Un sistema disperso es aquel en el cual, una o mas sustancias (fase dispersa) se encuentran distribuidos en el interior de otra (fase dispersante) en forma de pequeñas partículas. Sistema disperso. Geles. Mecanismo de gelificación. Malvavisco. Goma Gelana. Carragenina Iota. Proteína de Soya. Función de los ingredientes.

1. LABORATORIO EXPERIMENTAL
MULTIDISCIPLINARIO I
Profesoras:
 I.A. Edith Fuentes Romero
 I.A. Patricia Muñoz Aguilar
Integrantes:
•Cruz Tenhjay Karina
•Melo Cruz Stephanie
•Pérez Márquez Aline Jazmín
•Rincón Vázquez Ariadna Marina

2. INTRODUCCIÓN
• En la actualidad el mercado de los malvaviscos ha dado
muestras muy creativas, presentando gran variedad de
malvaviscos fabricados comercialmente utilizando
generalmente grenetina para su elaboración; los cuales son
evitados por la gente vegetariana. Con el objetivo de innovar
la formulación se utilizan sustitutos de este ingrediente como
proteínas de soya, o algunas gomas.
• La soya es rica en proteínas y aminoácidos esenciales, en la
industria se utilizan gran variedad de polímeros o gomas
sustituyendo a los agentes gelificantes tradicionales.
• De esta manera crear una golosina innovadora con un alto
valor nutricional proteico.

3. SISTEMA DISPERSO
Un sistema disperso es aquel en el cual, una o mas sustancias (fase dispersa) se encuentran
distribuidos en el interior de otra (fase dispersante) en forma de pequeñas partículas.
GELES
*Es un sistema semisólido que
consta de una red (tridimensional
de polímeros) de sólidos dentro
de la cual un líquido es atrapado
(Jan W.Cooch, 2011).
*Se define a un gel como un
sistema difásico constituido por
una red macromolecular
tridimensional sólida que retiene
entre sus mallas una fase liquida
(Multon J.L., 1988).

4. La capacidad de los alimentos
para formar geles depende de la
unión entre las moléculas de
polímeros que restringe la
expansión de la red. Por lo tanto
la red continua se hincha con una
alta proporción liquida. La
versatilidad de construir geles
funcionales es amplio en gran
medida cuando se mezclan los
geles formando diferentes
estructuras basadas en sus
diferentes fases que forman.

5. Los malvaviscos son una espuma gelificada en la que la fase dispersa corresponde a burbujas de aire y la
fase continua es un gel que está conformado por una red de macromoléculas como fase continua y como
fase dispersa por una solución de agua y azúcares. Por lo general la base es gelatina y azúcar, a la que
se suelen agregar otros ingredientes como glucosa, jarabe de maíz, algunas gomas, clara de huevo,
saborizantes y colorantes; todos ellos batidos para obtener una consistencia esponjosa o de merengue.
Algunos tienen un agente espumante, que pueden ser proteínas hidrolizadas de leche, de soya o
albumina de huevo.
SOYA
• Su contenido de proteína esta entre el 35-44%
• En 100g de proteína de soya, hay un 90% de
globulinas y un 10% albuminas. (Fukushima,1991)
MALVAVISCOS
La semilla de soya más producida en el mundo es la
de la familia Glycine max, siendo USA, China y Brasil
los países más productores.

6. El aislado de proteína de soya es el producto más
refinado debido a la remoción tanto de carbohidratos
solubles como insolubles, de la fibra y del aceite,
por lo que su contenido de proteína es de 90%.
Proteína a emplear
PROPIEDADES FUNCIONALES
• Estabilidad de la emulsión
• Espumado
• Absorción de agua
• Adhesividad
• Formación de masa

7. La goma gellan se obtiene a partir de la
fermentación de la glucosa realizada en cultivo
puro del microorganismo Sphingomonas elodea.
Químicamente es un polisacárido
complejo de alto peso molecular
formado por una cadena lineal de
unidades repetidas de glucosa,
rhamnosa y ácido glucurónico en
proporción 2:1:1. La estructura
molecular puede variar ligeramente
dependiendo del grado de
neutralización del ácido glucurónico
con diversas sales sódicas o
potásicas.
• Goma Gellan de bajo grado de acetilación (LA)
• Goma Gellan de alto grado de acetilación (HA

8. Es un producto hidrosoluble que gelifica en presencia de
cationes formando geles estables a elevadas temperaturas. La
viscosidad y la textura de los geles pueden modificarse con la
adición de diferentes tipos de sales. Se utiliza principalmente
como agente gelificante, espesante y suspensor (gel fluido).

9. Las carrageninas son un grupo de carbohidratos naturales que están presentes
en la estructura de ciertas variedades de algas rojas (Rhodophicea).
Es un polisacárido de alto peso molecular con
contenido de éster sulfato de 15% a 40%
formado por unidades alternadas de D-
galactosa y 3,6-anhidro-galactosa (3,6-AG)
unidas por ligaduras α-1,3 y β-1,4-glucosídica.
La posición y el número de grupos de éster
sulfato así como el contenido de 3,6-AG
determinan las diferencias primarias entre los
tipos de carragenina kappa, iota y lambda. La
carragenina tipo iota contiene de 28% a 35% de
éster sulfato y de 25% a 30% de 3,6-AG.

