buenas practicas de alimentación

1. BPM Y MANEJO
HIGIENICO DE
ALIMENTOS

2. QUIEN ES EL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS?
La persona que los produce

3. La persona que los transporta

4. Transporte de Alimentos

5. La persona que los sacrifica
o los cosecha

6. La persona que los
comercializa

7. La persona que los
arregla, adoba o cocina

8. La persona que los
lleva a la mesa
O quien los vende
directamente

9. Finalmente los consumidores para
quienes han trabajado las anteriores
personas

10. De todos el más importante, es
quien prepara el alimento o
quien lleva o vende el producto
al cliente -USTED-

11. POR QUE ES IMPORTANTE…
El lavado de
utensilios
El lavado de
alimentos

12. El lavado de las
manos

13. POR QUE?
Todos los días se
consumen alimentos

14. Hay más personas “comiendo
fuera” que en ninguna época
anterior.

15. Se presentan muchas
enfermedades por el consumo de
alimentos alterados

16. ENTONCES CUAL ES EL
OBJETIVO DE LA HIGUIENE
EN LOS ALIMENTOS
Proteger al
consumidor de
las
enfermedades
producidas por
ingerir alimentos
descompuestos

17. QUE BENIFICIOS
OBTENEMOS?
Más dinero pues las ventas
serán mayores

18. La salud de
nuestro cliente,
la persona y
porque no la de
nuestra familia

19. Además aseguramos nuestro
empleo y podremos generar
más empleo para otros

20. CUANDO HAY
CONTAMINACION?
Cuando los
microbios llegan
a los alimentos
a través de
aire, los
insectos, el
polvo, las manos
sucias, etc.

21. CUANDO HAY
DESCOMPOSICION?
Cuando los
microbios crecen y
se multiplican
dentro del alimento
cambiando su
sabor, olor y color
y este no se puede
consumir.

22. QUÉ ES LIMPIAR?
Limpiar es retirar el polvo, el
mugre, la grasa, los residuos.

23. QUE ES DESINFECTAR?
Es retirar los microorganismos
por medio del agua caliente o los
desinfectantes

24. Es diferente
lavar bien un
biberón con agua
y jabón.
A
Desinfectarlo con
agua caliente

25. EL MUNDO
MICROSCOPICO

26. QUE SON LOS MICROORGANISMOS
O MICROBIO, TAMBIEN LLAMADOS
GERMENES O BICHOS?
Son seres
vivos tan
pequeños, que
para verlos se
requiere de un
microscopio.

27. Mas de cien mil bacterias
colocadas una a continuación de
otra, escasamente mide un
centímetro.

28. DONDE SE ENCUENTRAN
LOS MICROBIOS?
En la tierra,
el polvo,
el barro. El agua,
el mugre,
el aire.

29. En los animales
domésticos
En los insectos
En los ratones
y ratas

30. EN LAS PERSONAS
TAMBIEN?
¡SI!
En la ropa
en las manos
en el cabello
en los pies
en la piel
en fin…
En todo el
cuerpo

31. CUALES SON LOS MICROBIOS?
Las
bacterias
Los hongos

32. Bacteria
Virus Prión Las levaduras
MICROBIOS?

33. LOS MICROBIOS SON
BUENOS O MALOS?
Buenos, pues nos
son útiles para
obtener el kumis,
vino, vinagre,
yogurt, pan,
queso etc.

34. PERO TAMBIEN HAY MALOS
Pues se meten en
los alimentos y
los pudren,
los fermentan,
los acidifican,
los enrancian y
sus toxinas
quedan allí
causando…
Enfermedades y a
menudo la muerte.

35. COMO SE MULTIPLICAN
LAS BACTERIAS?
Fácil, UNO come,
se engorda, crece y
se convierte en
DOS y esto sucede
cada quince o vente
minutos así:
Siendo las 12:00 del día y en un alimento
hay una bacteria entonces:

36. A las 12:15 hay 2
A las 12:30 hay 4
A las 12:45 hay 8
A las 1:00 hay 16
A la 1:15 hay 32
A la 1:30 hay 64
A la 1:45 hay 128
A las 2:00 hay 256

37. A las 3:00 pm hay
4.296
A las 4:00 hay 65.536
A las 5:00 hay
1.048.576
A las 6:00 hay
16.777.216

38. QUÉ REQUIEREN LAS BACTERIAS
PARA MULTIPLICARSE?
HUMEDAD COMIDA

39. TEMPERATURA
ADECUADA Y TIEMPO

40. A QUE TEMPERATURA SE
DESARROLLAN?
En el frió, a 6°C o
menos se desarrollan
lentamente o no se
desarrollan, pero no
mueren.

