Historia de la gastronomía mundial

1. SESION 3 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
INFLUENCIAS GASTRONOMICAS AL PERU
 DOCENTE : CHEF KEREN ATENCIA

2. EDAD
ANTIGUA
• las primeras
herramientas eran a
base de piedras
.utilizaban espetones
.asadores de maderas
dura.
•varillas de caña para
asar pescado , cuencos
de piedra dura ,
madera perfilada y
tallada (recipientes
hondos para cocinar,
recolectar) morteros y
cuchillas de piedra
,arcilla y madera.
•utilizaban conchas de
mar o rio como
cucharas.
•Las cocinas eran de
carbón y hornos a
base de piedra
EDAD
MEDIA
• En la Edad Media se
cocinaba a fuego
abierto y los utensilios
utilizados eran a base
(de barro, hierro o
bronce , madera.
Gruesa y solida tallada
, como recipientes.)
• crearon los utensilios
de cocina a base de
hierro para hacer ollas,
recipientes sartenes
,espetones y calderos.
Para preparar la
comida . También los
primeros cubiertos
tenedores, cucharas
.vasos a base de
madera o arcilla y
bronce tallado..
Mortero o pilón para
triturar sus alimentos
EDAD
MODERNA
• OJO CADA
INSTRUMENTO de
cocina a evolucionado
atreves de la historia.
• era notable la
elegancia tanto en
servicio como en
presentaciones
culinarias se
empezaron a utilizar los
utensilios como
tenedores, cubiertos y
servilletas en la mesa
..a base de metal . Los
recipientes eran mas
finos . Coladores
sartenes ,pinchos ollas
.cuchillos tablas . Los
primeros equipos de
cocina aparecían
licuadora, refrigeradora
,hornos , balanzas
tetera Cacerolas,
batidor de alambre .
Actualmente se utilizan
utensilios de acuerdo
ala especialidad de
cada restaurant.
Pollería, chifa ,pizzería

3. Sesión 3-. EVOLUCIÓN DE LOS MEDIOS DE COCCION . Desde la
aparición del fuego ,evoluciono la forma de ingerir los alimentos, el uso de utensilios de cocina y la forma de
preparación de los alimentos .dando a conocer técnicas y métodos de preparación ,según la época
correspondiente.
Método de cocción seco. Son a calor directo.
parrillas, asados al horno ala plancha y braza
 El asado es una técnica de
cocción donde los alimentos son
expuestos al calor con el objetivo
de cocinarlos lentamente la carne
es ideal en la que se aplica calor
seco directo al alimento a una
temperatura entre 160 y 180 °c, y
donde el calor proviene de las
brasas naturales.
Salazón
proviene desde la época pre_ inca ,hasta la actualidad fue usada La
técnica de salazón es un método mediante el cual se adiciona sal a un
alimento para eliminar su humedad y de esta forma se reduce el desarrollo
de microorganismos, la salmuera seca, en la que se trata de cubrir un
producto con sal. Hay 2 clase seca y húmeda . El tocino ,ahumado ,
pescado ,carne charqui
Los encurtidos agua sal y vinagre.

4. Métodos de cocción
MÉTODO DE COCCIÓN HUMEDO La cocción
con calor húmedo alude a aquellas técnicas que
implican cocinar con humedad, ya sea con vapor,
agua, caldo, vino o cualquier otro líquido. Se utilizan
temperaturas de cocción bajas, desde 60 ºC hasta un
máximo de 100 ºC, ya que el agua no se calienta
más.
los más usados son blanquear, escalfar, hervir, cocer
al vapor y estofar. De esta manera se consigue dar
una mayor firmeza al alimento
METODO DE COCCIÓN AL SPIEDO . El spiedo es un mecanismo de
cocción que se ejecuta a partir de una varilla, en ella se inserta
la carne para asarla girándola lentamente de forma continua. Al
girar el jugo no cae a las brasas y logra que la carne se cocine en
su propio jugo, consiguiendo una humectación y cocción únicas.
TECNICA A FUEGO SECO PROLONGADO (HORNO POR MEDIO DE
VARILLAS QUE SE INSERTAN AUNA PRESA DE CARNE )

