frío (30° C) o de 60° a 70° C lo que
aumenta el rendimiento. Finalmente se filtra y se cen-
trífuga o se decanta para separar el agua del aceite.
Indices químicos que determinan la composición,
genuinidad o adulteración de los aceites
Con estos índices se evalúa la pureza de la grasa
o aceite determinando un valor característico de cada
sustancia.
• Indice de saponificación (IS): Es la cantidad
de hidróxido de potasio (KOH) consumido por un
gramo de grasa durante la saponificación (formación
de jabones a partir de la unión del potasio con los
ácidos grasos libres). En el medio alcalino (aportado
por el KOH) se produce la hidrólisis del lípido y los
ácidos grasos se separan del glicerol. Este índice sirve
para conocer el peso molecular promedio de los áci-
dos grasos que componen el lípido. Si contiene prin-
cipalmente ácidos grasos cortos, tendrá un IS mayor
que los lípidos formados por ácidos grasos de cadena
larga o de alto peso molecular.
·Insaponificables: Constituido por esteroles,
terpenos, alcoholes alifáticos e hidrocarburos. Los acei-
tes refinados deben tener < 1%, a excepción del aceite
de maíz que puede poseer < 2%.
·Indice de yodo (II): Es la cantidad de yodo
que fija 100 gramos de aceite. Es proporcional a las
dobles ligaduras.
·Indice de refracción (IR): Este índice mide la
refracción de la luz a través de una sustancia, en este
caso el lípido. Aumenta con el tamaño de las cadenas y
la insaturación. Se usa para controlar el proceso de hi-
drogenación. Disminuye al aumentar la temperatura.
·Indice de acidez (IA): Son los mg de KOH
(hidróxido de potasio) necesarios para neutralizar la
acidez libre de un gramo de grasa. Puede evaluar tam-
bién la calidad, dado que mide el grado de descom-
posición (cuando se forman ácidos grasos libres). La
acidez libre se determina basándose en que los ácidos
grasos son solubles en alcohol y los glicéridos no lo
son. Se expresa en % de ácido oleico.
• Densidad: Es menor que la del agua y se mide
en g/ml. Cada aceite tiene su densidad característica
que se encuentra entre 0,9 a 0,93 g/ml a 25° C. Dis-
minuye con el aumento de temperatura.

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Propiedades químicas y físicas de los lípidos
• Punto de humo (PH), de ignición y de fuego:
Este punto se refiere a la estabilidad térmica del aceite.
Los lípidos sufren alteraciones químicas por acción del
calor y todos los aceites se queman si se sobrecalientan.
El proceso que se produce en este último caso es: Pri-
mero se evapora el agua de constitución (en el caso de
la manteca) luego se hidroliza en agua, glicerol y ácidos
grasos; si el lípido se sobrecalienta el glicerol que se
acumula debido a la hidrólisis, se deshidrata y se obtie-
nen las acroleínas -aldehído insaturado- de olor pican-
te y desagradable, desprendiéndose un gas azulado.
Estos productos alteran las características organolépti-
cas del alimento e irritan las mucosas.
La temperatura de humo es característica de cada
grasa y cada aceite, según sea su composición. Será más
baja en los lípidos compuestos por mayor proporción
de ácidos grasos libres y/o de cadena corta. El grado de
insaturación de los aceites también tiene efecto sobre
estos parámetros a mayor insaturación mayor punto de
humo. Se induce al humeo de los aceites cuanto mayor
sea la superficie de contacto y el tiempo de exposición
con la fuente de calor, cuantos más calentamientos haya
sufrido y más impurezas tenga el aceite. La producción
continua de humo es una indicación de sobrecalenta-
miento con el peligro que se incendie. El denominado
punto de humo es la temperatura primera en que co-
mienza a detectarse el humo (un instrumento de labo-
ratorio preciso suele indicarlo en un nivel más elevado
que el registro empírico). El punto de ignición o de
estallido es la temperatura en la que se desprenden com-
puestos volátiles a una velocidad tal que puede produ-
cir una llama y el punto de fuego es la temperatura en
la que los compuestos volátiles proporcionan una com-
bustión continuada. Para un lípido con 0,05% de áci-
dos grasos libres se detecta el punto de humo a 215° C,
el de ignición a 326° C y el de fuego a 354° C.
Las temperaturas recomendadas para fritura son
entre los 180º C y los 200º C. Hay que tener en cuenta
que ciertos cambios en el aceite pueden afectar la cali-
dad del alimento. El color de la grasa cambia de amari-
llo tenue a ámbar y a diferentes tonos cafés en la medi-
da que se deteriora. Se disminuye el punto de humo de
la grasa, se hace más viscosa, comienza a espumar y se
incrementa la absorción de cada lípido.
·Solubilidad: Los lípidos son miscibles en sol-
ventes apolares, tales como éter de petróleo, benceno y
éter etílico. Son insolubles en agua y parcialmente solu-
bles en alcohol y acetona. La solubilidad de los lípidos
desciende a medida que aumenta la longitud de la ca-
dena y el grado de saturación. Los fosfolípidos tienen
una parte de la molécula soluble en agua y otra en grasa.
