El documento resume la historia del chocolate desde su origen en Mesoamérica hasta su propagación mundial. Inicialmente consumido por las tribus olmecas hace 3,000 años, el chocolate se expandió a través de los mayas y aztecas. Tras la conquista española, el chocolate llegó a Europa y se modificó con azúcar y canela, extendiéndose luego a otros países. Actualmente, más de la mitad de la producción de cacao proviene de África.

1. HISTORIA DEL CHOCOLATE
La historia del chocolate es la descripción secuenciada de eventos acerca de cómo se ha propagado a lo
largo del mundo un alimento: el chocolate. Su elaboración procede del procesado del fruto de un árbol
denominado popularmente cacao (theobroma cacao). Por regla general se denomina chocolate al producto
final del procesado del cacao. El árbol del cacao es originario de Mesoamérica, lugar donde se comenzó a
domesticar. El cultivo del cacao, y su consumo, hacen que el chocolate vaya adquiriendo relevancia social,
religiosa, medicinal, política y económica en diversas sociedades. Su propagación, aceptación y difusión a lo
largo del mundo es tal, que en la actualidad no existe región donde no haya llegado su influencia.1
Su
consumo y posterior producción involucra a millones de personas, así como a varias naciones a lo largo del
mundo. Inicialmente fue consumido por las tribus Olmecas de Mesoamérica, hace tres mil años, como bebida
y posteriormente empleado como moneda por los Mayas, trasladándose posteriormente al Imperio Azteca.
Durante la época del declive de estas culturas pre-colombinas, y comenzada la conquista de América, tras la
conquista de México, el conocimiento del chocolate llega a Europa mediante el monopolio inicial creado por
España sobre el comercio del cacao. En España cambia la fórmula inicial, se le endulza con azúcar de caña y
aromatiza con canela, logrando inicialmente una gran aceptación social.2
El chocolate es el alimento originario
de América, que, comparativamente con otros, se incorpora con mayor popularidad en la sociedad europea
del siglo XVII. De España pasa a Francia e Italia,3
en el primer caso debido a la corte francesa (de influencia
española) y en el caso italiano por las redes conventuales y religiosas de la época. Poco a poco se iría
extendiendo su consumo a lo largo de todos los países europeos y asiáticos, y el cultivo del cacao
estableciéndose en África.
El chocolate permaneció en estado líquido, como bebida, hasta bien avanzado el siglo XIX. Concretamente en
1828, cuando fue empleada la prensa hidráulica en la extracción de la manteca de cacao. Los
descubrimientos técnicos posteriores, realizados en Europa, con el objeto de mejorar tanto su manipulación
como su elaboración, y el mejor conocimiento sobre la composición del chocolate, logró modificar su aspecto
inicial de bebida. Es a finales del siglo XIX, y comienzos del XX, cuando surgen como novedad las primeras
elaboraciones confiteras de chocolate sólido: bombones, pralinés, barras de chocolate, etc. Las características
que necesita la planta para su crecimiento hacen que el cacao se pueda cultivar solamente en algunas
regiones con clima tropical; si inicialmente la producción provenía de América, esta situación iría cambiando
poco a poco. En la actualidad más de la mitad de la producción del cacao proviene de África (concretamente
de Costa de Marfil), siendo la producción en América inferior a la tercera parte (el mayor productor es Brasil
en la profundidad de la selva amazónica), y completa la producción Asia y Oceanía (plantaciones de Malasia y
Nueva Guinea).
TEMPLADO DEL CHOCOLATE
El temperado o templado de chocolate es un proceso en el cual se deshace el chocolate y por lo tanto los
cristales de grasa del chocolate, lo enfriamos un poco para que se empiecen a formar nuevas redes de
cristales de grasa y por último calentamos otra vez ligeramente el chocolate para fundir los cristales inestables
de las nuevas redes y lo dejamos cristalizar por completo.
Este proceso nos da como resultado una red estable de grasa y por lo tanto un chocolate crujiente y brillante.
Para poder templar correctamente chocolate en casa no necesitamos muchas cosas y es más sencillo de lo
que parece aunque tenemos que seguir unas pautas muy estrictas en lo que a temperatura se refiere ya que
un pequeño error nos puede dar un mal resultado.
Cada tipo de chocolate (negro, con leche y blanco) tiene una franja de templado diferente:
En el caso del chocolate negro calentaríamos el chocolate hasta los 45- 50ºC (chocolate con leche 40-45ºC y
chocolate blanco 40ºC) enfriaríamos el chocolate hasta los 28-29ºC (chocolate con leche 27ºC y chocolate
blanco 24ºC) y subiríamos la temperatura hasta los 31-33ºC (chocolate con leche 30-31ºC y chocolate blanco
27-28ºC).

