Perspectiva de la comercializacion de la carne ovina

1.  Facultad Ciencias Médicas.
 Carrera Medicina Veterinaria y Zootecnia.
 Tema:
 Perspectiva de exportación de cortes selectos de
ovino
 Integrantes:
 Joel Antonio Silva Tinoco.
 Marcela Alejandra Jarquín.
 Ericka del Carmen Gonzales Salgado.
 Marling del Carmen Solano Solano.
 Diana C. Castillo R.

2. Introducción:
 El presente trabajo documental trata de
analizar la situación actual del sector ovino
en Nicaragua bajo una perspectiva integral,
describiendo tanto los aspectos censales y
productivos de esta producción primaria,
como aquellos otros estructurales,
organizativos y de vertebración sectorial, con
el fin de clarificar las amenazas, debilidades,
fortalezas y oportunidades que esta actividad
económica atesora en el contexto nacional y
europeo.

3.  La explotación ovina en Centro América ha desempeñado un importante papel
a lo largo de los 50 años, tanto en lo que respecta a la producción de
alimentos, cueros y fibras, como en lo referido a su condición de ganado
especializado en el aprovechamiento de recursos alimenticios marginales, de
fijación de la población en el medio rural y de conservación de los
patrimonios etnográfico y cultural, lo que informa de la trascendencia del
sector ovino en aspectos económicos, sociales y medioambientales.
 Este documento recoge un análisis de la situación del sector del comercio
minorista en carne.
 Ovina en un pequeño productor del municipio de los Braciles, Departamento
de Managua, Nicaragua.

4.  El estudio se desarrolló en tres etapas, primero se presenta una
 Revisión bibliográfica en la que se resaltaron algunos factores relevantes en
los procesos de:
 Comercialización de carne ovina caprina a nivel internacional, nacional y
departamental.
 Teniendo en cuenta la dinámica de producción, descripción de la carne y
percepción cultural del consumidor; en la segunda parte de la investigación se
desarrollará un trabajo de campo con el productor de Oveja pellibuey y sus
compradores directos: como son árabes, españoles y mediterráneos, y algunos
pocos restaurantes, además de analizar los hábitos del consumidor nacional; Y
la última y tercera sección fue la correlación de la información; base
bibliográfica vs. los resultados del trabajo de campo, los cuales se
complementan y permiten llegar a conclusiones más precisas sobre las
oportunidades que hay en mercado para la carne ovino caprina.

5.  Objetivos
 Objetivo General
 Caracterizar el eslabón de comercio minorista de carne ovina caprina del
productor individual del municipio de los Brasiles, departamento de Managua.
 Objetivos Específicos
 Conocer sobre las exportaciones de la carne Ovina hacia otros países.
 Parámetro que se usan sobre dicha carne antes de ser empacada y después de ser
empacada.
 Y a su vez a la hora de ser exportada Internacionalmente.

6. Marco Teórico:
 Raza que intervienen en la exportación de cortes selectos de ovino.
 El rendimiento del canal.
 Demanda del ovino en Nicaragua.
 Maquinaria.
 Precio del Producto.
 Carne ovina
 Cortes

7. Raza que intervienen en la exportación de
cortes selectos de ovino.
 Entre las razas que más se manejan en Nicaragua tenemos la pelibuey y Black
belly, los que han iniciado con la producción de cortes Premium empacado al vacío
han incluido las razas Dorper, Dorset, kathadin y Hampshire que son razas
terminales con mejor ganancia de peso en menor tiempo.
 La raza más ocupada en Nicaragua es la Dorper para dicho fin, la raza Dorset y
Hampshire son razas de lana que puede ser comercial también, el resto son razas
de pelo, se realiza el cruce con las razas criollas y con las pelibuey.

8.  Black belly para obtener mayor
cantidad de crías, la calidad de la
carne tanto en sabor como en grosor
es la de las razas terminales siempre
resaltando el Dorper, es carne más
magra y mucho más nutricional la edad
óptima para el destace no puede ser
mayor a 11 meses, porque la textura
de la carne se pone un poco más dura
y el animal gana más grasa que no es
importante para los cortes, sería un
corte de menor calidad para el
mercado.

