Carnes y derivados

Universidad de San Carlos de Guatemala
Centro Universitario del Sur Occidente
Técnico en Procesamiento de Alimentos
Tecnología en Alimentos lll
Cárnicos
E-PORTAFOLIO

Datos Personales:
Nombre:
Cristy María José Coronado Sánchez
Carné:
201644170
Carrera:
Técnico en Procesamiento de Alimentos
Correo:
Cristymj15@Hotmail.com

Índice
 Definición de carne y sus cuidados
 Carne magra y sus tipos
 Noqueo e insensibilización
 Ácidos grasos y salud
 Aditivos e ingredientes en la fabricación de productos cárnicos cocidos de
musculo entero
 Aditivos, conservantes, antioxidantes, fosfatos, estabilizantes y espesantes,
potenciadores de sabor
 Novedades de la industria cárnica

 Embutidos
 Problemas de los embutidos crudos curados
 Valorización de subproductos cárnicos de bajo valor añadido, una gestión
sostenible y eficaz
 Extracción de compuestas para la industria bioquímica y farmacéutica
 Desechos de matadero como alimento animal en Colombia
 Especias, condimentos y aditivos utilizados en productos cárnicos
 Métodos de formulación de embutidos
 Tecnología de envases para productos cárnicos
 Envases para productos cárnicos
 Nuevas tecnologías en envases para carnes
 Invenciones relacionadas con envases para productos cárnicos en Colombia

Introducción
La carne es un componente básico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto
que es una excelente fuente de proteínas, debido a su contenido de aminoácidos
esenciales que no existen en ningún alimento de tipo vegetal; también contiene ácidos
grasos fundamentales así como minerales y vitaminas.
La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgánica la hace susceptible de
alteraciones fáciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existen las condiciones
favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en último extremo a la
descomposición.

Objetivos
 Crear una síntesis con los conceptos mas importantes en la industria
cárnica.
 Identificar los problemas que pueden existir en los embutidos.
 Mencionar los tipos de carnes y el manejo desde la matanza hasta su
venta.
 Presentar las nuevas tecnologías que existen para envasar todo tipo de
carnes frescas y procesadas.

Carnes y derivados
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación
humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su
elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por
otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su
alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la
alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un
riesgo para la salud.

Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su
interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el
aire. Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento,
putrefacción y coloraciones anormales.

Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos,
químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria,
por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y
fomentar las buenas prácticas de manipulación.

La carne puede contaminarse ya desde la producción primaria. Los peligros
más importantes son los químicos y biológicos:
 Químicos:
 Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios, etc.).
 Hormonas y promotores de las producciones.
 Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas, plaguicidas, etc.

 Biológicos:
 Parasitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas, etc.
 Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli, etc.
 Priones: enfermedad de las vacas locas.
El origen de los microbios puede ser el propio animal, o bien éste puede
contaminarse a través de otros animales, del hombre, de los pastos, de los
piensos, del medio ambiente o de vectores como moscas y roedores.

Las medidas de control más importantes para evitar la
contaminación de la carne en origen son:
Campañas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios.
Higiene de los pastos y de los establos.
Buenas prácticas ganaderas.
Control de los piensos.
Aplicación de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto
de los plazos de supresión.

Manipulación en el matadero
Los puntos o etapas más importantes para el control de la carne en el matadero
son:
El desollado, ya que la piel del animal suele presentarse sucia. Es muy importante
que los cuchillos sean de uso exclusivo para esta etapa.
El eviscerado. Hay que tener cuidado de ligar bien el esófago y los intestinos para
evitar que el contenido intestinal contamine la canal.
 La inspección veterinaria oficial, que debe controlar en todo momento las
condiciones de trabajo, así como todas las canales de los animales y sus vísceras.
El control del agua que se utiliza para la limpieza de las canales, utensilios y
locales.

Transporte de carnes
Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higiénicas (limpios y
desinfectados) y de uso exclusivo para este fin.
No transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan
contaminarla.
Transportar las canales o las piezas colgadas o en recipientes adecuados,
evitando el contacto con las paredes o con el suelo del vehículo.
Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeración o
congelación).

Almacenamiento de las carnes
Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.
 No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (producto
curados, frutas y verduras, etc.).
Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras.
No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales.
Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida

Elaboración o procesado de las carnes
Unas pautas generales de actuación durante el procesado de productos cárnicos
serían:
Comprobar el origen de las carnes. Siempre deben proceder de matadero o
establecimiento autorizado. Comprobar los sellos y las etiquetas.
Utilizar aditivos autorizados y tener especial cuidado en no sobrepasar las dosis
recomendadas, ya que algunos pueden resultar tóxicos.
Si se aplican métodos de esterilización o pasteurización, comprobar que la
temperatura y el tiempo son correctos (como mínimo debe alcanzarse una
temperatura de 65 °C en el centro de las piezas).

Almacenamiento, distribución y venta
Mantener un alto grado de higiene
personal: ropa exclusiva y limpia,
lavarse bien las manos, evitar
prácticas que puedan ser causa de
contaminación como fumar, comer,
etc., proteger los cortes y heridas, y
observar actitudes higiénicas.
Mantener los equipos, utensilios y
superficies en perfectas condiciones
de conservación y limpieza

Mantener una higiene escrupulosa de locales y almacenes:
Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfección.
En los locales de elaboración no deben encontrarse cartones, ropas de
calle o cualquier otro objeto ajeno a la actividad y que pueda ser causa de
contaminación.
Evitar el contacto con el suelo.
Almacenar los condimentos y aditivos en lugar seco y protegidos.

Carne magra y sus tipos
 La carne magra, al contrario de lo
que mucha gente piensa, puede
ser tanto carne blanca como carne
roja. Puede proceder de
mamíferos, pescados o aves. La
característica principal de la carne
magra es que son cortes casi sin
tendones, cartílagos, venas o tejido
graso.
Se le llama carne magra a toda aquella
carne animal compuesta casi en su
totalidad por fibras musculares. Por lo
tanto, tiene un contenido muy bajo de
grasa y un porcentaje de proteínas
más elevado que el resto de tipos de
carnes.

Ejemplos y tipos de carnes magras
 Carne magra de pavo
 Carne magra de pollo
 Carne magra de conejo
 Carne magra de cerdo
 Carne magra de cordero
 Carne magra de res, vaca, ternera o bovina

Características de la carne magra
Se considera carne magra aquella que de 100 g de peso, tiene una cantidad de
grasa total menor de 10 g, menos de 4,5 g de grasas saturadas y 95 mg de
colesterol como máximo.
Se considera carne extra-magra aquella que de 100 g de peso, tiene una cantidad
de grasa total menor a 5 g, menos de 2 g de grasas saturadas y 95 mg de
colesterol como máximo.
Entre otras, se consideran carnes magras a la carne de pollo, la carne de pavo, la
carne de conejo y algunos cortes de la carne de ternera. Todas ellas contienen,
por norma general, un contenido de grasa total menor al 10%.

Beneficios de la carne magra
 La principal es el bajo contenido en grasa, y sobre todo un
bajo índice de grasa saturada.
 Por esta razón, la carne magra es perfecta para las dietas
bajas en calorías y en grasas y con alto aporte de proteínas

Composición nutricional de las carnes y otras
fuentes de alimento por 100 g

Product Agua Prot.* Grasas Cenizas kJ*
Carne de
vacuno
(magra)
75.0 22.3 1.8 1.2 485
Canal de
vacuno
54.7 16.5 28.0 0.8 1351
Carne de
cerdo
(magra)
75.1 22.8 1.2 1.0 469
Canal de
cerdo
41.1 11.2 47.0 0.6 1975
Carne de
ternera
(magra)
76.4 21.3 0.8 1.2 410
Carne de
pollo
75.0 22.8 0.9 1.2 439
Carne de
venado
(ciervo)
75.7 21.4 1.3 1.2 431
Grasa de
vaca
(sub-
cutánea)
4.0 1.5 94.0 0.1 3573
Grasa de
cerdo
(tocino
dorsal)
7.7 2.9 88.7 0.7 3397
Leche
(paste-
urizada)
87.6 3.2 3.5 264
Huevos
(cocidos)
74.6 12.1 11.2 661
Pan
(centeno)
38.5 6.4 1.0 1000
Patatas
(cocidas)
78.0 1.9 0.1 301

Factores que afectan la calidad de la carne durante y
después del faenamiento
1. Noqueo o insensibilización
2. Elevación de la línea
3. Sangría
4. Corte de patas y manos, desolle y corte de cabeza
5. Partido de canal, lavado y pesaje
6. Refrigeración
7. Glicolisis postmortem y descenso del pH

Propiedades funcionales de las proteínas
cárnicas
CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA:
 De ella dependen color, terneza y jugosidad.
 Determina pérdida de peso y calidad de productos obtenidos
 Carnes con poca CRA dan productos más salados, duros y pálidos

Métodos para medir la CRA
Pueden ser:
o Por pérdida de peso: perdida por goteo, pérdida por cocinado.
o Por técnicas de laboratorio.
o Por métodos de presión en papel filtro.
o Por métodos rápidos: volumétrico- capilar, prueba de absorción y
resonancia magnética nuclear.

Propiedades funcionales de las proteínas cárnicas
 Capacidad de emulsión:
Entre emulgentes tenemos: fosfatos, polifosfatos alcalinos, citratos,
proteínas, etc.
 Factores: tiempo y velocidad
-Proteína
- pH
- Agua fría o hielo mejoran la CE
- Aditivos: carragenatos, fosfatos, etc.

 Capacidad de gelificaciòn:
o Propiedad más importante para formación de pasta fina.
o La actina tiene pequeña capacidad de gelificaciòn pero potencia el
poder de la miosina.
o La miosina solo aumenta la capacidad de gelificaciòn
o Los geles cárnicos son irreversibles.

Grasa
 Mejor grasa con ácidos grasos saturados: tocio dorsal.
 Grasa con mas acido graso insaturado se enrancia mas rápido, entonces,
menor capacidad de conservación y color deficiente.
 No se debe usar grasa almacenada por mucho tiempo o en condiciones
inadecuadas.

Agua
 Mayor componente (76%)
 4% ligada químicamente, el resto
electrostáticamente
 La capacidad de retención de agua varia
con el pH
 Acido> CRA
 Alcalino< CRA

Ácidos grasos y salud
¿Qué son los ácidos grasos?
Son compuestos que se encuentran presentes en las grasas. Los
ácidos grasos forman parte de nuestra dieta y desarrollan funciones
importantes: almacenan energía, forman parte de las membranas
celulares y algunos de sus derivados como las amidas y los ésteres
tienen un impacto fisiológico, siendo parte de la formación de
hormonas esteroidales, ácidos biliares y vitamina D entre otros

¿Qué significa tener un efecto aterogénico?
El término aterogénico se refiere a la capacidad que tienen algunas sustancias de
contribuir a la formación de placas ateromatosas, lo cual induce la
arterioesclerosis por medio del depósito de estas placas en la superficie de las
arterias.
¿Qué es una lipoproteína?
Es un complejo de lípidos y proteínas especializadas (apolipoproteínas) que
transportan grasas no solubles a través de la sangre.

