Basico de higiene

INGENIERO MIGUEL ANTONIO
1 NIÑO FAJARDO

2 NIÑO FAJARDO

CONTENIDO
1. Introducción.
2. Objetivo.
3. Objetivo de la higiene de alimentos.
4. Aspectos legales.
5. Alimento.
6. Clasificación de los alimentos.
7. Manipulador de Alimentos.
8. Normas del Manipulador de Alimentos.
9. Contaminantes.
10. Limpieza y desinfección.
3 NIÑO FAJARDO

INTRODUCCIÓN
Dirigido a todos los que producen,
transportan, empacan, comercializan,
procesan o venden alimentos y bebidas
4 NIÑO FAJARDO

Con el propósito que se identifiquen los
problemas que como manipulador de
alimentos, por malos hábitos de
manipulación o malas costumbres de
higiene personal o con los instrumentos,
generan una mala calidad de los
alimentos que el cliente va a consumir.
5 NIÑO FAJARDO

OBJETIVO
 EVALUAR LOS PROBLEMAS DE HIGIENE EN EL
PUESTO DE TRABAJO Y MEDIANTE LA
COMPETENCIA DE HIGIENE TOMAR LAS
ACCIONES CORRECTIVAS PARA EVITAR LA
CONTAMINACIÓN Y DESCOMPOSICIÓN DE LOS
ALIMENTOS Y ASEGURAR LA SALUD DE LOS
CONSUMIDORES
6 NIÑO FAJARDO

EL OBJETIVO DE LA HIGIENE DE
ALIMENTOS ES:
Garantizar la inocuidad del
Alimento.
Es decir proteger al consumidor
de las enfermedades por ingerir
alimentos descompuestos.
7 NIÑO FAJARDO

BENEFICIOS
1. La salud del cliente, el personal y la
2. Mejorar la calidad del producto.
3. Más dinero pues las ventas
4. Aseguramos nuestro empleo y
podremos generar empleo para
otros.
de nuestra familia.
aumentan.
8 NIÑO FAJARDO

ASPECTOS LEGALES
 1991, CONSTITUCIÓN POLÍTICA
NACIONAL (ART. 49)
 DECRETO 3075 DE 1997
 DECRETO 60 DE 2002
 LEY 9 DE 1979
9 NIÑO FAJARDO

ALIMENTO
Cualquier sustancia o
producto natural o procesada
que al ser consumida
suministre NUTRIENTES
mediante la
adsorción y la absorción
10 NIÑO FAJARDO

ABSORCIÓN
ADSORCIÓN
11 NIÑO FAJARDO

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
A) Los que tienen alto contenido de
proteínas y se descomponen
fácilmente como carne, pescado,
pollo.
B) Los que tienen alto porcentaje
de agua como verduras, frutas y
productos lácteos.
 PERECEDEROS.
12 NIÑO FAJARDO

Tienen bajo riesgo de
descomposición (azúcar, harina y
granos)
 SEMI – PERECEDEROS.
Tiene menor cantidad de
proteínas y se descomponen
lentamente (dulces, galletas y
pan)
 NO PERECEDEROS.
13 NIÑO FAJARDO

COMPOSICIÓN QUÍMICA
CARBOHIDRATOS.
PROTEÍNAS.
LÍPIDOS.
VITAMINAS.
MINERALES.
14 NIÑO FAJARDO

Se encuentran en los vegetales y animales,
constituyen todas las células vivas y los
procesos vitales, están constituidas por c –
h – 0 y n, algunas veces contienen s y p.
La única forma como son asimilables es en
AMINOÁCIDOS, los mas conocidos son: glicina,
alanina y ácido glutámico
PROTEÍNAS
15 NIÑO FAJARDO

CARBOHIDRATOS
AZUCARES COMPUESTOS DE C – H – O
SIMPLES O MONOSACÁRIDOS, GLUCOSA,
FRUCTUOSA
DOBLES O DISACÁRIDOS, SACAROSA,
LACTOSA, MALTOSA
COMPLEJOS O POLISACÁRIDOS, ALMIDÓN,
CELULOSA
16 NIÑO FAJARDO

