SlideShare una empresa de Scribd logo
LABORATORIO EXPERIMENTAL
MULTIDISCIPLINARIO I
Profesoras:
 I.A. Edith Fuentes Romero
 I.A. Patricia Muñoz Aguilar
Integrantes:
•Cruz Tenhjay Karina
•Melo Cruz Stephanie
•Pérez Márquez Aline Jazmín
•Rincón Vázquez Ariadna Marina
INTRODUCCIÓN
• En la actualidad el mercado de los malvaviscos ha dado
muestras muy creativas, presentando gran variedad de
malvaviscos fabricados comercialmente utilizando
generalmente grenetina para su elaboración; los cuales son
evitados por la gente vegetariana. Con el objetivo de innovar
la formulación se utilizan sustitutos de este ingrediente como
proteínas de soya, o algunas gomas.
• La soya es rica en proteínas y aminoácidos esenciales, en la
industria se utilizan gran variedad de polímeros o gomas
sustituyendo a los agentes gelificantes tradicionales.
• De esta manera crear una golosina innovadora con un alto
valor nutricional proteico.
SISTEMA DISPERSO
Un sistema disperso es aquel en el cual, una o mas sustancias (fase dispersa) se encuentran
distribuidos en el interior de otra (fase dispersante) en forma de pequeñas partículas.
GELES
*Es un sistema semisólido que
consta de una red (tridimensional
de polímeros) de sólidos dentro
de la cual un líquido es atrapado
(Jan W.Cooch, 2011).
*Se define a un gel como un
sistema difásico constituido por
una red macromolecular
tridimensional sólida que retiene
entre sus mallas una fase liquida
(Multon J.L., 1988).
La capacidad de los alimentos
para formar geles depende de la
unión entre las moléculas de
polímeros que restringe la
expansión de la red. Por lo tanto
la red continua se hincha con una
alta proporción liquida. La
versatilidad de construir geles
funcionales es amplio en gran
medida cuando se mezclan los
geles formando diferentes
estructuras basadas en sus
diferentes fases que forman.
Los malvaviscos son una espuma gelificada en la que la fase dispersa corresponde a burbujas de aire y la
fase continua es un gel que está conformado por una red de macromoléculas como fase continua y como
fase dispersa por una solución de agua y azúcares. Por lo general la base es gelatina y azúcar, a la que
se suelen agregar otros ingredientes como glucosa, jarabe de maíz, algunas gomas, clara de huevo,
saborizantes y colorantes; todos ellos batidos para obtener una consistencia esponjosa o de merengue.
Algunos tienen un agente espumante, que pueden ser proteínas hidrolizadas de leche, de soya o
albumina de huevo.
SOYA
• Su contenido de proteína esta entre el 35-44%
• En 100g de proteína de soya, hay un 90% de
globulinas y un 10% albuminas. (Fukushima,1991)
MALVAVISCOS
La semilla de soya más producida en el mundo es la
de la familia Glycine max, siendo USA, China y Brasil
los países más productores.
El aislado de proteína de soya es el producto más
refinado debido a la remoción tanto de carbohidratos
solubles como insolubles, de la fibra y del aceite,
por lo que su contenido de proteína es de 90%.
Proteína a emplear
PROPIEDADES FUNCIONALES
• Estabilidad de la emulsión
• Espumado
• Absorción de agua
• Adhesividad
• Formación de masa
La goma gellan se obtiene a partir de la
fermentación de la glucosa realizada en cultivo
puro del microorganismo Sphingomonas elodea.
Químicamente es un polisacárido
complejo de alto peso molecular
formado por una cadena lineal de
unidades repetidas de glucosa,
rhamnosa y ácido glucurónico en
proporción 2:1:1. La estructura
molecular puede variar ligeramente
dependiendo del grado de
neutralización del ácido glucurónico
con diversas sales sódicas o
potásicas.
• Goma Gellan de bajo grado de acetilación (LA)
• Goma Gellan de alto grado de acetilación (HA
Es un producto hidrosoluble que gelifica en presencia de
cationes formando geles estables a elevadas temperaturas. La
viscosidad y la textura de los geles pueden modificarse con la
adición de diferentes tipos de sales. Se utiliza principalmente
como agente gelificante, espesante y suspensor (gel fluido).
Las carrageninas son un grupo de carbohidratos naturales que están presentes
en la estructura de ciertas variedades de algas rojas (Rhodophicea).
Es un polisacárido de alto peso molecular con
contenido de éster sulfato de 15% a 40%
formado por unidades alternadas de D-
galactosa y 3,6-anhidro-galactosa (3,6-AG)
unidas por ligaduras α-1,3 y β-1,4-glucosídica.
La posición y el número de grupos de éster
sulfato así como el contenido de 3,6-AG
determinan las diferencias primarias entre los
tipos de carragenina kappa, iota y lambda. La
carragenina tipo iota contiene de 28% a 35% de
éster sulfato y de 25% a 30% de 3,6-AG.
Se hidrata a temperatura ambiente en agua, pero la
adición de sales aumenta el punto de gelificación que
la solución se convierte en un gel con límite de
elasticidad.
- La carragenina iota forma geles en agua solamente
con la presencia de ciertos cationes; es sensible al ion
calcio.
- Produce geles blandos y elásticos en soluciones
acuosas con sales de calcio.
- No presenta sinéresis.
- La fuerza de gel es directamente proporcional a la
concentración de carragenina y de sales.
- El gel formado es termorreversible y puede ser
sometido a ciclos de calentamiento y enfriamiento sin
alteración considerable en la estructura del gel (pH
neutro).
DIAGRAMAS DE
PROCESO
MONTADO
BATIDO
CALENTAR
MEZCLADO II
HIDRATACION
MEZCLADO
DIAGRAMA 1: GRENETINA
Grenetina
Agua purificada
2 Minutos
Azúcar, Agua
Jarabe de maíz
10 minutos
T=22 C
2 Minutos
8 Minutos
T=90 CAgua, Grenetina
hidratada, Azúcar
Jarabe de maíz
Vainilla
Colorante
Azúcar Glass
10 - 15 minutos
Velocidad
Máxima
DIAGRAMA 2: CARRAGENINA IOTA
Carragenina iota
Agua purificada
T=25 C
Leche de soya
Azúcar
Jarabe de maíz
Saborizante
Colorante
Azúcar Glass
10 -15 Minutos
T=80 - 85 C
12 minutos
Velocidad
Máxima
Aislado proteico de soya
Agua purificada
MONTADO
BATIDO
BATIDO
CALENTAR
HIDRATACIÓN I
MEZCLADO II
MEZCLADO I
MEZCLADO IV
CALENTAR
HIDRATACIÓN II
MEZCLADO III
30 Minutos
T= 80 C
Cloruro de calcio
10 Minutos
T=25 C
1 minuto
Velocidad
Máxima
DIAGRAMA 3: GOMA GELANA DE ALTO ACILO
Goma gelana de alto acilo
Agua purificada
T=25 C
Leche de soya
Azúcar
Jarabe de maíz
Saborizante
Colorante
Azúcar Glass
10 -15 Minutos
T=80 - 85 C
12 minutos
Velocidad
Máxima
Aislado proteico de soya
Agua purificada
MONTADO
BATIDO
BATIDO
CALENTAR
HIDRATACIÓN I
MEZCLADO II
MEZCLADO I
MEZCLADO IV
CALENTAR
HIDRATACIÓN II
MEZCLADO III
30 Minutos
T= 90 C
Cloruro de calcio
10 Minutos
T=25 C
1 minuto
Velocidad
Máxima
FORMULACIÓN DE MALVAVISCOS (GRENETINA, GOMA GELANA, CARRAGENINA IOTA).
Formulación
tradicional
Objetivo 1 Objetivo 2 Objetivo 3
Colorante 0.06% 0.06% 0.06% 0.06%
Jarabe de maíz 20.45% 20.45% 20.45% 20.45%
Azúcar 48.16% 48.16% 48.16% 48.16%
Agua 14.7%
Saborizante 5.42% 5.42% 5.42% 5.42%
Grenetina 3.7% ---- ----- -----
Agua 7.6% 7.6% 7.6% 7.6%
Leche de soya ----- 14.7% 14.7% 14.7%
Carragenina iota
----- ----- 0.2-0.4-0.6% -----
Goma gelana de alto acilo ----- ----- ----- 0.2-0.4-0.6%
Aislado proteico de soya ----- 2-4-6% 2-4-6% 2-4-6%
• Ya que la azúcar contiene grupos carbonilo y grupos hidroxilo junto con el agua
puede formar puentes de hidrogenoAzúcar
• Ayuda a la que la espuma sea firme y elástica.
• Ayudan a realzar el sabor, color, y a la estabilidad del producto, ya que espesa y
retiene el agua. También evita la cristalización del azúcar.
Jarabe de
maíz
• Actúa como agente gelificante formando redes tridimensionales.
• Actúa como el agente espumante, incorporando aire al producto.
Grenetina
• Reúne una amplia gama de propiedades funcionales, entre
las que se encuentran emulsionante, espumante, gelificante,
entre otras.
Aislado proteico de soya
• De estructura lineal; actúa como el agente gelificante.Goma gellana
Carragenina Iota Actúa como el agente gelificante.
FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES
• Badui, Salvador, Química de los alimentos, México, 1999, Pearson
educación.
• Bermudez, Silvia , Guzman Rosa, Química de los alimentos, Santa Fé de
Bogotá, 1995, Unisur.
• Imeson, Thickening and gelling agents for foods, Blackie Academic and
Professional, Londres, 1992.
• Jan W. Gooch., Encyclopedic Dictionary of Polymers. 2011.
• Multon J.L., Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias
agroalimentarias. Editorial Acribia, España, 1988.
• P. V. Paulsen, Solae., Isolated soy protein usage in beverages, Solae LLC,
USA.
• Phillips, Williams, Handbook of Hydrocolloids, Woodhead Publishing Limited,
Reino Unido, 2009
• Robinson, David, Bioquímica y el valor nutritivo de los alimentos, 1991, Acribia
ed.
• Zuñiga R.N, Aguilera J.M., Aerated food gels fabrication and potential
applications. Universidad católica de chiles. Santiago Chile. 2008
Bibliografía