41. En lo tibio, de
6°C a 60°C,
se multiplican
rápidamente
En lo caliente , a
mas de 60°C, se
mueren las
bacterias pero no
sus toxinas

42. ENFERMEDADES
PRODUCCIDAS
POR LOS
ALIMENTOS

43. CUALES SON LAS
ENFERMEDADES PRODUCCIDAS
POR LOS ALIMENTOS
SON DE TRES ORIGENES:
A. Producidas por animales enfermos
Gallinas Cerdos, Vacuno y terneros

44. Huevos
Venta al por menor y
preparación de pollos
Gallinas
Productos de huevo
Productos carnicos
ENFERMEDAD HUMANA

45. Cerdos, Vacunos y Terneros
Mercado y Transporte
Acumulo de infección
Matadero
Difusión de la contaminación
ENFERMEDAD HUMANA
Productos
Carnicos
Carne al por
menor

46. B. Producidas por parásitos como:
AMEBAS
Que producen
Amibiasis
GUSANOS
Que producen
Triquinosis
LOMBRICES
Que producen parasitismo

47. Síntomas:
Dolor de estómago
Diarrea
Fiebre
Dolores musculares
Deshidratación
Falta de apetito

48. VEHICULOS DONDE SE
TRANSPORTAN LOS PARASITOS?
Agua y leche
sin hervir
Frutas y verduras sin
lavar
Carnes mal cocinadas

49. MEDIDAS PREVENTIVAS
LECHE
Hierva la leche y el agua
antes de consumirlas
Lave frutas y verduras con
agua corriente
Cocine o ase perfectamente
la carne

50. C. Producidas por microbios
CUALES SON LOS PRINCIPALES MICROBIOS?
• Salmonelosis
• Infección intestinal
Salmonella
• Esatafilocóccica
• Infección intestinal
• Intoxicación
Estafilococos

51. Perfringens
Streptococus
• Perfringens
• Envenenamiento por
alimentos
• Streptococcis
• Infección en la
garganta
• Escarlatina

52. QUE SINTOMAS PRODUCEN
ESTAS ENFERMEDADES?
• Vómito
• Nauseas
• Dolor de Cabeza
• Diarrea
• Deshidratación
Inflamación aguda del estomago y e algunos casos
hasta la muerte

53. EN QUE VEHICULOS VIAJAN
LAS ENFERMEDADES?
En alimentos sin tapar o
muy manipulados
Alimentos humedos
Jugos Carnes Flanes
Y en especial en los alimentos
recalentados; allí las bacterias
tienen comida humedad,
temperatura y mucho TIEMPO

54. ENFERMEDADES PRODUCIDAS
POR SUSTANCIAS QUÍMICAS
COMO:
Decol
Jabones
Detergentes
Insecticidas
Colorantes
Conservantes

55. Estas sustancias pueden llegar
a nuestros alimentos por error
y causar enfermedades muy
graves como intoxicación o
envenenamiento lento
OTROS SINTOMAS -Manchas en la piel
-Caída del cabello
-Ceguera
-Parálisis
-Problemas digestivos

56. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR
ELEMENTOS FISICOS COMO:
 Metales
 Esquirlas
 Vidrios
 Aserrín
 Tierra
 Arena
Enfermedades:
• Estomacales
• Intestinales
• Digestión
Estas partículas llegan
a los alimentos
Consumo de este
alimento

57. COMO EVITAR LOS TROCITOS O
PEDACITOS DESAGRADABLES EN
LOS ALIMENTOS?
Haga un buen lavado de
los utensilios, y retire
todas las partículas antes
de usarlos.
Mantenga tapados los
alimentos
SOPA

58. ENTONCES HACIENDO
UN RESUMEN…
¿Cómo puede contamina un alimento?
Persona enferma por
intoxicación alimentaría. Orina o defeca y no se
lavan las manos
Después manejan los alimentos
contaminándolos con
microorganismos
Este alimento al
aire libre se
contamina.
Alimento
contaminado
consumo

59. NORMAS
GENERALES PARA
LA MANIPULACION
DE ALIMENTOS

60. COSTUMBRES INDEBIDAS
DEL MANIPULADOR
 Manejar los alimentos
con heridas infectadas
 Tomar con las manos
las superficies que
entrarán en contacto con
los alimentos

61.  tomar con las manos
pan, mantequilla, hielo
 fumar cerca de los
alimentos

62.  Toser o estornudar en
las áreas donde se
manejan alimentos
 Dejar alimentos
destapados que atraen
roedores, cucarachas,
moscas etc.

63.  Probar los
alimentos con
las dedos
 lavar los
utensilios con aguas
contaminadas o
reservadas
 manejar los
alimentos con
pulseras, relojes,
anillos etc.

64.  Barrer o levantar polvo
cerca de los alimentos o
de los clientes
 Dejar basuras
regadas o canecas
destapadas

65.  Probar los alimentos
con la misma cuchara
una y otra vez
 Manejar los alimentos
con las uñas pintadas

66.  Hurgarse la nariz o
rascarse la cabeza
cuando manipula
alimentos
 Manejar dinero al
tiempo con alimentos

67. ¡AGUA POTABLE!
AGUA CORRIENTE
Las manos son el vehiculo
principal en que viajan los
microbios y las
enfermedades.

