carne

1. CARNE Y DERIVADOS

2. Objetivos de la sesión del día de hoy:
1.- Conoceremos todos los tipos de proteína
animal: la carne, el pescado y el pollo así como
los cereales
2.- Reconocerás las características especificas de
cada uno
3.- Identificarás las propiedades nutricionales
así como que es lo que hace diferente a cada
alimento

3. DEFINICIÓN
Se le llama así a la porción
comestible muscular y visceral
de animales terrestres, como
bovinos o vacunos (toro, vaca,
búfalo, cebú), ovinos (oveja y
carnero así como su cría, cordero)
porcinos (cerdo), caprinos
(cabra), equinos (caballo) entre
otros.

4. DEFINICIÓN
Existen 3 tipos de musculo:
• Esquelético: que es estriado y
se mueve a voluntad
• Liso: como el de viseras,
intestino y estomago.
• Cardiaco

5. PROCESO DE OBTENCIÓN
https://prezi.com/mdvbgzciu9dv/proceso-de-obtencion-de-
la-carne/

6. CLASIFICACIÓN
La clasificación de la carne se refiere a la práctica de
evaluación de la carne en relación a sus atributos
organolépticos de calidad. Dependiendo de la
normatividad en cada país la blandura, jugosidad y
frescura de la carne se evalúan mediante una
estimación de su madurez (ósea, adiposa y muscular)
y la cantidad de grasa presente.
GRADOS DE CALIDAD según la norma mexicana
NMX-FF-078-SCFI-2002
• SUPREMA
• SELECTA
• ESTÁNDAR
• COMERCIAL
• FUERA DE CLASIFICACIÓN

7. COMPOSICIÓN

8. (Diapositiva para imágenes más grandes)
CAMBIOS BIOQUÍMICOS

9. (Diapositiva para imágenes más grandes)
CAMBIOS BIOQUÍMICOS

10. CAMBIOS BIOQUÍMICOS
• ACORTAMIENTO POR FRIO
• CONSECUENCIAS DE LA
ACIDIFICACIÓN:
Reacciones enzimáticas
Maduración
• RIGOR DE LA
DESCONGELACIÓN

11. TECNOLOGIA DE CÁRNICOS
Texto 2
área para imágenes

12. INDUSTRIALIZACIÓN
Es uno de LOS PRINCIPALES SECTORES DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA. Se encarga de la producción, el
procesamiento y la distribución de la carne de animal a
los principales centros de consumo (mercados, almacenes
o tiendas departamentales). La producción de carne se
queda bajo la responsabilidad de la ganadería dando pie a
la cadena de producción de la industria cárnica.
La industria cárnica es uno de los sectores que más
ventas genera. Trabaja como materia prima la carne ya
sea de ganado vacuno o porcino. La carne pasa por el
proceso de deshuesado, donde una vez lista se divide ya
sea para consumo humano o para la fabricación de
embutidos o enlatados. Algunos de los productos output
generados por la industria cárnica para el consumo
humano son: carne congelada, carne picada o la carne
fresca en diversos cortes.

13. DERIVADOS CÁRNICOS
Se definen como los productos alimenticios
preparados, total o parcialmente, con carnes,
despojos, grasas y subproductos comestibles que
proceden de animales de abasto y que pueden ser
complementados con aditivos, condimentos y
especias.
POR EJEMPLO:
GRENETINA
EMBUTIDOS

14. (Diapositiva para imágenes más grandes)

15. EFECTOS SOBRE LA SALUD
BENEFICIOS
A nivel nutricional, la carne roja es un alimento
principalmente proteico, rico en minerales como hierro
y zinc y vitaminas como la B12.
DESVENTAJAS
La parte negativa de la carne roja es su contenido en
purinas (puede dar lugar a la gota y cálculos en los
riñones y en las vías urinarias). También contiene
colesterol y grasas saturadas, las cuales son malas para
la salud, dando lugar a muchas enfermedades. En el
caso de los deportistas, gracias al ejercicio, consiguen
quemar estas grasas por lo que no es tan perjudicial.