·Cristales de grasa, polimorfismo: Los glicéri-
dos pueden existir en varias formas cristalinas diferentes
(polimorfismo). Con la disminución de la temperatura,
una grasa en estado líquido reduce su movimiento mo-
lecular que las acerca entre sí, atraídas por las fuerzas de
Van der Walls. Las fuerzas de atracción aumentan con la
longitud de cadenas, que se disponen paralelamente
formando cristales. El tamaño de los cristales oscila en-
tre 0,1 y 5 micrones pero pueden llegar a medir hasta
100 micrones. (En este caso son visibles y perceptibles
por el paladar). Las grasas con moléculas asimétricas tie-
nen puntos de fusión más bajos que aquellas con molé-
culas de similar longitud, dado que se distribuyen me-
jor, son más y forman cristales más estables. La estabili-
dad de los cristales depende de la temperatura, el tiem-
po de solidificación, de la agitación y de la velocidad de
enfriamiento. Estos parámetros se utilizan en la indus-
tria para elaborar manteca con cristales parejos e imper-
ceptibles (en el caso de la manteca de cacao se realiza un
templado para obtener cristales pequeños y estables).
·Consistencia o plasticidad de la grasa: La con-
sistencia de una grasa influye en sus propiedades fun-

cionales a la hora de preparar los alimentos. Los lípidos
pueden ser líquidos a temperatura ambiente (aceites) o
plásticos (grasas sólidas). Estas últimas son un sistema
de dos fases: una sólida que consiste en los cristales de
grasa suspendidos en una fase líquida de aceite. La con-
sistencia dependerá de la relación del volumen de los
cristales con el de aceite. A medida que una grasa plásti-
ca se calienta, se derriten los cristales. Aquellos forma-
dos por triglicéridos con punto de fusión bajo lo hacen
más rápido. Las grasas con un amplio intervalo plástico
tienen algunos glicéridos que se mantienen en forma
cristalina a alta temperatura y otros que permanecen
líquidos a temperaturas bajas. Un intervalo plástico
amplio y cristales pequeños son deseables en la crema.
La manteca, por su parte, tiene un intervalo plástico
corto que genera esa agradable sensación bucal al derre-
tirse. Sin embargo, esta característica es una desventaja
en ambientes calurosos. La margarina no se ha podido
igualar con la manteca; estas grasas, que se funden por
encima de la temperatura corporal, son cebosas.
Las grasas del chocolate y manteca de cacao tie-
nen una temperatura de fusión característica apenas por
debajo de la temperatura corporal, lo que le aporta pro-
piedades organolépticas únicas. Esto se debe a que está
compuesta por triglicéridos que contienen principal-
mente ácido palmítico, oleico y esteárico. La manteca
de cacao es sólida por debajo de los 31º C. El chocolate
cobertura se funde primero, luego se enfría y se agita
para que se formen cristales chicos en forma estable. El
tamaño de los cristales influye también sobre la consis-
tencia de una grasa. En la margarina, los cristales mi-
den de 2 a 3 micrones y en la manteca de 20 a 30
micrones. La grasa hidrogenada tiene 100 veces más
cristales que la manteca. Las moléculas de grasa a dife-
rencia del agua, son más densas en forma cristalina.
·Puntos de fusión (PF): En un lípido, es la
medida de atracción de las moléculas dentro de los
cristales. Según el punto de fusión de los triglicéridos
que forman el lípido puede ser: líquido, pastoso o duro
a una temperatura de 25º C.
El punto de fusión de los lípidos depende de:
·El largo de la cadena (aumenta con su longi-
tud y disminuye con los dobles enlaces)
·La forma (la trans tiene mayor punto de fu-
sión que la cis)
· Los monoglicéridos tienen punto de fusión
más alto que el triglicérido correspondiente
Los ácidos grasos de los ésteres del glicerol son
principalmente: palmítico 16:0 (punto de fusión: 62,9°
C), esteárico 18:0 (punto de fusión: 69,6° C), oleico
18:1 (punto de fusión: 16,3° C), linoleico 18:2 (punto
de fusión: -6,5° C) o linolénico 18:3 (punto de fusión:
-12,8° C). La temperatura promedio para el punto de
fusión en los ácidos grasos que forman cada aceite son
en el caso del girasol de 7,6° C; en la soja de 7,2° C; en
el maíz de 8,5° C; para la oliva de 20° C (esla razón por
la cual se solidifica a temperatura de refrigeración); en el
aceite de palma de 37° C (por lo que es sólido a tempe-
ratura ambiente) y para la grasa de cerdo es de 32° C (es
sólida a temperatura ambiente). Con estos datos se puede
evaluar el uso adecuado de cada aceite.
• Calor específico (CE): La propiedad térmica
de los lípidos tiene una gran importancia en su proce-
sado y uso. El calor específico de cada aceite da una
idea de la energía involucrada a partir del aumento de
la temperatura. Cuanto mayor es el calor específico re-
sulta mejor para la fritura profunda dado que posee
mayor eficiencia térmica. El calor específico aumenta
con la disminución del tamaño de las cadenas, con el
grado de insaturación de los ácidos grasos y el rango de
temperatura de uso. Los lípidos líquidos tienen el do-
ble de calor específico que los sólidos. El calor específi-
co de cada lípido comparado con los resultados espera-
dos, de acuerdo al punto de fusión, resulta coinciden-
te. Cuanto mayor es la temperatura de fusión prome-
dio menor es la energía necesaria para elevar la tempe-
ratura manteniendo las mismas condiciones. Por ejem-
plo, el aceite de girasol posee mayor calor específico
que el de oliva porque contiene mayor número de do-
bles ligaduras. Como también aumenta el calor especí-
fico con la temperatura, resulta óptima la cocción a
altas temperaturas, teniendo en cuenta la estabilidad
del aceite entre 180º y 200º C (punto de humo).
