ensayo general de la gastronomia novohispana para un proyecto.

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La gastronomía novohispana es la unión de varias culturas en el ámbito culinario,
donde sobresale la comida prehispánica y española, que a su vez trae consigo
matices orientales. La sincretización en éste medio da paso a lo que hoy en muchas
regiones son platillos típicos, por lo cual en el presente trabajo se pretende
reconocer la trascendencia sincrética e histórica de algo tan cotidiano como lo es
la alimentación, así como formular que surjan ideas para un proyecto en el cual se
pueda difundir a la sociedad en general el conocimiento de que la riqueza cultural
existente en diferentes regiones de México va más allá de las fronteras geográficas
y temporales conocidas comúnmente, pues al momento de hacer historia de la
gastronomía o de la alimentación, se ahonda en la estrecha relación de ésta con la
evolución del hombre en su proceso de civilización, entre continuidades, rupturas,
transformaciones y surgimientos.
“México y filipinas han compartido expresiones culturales que poco se conocen”
(Buenrostro, 2001)
Nuestra gastronomía es una cultura en desuso, cada vez el comer bien se
hace un ideal, debido a que carecemos del conocimiento elemental y del gozo
espiritual que da la sabiduría alimentaria milenaria.
La falta de conocimiento sobre este tema causa un espacio en blanco en el
entendimiento de la cultura mexicana, el poder difundir información al respecto
ayudaría parcialmente a crear interés en cuestiones históricas, sociales, humanas
y culinarias, de igual manera se podría fomentar el valor a quienes se encargan de
Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad de Filosofía
Licenciatura en Historia
Nueva España
Ma. Cristina Quintanar
“GASTRONOMIA NOVOHISPANA”
Mónica María Cano Herrera

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mantener viva la cocina tradicional desde épocas prehispánicas, hasta coloniales,
valor que se ha ido perdiendo debidoa las grandes cadenas alimenticias extranjeras
y su poder comercial.
"Su comida era chile, que he dicho que es su pimienta, tortillas de maíz y frijoles.
Comían miel que hacen del árbol o planta llamado maguey"
(Francisco Ramos, 1582)
El mundo prehispánico gastronómicamente hablando se liga a algunos
productos específicos de manera instantánea como lo sería: la tortilla, chile,
amaranto, aguacate, calabaza, maíz, frijol, cacao, pulque, nopales, tunas, y
algunas frutas propias de la tierra que combinados serán principalmente la base de
la dieta de nuestro pasado indígena.
Respecto a la diversidad biológica que habitaba en estas tierras, Francisco
Hernández, personaje elegido por Felipe II para dirigir una expedición científica a la
Nueva España, desde marzo de 1574 realizó estudios arqueológicos y describió
todo aquello que veía en las nuevas tierras; vainas, reptiles, mamíferos, frutas,
semillas, aves y peces, citando de forma sistemáticamente los nombres en náhuatl,
así nos hacemos una idea de la cantidad de elementos que se pudieron utilizar en
esta temporalidad y de igual manera hacer la comparación con lo que se tenía en la
época virreinal, para hacer el contraste de las transformaciones que surgieron tras
el panorama de la conquista, en este sentido una ruptura poco conocida es la
extinción del tlachichi y diversos perros1 aptos para el consumo humano.
Una continuidad que se vislumbra de la época prehispánica, hasta la
actualidad, pasando por el virreinato, es que se nota una desigualdad entre clases
sociales, con base en la alimentación, es decir, en 1629, un fraile benedictino
 1 Perros, designación otorgada posteriormente por los españoles, al hacer la comparación en sus
cartas de relación. Los españoles encontraron en una tierra consolidada diversos frutos y especies
animales nuevos ante sus ojos,que trataron de describir a partir de las cualidades de la vegetación y
la fauna europeas,pues según weber,para entender lo desconocido es necesariodar una explicación
y hacer una relación con lo ya conocido.

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escribía que al labrador "Sólo se le adjudican las comidas groseras, los ajos y
cebollas, las migas y la cecina dura, la carne mortecina, el pan de cebada y
centeno”, mientras que en el banquete del virrey de Mendoza en 1538, según Bernal
Díaz, constaba de muchos platillos con diferentes especias, de carácter dulce,
salado y agridulce, y en la dieta de Moctezuma II –otro individuo de sector alto-
tenemos que sus banquetes estaban incluidos; gallos de papadas (guajolotes),
faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco
de la tierra, pajaritos de caña, palomas, liebres, conejos, comía frutas diversas. El
campesino se conformaba con una comida pobre y monótona, mientras que los
nobles no gozaban de austeridad.
Las trasformaciones sucedidas tras la llegada de diversos grupos sociales
con cargas culturales que modificaron lo ya establecido en las nuevas tierras, dieron
paso a un nuevo matiz y perfil de cocina.
La cocina peninsular que recayó en el virreinato, tenía muchas especias y
en ella se advertía la influencia romana (pan, vino y aceite), árabe (sobre todo en
la repostería, además de la berenjena, aceituna, acelga, sandía, alcachofa,
mostaza, vinagre y horchatas) e incluso algunos de los productos evocaban sus
orígenes: leche inglesa, salvias de Portugal, manjar de Perú, etc. Dicha influencia,
más la adopción de las técnicas españolas culinarias en la cocina: hornear, hervir,
ahumar y freír en carnes frías y embutido, materializó lo que sería la comida
representativa de los reinos españoles en américa.
Además del uso de utensilios prehispánicos tales como: Molcajete, comal,
coladores de guaje o barro perforados, platos de barro, vaporeras y de las técnicas
autóctonas: refinadas grasas de animales para freír, cocer en vapor, se asaba en
tapescos, se añadió al nuevo perfil culinario utensilios llegados por medio de la Nao
de China en el puerto de Acapulco, como la porcelana y la cerámica.
Al mezclar todo lo anterior, se formula sin ningún problema lo que hoy
denominamos comida regional. El mole, es un claro ejemplo del mestizaje culinario;
no hay guiso más castizo y barroco que el mole; pues para hacer un buen mole se
requiere de productos como el chocolate, clemole y ají, de procedencia autóctona;