LÍPIDOS
DE ORIGEN ANIMAL Y
VEGETAL
SATURADAS
INSATURADAS
17 NIÑO FAJARDO

VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
COMPLEJO B (B1,B2,B5,B6,B12),
ÁCIDO PANTOTENICO, C
LIPOSOLUBLES
A, D, E, K
18 NIÑO FAJARDO

LOS ALIMENTOS CONTIENE DOS TERCIOS
Ca (leche, queso, legumbres, repollo, uvas),
P (leche, queso, leguminosas, trigo, cebada,
Fe (chocolate, perejil, cereales, nueces),
I (pescado de mar, vegetales),
MINERALES
DE H₂O
pescados),
Na (todos)
19 NIÑO FAJARDO

MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Se clasifican en dos:
DIRECTOS E INDIRECTOS
20 NIÑO FAJARDO

Son todas aquellas personas que están todo el
tiempo en contacto con el alimento.
1. Las personas que los producen.
2. Las personas que los sacrifican o cosechan.
3. Las personas que los transportan.
4. Las personas que los comercializan (venden
directamente o a través de intermediarios).
5. Las personas que los adoban, arreglan o cocinan.
6. Las personas que los llevan a la mesa.
7. Los consumidores para quienes han trabajado las
anteriores personas.
De todos el más importante, es quien prepara el
alimento o quien lleva o vende el producto al cliente,
DIRECTOS:
USTED.
21 NIÑO FAJARDO

Son todas aquellas personas que durante el proceso están
cerca del alimento sin que los manipulen.
1. Los profesionales que supervisan el proceso y la calidad.
2. Los comerciantes de cada producto.
3. La administración de cada empresa.
4. Las personas del aseo.
5. Los conductores y mecánicos.
6. Los coteros, ayudantes o estibadores.
INDIRECTOS:
22 NIÑO FAJARDO

ES IMPORTANTE EN LA MANIPULACIÓN
 El buen uso del uniforme
 La higiene personal
 El lavado de manos
 El lavado de utensilios
 El lavado de alimentos
23 NIÑO FAJARDO

 Todos los días se consumen
 Hay más personas
“COMIENDO FUERA”
 Se presentan muchas
enfermedades por el
consumo de alimentos
alterados
 Se disminuye el riego de
contaminación del alimento
 Se mejora la calidad del
POR QUÉ?
alimentos
de sus casas
producto
24 NIÑO FAJARDO

NORMAS HIGIÉNICO SANITARIAS PARA LA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
A. MALOS HÁBITOS DEL MANIPULADOR.
1. No lavarse las manos permanentemente.
2. Manejar los alimentos con heridas infectadas.
3. tomar con las manos las superficies que entrarán en
contacto con los alimentos.
4. Tomar con las manos sucias todo tipo de alimento.
5. Fumar cerca de los alimentos.
6. Toser, escupir o estornudar en las áreas donde se manejan
alimentos.
25 NIÑO FAJARDO

7. Dejar alimentos destapados o regueros que
atraen roedores u otros animales.
8. Dejar caer cabellos en los alimentos.
9. Manipular los alimentos o atender público en
ropa de calle.
10. Recibir dinero y manipular alimentos sin
lavarse las manos.
11. Manejar los alimentos con pulseras, relojes y
anillos.
12. Lavar los utensilios en aguas contaminadas
o depositadas en baldes u otros recipientes.
26 NIÑO FAJARDO

13. Mantener las uñas largas. Sucias y
14. barrer o levantar polvo cerca de personas y
15. Dejar basuras regadas o canecas
16. Probar los alimentos con la misma cuchara
una y otra vez durante su preparación.
17. Utilizar los limpiones para limpiarse las
manos, matar moscas, secarse el sudor.
18. Hurgarse la nariz o rascarse la cabeza
cuando manipula alimentos.
pintadas.
alimentos.
destapadas.
27 NIÑO FAJARDO

