Diapositivas nts usna

Mice-en-place o pre alistamiento se
realiza de acuerdo con los procedimientos
establecidos
Los platos calientes se preparan
cumpliendo con las recetas estándar y los
requerimientos del servicio y del cliente
Requisitos para elaborar
preparaciones calientes con las
especificaciones señaladas en la
receta estándar

Los procesos técnicos de cocción
se llevan a cabo según los
procedimientos establecidos

Los platos calientes se
decoran de acuerdo a los
parámetros del
establecimiento

El empleo de equipos y utensilios se realiza
aplicando manuales de uso y seguridad de
acuerdo con la receta estándar

El área de trabajo se mantiene
en las condiciones de higiene de
acuerdo a la normatividad

Los alimentos se manipulan
cumpliendo la normatividad vigente
Los residuos, emisiones y vertimientos se
tratan de acuerdo con normas
medioambientales y propias del
establecimiento

REQUERIMIENTOS DE
CONOCIMIENTO
Interpretación de receta estándar
Técnicas de cocción
Técnicas básicas de cocina
Porcinamente de materia prima
Mice-en-place o pre alistamiento
Preparaciones de base
Montaje y decoración de platos
Interpretación de manuales de uso y
equipos

REQUERIMIENTOS DE
CONOCIMIENTO
Manejo de utensilios
Normas de seguridad industrial aplicadas
al área de cocina
Normas de higiene y manipulación de
alimentos
Normas medioambientales aplicadas en
el área de producción de alimentos
Terminología gastronómica

Procedimientos para elaborar platos
fríos de acuerdo con la receta estándar
Pre alistamiento de cocina fría
De acuerdo con la receta estándar y los
requerimientos de servicio y del cliente
Se decoran de acuerdo con
procedimientos establecidos
Las normas de manipulación y
conservación se aplican tanto en
preparación como en montaje

Rango de aplicación:
Preparación base:
salmueras,rellenos.marinadas, y salsas
frías

Métodos de conservación de
alimentos
Salado
Ahumado
Escabeche

NTS usna-oo2
Aplica a las personas que realizan
funciones de montaje de áreas y
prestación del servicio en la industria
gastronómica.
Establecimiento: industrial cuyo objeto
es la transformación de alimentos, la
venta y prestación del servicio de
alimentos y bebidas preparadas
Puede ofrecer servicios complementarios
eventos, recreacion y otros.

Requisitos para hacer el montaje de
área de acuerdo con programas de
servicio
Los elementos y suministros
se reciben confrontándolos
con la solicitud y
especificaciones estándar
El área de servicio se
organiza de acuerdo con el
programa establecido
Los elementos y suministros
del servicio son
inventariados

REQUISITOS PARA PRESTAR EL
SERVICIO DE ACUERDO CON LA
EMPRESA
• La prestación del servicio cumple con los
estándares fijados
• El pago se recibe de acuerdo con el
sistema de facturación del establecimiento
• Proceso de atención al cliente se cumple
de acuerdo al protocolo

REQUISITOS DE CONOCIMIENTO
Etiqueta y protocolo
 Tipos de servicio en
alimentos y bebidas
 Técnicas de alimentos y
bebidas
 Terminología técnica de
alimentos y bebidas
 Normas de higiene y
seguridad
 Interpretación de
manuales de
procedimiento

REQURIMIENTO DE CONOCIMIENTO
 Técnicas de
comunicación
 Tipología de clientes
 Interpretación de
programas de servicio
 Interpretación de
servicio

RANGO DE APLICACION
TIPOS DE SERVICIO
• Americano
• Ingles
• Francés –Ruso
• Auto servicio y mixto

Americano
 Se sirve la comida por la
izquierda, y las bebidas
por la derecha y se retira
tanto los platos como los
vasos por la derecha.
 La comida se sirve en la
cocina y un mesero la
lleva a la mesa de los
comensales.

En EUA se conoce como servicio
francés, pero en Francia se le conoce
como ruso
• Los camareros, meseros
o miembros dela brigada
blanca preparan los
alimentos junto a la mesa
de los comensales.
• Se utiliza principalmente
en establecimientos
gourmet y para pocos
comensales.
• Requiere una inversión
alta.