9. El rendimiento en canal
 Va a depender de la edad del animal y la raza puede llegar desde un 40%
hasta un 50% preferiblemente es necesario tener un animal de 120lbs en 10
meses, se puede realizar con animales desde las 60 libras dentro del canal.

10. Maquinaria
 En cuanto a la maquinaria tenemos de 2
tipos la manera artesanal y la industrial,
de manera artesanal se usa una mesa de
madera, cuchillos de carne, sierra o
serrucho de mano, con una pequeña
empacadora al vacío y sus respectivas
bolsas especiales para ese empaque, la
manera industrial requiere de más
implementos desde un aturdidor para los
animales, banda de transportación,
cuartos fríos, cierra sin fin industrial de
acero inoxidable, cuchillos para carne,
mesas de acero inoxidable.

11. Demanda del ovino en Nicaragua:
 Su demanda no es tan grande en nuestro país como lo es el continente
europeo, más que todo es por las costumbres nicaragüenses que uno solo
consume, Carne de pollo, Carne de res, Carne de cerdo y Carne de pescado.
 La demanda del mercado Nicaragüense es poca, puesto que no hay mucha
costumbre por parte de la población en el consumo del animal y el precio de
los cortes es algo alto puesto que son cortes selectos de carne más magra y de
mejor calidad que la de res y cerdo, en el mercado internacional lo que es
Europa es el mercado ideal siendo España uno de los mayores consumidores,
en otro sector tenemos a la comunidad árabe que son altos consumidores, la
exportación de estos cortes no se realiza puesto que no tenemos la cantidad
necesaria de animales con la calidad requerida por el mercado.

12. Precio del producto
 La ventaja que tenemos nosotros
como vendedores libres es que
nosotros ponemos el precio a como la
vendemos ciertos restaurantes nos
compran nuestros productos aquí en
Nicaragua y ya el resto son exportado
a Costa Rica y a Europa en España el
plato más barato de cordero que es
el estofado cuesta 45 Euros mientras
el platillo o el almuerzo más caro
cuesta alrededor de 100 o 145 euros,
tenemos clientes fijos que siempre
nos compran de origen árabes, los
mediterráneos y españoles.

13. Carne ovina
 La carne ovina es rica en proteínas, grasas, vitaminas del complejo B y
minerales. Las proteínas, necesarias en todas las etapas de la vida para
mantener la integridad del organismo, están formadas por sustancias más
simples llamadas aminoácidos. El ser humano no es capaz de sintetizar todos
los aminoácidos que necesita, algunos de ellos son esenciales para la vida y
deben ser aportados por la alimentación. La carne ovina contiene
aproximadamente 20% de proteínas de alto valor biológico ya que posee todos
los aminoácidos esenciales, lo cual permite catalogarla como una excelente
fuente de proteínas y sobre todos la carne ovina es mejor que la de res.

14.  Otro constituyente presente en la carne ovina es la grasa; el contenido de ésta es
muy variable, dependiendo, al igual que en otras especies, del tipo de animal, de
su alimentación y del corte de carne. La grasa proporciona energía y además
cumple otras numerosas funciones en el organismo.
 El colesterol, componente natural de nuestro cuerpo, forma parte de las
membranas celulares, hormonas sexuales y ácidos biliares. La mayor parte es
producida por el organismo y el resto es aportado por los alimentos. El contenido
de colesterol de la carne ovina es similar al de otras carnes.
 Otros aportes nutritivos de importancia de la carne ovina son los minerales y
vitaminas. Es rica en minerales como el hierro que es muy bien aprovechado por el
organismo.
 Contiene también fósforo, potasio y zinc que son de suma importancia para la
salud humana.
 Posee un contenido de sodio bajo lo cual es beneficioso para la salud, pero debe
tenerse precaución en la preparación de la carne y el agregado de sal que puede
aumentar notoriamente el contenido de sodio.