Relación entre los diferentes parámetros
físico-químicos
- Los lípidos con mayor PF (punto de fusión)
poseen menor PH (punto de humo), por lo que tie-
nen menor resistencia a las frituras profundas.

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- Cuanto menor es el PF promedio del lípido
mayor es la energía necesaria para elevar la tempera-
tura. Por lo tanto aumenta la eficiencia térmica, dis-
minuyendo la absorción lipídica.
Deterioro de los lípidos
Los procesos que ocurren en los lípidos durante
su almacenamiento y/o calentamiento son: la rancidez
oxidativa, la rancidez hidrolítica y la polimerización.
· Rancidez oxidativa: Los ácidos grasos no
saturados son susceptibles a la oxidación. A la altura
del metilo adyacente a la doble ligadura se introdu-
ce el oxígeno formando los peróxidos. Este sigue oxi-
dándose produciendo compuestos de cadena corta
como ácido propiónico, butírico y aldehídos que son
los responsables del olor y gusto desagradable cono-
cido como rancio.
Los lípidos pueden protegerse de la oxidación
con antioxidantes como tocoferol (vitamina E, natu-
ral), BHT (butil hidroxi tolueno) o BHA (butil hi-
droxi anisol). Los tocoferoles son componentes minori-
tarios de la mayoría de los aceites vegetales, retardan el
enranciamiento y son fuente de vitamina E. Entre los
tocoferoles, el α-tocoferol tiene la actividad de vitami-
na E más elevada y menos actividad de antioxidante.
Mecanismo de oxidación: La reacción se realiza
a través de radicales libres y consiste en varios pasos:
Durante la primera etapa, el lípido RH es acti-
vado por el calor, la luz o un catalizador metálico. Se
descompone en radicales libres inestables R ·y H ·.
Esta generación de radicales libres no se limita a los
lípidos ya que puede ocurrir en cualquier sustancia or-
gánica. Normalmente los radicales libres se combinan
y desaparecen (RH, RR, H2, H2O) pero en presencia
de oxígeno molecular se pueden oxidar transformán-
dose en radicales peróxido ROO ·. Este reacciona a su
vez con una molécula de lípido sin activar RH gene-
rando el hidroxiperóxido ROOH y un radical libre R
·. Así sigue la reacción en cadena que termina cuando
se combinan entre sí o con activadores de radicales li-
bres (X) y se da lugar a compuestos estables. Estos pro-
ductos finales incluyen compuestos carbonílicos de ca-
dena corta, responsables del sabor rancio y de reaccio-
nes laterales que conducen a un deterioro completo.
En el ácido oleico se pueden formar cuatro hi-
droxiperóxidos el grupo -OOH unido a las posiciones
8, 9, 10 y 11. En forma similar, el ácido linoleico pro-
duce tres hidroxiperóxidos isómeros en las posiciones
9, 11 y 13 y el linolénico seis, en las posiciones: 9, 11,
12, 13, 14 y 16. Por lo tanto, el ácido linolénico se
autooxida más fácilmente que el oleico. Los hidroxipe-
róxidos son indicio de autoxidación y no necesariamente
miden la aparición de la rancidez. Son en sí mismos no
volátiles, inodoros e insípidos. Su formación y acumu-
lación se mide con el índice de peróxido (IP) e indican
el progreso de autoxidación. Los hidroperóxidos se des-
componen, produciendo aldehídos y cetonas.
·Rancidez hidrolítica: Los glicéridos pueden
descomponerse en un medio alcalino, dando jabones o
por acción de la luz, enzimas (lipasas). En ambientes
húmedos los ácidos grasos neutros se descomponen en
glicerol y ácidos grasos. Este fenómeno se denomina
rancidez hidrolítica. Como resultado de ella aumenta
el contenido de ácidos grasos libres, produciendo un
gusto ácido desagradable y un olor característico tal
como el butírico. El grupo carboxílico le da carácter
ácido a la sustancia que lo posee. En los aceites y grasas
utilizados con fines culinarios, la humedad de los ali-
mentos causa rancidez. El calor y el agua escinden los
componentes originales y separan los ácidos grasos del
glicerol -esto se conoce como hidrólisis-. Cuando se
sobrecalientan los aceites, el glicerol se rompe y forma
una cetona insaturada llamada acroleína. Los alimen-
tos húmedos y fríos colocados en grasa caliente favore-
cen la hidrólisis, esta puede darse también por las enzi-
mas lipasas, propias de la materia grasa. El hierro es
catalizador de la reacción de rancidez, por eso debe evi-
tarse el uso de utensilios y recipientes de este material.