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

Determinación de sólidos solubles en alimentos
Determinación de sólidos solubles en alimentosDeterminación de sólidos solubles en alimentos
Determinación de sólidos solubles en alimentos
Jhonás A. Vega
 
DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA
DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA
DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA
Fernando Huayta
 
Lactodensimetro
LactodensimetroLactodensimetro
Lactodensimetro
Elizabeth Trejo
 
Emulsiones
EmulsionesEmulsiones
Emulsiones
Atzimba Dozamen
 
Bioquimica informe lipidos
Bioquimica informe lipidosBioquimica informe lipidos
Bioquimica informe lipidos
Luisana Narváez
 
Emulsiones
EmulsionesEmulsiones
Emulsiones
Gilbert Ferrebus
 
Emulsiones
EmulsionesEmulsiones
Formas semisólidas: cremas
Formas semisólidas: cremasFormas semisólidas: cremas
Formas semisólidas: cremas
antisi
 
4 emulsiones
4 emulsiones4 emulsiones
4 emulsiones
Rodolfo Alvarez Manzo
 
Manual de métodos generales para determinación de carbohidratos
Manual de métodos generales para determinación de carbohidratosManual de métodos generales para determinación de carbohidratos
Manual de métodos generales para determinación de carbohidratos
leidy cristancho
 
actividad de agua
actividad de aguaactividad de agua
actividad de agua
Ruddy Aburto Rodríguez
 
Informe 7 c de formas farmaceuticas heterodispersas suspensiones
Informe 7 c de formas farmaceuticas heterodispersas   suspensionesInforme 7 c de formas farmaceuticas heterodispersas   suspensiones
Informe 7 c de formas farmaceuticas heterodispersas suspensiones
D P
 
Emulsiones
EmulsionesEmulsiones
Emulsiones
Leonardo Salle
 
Equipo de liofilizacion
Equipo de liofilizacionEquipo de liofilizacion
Equipo de liofilizacion
Mery Fernandez Romero
 
Fluidos supercriticos diapositivas
Fluidos supercriticos diapositivasFluidos supercriticos diapositivas
Fluidos supercriticos diapositivas
HenryOrtiz39
 
Informe determinación de grasa en la leche
Informe   determinación de grasa en la lecheInforme   determinación de grasa en la leche
Informe determinación de grasa en la leche
Esperanza Gabriel
 
Biología - Carbohidratos
Biología - CarbohidratosBiología - Carbohidratos
Biología - Carbohidratos
David Sandoval
 
Análisis organoléptico y fisicoquímico de la leche
Análisis organoléptico y fisicoquímico de la lecheAnálisis organoléptico y fisicoquímico de la leche
Análisis organoléptico y fisicoquímico de la leche
Juan Morón Corrales
 
determinacion de la densidad de los alimentos
determinacion de la  densidad de los alimentosdeterminacion de la  densidad de los alimentos
determinacion de la densidad de los alimentos
Patty Claros Osorio
 
metodos de extraccion de alcaloides
metodos de extraccion de alcaloidesmetodos de extraccion de alcaloides
metodos de extraccion de alcaloides
adn estela martin
 

La actualidad más candente (20)

Determinación de sólidos solubles en alimentos
Determinación de sólidos solubles en alimentosDeterminación de sólidos solubles en alimentos
Determinación de sólidos solubles en alimentos
 
DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA
DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA
DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA
 
Lactodensimetro
LactodensimetroLactodensimetro
Lactodensimetro
 
Emulsiones
EmulsionesEmulsiones
Emulsiones
 
Bioquimica informe lipidos
Bioquimica informe lipidosBioquimica informe lipidos
Bioquimica informe lipidos
 
Emulsiones
EmulsionesEmulsiones
Emulsiones
 
Emulsiones
EmulsionesEmulsiones
Emulsiones
 
Formas semisólidas: cremas
Formas semisólidas: cremasFormas semisólidas: cremas
Formas semisólidas: cremas
 
4 emulsiones
4 emulsiones4 emulsiones
4 emulsiones
 
Manual de métodos generales para determinación de carbohidratos
Manual de métodos generales para determinación de carbohidratosManual de métodos generales para determinación de carbohidratos
Manual de métodos generales para determinación de carbohidratos
 
actividad de agua
actividad de aguaactividad de agua
actividad de agua
 
Informe 7 c de formas farmaceuticas heterodispersas suspensiones
Informe 7 c de formas farmaceuticas heterodispersas   suspensionesInforme 7 c de formas farmaceuticas heterodispersas   suspensiones
Informe 7 c de formas farmaceuticas heterodispersas suspensiones
 
