inocuidad alimentaria

1. Ing. Katherine Silva Z. CIP 208020
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN
BPM
CAPACITACIÓN 2023
“Chicharronería TAKUMI”

2. Logro esperado
 Al finalizar la sesión se analizará los requisitos
exigidos por ley para tener un establecimiento de
alimentos y bebidas en buenas condiciones de
higiene.

3. ¿COMERÍAS alimentos,
preparados en esta cocina?

4.  Conocer el alcance de las BPM
 Instalaciones
 Higiene del personal, estado de
salud.
 Requisitos de salubridad en la
fabricación de alimentos
 Documentación
Objetivos de la sesión

5. DEFINICIÓN D(BPM)

6. 1 3
REQUISITOS
UBICACIÓN
PISOS /PAREDES
2

9. EQUIPOS Y UTENSILIOS
REQUISITOS

10. Higiene del Personal

11. Salud del Personal
¿Cuentas con tu EXAMEN DE ETAS?
¿CUÁL ESEL TIEMPO DE DURACIÓN
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE?

12. Cuando empezamos a trabajar:
Ducharse antes de ir al trabajo
Ponernos el uniforme de trabajo.
Cambiarnos de calzado.
Quitarnos todas la joyas.
Recogernos el pelo con una cofia o
una gorra.
Si tenemos alguna lesión o herida
en las manos, USAR GUANTES
Lavarnos las manos.
Si tenemos náuseas, vómitos,
diarrea, fiebre, AVIZAR A NUESTRO
SUPERVISOR

13. ¿CÓMO LAVARME LAS MANOS?
¿INDIQUE 5 MOMENTOS IMPORTANTE PARA
EL LAVADO DE MANOS?

14. Las manos principal transporte de
bacterias

15. ¿ DÓNDE DEBO LAVARME LAS MANOS?

17. Hábitos del Personal
• Tener las uñas recortadas, limpias y
sin esmalte
• Manos libres de objetos o adornos
personales como joyas, relojes ú
otros.
• NO Masticar chicle.
• NO Secarnos el sudor con la mano.
• NO Estornudar sobre los alimentos
• NO Peinarnos o rascarnos

18. Vestimenta
 Los manipuladores deben
usar ropa protectora de color
blanco que les cubra el
cuerpo, llevar
completamente cubierto el
cabello y tener calzado
apropiado. Toda la
vestimenta debe ser lavable,
mantenerla limpia y en buen
estado de conservación, a
menos que sea desechable.

19. CAMINO DE LOS ALIMENTOS
Compras
Recepción
Cocción
Mantenimiento
Enfriamiento
Servicio
Almacenamiento
Preparación

20. CAMINO DE LOS ALIMENTOS
COMPRA RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO
 Establecer criterios de
aceptación de
proveedores.(Documentación:
Registro sanitario, ficha técnica,
certificado de calidad, hoja de
seguridad.)
 Es conveniente hacer una visita
a las instalaciones de los
proveedores.
 El proveedor y los productos
deben cumplir con los
requisitos legales
vigentes.(Licencia de
funcionamiento)
 Solicitar muestras para evaluar
el producto.
 Programar las entregas fuera
de las horas pico.
 Recibir la mercadería y hacer
una inspección organoléptica.
 Tomar la temperatura de los
alimentos.
 Anotar en una planilla: la
fecha y la hora de entrega, el
producto, el proveedor, la
temperatura del producto,
fecha de vencimiento y la
firma del responsable.
Almacenamiento en frío:
 Todos los productos deben
estar correctamente rotulados.
 Almacenar a una temperatura de
1-5º C y en congelación es de -
18 º C.
Almacenamiento de alimentos no
perecederos
 Los depósitos deben estar en
perfecto estado de higiene y
conservación. (Jabas de
plástico) y bien rotulados.
 El acopio o estiba en el almacén
debe ser en tarimas, anaqueles o
parihuelas mantenidos en buenas
condiciones, limpios y a una
distancia mínima de 0,20 m. del
piso, 0,60 m. del techo, 0,50 m.
entre hileras y 0,50 m de la
pared.

21. CAMINO DE LOS ALIMENTOS
PREPARACIÓN PREVIA COCCIÓN ENFRIAMIENTO
 Caracteres organolépticos
 Manos higienizadas
 Utensilios
DESINFECTADOS
(TABLAS DE PICAR)
 Ingredientes refrigerados
 Alimentos bien lavados y
DESINFECTADOS
 Separación de alimentos
crudos de cocidos y listos
para consumir
 DESCONGELACIÓN de
alimentos
 Es un excelente método
para eliminar
microorganismos que
pueden causar daños.
 Las altas temperaturas
matan a los
microorganismos MAYOR A
80°c
 Los aceites no deben pasar
los 180 °C. VALIDADO
INSTRUMENTO
POMPUESTOS POLARES
 Durante el proceso de
cocción debe controlar el
tiempo y la temperatura.
 Se puede realizar bajo baño
María invertido.(HIELO)
 El abatidor: Maquinaria que
nos sirve para bajar
rápidamente la
temperatura.(refrigeración)
 Los productos dentro de
conservación deben estar
fechados y se debe aplicar la
regla PEPS.

22. CAMINO DE LOS ALIMENTOS
MANTENIMIENTO SERVICIO
 Mantenimiento en congelación es
menor a -18°C (CALIBRACIÓN
DE EQUIPOS)
 PROGRAMA DE CALIBRACIÓN
 Mantenimiento en Frío de 1°C a 5°C.
 Los equipos de frío deben contar con
un programa de mantenimiento
preventivo y de limpieza que asegure
su eficaz funcionamiento.
 La vajilla cubiertos y vasos deben estar
en buen estado.
 El hielo debe ser de agua
potable.(Proveedor )
 Los alimentos deben servirse con
pinzas y si usará las manos
directamente debe higienizarse o
colocarse guantes.
 Los alimentos no deben quedarse
expuestos mas de 2 horas al medio
ambiente.
 Toda bebida envasada debe seguir
regulaciones por ley.
 Si el cliente es alérgico deberá
comunicarlo a cocina inmediatamente

23. ¿QUÉ DEBO TENER ENCUENTA AL
MOMENTO DE ………

24. ¿QUÉ DEBO TENER ENCUENTA AL MOMENTO DE
………

25. ¿QUÉ DEBO TENER ENCUENTA AL
MOMENTO DE ………

26. ¿QUÉ DEBO TENER ENCUENTA AL
MOMENTO DE ………

27. ¿QUÉ DEBO TENER ENCUENTA AL
MOMENTO DE ………

28. ¿QUÉ DEBO TENER ENCUENTA AL
MOMENTO DE ………

29. ¿QUÉ DEBO TENER ENCUENTA AL
MOMENTO DE ………

30. BPM-DOCUMENTACIÓN

31. CAPACITACIÓN MARZO 2023

32.  Por: Ing. Katherine Silva Z. CIP 208020
CAPACITACIÓN 2023