La selección de canales en la planta faenadora y la adecuada
limpieza de grasa de los cortes con grasa de cobertura podrían
asegurar un suministro de cortes extra magros para un amplio
mercado, incluso sin hacer cambios a nivel de producción de los
animales. Más aún, mediante adecuados mecanismos de control
durante la cría de los animales (selección de razas y alimentación,
entre otros) y durante el procesamiento de los cortes, es posible
pensar en producir cortes que normalmente tienen mayor contenido
de grasa, como el lomo vetado, de manera de que podrían clasificar
dentro de la categoría “extra magro”.

Aditivos e ingredientes
en la fabricación de productos
cárnicos cocidos de músculo entero
Ingredientes que se pueden emplear en la fabricación de
productos cárnicos cocidos de músculo entero. Los aquí
descritos son perfectamente aplicables tanto a jamones y
paletas como a fiambres y otros productos que entren dentro de
la filosofía de fabricación de estos.

Carne
La carne usada en la preparación de productos cocidos de
músculo entero, será pulpa de jamón o paleta, con o sin hueso,
con o sin piel y con distintos niveles de limpieza de grasa,
nervios y tendones que dependerán del tipo de producto que se
pretenda hacer y de los gustos de los consumidores de cada
país.

Agua
En primer lugar, debe ser agua de alta calidad química, higiénica y
sanitaria dado el uso alimentario al que va a ser destinada.
Conocer el grado de dureza del agua que va ser usada es muy
importante ya que una concentración alta de iones puede afectar
negativamente la capacidad de retención de agua del producto final. Por
otra parte, la presencia en solución de sales de hierro, cobre y otros
metales, además de riesgos toxicológicos, puede destruir parcialmente el
ascorbato, presente en la salmuera como antioxidante, como veremos
más adelante, afectando a la estabilidad del color del producto final.

Sal
 La sal común o cloruro sódico se viene usando desde tiempos remotos en
el procesado de carne, gracias a su capacidad de reducir la actividad de
agua, facilitando así su conservación, además de contribuir a la sapidez.

Azúcares
 Los oligosacáridos o azúcares se usan en el jamón cocido
básicamente como depresores de la actividad de agua, si bien
tienen también un efecto importante sobre la sapidez del
producto.
 Sacarosa: La sacarosa o azúcar tiene como misión principal en
las mezclas de azúcares para jamón cocido contribuir a la
sapidez del producto terminado, ya que su uso como depresor
de la actividad de agua es limitado por su poder edulcorante,

 Dextrosa: La dextrosa o glucosa tiene un poder edulcorante mucho
menor que el azúcar y una mayor presión osmótica en solución, por lo
que es muy usado como carga depresora de la actividad de agua.
 Lactosa: De uso y características muy similares a la dextrosa, tiene un
sabor algo distinto que recuerda su procedencia, la leche.
 Fructosa: Tiene un poder edulcorante muy superior al azúcar por lo que
su uso es muy limitado.
 Jarabes de glucosa: son mezclas de azúcares obtenidas por hidrólisis de
almidones.
 Dextrinas: Son también producto de hidrólisis de almidones,
generalmente de hidrólisistérmicas, y se diferencian de los jarabes de
glucosa en su mayor contenido en oligosacáridos de elevado peso
molecular.

Proteínas
Para incrementar el contenido proteico del producto
terminado y por su capacidad para retener agua. Su uso está
limitado legislativamente y por el sabor que pueden conferir
al producto.

Proteínas de leche:
 Lactosueros: Corresponde a la fracción soluble de las proteínas
de la leche y presentan concentraciones de proteína entre el 10 y
el 40 %, estando constituido el resto mayoritariamente por
lactosa.
 Lactoalbúminas: Son en realidad lactosueros purificados por
ultrafiltración, que presentan concentraciones de proteínas que
pueden alcanzar el 80 %.
 Caseinatos: Con una capacidad de retención de agua moderada
son un buen aporte proteico al presentarse con concentraciones
de proteína superiores al 90 %.

Proteínas de sangre:
 Plasma: El plasma tiene, por sus propiedades coagulantes, una gran
capacidad de retención de agua y un nivel aceptable de aporte proteico:
alrededor del 70-80 % en su presentación en polvo.

Proteínas de colágeno:
 Colágeno parcialmente hidrolizado: Se obtiene por la hidrólisis
parcial del colágeno. A diferencia del colágeno nativo, estas proteínas
son solubles en agua o en salmuera y poseen un elevado contenido
proteico (84-90%).
 Corteza en polvo: Se trata de cortezas de cerdo deshidratadas y
molidas. Al tratarse básicamente de colágeno que conserva aún sus
propiedades funcionales, tiene una gran capacidad de retención de
agua y un alto contenido proteico (superior al 80 %).

Proteínas de huevo:
 En productos cárnicos cocidos se pueden utilizar las ovoalbúminas, las
cuales presentan buena capacidad de retención de agua, poder gelificante
y un alto aporte proteico (más del 85 %). Además dan buen sabor al
producto terminado, pero tienen un coste alto.

Proteínas vegetales:
 Como proteínas vegetales se usan básicamente las proteínas de soja,
en forma de concentrados o aislados. Los aislados ofrecen varias
ventajas sobre los concentrados: Mayor contenido proteico (90 %
frente a 60-70 %), mejor solubilidad (los concentrados suelen tener
una cantidad importante de insolubles que pueden dar problemas de
taponamiento de filtros y agujas en las inyectoras) y mejor sabor.

Hidrolizados de proteína:
 Los hidrolizados de proteínas no tienen capacidad de retención de agua,
salvo por su efecto depresor de la actividad de agua, por lo que su uso se
limita a funciones de aporte proteico y de saborización. Como aporte
proteico los más empleados son los hidrolizados de colágeno y los de
carne de recuperación.

Féculas
 En productos de alto rendimiento se usan, para la retención de agua,
almidones y féculas. Estos productos, que suelen ser utilizados en
jamón cocido sin modificaciones químicas, son polisacáridos que
gelifican por acción del calor formando una trama tridimensional que
retiene abundantes cantidades de agua.
 La mayoría de almidones gelifican a temperaturas entre 65 y 75 ºC,
siendo la temperatura de gelificación dependiente también del tamaño
de partícula que presenten.

Fibras
 Como fibras vegetales entendemos a varios tipos de polisacáridos,
distintos del almidón, que constituyen las paredes celulares de los
cereales y vegetales y que no son asimilables por el sistema digestivo
humano. Dependiendo de la materia prima y del proceso de extracción
encontramos celulosa, hemicelulosa, pectinas, lignina, etc., en
cantidades que pueden ir del 55 al 85%.

Saborizantes
 Los tipos de saborizantes usados son muy variados e incluyen licores y
vinos, jugos de frutas, hidrolizados de proteína vegetal, condensados de
Maillard, oleoresinas de especias naturales, infusiones de especias,
verduras y frutas, extractos de humo, etc.

Colorantes
 El Carmín de Cochinilla es el colorante más utilizado universalmente en la fabricación de
jamón cocido, ya que el tono rosado que confiere al jamón es bastante natural. Es un
colorante natural rojo extraído de los cuerpos desecados de las hembras del insecto
Coccus Cacti, cultivados sobre el cacto Nopalea coccinellifera presente en Perú,
Guatemala, México y Canarias. Unos 140.000 insectos son necesarios para obtener 200gr
de carmín de cochinilla al 50 %.

 El extracto de bija o annato hidrosoluble tiene como
principal agente colorante a la sal sódica de la
norbixina, colorante del grupo de los carotenoides.
 El rojo remolacha está constituido básicamente por
Betanina, teniendo el inconveniente de su baja
estabilidad a la luz y al calor.
 El caramelo se usa en jamones cocidos únicamente
para colorear gelatinas de recubrimiento o para
simular sucedáneos de humo.

Nitritos
 El nitrito no actúa sobre la carne como tal, sino que la principal
responsable de los efectos producidos es la molécula de óxido nitroso.

Nitratos
 El nitrato potásico fue el primer agente nitrificante usado en la fabricación
de salazones de productos cárnicos. Esta sustancia se encuentra presente
a nivel de impureza en las sales de roca usadas antiguamente para
salazones.

El uso de conservantes forma parte de los primeros métodos de
conservación utilizados, pero gracias a los avances en los
tratamientos térmicos, cadenas de refrigeración y mejores
condiciones de fabricación, su necesidad se ha ido reduciendo y
la mayoría de las legislaciones son muy restrictivas al respecto.

Los antioxidantes permitidos en las diferentes legislaciones para jamón
cocido los que se usan universalmente son el L-ascorbato de sodio y su
isómero óptico el eritorbato sódico. De ellos, el primero está aceptado en
todas las legislaciones mientras que el segundo no está autorizado en
algunos países. El argumento esgrimido es que el primero es un producto
habitual en nuestra dieta: vitamina C o ácido ascórbico, mientras que el
segundo no, teniendo una acción vitamínica únicamente del 5 % de la
que presenta el ascorbato.

Los fosfatos cumplen en el jamón cocido básicamente dos funciones, por un
lado aumentan de forma espectacular la capacidad de retención de agua y
por el otro favorecen la solubilización y extracción de proteínas miofibrilares,
responsables de la ligazón intermuscular que presenta el jamón cocido.

Los carragenatos (procedentes de algas rojas) son polisacáridos formados por
cadenas lineales de galactosa con diversos grados de sulfatación que
determinan distintas fracciones (Kappa-, Lambda-y Iota-carragenatos). Se
obtienen por ebullición de las algas en agua o en soluciones alcalinas durante
varias horas y por posterior secado o precipitación con alcohol.
Los alginatos, son extractos de algas pardas, químicamente polisacáridos
formados por cadenas lineales de ácidos D-Manurónico y L-gulurónico. Para
obtener estos polisacáridos, las algas se tratan en medio ácido para eliminar el
calcio que insolubiliza los alginatos, que se disuelven después por tratamiento
alcalino, obteniéndose así alginato sódico, que puede ser transformado
después en ácido algínico o en alginato de calcio.

Son sustancias que, sin modificar el sabor propio del producto, exaltan la
percepción olfato-gustativa de este sabor. El mecanismo por el que se
produce este fenómeno no está nada claro. Por un lado parece ser que
actúan directamente sobre las terminaciones nerviosas haciéndolas
especialmente sensibles a los sabores, pero por otro lado se puede
comprobar que no tienen efecto alguno sobre los cuatro sabores de base
(Dulce,salado, ácido y amargo).

 El más universalmente utilizado es el glutamato monosódico, producido
industrialmente por fermentación de melazas. En jamón cocido se usa en
dosis que oscilan entre 0.2 y 1 gr/kgr de producto terminado.

