Nutricion

1. Carbohidratos, Protienas y
Lipidos
Dra. Gabriela M. Canahuate M.
Medico Nutriologo

38. PROTEINAS

60. LIPIDOS

61. Lípidos
Biomoléculas inorgánicas formadas por C, H, O y en
ocasiones pueden contener N, S, y P.
• Insolubles en agua (estructura hidrocarbonada).
• Solubles en disolventes orgánicos (no polares):
éter, cloroformo, benceno, acetona.
• Baja densidad.

62. Funciones
Reserva energética Estructural
Reguladora,
hormonal o
comunicación
celular
Transportadora Biocatalizadora Térmica

63. Clasificación
• No poseen un grupo funcional característico. Gran número
de compuestos orgánicos con estructuras diversas.
• Forma de clasificación: basada en el comportamiento
frente a la reacción de hidrólisis en medio alcalino -
saponificación
• Lípidos saponificables: se hidrolizan en medio alcalino
produciendo ácidos grasos, presentes en su estructura.
• Lípidos no saponificables: no experimentan esta reacción

64. Clasificación de acuerdo al número de
carbonos
• Ácidos grasos de cadena corta: 2-6 carbonos
• Ácidos grasos de cadena media: 8-12 carbonos
• Ácidos grasos de cadena larga: 14- 26 o más carbonos

65. Clasificación Lípidos
Saponificables
Simples
Acilglicéridos
Ceras
Complejos
Fosfolípidos
Fosfoglicéridos
Fosfoesfingolípidos
Glucolípidos
Cerebrósidos
Gangliósidos
No saponificables
Terpenos
Esteroides
Prostaglandinas

66. Ácidos grasos
• Compuestos orgánicos que poseen un grupo
funcional carboxilo (-COOH) y una cadena
hidrocarbonada larga que puede tener entre 4 y
36 átomos de C.
• Mayormente entre 12 y 24 átomos.
• No se encuentran libres, se obtienen por
hidrólisis de otros lípidos.
• Se diferencian entre sí en la longitud de la
cadena y el no. y las posiciones de los dobles
enlaces.
Saturados Insaturados

68. Saturados
Si todos los enlaces son
simples
-A. palmítico:
CH3- (CH2)14- COOH
-A. esteárico:
CH3- (CH2)16- COOH
Insaturados
Si tienen algún doble o
triple enlace
-A. Oleico:
CH3-(CH2)7-CH=CH-
(CH2)7-COOH

69. Propiedades de los ácidos grasos
• Bipolares o anfipáticos
Ej. Ácido linoleico
• En medio acuoso los grupos hidrófilos se orientan
hacia las moléculas de agua y los hidrófobos se alejan.
• (Formación de películas superficiales, bicapas,
monocapas y micelas).

70. Propiedades de los ácidos grasos
• Punto de fusión
Cantidad de energía necesaria
para romper los enlaces entre las
moléculas.
Saturados Insaturados
Asciende con el número de
carbonos que posee la molécula.

71. Propiedades de los ácidos grasos
• Isomería cis-trans
Sólo ácidos grasos insaturados debido a la configuración
espacial que adoptan respecto al doble enlace.
Configuración cis: los hidrógenos se sitúan al mismo lado del
doble enlace.
Configuración trans: los hidrógenos se sitúan en lados
contrarios.

72. Acilglicéridos
• También llamados glicéridos, son ésteres de la
glicerina, la cual deriva de la dihidroxiacetona
y sus tres grupos hidroxilo pueden reaccionar
con uno, dos o tres ácidos grasos.
Monoglicéridos
Diglicéridos
Triacilglicéridos

73. Reacción de esterificación reversible en determinadas condiciones:
• Hidrólisis: cuando reaccionan con el agua para rendir de nuevo
glicerina y ácidos grasos libres – ej. digestión de las grasas en el
intestino delgado por acción de la lipasa pancreática.
• Saponificación: cuando reaccionan con álcalis como el hidróxido
sódico para dar glicerina libre y sales sódicas de los ácidos grasos –
jabones.

74. Triglicéridos
Su punto de fusión se determina por la naturaleza
de los ácidos grasos que lo forman.
• Grasas: TAGs sólidos a temperatura ambiente
(mayor número de grupos acilos saturados).
• Aceites: TAGs líquidos a temperatura ambiente
(mayor número de grupos acilos insaturados).
• Las grasas y aceites no son puros, sino una mezcla
de TAGs**

77. Forma eficiente de almacenamiento de energía
metabólica.
Grasas: más hidrogenadas que los glúcidos, su
rendimiento de energía en la oxidación es mucho mayor.
Apolaridad: facilita su almacenamiento en forma anhidra.