B. DEBERES DEL MANIPULADOR DE
1. Mantener uniforme adecuado, limpio y completo.
2. Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea
necesario, después del manejo de alimentos crudos,
como carne, aves o pescado, después de utilizar el
servicio sanitario, después de usar el pañuelo,
después de haber contacto manual con equipo y
superficies sucias, después de manejar dinero o
fumar.
3. Abstenerse de comer en las secciones de
procesamiento de alimentos o materias primas.
ALIMENTOS.
28 NIÑO FAJARDO

4. No fumar en las áreas de procesamiento de
alimentos.
5. Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los
alimentos.
6. Mantener las uñas limpias, cortas y sin
esmalte.
7. Mantener limpias las áreas de trabajo.
8. Utilizar adecuadamente el tapabocas y la
cofia.
9. No utilizar perfumes durante el procesamiento
de alimentos.
10. Mantener las manos libres de pulseras,
relojes y anillos.
29 NIÑO FAJARDO

11. Limpiar los regueros.
12. Mantener el cabello corto o
recogido y bien cubierto.
13. Tomar los vasos por las bases,
las tasas por las asas, los platos por
los bordes y los cubiertos por el
14. Lavar y desinfectar el equipo para
la preparación de alimentos.
15. Bañarse a diario, es importante
para conservar la salud.
mango.
30 NIÑO FAJARDO

C. DEBERES DEL EMPLEADOR.
1. Proveer jabón, desinfectante y toda clase de
artículos de aseo para higienizar las instalaciones.
2. Procurar servicio médico y odontológico.
3. Suministrar dotación completa de uniformes y
4. Facilitar la capacitación requerida.
5. Equipar los baños con jabón desinfectante, toallas
6. Realizar un estricto control de plagas y roedores y
accesorios.
desechables y papel higiénico.
otros animales.
31 NIÑO FAJARDO

7. Reemplazar temporalmente al operario
enfermo por alguien sano que no contamine
los alimentos.
8. Rechazar los productos en mal estado.
9. No vender productos en mal estado.
10. Comprar productos alimenticios de
buena calidad, que garanticen comidas
sanas.
32 NIÑO FAJARDO

11. Mantener los productos organizados,
con una buena aireación.
12. Guardar los venenos lejos de las
comidas, vasijas y utensilios.
13. Mantener las áreas de trabajo en buen
estado, ventiladas, claras, frescas y la
máquina o equipo en óptimas condiciones.
14. Fijar avisos alusivos a la higiene y
seguridad industrial acorde a las normas
vigentes.
33 NIÑO FAJARDO

CONTAMINANTES
1. Biológicos.
2. Químicos.
3. Físicos.
34 NIÑO FAJARDO

HAY CONTAMINACIÓN: Cuando
los microbios llegan a los alimentos por
medio de: el aire, el agua, los animales, los
vegetales, el polvo, los humanos
principalmente a través de las manos sucias,
los químicos, los utensilios sucios, los
equipos de trabajo en mala condiciones, el
desaseo de las personas que manipulan los
alimentos.
HAY DESCOMPOSICIÓN: Cuando
los microbios crecen y se multiplican dentro
del alimento cambiando su sabor, olor y
color, ocasionando que éste no se pueda
consumir.
35 NIÑO FAJARDO

CAUSAS DE DESCOMPOSICIÓN
BIOLÓGICAS
A. LOS HUMANOS.
El principal contaminador de todo el
universo y especialmente de los
alimentos por falta de higiene y buenas
prácticas de manipulación es:
el ser humano.
36 NIÑO FAJARDO

B. BACTERIAS, LEVADURAS Y
1. Atacan todos los componentes de los
alimentos.
2. Fermentan y producen rancidez.
3. Producen olores putrefactos.
4. Tornan los alimentos agrios y espumosos.
5. Forman pigmentos y decoloran los
alimentos.
6. producen toxinas y originas intoxicaciones
e infecciones.
HONGOS.
37 NIÑO FAJARDO

MICROORGANISMOS
Microbios, gérmenes o bichos.
 Son seres vivos tan pequeños, que para
verlos se requiere de un microscopio.
 Pertenecen al reino vegetal.
 Se denominan falsas plantas.
 Son células vivas.
38 NIÑO FAJARDO