Novedades de la
industria cárnica
Nuevo corte de carne
de res
El corte Merlot puede encontrarse
en algunos restaurantes de alta
cocina y carnicerías especializadas.
Este corte se fabrica de la parte
medial del músculo gastroctenius,
localizado en la pantorrilla de la res
junto con otros músculos
Alternativa saludable
para niños
Una manera de balancear la ingesta
durante los tiempos de comida es
que la mitad del volumen ingerido
provenga de vegetales y frutas, una
cuarta parte de un alimento rico en
carbohidratos, y la cuarta parte
restante de un alimento rico en
proteína magra de alta calidad,
como es el caso de muchos
productos cárnicos.
Comida en palitos
Esta tendencia presenta a los
procesadores innumerables
opciones de desarrollar productos
en diversas modalidades, ya que
se pueden elaborar con un solo
tipo de carne o con varios tipos
de carne; se puede hacer
productos frescos o cocidos; que
sean aperitivos o plato principal;
tradicional o novedoso
Pastel de carne
El pastel de carne es una de las
muchas variaciones de
preparaciones, a base de carne
picada o molida finamente, que
existe desde la antigüedad. Las
mezclas de carne con más de 20%
de grasa son difíciles de trabajar sin
el uso de aditivos.
Embutidos bajos en
sodio y con buen sabor
La reducción de sodio sin alterar el
sabor es un simple cambio en la
formulación que usa menos sal.
Para la mayoría de formulaciones, la
sal puede reducirse en un 25% sin
afectar la calidad del producto. Un
ligado adecuado, sabor y acciones
de conservación de la sal se pueden
lograr a niveles de 1.4% en
embutidos cocidos y frescos a
granel, y niveles de 1.75% en
productos formados. Si sus
formulaciones actuales son más
altas, es posible simplemente
reducir la sal.

Mejores técnicas disponibles en la industria
cárnica
Son aquellas técnicamente relevantes por su eficacia, comercialmente disponibles
y que se puedan encontrar tanto en instalaciones existentes, caracterizadas por:
 generar pocos residuos
 usar sustancias menos peligrosas
 fomentar la recuperación
 reducir el uso de materias primas
 aumentar la eficacia del consumo de energía
 disminuir el riesgo de accidentes

Sector 1
Industria cárnica
Subsector
Mataderos
Polivalente
Matadero de
aves
Subsector
Elaborados
Cocidos Curados
La estructura del sector se muestra en el
siguiente diagrama:

Descripción general de los procesos industriales
Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican los animales,
constituyendo la primera etapa en el proceso de industrialización de la carne,
considerando la canal como producto final del proceso.
El aumento del consumo de la carne de ave, por su precio más económico, ha
determinado una importante mejora, tecnificación y automatización de las
explotaciones avícolas de los mataderos de aves.

Mataderos Polivalentes
Para la producción de canales de buena calidad, además de un adecuado sistema de
cría del animal, es fundamental un correcto transporte al matadero y una adecuada
estancia en él.
Tras el traslado al matadero los animales deben permanecer 24 horas en las cuadras
previamente al sacrificio.

Una vez obtenidas las canales, se procede a una limpieza de las canales para eliminar la
contaminación superficial por microorganismos así como por restos de sangre.
La carne se puede preservar mediante refrigeración y/o congelación.
La higiene debe de considerarse por su importancia, como una etapa mas del proceso
productivo con influencia directa sobre la calidad de los alimentos que se elaboran.

 Estabulación
 Desangrado
 Escaldado
 Evisceración
 Limpieza de canales
 Refrigeración
 Congelación
 Despiece y categorización
 Envasado
Estos son los puntos que se deben tomar en cuenta en un
matadero polivalente .

Mataderos avícolas
Existe una zona de animales vivos donde éstos esperan a ser sacrificados. En
esta zona se realiza el sacado de las jaulas y el colgado de las aves en la
cadena de sacrificio.
Desde el área de recepción se trasladan al área de colgado usando cintas
transportadoras. En esta área las aves son suspendidas de las extremidades
posteriores siendo dirigidas a la zona de sacrificio.
Otra zona aislada en el matadero es la zona de sacrificio, donde se realizan
las operaciones de aturdido, desangrado, escaldado y desplumado,
quedando de esta manera las aves listas para la evisceración.

Estos son los pasos importantes en un matadero avícola:
 Recepción y espera
 Colgado
 Desangrado
 Escaldado
 Desplumado
 Evisceración
 Duchado
 Enfriamiento
 Envasado y embalaje

Productos elaborados cocidos
Los embutidos cocidos se elaboran a partir de carne fresca de cerdo y/o
ternera. Es aconsejable utilizar la carne de animales jóvenes y magros recién
sacrificados.
La primera etapa en la elaboración de embutidos cocidos es el picado, que
resulta ser un punto decisivo. La siguiente etapa es el amasado en la que la
carne picada se mezcla con aditivos, grasa, especias etc.
El embutido es la siguiente operación en la que la masa de carne se
extrusiona en tripas o envases flexibles. Posteriormente se realiza la cocción.

Jamones y paletas
Descripción general del proceso industrial:
 Inyección de salmuera
 Masajeado
 Cocción
 Enfriado
 Envasado

Embutidos cocidos
 Picado
 Amasado
 Embutición
 Ahumado
 Cocción
 Enfriado
 Envasado

Productos elaborados curados
En la elaboración de embutidos crudo-curados, se utiliza
carne, grasa, sustancias curantes, condimentos y tripas.
La primera etapa en la elaboración, es el picado de la
carne. Seguido del amasado, donde se mezclan las
carnes procedentes de la picadora con la grasa, los
aditivos y las especias.
Posteriormente la embutición se realiza con tripas
naturales o artificiales. Tras el embutido, las piezas son
sometidas a un corto estufaje de 24-48 horas a 25ºC
para favorecer el proceso de fermentación y descenso
del pH.

Jamón y paletas curados
descripción general del proceso industrial:
 Salazón de los perniles
 Lavado
 Post-salado
 Secado-maduración
 Estufaje final

Embutidos crudo-curados
 Picado
 Amasado
 Embutición
 Estufaje
 Secado

Análisis general de la contaminación producida:
Los residuos sólidos generados por este tipo de industria son básicamente restos de
materias primas con valor económico y que pueden ser utilizados como subproductos
para otras industrias.
La emisión de olores es uno de los problemas medioambientales más importantes,
especialmente para los mataderos, y son responsables de la consideración de estos
establecimientos como actividades molestas.

Consumo de energía: Energía eléctrica de las instalaciones frigoríficas y
funcionamiento de equipos y energía térmica para la producción de
vapor.
Producción de ruidos por los equipos frigoríficos industriales (aspecto
que no se trata aquí, ya que las instalaciones frigoríficas no son objeto
de estudio).

Análisis general de la contaminación producida
Mataderos Polivalentes
 Vertidos líquidos: Derivados fundamentalmente de la operación de
escaldado y lavado de canales, así como de la limpieza de equipos e
instalaciones.
Las aguas residuales generadas pueden contener restos de materias primas
(sangre, grasa, huesos, pelos, fragmentos de piel, tejido muscular, adiposo,
conjuntivo), contenido intestinal y excrementos. Las aguas de limpieza,
además pueden contener cantidades significativas de detergentes y
desinfectantes.

 Residuos sólidos : Excrementos, contenidos intestinales, pelos, pieles, huesos, tejidos
varios, vísceras, partes no comestibles y animales rechazados.
 Emisión de olores: Provocadas por la estabulación de animales vivos, vertidos,
residuos sólidos y tratamiento de subproductos.
 Consumo de energía: Energía eléctrica de las instalaciones frigoríficas y
funcionamiento de equipos y energía térmica para la producción de vapor.
 Emisión de Ruidos: Producidos por la instalación industrial de frío u otras (establos de
animales, instalaciones generales, etc.).

Análisis general de la contaminación producida.
Salas de despiece
 Vertidos líquidos, derivados de las operaciones de limpieza de equipos e
instalaciones y que pueden contener restos de grasa, sangre, proteínas,
detergentes y desinfectantes.
 Residuos sólidos, como son pelos y piel, huesos y tejidos varios, vísceras, canales y
carnes rechazadas, todas ellos con valor económico como subproductos.
 Consumo de energía: Energía eléctrica de las instalaciones frigoríficas

Mataderos avícolas
 Vertidos líquidos
 Residuos solidos
 Emisión de olores
 Consumo de energía
 Emisión de ruidos

Productos elaborados cocidos y Productos elaborados curados
 Vertidos líquidos
 Residuos solidos
 Emisión de olores
 Consumo de energía
 Emisión de ruidos

Técnicas más utilizadas. Descripción de procesos y alternativas tecnológicas para las
operaciones contaminantes:
Mataderos
Polivalentes
Estabulación Desangrado
Desangrado
vertical
Desangrad
o horizontal
Cuchillo
succionado
r
Escaldad
o
Escaldado
por
inmersión
Escaldado
mediante
duchas
Lavado
de
canales
Limpieza
mediante
duchas de
agua
Congelación
Congelación por
aire forzado
Congelació
n por
contacto
Congelación
por inmersión
Limpieza de
equipos e
instalaciones
Sistema de
alta presión
Sistema de
baja presión
Limpieza
de tripas

Salas de despiece
Los principales efectos medioambientales que producen la actividad de las salas
de despiece son muy similares a los mataderos, pero cuantitativamente menos
significativos.
La carga contaminante de las aguas residuales se genera casi en exclusiva por la
materia orgánica que suponen pequeños trozos de carne o grasa que se evacuan
en el momento de la limpieza de las plantas de elaboración.
 Despiece
 Congelación
 Limpieza

Mataderos
avícolas
Recepción y
espera
Desangrado
-Desangrado
manual
- Desangrado
automático
Escaldado
Escaldado por
inmersión
Enfriado
Enfriado por
inmersión
Enfriado por aire
Transporte de
despojos
Transporte en seco
Transporte
hidráulico
Limpieza de equipos
e instalaciones

Jamones y
paletas cocidos
Cocción
Cocción con
agua
Cocción con
vapor
Cocción por
aire caliente
Enfriado
Enfriado por
inmersión
Enfriado por
duchas

Jamones y
paletas curados
Salado
Apilamiento en
seco
Salado en
contenedores

Mejores técnicas disponibles
Mataderos
Polivalentes
Estabulación Recogida de sangre Escaldado Limpieza de canales
Limpieza de
equipos e
instalaciones
Programa de
limpieza y
desinfección
Limpieza previa en
seco
Limpieza a baja
presión
Limpieza a alta
presión
Limpieza de tripas

Sala de Despiece
Las Mejores Técnicas Disponibles que se pueden aplicar en las salas de
despiece son:
 Optimización del consumo de agua en la limpieza de la materia prima y
productos.
 Limpieza previa en seco de todos los restos de materia prima que queden
por el suelo evitando que lleguen al desagüe.
 Minimización de los vertidos.
 Evitando vertidos de sangre o de salmuera, cuando corresponda.