·Polimerización: La polimerización de los lípi-
dos es un proceso predominante de la aplicación de ca-
lor. Los lípidos en condiciones inadecuadas de tiempo
y temperatura -durante el calentamiento- tienden a
formar moléculas con alto peso molecular llamados
polímeros. Se supone que se unen a través de los carbo-

nos o por puentes de oxígeno, aumentando la viscosi-
dad del aceite.
Durante las operaciones de procesado de los ali-
mentos, las altas temperaturas como el tostado, asado,
horneado y frituras inducen al deterioro de los aceites.
El calor acelera el ritmo de oxidación, pero los valores
de peróxido pueden permanecer bajos debido a su rá-
pida descomposición y la evaporación de estos produc-
tos. Las grasas oxidadas, a bajas temperaturas, mantie-
nen el olor rancio producido por las sustancias de oxi-
dación formadas durante estas reacciones. Los aceites
deteriorados disminuyen el índice de yodo debido a la
reducción de las dobles ligaduras involucradas en la
rancidez y en la polimerización. Por otro lado aumen-
tan los ácidos grasos libres debido a la hidrólisis de las
grasas que se produce especialmente durante las fritu-
ras. Para mantener las propiedades físico-químicas de
los lípidos deben ser almacenados alejados de la luz y
en sus envases originales (impermeables al oxígeno). Si
son utilizados para cocción se deberá conocer su punto
de humo a fin de evitar sobrecalentamientos. El tocofe-
rol natural de algunos aceites los protege de la oxida-
ción. En la industria se utilizan también antioxidantes
artificiales como el butilhidroxitolueno BHT y el bu-
tilhidroxianisol BHA (ver aditivos).
Indices de detección del deterioro
o alteración de los lípidos:
·Indice de peróxido (IP): Medida de la concentra-
ción de peróxidos de un aceite. El método para
medirlo es la iodometría, se expresa en milie-
quivalentes de oxígeno de peróxido por cada
1000 gramos de grasa.
·Indice de Kriess: El ácido tiobarbitúrico reaccio-
na con las grasas oxidadas dando un complejo
color rojo. La concentración del color se corre-
laciona con el grado de rancidez.
Preparaciones en base a grasas y aceites
Los lípidos dentro de los sistemas alimenticios:
·Aportan cualidades de textura, cuerpo, flavor y
suavidad
· Actúan como medio de transferencia de calor
en frituras
·Aumentan la friabilidad y ablandan las masas
·Son base de emulsiones
Se pueden encontrar participando de las pre-
paraciones en las siguientes formas:
Crudo
·Como condimento: Para utilizarlos como adere-
zos se seleccionan los aceites por su aroma y sa-
bor. En particular para la preparación de ensala-
das se utiliza una proporción del 75% con rela-
ción al vinagre o jugo de limón que se incorpore.
·Como componente de preparaciones frías: Se
puede utilizar en la realización de salsas como
mayonesa, vinagreta, criolla, etc. En este caso se
tiende a elegir aceites neutros a fin de evitar ta-
par los sabores propios de los otros ingredientes.
Cocido
·Como componente de preparaciones es utiliza-
do en guisos y salsas.
·Como medio de cocción por calor seco. Según
el nivel térmico que alcance puede ser:
• Poco caliente: Se utiliza el lípido a menos de
120º C. Su uso se orienta a cualquier grasa o aceite
por requerir baja temperatura, incluso las grasas con
bajo punto de humo como la manteca. Las prepara-
ciones que se adaptan a este nivel térmico son escasas.
Ejemplos característicos son la fritura de huevo por su
temperatura de coagulación y el salteado con muy poca
materia grasa de vegetales finamente subdivididos.
• Caliente: Se utiliza el lípido a una temperatura
de alrededor a los 170º C con el fin de obtener saltea-
dos o frituras profundas. También se utilizan los lípi-
dos calientes para trozos pequeños y tiernos (vegetales,
bovino, pescados y aves) con o sin envoltura, para pro-
ductos a base de harinas (buñuelos, empanadas) y para
sellado de carnes como primer tiempo de cocción en
preparaciones con procedimientos mixtos (estofado).
• Muy caliente: En este caso los lípidos llegan a
temperaturas de alrededor de 190º C. Se utilizan acei-
tes con muy alto punto de humo como girasol, maíz,
mezclas y aceite de soja hidrogenado. Se usa con el pro-
pósito de provocar una deshidratación superficial rápi-
da y minimizar la absorción del lípido. Los alimentos
que se someten a este tipo de cocción deben adecuarse
a estas temperaturas y se lograrán mejores resultados
en la medida que el alimento sea subdividido en por-
ciones pequeñas. Esto permitirá una óptima cocción
interna. Un ejemplo claro son las papas fritas.
Seguridad durante los procesos
Se debe tener precaución durante el uso de lípi-
dos calientes dada su alta tendencia a adherirse a la piel
y por las altas temperaturas que alcanzan rápidamente.
Existe el riesgo de incendio del aceite, que deberá apa-
garse tapando el recipiente que lo contiene y nunca
utilizarse agua. Tampoco se debe verter el aceite calien-
te en la pileta o echarle agua encima. Para desecharlo se
pueden utilizar productos industriales que absorben el
aceite, solidificándolo. Los freidores con termostato dis-
minuyen los peligros, por ser recipientes grandes, ro-
bustos y seguros. En este caso los alimentos a freír de-
ben estar secos, no sólo porque resulta una pérdida de
calor inútil sino para evitar salpicaduras (el agua se
transforma rápidamente en vapor y al dilatarse vio-
lentamente, proyecta el aceite que lo rodea).

