Captura, Conservación y Bioquímica de los moluscos

1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción
MATERIA: Manipulación y Transporte de Alimentos
PROFESORA: Ing. Karin Coello
INTEGRANTES: Yuleen Hidalgo
Verónica Monserrate
Danny Tagle
Milton Pinoargote
Juan Valenzuela
TEMA DEL SEMINARIO: Moluscos
FECHA DE ENTREGA: 12 de Noviembre del 2010

2. INTRODUCCIÓN
La ciencia de los alimentos es muy amplia como tal, y uno de los campos en los que se
presta más atención es la industria y todos los procesos desarrollados en esta, pero nos
hemos puesto a pensar que sucedería si a ella no llegan materias primas de buena calidad
y en buen estado. Pues si, el manejo post-cosecha y post-captura de muchas de las
materias primas es una rama importante al momento de querer conseguir un buen
producto terminado si es que pasa por un proceso de transformación o un buen producto
fresco si nos referimos por ejemplo a las frutas y hortalizas.
Para poder saber que hacer después de una cosecha o una captura, primero debemos de
comprender un poco más acerca de cuales son las características más importantes de
cada uno de los grupos que conforman a los alimentos. Saber acerca de su desarrollo, su
reproducción y más que todo de cuales son las reacciones bioquímicas de deterioro que
estos presentan.
Este último punto es pieza clave para determinar cuales son las acciones a tomar para
evitar que los alimentos se deterioren antes de formar parte de la dieta del consumidor.
Es por eso que en el presente trabajo investigativo mostraremos un grupo del inmenso
mundo de los alimentos, los moluscos.
Trataremos acerca de sus características generales, su clasificación, su proceso de
deterioro, las reacciones bioquímicas conocidas que forman parte del mismo; la
composición química que estos poseen. Y alguno de los métodos que se utilizan para
poder conservarlos en buen estado, lo cual conlleva a entender un poco mejor acerca de
cuales son los principales factores que pueden afectar la inocuidad y calidad de este tipo
de productos.

3. LOS MARISCOS
La Real Aca-demia de la Lengua establece que el marisco es «cualquier animal marino
invertebrado y, especialmente, el molusco o crustáceo comestible». Vayamos por partes y
empecemos hablando de los moluscos:
Existen 5 clases de moluscos, de las que nos interesan 3: los gasterópodos o univalvos
(lapas, bígaros, cañailla); los lamelibranquios o bivalvos (almejas, mejillones, navajas,
coquinas, ostras, vieiras) y los ce-falópodos (decápodos como los calamares, sepia o pota y
octópodos como el pulpo). El nombre de molusco viene de «blando». Su cuerpo lo es y,
por ello, necesitan una concha para defenderse tanto de sus enemigos como de la
desecación cuando están fuera del agua. De este modo, su cuerpo se encuentra dentro de
una cavidad formada por dos piezas duras (compuestas de sales de calcio y tapizadas de
nácar y llamadas valvas); a veces, la concha es interna, como en el caso del calamar, y
otras veces, como en el pulpo, carecen de ella. Hay más de 90.000 especies.
Los crustáceos pertenecen al filum de los artrópodos (de patas articuladas); tienen el
cuerpo segmentado y en cada uno de los segmentos puede haber uno o dos apéndices.
Siempre tienen dos pares de antenas, simetría bilateral y apéndices articulados; casi todos
están provistos de caparazón y existen unas 25.000 especies: desde langostas a percebes y
con tamaños desde 1 metro (bogavante) a 1 milímetro (copépodo). Existen los cirrípedos
(percebes) y decápodos, dentro de los cuales están los natantia (langostino, gamba,
camarón, quisquilla) y los reptantia (en ellos se incluyen los macruros, como langosta,
bogavante o cigala, y los braquiuros, como centolla cangrejo, buey de mar y nécora). Por
otra parte, no hay que dejar de mencionar a los equinodermos, en los que se incluyen los
erizos.

4. EJEMPLOS DE ALGUNOS MARISCOS

6. ANATOMIA EXTERNA E INTERNA DE LOS MOLUSCOS
ANATOMÍA EXTERNA
Cabeza
Está situada en la parte anterior y se continúa con otra parte del cuerpo, el pie. En ella se
sitúan los órganos de orientación en forma de tentáculos con misión táctil, olfativa y
también se sitúan los ojos, la boca y los órganos del equilibrio.
En algunos moluscos puede faltar esta región cefálica.
Masa visceral
Estructura situada sobre el pie y que aloja en su interior la mayoría de órganos ó vísceras
del animal.
Manto, concha y cavidad paleal
El patrón básico de un molusco consiste en un organismo de cuerpo blando, oval, con
simetría bilateral y una concha convexa en forma de sombrero chino (ausente o interna en
algunos grupos). En vez de concha, también pueden poseer espículas (pueden aparecer en
estado embrionario pero en adultos pueden fusionarse para dar una concha) o placas,
aunque todas con el mismo origen. La concha se forma gracias a la epidermis subyacente,
denominada manto (en posición dorsal), que tiene células secretoras de carbonato cálcico
que cristaliza en el exterior en forma de aragonito o de calcita; el manto también secreta
una substancia quitinosa de composición compleja, la conquiolina, que se deposita sobre
el substrato calcáreo formando un estrato orgánico denominado perióstraco, esencial
para evitar la disolución de la concha en ambientes ácidos.
Gastropoda: Hydatina physis
En la parte posterior, el manto forma una cámara denominada cavidad paleal donde se
alojan las branquias, que tienen una estructura muy característica en forma de peine
(ctenidios), los osfradios (órganos quimiorreceptores encargados de detectar la calidad del
agua), y donde desembocan los nefridios (a través de los nefridioporos), las gónadas (a
través de los gonoporos) y el ano. En los gasterópodos terrestres, la superficie interna de

7. la cavidad paleal está muy irrigada y el intercambio gaseoso se produce a través del
epitelio, de manera que actúa como un pulmón. La epidermis de los moluscos está
recubierta de cilios y posee un gran número de glándulas productoras de moco.
Pie
Otro órgano característico de los moluscos, el pie, muestra una enorme plasticidad
evolutiva. Está dotado de una musculatura compleja y potente. Se supone que,
primitivamente, era reptante (parecido al de los gasterópodos actuales), pero ha
experimentado un gran diversificación, originando el pie excavador de los bivalvos, el pie
escindido en tentáculos de los cefalópodos o el pie nadador de algunos gasterópodos
pelágicos, entre otros.
Gastropoda: Cepaea hortensis
ANATOMÍA INTERNA
Sistema digestivo
Tienen tubo digestivo completo. La cavidad bucal, revestida de quitina, presenta un
órgano de alimentación único, la rádula, que consiste en una base cartilaginosa alargada
(odontóforo) recubierta de hileras longitudinales de dentículos quitinosos curvos; la forma
y la disposición de los dentículos se relaciona con el tipo de alimentación. La rádula está
provista de potentes músculos que le permiten proyectarse fuera de la boca, actuando
como raspador. El moco secretado por las glándulas salivales de la boca lubrican la rádula
y aglutinan las partículas para ser ingeridas. A continuación hay un esófago y un
estómago, más o menos complejo, en el que desembocan las glándulas digestivas (hígado
o hepatopáncreas); la circulación de la masa mucosa que contiene el alimento (prostilo) se
ve favorecida por la presencia de numerosos cilios. Las partículas alimenticias entran en
los conductos de las glándulas digestivas. El intestino es largo y enrollado.
Sistema circulatorio
El sistema circulatorio es abierto, a excepción de los cefalópodos que es cerrado. El
corazón está tabicado y se divide, principalmente, en dos cámaras (una aurícula y un
ventrículo), aunque el número de éstas es muy variable. El corazón está recubierto por
una fina tela que forma la cavidad pericárdica. La hemolinfa pasa del ventrículo a los vasos

8. que vierten a los espacios tisulares, donde es recogido por otros vasos que van hacia las
branquias donde la sangre se oxigena y de ahí vuelve al corazón por la aurícula.
Sistema excretor
Los órganos excretores están compuestos por un par de metanefridios (riñones)
relacionados con la cavidad pericárdica, en los que uno de los extremos comunica con el
celoma (a través de unos conductos denominados celomoductos, que puede desarrollarse
en este extremo a modo de embudo) y el otro desemboca al exterior en la cavidad paleal
(a través de los nefridioporos).
Cephalopoda: Nautilus.
Sistema nervioso
Es muy variable. El modelo básico del sistema nervioso de los moluscos comprende un
anillo periesofágico del cual salen dos pares de cordones nerviosos hacia atrás, uno hacia
el pie y otro hacia la masa visceral. Los órganos de los sentidos comprenden ojos (muy
complejos en los cefalópodos), estatocistos (sentido del equilibrio) y quimiorreceptores,
como los osfradios (situados en las branquias), papilas y fosetas olfatorias en la cabeza y el
órgano subradular (asociado a la rádula). El grado máximo de cefalización se da en los
cefalópodos, en los que se puede hablar de un auténtico cerebro, protegido por un cráneo
cartilaginoso.
Sistema respiratorio
El aparato respiratorio es de tipo branquial. Estas son láminas finas muy irrigadas (para
facilitar el intercambio de CO2 y O2) provistas de cilios (filamentos muy pequeños móviles).
Merece especial atención la forma de circulación del agua, ya que es a contracorriente. De
esta forma el intercambio de gases es mucho más eficiente. Un caso especial sería el de
algunos Gasterópodos terrestres (caracoles) que tienen respiración pulmonar.
Sistema reproductor
Las gónadas, en muchas especies de moluscos, proceden directamente del peritoneo que
recubre el celoma. La reproducción de los moluscos es exclusivamente sexual; pueden ser