15.  Productor de la
carne Ovina
Mercados
Carnicerias
Restaurantes
Nacionales
e
Internacionales
Consumidor
Final

16. Recomendaciones
 Una vez concluida la presente investigación, se presentan algunas
recomendaciones que se propone a partir de los resultados del trabajo,
podrían ser tenidas en cuenta con el fin del mejoramiento y desarrollo de la
cadena de carne ovino-caprina en nuestro país.
 Implementar capacitaciones para todo el personal de los establecimientos
dedicados a la comercialización minorista de la carne en especial a los futuros
comercializadores de carne ovino-caprina esto con el fin de mejorar no solo el
manejo adecuado que se le debe dar al producto, sino también en la parte de
inocuidad y salubridad y manejo de alimentos.

17.  El sistema de transporte y almacenamiento deben contar con un
procedimiento de limpieza bajo condiciones adecuadas de humedad y
temperatura, donde se garantice el producto al consumidor.
 Incentivar el desarrollo de esquemas asociativos pensando en optimizar la
integración y articulación de los actores de la cadena. Consultar las
diferentes instituciones donde se pueden encontrar las normas de buenas
prácticas y manipulación de producto, para estandarizar los procesos
comercialización y así poder, mejorar sus utilidades con herramientas alternas
y contrarrestar fenómenos como el alza de los precios y la baja demanda del
producto.

18. Factores que intervienen en la calidad
de la carne
 Algunos de estos factores que intervienen en la calidad de la carne o de la
carne o del alimento después de haber procesado, el animal son los
siguientes:
 El animal debe de ser sacrificado a los 11 meses no debe de pasarse de esa
edad es mas preferiblemente a los 10 meses, asi la carne tendrá unna mejor
calidad y será una carne magra con menos grasa y lo mas saludable posible,
entre algunas de las recomendaciones, generales para el productor antes de
sacrificarlos, vacunaciones y desparasitaciones como de costumbre, cuando el
animal ya esta apunto de ser sacrificado debe de ser procesado bajo todas las
normas, usar guantes, cuartos frios y bien cerrados, con ventilaciones,
seramicas blancas, gabachas blancas, botas blancas, y guantes de latex color
blanco por normas de seguridad.

19. Calidad de los alimentos
 Es importante prestarle atención a la calidad de los alimentos, especialmente
a la de los fardos de alfalfa. Esta varía mucho y ello influye sobre los
resultados que se pueden obtener. El heno debe tener buen color, buena
cantidad de hojas y no poseer malezas.
 Con los granos hay que tener el mismo cuidado, especialmente encuanto a su
pureza y estado de conservación.

20.  Esto es más importante aún en los alimentos balanceados comerciales, porque
existen en el mercado productos de diferente calidad y casi siempre los de
mala calidad tienen precios atractivos.

21. Cortes

22.  Es el producto resultante de la
faena de un animal una vez
insensibilizado y desangrado,
desprovisto de cabeza, piel,
vísceras (incluidos o no los
riñones), manos y patas (hasta la
articulación del carpo y tarso) y
cola (pudiendo mantener las
primeras tres vértebras coccígeas).
Puntos a especificar: y Categoría
(sexo y edad).y Rango de peso.

23. DELANTERO A 5 COSTILLAS
CON ASADO Y VACÍO (MOTONETA)
 Corte con hueso correspondiente a
la porción craneal de la canal, que
se obtiene mediante una sección a
cada lado, iniciada en el pliegue de
la babilla a nivel del ganglio pre
crural, dirigiéndose hacia medial
bordeando los músculos de la
pierna y continuando paralelos a la
columna vertebral, a una distancia
a especificar del ojo de bife, hasta
el 5º grados de espacio intercostal,
nivel en el que se secciona la
columna vertebral.

24. CUARTO DELANTERO
 Corte con hueso correspondiente a
la porción craneal de la canal, que
se obtiene mediante una sección a
cada lado, iniciada en el pliegue de
la babilla a nivel del ganglio pre
crural, dirigiéndose hacia medial
bordeando los músculos de la
pierna y continuando paralelos a la
columna vertebral, a una distancia
a especificar del ojo de bife, hasta
el 5º espacio intercostal, nivel en
el que se secciona la columna
vertebral.