Servicio Ruso
 Cuando se utiliza este
servicio, las fuentes y
los platos se de ben
colocar delante del
anfitrión, quien sirve
los platos individuales.
 El mesero se para a la
derecha del comensal,
recibe el plato servido
de el y lo coloca ante
cada comensal quien
sirve.

Tipos de oferta
• Carta
• Menú
• Especialidades

Auto servicio mixto
 Cualquier establecimiento
de comida diseñado
especialmente para dar
un servicio rápido y
eficiente.
 Se caracteriza por sus
precios bajos, un menú
limitado y una barra de
auto servicio

NTS USNA-OO3
 Son los diferentes,
entornos circunstancias
ambientales, materiales,
 Equipos e instrumentos
que influyen en el
desempeño laboral según
la norma.
 Materia prima

Materia prima
• L a copra de materia
prima e insumos son
solicitados en los
formatos establecido
de acuerdo con las
existencias, la receta
estándar y el
pronostico de venta
• Los pedidos son
hechos usando los
nombres técnicos de
acuerdo con las
especificaciones de
compra.

Reportes
• Los reportes de materia prima rechazada o
registros de producto no conforme, son
diligenciados de acuerdo con el manual de
procedimientos.

Requerimientos de conocimiento
• Interpretación de receta estándar
• Interpretación de pronostico de ventas
• Políticas de compra
• Gestión de existencias
• Grupos de inventarios de alimentos y
bebidas
• Especificaciones de materia prima

Sistema internacional de
unidades de medida
Diligencio amiento de
formatos
Terminología gastronómica
Operaciones básicas de
matemáticas y porcentajes
Interpretación de
manuales de usuarios
de software

Rango de aplicación:
Formatos manuales y sistematizados

Grupo de inventarios
• Frutas y verduras (fruver),cárnicos,
lácteos, abarrotes

Requerimientos de
conocimiento
Grupo de inventarios de
alimentos
Manejo de inventarios
Normas de higiene y
conservación de alimentos
Interpretación de alimentos
y demás normas internas
Técnicas de
almacenamiento

NTS USNA 004
o Manejo de Recursos cumpliendo con
las variables definidas por la empresa

Criterios de desempeño
Cada actividad es programada con
base en la oferta, pronostico de ventas
y otros
L a realización de actividades es
programadas es coordinada con las
diferentes áreas

 El cronograma de
trabajo es elaborado
conforme a las
actividades a realizar
 El personal y los
recursos son
definidos de
acuerdo con los
requerimientos del
plan de trabajo

Los procedimientos
operativos son costeados
de acuerdo con lo definido
en el plan

REQUERIMIENTOS DE
CONOCIMIENTO
 Interpretación de
pronostico de ventas
 Interpretación de
Presupuestos
 Interpretación
manuales de
procedimiento
 Técnicas de
comunicación

 Lenguaje técnico
 Elaboración de
cronogramas
 Procesos técnicos de
área
 Costos y gastos
 Manejo de software
operativos
 Cumplimiento
presupuestal
• Elaboración de planes de
trabajo

NTS USNA 005
COORDINACION DE LA PRODUCCION DE ACUERDO A LOS ESTANDARES
ESTABLECIDOS

REQUISITOS PARA ATENDER LAS QUEJAS Y
ERCLAMOS SOBRE LA PRODUCCION NO
CONFORME
 Las quejas y reclamos
sobre el producto son
atendidos cumpliendo
el manual de
procedimientos
 Las causas de los
reclamos son
analizadas y
resueltas
involucrando a las
personas que tienen
que ver con ellas

LOS REQUISITOS
 Los reclamos son
registrados y
identificando aquellos
de mayor frecuencia o
impacto
 Los correctivos son
aplicados
cumpliendo los
parámetros
establecidos

Los reclamos son solucionados dentro
del tiempo establecido en los manuales
de calidad de la empresa

REQUERIMIENTOS DE EVIDENCIA
Estudio de casos sobre reclamos

INFRAESTRUCTURA BASICA EN
ESTABLECIMIENTOS DE LA INDUSTRIA
GASTRONOMICA
NTS USNA 006

REQUISITOS GENERALES
 Contar con el concepto de uso expedido por la respectiva curaduría urbana, con la
licencia sanitaria y ambiental, expedida por el ministerio de salud y deben comunicar
sobre la apertura del establecimiento a la entidad que corresponda ( alcaldías y
planeación)
 Estar ubicados en lugares aislados de focos de insalubridad que representen riesgos
potenciales para la contaminación de alimento (tierras inundables-Botaderos de
basura)
 Tener los espacios destinados a la producción de alimentos y a la prestación del
servicio al cliente externo, separados de cualquier tipo de vivienda y estos no podrán
ser utilizados como dormitorios.