9. unisexuados (también denominado dioicos, como en los bivalvos) o como en el caso de la
mayoría de los gasterópodos, hermafroditas (simultáneos o consecutivos) con capacidad
de autofecundación o sin ella. La fertilización puede ser externa o interna, con frecuencia
mediante espermatóforos (sacos llenos de espermatozoides).
Cephalopoda: Enteroctopus dolfeini, pulpo gigante
ANATOMIA EXTERNA E INTERNA DE LOS CRUSTACEOS
ANATOMÍA EXTERNA
El cuerpo está formado por un número variable de metámeros o segmentos intercalados
entre el acron y el telson, más de 50 en grupos primitivos como los cefalocáridos, los
diplostráceos y los notostráceos; la tendencia evolutiva general es hacia la pérdida de
metámeros; los malacostráceos tienen 19 ó 20, y los cladóceros y ostrácodos no más de
10. El cuerpo está dividido normalmente en tres tagmas o regiones: céfalon (cabeza),
tórax (pereion) y pleon (o abdomen), aunque normalmente los primeros segmentos del
tórax se unen a la cabeza formando lo que se conoce como cefalotórax.
Apéndices
Todos los tagmas poseen apéndices; en las formas primitivas tienden a ser similares entre
sí, mientras que en las más evolucionadas se transforman y se adaptan para funciones
específicas. Excepto el primer par de antenas (anténulas), los demás apéndices son
birrámeos, al menos en estado embrionario. Este tipo de apéndice posee una zona
proximal de tres artejos (a veces reducidos a dos o a uno) llamada protopodio o simpodio,
en la que se articulan dos ramas, una principal interna (endopodio) y otra secundaria
externa (exopodio); el protopodio posee a menudo expansiones denominadas exitos,
situadas en la parte externa, y enditos, además de epipodios foliáceos con función
respiratoria. En algunos casos, dichas expansiones se desarrollan considerablemente y
adquieren el papel preponderante del apéndice; por ejemplo, los grandes enditos de las
mandíbulas, denominados gnatobases, se encargan de masticar el alimento. El exopodio

10. desaparece en los decápodos, cuyos apéndices tiene, por tanto, apariencia unirrámea. Los
apéndices de los crustáceos, a pesar de su gran diversidad, responden a los tipos
estructurales básicos:
* Estenopodios. Son apéndices alargados, cilíndricos, robustos, con tegumento duro y con
sus artejos bien articulados entre sí. Son las típicas patas marchadoras.
* Filopodios. Son apéndices foliáceos, aplanados, con tegumento delgado y con
articulaciones poco marcadas. Sus funciones principales son la natación y el intercambio
de gases.
Céfalon o cabeza
Como en los demás mandibulados (Mandibulata), la cabeza de los crustáceos se compone
de cinco metámeros o segmentos (seis para algunos autores), más o menos fusionados,
más el acron. Los tergitos de estos cinco segmentos se fusionan entre sí para formar un
todo continuo llamado escudo cefálico o caparazón.
* Acron. No posee apéndices. Aloja el protocerebro y lleva los ojos, casi siempre ojos
compuestos, ya sea asentados sobre el tegumento (ojos sésiles) o sobre un pedúnculo
(ojos pedunculados).
* Segmento antenular (primer segmento). Contiene el deutocerebro y lleva el primer par
de antenas o anténulas, que son unirrámeas. En los copépodos adquieren un gran
desarrollo y diversificación, ya que además de órgano sensorial, las utilizan como remos
para nadar y en algunos machos sirven para sujetar a la hembra durante el apareamiento.
* Segmento antenal (segundo segmento). Aloja el tritocerebro; lleva el segundo par de
antenas, de función básicamente sensorial, pero en algunos grupos, como cladóceros,
ostrácodos y en las larvas nauplio, son los principales apéndices locomotores.
* Segmento mandibular (tercer segmento). Lleva las mandíbulas; poseen enditos de tipo
gnatobásico muy esclerotizados con función masticadora; puede existir un pequeño palpo
mandibular.
* Primer segmento maxilar (cuarto segmento). Lleva el primer par de maxilas o maxílulas;
su estructura es similar a la de las mandíbulas, con gantobase y palpo maxilular. En
especies filtradoras hay abundantes sedas que retienen las partículas del agua; en
especies carnívoras tienen forma de garra con las que capturan y manipulan las presas.
* Segundo segmento maxilar (quinto segmento). Lleva el segundo par de maxilas,
denominadas simplemente maxilas, que poseen un palpo maxilar y son de estructura y
función similares a las de las maxílulas. Muchas veces, los primeros segmentos torácicos
se fusionan con el céfalon y sus apéndices actúan como piezas bucales adicionales
denominadas maxilípedos. Los tergitos de estos segmentos también se fusionan entre sí, y

11. con el caparazón, para formar el cefalotórax, aunque este término es a veces usado sólo
en el caso que recubra todo el tórax, como en los eucáridos.
Tórax y pereion
El tórax posee un número variable de segmentos o toracómeros; en la mayoría de grupos
consta de ocho, aunque este número puede oscilar entre tres (ostrácodos) y once
(notostráceos); cada toracómero posee un par de apéndices llamados toracópodos.
Cuando los primeros segmentos torácicos se fusionan con la cabeza, el conjunto de
segmentos no fusionados recibe el nombre de pereion, cada uno de sus segmentos,
pereionitos o pereiómero, y sus apéndices, pereiópodos. Como se ha dicho, los primeros
toracópodos tienen tendencia a transformarse en apéndices bucales auxiliares
(maxilípedos) y sirven para la manipulación del alimento. Los demás toracópodos
(pereiópodos) suelen relacionarse con la locomoción (nadar o caminar). En algunos
grupos, como los peracáridos, las hembras guardan los huevos entre los pereiópodos, en
una especie de marsupio.
Abdomen o pleon
El número se metámeros y apéndices del pleon es muy variable, desde uno (ostrácodos)
hasta 22 en notostráceos (sin contar el telson). En muchos grupos el número de
segmentos es de seis. Los cirrípedos carecen de pleon. Los segmentos del pleon se
denominan pleómeros. Los apéndices del pleon son los pleópodos, que suelen faltar en
los crustáceos no malacostráceos, excepto el último par o urópodos. Los pleópodos tienen
a menudo forma de pala y son utilizados para nadar.
ANATOMÍA INTERNA
Sistema digestivo
Presenta en algunos grupos un estómago triturador.
Sistema circulatorio
Presenta un corazón situado en posición dorsal con unas perforaciones laterales llamadas
ostiolos, y una red vascular abierta.
Sistema respiratorio
Se realiza por branquias en general, aunque los crustáceos más pequeños suelen utilizar la
respiración cutánea.

12. Sistema excretor
Tiene lugar mediante dos pares de glándulas, las maxilares y las antenales.
Sistema nervioso
El sistema nervioso varía según el grupo de que se trate; la estructura más compleja la
ostentan los decápodos, mientras que los filópodos integran la típica estructura
ganglionar.
Sistema reproductor
La reproducción es en general mediante sexos separados, y la fecundación interna o
externa. Se distingue una fase larvaria llamada naumplium (o nauplio) común a todos los
crustáceos.
METODOS DE CAPTURA DE MARISCOS
Como sabemos los mariscos se dividen en moluscos y crustáceos; al momento de conocer
acerca de sus métodos de captura, es importante tener en cuenta que existe una gran
variedad de ellos y que por lo tanto son muy variadas las técnicas a seguir.
MOLUSCOS
Primero hablaremos de los moluscos y como ejemplo tomaremos al pulpo:
El pulpo es un molusco cefalópodo que posee ocho brazos con dos filas de ventosas en
cada uno de ellos. Se caracteriza por tener el cuerpo blando con un cerebro bien
desarrollado y dos ojos grandes y complejos que le proporcionan una buena visión. El
pulpo pertenece a la familia Octopodidae, orden Octopoda. El nombre científico del pulpo
común es Octopus vulgaris. Viven en los fondos de naturaleza rocosa, escondidos durante
el día en oquedades de acantilados o en las pequeñas cavernas, en acecho de pececitos o
cangrejillos que les puedan servir de alimento y que salen a buscar al anochecer. El pulpo
se alimenta de gusanos, pequeños crustáceos, otros moluscos y algunos peces, que
captura utilizando la fuerza de sus tentáculos, pero los cangrejos son su alimento favorito.
Los sexos de estos animales están separados y en algunas especies se presentan "danzas"
entre el macho y la hembra, antes de realizar la fecundación.
Figura 24. Pulpo.