5. historia de la gastronomía peruana
su evolución desde que CRISTÓBAL COLON descubrió AMÉRICA en 1492,desde
la llegada y conquista de los españoles al imperio INCA. Se dio la llamada
fusión( de unión de culturas ,razas, costumbres todas llegaron como mano de
obra barata ,esclavos para trabajar en las haciendas ,agricultura ,ferrocarril,
cocineros etc) comenzando el mestizaje de razas y culinario.
CONTEXTO CONQUISTA DEL PERÚ.
En 1533 sucedió el choque cultural del encuentro de dos
mundos, El 16 de noviembre de 1532, Francisco Pizarro , el
conquistador español, le tiende una trampa al emperador inca
Atahualpa. A cambio de su libertad el inca prometió darles oro y
plata sin embargo ellos no cumplieron su promesa y con el
pretexto de que eran herejes porque creían en otros dioses le
juzgaron y ejecutaron de esa forma .
Saquearon el Tahuantinsuyo ultrajaron a las mujeres, Mataron
.convirtieron al resto en prisioneros (esclavos). Los tesoros
fueron llevados a España a los reyes católicos. Luego el 25
de abril de 1534 Francisco Pizarro fundó la ciudad de
Jauja, con el nombre de Santa Fe de Hatun Hausa, como
capital de la Gobernación del Virreinato de Nueva Castilla,
la cual es considerada la primera capital del Perú.
Empezara la gobernación de España imponiendo el primer
virrey Blasco Núñez de vela ,imponiendo tributos
y costumbres llevando al Perú a la esclavitud, pasando varías
épocas, hasta llegar ala independencia el 28 de julio de 1821.
 Influencia española fusión cultural
 Como primer choque cultural esta el idioma y la religión
católica. La escritura
 Los instrumentos guitarra. panderetas ritmos musicales .
Arquitectura .
 Insumos .judías .limones ,naranjas ,alcachofa. lentejas,
alverjas ,frijoles, aceite de oliva , aceitunas conservas ,
alimentos ahumados . Especias. Pimienta , azafrán
mostaza hierbabuena, orégano , romero .
 cereales .trigo . Arroz , caña de azúcar , la vid ,el café ,la
cebada .
 Verduras : lechuga ,habas ,zanahoria. Cebolla.
 Animales. Caballos, ovejas , vacas , cerdo y aves, gallina
,guajolotes. Cuy.
 PANES, LECHE , HUEVOS ,EMBUTIDOS
 Que al fusionarse con nuestros productos indígenas
se dio la explosión culinaria

6. MESTIZAJEDELPERUENLA EPOCACOLONIAL
es la unión de varias culturas y sus diferentes aportaciones. el primer mestizaje se dio con la llegada de los españoles en
el siglo 16 ellos empezaron a tener descendencia(castas) con las indígenas .naciendo el primer mestizo o criollo. .mulato .
comendo la fusión de aportaciones de insumos y costumbres.
APORTACIONESPRE_INCA.
SON LAS CULTURAS MOCHICA ,CHAVIN,NAZCA ,PARACAS ,CHIMU
HASTA LLEGAR A THUANACO Y LA INCACAICA. ELLOS
CONOCIERON.
 el frijol . maní. cebada .maíz.. trigo ,pacae batata, algodón , papa ,
yuyo, pacae. Lucma ,guayaba , pescado , cuy ,ovejas y cabras. uso
de hierbas aromáticas. Hierbaluisa ,muña ,cedrón. mamey. sacha
tomate. técnicas de conservación de alimentos salazón , secado al
sol , deshidratación , tostado ,braseado ,speton ,sancochado .
aportaciones de textileria ,cerámica y medicina , trueque.
 APORTACIONES MAYA AZTECA
 FUERON CONQUISTADOS POR LOS
ESPAÑOLES DE LOS CUALES APORTARO AL
MUNDO .
 el maní . el chile .el achiote
 el cacao (el xocolat) guindas ,pacae .aguacate .
 el jitomate, el maíz .frijoles.calabaza,lacaya ,
guanábana .
 PIMIENTOS, YUCA . Técnicas de cocción hervido
,sancochado ,braseado .
 Métodos de preparación ,tostar ,moler triturar
batan o piedra. .
 Moler los granos y convertirlos en harina , almidón
,proceso panes , tortillas , base de humita ,
tamales.

