1. LACTEOS
Los lácteos son un grupo de alimentos formados principalmente por el yogur, el
queso y la leche, siendo esta última el componente más importante de este
grupo. Hay que tener en cuenta que todos los alimentos realizados a partir de
la misma, excepto la mantequilla y la crema de leche, forman parte de este
grupo.
Los lácteos son un conjunto de alimentos que, por sus características
nutricionales, son los más básicos y completos (equilibrados) en composición de
nutrientes.
CARACTERÍSTICAS
Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de
forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para
medir la densidad específica. No obstante la elaboración de los lácteos es diferente
según el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a
fermentación láctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un
proceso mecánico de concentración de su contenido graso (mantequillas).

2. LACTEOS
FUNCIÓN
La principal función de la leche y sus derivados es la nutritiva.
La leche va a aportar al organismo los principales principios inmediatos, así como
vitaminas y minerales:
Proteínas: las proteínas de la leche son de alto valor biológico, ya que
nos proporcionan todos los elementos necesarios para el buen
Funcionamiento de nuestro organismo.
Grasas: en su composición se encuentran los ácidos grasos esenciales.
Están presentes como finas partículas que, en ocasiones, como ocurre
con la ebullición, se reúnen formando una capa en la superficie: es la

3. LACTEOS
nata o crema de la leche. Al extraer la grasa de este alimento
obtenemos los llamados productos desnatados.
Vitaminas: sobre todo la vitamina A, D y las del grupo B.
Minerales: fundamentalmente el calcio y el fósforo
TIPOLOGÍA DE LÁCTEOS
Una de las clasificaciones más intuitivas resulta de la clasificación los sub-productos
resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente gráfico:

4. LACTEOS
Leche
cruda
Leche en
Crema de leche Queso Leche desnatada
polvo
Leche
Grasas
Mantequilla Caseínas desnatada
lácteas
en polvo
Suero de
leche
NUTRICIÓN
Desde el punto de vista nutricional los productos lácteos se caracterizan en regla
general por la gran cantidad de calcio mineral que pueden aportar al organismo,[43]
proteínas de alta calidad, vitaminas A y D. El hecho de que el calcio esté unido a la
proteína caseína y el contenido en vitamina D, pudiera hacer que este calcio sea más
biodisponible (véase: metabolismo del calcio). Sin embargo, muchos científicos siguen
investigando el papel de los lácteos en la prevención de la osteoporosis y hoy en día no

5. LACTEOS
está clara de forma rotunda su faceta beneficiosa.[44] Recientemente se ha sabido
que las proteínas, sobre todo las de origen animal, producen pérdida de calcio debido
al ácido úrico que se genera como residuo del metabolismo del nitrógeno presente en
sus aminoácidos. Es por eso que muchos especialistas hacen hincapié en no confiarse
sobremanera en la ingesta de lácteos como prevención de la osteoporosis, sino más
bien en la manera de impedir la pérdida de calcio, llevando una dieta adecuada
acompañada de ejercicio.[45] El 98% del calcio que existe en el cuerpo humano se
almacena en los huesos.
RECOMENDACIONES
Se recomienda un consumo de 2-3 raciones/día de productos lácteos, es decir,
en el caso de la leche se recomienda unos 400-600 mililitros diarios, y en el
caso del queso entre 120-180 gr/día.