13. En la mayoría de los países en que se captura el pulpo, se utilizan "ganchos" o "garfios",
"poteras", "mazos" y pesca de arrastre, comercializándose fresco-congelado, enlatado,
cocido o seco. Con los pulpos se preparan infinidad de platillos según las costumbres de
diferentes países; su tinta también se aprovecha en la industria. Existen multitud de artes
de pesca para pulpos, poteras, tablas, latas, vasijas, etc. son utilizadas por pescadores
profesionales. Empecemos a explicar algunas de ellas:
Cantaros, cestos, latas o cualquier recipiente:
Este método de pesca es muy utilizado por los pescadores profesionales, y consiste
simplemente en unir mediante un fuerte cordel una serie de latas, vasijas u otros
recipientes, que sirvan de "refugio" a los pulpos. Este rosario de recipientes se deposita en
el fondo (tipo palangre) y se deja que "pesque" solo. Al día siguiente se recoge y
aparecerán gran número de pulpos introducidos en los recipientes. (Este método No se
utiliza por el pescador deportivo, al igual que ninguno de los artes de redes que se utilizan
para la captura de cefalópodos)
Tablilla o tabla:
Este método es utilizado tanto desde barco como desde costa y consiste en la utilización
de la llamada tabla. En el mercado existen gran cantidad de modelos, todos ellos similares
pero compuestos por diferentes materiales. Su diseño y componentes son prácticamente
los mismos. Es una tabla de madera u otro material plástico en la que por una de sus caras
va lastrado con plomo y por la otra lleva incorporados dos anzuelos de tamaño
considerable y un pequeño cordón para atar la carnada, (sardina o similar). Esta tabla lleva
una pequeña argolla donde se atará la línea, pudiéndose utilizar tanto hilo de buen calibre
como un fino cordel. Desde embarcación se hará a la deriva "rolo" y elegiremos fondos
apropiados para evitar los enganches, primordialmente en los llamados fondos
"concheros" en los que abundan las "camas" de estos cefalópodos. La picada del pulpo se
realiza mediante un fuerte aumento de la presión, sin realizar tirón alguno, sin embargo
durante la recogida y no siempre, nos podrá dar muy fuertes tirones, por lo que
tendremos especial atención en realizarla suavemente, sin aflojar la presión en ningún
momento pero prestando especial atención a esos posibles fuertes tirones en los que
extremaremos la suavidad e incluso llegaremos a detener la izada. En la costa, la tablilla se
utiliza fijada a un fuerte cordel y se practica en roqueos, procurando depositarla en el
lugar donde se crea podrá atraer a los pulpos. En este método la paciencia es la que
cuenta pues el pulpo será atraído por el olor de la carnada (sardina o pescado aceitoso y
oloroso).

14. Potera:
Existen multitud de modelos de poteras en el mercado, siendo tremendamente
importante elegir un modelo pesado y resistente. Tanto el cuerpo como el enganche para
el hilo, como las púas sin muerte, deben ser muy fuertes y resistentes. Aun siendo púas de
acero resistentes, en muchas ocasiones serán enderezadas y perderemos la pieza.
Al no utilizar carnada y tratarse de un señuelo, debe ser de vivos colores, siendo
recomendados, blancos, rojos y blancos, rojos, verdes o amarillos. La potera irá al final de
un pie de línea unida mediante giratorio, tanto al pie como a la línea. El hecho de no atar
directamente la potera al hilo no es otro que la mayoría de ellas no disponen de argolla de
unión y directamente tendríamos que anudar a su extremo y al ser generalmente de
plomo o metal con cantos finos, podríamos partir durante la picada.
La potera la utilizaremos embarcados e iremos a la deriva (rolo), de igual forma que con la
tablilla y en los mismos fondos y recorridos que con aquella.
Los japoneses han diseñado técnicas de captura muy eficientes que otros pescadores de
pulpo empiezan a utilizar, basadas en el interesante comportamiento de estos animales.
Uno de los métodos más empleados es el "palangre sumergido" que consiste en una línea
que se mantiene tensa por medio de pesas y flotadores y de ella cuelgan otras líneas cortas
con un guinche en su extremo. El artefacto se coloca en las zonas por donde los pulpos
pasan al salir de su escondite hacia lugares donde obtienen su alimento; los animales, al
hacer contacto con los ganchos, se ensartan y enredan. Como "señuelo" se colocan tiras de
tela o plástico de color rojo o amarillo que se mueven con la corriente y atraen al animal,
facilitando que éste quede atrapado en el gancho.
Otro ejemplo relevante sería la Concha prieta o negra como se la conoce en Ecuador
(Anadara tuberculosa). Las conchas prietas se encuentran enterradas en el lodo de los
manglares, desde la zona de raíces hasta unos 5 centímetros de profundidad, o máximo
sobre fondos blandos, de 15 a 50 centímetros bajo la superficie, de acuerdo con la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus
siglas en inglés), y permanecen prácticamente inactivas cuando la marea está baja y no hay
agua suficiente en su entorno. Estas se recolectan de forma manual en los manglares,
especialmente en la provincia del Oro, y de Esmeraldas. Se establecen tiempos de veda
para proteger a este recurso y se recolectan con un tamaño mínimo de 4,5 cm. Este trabajo
lo hacen los llamados concheros de forma manual como se indico anteriormente y requiere
de mucho esfuerzo ya que estas se ubican debajo de la superficie de donde se aferran los
manglares.

15. MARISCOS
Ahora le toca el turno a los crustáceos dentro de los cuales se encuentra el famoso
camarón. Los camarones pertenecen a la familia de los peneidos (Penaeidae) y en su
estado adulto viven en mar abierto, donde se reproducen y alcanzan una talla de entre 15 y
20 centímetros de largo. Las hembras depositan en el agua un número extraordinario de
huevecillos que oscilan entre 300 mil y un millón y medio por desove, de los cuales nacen
pequeñas larvas llamadas nauplios, que miden cerca de medio milímetro, nadan con sus
apéndices cefálicos y forman parte del plancton. Después de un desarrollo larvario
complejo que implica el paso por otros estadios: protozoea, en el que llegan a medir 3
milímetros; mysis, cuando alcanzan los 6 milímetros, y postlarva, con 2.5 centímetros; los
camarones jóvenes, cuyo cuerpo es transparente, como de cristal, entran a los esteros y a
las lagunas litorales al iniciarse la primavera o en los primeros meses del estío. En estas
aguas salobres la postlarva deja el plancton, baja al fondo para vivir en el sustrato blando y
se desplaza utilizando sus apéndices torácicos y su nadadera caudal. En esta etapa la
voracidad de los camarones es muy grande y, alimentándose de restos de otros organismos
presentan un crecimiento rápido de 2 centímetros por mes; los juveniles alcanzan los 15
centímetros de longitud después de andar medio año en estas aguas.
Una vez terminado su desarrollo, los camarones emigran al mar para vivir en zonas del
fondo, habiéndose encontrado hasta a 400 brazas de profundidad. Ahí realizan sus
actividades de nutrición y reproducción. Los pescadores que conocen el ciclo que se
acaba de describir, capturan a estos crustáceos en aguas marinas con "redes de arrastre"
y "chinchorros", o en las salobres de las lagunas con diferentes tipos de artes de pesca
como "tapos", "nasas", "atarrayas" o "esparavelos" y "redes atravesadas".
Para la captura de las especies de alta mar se utiliza el llamado barco camaronero, que es
un arrastrero, generalmente de 15 a 30 metros de eslora, manga de 6 metros, tonelaje
bruto de 45 toneladas y una potencia en su motor de 200 a 350 caballos de fuerza;
usualmente su casco es de madera, aunque cada vez más, éste se ha ido sustituyendo por
cascos de metal o de ferrocemento; la bodega lleva hielo en escama para estibar al
camarón con su cabeza hacia adelante, aunque también estas bodegas de hielo están
siendo sustituidas por las de congelación. La caseta de mando y los camarotes se
encuentran colocados a proa, con el fin de dejar libre la popa para la maniobra de pesca y
descabezado del producto.

16. Figura 3. Barco camaronero.
Red de arrastre
Aparejo que se utiliza doble, ya que se baja un equipo por cada lado del barco, sujeto a un
pangón compuesto por dos palos laterales que forman un ángulo de 450 con el mástil
central. La red lleva en cada extremo de su boca una tabla de 2 por 4 metros, provista de
un patín de fierro en su base y llamada puerta, que tiene como función hacer resistencia
contra el agua y así asegurar que la boca se mantenga abierta durante la maniobra.
El tamaño de la red va de 100 a 150 metros, termina en un copo donde quedan atrapados
el camarón y la fauna de acompañamiento. Entre las tablas y en el borde inferior de la
boca, se coloca una cadena de fierro para asegurar que la red vaya arrastrándose en el
fondo. Cuando el barco sale a la captura de este recurso, los pescadores suben a bordo
las provisiones para los días que van a pasar en el mar, así como el hielo para el manejo
de las capturas; esta operación recibe el nombre de "avituallar". La maniobra de pesca la
realizan de 4 a 6 tripulantes, el patrón, el motorista, el cocinero y de 1 a 3 pescadores.
Cuando se cobran las redes, la captura se deposita en la cubierta y los tripulantes separan
el camarón y otras especies de valor comercial, colocándolas en las bodegas; el resto de la
"fauna acompañante" es regresado nuevamente al mar y sólo en contadas ocasiones se
lleva a puerto para transformarlo en harina. En aguas protegidas se utilizan lanchas o
cayucos de 3 a 7 metros de largo, con casco de madera o fibra de vidrio, y motor fuera de
borda de 25 a 40 caballos de fuerza. El arte de pesca varía según el tipo de laguna y el
pescador;