SE ENCUENTRAN EN TODAS PARTES
 En la tierra, el polvo, el barro.
 En los roedores (ratones – ratas) felinos
 En los animales domésticos.
 En los humanos: cabello, pies, piel, uñas,
 El agua, la mugre, el aire.
(gatos), insectos, aves.
narices y garganta.
 En la ropa.
39 NIÑO FAJARDO

Algunos son útiles para obtener el
kumis, vinagre, yogurt, pan, queso
y otros son perjudiciales porque se
meten en los alimentos y los
pudren, los fermentan, los
acidifican (avinagran) y producen
toxinas que envenenan o causan
enfermedades y a menudo la
Los microorganismos se
reproducen muy rápidamente, en
24 horas hay 281 billones.
muerte.
40 NIÑO FAJARDO

NECESIDADES PARA
MULTIPLICARSE
 La mayoría requiere de oxigeno, otros muy poco.
 Todos requieren de grandes cantidades de agua.
 Usan los nutrientes de los alimentos para alimentarse.
 Se especializan de acuerdo con la temperatura, algunos viven
a temperatura bajas, menos de 5 grados centígrados, la
mayoría a temperatura media, entre 5 y 60 grados centígrados
y otros a temperatura alta, de 60 a 121 grados centígrados.
 En frío se desarrollan lentamente o no se desarrollan pero no
 En lo tibio se multiplican rápidamente.
 En lo caliente se mueren los microorganismos pero sus
se mueren.
toxinas no.
41 NIÑO FAJARDO

ZONA DE PELIGRO
 Se encuentra dentro del rango de
temperatura comprendida entre 5 y 60
grados centígrados, en la cual los
microorganismos se pueden reproducir
rápidamente.
42 NIÑO FAJARDO

C. LOS ANIMALES.
Los roedores como los ratones, gatos y demás
animales que puedan contaminar los alimentos
tanto los que no se comen, como los que
simplemente dañan.
1. Los insectos atacan especialmente los
cereales, granos, frutas y hortalizas.
2. Los parásitos que contiene los animales
infectan al hombre, cuando se consumen
alimentos sin un manejo apropiado.
43 NIÑO FAJARDO

D. HUMEDAD Y SEQUEDAD.
La cantidad más pequeña de agua en la
superficie de un alimento atrae
proliferación de bacterias o el desarrollo de
mohos.
E. EL AIRE.
Afecta los colores, los sabores, las vitaminas y
otros componentes.
F. LA LUZ.
En algunos casos destruye las vitaminas,
deteriora los colores y provoca oxidación (los
vuelve oscuros).
44 NIÑO FAJARDO

Los alimentos tienen un
período transitorio en que su
calidad está al máximo. Entre
más tiempo, mayor será la
influencia destructora.
G. EL TIEMPO.
45 NIÑO FAJARDO

LOS QUÍMICOS.
Fungicidas, plaguicidas,
insecticidas, abonos, vacunas,
concentrados y demás productos
químicos que pueden llegar al
alimento.
46 NIÑO FAJARDO

LOS MINERALES Y LOS
VEGETALES.
Se refieren a los productos que
vienen con tierra, piedras, palos
u otros vegetales que no
forman parte del alimento.
47 NIÑO FAJARDO

Cuando se utiliza sitios que
no son limpios, o aguas
estancadas, o contaminadas
por algún elemento.
EL AGUA.
48 NIÑO FAJARDO

ACTIVIDADES DE HIGIENIZACIÓN DE
DESINFECTAR.
Es retirar los
microorganismos por
medio del agua
caliente o los
desinfectantes como
el cloro.
ALIMENTOS
LIMPIAR.
Limpiar, es retirar el
polvo, la mugre, la
grasa, los residuos y
demás elementos
indeseables en el
alimento.
49 NIÑO FAJARDO

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR
LOS ALIMENTOS
1. Animales enfermos.
2. Alimentos contaminados con
parásitos, amebas, bacterias o virus.
3. Incumplimiento de normas higiénico –
sanaitarias en la manipulación y de
normas de control sanitario en equipos,
instalaciones y ambiente.
A. ORÍGENES.
50 NIÑO FAJARDO