Mataderos
avícolas
Recepción de
las aves
Recogida de
sangre
Recogida de
plumas
Sistema
centralizado de
cierre de los
puntos de agua
Transporte de los
despojos
Enfriado
Limpieza de
equipos e
instalaciones

Cocción:
Independientemente del tipo de sistema de cocción utilizado se puede
considerar como Mejor Técnica Disponible realizar la cocción de los
productos una vez que éstos han sido envasados. Con ello se reduce el
consumo de agua utilizada (en el caso de realizar la cocción por inmersión) a
la vez que disminuye de forma importante la carga orgánica de los vertidos
procedentes de esta etapa.

Lavado de perniles:
Se puede considerar que la Mejor Técnica Disponible en esta operación es la
máxima recuperación en seco de la sal que cubre los perniles. Para ello se
debe retirar la máxima cantidad posible de sal en seco mediante la limpieza
por medio de cepillos o aspiración por aire como paso previo a la limpieza
final con agua. De esta manera se aumenta la cantidad de sal y aditivos que
se puede reutilizar en el salado de otras piezas y se evita el generar
volúmenes importantes de vertido, que son bastante problemáticos por la
elevada conductividad de los mismos.

Técnicas disponibles para el tratamiento y control de
emisiones
Residuos/subproductos:
Los residuos de este tipo de instalaciones se caracterizan por su carácter
orgánico ya que derivan de los restos no comercializables de los animales, y
en la mayor parte de los casos pueden ser considerados como subproductos.
Dicha consideración como subproducto, así como el valor económico
asociado a su venta, dependerá de las condiciones higiénicas en las que se
haya realizado su recogida, almacenamiento y transporte.

El aprovechamiento principal de los subproductos
generados es el siguiente:
 Sangre
 Plumas
 Pelos
 Tripería y vísceras comestibles
 Recortes y restos de carne y hueso
 Estiércol y purines
 Lodos de depuradora

Emisiones atmosféricas:
Respecto a las emisiones atmosféricas, las industrias de este subsector en
particular y las agroalimentarias en general no suelen presentar ningún
efecto medio ambiental significativo asociado a ellas, únicamente pueden
ocasionar algún efecto ambiental las emisiones producidas por las calderas
utilizadas para la obtención de vapor, aunque ésta problemática es de tipo
horizontal, afectando a todos los sectores de producción.

Aguas residuales:
El consumo de agua en las operaciones de proceso y limpieza, así
como los correspondientes vertidos de aguas residuales son los
aspectos que presenta una mayor incidencia medioambiental en
este tipo de industrias. Los volúmenes de aguas residuales
generadas, así como la carga contaminante asociada son
generalmente elevados, aunque varían considerablemente de una
instalación a otra.

Técnicas emergentes
Escaldado con duchas en mataderos avícolas:
 El escaldado de aves con duchas de agua caliente duchas presenta una serie
de mejoras de carácter medioambiental frente al escaldado con inmersión,
mayoritariamente utilizado en los mataderos avícolas españoles.
 Este tipo de escaldado permite reducir el consumo de agua y la energía
térmica necesaria para calentarla, a la vez que genera un menor volumen de
aguas residuales. Además, permite estudiar una posible reutilización de esta
agua de escaldado, disponiendo de un sistema de recogida y de bombeo en la
parte inferior del escaldador, en la misma operación o en otra parte de la
instalación.

Escaldado con vapor en mataderos de porcino:
Los cerdos atraviesan en este sistema un túnel de
escaldado con aberturas en forma de manga de
entrada y salida. (Sistema Ekstam). En el se genera
vapor fuera del espacio interior del túnel y se dirige
hacia arriba, desde donde una serie de ventiladores
lo introducen en el túnel de escaldado, allí un
sistema de agua fría reduce su temperatura a 62-
64ºC y lo condensa.

Embutidos Crudos
Mezcla de carne y grasa sin tratamiento térmico alguno con adición de sales,
substancias curantes, condimentos y aditivos, todo ello introducido en funda natural o
artificial; entre los embutidos crudos se encuentran:
 Chorizo argentino
 Longaniza
 Chorizo criollo
 Salami

Defectos de embutidos crudos y
curados
O Precipitados de
creatinina
O Precipitados de
lactato magnésico
O Precipitados de
Lactato de calcio
O Precipitado de
tirosina
O Precipitados de sal
O Precipitados de
cloruro
potásico(Kcl)

Defectos de embutidos crudos y curados
 Oxidación del color
 Reducción del color
 Exudado de grasas
 Crecimiento indeseado de mohos
 Manchas negras
 Desprendimiento de la funda
 Ácaros
 Agujeros
 Relleno
 Coloración violáceo
 Arrugado de embutido
 Exudado limoso en el interior del
embutido
 Decoloración de las especies de
cobertura
 Formación de gas

Defectos de embutidos crudos y curados
Problemas de Textura
o Textura Blanda
o Falta de ligado
o Gomosidad
Problemas de
Sabor
o Ácido
o Salado
o Amargo
o Rancio
o Amoníaco
o Floral
o Olor a
Queroseno
o Olor a tripa
o Excremento
o Viejo

Embutidos Escaldados
Se elaboran con carne fresca no madurada y luego se someten a un escaldado. El
objetivo del escaldado es disminuir población microbiológica, favorecer conservación
y coagular proteínas, el escaldado es agua a 75ºC , durante determinado tiempo
dependiendo del calibre de la funda. Puede también ahumarse; entre los embutidos
escaldados se encuentran:
 Mortadela
 Salami cocido
 Salchichas

Embutidos Cocidos
Se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre y despojos.
Las materias primas son sometidas a calor antes de su molienda, triturado y
embutido. Posteriormente se cocinan de nuevo y se ahúman si se desea. Entre ellos
se pueden encontrar:
 Embutidos de Sangre como la morcilla
 Embutidos de hígado como el paté

Defectos de embutidos crudos:
Se dividen en :
 Problemas por embutición
 Problemas de aspecto
 Problemas de nitrificación
 Formación de precipitados

Problemas de los embutidos crudos curados

1. Problemas de aspecto
1.1 Embarrado:
Se entiende por embarrado el proceso por el que se produce la rotura de un
número importante de células grasas (adipocitos), dando lugar al
desprendimiento de grasa y su distribución sobre las partículas de carne
durante el tratamiento mecánico de la pasta (picado, amasado o embutido),
lo cual confiere a la pasta un aspecto pálido y grasiento.

1.2 Problemas debidos al proceso de embutición
Este problema es especialmente evidente cuando se producen defectos de
coloración seriados como por ejemplo los debidos al embarrado producido
por algunas palas o a la contaminación del rotor por aceite. Estos problemas
son más evidentes en embutidos que endurecen mucho al reposar y que
contienen colorantes rojos azoicos que son reducidos y pierden su color
debido a la acción de bacterias con capacidad azoreductasa.

1.3 Problemas de nitrificación
1.3.1 Color verde-gris en el exterior:
Se produce en la superficie de los embutidos cuando el óxido nítrico (NO),
procedente de la reducción del nitrito, reacciona con el oxígeno dando
dióxido de nitrógeno (NO2), el cual produce una coloración grisácea/verdosa.
Este problema no se observa cuando se usa nitrato como agente nitrificante
debido a que, cuando el nitrato se reduce a nitrito, en la superficie del
embutido, hay unos contajes de microorganismos muy elevados que pueden
consumir el oxígeno que se absorbe en la superficie, y no permiten la
reacción del oxígeno con el óxido nítrico procedente de la reducción del
nitrito.

1.3.2 Insuficiente transformación del nitrato a nitrito
En los embutidos crudos curados en los que se añade sólo nitrato debe
evitarse una acidificación rápida, ya que cuando el pH es inferior a 5,4 no se
produce la reducción del nitrato a nitrito por acción de las bacterias con
capacidad nitratoreductasa.

1.3.3 Halos de nitrificación
Los halos de nitrificación, si bien son muy frecuentes en jamones curados, no
se observan en productos picados, pero pueden observarse ocasionalmente
en lomos de pH bajo a los que se ha añadido una cantidad de nitrito baja.
1.3.4 Coloración grisácea de las lonchas
En los productos loncheados envasados en atmósfera modificada puede
producirse la oxidación del color del curado (nitrosilmioglobina) cuando hay
una combinación de luz y oxígeno.

1.3.5 Irisaciones
Coloraciones verde-anaranjadas que suelen ser debidas a la difracción
microestructural.
La incidencia disminuye con el contenido de grasa intramuscular y aumenta a
medida que disminuye la capacidad de retención de agua del músculo. La
intensidad tiende a aumentar cuando se tratan los productos por alta presión

1.4 Formación de precipitados
1.4.1 Precipitados de fosfato:
La formación de cristales de fosfato se ve favorecida por un pH elevado, una
baja temperatura de almacenamiento, y una elevada concentración de sodio
y fosfato en relación al contenido de agua del producto.

1.4.2 Precipitado de creatina
La creatina es un compuesto presente de forma natural en la carne. Su
contenido en la carne de cerdo suele estar alrededor del 0,4% pero durante el
secado aumenta hasta alcanzar concentraciones superiores a su solubilidad
en fase acuosa. Dicha solubilidad depende de la temperatura
1.4.3 Precipitados de lactato magnésico
La precipitación de lactato magnésico se produce por la presencia simultánea
de lactato y magnesio. Cuando se supera su solubilidad precipita en forma de
concreciones en la superficie del embutido que pueden ser confundidas con
mohos

1.4.4 Precipitados de lactato de calcio
La precipitación del lactato de calcio se produce por presencia simultánea de
lactato y calcio. Cuando su solubilidad de supera precipita en forma de
concreciones en la superficie del embutido que pueden ser confundidas con
mohos.
1.4.5 Precipitado de sal (NaCl)
La cristalización del NaCl tiene lugar cuando se produce un secado muy
rápido de la superficie del embutido hasta valores de actividad de agua (aw)
inferiores a 0,75 (especialmente en zonas que quedan aisladas
anatómicamente.

1.4.6 Precipitados de cloruro potásico (KCl)
El KCl es una de las substancias que ha sido propuesta como
substituto parcial del NaCl en embutidos con un contenido de sodio
reducido. La cristalización del KCl tiene lugar cuando se produce un
secado muy rápido.
1.4.7 Precipitados de tirosina
La presencia de precipitados de tirosina es muy común en jamón
curado pero poco en embutidos crudos curados. Un pH bajo, junto
con un reducido contenido de sal, humedad elevada, congelación
previa del producto y temperatura elevada pueden favorecer su
formación.

1.5 Oxidación del color
La oxidación del color puede verse inducida por el oxígeno (el cual se
disuelve más fácilmente si se rehumedece el embutido, o se produce
quemadura de congelación durante el almacenamiento en congelación) y por
el uso de carnes, grasas u otros ingredientes oxidados o fácilmente oxidables.
En el interior del embutido, la adición de ingredientes oxidados facilita la
oxidación del color en toda la masa.

1.6 Reducción del color
Cuando se añaden colorantes azoicos; el color rojo puede desaparecer
debido a una reducción del grupo diazo, lo cual se produce cuando en el
interior del embutido, especialmente en las zonas embarradas, tiene lugar el
crecimiento de determinadas bacterias lácticas con capacidad azoreductora.