2. Hay muchas maneras de templar chocolate aunque la más extendida es el templado sobre mármol, el que
explico en este post. Para ello nos hace falta, a parte de cobertura de chocolate, un termómetro, una espátula
ancha, una lengua de goma y un bol.
Como temperar chocolate sobre mármol
Empezamos derritiendo la cobertura de chocolate negra en un bol en el microondas (o al baño maría, nunca a
fuego directo) a 45- 50ºC.
En un mármol limpio, frío y seco tiramos 2/3 partes del chocolate caliente. Con una espátula ancha vamos
extendiendo y recogiendo el chocolate por todo el mármol a la vez que vamos midiendo su temperatura.
Una vez este esté a 27ºC con la misma espátula volvemos a meter este chocolate al bol (esto requiere un
poco de práctica, os podéis ayudar con la lengua empujando el chocolate a la espátula).
Una vez tengamos el chocolate en el bol mezclamos a conciencia con la lengua y medimos la temperatura. Si
lo hemos hecho bien estará a 31-33ºC.
Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Media
El chocolate templado lo podemos usar para infinidad de cosas, el limite lo pone la imaginación de cada uno.
Con moldes, plástico de acetato, etc. Podemos crear muchas formas y figuras con el chocolate para nuestros
postres y decoraciones.
TIPOS DE AZUCARES
El azúcar blanco o común, también llamado de flor o refino, es el azúcar más refinado, con sus característicos
granos pequeños. Es la ideal para endulzar bebidas como el café o el té, y para la mayoría de preparaciones
de repostería y pastelería. Podemos usarla para hacer helados, cremas, natillas, flanes, pasteles, galletas,
pastas quebradas, bizcochos, etc. La ventaja es que al disolverse en las masas líquidas o con ciertas grasas
su granulado desaparece.
El azúcar moreno puede ser de caña o de remolacha, y se diferencia por conservar ciertas impurezas, un
grado de refino menor, que le dan su sabor y color más o menos oscuros, desde marrón claro hasta casi color

3. chocolate, ideal en la repostería integral, para cakes y galletas integrales, sobre todo. Su valor nutritivo, sin
embargo, es el mismo del azúcar blanco.
El azúcar en terrones existe desde 1874, tiene un procesado diferente, a partir de la melaza en caliente. Muy
útil cuando queremos endulzar bebidas calientes, pero también utilizado para el jarabe de azúcar y el
caramelo.
El azúcar en polvo o azúcar lustre se consigue por un molido del azúcar
normal, hasta conseguir partículas muy finas, casi polvo. Ideal para
pastelería, postres, dulces y helados. En algunos libros he visto que la
llaman azúcar “impalpable”, un nombre un tanto rebuscado, la verdad.
Hay otros tipos de azúcares especiales, como el azúcar especial para
confituras o azúcar gelificante, que en realidad es azúcar en polvo con
un añadido de pectina, que ayuda a espesar las confituras y
mermeladas, y ácido cítrico, que mejora la conservación. Como su
nombre indica, es perfecto para hacer mermeladas.
El azúcar glas o glasé es azúcar en polvo con molido muy fino, que a
veces incorpora un poco de almidón como antiapelmazante. Es importante que no tenga humedad, y se usa
para espolvorear, decorar y cubrir pasteles y dulces ya cocidos, como terminación.
El azúcar de vainilla es azúcar en polvo con añadido de al menos un 10% de extracto de vainilla natural. Se
vende en prácticas bolsitas y las uso siempre que hay que aromatizar cremas, flanes, masas o dulces. No
confundir con el azúcar a la vainillina, la que se suele vender en los estantes de especias, que en realidad es
azúcar en polvo con vainilla sintética.
Hay muchos más tipos especiales de azúcar, de uso menos común, como el azúcar candé, en granos,
mascabado, en jarabe, melazas, fondant y azúcar invertido, pero creo que es mejor dedicarles más espacio
en otros artículos.
DECORADOS Y EMPLATADOS