78. Ceras
• Ésteres de un ácido graso con un alcohol
monovalente lineal de cadena larga.
• Función protectora y revestimiento.
• Insolubles en agua.
• Forman láminas protectoras impermeables
(piel, pelo, plumas, hojas y frutos).
Carnauba
Ceras para automóviles y
suelos
Lanolina
Fabricación de cosméticos y
cremas

79. Esfingolípidos
• Su esqueleto está constituido por la esfinosina
o dihidroesfingosina, en lugar de glicerol. Son
componentes importantes de las membranas
celulares por su naturaleza anfipática.
• Un grupo acilo
• Una molécula de esfingosina (o su derivado
hidrogenado)
• Una cabeza polar
Grupo fosfato
Fosfoesfingolípidos
Azúcar
Glucoesfingolípidos

80. Fosfoesfingolípidos
• Cantidades importantes en
tejido nervioso y cerebral.
• Grupo hidroxilo del fosfórico
está esterificado con colina y
etanolamina - esfingomielinas
(más abundante en vainas
membranosas que envuelven
y aislan los axones de las
neuronas)
Glucoesfingolípidos
• La cabeza polar forma un hidrato
de carbono.
• Los galactocerebrósidos son los
más abundantes en las
membranas neuronales del
cerebro.
• Grupo de cabeza polar : B-D-
Galactosa
• Cerebrósidos: incorporan
azúcares complejos formados
por varios monosacáridos.

81. Terpenos
• Se forman por la polimerización de un hidrocarburo de 5 átomos de
carbono llamado isopreno.
• Abundantes en el mundo vegetal.
• Sistema de dobles enlaces conjugados- absorben luz de diferentes
longitudes de onda –pigmentos.
• Carotenos y xantófilas- frutas y verduras
• Fitol- clorofila
• Vitamina A (carotenos)

82. Esteroides
• Lípidos de estructura compleja, relacionados
estructuralmente con el hidrocarburo tetracíclico
ciclopentanoperhidrofenantreno.
• Relacionados biológicamente con los terpenos,
de los cuales derivan.
Diferenciación:
-Naturaleza y posición de grupos funcionales
-Dobles enlaces
-Cadenas alifáticas lineales o ramificadas

83. Esteroles
• Poseen un grupo hidroxilo en el carbono 3.
Colesterol
Hormonas sexuales
Vitamina D
Hormonas
adrenocorticales
Ácidos biliares

84. Prostaglandinas
• Icosanoides: grupo de lípidos derivados
de la ciclación de un ácido graso
poliinsaturado de 20 átomos de carbono,
el ácido araquidónico.
Actividades de naturaleza hormonal y
reguladora.
• Contracción de músculo liso del útero
durante el parto o menstruación
• Flujo sanguíneo
• Ciclo sueño-vigilia
• Fiebre y dolor asociados a procesos
inflamatorios

85. Metabolismo de lípidos
Grasas de la
dieta
Triglicéridos
Linfa:
Quilomicroness
Fosfolípidos
9%
Colesterol
3%
Apoporteína B
1%
Los triglicéridos de los quilomicrones son hidrolizados por la
lipoproteinlipasa, mientras el tejido adiposo y hepatocitos
almacenan grasa.

86. • Los quilomicrones se unen posteriormente a
lipoprotein lipasas ligadas a membrana,
principalmente en tejidos adiposo y muscular,
donde una vez más son degradados los
triacilglicéridos a ácidos grasos y
monoacilglicerol, para formar de nuevo
triacilglicéridos (en tejido adiposo) o ser
oxidados para proporcionar energía (en
músculo).

87. Lipoproteínas
• De muy baja densidad (VLDL): concentraciones
elevadas de triglicéridos y moderadas de colesterol y
fosfolípidos.
• De baja densidad (LDL): una vez extraídos casi todos
los triglicéridos, dejando una concentración
especialmente alta de colesterol y moderada de
fosfolípidos.
• De alta densidad (HDL): gran concentración de
proteínas (50%), pero cantidades mucho menores de
colesterol y fosfolípidos.

88. 1. Los TG se degradan a á.
grasos y glicerol, que se
liberan desde el tejido
adiposos y se transportan a
los tejidos que requieren
energía.
Para que los tejidos periféricos puedan acceder a la energía almacenada en el tejido
adiposo, estos lípidos deben movilizarse. 3 etapas:
2. En estos tejidos, los á.
grasos deben activarse y
transportarse al interior de la
mitocondria para su
degradación.
3. En su degradación, se
descomponen de manera
secuencial en acetil-CoA que
posteriormente se procesa en
el ciclo de Krebs.

89. Hidrólisis de triglicéridos
Del proceso de lipólisis se obtienen:
Ácidos grasos liberados, que no
son solubles en el plasma
sanguíneo.
Requieren de albúmina en el
para unirse a ellos y actuar
como portador.
Los ácidos grasos libres pasan a
la sangre y pueden ser
accesibles a otros tejidos.
Glicerol, captado por el hígado,
siendo fosforilado y oxidado a
dihidroxiacetona fosfato e
isomerizado a gliceraldehido 3-
fosfato (vías glucolítica y
gluconeogénica)
Son fácilmente interconvertibles en
el hígado dependiendo de las
necesidades del organismo.

90. Betaoxidación
-Los ácidos grasos de cadena corta
son transportados directamente a
la matriz.
-Los ácidos grasos de cadena larga
necesitan de un transportador
especial.
Como resultado la cadena de ácido
graso se recorta en 2 carbonos y se
genera FADH, NADH y Acetil Co-A