1.7 Exudado de grasa
El exudado de aceite en el exterior del embutido constituye un problema
importante especialmente en embutidos grasos. Dicho exudado se ve
favorecido por la adición de grasas de bajo punto de fusión, el embarrado de
la masa y una temperatura elevada. Dado que la mayor parte del agua del
tejido graso está asociada con las membranas de los adipocitos, una
disminución del contenido de agua puede dañar su estructura y facilitar el
exudado de grasa.

1.8 Crecimiento indeseado de mohos
Cuando en los embutidos crudos curados se desea el crecimiento de mohos
se suele realizar una siembra previa con una suspensión de esporas de
Penicillium evitando contaminaciones cruzadas con otros embutidos que
tengan crecimiento indeseado. En los embutidos en los que no se realiza
siembra se puede producir un crecimiento de flora salvaje, que puede
generar un aroma desagradable en el embutido si la HR es elevada.

1.9 Manchas negras
Algunos mohos como Cladosporium herbarum son de color oscuro y pueden
producir pequeñas manchas negras. Para eliminar esta problemática, en
primer lugar, se debe localizar su origen, que con frecuencia puede ser
detectado por la situación y forma de las manchas. En segundo lugar se
deben incrementar las medidas higiénicas y utilizar desinfectantes de amplio
espectro. Los amonios cuaternarios deben evitarse ya que pueden favorecer
este problema.

1.10 Desprendimiento de la tripa
En los embutidos crudos curados se usan diferentes tipos de tripas en
función del producto deseado. Mientras que para la elaboración de
productos loncheados envasados se desea que la tripa se separe fácilmente y
no se considera un defecto que la tripa esté separada, en los productos que
se venden como piezas enteras se desea que la tripa permanezca pegada al
embutido, pero que su separación sea fácil.

1.11 Ácaros
Los ácaros pueden observarse en algunas ocasiones en embutidos crudos
curados especialmente en los de larga curación. Existen distintos estudios
sobre métodos para eliminar los ácaros sin embargo, no existe ningún
método que combine al mismo tiempo eficacia contra todos los estadios de
desarrollo de los ácaros, facilidad de aplicación, inocuidad para el consumidor
y ausencia de efectos dañinos en los embutidos.

1.12 Agujeros
Los agujeros en el interior de los embutidos pueden deberse a:
 La presencia de aire debido a un vacío insuficiente durante la embutición,
a pastas muy duras, muy frías (T<-4 C) o con poca plasticidad .
 La formación de gas producido por bacterias heterofermentativas. En
productos no ácidos el reposo de la pasta previo al embutido y el secado
muy lento favorecen la formación de gas.
 El encostrado, en productos de pH elevado que estén insuficientemente
ligados

1.13 Remelo
Se entiende por remelo el limo superficial que se forma cuando la velocidad
de deshidratación es muy baja. Este defecto se produce con más facilidad y
es más problemático en embutidos sin azúcares añadidos. En los embutidos
en los que se forma limo, se favorece el desarrollo de la flora salvaje en
superficie, se frena el secado y se producen desviaciones en el aroma del
producto final

1.14 Coloración violeta
Es un problema común en alimentos amiláceos, pero poco común en
embutidos crudos curados. Es producida por Serratia rubidae.
En carne fresca se ha observado ocasionalmente una coloración azul
producida por Pseudomonas fluorescens y P. libanensis, pero no hay
referencias de que produzca problemas en productos curados.

1.15 Arrugado del embutido
El plegado o arrugado del embutido es común en los embutidos crudos
curados que no sufren acidificación. En este caso, suele considerarse un rasgo
deseable. Se produce debido a las diferencias de consistencia entre el exterior
y el interior del embutido.

1.16 Exudado limoso en el interior del embutido
La presencia de exudado limoso que forma hilos adherentes al separar
determinados trozos de magro o grasa puede ser un problema de
contaminación por bacterias lácticas capaces de producir polisacáridos de
aspecto hiloso

1.17 Decoloración de las especias de cobertura
La decoloración de las especias de verde a pardo se debe a la inestabilidad
de la clorofila a pH ácido.
1.18 Formación de gas
La formación de gas suele ser producido por bacterias heterofermentativas.
En productos no ácidos el reposo de la pasta previo al embutido y el secado
lento muy favorecen dicha formación. Cuando se envasan piezas tiernas al
vacío es frecuente que se produzca gas. Para evitarlo el tratamiento por altas
presiones una vez envasado es de mucha utilidad.

2. Problemas de textura
2.1 Encostrado
Se entiende por encostrado la presencia de una zona superficial reseca
mientras que el embutido está aún tierno en su interior. Cuando se efectúa
un secado muy rápido de la superficie la migración del agua del interior no es
suficiente para compensar la deshidratación superficial y se produce la
formación de una costra reseca.

2.2 Textura blanda
En los embutidos acidificados se desea una textura firme, que es diferente de
la que se obtiene en los de pH más elevado. En ocasiones la fermentación
puede inhibirse por la presencia de fagos en los cultivos microbianos (en este
caso sería más probable que afectara a toda una partida), residuos de
antibióticos (fallos de fermentación alrededor de los trozos de carne
afectados) o desinfectantes.

2.3 Falta de ligado
La falta de ligado puede ser debida a una insuficiente extracción de proteínas
durante el amasado, la presencia de sólidos insolubles como el pimentón, el
embarrado, la falta de plasticidad de los trozos de carne (en picado grueso),
los dados de grasa subcutánea, el encostrado, la formación de gas y todas
aquellas acciones mecánicas que puedan romper el gel después del estufaje.

2.4 Gomosidad
En los embutidos muy magros, el producto queda muy gomoso y muy duro
al secar. Para reducir este problema se suelen consumir tiernos. También
puede ser de interés añadir algo de grasa o aceite o bien producir un ligero
embarrado que reduzca el ligado y facilite la masticación

3. Problemas de flavor
3.1 Ácido
En los embutidos crudos curados si bien se desea una cierta acidificación que
produzca el ligado de los componentes, no se desea que el flavor sea
excesivamente ácido. En los productos acidificados se desea un sabor ácido
suave, procedente del ácido láctico y con poca presencia de ácidos volátiles.

3.2 Salado
El sabor salado suele ser debido a un exceso de sal en algún punto del
producto. Si el proceso de secado es muy rápido se produce un gradiente de
agua que hace que el interior del producto tenga un mayor contenido de sal
que el exterior.
En este caso el sabor salado se reducirá si se reduce el gradiente, bien sea
mediante un secado más lento o mediante envasado permitiendo su
homogeneización.

3.3 Amargo
El sabor amargo no suele ser común en embutidos crudos curados.
Puede darse si se produce una proteolisis intensa o se añaden
cantidades importantes de sales de potasio o magnesio.
3.4 Rancio
El flavor rancio es una nota indeseable en los embutidos crudos
curados. Su aparición se favorece con el uso de carne con grasas
insaturadas y que contenga pocos antioxidantes, especialmente si se
ha mantenido congelada por un largo período de tiempo.

3.5 Floral
Es un olor atípico que lo pueden generar algunas bacterias lácticas, y suele
ser común en los embutidos crudos curados poco ácidos, y en jamones
curados.
3.6 Amoniaco
Es un olor que se observa en ocasiones especialmente en embutidos de pH
elevado con flora de cobertura y almacenados en condiciones de humedad
elevada.

3.7 Olor a queroseno
Olor a queroseno perceptible al masticar debido a la presencia de 1,3-
pentadieno procedente de la metabolización del sorbato/ácido sórbico
añadido a algunos embutidos.
3.8 Tripa
Se debe al uso de tripas insuficientemente limpias o desodorizadas. El uso de
una flora de cobertura adecuada; reduce el olor a tripa. Las tripas naturales
saladas deben almacenarse siempre a una temperatura inferior a los 7 ºC
para evitar el crecimiento de halófilos

3.9 Excrementos
El olor a excrementos o a cuadra puede ser debido a falta de limpieza de las
tripas. Por otra parte, el olor a excremento de caballo se asocia a la
degradación de la pimienta blanca.
3.10 Viejo
El olor a viejo se observa cuando el tiempo de curación es muy prolongado,
pero puede verse favorecido por la presencia de ácaros, por la adición de
carne con remelo, tripas viejas y exceso de humedad durante alguna fase del
proceso.

3.11 Falta de aroma
La falta de aroma se puede deber, bien a que se hayan generado pocos
componentes volátiles durante el proceso (e.g. falta de fermentación), o a
que se hayan perdido posteriormente. Para lograr un aroma adecuado hacen
falta notas de especias, de fermentación producidas por bacterias lácticas y
otras producidas por cocos gram + catalasa +, mohos, levaduras y otras
reacciones debidas a procesos proteolíticos y lipolíticos.

Valorización de subproductos
cárnicos de bajo valor añadido,
una gestión sostenible y eficaz

El proyecto “Valorización de subproductos cárnicos de bajo valor
añadido. Una gestión sostenible y eficaz”, surge de la preocupación del
sector y las administraciones por la elevada cantidad de residuos y
subproductos que se generan en la industria cárnica, y que
representan el 80% de los residuos que genera la industria
agroalimentaria.

La gestión de los subproductos de origen animal no destinados al consumo
humano (Sandach) conlleva un gasto importante para las empresas y un
impacto negativo al medio ambiente porque aquéllos no utilizados deben
incinerarse.
En la clasificación de los Sandach cabe destacar los pertenecientes a la
categoría 3, que se exponen a continuación:

 Partes de animales sacrificados que sean aptas para el consumo humano pero
que no se destinen a este fin por motivos comerciales.
 Pieles, pezuñas, cuernos, cerdas y plumas procedentes de animales que sean
declarados aptos para el consumo humano.
 Partes de animales sacrificados que hayan sido rechazadas al no ser aptas para
el consumo humano pero que no presenten signo alguno de enfermedad
transmisible.
 Sangre procedente de animales que no sean rumiantes, que hayan sido
sacrificados en un matadero y que, a resultas de una inspección ante mortem,
sean declarados aptos para el consumo humano.
 Subproductos animales derivados de la elaboración de productos destinados
al consumo humano, incluidos los huesos desgrasados y los chicharrones.

Extracción de compuestos para la
industria bioquímica y farmacéutica

A partir del cartílago presente en las traqueas y a partir del líquido sinovial de
las articulaciones se puede obtener ácido hialurónico por vía fermentativa
mediante una posterior purificación. Este compuesto se usa como
lubrificante, amortiguador y regenerador de tejidos, además de utilizarse para
cirugía intraocular, procesos artrósicos, artríticos y para la recuperación de
tejido quemado.

El cartílago es también una fuente de colágeno (muy utilizado en industrias
cosméticas) y de condroitín sulfato, utilizado en bioingeniería médica para la
regeneración de tejidos y para la investigación

Desechos de Matadero como Alimento Animal
Colombia

La tendencia actual de la producción pecuaria colombiana es la de
producir un animal "todo carne", basado en la introducción de nuevos
cruces genéticos y el replanteamiento de las técnicas de manejo a nivel
de campo. Por estos medios, se pretende llevar al matadero un animal
que presente rendimientos en carne, con relación al peso en pie,
superiores al 45% para vacunos y al 60% para porcinos. En la actualidad,
estos porcentajes están del orden del 33% y del 55% para vacunos y
porcinos, respectivamente.
Los pesos promedio de los animales para matadero en Colombia son:
430 kg para vacuno adulto macho, 320 kg para vacuno adulto hembra;
50 kg para ternero; 90 kg para porcino adulto y 1.5 kg para pollo
asadero.