 Estar diseñados y construidos de acuerdo con especificaciones tendientes a
controlar y evitar la presencia de insectos y roedores.
 Tener una ventilación adecuada para prevenir la condensación del vapor, la
acumulación del polvo y el exceso de calor.
 Disponer de espacios con el tamaño adecuado para la instalación , operación y
mantenimiento de los equipos , así como para la circulación del personal y el traslado
de materiales o productos.

REQUISITOS PARA EL CLIENTE
INTERNO
 En los establecimientos de la industria gastronómica, el
espacio para el cliente interno debe permitir la ejecución
segura, higiénica y efectiva de sus actividades
cumpliendo con la legislación vigente.

AREAS DE PRODUCCION Y
MANEJO DE MATERIAS PRIMAS
 Los espacios deben dotarse de las condiciones de temperatura y humedad,
para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y
conservación de alimentos.
 Los espacios de ventilación directa e indirecta no deben contribuir a la
contaminación de los alimentos o a la incomodidad del cliente interno.
 Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no
absorbentes y de fácil limpieza y desinfección.

 Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes , no
porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes.
 Los drenajes de piso deben estar protegidos por rejillas que eviten
el acceso de plagas.
 La zona de recepción de materias primas deben estar aisladas de
cualquier riesgo de contaminación.

SERVICIOS GENERALES
 Contaran con servicios sanitarios y vestideros para el personal que
elabora en el establecimiento.
 Estos deben tener desagües en los pisos.
 Contar con ventilación directa o indirecta para la eliminación de
olores

REQUISITOS PARA EL CLIENTE
EXTERNO
 Contaran con servicios sanitarios para uso de sus clientes,
separados para hombres y mujeres.
 Estas áreas de servicios sanitarios, deben estar aisladas de las
áreas de permanencia del cliente externo en cuanto a ruidos y
olores.

NTS-USNA-OO7
o Norma sanitaria de manipulación de
alimentos

El manipulador de alimentos debe
cumplir:
Capacitación , exámenes
,dotación adecuada, reglamentos
de higiene y seguridad industrial
No presentar infecciones, quemaduras,
alergias de ninguna clase, para evitar la
contaminación de los alimentos

Requisitos para la manipulación de
los alimentos
• Utensilios limpios y
esterilizados
• Utilizar y realizar los procesos,
en condiciones y tiempo
apropiado para evitar la
perdida de nutrientes y la
contaminación
• Para el almacenamiento de
materias primas, utilizar estivas
• Evitar contacto con otras
sustancias

ALMACENAMIENTO
• Áreas destinadas para cada proceso
de almacenamiento y producción
• Los productos cárnicos al llegar su
temperatura debe ser menor o igual a
4c°Mantener la cadena de frio

Preparación de carnes
• Deben cocinarse a una
temperatura mínima de 70c° sin
interrupción
• Se debe pre cocer el cerdo antes
de su preparación final
• No se deben mezclar aceites
nuevos con los ya utilizados
• Los pescados y mariscos
deben hacerse inmediatamente
antes de consumo

ALMACENAMIENTO Y
PREPARACION
Las frutas y hortalizas se deben
almacenar por separado y de acuerdo con
su naturaleza y grado de madurez
Empaques que faciliten al aireación

Importancia de su preparación
• Cuando se utilicen vegetales crudos, para
la elaboración de, ensaladas, estos se
sumergirán durante 30 minutos en agua
con unas gotas de desinfectante y
después se lavaran con abundante agua.

Para la manipulación de huevos
y lácteos se establece:
Se debe verificar que no estén fisura dos
Ni rotos
Ausencia de plumas
Sangre excremento
Los lácteos deben ser almacenados de
acuerdo con las condiciones de rotulado y
su rotulado debe hacerse según el sistema
P.E.P.S

Requisitos para la limpieza y e higiene de
las instalaciones,equipos,menaje,lenceria y
utensilios

Limpieza de las instalaciones
• Programa de limpieza y
desinfección control de roedores,
y llevar los registros respectivos
• Mantener las instalaciones
limpias, utilizando métodos
que no levanten polvo
• Limpiar el comedor, antes y
después del sservicio,utilizar
aspiradores mecánicos.