17. La atarraya
Red circular con plomos en el borde de su circunferencia, que se lanza a brazo, para que
el camarón quede atorado en la malla.
Figura 4. Atarraya.
Tapos
Artes que se atraviesan en la zona de la laguna por donde el camarón juvenil se dirige
hacia el mar durante las migraciones de su ciclo vital, obligándolo a entrar en lo que se
denomina "manga", construida con trozos de palma, la cual deja pasar el agua y retiene a
los animales que se dirigen a los "chiqueros", lugares donde el camarón se concentra
atraído por la luz de un foco, ya que generalmente la pesca se realiza de noche. Se saca
por medio de una "red de cuchara" o "solabre".
Los tapos se dejan abiertos durante la época de reproducción del animal, así permiten
que entren las larvas, salgan los juveniles para llegar al mar y alcancen su estado adulto y
puedan reproducirse. Son los biólogos los que indican, después de realizar estudios,
cuándo se debe cerrar el tapo; gracias a estos conocimientos es posible establecer la
regulación de la pesca y conservar las especies, aprovechándolas al máximo, pero sin
extinguirlas.
La mayoría de los tapos son construidos con material rústico de la región, como varas de
árbol, mangle, etcétera; sin embargo, en México los técnicos han diseñado algunos de
cemento, como el "Tapo Revolución" en Escuinapa, Sinaloa.
Figura 5. Tapo revolución. Ecuinapa Sinaloa.

18. Las charangas
Son atravesadas, formadas por palos y palmas en forma de ángulo, que detienen al
camarón juvenil, de donde éste se saca con red de cuchara.
Los camarones son comercializados de diferentes maneras; aunque generalmente se
congelan en bloques de hielo; después de los días de trabajo en el mar, el barco regresa al
puerto con la captura conservada en frío; ésta se saca de las bodegas por medio de
extractores que pasan a los camarones a un carril de plástico en donde se deslizan por
agua mezclada con antisépticos, para evitar la contaminación con bacterias y, finalmente
llegan a un tanque que contiene una sustancia azucarada que permitirá la congelación
posterior sin que el camarón se vuelva quebradizo. De ahí pasan a máquinas que, de
manera automática, los seleccionarán por tamaño y, como generalmente el camarón
viene descabezado, lo que se toma en cuenta es el número de colas por unidad de peso;
así, el camarón de talla U 10, es aquel en que 10 colas forman una libra.
Después de seleccionados, pasan a las charolas de congelación y al congelador por placas,
en donde permanecen durante 30 minutos a temperaturas de menos 40°C, hasta alcanzar
su congelación total. Posteriormente se empacan colocando las marquetas de 5 libras en
sus cajas enceradas especiales.
Figura 6. Planta procesadora de camarón.
Las cajas son colocadas en camiones especiales llamados termoquines, que las distribuyen
en todos los mercados. Uno de los principales países consumidores es Estados Unidos que
importa alrededor de medio millón de toneladas, principalmente de México, India, Brasil,
Panamá y Venezuela; le siguen los países europeos y Japón; a estos mercados llega el
camarón transportado por barcos con sistemas de congelación.
También se utiliza un sistema de presentación para el camarón con cabeza, que consiste
en congelarlos enteros y uno por uno, con el objeto de que cuando se rompa la marqueta
se separen los individuos, facilitando con ello su manejo para el ama de casa.
En otros lugares, después de seleccionar el camarón se le "pela", es decir, se le quita la
cubierta de quitina, se desvena separándole el recto intestinal que es un tubo de color
negro que recorre el abdomen por su región dorsal, se coloca en albúmina y luego en
polvo de pan, proceso llamado empanizado; por último se congela y empaqueta para su

19. distribución. Las tallas pequeñas de camarón, que reciben el nombre de pacotilla, son
aprovechadas para el enlatado y el secado. Los camarones enlatados se conservan en
salmuera y en ocasiones se les agrega jugo de tomate. El secado se hace al Sol, con o sin
el caparazón y se empaca en bolsas de plástico; éste se utiliza en preparaciones de caldos
y sopas. Según datos del anuario estadístico de 1986 de la FAO, la captura total de
peneidos es de 1 954 187 toneladas, correspondiendo al Océano Pacifico Septentrional el
50%, al Atlántico Septentrional el 20%, al Océano Índico el 15% y, el otro 15% restante, a
los demás mares.
La duración del viaje de captura es de entre 15 y 30 días, con un promedio de 12 viajes
por año; se capturan de una y media a tres toneladas de camarón por viaje, además de un
promedio de 20 toneladas de fauna de acompañamiento. La demanda mundial de
camarones ha incrementado la captura de este recurso y en algunos países se piensa que
se ha llegado a la producción máxima, por lo que se han iniciado programas de cultivo de
camarones, para poder aumentar la oferta y así satisfacer esta demanda que cada día es
mayor. En la actualidad, además de Japón, otros países como México, India, Taiwan,
Indonesia, Filipinas, Pakistán, Ecuador y Panamá, están realizando el cultivo de
camarones.
El camarón proviene de la pesca en mar o de los cultivos realizados en piscinas. El 99,2%
del camarón a disposición de la industria ecuatoriana corresponde a piscinas. En este
porcentaje se excluye la captura del camarón por la flota artesanal con destino al
mercado interno. La pesca de arrastre del camarón ha venido reduciéndose en las últimas
décadas, al punto que para el año 2006, sólo alcanzó el 0,8% del total del camarón a
disposición del sector empresarial nacional.
La clasificación del cultivo de camarón se lo clasifica en:
• Extensivo: piscinas de más de 5 hectáreas, aireación natural
• Semiintensivos: piscinas de 1 a 2 hectáreas, aireación por recambio de agua o
mecánica.
• Intensivos: piscinas menores de 1 hectárea, con aireación mecánica y continua.

20. COMPOSICION QUÍMICA DE LOS MARISCOS
El agua es el elemento más abundante en el marisco y supone de un 75 a un 80 por ciento
de su composición. El contenido medio de proteínas es de 18 gramos por cada 100 gramos
de alimento comestible, si bien los crustáceos (langostinos, langosta, gambas...) pueden
superar los 20 gramos. Dichos nutrientes son de elevado valor biológico y, a diferencia del
pescado, en el marisco las proteínas son más fibrosas, tienen más colágeno, motivo por el
que son más difíciles de digerir. Además, aportan purinas, sustancias que proceden de la
degradación de proteínas del marisco, que cuando nuestro organismo las metaboliza se
transforman en ácido úrico. El contenido medio de purinas de algunos mariscos llega, por
poner un ejemplo, a 114 miligramos por cada cien gramos en los cangrejos y a 87 en las
ostras. Su valor energético es más bien bajo, dado que contienen poca cantidad de grasa:
de 0,5 al 2% en los moluscos y de 2 al 5% en los crustáceos. En concreto, aportan en torno
a 80 calorías por cada 100 gramos. No obstante, cuando se habla del valor energético de
un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Unos
mejillones al vapor nada tienen que ver con los fritos de mejillón o tigres o los mejillones
en salsa verde untada con pan. La sabiduría popular los vincula a grandes cantidades de
colesterol, y, en efecto, es así, pero con matices porque dentro de los mariscos existen
diferencias. Los moluscos de concha concentran una cantidad similar de colesterol que los
pescados, mientras que los crustáceos, incluidos los calamares y similares, muestran un
contenido nada despreciable de esta sustancia; 100-200 miligramos por 100 gramos de
alimento. Sin embargo, la capacidad de los mariscos de aumentar el nivel del colesterol
sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos
grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol) y su escaso contenido en
ácidos grasos saturados (cuyo exceso está relacionado de forma directa con el aumento
del colesterol plasmático). Su contenido de hidratos de carbono no es relevante. En la
mayoría de especies no supera el 1% y sólo se encuentra en cantidades superiores en
moluscos de concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos por 100
gramos de alimento. Los minerales más destacables son el fósforo, potasio, calcio, sodio,
magnesio, hierro, yodo y cloro. Algunos mariscos aportan una cantidad de calcio
significativa: 128 miligramos por 100 gramos de almejas, berberechos y conservas
similares. En cuanto al hierro, el contenido medio por 100 gramos de los mariscos es
inferior al de la carne, excepto en almejas, chirlas y berberechos (24 miligramos), ostras
(6,5 miligramos) y mejillones (4,5 miligramos). No obstante, la ración habitual de consumo
de estos alimentos suele ser pequeña. Por lo general, se toman como aperitivo o como
ingrediente de otros platos y su consumo es esporádico. Relativo a las vitaminas, sobresal
en las hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y, en menor proporción, las liposolubles
como la A.

