1. ¿Cuales son las fortalezas y debilidades de los cortes de
carne en la región?
Brayan Zabala laguna
Introducción a la morfofisiologia animal
Universidad nacional abierta y a distancia
Sede Girardot

2. Introducción
la ganadería bovina en Colombia es un sector fundamental para el desarrollo y
crecimiento del país.
Las zonas libres de aftosa se unen a las ventajas que ofrecen algunas regiones,
por sus condiciones clima, suelos y recursos forrajeros, crean nuevas
posibilidades para la producción de carne de buena calidad .
Actualmente en el mercado se cuenta con productos de materias primas
cárnicas altamente De acuerdo con lo anterior se puede afirmar que en este
momento en el mercado no se encuentra un producto derivado de la carne que
presente periodos de conservación considerables, repercutiendo en la
prolongación de su vida útil, en comparación con los productos tradicionales.

3. Justificación
la cadena de valor de la producción de carne en Colombia es muy importante,
ya que genera negocios tanto en el mercado nacional como internacional, en
fresco así como procesada; su producción e industrialización genera empleos
en diversos puntos de la cadena productiva en distintas regiones del país.

4. Objetivos
es proporcionar a los expendedores y consumidores en general las herramientas
básicas tanto teóricas como prácticas que le garanticen buenos resultados en el
Manejo y los Cortes de las Carnes.
adquirir conocimientos, habilidades y destrezas en los Cortes y Manejo de Carnes
con los requerimientos de calidad.

5. Carne bovina de calidad
La carne bovina representa la fuente más importante de proteínas de alta calidad para la
nutrición humana. Los factores que determinan la calidad de la carne están dados por:
Las características organolépticas o sensoriales (color, terneza, jugosidad, marmóreo)
influenciadas por la edad al sacrificio; El valor nutricional (proteínas de alta calidad, bajos
niveles de grasa, adecuado perfil de ácidos grasos) asociado con la genética y la
alimentación; Las condiciones higiénico-sanitarias (libre de Salmonella, E. Coli, Listeria,
hormonas, pesticidas, antibióticos, metales pesados) que son afectadas por el manejo
tanto en finca como en frigorífico.

6. Los mercados internacionales exigen carne bovina de calidad certificada. La
certificación incluye:
Procedencia:
Las canales bovinas deben provenir de sistemas productivos ubicados en
zonas declaradas libre de Aftosa bajo condiciones adecuadas de nutrición,
salud y manejo.
Procesos:
Las canales deben ser beneficiadas en frigoríficos que utilicen el Sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y el Sistema de
Procedimientos Estándar de Higiene Operacional con el fin de asegurar la
inocuidad del producto final.
Trazabilidad:
Un sistema de seguimiento desde la empresa ganadera hasta el
consumidor que garanticen el origen y la calidad del producto.

7. Patrones de calidad en la región
En los estudios de caracterización de los sistemas ganaderos realizados por los
entes encargados a través del plan de modernización de la ganadería se identifico
un gran potencial para la producción bovina de alta calidad.
Con el fin de establecer los patrones de calidad, se realizaron estudios a nivel
frigoríficos en los que se identificaron carnes de (4 y 5 estrellas) aplicando el
sistema de clasificación de canales y cortes de carne bovina.
El cual se fundamenta en aspectos cuantitativos, medidos a través del peso en
canal, el espesor de grasa dorsal, el perímetro de la pierna y la longitud de la canal,
integrados en el índice total de carne aprovechable.
en aspectos cuantitativos medidos por la edad al sacrificio, la conformación y el
grado de acabado del animal, los cuales se asocian con terneza y jugosidad de la
carne

8. Perímetro de pierna
70 - 80 cm
Edad al sacrificio
3 años
MACHO
Peso canal
210 kg

9. La carne de calidad bovina producida en la región se encuentra asociada a patrones
tecnológicos múltiples y diversos propios de la región, Las tecnologías aplicadas
en forma integral en las empresas ganaderas están relacionadas con el tamaño y la estructura
de los hatos, los recursos forrajeros, los sistemas de alimentación, el recurso genético animal,
el sistema de comercialización, el tipo de organización y la gestión en la empresa ganadera.
En las ganaderías que producen carne en canal de 4 a 5 estrellas, utilizan sistemas de
pastoreo rotacional en praderas de angelón y colosuana, estas especies forrajeras cada una
presenta diferentes patrones de producción, calidad y composición botánica; esta diversidad
propia del trópico depende del tipo de suelo, época (invierno- verano) los sistemas de manejo
y la aptitud de cada productor para desarrollar en forma independiente o integradamente las
fases de cría, levante, ceba o ciclo completo.

10. Las empresas ganaderas de la región, van desde 330 a 1800 hectáreas, la mayor parte
de su área estan cubiertas por praderas, manejadas con periodos de ocupación y
descanso que oscilan entre 17 a 42 días respectivamente, utilizando como fertilizante
urea o cal dolomita.
Así como en todas las demás fincas también se practican diversas actividades para el
control de plagas o malezas.

