Este documento anuncia un taller de cata de chocolate que tendrá lugar el 25 de octubre de 2013 en el Liceo de Taoro. El taller durará 2 horas y media e incluirá una discusión sobre la historia y tipos de chocolate, una cata guiada de chocolate, y demostraciones sobre cómo maridar el chocolate y catarlo correctamente. Los asistentes aprenderán sobre el origen del cacao y la evolución del chocolate, y disfrutarán de una experiencia interactiva de catar y apreciar el chocolate.

1. Taller de Cata de
CHOCOLATE
Pasar una tarde diferente
con el chocolate como protagonista
25 de octubre de 2013 de 18:30 a 21:00
Dos horas y media de puro chocolate
en el Liceo de Taoro (La Orotava)
Coordina: Quewine! (Miguel Febles)
Catador: Enrique Luís Bravo
https://www.facebook.com/QueWine
Colaboran:
Quewine!
chokolarium
Liceo de Taoro

2. Hablaremos de la historia del chocolate.

De los tipos de chocolate, de su composición.

Chocolate Blanco, Con Leche y Negro. Otros sabores y combinaciones.
¿Cómo leer la información del envoltorio?¿Cuántas calorías tiene?
Aprenderemos a catar chocolate.

El chocolate y las sensaciones. Juegos de Parejas

(aptos para todos los públicos)
¿Cómo maridamos el chocolate? Foundie de fruta con chocolate.

Hablaremos de algunas ideas y recetas

Acabaremos con un maridaje muy especial: Chocolate y vinos dulces.

Y alguna sorpresa más. ¡Vamos a divertirnos!

3. Historia del chocolate
El chocolate (xocolatl: agua espumosa ) es el alimento que se
obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la
manipulación de las semillas del cacao:
una materia sólida (la pasta de cacao)
y una materia grasa (la manteca de cacao).
A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos
de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos
y de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos
secos.
En la actualidad se combinan con muchos otras especias y
productos (veremos algunos).
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4. Origen del chocolate:
El Cacao
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5. Origen del chocolate:
El Cacao
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Nombre científico: Theobroma Cacao Linneo.
Theobroma: en griego alimento de los dioses.
Cacao: derivado de cacáhua
Nauha: antigua lengua de los pueblos
primitivos de Mesoámerica.
Carls Linneo: apellido del naturalista sueco
que en 1753 lo clasificó. (1707­1778)
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6. El árbol del cacao.
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Theobroma cacao l. familia Sterculiaceae.
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Arbusto de entre 5 y 8 mt. normalmente.
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Tallo recto, leñoso, color claro, casi blanco, de
corteza delgada de color café.
El fruto, la nuez de cacao, puede medir 15-30 cm.
Cada uno contiene entre 30-40 semillas.
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7. Cacaoteros
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8. El fruto
Semillas de color marrón-rojizo (almendra)
Recubiertas de una pulpa blanca y dulce
que es la que fermenta.
Pluviometría 1150-2500 mm. anuales.
Temperaturas para cultivo óptimo 20ºC-30ºC
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9. Nuez de cacao
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10. La semilla
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11. Variedades de cacao
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Existen cerca de 25 variedades de plantas que
producen cacao , la mayoría sin interés.
Sólo tres producen cacao como alimento:
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−
−
THEOBROMA CRIOLLO aroma y sabor.
THEOBROMA FORASTERO producción.
THEOBROMA TRINITARIO ( híbrido )
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12. Theobroma Criollo
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Original de los Mayas México.
El más famoso hoy es de Venezuela.
También algo en Madagascar e Indonesia.
Variedad sensible al clima y muy delicada.
Muy perfumado y gusto sutil y aromático.
Sólo el 10 % de la producción mundial.
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13. Theobroma criollo.
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14. Theobroma Forastero
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Originario de la Alta Amazonia.
Gran robustez y muy tánico.
El 70-80 % de toda la producción.
Países : Brasil, Ghana, Costa de Marfil, Nigeria ,
Camerún,Madagascar, etc
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15. Theobroma forastero.
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16. Theobroma Trinitario
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Híbrido natural de los dos anteriores.
Aporta gran calidad al mismo tiempo que gran
rendimiento.
Las zonas de mejor producción Trinidad y Java.
Aproximadamente el 20 % de la producción
mundial.
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17. Quewine!
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18. Origen del chocolate:
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19. El chocolate entró a Europa por España
Colón
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Carlos I
Cortés
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20. Quewine!
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21. Productores de cacao en grano
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22. Quewine!
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23. Quewine!
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24. Quewine!
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25. Quewine!
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26. Quewine!
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27. Feniletilamina
Tipos de chocolate
Tipos de catas
69
511
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28. La degustación del chocolate


Análisis táctil

Análisis auditivo

Análisis olfativo

Quewine!
Análisis visual
Análisis gustativo
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29. Análisis visual
Al observar atentamente una
pastilla , o mejor aún la tableta
entera , se aprecia:

El aspecto general: la uniformidad
del color, la presencia o no de
pátinas blanquecinas, de
hendiduras, de burbujas de aire o
de migas cuando se rompe.

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El color, los tonos y el brillo.
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30. Análisis táctil
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


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El chocolate se parte con las yemas
de los dedos y después con los
labios.
Posteriormente se valora su ligereza
o granulosidad.
Un buen chocolate no debe ser
pegajoso.
Se coge una pastilla entre el índice y
el pulgar, y se valora su ductilidad,
es decir, la capacidad o no de
modelarse cuando entra en
contacto con el calor de los dedos.
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31. Análisis auditivo


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Se acerca a la oreja una
pastilla de chocolate, se parte
y se escucha el sonido que
produce: el "plap".
Luego se coloca un trozo de
chocolate en la boca y se
desmenuza repetidamente
con los dientes para valorar
cómo crujiente.
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32. Análisis olfativo
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

Quewine!
El análisis olfativo utiliza
dos parámetros:
1.- Olfacción directa.
2.- Olfacción indirecta.
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33. Análisis olfativo
Olfacción directa: se acerca a la nariz el
chocolate y se inhala profundamente
pero con suavidad.
Olfacción indirecta: después de la masticación y
la fusión del chocolate, se inspira por la boca el
aire introducido.

Con el análisis olfativo valoramos:



La intensidad
La persistencia
Y la riqueza aromática
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34. Análisis olfativo



Aromas primarios, proviene de la variedad de
cacao, típicos de variedades aromáticas.
Aromas secundarios, son los derivados del
proceso de elaboración.
Aromas terciarios, proviene de los ingredientes
añadidos.
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35. Análisis gustativo
El
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chocolate,
se
aplasta
suavemente entre la lengua y
el paladar; en este punto,
empieza a fundirse. Entonces
con la lengua, se distribuye el
chocolate por toda la boca a
fin de aumentar el área de
contactos de las papilas
gustativas.
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36. ¿Reconocerías los distintos tipos de chocolate?

38. Quewine!
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39. El chocolate en la cocina
Desayunos
Comidas
Entrantes
Platos principales
Postres
Meriendas
Maridajes con vino
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40. Quewine!
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41. Un momento de placer
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42. Hay dos cosas que el hombre no puede
ocultar: que está borracho y que está
enamorado
Antífanes. Comediógrafo griego
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43. GRACIAS!!!
Miguel Febles Ramírez – Quewine!
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Enrique Luís Bravo
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