4. Decoración de platos, presentación de platos o emplatado.
La buena comida también -como dice el dicho popular- "entra por los ojos" y aprender a presentar nuestras
creaciones gastronómicas es pràcticamente tan importante como su correcta preparación y su sabor. A tal
punto esto es verdad, que quienes hacen severas dietas hipocalóricas o por motivos de salud aseguran que
cuando consumen un plato bien presentado "sufren" menos o dicho de otra forma, disfrutan más aunque la
comida no llegue a satisfacerlos totalmente.
El emplatado tiene algunos secretos que vale la pena conocer, te propongo ver algunos de ellos. Como
también se trata de un tema de tendencias, lo primero a señalar son las tres premisas más actuales:
sobriedad, sencillez y elegancia. Esto quiere decir, platos no demasiado cargados, armonía o contraste de
colores y texturas sin caer en excesos y -por supuesto- la elección de una vajilla adecuada de tamaño
importante que permita hacer lo que se llaman composiciones.
La composición de un plato es la distribución de los alimentos que contiene, respetando las pautas anteriores.
Partiendo de la base de que hablamos de pequeñas cantidades de alimentos (recordemos la importancia de
evitar el exceso), las composiciones deben ser contempladas con una cierta armonía geométrica, por lo que
éstas pueden ser simétricas o asimétricas, oblicuas o perpendiculares (en plano o espacio) e incluso
escalonadas.
Una buena elección de vajilla es optar por platos blancos (con nada o apenas un toque mínimo de color) y
amplios. La ventaja que representan es la capacidad de ensayar en ellos líneas de color contrastantes, por
ejemplo en el caso de postres, hilos de chocolate, jaleas coloridas y/o nevados de azúcar impalpable. En el
caso de platos salados se puede jugar con salsas y verduras talladas a las que precisamente dedicaremos un
post en estos días.
Son muchos los que esperan que llegue el final de la comida para disfrutar de un delicioso postre. Por mucho
que se haya comido siempre nos quedará un “hueco” para algún dulce como guinda final. Nunca está de más
realizar una buena presentación para que el postre resulte aún más seductor.
 No recargar: debemos dejar espacios libres en el plato para que no dé una sensación de que el postre
va a ser especialmente cargante.
 Siropes y nata: los grandes aliados a la hora de emplatar postres.
 Vajilla: los platos de postre alargados son perfectos para presentar tartas.
En ocasiones comemos con los ojos y aunque no hace falta decorar un plato de postre para que nos apetezca
más, especialmente para los más golosos, siempre es un detalle de buen chef saber cuál es la mejor manera
de emplatar postres.

5. Siropes para dibujar sobre el plato
Los siropes y la nata son los grandes aliados a la hora de emplatar postres. Una porción de tarta puede ser
algo muy simple o convertirse en una auténtica obra de arte si usamos la imaginación.
Para este tipo de postres lo ideal es elegir platos de postre alargados, colocando la porción de tarta en un
lateral y dibujando varias líneas en el lado opuesto con sirope del sabor que más os guste o el que mejor
combine con el sabor de la tarta.
Si sabemos que nuestros invitados son golosos, lo que podemos hacer es colocar un poco de nata
acompañando el dibujo del sirope y coronarlo con unas hojas de menta.
Decorar de forma delicada
En el caso de que vayamos a poner una fuente grande con postres variados, de lo que se trata es de colocar
cada uno de ellos de manera estratégica, no debemos hacerlo por tamaños, ni en línea recta ni como si se
tratase de un tetris. La idea es colocarlos para que todos resulten llamativos y que ninguno le quite
protagonismo a otro.
No se trata de recargar los platos y llenarlos por completo. Deben quedar espacios libres, jugar simplemente
con la ubicación del postre sobre el plato y poner un detalle lo suficientemente original para que llame la
atención.
Es necesario tener mucha precaución con los siropes. No se trata de hacer un graffiti sobre el plato, entre
otras cosas porque demasiado sirope lo único que hará será “manchar” el plato y estropear el postre.
LA ALTURA DE UN POSTRE EN UN EMPLATADO
Altura: bajo o alto, el montaje de un plato dependerá de los alimentos escogidos y del tipo de cocción. Hay
que tener especial cuidado al estructurar platos verticalmente, pues si no se toman en consideración las
texturas se puede meter al comensal en un aprieto.
Un ejemplo de montaje alto serían las milhojas y de montaje bajo serían los carpaccios.
Ejemplos de altura:

6. COLORES EN UN EMPLATADO
 Colores fríos:
Aquellos que van del gris, y del azul al verde y verde azulado, recuerdan el hielo y la nieve en la naturaleza,
provocan estados de calma y disminución del metabolismo.
 Colores cálidos, rojos y amarillos:
Despiertan la atención, excitan el sistema nervioso y nos transmiten sensaciones de un día soleado.
Armonía en los colores
 Usar dos o tres colores próximos en el arco cromático, siempre que tengan en común ser colores fríos
o cálidos.
 La elección de colores fríos o cálidos dependerá del efecto que queramos crear en el comensal.
 Uno de los colores como color dominante, de mayor extensión, que debe ser más neutro y ayuda a
resaltar los otros colores. Otro será el color tónico, que debe resaltar en pequeños detalles, y puede
ser complementario al dominante. Luego se usa otro color intermedio, color de mediación, de
transición entre los otros dos colores, normalmente más cercano al color dominante.
Contrastes de color
 Una de las formas es poniendo juntos diversos tonos cromáticos de un mismo color, es decir, verde
claro con verde oscuro, por ejemplo.
 Otra forma muy efectiva es crear contrastes con colores complementarios, o usando colores fríos y
cálidos juntos.