11. En las empresas ganaderas en las cuales se baso la investigación es común
el uso de alimentación complementaria para el ganado, con ensilajes, heno.
Alimentos balanceados como sales mineralizadas.
El tipo racial que se maneja en los sistemas productivos de la región es el
cebú, con cruces como cebú y Angus.
Los animales para la ceba entran con un peso aproximado de 289 kg por
animal y salen a los frigoríficos con un peso de 462 kg promedio

12. Existen 19 cortes reconocidos a nivel Nacional

13. Cogote: Fibra muscular ideal para moler.
Bife de Paleta interno: Fibra muscular de la coyuntura del Brazo, porción
interna.
Paletero: Fibra muscular de la coyuntura del Brazo, porción externa.
Lomo de Brazo: Fibra Muscular ideal para asar o freír la cual está ubicada en
el hombro del animal.
Bola de Brazo: Fibra Muscular ideal para asar o freír. Es el último corte que
compone el brazo del animal.
Pecho: Fibra Muscular ideal para sudar, freír, cocinar, estofar o moler.
Costilla: Es un corte compuesto por hueso y carne ideal para asar.
Sobre barriga: Ideal para hornear, sudar o rellenar.
Lomo fino: Corte con mayor valor del animal ya que es una fibra muscular con
un bajo contenido graso ideal para asar, hornear.
Colita de cadera: Primer corte del cuarto trasero de una animal. Ideal para
asar, freír o sudar.
Bola de pierna: Músculo más representativo del cuarto trasero de una animal.
Lagarto: Ideal para moler ya que es un corte fibroso.
Centro de pierna: Corte dentro del cuarto trasero del animal ideal
para freír.

14. Muchacho: Corte del cuarto trasero. Ubicado junto al centro de pierna. Ideal
para hornear o asar.
Bota: Corte del cuarto trasero. Asar, freír sudar.
Cadera: Corte del cuarto trasero. Ideal para asar, freír o preparara la plancha.
Punta de Anca: Corte del cuarto trasero. Ideal para asar, freír o preparar a la
plancha.
Lomo Ancho (Churrasco): Corte del cuarto trasero. Ideal para asar.
Lomo de Aguas: Corte del cuarto trasero. Ideal para asar, Freír, Hornear.
Subproductos
Dentro de los subproductos generados al momento de sacrificar a la res se
venden:
Piel o cuero crudo, Viseras tales como riñón, corazón, bofe, hígado, intestinos,
etc. Cebo o grasa, Hueso Poroso

15. Ventajas:
En relación con la procedencia de las canales, el perfil de los ácidos grasos
saturados e insaturados presenta diferencias entre regiones; todas ellas con
ventajas sobre las canales producidas en países de zonas templadas.
La alta demanda en el mercado
El consumidor colombiano promedio prefiere carne fresca, sin embargo, en los
mercados de alto poder adquisitivo existe la preferencia hacia el consumo de
carnes maduradas
Su producción proporciona una salida flexible para los granos. Cuando estos son
abundantes se transforman en carne, si son escasos, se reduce el grano y se
aumenta la provisión de pastos y otros forrajes, sin dejar de producir carne.
La carne ofrecida en la región es totalmente orgánica a diferencia de otros que el
manejo es con hormonas
Organización de productores a nivel nacional y regional (grupos de Cambio Rural),
con la finalidad de mejorar los conocimientos tecnológicos
Genética
Presencia de nuevos productores con características de alta calidad.

16. Desventajas:
Que es un mercado muy competido debido a la calidad de carne ofrecida por los productores.
El mercado informal de carne alcanza casi un 80%
del total de la producción.
El empacado al vacío no es un requerimiento legal y por lo tanto le da un valor agregado a los
productos
La presentación del producto e infraestructura.
Consumo de carne bovina con bajo crecimiento
Insuficiente conocimiento tecnológico, debido a ausencia de investigaciones para el mejor manejo
de las carnes

17. Variaciones de precios de productos, no muestran bien las tendencias en el tiempo.
Finalmente, la mayor producción por animal y por unidad de superficie, la mayor
proporción de carne aprovechable evaluada en las canales y la alta calidad nutricional de
la carne producida en esta se encuentra estrechamente relacionada y depende de las
condiciones agroecológicas de las mismas y de los patrones tecnológicos
implementados; indudablemente estos últimos deberán ser mejorados, masificados a un
mayor número de empresas, de tal manera que se pueda garantizar los volúmenes y la
calidad que exigen los mercados internacionales.
Con base a la investigación se pone en manifiesto el gran potencial que existe en la
región para la producción de carne bovina de alta calidad

18. Conclusiones:
En resumen, la carne de bovino ocupa un lugar importante en la
economía; la producción y consumo de este tipo de carne ha
mantenido un comportamiento relativamente estable; se observa que
en el mercado empiezan a sobresalir regiones en el panorama de
producción y comercialización de este producto.
En Colombia, la estructura de la producción ganadera está
caracterizada por los distintos propósitos: cría y ceba, doble actividad
y lechería especializada. Las razas cebuinas son destacadas para la
producción de carne y la Holstein para la producción de leche. La
producción en el país, medida como la tasa de sacrificio, ha
decrecido en un 3 % anual promedio, por las variaciones en el precio
de los insumos y la disponibilidad de forraje verde para el alimento de
los animales.

20. Bibliografia
http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/agropecuario/sipsa/insumos_fact
ores_de_produccion_octubre_2012.pdf
Investigaciones hechas por corpoica y umata