Emulsiones
EmulsionesEmulsiones
Emulsiones
 
Equipo de liofilizacion
Equipo de liofilizacionEquipo de liofilizacion
Equipo de liofilizacion
 
Fluidos supercriticos diapositivas
Fluidos supercriticos diapositivasFluidos supercriticos diapositivas
Fluidos supercriticos diapositivas
 
Informe determinación de grasa en la leche
Informe   determinación de grasa en la lecheInforme   determinación de grasa en la leche
Informe determinación de grasa en la leche
 
Biología - Carbohidratos
Biología - CarbohidratosBiología - Carbohidratos
Biología - Carbohidratos
 
Análisis organoléptico y fisicoquímico de la leche
Análisis organoléptico y fisicoquímico de la lecheAnálisis organoléptico y fisicoquímico de la leche
Análisis organoléptico y fisicoquímico de la leche
 
determinacion de la densidad de los alimentos
determinacion de la  densidad de los alimentosdeterminacion de la  densidad de los alimentos
determinacion de la densidad de los alimentos
 
metodos de extraccion de alcaloides
metodos de extraccion de alcaloidesmetodos de extraccion de alcaloides
metodos de extraccion de alcaloides
 

Destacado

Geles[1]
Geles[1]Geles[1]
Geles[1]
ruber
 
Geles
GelesGeles
Geles
katship
 
Geles
GelesGeles
Exposición emulsiones, geles, y determinación de tañamo de particula.
Exposición emulsiones, geles, y determinación de tañamo de particula.Exposición emulsiones, geles, y determinación de tañamo de particula.
Exposición emulsiones, geles, y determinación de tañamo de particula.
Aida Aguilar
 
Elaboracion de un gel
Elaboracion de un gelElaboracion de un gel
Elaboracion de un gel
Adrianita Villota
 
Emulsiones
EmulsionesEmulsiones
Emulsiones
zinzita
 
Coloides
ColoidesColoides
Coloides
Mariana Seda
 
BRDB Logo New2012 (Hi-res)
BRDB Logo New2012 (Hi-res)BRDB Logo New2012 (Hi-res)
BRDB Logo New2012 (Hi-res)
Naresh K
 
Goma GELLAN: Ingredientes para una Cocina Vanguardista (High-Tech Cuisine Ser...
Goma GELLAN: Ingredientes para una Cocina Vanguardista (High-Tech Cuisine Ser...Goma GELLAN: Ingredientes para una Cocina Vanguardista (High-Tech Cuisine Ser...
Goma GELLAN: Ingredientes para una Cocina Vanguardista (High-Tech Cuisine Ser...
Manuel Miguel Gonzalez Martinez
 
Práctica elaboración de geles
Práctica elaboración de gelesPráctica elaboración de geles
Práctica elaboración de geles
Karen De Prinze Jr
 
Hormiguero caracterización
Hormiguero caracterizaciónHormiguero caracterización
Hormiguero caracterización
Viviana Arosa
 
geles. feliz navidad
geles. feliz navidadgeles. feliz navidad
geles. feliz navidad
guest77b41
 
Crema BotáNica Reparadora De Noche
Crema BotáNica Reparadora De NocheCrema BotáNica Reparadora De Noche
Crema BotáNica Reparadora De Noche
KDNA71
 
Mascarillas faciales
Mascarillas facialesMascarillas faciales
Mascarillas faciales
Martyta_C
 
Crema facial
Crema facialCrema facial
Crema Limpiadora Hidratante
Crema Limpiadora HidratanteCrema Limpiadora Hidratante
Crema Limpiadora Hidratante
KDNA71
 
Cosmetico
CosmeticoCosmetico
Cosmetico
Sindy paola
 
Cosmeticos
Cosmeticos   Cosmeticos
Cosmeticos
pachonzazo
 
Linea de cuidado Personal
Linea de cuidado PersonalLinea de cuidado Personal
Linea de cuidado Personal
jorgetichy
 
Jarabes Naturales
Jarabes NaturalesJarabes Naturales
Jarabes Naturales
Rosario Perez
 

Destacado (20)

Geles[1]
Geles[1]Geles[1]
Geles[1]
 
Geles
GelesGeles
Geles
 
Geles
GelesGeles
Geles
 
Exposición emulsiones, geles, y determinación de tañamo de particula.
Exposición emulsiones, geles, y determinación de tañamo de particula.Exposición emulsiones, geles, y determinación de tañamo de particula.
Exposición emulsiones, geles, y determinación de tañamo de particula.
 
Elaboracion de un gel
Elaboracion de un gelElaboracion de un gel
Elaboracion de un gel
 
Emulsiones
EmulsionesEmulsiones
Emulsiones
 
Coloides
ColoidesColoides
Coloides
 
BRDB Logo New2012 (Hi-res)
BRDB Logo New2012 (Hi-res)BRDB Logo New2012 (Hi-res)
BRDB Logo New2012 (Hi-res)
 
Goma GELLAN: Ingredientes para una Cocina Vanguardista (High-Tech Cuisine Ser...
Goma GELLAN: Ingredientes para una Cocina Vanguardista (High-Tech Cuisine Ser...Goma GELLAN: Ingredientes para una Cocina Vanguardista (High-Tech Cuisine Ser...
Goma GELLAN: Ingredientes para una Cocina Vanguardista (High-Tech Cuisine Ser...
 
Práctica elaboración de geles
Práctica elaboración de gelesPráctica elaboración de geles
Práctica elaboración de geles
 
Hormiguero caracterización
Hormiguero caracterizaciónHormiguero caracterización
Hormiguero caracterización
 
geles. feliz navidad
geles. feliz navidadgeles. feliz navidad
geles. feliz navidad
 
Crema BotáNica Reparadora De Noche
Crema BotáNica Reparadora De NocheCrema BotáNica Reparadora De Noche
Crema BotáNica Reparadora De Noche
 
Mascarillas faciales
Mascarillas facialesMascarillas faciales
Mascarillas faciales
 
Crema facial
Crema facialCrema facial
Crema facial
 
Crema Limpiadora Hidratante
Crema Limpiadora HidratanteCrema Limpiadora Hidratante
Crema Limpiadora Hidratante
 
Cosmetico
CosmeticoCosmetico
Cosmetico
 
Cosmeticos
Cosmeticos   Cosmeticos
Cosmeticos
 
Linea de cuidado Personal
Linea de cuidado PersonalLinea de cuidado Personal
Linea de cuidado Personal
 
Jarabes Naturales
Jarabes NaturalesJarabes Naturales
Jarabes Naturales
 

Similar a GELES

Gum gellan y carragenina iota
Gum gellan y carragenina iotaGum gellan y carragenina iota
Gum gellan y carragenina iota
Stephanie Melo Cruz
 
Goma gelana, Carragenina iota y grenetina
Goma gelana, Carragenina iota y grenetinaGoma gelana, Carragenina iota y grenetina
Goma gelana, Carragenina iota y grenetina
Stephanie Melo Cruz
 
Gomas y espesantes
Gomas y espesantesGomas y espesantes
Gomas y espesantes
JHON MICHAEL LEJARDE BERDUGO
 