PROCESAMIENTO Y UTILIZACIÓN DE LOS DESECHOS
COMESTIBLES
 Harina de sangre, carne y hueso

 Harina de Carne y hueso (HCH)

 Harina Forrajera (HF) o contenido ruminal seco

Bloques nutricionales
En Colombia se ha experimentando en este tipo de alimentación como una
alternativa del uso del contenido ruminal para aquellos mataderos de baja
capacidad de matanza, localizados en regiones con deficiencias nutricionales
para los animales. Este suplemento está constituido por una parte fibrosa
(contenido ruminal), una base protéica [urea (46,6 % de Nitrógeno no
protéico)], una parte energética [melaza (subproducto de la refinación de los
líquidos de la caña de azúcar)], una parte mineral [hueso calcinado (30% de
calcio y 15% de fósforo) y sales mineralizadas] y un aglutinante [cemento
(mezcla de bauxita y caliza) ó cal(Carbonato de calcio)].

Composición básica de los bloques
nutricionales:
 Melaza 50%
 Urea 7%
 Sal mineralizada 5%
 Contenido ruminal 25%
 Cemento 5%
 Cal 5%
 Hueso calcinado 3%

OTRAS ALTERNATIVAS DE PROCESO DE LA
SANGRE Y EL CONTENIDO RUMINAL
Harina de sangre en sistemas abiertos:
En mataderos colombianos de bajo volumen de matanza, se siguen los siguientes
pasos para la obtención de harina de sangre en sistemas abiertos
 Recolección
 Coagulación.
 Prensado.
 Secado.
 Molido y Empacado.

Sangre y contenido ruminal
En mataderos con volúmenes de matanza de 10 animales por día, la sangre
de los animales sacrificados, es sometida a procesos similares a los explicados
anteriormente o, en su defecto, se reúne con los demás residuos del
matadero, incluyendo el contenido ruminal. La mezcla así obtenida se utiliza
para el consumo animal, ya sea en húmedo o sometiéndola a una
deshidratación al ambiente.

Harina de hueso calcinado o al vapor
En algunas plantas de subproductos o en forma artesanal, los huesos
provenientes de las salas de deshuese o de los expendios de carne son
sometidos a cocimiento en digestores o marmitas, para extraer los aceites
presentes en ellos. Los huesos, una vez procesados, se secan al ambiente
y, posteriormente, se someten a molido. A la harina así obtenida se le
denomina harina de hueso al vapor.
En otras plantas de subproductos, los huesos frescos y secos se calcinan
en hornos industriales u hornillas artesanales. Posteriormente, se muelen
y así, se obtiene la denominada harina de hueso calcinado.

Aprovechamiento de subproductos porcinos
El rendimiento en canal de los cerdos
llega a un 70% de media, sin cabeza,
riñones ni grasa abdominal, mientras
que el vacuno, en iguales
condiciones, no supera el 64% y
otras especies de mamíferos quedan
muy por debajo.
Subproductos del cerdo,
directos o procesados y
principales aplicaciones
según tipo de industrias.

Vísceras y piezas de poco valor comercial
Los intestinos y vejiga, limpios y secos, se utilizan tradicionalmente como
tripas para embutidos.
Por otra parte, algunos órganos como el páncreas o la mucosa intestinal son
fuente de productos farmacéuticos de gran valor añadido como la insulina,
cada vez más sustituida por la de origen biotecnológico, o la heparina.

Grasa:
La mayoría de la grasa procedente de cerdos se destina al consumo humano, de
forma directa o como ingrediente en productos derivados. La calidad tecnológica y
dietética de la grasa de cerdo es superior a la de los otros animales de consumo.
Aunque una buena parte de la grasa refinada se destina también a la industria
cosmética y química.
Otros:
Recortes, huesos y piel se pueden utilizar en primer lugar para extraer el colágeno y
obtener gelatina. De los huesos también se extrae carne separada mecánicamente
apta para el consumo humano o para la fabricación de piensos para mascotas. De
los restos de estos componentes, así como de otros residuos como uñas y pelo, se
obtienen proteínas para alimentación animal. No obstante serían sustratos
aceptables para la hidrólisis y obtención de péptidos bioactivos con potencial
biofuncional.

HUESOS, PEZUÑAS Y CUERNOS
HUESOS:
La principal aplicación de los huesos es para la fabricación de cola, gelatina, grasa
de huesos, carbón activado y animal y harina de huesos.
El desengrasado de los huesos se efectúa con vapor de agua o por medio de
disolventes: ciclohexano, bencina, benzol, etc. Las materias grasas recuperadas
son conocidas como aceite o grasa de huesos y son muy apreciadas como
lubricantes para relojes, máquinas de coser, etc

CUERNOS
Los cuernos de reses vacunas, ovejas y cabras se trabajan
mecánicamente. Se utilizan en la fabricación de mangos de
chuchillos, botones e imitaciones de conchas de tortuga. Los
desperdicios de dichas partes se convierten en harina de cuerno,
usada como abono, pues contiene 10% de nitrógeno.
PEZUÑAS
De las pezuñas y cascos del ganado vacuno, caballar y ovino se
obtiene, mediante cocción, el "aceite de pies", muy apreciado como
lubricante. Igual sucede con el carey y las barbas de ballena.

Especias, Condimentos y Aditivos utilizados en Productos
Cárnicos

Que es una especia
Son substancias provenientes de ciertas plantas o parte de ellas que
contienen substancias aromáticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos.
Las especias se presentan en:
 Granos
 Hojas
 Polvo
También se encuentran en esencias de plantas o semillas llamadas
comúnmente oleorresinas.

Clasificación de las especias
Frutos
•Pimienta
•Pimentón
•Paprika
•Nuez moscada
•Cilantro
•Comino
•Vainilla
•Ají
•Mostaza
•Achiote
•Cardamomo
•Eneldo
•Hinojo
•Enebro
•Ajonjolí
Flores
•Azafrán
•Clavo de olor
Hojas
•Laurel
•Mejorana
•Tomillo
•Orégano
•Apio
•Perejil
•Romero
•Salvia
•Albahaca
•Menta
Corteza
•Canela
Bulbos
•Cebolla
•Ajo
•Rábano
Raíces
•Jengibre
•Cúrcuma

Funciones o usos de las especias
Picante
• Pimienta
• Jengibre
• Mostaza
• Rábano
Enmascadora
• Ajo
• Clavo
• Cebolla
• Tomillo
• Cilantro
• Orégano
Flavorizante
• Canela
• Albahaca
• Perejil
• Anís
• Comino
• Cardamomo
Colorante
• Cúrcuma
• Achiote
• Pimentón
• Azafrán

Especias con mayor acción inhibidora ante el
crecimiento bacteriano
 Canela
 Tomillo
 Comino
 Mostaza
 Clavo
 Orégano
 Menta

Propiedades antioxidantes de las especias
 Prolongar la vida de anaquel de los embutidos
 Desarrollo de nuevos productos cárnicos
Entre las especias que prolongan la vida útil de los embutidos se encuentra:
pimienta negra, clavo, jengibre, nuez moscada, salvia y tomillo

Prueba de calidad de las especias
Se les hace una evaluación donde se toman en cuenta el color, humedad, cenizas
totales, cenizas insolubles, extracto etéreo, fibra bruta, bacteriología
PUNGENCIA:
Es la sensación de ardor agudo, por el sentido del gusto al contacto con alguna
substancia.

Extractos de especias
Muchas veces se extraen en forma concentrada y utilizarse para aromatizar
Los extractos que en la actualidad tienen mayor usos son:
•ACEITES VOLATILES
•OLEORRESINAS

Aceites Volátiles
Son mezclas de varias substancias químicas biosintetizadas por las plantas. Son
conocidos como Aceites Esenciales, y son los que dan aromas de las especies
Distribución de Aceites
Esenciales
Hojas
Ajenjo, albahaca,
hierbabuena, mejorana,
romero, salvia, hierba
limón
Raíces
Cúcuma, Jengibre,
valeriana
Corteza
Canela
Semillas
Anís, apio, cardamomo,
comino
Flores
Manzanilla, tomillo, rosas
Frutos
Nuez mozcada, Perejil,
Pimiento

Oleorresinas
Son mezclas mas o menos fluida de resinas y aceites esenciales entre ellas:
 Pimienta negra
 Semilla de apio
 Curry
 Ajo
 Nuez moscada
 Extracto de romero
 Càpsica
 Capullo de clavo
 Semilla de hinojo
 Jengibre
 Extracto de vainilla
 Jengibre rojo
 Pimienta blanca

Cuadro comparativo entre especia y extracto
Especia Fresca
•Se tienen que separar solidos después de saborear.
•Se debe sanitizar, existen problemas microbiológicos y de plagas.
•No están disponibles todo el año.
•Ocupa un volumen mayor.
•Variabilidad en sabor y color.
•Menor vida de anaquel.
Oleorresinas y Aceite Esencial
•No hay que separar solidos.
•No existe riesgo asociado con incremento de humedad o ataques de
hongos u otros microorganismos.
•Hay disponibilidad todo el año.
•Requiere menor espacio de almacenamiento.
•Color, sabor y propiedades físicas estandarizadas.
•Alta vida de anaquel bajo condiciones de almacenamiento adecuadas.

Manejo de las Especias
 Se las debe manipular con mucho cuidado durante su procedimiento, en especial
durante la esterilización y almacenamiento.
 La esterilización de las especias se debe hacer por acción térmica o envasado al
vacío.
 Se deben guardarse cerrando bien los envases y procurando que no exista
presencia de humedad.
 No deben mantenerse destapados por mucho tiempo ya que perderían su poder
aromático, su acción preservadora y pueden existir cambios desagradables en todas
sus propiedades organolépticas.

