La fermentación alcohólica convierte los azúcares en etanol y dióxido de carbono a través de la acción de las levaduras. Las bebidas destiladas como el vodka, ginebra y ron se producen mediante la destilación de bebidas fermentadas para aumentar la concentración de alcohol. El documento también describe los procesos de producción de whisky, ron y otros licores destilados.

1. BEBIDAS ALCOHÓLICAS
DESTILADAS

2. Bebidas destiladas
Bebidas destiladas: Resultan de la
depuración de las bebidas fermentadas, para
obtener mayores concentraciones de alcohol.
Se trata de bebidas como el vodka, la ginebra
o el ron, y oscilan entre 40º y 50º. La
destilación fue inventada en el siglo VII por
los alquimistas árabes, de quienes procede le
nombre de la sustancia al-kohl.

3. ¿ Cómo se produce el alcohol ?
El alcohol etílico o etanol (C2H5OH ) se produce por la
fermentación (obtención de energía en ausencia de oxígeno ) de
vegetales por acción de levaduras que transforman el azúcar o el
almidón en alcohol y dióxido de carbono.
Para obtener bebidas alcohólicas más fuerte se deben destilar los
alcoholes naturales. Con ello se obtiene el alcohol destilado que
posee una concentración de alcohol mucho más elevada que
puede llegar hasta los 95 grados . Ejemplos de alcoholes destilados
son el whisky, el ron o el aguardiente.

4. Azúcar
• Glucosa, azúcar monosacárido, de fórmula C6H12O6.
• Se encuentra en la miel y en el jugo de numerosas frutas.
• Es un sólido cristalino de color blanco, algo menos dulce que el
azúcar destinado al consumo. Las disoluciones de glucosa giran el
plano de polarización de la luz a la derecha; de ahí el otro nombre
alternativo dextrosa (del latín dexter, 'derecha').
• La fermentación de la glucosa por la acción de levaduras produce
alcohol etílico y dióxido de carbono.

5. Levadura
• Levadura, cualquiera de los diversos hongos
microscópicos unicelulares que son importantes por su
capacidad para realizar la fermentación de hidratos de
carbono, produciendo distintas sustancias.
• Las levaduras son abundantes en la naturaleza, y se
encuentran en el suelo y sobre las plantas.
• La mayoría de las levaduras que se cultivan pertenecen
al género Saccharomyces, como la levadura de la
cerveza, que son cepas de la especie Saccharomyces
cerevisiae.

6. • El tipo de fermentación más importante es la
fermentación alcohólica, en donde la acción de la
cimasa segregada por la levadura convierte los
azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en
alcohol etílico y dióxido de carbono.
• Hay otros muchos tipos de fermentación que se
producen de forma natural, como la formación de
ácido butanoico cuando la mantequilla se vuelve
rancia, y de ácido etanoico (acético) cuando el vino se
convierte en vinagre.

8. La fermentación alcohólica es un proceso anaerobio en el que las levaduras
(Saccharomyces cerevisiae) y algunas bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido
de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas (glicolisis) dando acetaldehído, y éste se
reduce a etanol por la acción del NADH. Siendo la reacción global , conocida como
la ecuación de Gay-Lussac.
C6H12O6 ———-> 2 CH3CH2OH + 2 CO2
Glucosa —–> 2 Etanol + 2 Dióxido de carbono
La concentración de alcohol obtenida así es del 15%

9. El etanol de síntesis se ha obtenido industrialmente a partir de etileno según dos
procesos:
Por hidratación indirecta adicionando ácido sulfúrico y posterior hidrolisis del éster
sulfúrico obtenido y Por hidratación directa catalítica. Si bien el primero de estos ha
dejado de utilizarse por ser muy contaminante.
En el proceso indirecto los gases que contienen etileno (su porcentaje puede variar
entre el 35 y el 95%) se hacen reaccionar en un sistema de torres de absorción con
ácido sulfúrico del 98% a unos 60 ºC y 20 atm. Utilizando Ag2SO4 como catalizador.
Los esteres sulfúricos obtenidos se diluyen con agua y se calientan con vapor de agua,
a unos 90 ºC, para hidrolizar el éster sulfúrico a etanol. La selectividad del proceso es
del 86%. El etanol se purifica por destilación y el ácido se concentra para reutilizarlo.
En este último paso se forman pequeñas cantidades de SO2. El principal
inconveniente de este procedimiento son los problemas de corrosión debidos al
ácido sulfúrico y que es un proceso muy contaminante. En USA no utilizan este
procedimiento desde 1974 y en Europa desde 1980.

10. Alcohol Etílico
• El alcohol de vino, alcohol etílico o etanol, de fórmula
C2H5OH, es un líquido transparente e incoloro, con sabor a
quemado y un olor agradable característico. Es el alcohol
que se encuentra en bebidas como la cerveza, el vino y el
brandy. Debido a su bajo punto de congelación, ha sido
empleado como fluido en termómetros para medir
temperaturas inferiores al punto de congelación del
mercurio, -40 °C, y como anticongelante en radiadores de
automóviles.
• Normalmente el etanol se concentra por destilación de
disoluciones diluidas. El de uso comercial contiene un 95%
en volumen de etanol y un 5% de agua. Ciertos agentes
deshidratantes extraen el agua residual y producen etanol
absoluto. El etanol tiene un punto de congelacion de -114,1
°C, un punto de ebullición de 78,5 °C y una densidad relativa
de 0,789 a 20 °C.