Insumos y aditivos en la elaboración de derivados lacteos
Insumos y aditivos en la elaboración de derivados lacteosInsumos y aditivos en la elaboración de derivados lacteos
Insumos y aditivos en la elaboración de derivados lacteos
Jose Luis Puenguenan
 
Insumos y aditivos en la elaboración de derivados lacteos
Insumos y aditivos en la elaboración de derivados lacteosInsumos y aditivos en la elaboración de derivados lacteos
Insumos y aditivos en la elaboración de derivados lacteos
Jose Luis Puenguenan
 
4 biopolimeros parte 2
4 biopolimeros parte 24 biopolimeros parte 2
4 biopolimeros parte 2
FabisBF
 
Dulce de Leche historia características tipos e ingredientes
Dulce de Leche historia características tipos e ingredientesDulce de Leche historia características tipos e ingredientes
Dulce de Leche historia características tipos e ingredientes
federico2702
 
Función de los ingredientes - Bombones
Función de los ingredientes - BombonesFunción de los ingredientes - Bombones
Función de los ingredientes - Bombones
Stephanie Melo Cruz
 
Importancia de los aditivos y concervantes en procesamiento lacteo
Importancia de los aditivos y concervantes en procesamiento lacteoImportancia de los aditivos y concervantes en procesamiento lacteo
Importancia de los aditivos y concervantes en procesamiento lacteo
Rodrigo Martinez
 
Importancia de los aditivos y concervantes en procesamiento lacteo
Importancia de los aditivos y concervantes en procesamiento lacteoImportancia de los aditivos y concervantes en procesamiento lacteo
Importancia de los aditivos y concervantes en procesamiento lacteo
Rodrigo Martinez
 
Antiaglutinantes
AntiaglutinantesAntiaglutinantes
Antiaglutinantes
LUCEROANGELESTACOQUE1
 
LECHE
LECHELECHE
LECHE
LOBITO77
 
Goma XANTANA: Ingredientes para una Cocina Vanguardista (High-Tech Cuisine Se...
Goma XANTANA: Ingredientes para una Cocina Vanguardista (High-Tech Cuisine Se...Goma XANTANA: Ingredientes para una Cocina Vanguardista (High-Tech Cuisine Se...
Goma XANTANA: Ingredientes para una Cocina Vanguardista (High-Tech Cuisine Se...
Manuel Miguel Gonzalez Martinez
 
Presentación de Manuel Solano
Presentación de Manuel Solano Presentación de Manuel Solano
Presentación de Manuel Solano
ManuelSolano32
 
Alteraciones y adulteraicones de la leche
Alteraciones y adulteraicones de la lecheAlteraciones y adulteraicones de la leche
Alteraciones y adulteraicones de la leche
Marjorie Tineo Díaz
 
Helado pdf
Helado pdfHelado pdf
Helado pdf
CILD-FIAL
 
Helado pdf
Helado pdfHelado pdf
Helado pdf
CILD-FIAL
 
Presentación de Manuel Solano
Presentación de Manuel Solano Presentación de Manuel Solano
Presentación de Manuel Solano
ManuelSolano32
 
Presentación de Manuel Solano 201840664
Presentación de  Manuel Solano 201840664Presentación de  Manuel Solano 201840664
Presentación de Manuel Solano 201840664
ManuelSolano32
 
Presentación de Manuel Solano 201840664
Presentación de Manuel Solano 201840664Presentación de Manuel Solano 201840664
Presentación de Manuel Solano 201840664
ManuelSolano32
 

Similar a GELES (20)

Gum gellan y carragenina iota
Gum gellan y carragenina iotaGum gellan y carragenina iota
Gum gellan y carragenina iota
 
Goma gelana, Carragenina iota y grenetina
Goma gelana, Carragenina iota y grenetinaGoma gelana, Carragenina iota y grenetina
Goma gelana, Carragenina iota y grenetina
 
Gomas y espesantes
Gomas y espesantesGomas y espesantes
Gomas y espesantes
 
Insumos y aditivos en la elaboración de derivados lacteos
Insumos y aditivos en la elaboración de derivados lacteosInsumos y aditivos en la elaboración de derivados lacteos
Insumos y aditivos en la elaboración de derivados lacteos
 
Insumos y aditivos en la elaboración de derivados lacteos
Insumos y aditivos en la elaboración de derivados lacteosInsumos y aditivos en la elaboración de derivados lacteos
Insumos y aditivos en la elaboración de derivados lacteos
 
4 biopolimeros parte 2
4 biopolimeros parte 24 biopolimeros parte 2
4 biopolimeros parte 2
 
Dulce de Leche historia características tipos e ingredientes
Dulce de Leche historia características tipos e ingredientesDulce de Leche historia características tipos e ingredientes
Dulce de Leche historia características tipos e ingredientes
 
Función de los ingredientes - Bombones
Función de los ingredientes - BombonesFunción de los ingredientes - Bombones
Función de los ingredientes - Bombones
 
Importancia de los aditivos y concervantes en procesamiento lacteo
Importancia de los aditivos y concervantes en procesamiento lacteoImportancia de los aditivos y concervantes en procesamiento lacteo
Importancia de los aditivos y concervantes en procesamiento lacteo
 
Importancia de los aditivos y concervantes en procesamiento lacteo
Importancia de los aditivos y concervantes en procesamiento lacteoImportancia de los aditivos y concervantes en procesamiento lacteo
Importancia de los aditivos y concervantes en procesamiento lacteo
 
Antiaglutinantes
AntiaglutinantesAntiaglutinantes
Antiaglutinantes
 
LECHE
LECHELECHE
LECHE
 
Goma XANTANA: Ingredientes para una Cocina Vanguardista (High-Tech Cuisine Se...
Goma XANTANA: Ingredientes para una Cocina Vanguardista (High-Tech Cuisine Se...Goma XANTANA: Ingredientes para una Cocina Vanguardista (High-Tech Cuisine Se...
Goma XANTANA: Ingredientes para una Cocina Vanguardista (High-Tech Cuisine Se...
 
Presentación de Manuel Solano
Presentación de Manuel Solano Presentación de Manuel Solano
Presentación de Manuel Solano
 
Alteraciones y adulteraicones de la leche
Alteraciones y adulteraicones de la lecheAlteraciones y adulteraicones de la leche
Alteraciones y adulteraicones de la leche
 
Helado pdf
Helado pdfHelado pdf
Helado pdf
 
Helado pdf
Helado pdfHelado pdf
Helado pdf
 
Presentación de Manuel Solano
Presentación de Manuel Solano Presentación de Manuel Solano
Presentación de Manuel Solano
 
Presentación de Manuel Solano 201840664
Presentación de  Manuel Solano 201840664Presentación de  Manuel Solano 201840664
Presentación de Manuel Solano 201840664
 
Presentación de Manuel Solano 201840664
Presentación de Manuel Solano 201840664Presentación de Manuel Solano 201840664
Presentación de Manuel Solano 201840664
 

Más de Stephanie Melo Cruz

Evaluación de la textura de los alimentos
Evaluación de la textura de los alimentosEvaluación de la textura de los alimentos
Evaluación de la textura de los alimentos
Stephanie Melo Cruz
 