7. Influencia incaica.
Contexto. La fundación del imperio inca ,se dio CON MAMA OCLLO Y MANCO CÁPAC, que por encargo del
dios inti. Salieron ala humanidad para poner orden y formar un a sociedad del lago Titicaca. Fundando en el
cerro huanacaure el imperio del Tahuantinsuyo. Dejando como ordenanza por parte del dios inti que mama
ocllo enseñara alas mujeres a tejer y las labores domesticas , a los hombres manco Cápac a labrar ,trabajar la
tierra agricultura y los trabajos pesados .
Ante la eminencia conquista del imperio inca y el mestizaje . Nuestras costumbres alimenticias y insumos
vienen de nuestros antepasados los incas, prei ncas y la cultura caral.(civilización mas antigua del Perú
 Aportaciones
Tubérculos: papa y sus variedades olluco
,mashua , oca ,yuca, arracacha ,camote
,calabaza, maca y achira.
Chuño blanco y negro ,mote .tokosh
Cereales : la quinua ,kiwicha ha, cañihua
maíz ,tarwi ,pallares ,frijoles de toda
variedad,.
Frutas: pacae , guayaba, guinda, capulí ,
ciruela, sauco ,tunas, granada. Lucma ,
lima , pepino.
Hierbas aromáticas : chincho , huacatay
, paico , muña, caigua , rocoto, zapallo
y calabaza.
Animales : domesticaron y criaban para
consumo y trabajo . La llama, alpaca,
vicuña ,cuy .
 TECNICAS DE COCCIÓN
 Cocinaban en fogones de piedra con leña .que también usaban para
ahumar sus alimentos, utilizaban ollas a base de cerámica arcilla .
 Utilizaban el método de ebullición y sancochado de sus alimentos.
 El soasado: utilizaban piedras planas que lo colocaban al fuego .
Luego ponían sus alimentos ,carnes ,verduras.
 El asoleado : colocaban al sol frutas tuberculos , carnes para
realzar el sabor y deshidratarlos. Conservarlos.
 El tostado: esta técnica se utilizo para realzar sabores y
convertirlos en harina para diferentes preparaciones.
 La salazón : esta técnica es pre_inca se utilizo para preservar las
carnes por mucho tiempo a base de sal y especias aromáticas.
 Comidas típicas. Huatia .mote . Charqui , cancha pesque guiso de
quinua. Lawa . Yuyo . Cushuro.
 Bebida chicha de jora. Chicha a base de quinua

8. Influencia mora y morisca al Perú.
Los españoles que llegaron al Perú , no llegaron solos ,ya que traen esclavos y los primeros fueron los musulmanes.,
árabes
Y esclavas blancas . Quienes trabajaron como esclavos en las haciendas . Pero dejaron su influencia gastronómica.
Aportaron : las especias aromáticas , el clavo , canela , cúrcuma , pimienta . Tomillo , miel , para la preparación de los
postres y elaboración del pan ., el aceite de olivo , vinagre balsámico., garbanzos , lentejas judías verdes, ajos .,kion
,dátiles , higo algodón seda arroz ,cuscús. Elaboración de vino .fermentación. . , mazamorras.
 Influencia afroperuana :
 llegaron los primeros africanos , gongola negros como mano de obra barata (esclavos quienes
trabajaron en la recolección de guano empleados del hogar ,siembra de caña de azúcar).
Ellos aportaron sus productos Ñame, gandul, Candía, gallina de Guinea, ají dulce, leche de
coco, yuca, plátano, frijoles negros y arroz largo. costumbres culinarios ya que a la hora de
comer los españoles les daban las sobras de carne , las tripas ,vísceras para alimentarse .ellos
lo hacían a fuego directo (salteado , parrilla ,que destilaba un aroma a quemado (ahumado).
Comenzaron a elaborar las comidas típicas como son el bofe , chanfaina . Anticucho , patita
.con las sobras de arroz y menestras .hicieron los primeros tacú ,tacú o revuelto , carapulcra,
picarones. mazamorra
 Utilizaron loa ajíes con el batan para procesarlos y convertirlos en salsas , especias
aromáticas para darle sabor al os arroces y menestras con la cual preparaban dulces como el
sanguito . Muss de pallares, arroz sanguito , mazamorra de calabaza.
 Ellos le pusieron , sabor , sazón y tradición ala gastronomía. El arte de aderezar y darle z