Limpieza e higiene de
equipos
Los equipos utilizados se
deben limpiar después del
uso, las partes
desmontables se deben
lavar y desinfectar cada vez
que se usan.
Cuando se renueve el aceite
de la freidora, esta se debe
vaciar por completo y se
debe limpiar a fondo

LIMPIEZA DE UTENCILIOS Y
MENAJE
• Los utensilios se deben lavar y
desinfectar antes y después de su uso.
• El menaje se debe lavar cada vez que se
utilice
• El secado se debe realizar con paños
limpios o con papel desechable
• La lencería se debe lavar después de su
uso
•

Requisitos para la
eliminación de desechos

REQUISITOS PARA LA
ELIMINACION DE DESECHOS
Áreas donde se preparan
alimentos
Los residuos se recogen en
bolsas desechables contenidas
en recipientes de uso repetitivo
Se deben cambiar
Las canecas de basura se
conservaran en una superficie
cerrada y aislada
Esta zona estará alejada de la

NTS USNA 008
CATEGORIZACION DE
RESTAURANTES POR
TENEDORES

FACTORES DE EVALUACION
Requisitos generales
Requisitos de servicio
Requisitos de planta
Requisitos de decoración y
ambientación.

FACTORES DE EVALUACION PARA LA
CATEGORIZACION DE RESTAURANTES
DE UN TENEDOR

 Contar con un protocolo de servicios escrito y evidenciado.
 Tener un programa de BPM y llevar un registro que evidencie su
cumplimiento.
 Tener un programa de control de plagas.

 Tener señalización arquitectónica y de seguridad.
 Llevar registros que evidencien la limpieza diaria de todas las áreas
de acuerdo con las normas legales vigentes.
 Tener receta estándar.

REQUISITOS DE SERVICIO
RECEPCION
 Debe como mínimo brindar información telefónica, acerca de los
horarios de atención, inquietudes del cliente y reservaciones.
COMEDOR
 Como mínimo debe tener una carta de alimentos de acuerdo con el
establecimiento.
MESAS
 Debe tener mesas para cuatro personas de 70cm x 70cm.

VAJILLA
El establecimiento como mínimo debe tener:
 Vajilla en perfecto estado de conservacion (sin roturas, ni
ralladuras)
 Vajilla de cerámica.
CRISTALERIA
 Cristalería con un diseño de acuerdo con las características de
cada bebida que ofrece el establecimiento.
 Debe ser de vidrio que resista los choques fisicos y térmicos
propios de su uso (sin rotura ni ralladura)
 Las copas deben ser incoloras en su cáliz , tallo y base ( no deben
tener publicidad)

CUBIERTOS
 Deben estar en perfecto estado
de conservacion (sin torceduras)
 De acero calibre 28.
COCINA
 el jefe de cocina debe como mínimo, planear y controlar la producción
de los alimentos.
BAÑOS
 Baterías de baños que correspondan a la capacidad de comensales
del establecimiento.
 Dispensador de toallas de papel o secador de aire para manos.
 Jabón de dispensador.
 Cesto para papeles.
 Baños independientes para hombres y para mujeres.

REQUISITOS DE PERSONAL
COMEDOR
 El personal de servicio de comedor debe
mantener el vestuario limpio , sin manchas, ni
roturas.
BAR
 Acreditar y demostrar que tiene experiencia de 2
años en su disciplina.
 Mantener el vestuario limpio sin manchas, ni
roturas.
COCINA
 mantener el vestuario limpio , sin manchas, ni
roturas.
 El jefe de cocina debe acreditar y demostrar que
tiene experiencia de tres años en su disciplina.

REQUISITOS DE PLANTA
INSTALACIONES
 Tener vestier y baños para el personal del servicio.
ACCESO
 Disponer de un ascensor cuando este se encuentre
en un tercer piso o en un nivel superior.
 Establecer que los proveedores solo ingresan en
horas en que no esta abierto al publico.
COCINA
 Tener trampa de grasas.
 Tener area de almacenamiento para géneros secos.
 Tener cámaras frías para verduras, carnes, lácteos y
otros perecederos.
 Disponer de agua fría y caliente.