25. CAMPANA
 Corte con hueso correspondiente a la
región dorsal
 de la canal, que se obtiene mediante dos
secciones
 transversales, una a nivel del 5º espacio
intercostal, y otra
 inmediatamente por detrás de la última
costilla. La parrilla
 costal (Asado) se separa por un corte
paralelo a la columna
 vertebral a una distancia a determinar.
 Variante:
 y Chuletas
 (indicar espesor).

26. COSTILLAR A LA FRANCESA
(FRENCH RACK)
 Corte con hueso que se obtiene a partir de un
Costillar
 (Rack), del cual se retiran mediante aserrado,
los cuerpos
 vertebrales y se remueven los músculos
intercostales hasta
 una distancia a especificar del extremo
costal.
 Variantes:
 y Número de costillas.
 y Longitud de la remoción de los
intercostales.
 y Tapa de bife retenida.

27. COGOTE
 Corte con hueso correspondiente a la
región cervical de la canal, compuesto por
las vértebras cervicales y los tejidos que
las rodean.
 Variante: y Corte en rodajas o rollitos
(indicar espesor).

28. Fortalezas: Debilidades:
Posibilidad de producir carne.
Inexistencia de enfermedades de importancia.
Se puede considerar como un buen sustituto que
la carne de Res
Baja rentabilidad actual.
Poca adopción de tecnología disponible.
Alta competencia con la carne Bovina.
Falta de cultura de consumo de la carne ovina en el país.
Oportunidades: Amenazas:
Cruzamientos con Razas carniceras.
Accesos a nuevos mercados.
Especializarse en producción de carne.
Caída de precios por descensos de la demanda
Internacional.
Incremento de la oferta de parte de los árabes,
Mediterráneos, y Españoles que son las principales
fuentes de ingreso como vendedor individual.
Disminución considerable a la demanda de nuestro país

29. Conclusiones
 Con el desarrollo del proceso de investigación que realizamos se puede
concluir que definitivamente la comercialización de la carne ovino-caprina ha
sido un producto de cero trayectorias, con poca demanda y baja oferta.
 Es necesario levantar un registro de productores a nivel nacional, donde se
identifiquen y se puedan convocar a diferentes actividades de capacitación
acompañamiento en procesos de producción y la aplicación de buenas
prácticas agropecuarias y de esta manera desde la base incentivar el consumo
de este tipo de carne.

30.  Desafortunadamente la abundante oferta de carnes como el vacuno, las aves
y el cerdo constituye una fuerte competencia con el ovino caprino y es aquí
donde se requiere generar estrategias de producción de calidad apoyando al
productor con la apuesta a la crianza de nuevas razas que se adapten al país.
 Es necesario el compromiso de los diferentes actores que se ven involucrados
en la cadena de producción y comercialización de la carne ovino -caprina
como son Productores, uso de frigoríficos, Restaurantes, plazas de mercados
campesinos, feria del agricultor con el MEFCA, como entidades
gubernamentales, profesionales del área y la academia entre otros para aunar
esfuerzos para que el sector sea más productivo y competitivo a nivel
nacional e internacional.

31.  En cuanto al tema de los restaurantes nuestro entrevistado manifestó el bajo
conocimiento en la manipulación y preparación de este tipo de carne, por lo
cual se recomienda desarrollar jornadas de talleres prácticos y capacitaciones
donde se explique las bondades del producto y su diversa forma de
preparación a los empresarios y emprendedores.
 Según los resultados se pudo evidenciar que la forma de empaque de la carne
es 100% en bolsa, en los expendios no utilizan la modalidad de venta de cortes
de carne empacados al vacío, lo cual refleja que falta implementar nuevos
sistemas de comercialización y empacado del producto final logrando
aumentar su calidad y competitividad en el mercado y por aumentando las
ganancias.