59
Modificaciones químicas
a partir de la cocción en grasas y aceites
Como ya se dijo, los ácidos grasos son suscepti-
bles de sufrir reacciones químicas (oxidación, hidróli-
sis, polimerización) que se inducen durante la fritura.
Estas reacciones repercuten en el descenso del índice
de yodo y en un aumento de los ácidos grasos libres
dependiendo de las condiciones de fritura, el tiempo
del tratamiento, la temperatura y la aireación. El aceite
de cocción puede verse afectado por el tipo de alimento
que se prepare en él. La absorción de la grasa que este
realiza es de entre el 3 a 10% en condiciones óptimas
de fritura. Por ello es necesario reponer aceite agregan-
do nuevo. Esta adición diluye las modificaciones de los
lípidos durante las frituras. Durante la fritura profun-
da, los ácidos grasos de los aceites no se saturan, puede
variar la relación saturados/insaturados debido a la po-
limerización de algunos ácidos grasos. Este efecto se
observa en el aumento de la viscosidad del aceite reusa-
do. En la práctica el aceite se debe descartar:
·Cuando durante la fritura se produce espuma
· Cuando el lípido produce humo
· Cuando se producen colores oscuros y flavor
desagradables
El lípido elegido para cada tipo de preparación
debe ser evaluado desde el punto de vista físico-quí-
mico (ver aplicación experimental). Para optimizar el
uso de los aceites en la cocción es necesario considerar
las diferentes «condiciones» de fritura. Se debe contro-
lar la duración de los procesos de cocción y la composi-
ción de los alimentos que se fríen. En las cocciones in-
dustriales continuas -que implican adición constante de
aceite fresco- se minimiza la oxidación y generalmente
se consigue un buen control de calidad del aceite. En el
uso doméstico, donde los aceites se utilizan durante
períodos más cortos y se desechan luego de uno o dos
ciclos de fritura, no se modifican. En las operaciones de
los servicios de comidas preparadas, donde el calenta-
miento es intermitente, siempre que no se supere la tem-
peratura del punto de humo, puede utilizarse por lar-
gos períodos sin deteriorarse.
Factores que regulan la absorción lipídica
durante la fritura
• Temperatura y tiempo de cocción:A bajastem-
peraturas (menos de 180º C) es mayor el tiempo de
exposición de un alimento durante la cocción y por lo
tanto se absorben más lípidos. Hay que tener en cuen-
ta que a menor temperatura los lípidos también tienen
menor calor específico por lo que el tiempo transcurri-
do hasta la deshidratación de la superficie del alimento
(costra) es mayor y la absorción se incrementa.
• Superficie total y tamaño del alimento:Cuan-
to mayor es la superficie de contacto del alimento con
el lípido mayor es la absorción. El contacto aumenta
en el caso de superficies rugosas. Una masa chata con
un cierto peso absorberá menos grasa que la misma
masa leudada, dado que al levar aumenta la superficie
de contacto. Una papa bastón tendrá menor superfi-
cie de contacto que una papa española de igual peso.
• Ingredientes en la preparación: Los ingredien-
tes como grasa, azúcar y huevo aumentan la absorción
dentro de las preparaciones porque necesitan menos tem-
peratura. Un alimento blanqueado o precocido por ca-
lor húmedo absorbe más aceite durante la fritura que el
mismo alimento en crudo. Por su parte, el aumento en
la manipulación y el enrollado de las masas disminuye
la absorción. También debe tenerse en cuenta el tamaño
de la pieza de acuerdo a la composición, a fin de evitar
que se tueste la superficie antes de la cocción óptima.
Por ejemplo, una masa con gran cantidad de huevo coa-
gula a bajas temperaturas o con azúcares reductores que
son muy reactivos al pardeamiento no enzimático.
• Estabilidad térmica del lípido. Temperatura
de humo: Los aceites refinados tienen mayor resisten-
cia a la oxidación y son más estables en las temperatu-
ras necesarias para las frituras. A menor punto de humo
hay una mayor absorción lipídica ya que para evitar la
descomposición del aceite utilizado, la fritura se rea-
liza a menor temperatura. Por esto debe elegirse el
aceite adecuado para cada tipo de cocción, por ejem-
plo para frituras muy calientes aceites con puntos de
humo superiores a 200º C. El tiempo de uso del acei-
te en las frituras ocasiona su hidrólisis debido a las
altas temperaturas, el aporte de agua y residuos orgá-
nicos por parte de los alimentos. Esto aumenta el con-
tenido de ácidos grasos libres y por lo tanto desciende
el punto de humo. Se proponen como valores límites,
en aceites para fritura, ácidos grasos libres de 2,5 mg
de KOH/g de grasa, 1,25% en ácido oleico y 170º C
de punto de humo (según C.A.A.). En experiencias de
laboratorio se ha confirmado la mayor estabilidad tér-
mica a través de la cuantificación del IP y del Indice de
Acidez (IA). En un primer ensayo se comparó el acei-
te de oliva (fuente de oleico) y el aceite de girasol (fuen-
te de linoleico), los aceites con mayor punto de humo
tienen mayor estabilidad respecto de los de menor punto
de humo. Se seleccionó la temperatura de 180° C, por
ser óptima para la fritura profunda. El ensayo se realizó
en erlenmeyer (recipiente cónico de vidrio) para mini-
mizar la volatilización de los peróxidos formados du-
rante 30 horas. Los valores obtenidos (ver gráfico com-
parativo de estabilidad térmica) fueron: En aceite de
oliva extra virgen IP = de 8 a 43,9 meq de O2/kg de
aceite y en aceite de girasol IP = de 4,2 a 26,5 meq de
O2/kg de aceite. Este ensayo también demuestra que la
oxidación no se induce sólo por la cantidad de dobles
ligaduras, sino que existen otros factores como la acidez
libre inicial y la presencia de antioxidantes naturales.