Aderezos y Condimentos
Se utilizan para intensificar los sabores de los alimentos, en su mayoría pasan a formar
parte de una salsa, refuerzan una preparación o se utilizan como contrapunto al sabor
de la elaboración principal. Entre ellos:
o Aceites
o Ajo
o Limón
o Mostaza
o Sal
o Salsa de soja
o Tabasco
o Vinagre

Liadores o Extensores
Se usan para mejorar la funcionalidad de las proteínas, obtener
formulaciones mas flexibles y económicas, reducir mermas y el
encogimiento durante la cocción, mejorar la retención de agua, las
características de rebanado y el valor nutritivo de los productos cárnicos.
A base de leche
• Caseinato de calcio (CRA,
forma emulsión, no forma
geles con calor)
• Leche
• Suero de leche en polvo
A base de proteína de soya
• Concentrados, aislados y
texturizados (CRA, emulsión y
textura)
Almidones
• De maíz, mandioca, yuca y
papa (no alteran la CRA, dan
viscosidad, mejorar la
estabilidad de emulsión,
reducen mermas, estabilizan
la congelación

Sales utilizadas en la elaboración de productos
cárnicos
Sal
• Es un ingrediente fundamental,
determina directamente el sabor, la
textura y ligamento agua- grasa de la
emulsión.
• El limite menor para su utilización es de
1% y su limite máximo es de 2.5%
Sal cura (Nitritos)
• Reduce la flora microbiana, realza el
color y sabor del producto, es efectivo a
concentraciones bajas.
• La cantidad máxima permitida es de 156
ppm

Fosfatos: Ayudan a la retención de la humedad, solubilizan las proteínas, mejoran la
estabilidad de la emulsión, son antimicrobianos
Realzantes del sabor: Se utilizan para acentuar el sabor propio del producto, el mas
utilizado en la industria es el Glutamato monosódico, normalmente se dosifica en
concentraciones de 1g/Kg
Emulsificantes: Es una sustancia que ayuda en la mezcla de dos sustancias que
normalmente son poco miscibles o difíciles de mezclar. De esta manera, al añadir este
emulsionante, se consigue formar una emulsión. Los mas conocidos son: tripolifosfato de
sodio, pirofosfato de sodio, cuando se agregan en cantidades bajas o no se agregan se
obtiene un producto quebradizo, cuando se agregan en cantidades excesivas se mezcla
con la grasa originando sabor residual a jabón
Conservantes y preservantes: Alargan la vida de anaquel del producto, el mas utilizado es
el Benzoato de sodio y el sorbato de potasio, estos no deben sobre pasar el 0.5%.

MÉTODOS DE FORMULACION DE
EMBUTIDOS

Métodos de formulación de embutidos
 Prueba y error
 Ecuaciones simultáneas,
 cuadrado de Pearson
 Método Muller o Intecap
 Programación lineal
 Solver

Prueba y error
Es uno de los métodos más empleados para balancear embutidos debido,
básicamente, a su facilidad en el planteamiento y operación. Manualmente
está sujeto a la utilización de pocos ingredientes y nutrientes. Sin embargo,
cuando se utilizan hojas de cálculo, este método es bastante práctico,
permitiendo balancear con 10 - 15 ingredientes y ajustar unos 6 nutrientes.

Método del cuadrado de Pearson
Permite mezclar dos alimentos que tienen concentraciones
nutricionales diferentes para obtener como resultado una
mezcla que tiene la concentración deseada (proteína, energía).

Método de ecuaciones simultaneas
Conjunto de dos o más ecuaciones que contienen dos o más cantidades
desconocidas. En conjunto, estas ecuaciones especifican condiciones que
estas cantidades desconocidas deben satisfacer al mismo tiempo.

TECNOLOGÍAS EN ENVASES
PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

Envase y su función
Es el primer elemento que está en contacto directo con el alimento antes de
su consumo. Su función es proteger y juntar el producto durante la
distribución

Empaque y su función
Es aquel elemento que se encarga de contener el envase primario.
Sector de l Packaging, divide al envase en: primarias ( envase) secundarias
(empaque) y terciarias (embalaje)

Embalaje
Es el medio que contiene al envase y empaque. Su función es la de unificar
todo y transportar varias unidades de un mismo producto de forma fácil.
El embalaje es ideal para el transporte y sirve para enviar productos en
grandes cantidades

Tipos y Materiales de empaques y embalajes
Empaques y
embalajes
Papel y
Cartón
Rígidos
Vidrio
Metal
Plástico
Madera
Flexibles

Síntesis de envase, empaque y embalaje
• Objeto manufacturado que
contiene, protege y presenta
una mercancía para su
comercialización en la venta
al menudeo, diseñado de
modo que tenga el óptimo
costo compatible con los
requerimientos de la
protección del producto y
del medio ambienteEnvase
• Nombre genérico que en
ocasiones se usa para
describir la industria y el
comercio de los envases y
embalajes. Nombre
genérico para un envase o
un embalaje, material de
amortiguamiento, sistema
de sello en la unión de dos
productos o de un envase y
su tapa.
Empaque
• Objeto manufacturado que
protege, de manera unitaria o
colectiva, bienes o mercancías
para su distribución física a lo
largo de la cadena logística: es
decir durante las operaciones
de manejo, carga, transporte,
descarga, almacenamiento,
estiba y posible exhibición.
Embalaje

Elaboración de envases
Debe de responder a exigencias ambientales Manejo adecuado, Ejemplo:
 Envases comestibles y biodegradables
Están en desarrollo en la industria cárnica Por ejemplo uso de aceites
esenciales como recubrimientos o películas. El origen puede ser microbiano,
animal o vegetal

PELICULAS (PC) O RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
(RC)
Son de importancia porque cumplen con exigencias de seguridad alimentaria y los convierten en dos
alternativas en el campo del envasado y conservación de la carne. Los polímeros utilizados para la
fabricación de películas y recubrimientos comestibles para productos cárnicos se obtienen de
subproductos de la industria, son:
Queratina
Quitina,
Colágeno
Kitosano
Almidones
Alginatos
Pectinas
Carrageninas
Celulosa
Proteínas del suero lácteo y maíz

Características y funciones de los PC o RC
Sirven de barrera para la transferencia de diferentes substancias, luz ultravioleta
(UV), permitir la transferencia o incorporación de ingredientes activos,
antioxidantes, antimicrobianos y mejoradores de textura. Se usan en productos
derivados de carne bovina, porcina o avícola, tanto frescos como procesados,
congelados.
Controla o reduce la perdida de humedad y da soporte para la activación de
agentes antimicrobianos y otros aditivos que mejoran la reducción bacteriana, la
conservación de textura, sabor, color, peso, disminución de oxidación de lípidos y
mioglobina, reducción de la absorción de aceites y grasas durante el proceso y
mejoramiento del aspecto y presentación del producto.

Envases según el tipo de producto cárnico
 Envase de alimento compartimentado
 Bolsa resistente a los pinchazos y procedimiento para envasado al vacío de carne
con hueso
 Método para construir una almohadilla absorbente
 Bandeja para envasar carne
 Película termoencogible biaxial
 Método para transporte trascontinental y transoceánico de carne fresca refrigerada
 Tapa plástica expandible para carne
 Soporte absorbente para productos alimenticios
 Atmósferas de envasado modificadas con dióxido de carbono

ENVASES PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

Envase de alimento compartimentado
Esta invención presenta un envase con varios compartimentos que funcionan
como cámaras selladas individualmente para contener diversos alimentos, así
también permite observar el producto en el momento de la exhibición. Esta
separación permite, además, que cada alimento conserve su aroma, sabor y
humedad deseada. Este tipo de envases rígidos termoformados están
orientados a que el consumidor final pueda consumir productos cárnicos
porcionados, listos para preparar o cocinar en una o múltiples dosis.

Bolsa resistente a los pinchazos y procedimiento para
envasado al vacío de carne con hueso
Se caracteriza por ser termoencogible con cierre retráctil en una de sus caras y la otra,
adicionalmente, está laminada (con un adhesivo que puede ser interior o exterior), lo
que permite tener una mayor resistencia a elementos puntiagudos que pueden
sobresalir y romper la bolsa.
Este tipo de envase flexible termoencogible permite que los productos cárnicos con
secciones de hueso, al envasarse al vacío sin perforar el material, tengan mayor
conservación en refrigeración o congelación por más tiempo.
Este tipo de envases generalmente emplea presentaciones de una libra o más, pero el
tamaño de las porciones o multidosis independientes está cambiando hoy en día,
dada la mayor cantidad de hogares unipersonales.

Método para construir una almohadilla absorbente
Esta almohadilla cuenta con capas de películas
microperforadas ubicadas en la parte superior e
inferior de la almohadilla, lo cual permite el paso de
las sustancias, que son absorbidas por la capa de
materiales compuesta por gránulos superabsorbentes
y fibras absorbentes. Este tipo de accesorios para
envases flexibles y rígidos permite, en sentido
estético, que los productos cárnicos estén bien
presentados en el punto de venta y, en materia
funcional, que se mantenga y conserve el producto
en óptimas condiciones.

Bandeja para envasar carne
Presenta una bandeja para envasar alimentos cárnicos, como res y pescado,
formado en su base por un material plástico con perforaciones en forma de
estrella, y canales que permiten alojar los fluidos que eliminan los alimentos
antes mencionados. Como ventaja, los canales permiten el ingreso de los
fluidos que son capturados en el interior e impiden su salida.

Película termoencogible biaxial
La invención trata sobre una bolsa que tiene como
característica principal una película termoencogible
orientada biaxialmente para envasar aves de corral, carne
procesada y carne fresca. Este tipo de materiales para
envasar alimentos pueden encogerse por acción del calor
y recuperar su estado original antes de haber sido
estiradas y orientadas.

Método para transporte trascontinental y
transoceánico de carne fresca refrigerada
Esta invención propone un método de transporte al vacío para carnes frescas
refrigeradas y congeladas durante traslados largos transcontinentales o
transoceánicos. El método consiste en emplear contenedores refrigerados en los
cuales primero se coloca la carne congelada, luego se emplea una capa de aislamiento
de poliestireno espumado y, por último, la carne refrigerada se almacena en una
atmósfera controlada que contiene menos de 1% de oxígeno.

Tapa plástica expandible para carne
Se trata de un envase desarrollado con material laminado que amortigua
posibles perforaciones hechas por artículos alimenticios como huesos de
carne de res, cordero o similares. Esta lámina puede ser multicapas y tener
varias configuraciones en su disposición, lo que permite yuxtaposiciones;
además el material cuenta con agujeros o ranuras que, en el momento de
extraer el aire de la bolsa, hace que las capas se comporten
independientemente deslizándose para adaptarse a la forma del contenido.

Atmósferas de envasado modificadas con
dióxido de carbono
Busca proteger un envase flexible dispositivo o pequeño saco
para carne de vacuno, cerdo y cordero. Además de tener dos
capas, cuenta con una sustancia química que absorbe la
humedad a través de una capa microporosa. El gas que se
produce es aislado del dispositivo para prolongar la vida útil
deseada del alimento. Es ideal para micro, pequeñas y medianas
empresas, que pueden combinar este envase con bandejas
tradicionales de poliestireno expandido y películas flexibles de
PVC.