Desarrollo de una Botana a Base de Jícama, Chayote y Quelite que Diversifique...
Desarrollo de una Botana a Base de Jícama, Chayote y Quelite que Diversifique...Desarrollo de una Botana a Base de Jícama, Chayote y Quelite que Diversifique...
Desarrollo de una Botana a Base de Jícama, Chayote y Quelite que Diversifique...
Stephanie Melo Cruz
 
Subproductos de frutas y hortalizas
Subproductos de frutas y hortalizasSubproductos de frutas y hortalizas
Subproductos de frutas y hortalizas
Stephanie Melo Cruz
 
Informe sobre pescados y mariscos
Informe sobre pescados y mariscosInforme sobre pescados y mariscos
Informe sobre pescados y mariscos
Stephanie Melo Cruz
 
Seminario de investigación sobre frutas
Seminario de investigación sobre frutasSeminario de investigación sobre frutas
Seminario de investigación sobre frutas
Stephanie Melo Cruz
 
Jalea de toronja, análisis de la materia prima
Jalea de toronja, análisis de la materia primaJalea de toronja, análisis de la materia prima
Jalea de toronja, análisis de la materia prima
Stephanie Melo Cruz
 
La pesca en méxico
La pesca en méxicoLa pesca en méxico
La pesca en méxico
Stephanie Melo Cruz
 
Procesamiento termico de alimentos
Procesamiento termico de alimentosProcesamiento termico de alimentos
Procesamiento termico de alimentos
Stephanie Melo Cruz
 
Manual transferencia de calor
Manual transferencia de calorManual transferencia de calor
Manual transferencia de calor
Stephanie Melo Cruz
 
Leche evaporada y congelacion de carne de bovino
Leche evaporada y congelacion de carne de bovinoLeche evaporada y congelacion de carne de bovino
Leche evaporada y congelacion de carne de bovino
Stephanie Melo Cruz
 
Procesos térmicos proyecto bajas temperaturas
Procesos térmicos proyecto bajas temperaturasProcesos térmicos proyecto bajas temperaturas
Procesos térmicos proyecto bajas temperaturas
Stephanie Melo Cruz
 
Humidificacion adiabatica
Humidificacion adiabaticaHumidificacion adiabatica
Humidificacion adiabatica
Stephanie Melo Cruz
 
Guia final de secado
Guia final de secadoGuia final de secado
Guia final de secado
Stephanie Melo Cruz
 
Informe final Evaporación LEM 4
Informe final Evaporación LEM 4Informe final Evaporación LEM 4
Informe final Evaporación LEM 4
Stephanie Melo Cruz
 
Guia resuelta de deshidratación osmotica
Guia resuelta de deshidratación osmoticaGuia resuelta de deshidratación osmotica
Guia resuelta de deshidratación osmotica
Stephanie Melo Cruz
 
Guia resuelta de destilación fraccionada
Guia resuelta de destilación fraccionadaGuia resuelta de destilación fraccionada
Guia resuelta de destilación fraccionada
Stephanie Melo Cruz
 
Guia resuelta de destilación
Guia resuelta de destilaciónGuia resuelta de destilación
Guia resuelta de destilación
Stephanie Melo Cruz
 
Aspergillus oryze proyecto de investigación
Aspergillus oryze proyecto de investigaciónAspergillus oryze proyecto de investigación
Aspergillus oryze proyecto de investigación
Stephanie Melo Cruz
 
Memoria 7 conductores y subestación electrica
Memoria 7 conductores y subestación electricaMemoria 7 conductores y subestación electrica
Memoria 7 conductores y subestación electrica
Stephanie Melo Cruz
 
Memoria 6 energía electrica y transformador
Memoria 6 energía electrica y transformadorMemoria 6 energía electrica y transformador
Memoria 6 energía electrica y transformador
Stephanie Melo Cruz
 

Más de Stephanie Melo Cruz (20)

Evaluación de la textura de los alimentos
Evaluación de la textura de los alimentosEvaluación de la textura de los alimentos
Evaluación de la textura de los alimentos
 
Desarrollo de una Botana a Base de Jícama, Chayote y Quelite que Diversifique...
Desarrollo de una Botana a Base de Jícama, Chayote y Quelite que Diversifique...Desarrollo de una Botana a Base de Jícama, Chayote y Quelite que Diversifique...
Desarrollo de una Botana a Base de Jícama, Chayote y Quelite que Diversifique...
 
Subproductos de frutas y hortalizas
Subproductos de frutas y hortalizasSubproductos de frutas y hortalizas
Subproductos de frutas y hortalizas
 
Informe sobre pescados y mariscos
Informe sobre pescados y mariscosInforme sobre pescados y mariscos
Informe sobre pescados y mariscos
 
Seminario de investigación sobre frutas
Seminario de investigación sobre frutasSeminario de investigación sobre frutas
Seminario de investigación sobre frutas
 
Jalea de toronja, análisis de la materia prima
Jalea de toronja, análisis de la materia primaJalea de toronja, análisis de la materia prima
Jalea de toronja, análisis de la materia prima
 
La pesca en méxico
La pesca en méxicoLa pesca en méxico
La pesca en méxico
 
Procesamiento termico de alimentos
Procesamiento termico de alimentosProcesamiento termico de alimentos
Procesamiento termico de alimentos
 
Manual transferencia de calor
Manual transferencia de calorManual transferencia de calor
Manual transferencia de calor
 
Leche evaporada y congelacion de carne de bovino
Leche evaporada y congelacion de carne de bovinoLeche evaporada y congelacion de carne de bovino
Leche evaporada y congelacion de carne de bovino
 
Procesos térmicos proyecto bajas temperaturas
Procesos térmicos proyecto bajas temperaturasProcesos térmicos proyecto bajas temperaturas
Procesos térmicos proyecto bajas temperaturas
 
Humidificacion adiabatica
Humidificacion adiabaticaHumidificacion adiabatica
Humidificacion adiabatica
 
Guia final de secado
Guia final de secadoGuia final de secado
Guia final de secado
 
Informe final Evaporación LEM 4
Informe final Evaporación LEM 4Informe final Evaporación LEM 4
Informe final Evaporación LEM 4
 
Guia resuelta de deshidratación osmotica
Guia resuelta de deshidratación osmoticaGuia resuelta de deshidratación osmotica
Guia resuelta de deshidratación osmotica
 
Guia resuelta de destilación fraccionada
Guia resuelta de destilación fraccionadaGuia resuelta de destilación fraccionada
Guia resuelta de destilación fraccionada
 
Guia resuelta de destilación
Guia resuelta de destilaciónGuia resuelta de destilación
Guia resuelta de destilación
 
Aspergillus oryze proyecto de investigación
Aspergillus oryze proyecto de investigaciónAspergillus oryze proyecto de investigación
Aspergillus oryze proyecto de investigación
 
Memoria 7 conductores y subestación electrica
Memoria 7 conductores y subestación electricaMemoria 7 conductores y subestación electrica
Memoria 7 conductores y subestación electrica
 
Memoria 6 energía electrica y transformador
Memoria 6 energía electrica y transformadorMemoria 6 energía electrica y transformador
Memoria 6 energía electrica y transformador
 

Último

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI aguaje.docx
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI aguaje.docxUNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI aguaje.docx
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI aguaje.docx
cacerescaquiamarcae
 
College Girls Call Delhi 9711199171 Provide Best And Top Girl Service And No1...
College Girls Call Delhi 9711199171 Provide Best And Top Girl Service And No1...College Girls Call Delhi 9711199171 Provide Best And Top Girl Service And No1...
College Girls Call Delhi 9711199171 Provide Best And Top Girl Service And No1...
sonamrawat5631
 