9. Influencia italiana.
La emigración de italianos y genoveses hacia Perú, se inició gradualmente durante los siglos XVI y XVII ,
como mano de obra barata( esclavos) ya que en el Perú aumento la producción de guano y salitre al puerto
del callao.
Ellos aportaron .la costumbre de elaborar pastas , a base de harina , fermentación para elaborar masas
(pizza) . Queso duro .mozarela para gratinar, arroces con especias. Aceitunas , berenjena la albahaca ,
tomates , piñones , ajos , acelga , coliflor. Nabo ,betarragas, brócoli. ,champiñones. Aportaron comidas .pesto
, minestrón , pizza , espaguetis y salsas, cremas de verduras , zapallos .costumbre de comer pan tostado
con mantequilla . Animales, carne de res poco .mas consumían verduras, mariscos .
 Influencia china
 inmigración China en el Perú En 1849 se inició la llegada de los culíes chinos, originada por
la escasez de mano de obra en la agricultura debido a la abolición de la esclavitud por el presidente
Ramón Castilla .de esa trabajaron como esclavos en las haciendas y chacras de producción de caña
de azúcar. Ellos aportaron gran parte de nuestra identidad gastronómica y alimentaria .
 Aportaciones su dieta consistía en verduras , hortalizas, carne de cerdo , mariscos, arroz principal
fuente de alimentación..
 Salsa de soya (condimentos , canela china, aceite de ajonjolí, ostión) la soya base de alimentación
para prepara tofu , el kion ,cebollín ,shitake hongos , pescados de rio ,vinagre de arroz ,jolantao
.costumbre comer arroz y su aportación principal de chifa (VAMO A COMER ARROZ FRITO) SUS
TECNICAS DE AHUMADO ,SALTEADO BLANQUEADO ,MANTENER LA TEXTURA Y COLOR DE
LOS ALIMENTOS. BEBERALCOHOL PARA ACOMPAÑAR LOS ALIMENTOS, TECNICAS DE
CONSERVACION CON MARINADA , AHUMADO . HORNEADO. COMER BOCADITOS LLAMADOS
DIM SUM., ( TOQUE AL CORAZON)

11. LA INFLUENCIA JAPONESA
La inmigración japonesa al Perú comenzó a finales del siglo XIX, como un acuerdo entre el
gobierno de Japón y del Perú, pues Japón vivía una crisis demográfica, mientras que el Perú
necesitaba de mano de obra para los trabajos en las haciendas. En 1899 llegaron al puerto
del Callao unos 790 trabajadores contratados.
 APORTACION GASTRONOMICA
 Con el mestizaje, los japoneses aprovecharon la abundante materia prima del
país, como el arroz y los pescados, MARISCOS EL CONSUMO DE
VERDURAS Y HORTALIZAS ,LA FUSION DE LOS AJIES Y HIERBAS
AROMATICAS SUS TECNICAS DE COCCION Y CORTE HICIERON UNA
FUSION DE SABORES.
 APORTARON FRUTAS COMO LA NARANJA ,KIWI, LICHI ,
MELOCOTONES ,MARISCOS,PESCADOS ,HONGOS ,ALGAS, NABOS
GRANDES, COLCHINA , CEBOLLIN . SUS CONDIMENTOS ANIS
ESTRELLA , POLVO DE 5 COLORES .SALSAS, FUSION NIKKEI
,RESALTA . EL PULPO AL OLIVO ,CEVICHE , TIRADITO . CHUPINES ,A
BASE DE PESCADO .USO DE POTA , CHICHARRONES ,
 EL ARTE DE COMER PESCADO CRUDO, CON SALSAS PICANTES
CONDIMENTO COMO EL WASABI.EL SUSHI.
 TECNICAS DE MARINAR, ENCURTIR, LAMINAR , HERVIDO . VAPOR