10. Se hidrata a temperatura ambiente en agua, pero la
adición de sales aumenta el punto de gelificación que
la solución se convierte en un gel con límite de
elasticidad.
- La carragenina iota forma geles en agua solamente
con la presencia de ciertos cationes; es sensible al ion
calcio.
- Produce geles blandos y elásticos en soluciones
acuosas con sales de calcio.
- No presenta sinéresis.
- La fuerza de gel es directamente proporcional a la
concentración de carragenina y de sales.
- El gel formado es termorreversible y puede ser
sometido a ciclos de calentamiento y enfriamiento sin
alteración considerable en la estructura del gel (pH
neutro).

11. DIAGRAMAS DE
PROCESO
MONTADO
BATIDO
CALENTAR
MEZCLADO II
HIDRATACION
MEZCLADO
DIAGRAMA 1: GRENETINA
Grenetina
Agua purificada
2 Minutos
Azúcar, Agua
Jarabe de maíz
10 minutos
T=22 C
2 Minutos
8 Minutos
T=90 CAgua, Grenetina
hidratada, Azúcar
Jarabe de maíz
Vainilla
Colorante
Azúcar Glass
10 - 15 minutos
Velocidad
Máxima

12. DIAGRAMA 2: CARRAGENINA IOTA
Carragenina iota
Agua purificada
T=25 C
Leche de soya
Azúcar
Jarabe de maíz
Saborizante
Colorante
Azúcar Glass
10 -15 Minutos
T=80 - 85 C
12 minutos
Velocidad
Máxima
Aislado proteico de soya
Agua purificada
MONTADO
BATIDO
BATIDO
CALENTAR
HIDRATACIÓN I
MEZCLADO II
MEZCLADO I
MEZCLADO IV
CALENTAR
HIDRATACIÓN II
MEZCLADO III
30 Minutos
T= 80 C
Cloruro de calcio
10 Minutos
T=25 C
1 minuto
Velocidad
Máxima

13. DIAGRAMA 3: GOMA GELANA DE ALTO ACILO
Goma gelana de alto acilo
Agua purificada
T=25 C
Leche de soya
Azúcar
Jarabe de maíz
Saborizante
Colorante
Azúcar Glass
10 -15 Minutos
T=80 - 85 C
12 minutos
Velocidad
Máxima
Aislado proteico de soya
Agua purificada
MONTADO
BATIDO
BATIDO
CALENTAR
HIDRATACIÓN I
MEZCLADO II
MEZCLADO I
MEZCLADO IV
CALENTAR
HIDRATACIÓN II
MEZCLADO III
30 Minutos
T= 90 C
Cloruro de calcio
10 Minutos
T=25 C
1 minuto
Velocidad
Máxima

14. FORMULACIÓN DE MALVAVISCOS (GRENETINA, GOMA GELANA, CARRAGENINA IOTA).
Formulación
tradicional
Objetivo 1 Objetivo 2 Objetivo 3
Colorante 0.06% 0.06% 0.06% 0.06%
Jarabe de maíz 20.45% 20.45% 20.45% 20.45%
Azúcar 48.16% 48.16% 48.16% 48.16%
Agua 14.7%
Saborizante 5.42% 5.42% 5.42% 5.42%
Grenetina 3.7% ---- ----- -----
Agua 7.6% 7.6% 7.6% 7.6%
Leche de soya ----- 14.7% 14.7% 14.7%
Carragenina iota
----- ----- 0.2-0.4-0.6% -----
Goma gelana de alto acilo ----- ----- ----- 0.2-0.4-0.6%
Aislado proteico de soya ----- 2-4-6% 2-4-6% 2-4-6%

15. • Ya que la azúcar contiene grupos carbonilo y grupos hidroxilo junto con el agua
puede formar puentes de hidrogenoAzúcar
• Ayuda a la que la espuma sea firme y elástica.
• Ayudan a realzar el sabor, color, y a la estabilidad del producto, ya que espesa y
retiene el agua. También evita la cristalización del azúcar.
Jarabe de
maíz
• Actúa como agente gelificante formando redes tridimensionales.
• Actúa como el agente espumante, incorporando aire al producto.
Grenetina
• Reúne una amplia gama de propiedades funcionales, entre
las que se encuentran emulsionante, espumante, gelificante,
entre otras.
Aislado proteico de soya
• De estructura lineal; actúa como el agente gelificante.Goma gellana
Carragenina Iota Actúa como el agente gelificante.
FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES

16. • Badui, Salvador, Química de los alimentos, México, 1999, Pearson
educación.
• Bermudez, Silvia , Guzman Rosa, Química de los alimentos, Santa Fé de
Bogotá, 1995, Unisur.
• Imeson, Thickening and gelling agents for foods, Blackie Academic and
Professional, Londres, 1992.
• Jan W. Gooch., Encyclopedic Dictionary of Polymers. 2011.
• Multon J.L., Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias
agroalimentarias. Editorial Acribia, España, 1988.
• P. V. Paulsen, Solae., Isolated soy protein usage in beverages, Solae LLC,
USA.
• Phillips, Williams, Handbook of Hydrocolloids, Woodhead Publishing Limited,
Reino Unido, 2009
• Robinson, David, Bioquímica y el valor nutritivo de los alimentos, 1991, Acribia
ed.
• Zuñiga R.N, Aguilera J.M., Aerated food gels fabrication and potential
applications. Universidad católica de chiles. Santiago Chile. 2008
Bibliografía