Por ejemplo el aceite de oliva presenta mayor porcenta-
je de ácidos mono-insaturados respecto al aceite de gi-
rasol que posee menor acidez libre (refinación) y mayor
porcentaje de tocoferoles naturales. De manera dife-
rente el aceite de soja posee ácido linolénico, menor
contenido de tocoferoles naturales y por eso es hidro-
genado o adicionado con antioxidantes para aumentar
su estabilidad frente al oxígeno.
Otro ensayo de laboratorio comparó la estabili-
dad térmica entre aceite de girasol tradicional (PH 260º
C -fuente de ácido linoleico-) y aceite de girasol alto
oleico (PH 220º C -fuente de ácido oleico-). El objeti-
vo principal fue demostrar que los aceites ricos en lino-
leico son más estables para realizar frituras profundas.
Las muestras de aceite de girasol tradicional y el
aceite de girasol alto oleico se sometieron a temperatu-
ras de 200º C, durante 7 días, realizándoles controles
diarios de acidez libre. Se observó que los IA, luego de
la aplicación de calor resultaron mayores en aceite de
girasol alto oleico respecto del aceite de girasol tradi-
cional. También en este ensayo se evaluó la absorción
lipídica en papa bastón fresca, sometida a fritura pro-
funda con una relación 5:1, aceite:alimento. En ambos
casos la absorción lipídica fue de alrededor del 5% (aceite
girasol tradicional 4,78% y girasol alto oleico 5,73%).
• Relación alimento-aceite: La relación alimen-
to-aceite óptimo depende de la temperatura inicial del
alimento a cocinar. Considerando que se parte de un
aceite a 210º C y se incorpora el alimento, éste va a
disminuir la temperatura (que no debería llegar a me-
nos de 180º C). Así, si se introduce un alimento a 20º
C, la relación alimento/aceite debe ser 1 parte de ali-
mento por cada 5 a 6 de aceite y si se introduce un
alimento a 0º C, la relación óptima será 1 parte de
alimento por cada 10 de aceite.
• Capacidad térmica del aceite: La capacidad tér-
mica de un aceite se define como la posibilidad de invo-
lucrar energía para la transmisión de calor. Esta varía de
acuerdo con la composición química de cada aceite. Para
lograr una menor absorción por parte del alimento es
necesario utilizar aceites de alto calor específico (girasol,
soja, maíz) ya que tienen mayor energía involucrada en
cada grado de temperatura que se eleva. Por lo tanto, a
la misma temperatura, un aceite con alto calor específi-
co logra deshidratar la superficie del alimento impidiendo
la absorción del aceite. Por el contrario, aquellos aceites
con bajo calor específico (oliva, grasas) tienen menor
capacidad térmica y aumenta la absorción. Se puede
observar cómo los lípidos con menor calor específico
sufren una variación de temperatura en menor tiempo,
esto se debe a que necesitan menos energía.
• Velocidad de descenso térmico (Vdt) y calor
específico (Ce): Para evaluar el comportamiento de cada
aceite ante la fritura por inmersión muy caliente, se
puedeanalizar la velocidad dedescensotérmico(Vdt). Para
esto se registra la temperatura inicial, la temperatura
final del aceite y el tiempo transcurrido desde la incor-
poración del alimento en el medio de cocción hasta el
comienzo del ascenso de la temperatura. Es decir al
someter un alimento al baño de fritura, el lípido des-
ciende su temperatura en un tiempo estimado que va-
riará de acuerdo al calor específico (Ce) del aceite utili-
zado (mayor Ce, menor Vdt) y será donde se deshidra-
ta la superficie. Esto se denomina prefritura. Después
de este período, comienza el ascenso térmico hasta la
cocción completa y el alcance del pardeamiento desea-

61
do. Es lo que se considera fritura propiamente dicha.
Durante la prefritura se necesita la mayor cantidad de
energía posible para lograr el sellado del alimento y
minimizar la absorción lipídica. Un aceite que posee
una Vdt menor le otorga al alimento más energía en los
primeros segundos de contacto lo que es indispensable
para la formación de la costra. La Vdt se define como la
velocidad de descenso de la temperatura y se expresa en
grados centígrados por segundo.