21. LOS MOLUSCOS
Su composición química varía según edad, época del año, alimentación. Su contenido en
agua oscila entre el 75 y el 80 por ciento; el de proteínas, entre el 8 y el 18; el de hidratos
de carbono, entre el 0,6 y el 5; y el de grasas, entre el 0,1 y el 6 por ciento. Los moluscos
bivalvos como lo son mejillones, las ostras, las almejas, y otros (tiene 2 conchas)
experimentan mayor variación en su composición química a lo largo del año, mientras que
la de los cefalópodos como el calamar, el pulpo y otros (moluscos marinos que tienen el
manto en forma de saco con una abertura por la cual sale la cabeza, que se distingue bien
del resto del cuerpo y está rodeada de tentáculos largos a propósito para la natación y
provistos de ventosas) parece la más constante. Estas las variaciones afectan a las
substancias de reserva como la grasas y sobre todo hidratos de carbono (glucógeno). La
grasa que contienen los moluscos es parecida a la de los mamíferos, aunque se halla en
menor proporción; sin embargo, contiene algunos esteroles. Por ejemplo, el colesterol se
encuentra en las vieiras, almejas, berberechos y mejillones en cantidades comprendidas
entre 90 y 200 miligramos por cada 100 gramos comestibles. Esta concentración es muy
superior a la de la carne de vaca, que raramente supera los 50 miligramos. Unas gotas de
limón sobre mariscos, pescados y verduras matan una gran cantidad de bacterias en
apenas tres minutos, lo que hace que sea uno de los condimentos más empleados en, por
ejemplo, las ostras, que pueden transmitir enfermedades graves como el cólera.
Composición Química Proximal del Pulpo
Proteínas = 18,5%
Lípidos = 0,3%
Humedad = 79,4%
Cenizas = 1,3%
Fibras = 0,05%
ENN = 0,5%.
Sodio (mgr) 170,00
El aporte calórico de 100 gramos es de Potasio (mgr) 200,00
57,3 calorías. Calcio (mgr) 144,00
Porción comestible 7,00 Fósforo (mgr) 200,00
Agua (ml) 869,00 Hierro (mgr) 17,00
Energía (Kcal) 57,00 Retinol (mg) 70,00
Carbohidratos (gr) 15,00 Ácido ascórbico (C) (mgr) 0,00
Proteínas (gr) 106,00 Riboflavina (B2) (mgr) 4,00
Lípidos (gr) 1,00 Tiamina (B1) (mgr) 8,00
Colesterol (mgr) 190,00 Cianocobalamina (B12) (microgr) 1,00

23. COMPOSICION DE OTROS MOLUSCOS

24. LOS CRUSTACEOS
La composición química de estos mariscos varía muchísimo de unas especies a otras y
dependiendo también de la edad del animal, de la zona de pesca, del alimento ingerido y
del ciclo vital. En cualquier caso, el contenido en agua oscila entre un 75 y un 86 por ciento,
disminuyendo con la edad; la proteína se encuentra en una proporción que va del 14 al 20
por ciento y es de un alto valor biológico; el contenido en grasa varía entre el 0,1 y el 8 por
ciento; los minerales contenidos en forma de sales son muy diversos, pero son los más
abundantes el potasio, calcio, sodio y fósforo, aunque también existen hierro, cobre, iodo,
plata y zinc; y en lo que se refiere a su aporte vitamínico hay que decir que los crustáceos
son pobres en vitaminas liposolubles, y con porcentajes apreciables de las hidrosolubles B1
y B2.
Camarones
Porción comestible 1,00
Agua (ml) 63,70
Energía (Kcal) 121,00
Carbohidratos (gr) 4,20
Proteínas (gr) 26,50
Lípidos (gr) 1,60
Colesterol (mgr) 170,00
Sodio (mgr) 150,00
Potasio (mgr) 293,00
Calcio (mgr) 117,00
Fósforo (mgr) 240,00
Hierro (mgr) 2,50
Retinol (mg) 17,00
Ácido ascórbico (C) (mgr) 0,00
Riboflavina (B2) (mgr) 0,03
Tiamina (B1) (mgr) 0,01
Ácido fólico (microgr) 0,00
Cianocobalamina (B12) (microgr) 1,00
Fibra vegetal (gr) 0,00

25. COMPOSICION DE OTROS CRUSTACEOS

26. CUADRO RESUMEN DE MARISCOS
TRANSPORTE DE MARISCOS
Comprobar las condiciones higiénicas y el etiquetado; colocar el marisco, por su fragilidad,
encima del resto de la compra. Llevar rápidamente a casa y depositar en el lugar más frío
de la nevera (0° C). La calidad al comprarlo va a limitar su duración. Manipular con sumo
cuidado. Son muy perecederos y el tiempo de almacenamiento dependerá del cuidado
con que se traten: gambas, cigalas, langostinos y calamares, en un recipiente de plástico
tapado; los moluscos bivalvos deben estar vivos y se colocan en un plato llano cubiertos
con un paño húmedo o papel de cocina (nunca en agua o en un recipiente cerrado
herméticamente, pues se sofocan y mueren). Si durante el almacenamiento algunas
conchas se abren, dar unos golpecitos: si están vivas se cerrarán; en caso contrario,
desecharlos. Los calamares duran uno o dos días; los mejillones y almejas vivos con valvas,
de dos a tres días, y las ostras con valvas, de siete a ocho días. La langosta y los cangrejos
vivos se cuecen el mismo día de la compra (así duran dos o tres días). A veces, los
langostinos, cigalas. Tienen manchas negruzcas, es la melanosis de los crustáceos y no
suponen peligro para el consumidor, sólo dan una mala presentación. Si se tienen en
cuenta estas indicaciones reforzaremos las medidas de seguridad alimentaria y
contribuiremos a prevenir intoxicaciones.

27. SEGURIDAD Y FRESCURA
Los consumidores tienen un papel muy importante en la seguridad alimentaria. Lugar de
adquisición, manipulación, almacenamiento y cocinado son elementos esenciales para
minimizar los riesgos. Los mariscos pasan controles que garantizan que son aptos para el
consumo, pero el consumidor debe saber elegir lo mejor de un lote que, aún siendo
sanitariamente adecuado, tiene diferencias de calidad. Los mariscos han de estar
sometidos a una temperatura permanente máxima de 7º C (en expositores inclinados para
imposibilitar que se bañen en líquidos contaminantes) y deben llevar una etiqueta que
indique el nombre comercial de la especie, la categoría de frescura y la procedencia.
Características de frescura
• Los cefalópodos frescos tienen la superficie brillante, manchas de coloración viva con
límites muy visibles, cuerpo terso y piel muy adherida a la carne (blanca nacarada); el
corte es más dificil a mayor frescura y los tentáculos oponen resistencia al
desprendimiento. La falta de continuidad o difuminación de las manchas y la carne con
coloración amarillenta y textura más blanda son señal de falta de frescura. No debe
aparecer nunca mucosidad pegajosa en la superficie.
• Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en su interior (a
más agua, mayor frescura, que se mide por el olor a mar, el peso y el sonido -han de
pesar y no tener sonido a hueco-). Hay que dese-char aquellos con las conchas
abiertas o rotas (han de estar fuertemente cerradas).
• Los crustáceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al golpearles
el tórax. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy brillantes, un brillo y
olor característico y un cuerpo terso y consistente. Los cocidos han de tener las patas
pegadas al cuerpo y no flácidas y no se deben poder arrancar con facilidad.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS MARISCOS
Dependiendo del tipo de marisco, encontramos diferentes formas de presentación en el
mercado. Las más frecuentes son:
• CONGELADO: la congelación mantiene el valor nutricional del marisco y evita el
crecimiento y desarrollo de bacterias siempre que no se rompa la cadena de frío, es
decir, si se mantienen las temperaturas adecuadas de congelación desde que el
marisco es congelado hasta que llega al hogar. La temperatura final a la salida del
congelador no debe ser superior a -18ºC, y la conservación del orden de -25ºC a -28ºC.

28. • EN CONSERVAS: El proceso industrial no altera la composición nutricional del
alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la
luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles no se pierden con el paso del
tiempo. El proceso para las conservas de mariscos es similar al de pescado. Se inicia
con una etapa de clasificación y lavado de la materia prima aún en su concha.
Posteriormente pasa por una etapa de blanqueo y cocción, de la cual se separa un
licor rico en proteínas. Luego se separan la concha y otros productos no comestibles
(membranas, intestinos, etc.) y se realiza un desaguado de la carne, después del cual
ésta puede ser frita o curada con una solución con sal. Posteriormente el material se
enlata y se le agrega líquido de cobertura, para finalmente ser esterilizado, enfriado y
etiquetado.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA CONSERVACION DE MARISCOS

29. CARACTERÍSTICAS DE FRESCURA DE CEFALÓPODOS: CALAMARES, PULPOS
PROCESO DE DETERIORO DE MARISCOS (PUNTO DE VISTA BIOQUIMICO)
Los principales componentes del músculo de moluscos, crustáceos y pescado son el agua,
las proteínas y los lípidos. La importancia de conocer la composición química de los
productos de la pesca radica en definir con mayor precisión el tipo de procesamiento que
se le va a aplicar, ya que estos componentes tienen gran impacto en el valor nutricional,
las propiedades funcionales, la calidad sensorial y en estabilidad del producto durante el
almacenamiento. En los mariscos también existen otros compuestos como carbohidratos,
vitaminas, minerales y compuestos nitrogenados no proteicos, los cuales se encuentran en
menor proporción y también juegan un papel importante en los procesos bioquímicos
posmortem.
La variación en la composición química de los mariscos puede ocasionar cambios en el
sabor, color, textura y apariencia superficial. La composición química de las especies
marinas puede variar dependiendo del sexo, tamaño y localización de la captura, asi como
los factores ambientales (estacionales), genética, morfológica, fisiológica y alimentaria. La
composición química del musculo abductor de los mariscos es similar a la del pescado
magro. El musculo presenta un contenido de humedad del 80% de modo que si no es
manejado adecuadamente este alto valor influirá en el desarrollo de reacciones
deteriorativas así como en las propiedades reológicas y valor nutritivo.
Los mariscos se caracterizan por presentar un alto contenido de aminoácidos libres en su
músculo, el cual puede variar dependiendo de la temporada y la especie. Los aminoácidos