B. TRANSPORTE DE PARÁSITOS.
1. Agua y leche contaminada.
2. Frutas y verduras sin lavar.
C. TRANSPORTE DE ENFERMEDADES.
1. El alimento sin tapar o muy
manipulado.
2. alimentos húmedos tales como
flanes, salsas, jugos, sopas, leche,
ensaladas, carnes, pescados.
3. En especial los alimentos recalentados;
allí los microorganismos tienen comida,
humedad, temperatura y mucho
tiempo en la zona de peligro.
3. Carnes mal cocidas.
51 NIÑO FAJARDO

D. ENFERMEDADES POR SUSTANCIAS
QUÍMICAS.
Estas sustancias pueden llegar a nuestros
alimentos por error y causar enfermedades muy
graves como intoxicaciones o envenenamiento
Dentro de los síntomas se pueden presentar
manchas en la piel, caída del cabello, ceguera,
parálisis, problemas digestivos.
Los químicos pueden ser: jabones, detergentes,
disolventes, conservantes, insecticidas,
plaguicidas, metales pesados, colorantes.
lento.
52 NIÑO FAJARDO

E. ENFERMEDADES POR
ELEMENTOS FÍSICOS.
Pueden causar enfermedades
estomacales, intestinales y
problemas digestivos en
Estos elementos físicos pueden
ser: metales, esquirlas, vidrios,
aserrín, tierra, arena, residuos
de pintura.
general.
53 NIÑO FAJARDO

F. SÍNTOMAS DE LAS
ENFERMEDADES.
Dolor de cabeza, dolor de estómago,
náuseas, vómito, fiebre, escalofrío,
diarrea, sudoración, cólico,
deshidratación, dolores musculares,
inflamación aguda del estómago,
postración y en algunos casos la muerte.
54 NIÑO FAJARDO

G. MEDIDAS PREVENTIVAS.
1. Hierva la leche cruda.
2. Lave frutas y verduras con agua
limpia corriente.
3. Lave y cocine la carne.
4. Haga un buen lavado de los
utensilios y retire todas las partículas
antes de usarlos.
5. Mantenga tapados los alimentos.
6. Evite consumir comidas
recalentadas.
55 NIÑO FAJARDO

H. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
- Refrigerar los alimentos en forma
apropiada.
- cocinar los alimentos o procesarlos
perfectamente en caliente.
- Evitar que los empleados con
infecciones manipulen alimentos.
- Exigir una higiene personal externa.
HIGIÉNICOS.
56 NIÑO FAJARDO

-Tener extremo cuidado en el almacenamiento
de alimentos ya preparados.
-- Evitar que los animales domésticos estén
cerca de los alimentos.
- Dar especial atención a los ingredientes
crudos o que requieren poco o ningún
cocimiento como frutas y verduras.
- Desocupar el área de almacenamiento cuando
se vaya a limpiar, para evitar la contaminación
de los alimentos con los elementos de limpieza
como jabones y desinfectantes.
57 NIÑO FAJARDO

- Guardar los “calentados” en una vasija que no
suelte, como plático o vidrio en la nevera y
posteriormente calentarlos bien a más de 60 grados
centígrados.
- Limpiar y desinfectar el equipo para
comercializar, transportar, preparar o servir
alimentos.
- Evitar transportar la contaminación de los
ingredientes crudos a los cocidos con las manos,
equipos y utensilios.
- Evitar revolver vìsceras blancas y vísceras rojas.
58 NIÑO FAJARDO

- Mantener limpias, fumigadas y en buen estado
las áreas de trabajo y almacenamiento.
- Mantener bien protegidos, tapados y cubiertos
- Guardar limpios y protegidos los utensilios,
vasos, platos y cubiertos.
- Utilizar un recipiente para que el cliente arroje
papeles, servilletas y otros desperdicios.
los alimentos.
59 NIÑO FAJARDO

AHORA USTED ……….
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HIGIÉNICA Y ADECUADAMENTE LOS
ALIMENTOS, CÓMO MEJORAR LA
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60 NIÑO FAJARDO

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61 NIÑO FAJARDO

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62 NIÑO FAJARDO

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