Cálculo empírico
de la absorción lipídica en una fritura
Además del análisis de los diferentes factores
que regulan la absorción lipídica se puede calcular el
porcentaje de aceite incorporado a un alimento du-
rante la fritura. La técnica estandarizada se encuentra
desarrollada en el capítulo 16 en la aplicación experi-
mental de aceites. La fórmula general es:
Productos industriales en base a grasas y aceites
La industria utiliza grasas plásticas (sólidas a tem-
peratura ambiente) que son funcionales para diferentes
productos. Pueden ser grasas de origen animal o de ori-
gen vegetal. Dentro de los derivados animales se utili-
zan: grasas de cerdo o vaca refinadas -primer jugo bovi-
no- producto separado por fusión a temperaturas no
mayores a 80° C de los tejidos y partes adiposas de los
bovinos y ovinos y oleomargarinas -separación de la
mayor parte de oleoestearina a partir de las grasas o pri-
mer jugo, por procedimientos de cristalización (C.A.A.)-
La industria desarrolló los aceites vegetales hi-
drogenados o shortening como reemplazo de las grasas
animales. El proceso tecnológico se basa en la incorpo-
ración de hidrógeno gaseoso a presión y con un cataliza-
dor (principalmente el níquel) a temperaturas que va-
rían desde 120° a 220° C como máximo en las etapas fi-
nales de la reacción. Se introduce el hidrógeno en las
dobles ligaduras de los ácidos grasos insaturados pasan-
do de la posición cis a su isómera trans, de esta manera
los aceites líquidos toman consistencia, acorde al grado
de hidrogenación, condiciones de temperatura, presión
y agitación. Los métodos de hidrogenación controlada
de aceites proporcionan bajos isómeros trans en gene-
ral. Los ácidos grasos trans más frecuentes son los mono-
insaturados (oleico). Regulando el proceso pueden ela-
borarse grasas vegetales a partir de aceite de girasol, soja
o algodón, con punto de fusión de 22° a 24° C, utiliza-
das principalmente para frituras. Este producto tiene la
ventaja de que su estabilidad térmica es mejor respecto
de las grasas animales, llegando a punto de humo de,
aproximadamente, 220° C. Es sólido a temperatura am-
biente por lo que da buena terminación a las papas
fritas congeladas y snack. Además mejora la estabilidad
ante el oxígeno respecto de los aceites líquidos, espe-
cialmente durante los almacenamientos prolongados.
Pueden elaborarse shortening que poseen PF de alrede-
dor de 35° a 40° C, son adecuados para panadería, ga-
lletiterías, preparaciones que necesitan de lípidos plás-
ticos, en su elaboración.
Finalmente las margarinas, pueden ser de ori-
gen vegetal o mezcla con grasas animales, que reem-
plaza funcionalmente a la manteca. Se trata de una
emulsión grasa en agua, donde la fase oleosa está for-
mada por aceite parcialmente hidrogenado, aceite flui-
do sin hidrogenar, grasas vegetales como palma (rica
en ácido palmítico), grasas animales o grasas interes-
tirificadas (reordenamiento de los ácidos grasos sobre
el glicerol, puede ser adicionado de ácidos grasos sa-
turados para modificar su PF). Donde la fase acuosa
está formada por agua, sal, saborizantes, conservantes
y/o leche. Estas no toleran temperaturas de fritura, se
descomponen de 130° a 140° C. Las margarinas con-
tienen 80% de grasa y hasta 16% de agua, las marga-
rinas livianas pueden contener entre 25 y 62% de
fase grasa y las margarinas para cremas contienen en-
tre 52 y 72% de grasa. En la elaboración de este tipo
de producto se utiliza preferentemente aceite de gira-
sol como base, por su sabor neutro y su estabilidad.
En la actualidad a partir de la concientización
de controlar el consumo de ácidos grasos saturados
(grasas animales, grasas vegetales e isómeros trans) se
reemplazaron por aceites líquidos ricos en ácidos olei-
cos y por aceites transesterificados.
El aceite de girasol alto oleico es el más utilizado
de los aceites líquidos, pero debe ser adicionado de an-
tioxidantes artificiales para aumentar la estabilidad ante
el oxígeno. Comercialmente ha tenido un impacto en
la industria pero no reemplaza funcionalmente a las
grasas plásticas. En el caso que la industria deba utili-
zar un aceite líquido, el girasol tradicional posee mejor
estabilidad ante el oxígeno (ver cuadro). Los aceites tran-
sesterificados que han experimentado un aumento en
su uso industrial, son también formados por ácidos
grasos saturados esteáricos y palmíticos. Se debe tener
cuidado cuando se sustituyen las grasas por parte de la
industria que no conduzca a un aumento de otras gra-
sas que tengan un impacto negativo en la salud.
Emulsiones
Es la suspensión de un líquido en otro, siendo
las moléculas de los dos líquidos inmiscibles. Es un
sistema heterogéneo que consta de un líquido disperso
en otro en forma de gotas. Si bien por definición pue-
den tener un diámetro mayor de 0,1 micrón, la mayo-

ría superan 1 micrón y toman un aspecto turbio. Las
emulsiones tienen una estabilidad mínima que puede
incrementarse con aditivos tensio-activos, sólidos fina-
mente divididos como almidones y gomas vegetales.