30. libres tienen la desventaja de que pueden ser aprovechados por bacterias con la
consecuente producción de amonia y olores pútridos, lo cual origina una disminución de la
calidad de productos marinos. La arginina presente en el musculo representa el 90% de las
bases guanidinas totales. Este aminoácido disminuye después de la muerte con el
correspondiente incremento en la concentración de octopina que resulta de la
condensación de la arginina con el acido piruvico.
Los cambios bioquímicos posmortem son aquellos que se generan inmediatamente
después de que el organismo ha muerto. Estos cambios ocurren por dos causas: una
endógena y una microbiana. La primera sucede por acción de enzimas propias de la
especie, la cuales permanecen activas después de la muerte del animal reduciendo la
frescura del musculo, mientras que la segunda se lleva a cabo por enzimas secretadas por
bacterias que deterioran el producto pesquero. Esta acción enzimática degrada una gama
de compuestos entre los cuales se encuentran los carbohidratos, proteínas, lípidos y
compuestos nitrogenados los cuales producen metabolitos que pueden ser utilizados
como indicadores de frescura o deterioro.
Los cambios bioquímicos posmortem involucran a los principales constituyentes químicos
del músculo. En las especies marinas como los mariscos la reducción en la calidad se inicia
inmediatamente después de su captura debido a que presentan una serie de cambios
bioquímicos mediados por acción de enzimas endógenas. Entre estos se encuentra la
producción de compuestos de alta energía bajo condiciones anaeróbicas de la
degradación del ATP, la disminución del pH y la desnaturalización de las proteínas. Esta
actividad enzimatica genera compuestos de bajo peso molecular (péptidos, nucleótidos,
nucleósidos, bases nitrogenadas, etc), los cuales son fácilmente metabolizables por
bacterias generando una serie de compuestos indeseables (TMA-N, amonio, urea, etc)
característico de productos deteriorados.
El rigor mortis es uno de los procesos posmortem que presentan los mariscos después de
la muerte del animal. En esta etapa el musculo pasa del estado relajado a uno rígido e
inflexible debido a la ausencia de ATP, este fenómeno puede durar algunos días. Con el
inicio del rigor mortis hay una disminución en el pH del músculo, producto de la
generación del ácido láctico y su consecuente disociación. La disminución posmortem del
pH afecta las propiedades físicas y tecnológicas del músculo, produciendo con ello una
pérdida de la textura, una reducción de la capacidad de retención de agua y de la
gelificación térmica de las proteínas miofibrilares. El musculo donde el pH posmortem
desciende muy rápidamente presenta exudación de líquido, lo cual genera un aspecto
acuoso sobre la superficie. La caída del pH también reduce la frescura de los moluscos

31. porque acelera la degradación de inosina mono fosfato (IMP) por fosfomonoesterasas
ácidas, cuyo pH es de 6.
Después del rigor mortis la misma actividad bacteriana produce un incremento gradual del
pH por la producción de amonia y de otros compuestos alcalinos. La desnaturalización de
proteínas está influida por varios factores, entre ellos se encuentran los cambios en la
temperatura, pH y detergentes, así como a la radiación, los cambios en el tipo de solvente
y los agentes oxidantes y reductores. Al disminuir el pH se activan y liberan catepsinas
(enzimas lisosomales) localizadas en el interior de las células del músculo. Entre las
catepsinas se encuentran la A, B, C, D y L, las cuales degradan la porción proteica.
La oxidación lipídica de los moluscos concierne a las especies grasas en donde los ácidos
grasos altamente insaturados son los más susceptibles a la autooxidación y oxidación por
enzimas endógenas. Entre los factores que intervienen en la oxidación de las grasa
tenemos el tipo de ácidos grasos, el grado de insaturación, la proporción de fosfolípidos y
la distribución de la grasa.
La oxidación de los lípidos involucra la formación de radicales libre e hidroperóxidos los
cuales son muy inestables. Al descomponerse producen aldehídos, cetonas, alcoholes,
ácidos y epóxidos. Estos compuestos son los responsables de los cambios deteriorativos
en las características organolépticas y del olor asociados con la rancidez oxidativa o auto-
oxidación.
Las bacterias representan la principal causa de deterioro, el cual comienza una vez
concluido el rigor mortis ya que durante este proceso el pH no favorece su crecimiento. La
velocidad de deterioro depende del número y tipo de bacterias presentes ya que al
reproducirse las bacterias secretan enzimas capaces de metabolizar proteínas,
carbohidratos, lípidos y otros compuestos generando malos olores, perdida de textura y
decoloración. La carga microbiana de los mariscos provienen del medio ambiente y del
manejo posmortem del animal.
CONTAMINACION MICROBIANA EN MARISCOS
Existen diferentes factores que pueden alterar la calidad del marisco que encontramos en
los mercados. Son los que afectan a sus características antes de ser sometido al procesado
y que alcanzan hasta los diferentes procesos de manipulación, envasado, almacenamiento
y transporte. En todos estos puntos del circuito se pueden producir contaminaciones.
El microorganismo que se desarrolla con más abundancia y causa alteración es
Achromobacter. Luego, puede haber Pseudomonas y disminución de Flavobacterium,

32. Micrococcus y Bacillus.Por otro lado, en el caso de las ostras, llegan a conservarse en buen
estado a bajas temperaturas manteniéndose vivas dentro de sus valvas, pero si es que
mueren, llegan a descomponerse fácilmente. Asimismo, las especies bacterianas que
atacan a las ostras son las mismas a las mencionadas arriba. A esta alteración se le domina
“agriado”, ya que se trata de un proceso proteolítico, por su alto % de proteínas. Los
camarones deben congelarse o hervirse tan pronto como sea posible, después de su
captura, ya que son más susceptibles a la contaminación por bacterias. Por otro lado, los
mariscos tienden a vivir en aguas poco profundas cerca de las costas, es ahí donde se
contaminan por aguas residuales. También por las manos y utensilios de cocina, como en el
caso de los pescados.Los crustáceos deben manipularse con mucho cuidado cuando se le
quita el caparazón y durante la preparación, ya que son muy susceptibles a la
contaminación por agentes patógenos.
Microorganismos naturalmente presentes en el ambiente acuático.
Microorganismos que contaminan ambientes acuáticos.

33. Microorganismos de los vendedores de mariscos, equipo y ambiente.
INTOXICACIONES POR MARISCOS
Existen muchos tipos diferentes de intoxicación por mariscos, entre los cuales los más
comunes son la intoxicación paralítica por mariscos:
La intoxicación neurotóxica por mariscos
La intoxicación amnésica por mariscos
La intoxicación por mariscos, tanto crustáceos como moluscos, puede provocar los
siguientes cuadros clínicos:
• Alergia a las proteínas del animal provocando prurito, erupción cutánea, náuseas y
vómitos, diarrea y/o disnea con la ingesta de crustáceos y/o moluscos (que otros
comensales toleran).
• Gastroenteritis, como forma más común.
• Intoxicaciones químicas por contaminantes, metales pesados -mercurio, cadmio,
arsénico, plomo- , insecticidas inorgánicos, etc.
• Intoxicaciones alimentarias por biotoxinas marinas en relación con la marea roja,
pudiendo presentarse las siguientes biointoxicaciones: envenenamiento paralizante,
intoxicación neurotóxica, envenenamiento amnésico, envenenamiento diarréico y
biointoxicación por venerupino
Envenenamiento amnésico por mariscos
El envenenamiento amnésico por mariscos o Amnesic Shellfish Poisoning (ASP) o por
ácido domoico lo produce una toxina que actúa como agonista del glutámico,
neurotransmisor del sistema nervioso central, y se encuentra en algunas variedades de la
Diatomea nitzschia. Provoca alteraciones digestivas en menos de 24 horas: vómitos, dolor