ESTRATEGIA PESCADO EN ALIMENTACION ESCOLAR.pdf
ESTRATEGIA PESCADO EN ALIMENTACION ESCOLAR.pdfESTRATEGIA PESCADO EN ALIMENTACION ESCOLAR.pdf
ESTRATEGIA PESCADO EN ALIMENTACION ESCOLAR.pdf
cristian242279
 
Sustentación de monografía sobre deficiencias nutricionales
Sustentación de monografía sobre deficiencias nutricionalesSustentación de monografía sobre deficiencias nutricionales
Sustentación de monografía sobre deficiencias nutricionales
DulceNikolSanchezBar
 
TERMINAR VACIOS PROBATORIOS Y QUIEN MATO A LILIANA.pptx
TERMINAR VACIOS PROBATORIOS Y QUIEN MATO A LILIANA.pptxTERMINAR VACIOS PROBATORIOS Y QUIEN MATO A LILIANA.pptx
TERMINAR VACIOS PROBATORIOS Y QUIEN MATO A LILIANA.pptx
EduardoGuerreroAlvar
 
RECETAS DE LA MEDICINA LATERNATIVA PARA LOS QUE MAS NESECITAN
RECETAS DE LA MEDICINA LATERNATIVA PARA LOS QUE MAS NESECITANRECETAS DE LA MEDICINA LATERNATIVA PARA LOS QUE MAS NESECITAN
RECETAS DE LA MEDICINA LATERNATIVA PARA LOS QUE MAS NESECITAN
LUCIO527276
 
GANGLIOS INGUINALES Y ABDOMILNALES.docx
GANGLIOS INGUINALES  Y ABDOMILNALES.docxGANGLIOS INGUINALES  Y ABDOMILNALES.docx
GANGLIOS INGUINALES Y ABDOMILNALES.docx
BasauriLeslie
 
Premium Girls Call Delhi 9711199171 Provide Best And Top Girl Service And No1...
Premium Girls Call Delhi 9711199171 Provide Best And Top Girl Service And No1...Premium Girls Call Delhi 9711199171 Provide Best And Top Girl Service And No1...
Premium Girls Call Delhi 9711199171 Provide Best And Top Girl Service And No1...
sonamrawat5631
 
produccion y Manejo-tecnico-de-paco.- aspectos generales
produccion y Manejo-tecnico-de-paco.- aspectos generalesproduccion y Manejo-tecnico-de-paco.- aspectos generales
produccion y Manejo-tecnico-de-paco.- aspectos generales
FerMoriRios
 
01_Propiedades fisicoquímicas de los aceites y grasas_Guillermo Rodríguez.pdf
01_Propiedades fisicoquímicas de los aceites y grasas_Guillermo Rodríguez.pdf01_Propiedades fisicoquímicas de los aceites y grasas_Guillermo Rodríguez.pdf
01_Propiedades fisicoquímicas de los aceites y grasas_Guillermo Rodríguez.pdf
nelzon6
 
Raza Gyr y sus características fisiológicas
Raza Gyr y sus características fisiológicasRaza Gyr y sus características fisiológicas
Raza Gyr y sus características fisiológicas
bgmu010214
 
PROGRAMA DIA DEL MAESTRO 2024 wweweq.pptx
PROGRAMA DIA DEL MAESTRO 2024 wweweq.pptxPROGRAMA DIA DEL MAESTRO 2024 wweweq.pptx
PROGRAMA DIA DEL MAESTRO 2024 wweweq.pptx
InesLaraLamberto
 
La Papa a la huancaina, nutrición y dieta. pdf
La Papa a la huancaina, nutrición y dieta. pdfLa Papa a la huancaina, nutrición y dieta. pdf
La Papa a la huancaina, nutrición y dieta. pdf
ChristopherGarca24
 
Observatorio sobre el sector agroalimentario español en el contexto europeo. ...
Observatorio sobre el sector agroalimentario español en el contexto europeo. ...Observatorio sobre el sector agroalimentario español en el contexto europeo. ...
Observatorio sobre el sector agroalimentario español en el contexto europeo. ...
Ivie
 
NUTRICION EN EL ADULTO JOVEN Y MADURO 1.pptx
NUTRICION EN EL ADULTO JOVEN Y MADURO 1.pptxNUTRICION EN EL ADULTO JOVEN Y MADURO 1.pptx
NUTRICION EN EL ADULTO JOVEN Y MADURO 1.pptx
LNAlbertoEuan2
 
TEMA 2. EL AGUA en nutrición animal pdf.
TEMA 2. EL AGUA en nutrición animal pdf.TEMA 2. EL AGUA en nutrición animal pdf.
TEMA 2. EL AGUA en nutrición animal pdf.
MarthaEulaliaLimaAli
 
Plan de Rem. Postobón año 2023.pdf para empleados
Plan de Rem. Postobón año 2023.pdf para empleadosPlan de Rem. Postobón año 2023.pdf para empleados
Plan de Rem. Postobón año 2023.pdf para empleados
beatrissanabria773
 
Exclusive Girls Call Delhi 9711199171 Provide Best And Top Girl Service And N...
Exclusive Girls Call Delhi 9711199171 Provide Best And Top Girl Service And N...Exclusive Girls Call Delhi 9711199171 Provide Best And Top Girl Service And N...
Exclusive Girls Call Delhi 9711199171 Provide Best And Top Girl Service And N...
sonamrawat5631
 
uso de lisina industrial en las dietas de cerdos.ppt
uso de lisina industrial en las dietas de cerdos.pptuso de lisina industrial en las dietas de cerdos.ppt
uso de lisina industrial en las dietas de cerdos.ppt
MiltonCardenasLoja
 
Kami Export - PREGUNTAS FILTRADAS UNEMI FACSECYD.pdf
Kami Export - PREGUNTAS FILTRADAS UNEMI FACSECYD.pdfKami Export - PREGUNTAS FILTRADAS UNEMI FACSECYD.pdf
Kami Export - PREGUNTAS FILTRADAS UNEMI FACSECYD.pdf
jm3004747
 

Último (20)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI aguaje.docx
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI aguaje.docxUNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI aguaje.docx
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI aguaje.docx
 
College Girls Call Delhi 9711199171 Provide Best And Top Girl Service And No1...
College Girls Call Delhi 9711199171 Provide Best And Top Girl Service And No1...College Girls Call Delhi 9711199171 Provide Best And Top Girl Service And No1...
College Girls Call Delhi 9711199171 Provide Best And Top Girl Service And No1...
 
