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- 1. Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene en Planta
- 2. Buenas Prácticas de Manufactura BPMs son los requerimientos mínimos de higiene y procesamiento necesarios para asegurar la producción de un alimento sano. Requerimientos prescritos para: personal edificios e infraestructura equipo y utensilios controles de producción y proceso
- 3. BPMs: Personal Saber cuando y cómo lavarse las manos Entender la importancia del uso de uniformes limpios Uso adecuado de redecillas para el pelo y la barba Políticas en el uso de joyería Políticas en el uso de tabaco, fumado y consumo de alimentos durante el procesamiento
- 4. BPMs: Edificios e Infraestructura Estaciones de lavado de manos (lavamanos) Almacenamiento de ingredientes (refrigerados o en tarimas) Separación de materia prima de producto terminado Programa de control de pestes
- 5. BPMs: Equipo y Utensilios De fácil limpieza y desinfección De fácil mantenimiento Cumplimiento de estándares de grado alimentario
- 6. BPMs: Controles de Producción y Proceso Gráficos de control de tiempo/temperatura Registros para ingredientes Identificación del lote y códigos Control del peso del producto
Notas del editor
- El Módulo 2 pretende que el participante aprenda lo relativo a los siguientes objetivos: Definir y dar ejemplos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) Definir y dar ejemplos de Procedimientos Estándar de Operación (SOPs) Definir y dar ejemplos de Procedimientos de Operación Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOPs) Definir limpieza y desinfección Definir y dar ejemplos de programas de limpieza y desinfección para plantas procesadoras de alimentos Ejemplificar (con una demostración) la importancia de la limpieza y la desinfección.
- Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) son requeridas por ley en los Estados Unidos en todas las compañías procesadoras de alimentos. Información adicional en BPMs está incluida en la sección 21 del Code of Federal Regulations (CFR), parte 110. Las BPMs son requisitos que deben aplicarse y cumplirse durante el procesamiento para asegurar la producción de un alimento seguro y sano y de alta calidad. Las BPMs están prescritas para 4 áreas principales en el procesamiento de alimentos: personal edificios e infraestructura equipo y utensilios, y controles de proceso y producción Las BPMs son las bases y prerequisitos para todos los programas de seguridad y calidad alimentaria.
- Hay muchos ejemplos de BPMs que son importantes para el ambiente de procesamiento de alimentos en el que usted trabaja. Algunos ejemplos son los procedimientos para el lavado de manos, políticas en relación con el fumado y el consumo de alimentos, uso apropiado de redecillas y políticas en el uso de joyería durante la producción de alimentos. Hay procedimientos específicos para las BPMs y el personal. Es importante respetar y seguir estos procedimientos para prevenir que los alimentos se contamienen y para garantizar que la planta procesadora de alimentos se mantiene en las condiciones sanitarias adecuadas.
- El edificio e infraestructura donde se elaboran los alimentos también deben cumplir con ciertos requisitos antes de que se puedan iniciar los procesos de maufactura. Por ejemplo, deben existir suficientes estaciones de lavado (lavamanos) para todos los trabajadores. Deben existir también áreas en los edificios para el almacenamiento, por separado, de las materias primas y los productos terminados. Un buen programa de control de plagas es esencial para asegurarse de que estas plagas (como ratas y ratones) se mantienen erradicadas de las áreas de proceso de alimentos. Las plagas pueden representar una de las fuentes más importantes de contaminación.
- Los equipos y utensilios también están dentro de las políticas de las BPMs. El equipo y utensilios utilizados deben estar aprobados para su uso dentro de un ambiente de procesamiento de alimentos y deben ser de fácil limpieza, desinfección y mantenimiento.
- Los controles durante la producción y procesamiento son muy importantes en todo programa de seguridad y calidad alimentaria. Mantener registros de tiempo/temperatura de los procesos garantiza un producto altamente seguro y de calidad óptima. Deben también mantenerse registros de todas las materias primas e ingredientes recibidos en la planta. También es necesario tener un método para darle seguimiento al producto terminado fuera de la planta. Un código que identifique el lote y el producto puede ser utilizado para identificar cuándo y dónde fue producido un determinado alimento.