Las emulsiones tienen funciones fundamentales
en los sistemas alimenticios. Algunos alimentos o sus
componentes se encuentran en la naturaleza como
emulsiones grasa en agua, tal es el caso de las cremas o
la grasa en la leche. Otros alimentos son por sí mismos
agentes emulsionantes (yema de huevo) y en algunos
alimentos preparados la consistencia o estructura de-
pende del desarrollo de una emulsión como en las sal-
sas (mayonesas). Pueden elaborarse emulsiones donde
el agua está dispersa en la grasa pero son poco comunes
(manteca). Las emulsiones se utilizan también como
vehículos para adicionar agentes aromatizantes.
Composición de las emulsiones: Tienen tres fa-
ses bien definidas:
·Fase dispersa o interna: Son microgotas sus-
pendidas que en los alimentos generalmente son
aceite.
·Fase continua o externa: Medio de dispersión.
En los alimentos suele ser el agua.
·Agente emulsionante, emulsificante o emulgen-
te: Se utiliza para estabilizar las microgotas de
un líquido suspendidas en el otro ya que tiene
cierta afinidad con ambos líquidos. Las funcio-
nes de los emulsionantes son:
• Disminuir la tensión superficial de un líqui-
do en otro.
• Se adhieren en la interfase de los dos líquidos
para impedir la fusión de la fase dispersa. Las sustancias
útiles como emulsionantes están formadas por una par-
te no polar, que se disuelve en la fase grasa, y por otra
polar que tiene afinidad con el agua. Tienden a organi-
zarse en una estructura con sus grupos no polares en
contacto entre sí y con los grupos polares orientados ha-
cia la fase externa. Esta estructura se denomina micela.
Formación de una emulsión
Para realizar una emulsión se requiere energía en
forma de trabajo para reducir el tamaño de las partícu-
las y dispersarlas. El procedimiento mecánico utilizado
es el batido a través de mezcladoras, batidoras, homo-
geneizadoras o molinos. Si se mezcla un líquido como
el aceite con agua y se bate la mezcla, la batidora corta
los líquidos y forma microgotas. La tensión superficial
explica la tendencia a formar gotas (el líquido de menor
tensión superficial forma la fase continua). Las molécu-
las en la superficie del líquido no tienen la misma liber-
tad de movimiento que en el interior de éste. La fuerza
de atracción en el seno del líquido es 0 porque esta ro-
deado por todos sus lados con la misma clase de molé-
culas. Pero la atracción de las moléculas en la superficie
de un líquido que ejerce fuerza hacia adentro, le au-
menta la tensión superficial dando una estructura elás-
tica en la superficie. Cuando se deja de batir el aceite y
el agua se separa, el plano donde se juntan ambas fases
se llama interfase, el aceite por ser más liviano queda
arriba. El uso del emulsificante disminuye la tensión
superficial de un líquido más que otro, evitando la coa-
lescencia de la fase dispersa. Las moléculas del emulsifi-
cante se acumulan en la interfase de los dos líquidos.
Cuando la fase dispersa es cortada por medio del bati-
do, antes que pueda coalescerse con otras gotas, se ali-
nean alrededor de ésta las moléculas del emulsionante
que le aportan cargas eléctricas que contribuyen a esta-
bilizar la emulsión. Los emulsionantes naturales inclu-
yen los fosfolípidos: lecitina (fosfatidil colina) y la fosfa-
tidil etanolamina. También la gelatina y la clara de hue-
vo son buenos emulsificantes, pero la yema de huevo es
superior a cualquiera por sus fosfolípidos. En prepara-
ciones con alto contenido graso se utiliza el huevo. Den-
tro de los emulsionantes industriales está el monoeste-
rato de glicerilo utilizado desde hace muchos años. Su
función se debe a que el radical del ácido esteárico es no
polar y el resto del glicerol, formado por dos grupos hi-
droxilos, es polar. El jabón es otro emulsionante indus-
trializado que disminuye la tensión superficial del agua
y al emulsionar las grasas aumenta su poder limpiador.
En el mercado se utiliza cierto número de emulsionan-
tes comestibles, algunos son ésteres de ácidos orgánicos
(acético, cítrico, tartárico, láctico, etc.). El gliceril lacti-
palmitato se utiliza en pastelería y un éster del ácido
cítrico es utilizado como antisalpicaduras en margari-
nas. Otros son propilen glicol y sorbitán. Las emulsio-
nes son sistemas que pueden desestabilizarse cuando:
• Se produce el secado de la superficie
• Con agregado excesivo de sal (en ocasiones por-
que aumenta la tensión superficial)
• Con movimientos violentos (transporte)
• Cuando se excede la capacidad del emulsionante
• Cuando se congela. En este caso la rotura del
sistema emulsionado obedece a alteraciones del
sistema espacial de las moléculas grasas disper-
sas (bajo la influencia del crecimiento del volu-
men del agua dispersante como efecto de la con-
gelación). El cambio del agua en hielo provoca
la formación de agregados moleculares de gran
superficie y el debilitamiento de la acción esta-
bilizadora del emulsionante. Este grado depen-
derá de muchos factores siendo de gran impor-
tancia el medio espesante añadido para la con-
gelación. Se mejora la estabilidad en la conge-
lación si el aceite utilizado no se cristaliza a ba-
jas temperaturas (aceites refinados), si se em-
plean grandes porcentajes de huevo o pequeñas
cantidades de sal o si interviene algún almidón
modificado para espesar.

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