16. PESCADOS Y
MARISCOS

17. PESCA
Se realiza principalmente en los
litorales de cada país así como en
ríos, lagos y piscifactorías.

18. CLASIFICACIÓN
PECES: entre los que destacan;
atún, bagre, blanco, bonito,
carpa, huachinango, lenguado,
mero, mojarra, robalo, salmón,
sardina, sierra y trucha.
CRUSTÁCEOS: camarón,
cangrejo y langosta.
MOLUSCOS: almeja, calamar,
mejillón, ostión y pulpo.

19. (Diapositiva para imágenes más grandes)
COMPOSICIÓN

20. INDUSTRIALIZACIÓN
Tecnologías en piscicultura y aplicaciones
que le ayudarán a conseguir la calidad
ideal del agua y enriquecer los niveles de
oxígeno
Transporte refrigerado para preservar la
calidad del producto durante toda la
cadena de distribución
Soluciones de Congelación/refrigeración
criogénica para ultra-congelar y controlar
las temperaturas en todo el proceso de su
fábrica.
Envasado en atmósfera modificada (MAP)
para aumentar la calidad y la vida útil

21. CRITERIOS DE CALIDAD
• Métodos sensoriales
• Métodos bioquímicos y
químicos
• Métodos físicos
• Métodos microbiológicos
http://www.fao.org/3/V7180S/v7180s09.htm

22. (Diapositiva para imágenes más grandes)

23. (Diapositiva para imágenes más grandes)

24. VALOR NUTRITIVO

25. DERIVADOS
El surimi, a partir del que se elaboran
productos nutritivos como los
sucedáneos de angulas, cangrejo, colas
de langosta, etc.
Asimismo, se consideran derivados del
pescado los aceites y harinas,
concentrados proteicos y el codiciado
caviar y sus imitaciones.

26. AVES Y HUEVO

27. CLASIFICACIÓN
Es un ave perteneciente al orden de los Galliformes y
a la familia de las Fasiánidas o Phasianidae.
El gallo incluye cuatro especies entre las que destaca
en el continente europeo el Gallus gallus o Gallo rojo,
siendo el único que puede hibridar y tener
descendencia fértil con ejemplares domésticos.
Las otras tres especies son Gallus lafayetii o Gallo de
Sri Lanka, Gallus sonneratii o Gallo gris y Gallus varius
o Gallo verde.
Existen distintas variedades de pollo: pollo de corral
o campero, pollo picantón, pollo de
granja, pularda,capón, pollo tomatero y gallina.

28. CLASIFICACIÓN
Huevo

29. (Diapositiva para imágenes más grandes)
COMPOSICIÓN

30. COMPOSICIÓN
Texto 2

31. COMPOSICIÓN
Texto 2

32. VALOR NUTRITIVO
El pollo es un alimento que destaca por su contenido
en vitamina B6, vitamina B2, vitamina B12, colesterol,
vitamina B3, vitamina B9, proteínas, selenio, ácidos
grasos poliinsaturados, agua y fósforo.

33. VALOR NUTRITIVO
El Huevo

34. (Diapositiva para imágenes más grandes)

35. Texto 2

36. PROPIEDADES FUNCIONALES Y APLICACIÓN
La carne de pollo es más ligera y más fácil de digerir
que las carnes rojas. Además, posee un alto contenido
de proteínas de alta calidad, mientras que su contenido
calórico es bajo y es una carne con grasas saludables
(insaturadas), como el ácido linoleico, que ayuda a
proteger el corazón y tiene una amplia variedad de
vitaminas y minerales. También se recomienda para
personas con hipertensión arterial por su bajo
contenido en sodio y es una fuente ideal de energía
para deportistas.

37. PROPIEDADES FUNCIONALES Y APLICACIÓN
El huevo

38. FACTORES ANTINUTRITIVOS
La clara del huevo contiene
factores antinutricionales, entre los
cuales se pueden mencionar los
inhibidores de la tripsina, y la
avidina, que puede ligar la Biotina.
Sin embargo, estos factores son
termolábiles. Por lo tanto, al
cocinar el huevo, estos compuestos
se destruyen, y no causan efectos
detrimentales ulteriores.