ESTRATEGIA PESCADO EN ALIMENTACION ESCOLAR.pdf
ESTRATEGIA PESCADO EN ALIMENTACION ESCOLAR.pdfESTRATEGIA PESCADO EN ALIMENTACION ESCOLAR.pdf
ESTRATEGIA PESCADO EN ALIMENTACION ESCOLAR.pdf
 
Sustentación de monografía sobre deficiencias nutricionales
Sustentación de monografía sobre deficiencias nutricionalesSustentación de monografía sobre deficiencias nutricionales
Sustentación de monografía sobre deficiencias nutricionales
 
TERMINAR VACIOS PROBATORIOS Y QUIEN MATO A LILIANA.pptx
TERMINAR VACIOS PROBATORIOS Y QUIEN MATO A LILIANA.pptxTERMINAR VACIOS PROBATORIOS Y QUIEN MATO A LILIANA.pptx
TERMINAR VACIOS PROBATORIOS Y QUIEN MATO A LILIANA.pptx
 
RECETAS DE LA MEDICINA LATERNATIVA PARA LOS QUE MAS NESECITAN
RECETAS DE LA MEDICINA LATERNATIVA PARA LOS QUE MAS NESECITANRECETAS DE LA MEDICINA LATERNATIVA PARA LOS QUE MAS NESECITAN
RECETAS DE LA MEDICINA LATERNATIVA PARA LOS QUE MAS NESECITAN
 
GANGLIOS INGUINALES Y ABDOMILNALES.docx
GANGLIOS INGUINALES  Y ABDOMILNALES.docxGANGLIOS INGUINALES  Y ABDOMILNALES.docx
GANGLIOS INGUINALES Y ABDOMILNALES.docx
 
Premium Girls Call Delhi 9711199171 Provide Best And Top Girl Service And No1...
Premium Girls Call Delhi 9711199171 Provide Best And Top Girl Service And No1...Premium Girls Call Delhi 9711199171 Provide Best And Top Girl Service And No1...
Premium Girls Call Delhi 9711199171 Provide Best And Top Girl Service And No1...
 
produccion y Manejo-tecnico-de-paco.- aspectos generales
produccion y Manejo-tecnico-de-paco.- aspectos generalesproduccion y Manejo-tecnico-de-paco.- aspectos generales
produccion y Manejo-tecnico-de-paco.- aspectos generales
 
01_Propiedades fisicoquímicas de los aceites y grasas_Guillermo Rodríguez.pdf
01_Propiedades fisicoquímicas de los aceites y grasas_Guillermo Rodríguez.pdf01_Propiedades fisicoquímicas de los aceites y grasas_Guillermo Rodríguez.pdf
01_Propiedades fisicoquímicas de los aceites y grasas_Guillermo Rodríguez.pdf
 
Raza Gyr y sus características fisiológicas
Raza Gyr y sus características fisiológicasRaza Gyr y sus características fisiológicas
Raza Gyr y sus características fisiológicas
 
PROGRAMA DIA DEL MAESTRO 2024 wweweq.pptx
PROGRAMA DIA DEL MAESTRO 2024 wweweq.pptxPROGRAMA DIA DEL MAESTRO 2024 wweweq.pptx
PROGRAMA DIA DEL MAESTRO 2024 wweweq.pptx
 
La Papa a la huancaina, nutrición y dieta. pdf
La Papa a la huancaina, nutrición y dieta. pdfLa Papa a la huancaina, nutrición y dieta. pdf
La Papa a la huancaina, nutrición y dieta. pdf
 
Observatorio sobre el sector agroalimentario español en el contexto europeo. ...
Observatorio sobre el sector agroalimentario español en el contexto europeo. ...Observatorio sobre el sector agroalimentario español en el contexto europeo. ...
Observatorio sobre el sector agroalimentario español en el contexto europeo. ...
 
NUTRICION EN EL ADULTO JOVEN Y MADURO 1.pptx
NUTRICION EN EL ADULTO JOVEN Y MADURO 1.pptxNUTRICION EN EL ADULTO JOVEN Y MADURO 1.pptx
NUTRICION EN EL ADULTO JOVEN Y MADURO 1.pptx
 
TEMA 2. EL AGUA en nutrición animal pdf.
TEMA 2. EL AGUA en nutrición animal pdf.TEMA 2. EL AGUA en nutrición animal pdf.
TEMA 2. EL AGUA en nutrición animal pdf.
 
Plan de Rem. Postobón año 2023.pdf para empleados
Plan de Rem. Postobón año 2023.pdf para empleadosPlan de Rem. Postobón año 2023.pdf para empleados
Plan de Rem. Postobón año 2023.pdf para empleados
 
Exclusive Girls Call Delhi 9711199171 Provide Best And Top Girl Service And N...
Exclusive Girls Call Delhi 9711199171 Provide Best And Top Girl Service And N...Exclusive Girls Call Delhi 9711199171 Provide Best And Top Girl Service And N...
Exclusive Girls Call Delhi 9711199171 Provide Best And Top Girl Service And N...
 
uso de lisina industrial en las dietas de cerdos.ppt
uso de lisina industrial en las dietas de cerdos.pptuso de lisina industrial en las dietas de cerdos.ppt
uso de lisina industrial en las dietas de cerdos.ppt
 
Kami Export - PREGUNTAS FILTRADAS UNEMI FACSECYD.pdf
Kami Export - PREGUNTAS FILTRADAS UNEMI FACSECYD.pdfKami Export - PREGUNTAS FILTRADAS UNEMI FACSECYD.pdf
Kami Export - PREGUNTAS FILTRADAS UNEMI FACSECYD.pdf
 