11. • Las materias primas que se utilizan para el
proceso de fermentación pueden clasificarse en
dos grupos:
• Materias primas que contienen azúcar, tales
como mieles incristalizables, remolacha o caña
de azúcar.
• Materias primas que contienen almidón (granos
y patatas) o celulosa (madera), que pueden
hidrolizarse, dando azúcares por medio de
enzimas o hidrólisis ácida.

12. • En el proceso de fermentación, la levadura
utiliza el azúcar como alimento, produciendo
una gran variedad de compuestos orgánicos. Si
no hay oxígeno disponible, los productos
principales son alcohol etílico y dióxido de
carbono.
• La máxima concentración de alcohol que puede
lograrse antes de que se suspenda la
fermentación es aproximadamente de 12% en
volumen.

13. • Desde la antigüedad, el etanol se ha obtenido
por fermentación de azúcares. Todas las bebidas
con etanol y casi la mitad del etanol industrial
aún se fabrican mediante este proceso. El
almidón de la patata (papa), del maíz y de otros
cereales constituye una excelente materia
prima. La enzima de la levadura, la cimasa,
transforma el azúcar simple en dióxido de
carbono.

14. Bajo la denominación de aguardiente quedan
agrupadas aquellas bebidas con un alto contenido
alcohólico. Las bebidas como el whisky, brandy, coñac
y ginebra son aguardientes que tienen en común Ia
obtención del alcohol por destilación y posterior
rectificación. Se diferencian en la clase de materia
prima que se utiliza y en el proceso seguido para la
obtención del mismo. En nuestro medio distinguimos
a cada una de ellas por su nombre, y así
denominamos: aguardiente como tal, whisky, brandy,
coñac y ginebra.

15. En la elaboración del aguardiente, la fuente principal
para la producción de alcohol es la melaza, producto
derivado del extracto de la caña de azúcar. La melaza
es el jarabe residual’ del jugo concentrado de la caña
de azúcar, una vez separados los cristales de azúcar. Su
contenido en azúcares está entre 48 y 55%,
especialmente sacarosa. Últimamente se emplean
melazas concentradas. Estas no son más que jugo de
azúcar de caña después de evaporar parte del agua. Su
contenido en azúcares aumenta hasta un 78%.

16. En la elaboración de whisky se emplean granos de trigo o
centeno como fuente productora de azúcares para la
obtención de alcohol. De ellos se obtiene la malta de trigo o
de centeno, la cual va a desempeñar la misma función que la
malta en la cerveza. Con respecto al trigo se prefieren
blandos, blancos y rojos, con bajo porcentaje de proteínas. Del
sorgo se utiliza la sémola de sorgo seca, la cual contiene
menor cantidad de aceite que la harina del grano entero. Esta
harina es inconveniente por su alto contenido de aceite,
especialmente en el germen. El de la sémola está entre 0,75 a
1,5%. Para que las proteínas de la sémola se transfieran al
mosto, se debe precocer y así adicionar. Su contenido
proteínico varía entre 8,0 a 11,5%.

17. La Cebada
Cebada:
La cebada se ha cultivado en Escocia desde los
viejos tiempos. Se le llamaban 'bere' en el
pasado. Hoy en día solo se cultivan 'bere' en las
islas de Orkney. Para la fabricación de whisky se
prefieren los modernos especies de cebada
como que contienen mucho almidón y son bajos

18. El malteado
• Para transformar este almidón en azucares,
la cebada se coloca en agua y más tarde se
la deja germinar. Esto se solía hacer
extendiendo la cebada mojada sobre 'suelos
de malteado', pero en la actualidad el
proceso de malteado la mayoría de la
destilerías se hacen mecánicamente.

19. El Prensado
•El Prensado
Cuando la malta está lista para destilar,
se muele en un pequeño molino que
produce una harina conocida como
'grist' o malta molida.

20. La Fermentación
• se coloca la malta molida en una
caldera y se mezcla con agua
caliente para provocar las encimas
de la malta al transformar el
almidon en azucar.el mosto que
erto suela se bombea en tuneles se
le añade levadura

21. El Destilado
El mosto fermentado esta hervido en el primer
alambique y condensado en una forma llamada
'low wines' o flemas. Las flemas se destilan por
segunda vez en otro alambique y de allí, se recoge
un vapor de alcohol que con el tiempo llegará a ser
whisky. En unas pocas destilerías (ej.
Auchantoshan) se requieren tres destilaciones.

22. Este whisky es el más caro del mundo. Lo ha importado y comercializado el grupo
Freixenet y sólo se produjeron un total de 12 botellas de este tipo. La elaboración de
este whisky único se concibió seleccionando distintas partidas de The Dalmore de los
años 1868, 1878, 1926 y 1939. Durante todo este tiempo su destilación fue
cuidadosamente trasegada en diversas ocasiones, aunque finalmente fue a parar a una
bota de jerez Matusalem de las legendarias bodegas Byass.
¿Y el precio?, superior a 39.000 euros.

24. Licor de anís seco
etanol 62.6 ml
esencia de anis 0,08 g
jarabe de azúcar 0.2 g
agua… 200ml
crema de cacao
etanol 60 ml
esencia de cacao 2 ml
jarabe de azúcar 90 ml
agua… 52 ml
COLOR AL GUSTO
crema de café
etanol….60 ml
esencia de sabor café…2 ml
jarabe de azúcar…2 ml
agua …50 ml
licor de menta
etanol…72 ml
esencia de menta al gusto
jarabe de azúcar ..60 ml
agua… 72 ml
FORMULACIONES