MANTENIMIENTO
 Un programa anual del mantenimiento de las instalaciones y un
registro que evidencie su cumplimiento.
 Programa de reciclaje de desechos.
SEGURIDAD
 Programa de seguridad preventivo y correctivo para desastres
naturales, atentados terroristas y delincuencia común.
 Plan de control de emergencias.
 Planta eléctrica de emergencia.
 Programa de extinción de incendios.

DECORACION Y AMBIENTACION
 Decoración y ambientación de acuerdo con el estilo del
establecimiento.
 El mobiliario sin ralladuras y sin roturas.
 Mesas y sillas estables.

DE DOS TENEDORES

 Tener un programa de BPM y llevar un registro que evidencie
su cumplimiento.

PORTERIA
 Ofrecer servicio de estacionamiento.
 Recibir y despedir a los clientes de acuerdo
con el manual de protocolo del
establecimiento.
RECEPCION
 Tener area de recepción.
 Hacer reservaciones y llevar un registro de
las mismas.
 Brindar información telefónica acerca de los
horarios de atención e inquietudes del cliente.
 Atender las solicitudes de los clientes
( servicio de taxi)
 Tener sistema de sugerencias, quejas y
reclamos.

COMEDOR
 Un capitán de meseros.
 Una carta de alimentos.
 Una carta de licores.
 Una carta de vinos.
MESAS
 Mesas para cuatro personas, mínimo de
80cm x 80cm.
 Espacio de las mesas de 1,60m.
VAJILLA
 Vajilla en perfecto estado de conservacion
(sin roturas , ni ralladuras)
 Vajilla de cerámica.

CRISTALERIA
 Cristalería de vidrio soda cal silice o vidrio que contenga alguno de los
siguientes elementos: oxido de zinc, oxido de bario,oxido de plomo,oxido
de potasio.
 Debe ser de vidrio que resista los choques fisicos y térmicos propios de
su uso (sin rotura ni ralladura)
 Las copas deben ser incoloras en su cáliz , tallo y base ( no deben tener
publicidad)
CUBIERTOS
 Tener los cubiertos en perfecto estado de conservacion (sin torceduras).
 Todos los cubiertos de acero, calibre 18/5.
 Tener la cubertería que corresponda con los platos ofrecidos en la carta

BAR
 El establecimiento debe como mínimo, tener un area de bar.
COCINA
 Tener comunicación rápida y funcional entre la cocina y el comedor,
aun cuando este ultimo este ubicado en un nivel diferente.
JEFE DE COCINA
 Planear y controlar la producción de los alimentos.
 Participar en la selección del personal de su area.
 Verificar el manejo de las recetas estándar.

BAÑOS
 Baterías de baños que correspondan a la capacidad de
comensales del establecimiento.
 Dispensador de Jabón

RECEPCION
 El personal de servicio de recepción debe
acreditar y demostrar que posee una
experiencia mínima de dos años en su
disciplina.
COMEDOR
 acreditar y demostrar que posee una
experiencia mínima de tres años en su
disciplina.
 acreditar y demostrar que el jefe de comedor
habla como mínimo un idioma extranjero
(ingles)
 Mantener el vestuario de servicio de comedor
limpio, sin manchas ni roturas.

BAR
 Acreditar y demostrar que
tiene experiencia mínima
de 2 años en su disciplina.
 Mantener el vestuario de
servicio de bar limpio, sin
manchas, ni roturas.
COCINA
mantener el vestuario limpio , sin
manchas, ni roturas.
El jefe de cocina debe acreditar y
demostrar que tiene experiencia mínima
de tres años en su disciplina.

INSTALACIONES
 Tener vestier y baños para el personal del servicio.
 Tener un comedor para el personal de servicio, fuera del area de
cocina.
ACCESO
 Disponer de un ascensor cuando este se encuentre en un tercer
piso o en un nivel superior.
 Tener un acceso principal para clientes y uno independiente para
proveedores y personal de servicio.

COCINA
 Tener area de almacenamiento para géneros
secos.
 Tener cámaras frías para verduras, carnes,
lácteos y otros perecederos.
MANTENIMIENTO
 Un programa semestral del mantenimiento de
las instalaciones y un registro que evidencie
su cumplimiento.

SEGURIDAD
 Sistema de control de incendios.
establecimiento.
 Mesas y sillas estables.
 Programa y registro semestral de mantenimiento preventivo del
mobiliario.