68. PARA HACER UN BUEN BAÑO DE
MANOS DEBEMOS:
Retirar el reloj
Retirar anillos y pulseras
Remangarnos perfectamente
Utilizar abundante agua
Utilizar bastante jabón
desinfectante
Lavar bien el interior de las
uñas
Enjuagar bien con agua
limpia

69. CUANDO DEBEMOS
LAVARNOS LAS MANOS?
Después del manejo de
alimentos crudos, como
carne, aves o pescado
Después de manejar
dinero o fumar

70. Después de utilizar el
servicio de baño
Después de usar el
pañuelo

71. NORMAS DE UN
ESTABLECIMIENTO DE
PREPARACION DE
ALIMENTOS HIGIENICO
1. Refrigerar los alimentos en
forma apropiada
2. Cocinar los alimentos o
procesarlos en caliente
perfectamente

72. 3. Evitar que los empleados
con infecciones manipulen
alimentos
4. Exigir una higiene personal
externa

73. 5. Tener extremo cuidado en
el almacenamiento y manejo de
alimentos ya preparados
6. Evitar que los animales
domésticos estén cerca de
los alimentos

74. 60°C
7. Dar especial atención a
los ingredientes crudos o
que requieren poco o ningún
cocimiento como frutas y
verduras.
8. Guardar los cocinados en
una vasija que no suelte,
como el plástico o el vidrio en
la nevera y posteriormente
calentarlos bien a mas de
60°C.

75. 9. Limpiar las áreas de
almacenamiento sin contaminar
los alimentos almacenados con
jabón o desinfectante, primero
desocupe el área
10. Limpiar y desinfectar el
equipo para comercializar,
transportar, preparar o
servir alimentos

76. 11. Evitar revolver las
vísceras blancas con las
vísceras rojas
12.Manejar las basuras
fuera de las zonas de
preparación y manténgalas
tapadas

77. 13. Mantenga bien
protegidos, tapados y
cubiertos los alimentos
14. Guardar limpios y
protegidos los utensilios,
vasos, platos y cubiertos

78. 15. Mantener limpias, fumigadas
y en buen estado las áreas de
trabajo y almacenamiento
16. Utilizar desechables son
más higiénicos y dan mejor
imagen y presentación a su
negocio

79. DEBERES HIGIENICOS DEL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
1. Mantener siempre
limpio el uniforme
completo
2. Lavarse las manos
a conciencia cada
vez que sea
necesario

80. 3. Mantener las uñas
limpias, cortas y sin
esmalte
4. Usar dos cucharas;
una para revolver y
otra para probar

81. 5. Utilizar pinzas o
cubiertos para manejar
los alimentos
6. Mantener limpias las
áreas de trabajo

82. 7. Mantener el cabello
corto, recogido y bien
cubierto.
8. Mantener las manos
libres de pulseras, relojes
y anillos

83. 9. Limpiar los regueros y las
moronas; estas atraen insectos
y roedores
10. Tomar los vasos por las
bases; las tazas por las
asas; los platos por los
bordes, y los cubiertos por
el mango.

84. 11. Lavar y desinfectar el equipo para
preparación de alimentos; en las ranuras de la
tabla quedan gérmenes, utilice jabón y agua
caliente.

85. 12. Mantenga a la mano un
pañuelo limpio.
13. Bañarse a diario, es
importante para conservar la
salud.

86. DEBERES HIGIENICOS DEL
EMPLEADOR ( DUEÑO)
Proveer jabón, desinfectantes,
y toda clase de artículos de
aseo necesario para higienizar
las instalaciones
Facilitar la capacitación
requerida

87. Suministrar dotación
completa de uniformes y
accesorios.
Procurar servicio médico y
odontológico

88. Equipar los baños con jabón
desinfectante, toallas
desechables, papel higiénico, etc.

89. Realizar un estricto control
de plagas y roedores.
Rechazar la mercancía
en mal estado.

90. Comprar materias primas de buena
calidad que garanticen comidas sanas.

91. Asignar vestieres y
casilleros a los operarios

92. Mantener la mercancía
sobre estibas, estas
permiten una mejor
aireación y evitan la
propagación de roedores
Equipar baños, duchas,
lavamanos en buen estado.

93. Diseñar las áreas separadas para
evitar la contaminación de alimentos.
-Los pisos, muros y techos
deben construirse en
material que facilite la
limpieza
- Poseer los suficientes
sifones que reciban las
aguas de desecho
- tener ventanas suficientes
para ayuda a la aireación

94. Mantener las
áreas de trabajo
en buen estado,
ventiladores,
clara, frescas; y
la maquinaria o
equipos en
óptimas
condiciones.

95. FIJAR AVISOS ALUSIVOS A
LA HIGIENE Y SEGURIDAD
INDUSTRIAL
Mantenga su
uniforme
Limpio y completo

96. GRACIAS