Métodos de cocción

1. T É C N I C A S D E C O C C I Ó N
BASES CULINARIAS II

2. Métodos de Cocción
 Los métodos de cocción nos facilitan la síntesis de
nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman
la estructura de los alimentos, así como el
endurecimiento de las proteínas, lo que hace a los
alimentos digeribles y comestibles para el
organismo, logrando así también un sabor y aspecto
agradable.

3. Al exponer un alimento con calor
 Se ablandan y suavizan las fibras
 Gérmenes patógenos se mueren
 Se desarrollan olor y sabor
 Se dejan masticar y digerir mejor
 Se abren ciertos nutrientes y sólo así los podemos
asimilar
 El alimento recibe un aspecto más sabroso por el
cambio de color y estructura.

4. Métodos de cocción secos
 Parrillar
 Saltear
 Rostizar
 Hornear
 Freír
 Gratinar

5. Parrillar
 Parrillar es el proceso de cocción que se lleva a cabo
sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad,
gas o en un sartén parrilla.

6. Saltear
 Saltear es un proceso de cocción con grasa caliente,
con movimiento o volteando el producto, sin líquido
y sin tapa (el líquido se agrega después de haber
quitado el producto).

7. Rostizar
 Rostizar es un proceso de cocción en el horno con
calor medio, rociando el producto con grasa, sin
líquido y sin tapa.

8. Hornear
 Hornear es un proceso de cocción con calor seco, sin
grasa y sin líquido.

9. Freir
 Freir es un proceso de cocción sumergido en aceite o
grasa con temperatura constante o con temperatura
subiendo.

10. Gratinar
 Gratinar es un proceso de cocción exclusivamente
con calor fuerte (superior). La temperatura varía de
280° a 300°C.

11. Métodos de cocción húmedos
 Pochar
 Blanquear
 Hervir
 Cocer a vapor
 Estofar
 Brasear
 Glasear

12. Pochar
 Pochar es un proceso de cocción que se lleva a cabo a
temperaturas de 65° a 80°C para proteger el
producto.

13. Blanquear
 Blanquear es un proceso de cocción para verduras de
hojas y para los demás productos una preparación.

14. Hervir
 Hervir es un proceso de cocción a punto de
ebullición o hirviendo.

15. Cocer al vapor
 Cocer al vapor es un proceso de cocción con vapor,
con presión o sin presión.

16. Estofar
 Estofar es un proceso de cocción sobre la estufa a
fuego bajo con poco líquido ajeno al producto con
tapa. Exclusivamente para carne, verduras y frutas.

17. Brasear
 Brasear es el proceso de cocción con poco líquido,
con tapa en el horno o combo con calor medio.

18. Glasear
 Glasear es un proceso de cocción que se lleva a cabo
después de brasear, se aplica solo para carnes
blancas así como para verduras las cuales se
abrillantan con el líquido reducido. (jarabe)