DE TRES TENEDORES

 Demostrar que el nivel de capacitación del personal esta
acreditado de acuerdo al cargo que cada uno desempeña.
 Tener un programa de BPM y llevar un registro que evidencie su
cumplimiento.

PORTERIA
 Ofrecer el servicio de valet parking
 Ofrecer servicio de estacionamiento.
 Recibir y despedir a los clientes de acuerdo con el manual de
protocolo del establecimiento.
RECEPCION
 Tener area de espera
 Tener area de recepción.
 Tener servicio de reservaciones y llevar un registro de las mismas.
 Brindar información telefónica acerca de los horarios de atención e
inquietudes del cliente.
 Atender las solicitudes de los clientes ( servicio de taxi)
 Tener sistema de sugerencias, quejas y reclamos.

COMEDOR
 Un capitán de meseros.
 Un maître
 Una carta de alimentos.
 Carta de alimentos en idioma extranjero
 Una carta de licores.
 Una carta de vinos.
MESAS
 Mesas para cuatro personas, mínimo de 80cm x
80cm.
 Espacio de las mesas de 1,60m.

MANTELERIA
 Tener manteles de algodón
 Tener los cubremanteles de algodón
 Tener las servilletas de algodón
 Usar muletón de algodón debajo de los
manteles ,como acolchonamiento
 Cambiar los cubremanteles y servilletas en cada
rotación del cliente
VAJILLA
 Vajilla en perfecto estado de conservacion (sin
roturas , ni ralladuras)
 Vajilla de porcelana.
 Plato de base
 Las piezas de vajilla correspondientes a los platos
ofrecidos en la carta del establecimiento.

CRISTALERIA
 Cristalería de vidrio soda cal silice o vidrio que contenga alguno de
los siguientes elementos: oxido de zinc, oxido de bario,oxido de
plomo,oxido de potasio.
 Debe ser de vidrio que resista los choques fisicos y térmicos
propios de su uso (sin rotura ni ralladura)
 Las copas deben ser incoloras en su cáliz , tallo y base ( no deben
tener publicidad)

SERVICIO DE MESA
 Copa de agua con capacidad mínima 473,2 ml (16 Oz).
 Copa de vino tinto con capacidad mínima 591,5 ml (20 Oz).
 Copa de vino blanco con capacidad 354,9 ml (12 Oz)
 Copa de champaña o vino espumoso con capacidad mín. 177,4 ml (6 Oz).
SERVICIO DE BAR
 Copa para cerveza o vaso tipo pilsener con capacidad min. 236,6 ml (8 Oz).
 Copa Martini con capacidad mínima 133,0 ml (4,5 Oz).
 Copa coctel con capacidad mínima 133,0 ml (4,5 Oz).
 Copa margarita con capacidad mínima 266,1 (9 Oz).
 Copa brandy con capacidad mínima 177,4 ml (6Oz).

 Copa de jerez con capacidad mínima 133,0 ml (4,5).
 Copa pousse café-licor cordial con capacidad mín. 29,5 ml (1 Oz).
 Copa coñac con capacidad mínima 177,4 ml (6 Oz).
 Vaso largo con capacidad mínima 236,6 ml (9 Oz).
 Copa aguardiente con capacidad mínima 59,1 ml (2,0 Oz).
CUBIERTOS
 Tener los cubiertos en perfecto estado de conservacion (sin
torceduras).
 cubiertos de acero, calibre mínimo de 18/10.
 Piezas de la cubertería que corresponda con los platos ofrecidos en
la carta del establecimiento.

BAR
 Un bar independiente del area de
comedor.
 Recetas estándar de cocteleria.
CAVA DE VINOS
Tener cava de vinos.
Tener luz tenue, ausencia de
vibraciones, temperatura entre 5°C y 8°C.

COCINA
 Tener comunicación rápida y funcional entre la cocina y el comedor,
aun cuando este ultimo este ubicado en un nivel diferente.
 Disponer de equipos y utensilios acordes con el tipo de comida que
se prepara.
JEFE DE COCINA
 Acercarse a los clientes en el comedor para recibir y registrar los
comentarios acerca de la comida.
 Recomendar sobre posibles menús para eventos especiales
 Planear y controlar la producción de los alimentos.
 Participar en la selección del personal de su area.
 Verificar el manejo de las recetas estándar

BAÑOS
 Baterías de baños que correspondan a la capacidad de comensales
 Jabón de dispensador.
 Cesto para papeles.