39. CRITERIOS DE CALIDAD

40. CRITERIOS DE CALIDAD

41. INDUSTRIALIZACIÓN Y DERIVADOS
Productos con valor agregado,
o procesados, comprenden
desde cortes, carne
deshuesada hasta productos
como filetes marinados o los
nuggets.

44. INDUSTRIALIZACIÓN Y DERIVADOS
Los productos industrializados
se pueden clasificar en huevo
líquido refrigerado, huevo
congelado, huevo en polvo y
especialidades de productos
de huevo.

46. EFECTOS SOBRE LA SALUD
La carne de pollo y los huevos juegan un papel
importante en la dieta. Son alimentos con una
alta densidad de nutrientes y baja densidad
energética y no sólo son de especial relevancia en la
dieta de la población en general, sino también y
especialmente en algunos grupos como ancianos,
adolescentes, gestantes, personas que realizan dietas
hipocalóricas, etc.
También es fuente de otros componentes que hoy se
sabe tienen un importante papel en la salud y en la
prevención de algunas de las enfermedades crónicas
más prevalentes en las sociedades desarrolladas.

47. CEREALES

48. INTRODUCCIÓN
Texto 2

49. (Diapositiva para imágenes más grandes)

50. IMPORTANCIA EN LA ALIMENTACIÓN
Por gramos, las proteínas de los cereales son más
baratas que la carne, leche o huevo; son
deficientes en lisina, treonina y triptófano, pero se
complementan con las de las leguminosas.
Su importancia vitamínica se comprobó cuando al
no tener un cuidado adecuado o un proceso
correcto surgieron enfermedades como la pelagra
o el beriberi, que surgieron por no completar o
emitir un proceso de tratamiento de diferentes
cereales.

51. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN

52. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN

53. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN

54. ASPECTOS NUTRITIVOS
El pan, el componente más consumido dentro del
grupo, tiene un 30% aproximadamente de agua y un
alto contenido de hidratos de carbono complejos en
forma de almidón (58% en el pan blanco y 49% en el
integral). El rendimiento energético es de unas 277 y
258 kcal/100 g (blanco e integral, respectivamente).

55. ASPECTOS SALUDABLES
• Bajos en grasa
• Constituyen una de las principales
fuentes de vitaminas y minerales de
la dieta
• Contribuyen a la ingesta de fibra.
• Proporcionan menos azúcar que
otras alternativas para el desayuno.

56. ASPECTOS TOXICOLÓGICOS
Entre los tóxicos asociados con los
cereales se encuentran principalmente
las micotoxinas producidas por hongos,
como son:
• Claviceps
• Penilcillium
• Aspergillus
• Fusarium
También pueden tener concentraciones
elevadas de ac. Fítico o inhibidores de
amilasas

57. ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de los granos, se realiza con el fin
de conservar la calidad de los productos después de
la cosecha, limpieza y secado. El deterioro y pérdida
de los granos depende de factores como el contenido
de humedad, la temperatura del grano, la presencia
de insectos y microorganismos, el ataque de roedores
y los daños mecánicos ocasionados en la recolección
y durante el acondicionamiento.
De la temperatura y el contenido de humedad
depende el tiempo y la conservación de la calidad de
los granos, ya que entre más secos y fríos se
mantenga los granos, mayor será el tiempo que
permanecerá en las mejores condiciones.
Normalmente se almacenas en SILOS

58. DERIVADOS DE DIFERENTES CEREALES

59. DERIVADOS DE DIFERENTES CEREALES
• HARINAS
• PAN
• PASTAS
• GALLETAS
• GLUTEN
• TORTILLAS
• BARRAS ENERGETICAS
• NIXTAMALIZACIÓN

60. Conclusiones de la sesión:
1.- APRENDIMOS SOBRE TODOS LOS TIPOS
DE PROTENIA QUE EXISTEN Y EN QUE SE
DIFERENCIAN
2.- CONOCIMOS LOS BENEFICIOS DE LOS
CEREALES ASI COMO SU CORRECTO MANEJO