1. LA LECHE
Es el producto integral del ordeño total, en
condiciones de higiene que da la vaca
lechera
Color: opaco blanco mate
Densidad: 1027 - 1036 kg m3
Ph: 6.5 – 6.8 (20º C)
Acidez: 16 – 18º Dormic

2. Propiedades físicas
Solución: los minerales y los hidratos de carbono se
encuentran disueltos en agua.
Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran en el
agua por suspensión.
Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
..Agua(87%)
..Grasa (3.5%)
..Proteínas ( 4%)
..Hidrato de carbono (4.5%)
..Vitamina A
..Vitamina D
..Minerales(sodio, calcio, potasio, magnesio y hierro)
.. Sales minerales (nitratos, sulfatos, carbonos y fosfatos)

3. Propiedades quimicas
Se clasifican en dos grupos: proteínas (caseina 80%,
proteínas del suero 20%) y las enzimas.
Fosfatasa: indica que se realizo bien la pasteurización.
Reductasa: indica que esta contaminada.
Xantoxidasa: en combinación con el nitrato de potasio
inhibe el crecimiento de bacterias butíricas.
Lipasa: oxida las grasas.
Catalasa: aumenta en la mastitis.

4. La lactosa es un disacárido, representando el principal y único hidrato de
carbono. La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema
enzimático en el que interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse
en la leche.
Las personas que no toleran la leche es debido a su contenido de lactosa .
Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que
es la enzima que hidroliza el enlace glucosídico y separa el azúcar en glucosa
y galactosa.

5. DEPURACION DE LA LECHE:
*Filtración
*Homogeneización
*Estandarización
*Deodorización
*Bactofiguración
*Clarificación (95º x 15 minutos)
(120º x 5 minutos)

6. TRATAMIENTOS TERMICOS:
*Termización ( se reduce la actividad
enzimática – refrigeración posterior)
*Pasteurización (63º x 30 minutos)
(72º x 15 segundo)
*Ultra pasteurización (150º x 1º2 segundos)
*Esterilización (tetrabrik)

7. PRESENTACIONES
Entera: tiene un contenido en grasa aproximado del 3%
Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la
lactosa en glucosa y galactosa
Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0.3%
Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso entre
1.5 y 1.8%
Saborizada: es la leche azucarada a la que se la añaden sabores.
En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95%
del agua mediante procesos de atomización y evaporación.
Condensada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se
presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede que
contenga azúcar añadida.
Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto
de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, etc.

8. GRACIAS
REALIZADO POR: ERICA OSORIO