PORTERIA
 Acreditar y demostrar que posee experiencia mínimo de dos años
en su disciplina.
RECEPCION
 El personal de servicio de recepción debe acreditar y demostrar
que posee una experiencia mínima de dos años en su disciplina.
 Ser bilingüe (ingles).
COMEDOR
 acreditar y demostrar que posee una experiencia mínima de tres
 acreditar y demostrar que el jefe de comedor habla como mínimo
un idioma extranjero (ingles)
 Mantener el vestuario de servicio de comedor limpio, sin manchas
ni roturas.

COMEDOR
 acreditar y demostrar que posee una experiencia mínima de tres
 acreditar y demostrar que el jefe de comedor habla como mínimo
un idioma extranjero (ingles)
 Mantener el vestuario de servicio de comedor limpio, sin manchas
ni roturas.
BAR
 Acreditar y demostrar que tiene experiencia mínima de 3 años en
su disciplina.
 Tener un barman que hable como mínimo un idioma extranjero.
 Mantener el vestuario de servicio de bar limpio, sin manchas, ni
roturas.

COCINA
 mantener el vestuario limpio , sin manchas, ni roturas.
 El jefe de cocina debe acreditar y demostrar que tiene experiencia
mínima de 5 años en su disciplina.
INSTALACIONES
 Tener vestier y baños para e personal del servicio.
 Tener un comedor para el personal de servicio, fuera del area de
cocina.
ACCESO
 Disponer de un ascensor cuando este se encuentre en un tercer
piso o en un nivel superior.
 Tener un acceso principal para clientes y uno independiente para
proveedores y personal de servicio.

COCINA
 Tener area de almacenamiento para géneros secos.
 Tener cámaras frías para verduras, carnes, lácteos y otros
perecederos.
 Definir claramente las funciones de cocina fría y caliente
 Definir claramente las funciones de repostería.
MANTENIMIENTO
 Un programa semestral del mantenimiento de las instalaciones y un
registro que evidencie su cumplimiento.

SEGURIDAD
 Sistema de control de incendios.
establecimiento.
 Mesas y asientos estables.
 Programa y registro semestral de mantenimiento preventivo del
mobiliario.

NTS USNA 009
SEGURIDAD INDUSTRIAL PARA
RESTAURANTES

Seguridad industrial para
restaurantes
• Objetivo : facilitar la aplicación de las
disposiciones mínimas de seguridad y
salud en los lugares de trabajo

Se aplica:
• Cuando hay accidente de trabajo,
suceso repentino que produce daño a la
persona
• Ambiente de trabajo, influye en el estado
de salud y en su vida laboral
• Evacuación: acción de desalojar un
edificio
• Factor de riesgo: elemento o fenómeno
que puede causar daño a la salud de los
trabajadores

Seguridad industrial en la
industria gastronómica
Son las actividades operativas para el
control de equipos , maquinarias,
condiciones de trabajo y ambiente,
con el fin de disminuir la presencia de
eventos y riesgos en el ambiente
laboral de los establecimientos de la
industria gastronómica

Locales y equipos de trabajo
• Cocina: revisar, pisos,drenajes,rejillas
• Paredes: materiales impermeables
• Techos: facil limpieza, y mantenimiento
• Áreas de acceso: espacios libres de
obstáculos
• Entradas y salidas colocar alfombrilla de
seguridad

VENTILACION Y SISTEMAS DE
EXTRACCION
El área de la cocina debería estar
ventilada con el fin de prevenir la
condensación de vapor acumulación
de polvo

Condiciones físicas
• Iluminación: natural, complementando con
la artificial, iluminación uniforme, evitar
sombras y contrastes
• Radiación emisiones: los hornos
someterlos a revisiones periódicas,
detectar fugas

Maquinaria equipos y aparatos
de cortar

• Tener capacitación sobre el manejo de
los equipos y utensilios
• Antes del lavado, asegurarse que estén
apagadas y desconectadas
• No utilizar los cuchillos para otras
actividades
• Mantenerlos en sitios seguros

