Presentación de nuestra colega Pilar Duarte Cortés de la serie emprender en la industria de alimentos. Nos compartió sus experiencias en el montaje de sistemas de inocuidad en fábricas de alimentos

1. Buenas prácticas de
manufactura en la industria
de alimentos
Pilar Duarte Cortés
Pilar.duarte@comunidadseiton.org
Twitter: @_piduco
Junio 27 de 2012
Buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos by Pilar Duarte Cortés is licensed under a Creative Commons
Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported License.
Creado a partir de la obra en www.comunidadseiton.org.
Permissions beyond the scope of this license may be available at http://www.comunidadseiton.org.

2. Pilar Duarte Cortés
• Ingeniera de Alimentos Universidad Jorge
Tadeo Lozano
• Gerente de la empresa PRAI Ltda.

3. Higiene de los alimentos
Todas las condiciones y HIGIENE
DE LOS
medidas necesarias para ALIMENTOS
asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos
en todas las fases de la
INOCUIDAD IDONEIDAD
cadena alimentaria

4. Inocuidad de los Alimentos
La garantía de que los
alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se
preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso al que
se destinan
Microorganismos patógenos
Residuos de sustancias químicas
peligrosas
Material particulado

5. Idoneidad
La garantía de que los
alimentos son aceptables
para el consumo humano, de HIGIENE DE LOS
acuerdo con el uso a que se ALIMENTOS
destinan
INOCUIDAD IDONEIDAD
SALUD APTITUD

6. Calidad
Grado de cumplimiento de las
necesidades y expectativas del
Cliente
Valor nutricional
 Características sensoriales
 Servicio
 Precio
 Estatus, placer, diversión

7. CALIDAD
INOCUIDAD

8. Control y aseguramiento de la
inocuidad de alimentos
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
SISTEMA HACCP

9. Buenas prácticas de
manufactura BPM
Principios básicos para una
garantía sanitaria que minimicen
los riesgos inherentes a la
producción
Manipulación/elaboración
 Envasado
 Almacenamiento
 Transporte
 Distribución

10. Estructura de las BPM
Edificaciones e instalaciones
 Equipos y utensilios
 Personal manipulador
 Requisitos higiénicos de
fabricación
Saneamiento
Aseguramiento y control de
calidad
Almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización

11. Aspectos clave
•Diseño sanitario
Criterios técnico - sanitarios de diseño
de fábricas de alimentos para crear
ambientes que protegen la higiene de
los alimentos
•Operación
Planes y programas con el propósito de
mantener en forma permanente
ambientes limpios y seguros para el
procesamiento de alimentos

12. Planes y programas de
funcionamiento diario
 Abastecimiento de agua
 Limpieza y desinfección
 Control de plagas
 Manejo de residuos sólidos
 Manejo de aguas residuales
 Mantenimiento de equipos e
instalaciones
 Control de compras
 Identificación y trazabilidad
 Plan de muestreo

13. Sistema HACCP
Un enfoque sistemático para la
identificación de los peligros y su
control
PELIGROS CONTROLES
&

14. Análisis de peligros
Se enfoca en:
 Microorganismos patógenos
 Residuos de sustancias químicas
 Materias extrañas y otros agentes físicos
Se realiza sistemáticamente sobre
cada
Materia prima o insumo adquirido
Etapa del proceso productivo

15. ¿Cómo controlamos los
peligros?
Básicamente por medio de dos estrategias
Las Buenas Prácticas de Manufactura
-Prerrequisitos del HACCP
Los puntos críticos de control

16. CONTROL DE LA INOCUIDAD
Higiene y
Control de la
Saneamiento Motivación Control de
Prevención Contaminación
ambiental del Temperatura
Cruzada
personal
FIRME DECISION GERENCIAL

17. El enfoque tradicional
Cebos instalados 35
Cebos consumidos 12
¿Control de plagas?
Cebos perdidos 4
Fumigar y aplicar cebos
Cebos repuestos 18
Área fumigada 200 m2
Litros aplicados 12

18. El enfoque tradicional
¿Abastecimiento de
agua?
Nos llega del acueducto
¿Tanque de reserva?
¿Potabilidad en la red?
¿Producción de hielo?

19. El enfoque tradicional
¿Manejo de residuos sólidos?
El cuarto de las basuras

20. El enfoque tradicional
¿Residuos líquidos?
Rejillas, cajas gigantes y de hierro
Trampas de grasa al interior de las
áreas de proceso, mal higienizadas

21. El enfoque tradicional
¿Limpieza y
desinfección?
Utensilios, jabones,
procedimientos bajo el
criterio de
“lo más barato”

22. El enfoque preventivo
Evitar el problema sin
esperar a que se
presenten
Ejemplo: Control de plagas
Prevención del ingreso
Prevención del anidamiento
Limitación de fuentes de alimentación

23. Saneamiento no es un castigo ni un
trabajo de tercera categoría
Requiere:
Competencia
Motivación
Trabajo en equipo

24. Prevención de la
contaminación cruzada
La contaminación que se adiciona a
las materias
primas proveniente de:
 Materias primas
 Equipos, utensilios e instalaciones
 Corrientes de aire
 Operarios, técnicos
 Sustancias peligrosas

25. Instalaciones
• Diseño sanitario
• Flujo secuencial
Personal
•Lavado de manos
• Cambio de indumentaria
• Vestimenta y flujo de visitantes

26. Proceso
Separación de equipos y
utensilios empleados para
operaciones con materias primas
y productos terminados
Control de reprocesos
Control de las condiciones de
porcionado y servicio Foto cortesía Palindrome6996
Separación de materias primas, http://www.flickr.com/photos/62904109@N00/2854831748
/sizes/m/in/photostream/
productos en proceso y productos
terminados.

27. Símbolos IAFP

28. Símbolos IAFP

29. Símbolos IAFP

30. Control de temperaturas
 Almacenamiento
 Cocción
 Enfriamiento
 Espera
 Exhibición
 Servicio En el caso de alimentos susceptibles de
rápido crecimiento microbiano y
particularmente los de mayor riesgo en salud
pública, deberán emplearse, durante los
tiempos de espera, temperaturas altas (> 60
C) o bajas (< 4 C) según el caso

31. Símbolos IAFP

32. Símbolos IAFP

33. Símbolos IAFP

34. Símbolos IAFP

35. Símbolos IAFP

36. Símbolos IAFP

37. Gracias por su atención
Pilar Duarte Cortés
 Ingeniera de Alimentos Universidad jorge
Tadeo Lozano Bogotpá/Colombia.
 Gerente de la empresa Prai ltda.
 Amplia experiencia en industrias relacionadas
con la transformación de cereales y los
derivados lácteos.
 Consultora en temas concernientes a
inocuidad y calidad alimentaria

38. Somos Conocimiento
Colectivo
Contáctenos:
http://www.comunidadseiton.org
proyectos@comunidadseiton.org
Twitter: @comunidadseiton
Cel. 3152006387
Medellín Colombia