34. abdominal y diarreas y, posteriormente después de las 48 horas y sólo en casos graves,
mareos, cefaleas, convulsiones, desorientación, pérdida de la memoria, alteraciones
respiratorias y coma.
Envenenamiento diarréico por mariscos
Este envenenamiento también se denomina Diarrhetic Shellfish Poisoning (DSP) y está
producido por el ácido okadaico o acadoico y sus derivados se debe a las enterotoxinas
producidas principalmente por dinoflagelados de los géneros Dinophysis y Prorocentrum.
Las dinofisistoxinas actúan en el ser humano estimulando la fosforilación de las proteínas
que controlan la secreción de sodio en las células intestinales. Entre los 30 minutos y las
12 horas tras la ingesta comienzan: náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarreas,
recuperándose en 2-3 días, y no llegando a aparecer fiebre. La toxina se puede transmitir
por la leche materna, pudiendo llegar a ocasionar deshidratación del lactante a causa de
las diarreas. El tratamiento es sintomático con la rehidratación.
Biointoxicación por venerupino
Esta intoxicación, también llamada Venerupine Shellfish Poison (VSP), constituye un serio
problema de salud pública en ciertas zonas de Japón. No se conoce la toxina que se
encuentra en el dinoflagelado Prorocentrum minimum. Ocasionan en el hombre un
cuadro hemorrágico (nasal, digestivo, cutáneo) y hepatotóxico (encefalopatía).
Intoxicaciones paralizante por moluscos bivalvos
Este envenenamiento, también llamado Paralitic Shellfish Poison (PSP) o por saxitoxina,
está producido por cierto género de dinoflagelados como Alexandrium sp, Gonyaulax -G.
tamarensis, G. catenela, G. acatenela-, P. poliedro, Gimnodinium catenatum y Pyrodinium
bahamense que contienen saxitoxinas, que son las culpables de la parálisis de las
extremidades.
La saxitoxina inhibe el impulso nervioso en los nervios periféricos y en el músculo
esquelético mediante el bloqueo selectivo de los canales de sodio en la membrana
celular. Los síntomas dependen del tipo de toxina implicada, cantidad ingerida y

35. capacidad de eliminarla. Aparecen alrededor de los 30 minutos después de la ingesta de
los moluscos bivalvos, pero lo pueden hacer hasta unas horas después.
Se han descrito diferente severidad de síntomas que van desde:
• Un cuadro benigno con parestesias; hinchazón y ardor en boca, labios, lengua y cara,
que pueden estar acompañados de parestesias en los dedos y orejas con cefalea,
náuseas y vómitos.
• Parestesias que progresan a brazos y piernas con debilidad muscular, rigidez,
alteración del habla, ataxia, incoordinación motora y/o dismetría.
• Clínica severa con parálisis muscular intensa y difusa, insuficiencia respiratoria
importante y riesgo de muerte en unas 8 horas, acompañada desde el comienzo de
acidosis láctica, sin alteración de la conciencia.
El pronóstico es favorable cuando se sobrevive las primeras 24 horas.
Intoxicacion por Vibrio parahemolítico (ostras, almejas, machas, cholgas)
El Vibrio parahaemolyticus es una bacteria entérica Gram. negativa, halofílica (requiere sal
para su desarrollo), de la misma familia del Vibrio cholerae que produce el cólera. Esta
bacteria se encuentra presente en forma permanente en el mar de nuestro territorio, lo
que no implica que exista riesgo permanente de infección. Este existe sólo cuando
condiciones especiales en el mar, como el aumento de su temperatura, favorecen su alta
concentración. Al existir grandes concentraciones de la bacteria en el mar, los mariscos,
especialmente los bivalvos, como ostras, almejas, machas, cholgas, absorben a su vez
mayores cantidades que las habituales del vibrión. Esto no significa que otros mariscos
estén libres de contaminación, por lo que la enfermedad se transmite por ingestión de
cualquier marisco contaminado crudo o mal cocido.
Síntomas
Enteritis, Dolor abdominal, Nauseas, Vómitos, Fiebre, Cefalea
Intoxicaciones por peces
Ciguatoxina
En la intoxicación por ciguatera, el ingrediente tóxico es la ciguatoxina, una toxina
producida en pequeñas cantidades por ciertas algas y organismos similares a algas
denominados dinoflagelados. Los peces pequeños que comen las algas resultan
contaminados y, si un pez más grande come muchos peces pequeños contaminados, el
tóxico se puede acumular a niveles peligrosos, lo cual puede hacer que uno se enferme si
consume dicho pescado. La ciguatoxina es "termoestable", lo cual significa que, sin

36. importar lo bien que se cocine el pescado, si éste está contaminado, uno resultará
intoxicado. La intoxicación por ciguatera normalmente ocurre con grandes peces
provenientes de aguas tropicales cálidas, entre los cuales los tipos más populares que se
consumen son la perca de mar, el mero y la cubera roja. En los Estados Unidos, las aguas
alrededor de la Florida y Hawaii tienen el mayor potencial para los peces contaminados y
el riesgo es mayor en los meses de verano o en cualquier momento que estén floreciendo
las algas en el océano, como sucede durante la "marea roja". La marea roja se presenta
cuando hay un incremento rápido en la cantidad de dinoflagelados en el agua. Sin
embargo, por los medios de transporte de hoy en día se puede decir que cualquier
persona alrededor del mundo puede estar cenando pescado de aguas contaminadas.
Tetradotoxinas
La tetradotoxina (TTX) es una potente neurotoxina que se encuentra principalmente en el
hígado de algunos peces. Su ingesta hace disminuir de todas las constantes vitales puesto
que interfiere en la conductividad neuromuscular. Genera parestesia, parálisis general o la
muerte dependiendo de la dosis. No habiendo un antídoto conocido, se recomienda
masaje cardiaco y dar la respiración boca a boca. Ya que esta toxina produce un fallo
respiratorio y el paciente paulatinamente se asfixia sin perder en ningún momento la
consciencia. Esta neurotoxina es también utilizada recreativamente ya que en las dosis
adecuadas produce euforia al consumirlo como fugu y es uno de los componentes de la
zombificación. Ya que produce todos los síntomas de la muerte sin que esta tenga porque
ocurrir y posteriormente vuelva a la normalidad, aunque con secuelas físicas y
psicológicas. Dosis: 0,51 mg de TTX inyectada en la sangre produce la muerte instantánea.
Histaminas
Producido por la ingestión de la histamina, es la forma más frecuente de intoxicación por
pescado en todo el mundo. Se debe a una descomposición bacteriana después de
capturado el pez, que produce concentraciones elevadas de histamina (por degradación
del aminoácido histidina) en su carne. La causa más común es la falta de refrigeración
precoz del pescado. La escombroidosis la pueden producir pescados escombroides
(caballa o escombro, atún, bonito o albacora), o no escombroides, como el pez espada.
La histamina suele producir una reacción inmediata (en 2 horas), idéntica a la reacción
alérgica, con enrojecimiento facial (flushing), inyección conjuntival, picor, erupción
máculo-papular, náuseas y vómitos, diarrea y/o dificultad para respirar. Suele haber
recuperación espontánea en menos de 24 horas. El diagnóstico clínico es clínico. El
tratamiento lo constituyen: antihistamínicos (H1 y H2), líquidos, esteroides, y adrenalina
según el grado del broncoespasmo.

37. Anisakis (esta tambien se da en calmar y pulpo)
Los anisakis son parásitos nematodos (gusanos redondos). Todas las especies del género
Anisakis son normalmente parásitos del estómago de mamíferos marinos (ballena,
cachalote, delfines, morsas, etc.) y de las aves. Los huevos de los gusanos adultos son
eliminados con las heces del mamífero marino hospedador definitivo (primer estadio
larvario). Una vez en el agua, se convierten en larva de segundo estadio, que ya es
infectante. Estas larvas pueden ser ingeridas por un crustáceo pequeño, y éste por un pez
o cefalópodo; las larvas emigran a los tejidos, donde desarrollan el tercer estadio larvario.
Este pez es ingerido por un mamífero marino, pasando a estadio adulto. En el hombre no
pasa del estadio tres como en los cefalópodos y peces.
Son muchas las especies susceptibles de ser parasitadas: bacalao, sardina, arenque,
salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel, etc, y entre los cefalópodos el
más infestado es el calamar. La larva de Anisakis simplex tiene una longitud de 18-36 mm,
y un diámetro de 0,24-0,6 mm. Es de coloración blanquecina, con una cutícula estriada
transversalmente. Las larvas de A. simplex no pueden sobrevivir a temperaturas por
encima de 60 ºC durante más de 10 minutos, o inferiores a -20 ºC durante más de 72
horas. La anasikiasis se produce tras la ingesta de cualquier pescado marino que esté
crudo o poco cocinado, en salazón, ahumado, en escabeche, en vinagre, a la plancha, en el
microondas u horneado < 60 ºC. Los anisakis se adhieren a la mucosa gástrica (anisakiasis
aguda) o bien penetran en la pared gástrica o intestinal (anisakiasis crónica).
A las 72 horas de la ingesta de las larvas vivas de A. simplex pueden aparecer los
siguientes cuadros clínicos:
Síntomas
• Alergia al Anisakis simplex o hipersensibilidad. Los síntomas de alergia varían de unos
pacientes a otros y van desde una urticaria y/o angioedema, hasta la anafilaxia.
• Afectación digestiva, como vómitos, dolor abdominal y diarreas.
• Anisakiasis gastroalérgica o enfermedad mixta (infecciosa y alérgica).