Hornos y freidoras
• No dejar
acumulación de
grasa
• No dejar bebidas
cerca
• Utilizar técnicos
especializados
• Si son a gas debe
conectarse el piloto
antes de encender
• Tener cuidado con
la temperatura
• Limpiar la grasa el
suelo alrededor de
la freidora
• No llenar demasiado

PRECAUCIONES
Los refrigeradores y
congeladores
 Deben tener
instrucciones de
temperatura
 La estantería debe
estar asegurada
 Orden y limpieza
 Las maquinas
lavavajillas pueden
producir quemaduras
en la piel
 Recoger los trozos
rotos de objetos de
cristal
 Suelos recién lavados
 Indicar con un cartel

BASURAS:
 Recoger diariamente
en contenedores
 Programar por horas
de recolección
 Sustancias químicas
 Utilizar en lugar
ventilado, mediante
extractores
 Productos de limpieza
CONTROL DE PLAGAS
• Recibir formación
previa
• Los productos
pesticidas deben
llevar impresas las
instrucciones
• En caso de
intoxicación acudir al
medico

ERGONOMIA
• Adaptar al puesto
de trabajo
• Según
características de
cada persona
• Altura de trabajo
debe estar entre 87
y 97 cm
• Dependiendo la
estatura de cada
persona
• PROTECCION
DEL PERSONAL
• Cuando ingrese a
cuartos fríos
• Para el uso de
calderos es
necesario guantes
• Utilizar carritos
para llevar las
bandejas igual que
los grandes
recipientes

Incendio y explosión
Programa de
prevención
Números de
teléfonos de
emergencia
Conocer los planes
de evacuación
 Tener extintores
deben ser de color
rojo
• Salidas de
emergencia
• Libres de
obstáculos
• Buena iluminación
• Debe estar previsto
para el
funcionamiento
automático

Señalización del establecimiento

Las señales deben ser sencillas
Deben ser ubicadas a una
altura máxima de dos metros
desde el piso y la letra será de
imprenta para mayor
comprensión
Salidas de evacuación deben
estar señalizadas
Áreas donde exista riesgo de
caída de objetos

SERVICIO AL CLIENTE EN
ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA
RAPIDA

REQUISITOS DEL SERVICIO AL
CLIENTE
• Capacitación
• Protocolo de servicios, manual de
procedimientos propio de cada
establecimiento.
• Establecimiento de comida
rápidas; el cliente elige el producto
y lo paga antes del consumo
• Se entrega en un tiempo máximo
de 10 minutos

El establecimiento debe:
• Definir: documentar, registrar los
elementos del servicio
• Tiempo de procesamiento de los
platos
• Tiempo de cocción
• Tiempo de preparación y del
servicio
• La disponibilidad de los platos
del menú

REQUERIMIENTOS PARA LA ATENCION
AL CLIENTE
• Veracidad de la información suministrada
al cliente al cliente
• Capacidad de respuesta
• Experiencia acreditada y demostrada en
el cargo que desempeña
• El perfil del cliente
• Requisitos de servicio al cliente

Manual de comportamiento
Manual de protocolo, para la
atención al cliente
Solución de problemas
manifestados por el cliente
No molestar al cliente, con
preguntas o exceso de
confianza
Identificar días y horas de
mayor afluencia de clientes

Auditorias internas de
servicio

En cuanto al asesoramiento previo a la categorización, puede estar a
cargo de empresas consultoras en gestión.
Por otro lado gremios como Acodres y Cotelco acompañan el proceso,
mientras que el ministerio de comercio, industria y turismo suministra
las normas a quien las solicite.

¿QUÉ VIGENCIA TIENEN?
No caducan, pero sí se actualizan periódicamente, con base
en los nuevos desarrollos tecnológicos que se observen
una vez se han puesto en marcha.
Depende del rango al que quiera aplicar el
negocio y el estado de cumplimiento que
tenga de los estándares. La auditoría en los
que tienen todo en orden toma entre 3 y
5 días; en cambio, para los que requieran
implementar procesos o realizar arreglos
locativos puede tardar hasta un año.
¿CUÁNTO TIEMPO TARDA
EJECUTARLAS?

PRESENTADO POR:
MARYLUZ TERREROS
DIANA BEDOYA
ADMON TURISTICA Y HOTELERA
VI SEMESTRE
INTEGRACION A LAS EMPRESAS TURISTICAS
UNIMINUTO

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