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del clavo, la canela y el ajonjolí, de origen oriental y las gallinas que llegaron con
los hispanos.
El siglo XVIII fue el de la mayor expansión novohispana, de esta época datan
la mayoría de recetarios que se pudieron consultar, como el de Fray Gerónimo de
San Pelayo, de donde se puede rescatar los platillos, como resultado de una mezcla
cultural, que conocemos en la actualidad. Los escritos de recetas por lo general se
encontraban en los conventos, establecimientos religiosos, pues estos fueron la
cede de las dulcerías y golosinas, así el caso de cajeta que gracias a la fácil
adaptación del ganado caprino y el difícil acoplamiento de ganados vacunos, el
empleo de la leche de cabra sustituyó lo que en las recetas originales se basaba en
la leche de vaca, dando como resultado una receta y un dulce diferente, que adquirió
el nombre de "cajeta" debido a las cajas de madera en las que originalmente se
almacenaba el dulce.
En lo que respecta al chocolate, es un tema muy profundo y extenso, por lo
cual sólo mencionaré que paso por un proceso de continuidad y trasformación al ser
procesado en los conventos, mezclándolo con leche –el original era con agua y miel
de abeja u hormiga- y con un proceso especial a base de molinillo con azúcar.
Finalmente queda claro que de las pocas rupturas que hubo del mundo
antiguo, fue la manera de apreciar el alimento la que tuvo un mayor impacto, pues
mientras que para las creencias mayas, vertidas en el Popol Vuh, la alimentación y
la creación estaban íntimamente ligadas, están concatenadas, ya que los dioses
crearon a los hombres para que los honraran y los alimentaran (Popol Vuh, 2007),
los europeos comían por gusto, necesidad y gulosidad, ahí un choque de
idiosincrasia, que dio como resultado la manera de concebir el alimento hoy en día.
Más allá de una unión culinaria entre culturas en un punto central, Nueva España,
cabe resaltar que el encuentro de las nuevas tierras propicio uno de los primeros
grandes intercambios de productos a nivel mundial. Lo que fue denominado como
Hispanoamérica fue reconocido por la diversa cantidad de, en ese momento, nuevos

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productos, maravillando a los nuevos residentes y llevando a la exportación de estos
a la metrópoli, posteriormente expandiéndose por Europa.
Nuestra gastronomía es una de las más ricas del mundo y considerando que
su esencia es el mestizaje, la influencia y cohesión de varias cocinas: prehispánica,
española, francesa y oriental, que juntas forman un común denominador: la
identidad culinaria.
El intercambio que sucedió en la época de la colonia, es el antecedente de
comida hoy tan tradicional -tanto en México, como en Europa-, por ejemplo: el caldo
de gallina que tanto refiere al pueblo mexicano, no podría existir sin el intercambio
de especies animales y recetas que se hizo, o la famosa Pizza italiana no contaría
con la base del jitomate de no haberse formulado en la época una relación mercantil
entre reinos, por ello la importancia de reconocer de manera histórica este proceso
tan poco difundido, con el cual nos relacionamos de manera cotidiana.
El deber de un historiador es involucrar a las sociedades en el conocimiento
de lo que nos lleva a ser lo que somos en la actualidad como colectividad, entonces
se debe llevar más allá el conocimiento teórico-histórico, de manera que la
población en general entienda los procesos, pues en medida que entendemos esto,
nos relacionamos con todo lo que conlleva, de ahí la pregunta ¿por qué no hacer
un proyecto para unirnos más con el sentimiento regionalista y nacional? Conocer
nuestras raíces además de brindar una identidad, daría fruto a una sociedad
interesada en cuestiones sociales, dando pauta en un futuro a disminuir la
marginación que se tiene a sectores indígenas, pues se valoraría la riqueza cultural
que poseen éstas y el valor arquitectónico de los conventos donde se dio de igual
modo un impulso culinario por parte de las monjas y frailes.

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Referencias
 Ledesma escobar, Agustín. Chical; gastronomía queretana, México, CONACULTA,
2005
 Curiel Monteagudo, José Luis. Virreyes y virreinas golosos de la Nueva España,
México, Porrua, 2011.
 De Sahagún, Bernardino. Historia general de las cosas de Nueva España, México,
Porrua, 2006.
 Anónimo, Recetario Novohispano, México, Consejo nacional para la cultura y las
artes, 2010.
 Hernández, Francisco. La alimentación de los antiguos mexicanos en la historia
natural de la nueva España, México, UNAM, 2007.
 Buenrostro, Marco. La cocina prehispánica y colonial, México, tercer milenio, 2001.
 Arqueología Mexicana, volumen Xlll, N°78, Comida prehispánica; ayer y hoy.
 García Rivas, Heriberto, Cocina prehispánica mexicana, México, Panorama, 2010.
 http://www.inah.gob.mx/es/boletines/1617-de-los-primeros-conventos-de-america