1. 18415-3175El proceso de ahumado de carnes puede clasificarse como de adición de sustancias químicas, o como método de transferencia de masa, o como ambos, considerándolo por ende como método de conservación físico-químico. Este proceso fue usado desde la antigüedad como método de conservación de carnes; aún hoy en los sitios donde no se dispone de electricidad, es común ver colocado sobre el fogón de leña, la carne ahumándose y secándose. <br />Actualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado, o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma y sabor característico, otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte superficial y el ablandamiento de la carne.<br />El ahumado favorece la conservación de los alimentos por impregnación de sustancias químicas conservadores presentes en el humo de las maderas, en una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso de ahumado con la cocción posterior y la desecación superficial de las carnes.<br />Resultados comparativo del análisis bromatológico en las diferentes clases de productos ahumados<br />AHUMADOSAnálisisPolloChuletaPernilPérdida porCalentamiento( % )202524Grasa total( % )8.517.518.5Proteína( % )202322Cenizas( % )4.84.94.9pH5.95.15.4Ácidosórbicomg/Kg---Ácido ascórbicomg/Kg---Nitrito de sodioy/o de potasiomg/Kg111110113Polifosfatosmg/Kg250028502900<br />Ilustración: Beneficios del Ahumado<br />Ecuación:<br />M=321m2n3pqr3s22∓4x12+323y3<br />