OTRAS TECNOLOGIAS
Empacado al vacío, altas presiones, atmosferas modificadas, recubrimientos
antimicrobianos y envases activos, y la nanotecnología.
Garantizan las propiedades nutricionales, evitan la contaminación durante la
comercialización, mayor adaptabilidad en las formas del consumo de la carne

Envases según el método de conservación

Refrigeración
 Envase doble capa mejorado para intercambio de gases
 Película removible para envases al vacío y similares
 Proceso para envasar carne fresca
 Composiciones y estructuras que contienen transmisiones adaptadas de oxígeno
 Hoja antibacteriana y de absorción de agua

Congelación
 Bolsa funcional para productos congelados
 Estructuras y procesos para envasar productos perecederos y otros
 Recubrimiento subdivido para congelamiento

Nuevas tecnologías en envases para carnes

Envases biodegradables para carnes
 Película de envasado de alimentos comestibles
 Película de envoltura comestible de inulina compuesta ,preparación
y métodos de aplicación de la misma
 Recipiente de envasado biodegradable a partir de almidón
 Almidón de papa modificado, sus métodos de preparación y usos

Envases antimicrobianos
 Película para carne cocinada en uso final
 Material antimicrobiano para fabricar envases y sus usos
 Composición antilistérica para usar en productos alimenticios
 Material para refrigeración de carne perecedera, método de
procesamiento y conservación
 Agentes antimicrobianos de lactoferrina inmovilizada y sus usos

Envases activos
 Preparación de material para artículos que exudan líquido, especialmente para carne
fresca, que comprende la aplicación de un adhesivo al primer material y materiales
antimicrobianos activos
 Envase para uso en salchichas, carnes, pescado, quesos y ensaladas que tienen una
atmósfera activa antimicrobial para superficies de alimentos
 Película activa para carnes refrigeradas y su método de preparación
 Compartimento para el transporte de frutas y vegetales para el mantenimiento en fresco
por fotocatálisis de aguas activas por nanotecnología

INVENCIONES RELACIONADAS CON ENVASES
PARA PRODUCTOS CÁRNICOS EN COLOMBIA

 Películas y empaques biodegradables obtenidos a partir de almidón de yuca y
proceso de fabricación de los mismos
 Envase para productos cárnicos frescos y los productos cárnicos así envasados
 Envase para productos tales como productos alimenticios
 Laminado plástico de envase con barrera de gas

Glosario
AHUMADO: Se entiende por ahumado el proceso por medio del cual los productos cárnicos procesados adquieren
la caracterización de color sabor y conservación, mediante la acción del humo utilizando una relación de
temperatura tiempo y humedad relativa adecuadas.
ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP): Sistema reconocido internacionalmente, como el
mecanismo más efectivo de control de riesgos de contaminación y aseguramiento de la calidad para las industrias
alimentarias.
ANIMALES DE ABASTO: Se entiende por animales de abasto los bovinos, equinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves
de corral conejos, animales de caza y pesca y otras especies que se utilizan para el consumo humano y que el
Ministerio declare aptas para el mismo.

BENEFICIO DE ANIMALES: Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y faenado de animales para
consumo humano.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Sistema de control y aseguramiento de la calidad, basado en pasos
básicos a observar durante la producción de productos alimenticios.
BLOQUE CÁRNICO: Es cualquier combinación de carnes y complementos cárnicos.
BRITISH TERMAL UNIT (BTU): Unidad térmica utilizada en el sistema inglés, para describir la capacidad calorífica
de un cuerpo o máquina

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DEL AGUA (CRA): Número de veces que un compuesto puede Absorber su peso en
agua.
CARNE: Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos
autorizados constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto tendones vasos nervios
aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena.
CARNE EN CANAL: El cuerpo de cualquier animal de abasto público o para consumo humano, después de haber
sido sacrificado y eviscerado En materia de aves, se denomina canal el cuerpo entero de un ave después de
insensibilizado, sangrado, desplumado y eviscerado.
CARNE FRESCA: La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración,
incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósferas controladas.
CARNE MOLIDA: Carne fresca sometida a proceso de molienda que contiene máximo un 30% de grasa.
CARNE PICADA: Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos y que no contiene más del 1% de sal.

CARRAGENINA: Aditivo carruco que tiene propiedades extensoras y acentuadoras de sabor, que ofrece ventajas
en cuanto a calidad del producto y a la economía en su producción.
COMPLEMENTO CÁRNICO: Es cualquier otra parte comestible, fuera de la carne, que se derivan de animales de
izado por el organismo competente. Esta definición incluye: cerebro, hígado, corazón, estómago y sangre. Por
extensión se designan también como complementos cárnicos, los de las aves de corral (pollos, pavos, patos,
gansos) e Incluye también hígado, corazón y molleja.
CONSERVAS CÁRNICAS: Son la carne o los productos cárnicos que se tratan adecuadamente con calor en
envases cerrados, herméticos, que pueden ser latas, pomos, tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles y
que pueden ser almacenados por un largo tiempo.

EMBUTIDO: Tipo de producto cárnico que en su elaboración se emplea carne, grasa, agregados vegetales,
aditivos naturales y químicos y algún método para embutir pasta cárnica dentro de un recipiente o envoltura.
EMBUTIDO AHUMADO: Es el embutido que ha sido expuesto a la acción del humo, procedente de la
combustión de maderas finas (principalmente, cedro o caoba) con el objeto de preservarlo y darle sabor, olor y
color característico.
EMBUTIDO COCIDO: Son los que en su procesamiento se someten a una temperatura interna no menor de 66°C
por un tiempo mínimo de 15 minutos.
EMULSIÓN: Mezcla uniforme y permanente de dos substancias que normalmente no se disuelven o mezclan
entre ellas.

ENVASE PRIMARIO: Es todo recipiente que tiene contacto directo con el producto, con la misión específica de
protegerlo de su deterioro, contaminación o adulteración y de facilitar su manejo.
ESTABILIZADORES Y ESPESANTES: Consistencia o estabilizar emulsiones, se incluye también en éste concepto a los
agentes gelíficantes y a los agentes de relleno.
ESTERILIZACIÓN COMERCIAL: Se entiende por esterilización comercial el proceso por el cual todos los organismos
patógenos y formadores de toxinas deben ser destruidos paralelamente con otros tipos de microorganismos más
resistentes, sin alterar las características organolépticas, físicas y nutritivas del producto.
EVISCERACIÓN: Quitarle las vísceras a las canales de los animales.
EXPENDIO: Establecimiento donde se efectúan actividades relacionadas con la comercialización de la carne,
productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados para el consumo humano, que ha sido registrado
y autorizado por las entidades sanitarias competentes para tal fin.

FANEADO: Procedimiento de separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partes
comestibles y no comestibles.
GRASA: Se entiende por grasa el tejido adiposo de los animales de abasto
INDUSTRIA CÁRNICA: Conjunto de entes industriales que se dedican a la transformación de la carne animal,
en productos comestibles de consumo humano y que siguen procesos de producción perfectamente
definidos.
INGREDIENTES BASICOS DE FORMULACION: Se entiende por Ingredientes básicos de formulación las
sustancias necesarias para la elaboración de productos cárnicos procesados y que confieren a estas
características propias.

INSPECCION ANTE-MORTEN: Todo procedimiento o prueba efectuada por un inspector oficial a todos los
animales o lotes de animales vivos que van a ingresar al sacrificio, con el propósito de emitir un dictamen
sobre su salubridad y destino.
INSPECCION ORGANOLEPTICA: Todo procedimiento o prueba efectuada para la identificación de
enfermedades, defectos de los animales, alteraciones de los tejidos y órganos de los animales, a través de
la utilización de los órganos de los sentidos.
INSPECCION POST-MORTEN: Todo procedimiento o análisis efectuado por un inspector oficial a todas las
partes pertinentes de animales sacrificados, con el propósito de emitir dictamen sobre su inocuidad,
salubridad y destino.

LANCETAS: Secciones de aluminio en escuadra, que se colocan horizontalmente dentro del horno y sirven para
colgar los productos dentro del mismo.
LOTE O BATCH: Es la cantidad de producto proveniente de una sola tanda de fabricación, de características
presumiblemente uniformes y que debe someterse a inspección como un conjunto unitario. El producto puede
estar a granel o envasado para la venta al por menor.
MADURACION: Se entiende por maduración el conjunto de procesos microbiológicos, químicos, físicos bioquímicas
y enzimáticos que tienen lugar en la fabricación de algunos productos cárnicos procesados crudos en que
mediante controles de temperatura, tiempo y humedad relativa, se desarrolla el aroma sabor y consistencia
característica de tales productos.
NO EMBUTIDO: Se entiende por no embutido el producto cárnico procesado crudo o cocido ahumado o no que en
su proceso de elaboración no se Introduce en tripas.
ORGANOLÉPTICO: Se refiere a las características orgánicas de un producto embutido, que lo diferencia de los
demás y le confieren sabores propios de dicho producto.

PRODUCTO CÁRNICO: Todo aquel producto comestible de consumo humano, que utiliza como materia prima la carne animal y
que también lleva una mezcla de aditivos naturales o químicos.
PRODUCTOS CÁRNICOS AUTOESTABLES: Son aquéllos que reciben un tratamiento térmico moderado en combinación con otros
factores de conservación, regulados apropiadamente, como la actividad de agua, el pH, el potencial redox y el contenido de
nitrito u otros conservantes. Estos productos generalmente se conservan hasta 1 año sin refrigeración.
PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS CON CALOR: Son los que durante su elaboración han sido sometidos a algún tipo de
tratamiento térmico.
PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS SALADOS: Son los productos crudos elaborados con piezas de carne o subproductos y
conservados por medio de un proceso de salado, pudiendo ser curados o no, ahumados o no y secados o no.
PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS FERMENTADOS: Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas o picadas o
piezas de carne íntegras, embutidos o no que se someten a un proceso de maduración que le confiere sus características
organolépticas y conservabilidad, con la adición o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos.

PLANTA DE DESPRESE: Establecimiento en el cual se efectúa el fraccionamiento mecánico de la canal.
PREDIO DE PRODUCCION PRIMARIA: Granja o finca, destinada a la producción de animales de abasto público
en cualquiera de sus etapas de desarrollo. Incluye los zoocriaderos.
PRODUCTO CARNICO COMESTIBLE: Es cualquier parte del animal diferente de la carne y dictaminada como
inocua y apta para el consumo humano.
PRODUCTO CARNICO NO COMESTIBLE: Son aquellas materias que se obtienen de los animales de beneficio y
que no están comprendidos en los conceptos de carne y productos cárnicos comestibles.

PUNTO ISOELÉCTRICO (pHi): Es un valor pH en el cual las proteínas muestran una actividad eléctrica
mínima.
SACRIFICIO: Procedimiento que se realiza en un animal destinado para el consumo humano con el fin de
darle muerte, el cual comprende desde la insensibilización hasta la sangría.
TRATAMIENTO TERMICO: Se entiende por tratamiento térmico el proceso por el cual el producto en
elaboración, es sometido a temperaturas Internas de 68 a 72°C cuya duración depende del diámetro del
producto, para destruir su flora patógena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar su valor nutritivo
ni las características físico-químicas u organolépticas del mismo.
TRIPAS AUTORIZADAS: Se entiende por tripas autorizadas las naturales Importadas y las artificiales
aprobadas por el Ministerio con Registro Sanitario Las tripas naturales no Importadas no requieren de
aprobación o registro sanitario salvo cuando se comercialicen como tales para su uso en la Industria
cárnica.
VISCERAS: Se entiende por vísceras los órganos comestibles contenidos en las principales cavidades del
cuerpo de los animales de abasto.

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