38. CONCLUSIONES
• Los mariscos son del reino animalia se dividen en Crustáceos, Moluscos, equinodermos, y
Urocordados. Los más importantes desde el punto de vista alimenticio son los dos primeros.
Cuando hablamos de Crustáceos nos referimos a camarones, langostinos y cangrejos, mientras
que las conchas prietas, pulpos y calamares son buenos representantes de los moluscos.
• Dentro de los mariscos como sabemos, los más importantes son los moluscos y crustáceos los
cuales son consumidos por una gran cantidad de personas alrededor del mundo, lo cual
influye notablemente en la economía global. La calidad e inocuidad de estos productos va a
estar determinada por varios factores como su composición química, su velocidad de
deterioro, condiciones óptimas para crecimiento microbiano, deterioros fisiológicos, etc. Otro
de los vectores a tomar en cuenta son los métodos de captura ya sea de moluscos y
crustáceos, lo cual dependerá de su hábitat natural y comportamiento en la naturaleza.
• Para cada especie hay métodos diferentes aunque si podemos generalizar algunos; por
ejemplo para aquellas especies como la concha (molusco) y ciertos cangrejos (crustáceo) que
se encuentran en manglares la captura generalmente es manual y representa un gran trabajo
y una gran cantidad de mano de obra. Para los que se encuentran en alta mar como algunos
camarones (crustáceo) las técnicas más comunes son “la red de arrastre”, “la atarraya”, o
“charangas”. Cuando los mariscos mueren, su proceso de deterioro comienza; y es esa la razón
por la cual es imperativo aplicar todos los métodos de conservación existentes para cada
especie, los cuales tienen como factor común el descenso de temperatura, que no detiene los
procesos de deterioro solo los retrasa y los hace más lentos.
• Sin conocer mayores detalles acerca de las características de deterioro, podemos empezar a
indagar cuales pueden ser estas sabiendo primero la composición química de cada alimento.
Es cierto que cada alimento es un mundo diferente, pero la base de las reacciones bioquímicas
de sus biomoléculas como los carbohidratos, lípidos y proteínas suelen ser las mismas. En el
caso de los mariscos tratando de generalizar valores podemos decir que contiene entre 75 y
80 % de agua y que por cada 100 gramos de alimento comestible tienen entre 18 y 20 gramos
de proteínas, 0,5 y 5 % de lípidos siendo los crustáceos los que poseen mayor cantidad de este
componente aunque visto de forma global es un porcentaje mínimo en relación a otros
alimentos por lo que no posee un gran valor energético que en promedio es 70 Kcal/100g.
• Los mariscos si poseen colesterol, siendo los crustáceos los que mayor aportan a este
componente, aunque también es relevante el hecho de que tengan (todos los maricos) una
mayor proporción de ácidos grasos insaturados en su contenido lipídico, lo cual es favorable
ya que ayuda a disminuir el colesterol sanguíneo. Si hablamos o no de carbohidratos en este
tipo de producto es irrelevante ya que el contenido de los mismos es mínimo y poco

39. significativo (no más del 1%). También son una fuente de vitaminas y minerales como el Calcio,
Fósforo, potasio, etc.
• A mayor tiempo de exposición al ambiente mayor es la velocidad de deterioro, y este no
empieza precisamente por los microorganismos, ya que al principio solo cuenta la acción de
las enzimas propias de los mariscos, las cuales hidrolizan o alteran las moléculas principales
como son las proteínas dejando así metabolitos en un futuro medibles para la determinación
de frescura. Aunque si consideramos el alto contenido de agua es obvio suponer que también
se darán daños de tipo microbiológicos que en realidad pueden ser muchos, incluso
contribuyendo a la formación de enzimas que degradaran el tejido.
• El deterioro de los mariscos tanto en moluscos como en crustáceos se da a nivel muscular por
eso es muy importante conocer los componentes químicos del musculo ya que de esta manera
podremos determinar el tipo de procesamiento que podemos aplicar sin alterar esos
componentes nutricionales y no afectar las características sensoriales y calidad del producto.
Las alteraciones en el sabor, color, textura y apariencia física del producto se deben a un
cambio en su composición química, la cual es diferente para cada una de las especies de
mariscos que existen, todo depende del sexo, tamaño, localización y fuente alimentaria.
• Los mariscos tienen un 80% de humedad lo cual es un factor que influye en el desarrollo de
reacciones de degradación, propiedades reológicas y valor nutritivo. Los aminoácidos libres
pueden actuar con ciertas bacterias dando como resultado la formación de olores pútridos
característicos de la descomposición.
• Los cambios bioquímicos se desarrollan inmediatamente después de la muerte del animal,
debido a la acción enzimática de la propia especie (causas endógenas) o por enzimas
segregadas por bacterias (causas bacterianas). Estas reacciones enzimáticas modifican
carbohidratos, lípidos, proteínas y otros compuestos nutricionales presentes en los mariscos
alterando su calidad. Otra reacciones a nivel enzimáticos forman compuestos tales como
péptidos, nucleótidos, nucleosidos y bases nitrogenadas los cuales son aprovechados por las
bacterias generando compuestos como la urea y amonio característicos de la descomposición.
• El rigor mortis es un proceso posmortem generado por la falta de ATP. Este efecto disminuye
el pH debido a la formación del ácido láctico y su disociación comprometiendo la textura de
los mariscos ya que se reduce la capacidad de retención de agua y gelificación de ciertas
proteínas dándole al marisco un aspecto acuoso en la superficie por la exudación superficial
que se produce. Las enzimas como las catepsinas se activan debido al pH bajo del medio
degradando la porción proteica. Las proteínas también se ven afectadas por ciertas
adversidades del medio tales como la temperatura, pH, radiación, agentes oxidantes y
reductores.

40. • Los ácidos grasos insaturados son mas susceptibles a la oxidación por enzimas endógenas, lo
que implica la formación de radicales libres e hidroperóxidos inestables que al descomponerse
forman cetonas, aldehídos, alcoholes y epóxidos generando un olor rancio. Esta oxidación
lipidica dependerá del tipo de acido graso, grado de insaturación y distribución de las grasas
en los mariscos.
• El deterioro por bacterias se debe al incremento del pH en los mariscos después del rigor
mortis. La velocidad de la reacción dependerá de la cantidad y tipo de bacterias presentes, las
cuales secretan enzimas que al reaccionar con los carbohidratos, lípidos, proteínas y otros
compuestos dan como resultado la perdida de textura, decoloración y presencia de malos
olores. La contaminación bacteriana de los mariscos dependerá del medio ambiente y formas
posmortem del animal.
• Dentro de las toxinas que pueden provocar una intoxicación se encuentra la ciguatoxina, que
está dentro de los pescados pero no es producida sino adquirida por Gambierdiscus toxicus
que es un dinoflagelados el encuentran en el platón, el cual es alimento de los peces, esta
toxina es termo resistente por lo que se no puede destruir con calor tan fácilmente, produce
síntomas como mareos, vomitos,diarrea tarquicardia, fatiga sensación de calor en los
labios,boca . La mayoría de peces infectados se encuentran en países de mareas cálidas.
• En los mariscos también pueden existir intoxicaciones por bacterias como es el caso de las
ostras y almejas por Vibrio parahemolítico causante de enteristis.Esta bacteria habita en el
mar ya que necesita grandes cantidades de sal y es de la familia del Vibrio Cholerae.
• Saxitoxina es una toxina producida por Alexiandrum que también es un dinoflagelados, esta
toxina no afecta a los mariscos que la contienen; pero en el ser humano actúa como una
toxina paralizante ya que ataca al musculo esquelético que es responsable de los movimientos
involuntarios por lo que provoca parálisis muscular. Anasikiasis es una enfermedad producida
por parásitos los cuales pueden infectar a ciertos mariscos como bacalao, sardinas, salón pero
el más contagiado es el pulpo. Generalmente se provocan intoxicaciones por que se consumen
estos mariscos crudos, pocos cocidos o ahumados es por eso que se recomienda que se
cocinen los mariscos.

41. CONCLUSIONES DEL PAPER
• Para cuantificar las diferentes clases de lípidos en las distintas muestras se utilizo el mismo
método pero con diferentes disolventes. Para los glucolipidos se utilizo acetona, para los
neutros hexano, para los fosfolipidos metanol. Después de esta extracción se fueron tabulados
dependiendo del marisco, del mes, de la zona de extracción. Con esto se hizo un análisis de
varianza en el cual mostro que existe diferencia significativa entre especies, también existe
diferencia significativa de lípidos por los órgano, y no existió diferencia significativa en los
lípidos dependiendo de los meses.
• Varias investigaciones apuntan a correlacionar la composición química de los alimentos con el
comportamiento que estos pueden llegar a tener en cualquier etapa, además de conocer un
poco más las características nutricionales de los mismos. En el paper se cuantifico la cantidad
de lípidos totales, neutrales, glucolípidos, y fosfolípidos en tres especies diferentes de
moluscos como lo son el pulpo, el calamar y el caracol; logrando también determinar la
influencia de algunos factores como el clima en la concentración de estos componentes.
• No se encontró una interrelación entre la especie y la relación, pero si hay una relación entre
la especie y el órgano como también órgano - estación no siendo así cuando se busca una
relación de los tres factores; es decir que no depende de la estación, ni del órgano, ni del
molusco la cantidad de lípidos. Dentro de los resultados se puede ver que dentro de los lípidos
neutros, glucolipidos y fosfolipidos, existen variaciones entres especie. El de mayor porcentaje
es del pulpo con 18.51% de lípidos neutros en el tejido de la boca y el menor es el calamar con
3.45%.
• Los glucolipidos y fosfolipidos dentro de las especies presentaron una variación en la cantidad
de acuerdo al lugar en el cual se tomo la muestra, es por eso que podemos analizar la cantidad
de esos lípidos de una manera focalizada para ver cual tendría una mayor o menor contenido,
pero en promedio tienen la misma cantidad ya que se compensan por existen diferentes
concentración en el cuerpo del marisco.

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