GELES

  • 1. LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDISCIPLINARIO I Profesoras:  I.A. Edith Fuentes Romero  I.A. Patricia Muñoz Aguilar Integrantes: •Cruz Tenhjay Karina •Melo Cruz Stephanie •Pérez Márquez Aline Jazmín •Rincón Vázquez Ariadna Marina
  • 2. INTRODUCCIÓN • En la actualidad el mercado de los malvaviscos ha dado muestras muy creativas, presentando gran variedad de malvaviscos fabricados comercialmente utilizando generalmente grenetina para su elaboración; los cuales son evitados por la gente vegetariana. Con el objetivo de innovar la formulación se utilizan sustitutos de este ingrediente como proteínas de soya, o algunas gomas. • La soya es rica en proteínas y aminoácidos esenciales, en la industria se utilizan gran variedad de polímeros o gomas sustituyendo a los agentes gelificantes tradicionales. • De esta manera crear una golosina innovadora con un alto valor nutricional proteico.
  • 3. SISTEMA DISPERSO Un sistema disperso es aquel en el cual, una o mas sustancias (fase dispersa) se encuentran distribuidos en el interior de otra (fase dispersante) en forma de pequeñas partículas. GELES *Es un sistema semisólido que consta de una red (tridimensional de polímeros) de sólidos dentro de la cual un líquido es atrapado (Jan W.Cooch, 2011). *Se define a un gel como un sistema difásico constituido por una red macromolecular tridimensional sólida que retiene entre sus mallas una fase liquida (Multon J.L., 1988).
  • 4. La capacidad de los alimentos para formar geles depende de la unión entre las moléculas de polímeros que restringe la expansión de la red. Por lo tanto la red continua se hincha con una alta proporción liquida. La versatilidad de construir geles funcionales es amplio en gran medida cuando se mezclan los geles formando diferentes estructuras basadas en sus diferentes fases que forman.
  • 5. Los malvaviscos son una espuma gelificada en la que la fase dispersa corresponde a burbujas de aire y la fase continua es un gel que está conformado por una red de macromoléculas como fase continua y como fase dispersa por una solución de agua y azúcares. Por lo general la base es gelatina y azúcar, a la que se suelen agregar otros ingredientes como glucosa, jarabe de maíz, algunas gomas, clara de huevo, saborizantes y colorantes; todos ellos batidos para obtener una consistencia esponjosa o de merengue. Algunos tienen un agente espumante, que pueden ser proteínas hidrolizadas de leche, de soya o albumina de huevo. SOYA • Su contenido de proteína esta entre el 35-44% • En 100g de proteína de soya, hay un 90% de globulinas y un 10% albuminas. (Fukushima,1991) MALVAVISCOS La semilla de soya más producida en el mundo es la de la familia Glycine max, siendo USA, China y Brasil los países más productores.
  • 6. El aislado de proteína de soya es el producto más refinado debido a la remoción tanto de carbohidratos solubles como insolubles, de la fibra y del aceite, por lo que su contenido de proteína es de 90%. Proteína a emplear PROPIEDADES FUNCIONALES • Estabilidad de la emulsión • Espumado • Absorción de agua • Adhesividad • Formación de masa
  • 7. La goma gellan se obtiene a partir de la fermentación de la glucosa realizada en cultivo puro del microorganismo Sphingomonas elodea. Químicamente es un polisacárido complejo de alto peso molecular formado por una cadena lineal de unidades repetidas de glucosa, rhamnosa y ácido glucurónico en proporción 2:1:1. La estructura molecular puede variar ligeramente dependiendo del grado de neutralización del ácido glucurónico con diversas sales sódicas o potásicas. • Goma Gellan de bajo grado de acetilación (LA) • Goma Gellan de alto grado de acetilación (HA
  • 8. Es un producto hidrosoluble que gelifica en presencia de cationes formando geles estables a elevadas temperaturas. La viscosidad y la textura de los geles pueden modificarse con la adición de diferentes tipos de sales. Se utiliza principalmente como agente gelificante, espesante y suspensor (gel fluido).
  • 9. Las carrageninas son un grupo de carbohidratos naturales que están presentes en la estructura de ciertas variedades de algas rojas (Rhodophicea). Es un polisacárido de alto peso molecular con contenido de éster sulfato de 15% a 40% formado por unidades alternadas de D- galactosa y 3,6-anhidro-galactosa (3,6-AG) unidas por ligaduras α-1,3 y β-1,4-glucosídica. La posición y el número de grupos de éster sulfato así como el contenido de 3,6-AG determinan las diferencias primarias entre los tipos de carragenina kappa, iota y lambda. La carragenina tipo iota contiene de 28% a 35% de éster sulfato y de 25% a 30% de 3,6-AG.
  • 10. Se hidrata a temperatura ambiente en agua, pero la adición de sales aumenta el punto de gelificación que la solución se convierte en un gel con límite de elasticidad. - La carragenina iota forma geles en agua solamente con la presencia de ciertos cationes; es sensible al ion calcio. - Produce geles blandos y elásticos en soluciones acuosas con sales de calcio. - No presenta sinéresis. - La fuerza de gel es directamente proporcional a la concentración de carragenina y de sales. - El gel formado es termorreversible y puede ser sometido a ciclos de calentamiento y enfriamiento sin alteración considerable en la estructura del gel (pH neutro).
  • 11. DIAGRAMAS DE PROCESO MONTADO BATIDO CALENTAR MEZCLADO II HIDRATACION MEZCLADO DIAGRAMA 1: GRENETINA Grenetina Agua purificada 2 Minutos Azúcar, Agua Jarabe de maíz 10 minutos T=22 C 2 Minutos 8 Minutos T=90 CAgua, Grenetina hidratada, Azúcar Jarabe de maíz Vainilla Colorante Azúcar Glass 10 - 15 minutos Velocidad Máxima
  • 12. DIAGRAMA 2: CARRAGENINA IOTA Carragenina iota Agua purificada T=25 C Leche de soya Azúcar Jarabe de maíz Saborizante Colorante Azúcar Glass 10 -15 Minutos T=80 - 85 C 12 minutos Velocidad Máxima Aislado proteico de soya Agua purificada MONTADO BATIDO BATIDO CALENTAR HIDRATACIÓN I MEZCLADO II MEZCLADO I MEZCLADO IV CALENTAR HIDRATACIÓN II MEZCLADO III 30 Minutos T= 80 C Cloruro de calcio 10 Minutos T=25 C 1 minuto Velocidad Máxima
  • 13. DIAGRAMA 3: GOMA GELANA DE ALTO ACILO Goma gelana de alto acilo Agua purificada T=25 C Leche de soya Azúcar Jarabe de maíz Saborizante Colorante Azúcar Glass 10 -15 Minutos T=80 - 85 C 12 minutos Velocidad Máxima Aislado proteico de soya Agua purificada MONTADO BATIDO BATIDO CALENTAR HIDRATACIÓN I MEZCLADO II MEZCLADO I MEZCLADO IV CALENTAR HIDRATACIÓN II MEZCLADO III 30 Minutos T= 90 C Cloruro de calcio 10 Minutos T=25 C 1 minuto Velocidad Máxima
  • 14. FORMULACIÓN DE MALVAVISCOS (GRENETINA, GOMA GELANA, CARRAGENINA IOTA). Formulación tradicional Objetivo 1 Objetivo 2 Objetivo 3 Colorante 0.06% 0.06% 0.06% 0.06% Jarabe de maíz 20.45% 20.45% 20.45% 20.45% Azúcar 48.16% 48.16% 48.16% 48.16% Agua 14.7% Saborizante 5.42% 5.42% 5.42% 5.42% Grenetina 3.7% ---- ----- ----- Agua 7.6% 7.6% 7.6% 7.6% Leche de soya ----- 14.7% 14.7% 14.7% Carragenina iota ----- ----- 0.2-0.4-0.6% ----- Goma gelana de alto acilo ----- ----- ----- 0.2-0.4-0.6% Aislado proteico de soya ----- 2-4-6% 2-4-6% 2-4-6%
  • 15. • Ya que la azúcar contiene grupos carbonilo y grupos hidroxilo junto con el agua puede formar puentes de hidrogenoAzúcar • Ayuda a la que la espuma sea firme y elástica. • Ayudan a realzar el sabor, color, y a la estabilidad del producto, ya que espesa y retiene el agua. También evita la cristalización del azúcar. Jarabe de maíz • Actúa como agente gelificante formando redes tridimensionales. • Actúa como el agente espumante, incorporando aire al producto. Grenetina • Reúne una amplia gama de propiedades funcionales, entre las que se encuentran emulsionante, espumante, gelificante, entre otras. Aislado proteico de soya • De estructura lineal; actúa como el agente gelificante.Goma gellana Carragenina Iota Actúa como el agente gelificante. FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES
  • 16. • Badui, Salvador, Química de los alimentos, México, 1999, Pearson educación. • Bermudez, Silvia , Guzman Rosa, Química de los alimentos, Santa Fé de Bogotá, 1995, Unisur. • Imeson, Thickening and gelling agents for foods, Blackie Academic and Professional, Londres, 1992. • Jan W. Gooch., Encyclopedic Dictionary of Polymers. 2011. • Multon J.L., Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. Editorial Acribia, España, 1988. • P. V. Paulsen, Solae., Isolated soy protein usage in beverages, Solae LLC, USA. • Phillips, Williams, Handbook of Hydrocolloids, Woodhead Publishing Limited, Reino Unido, 2009 • Robinson, David, Bioquímica y el valor nutritivo de los alimentos, 1991, Acribia ed. • Zuñiga R.N, Aguilera J.M., Aerated food gels fabrication and potential applications. Universidad católica de chiles. Santiago Chile. 2008 Bibliografía